ES2289052T3 - Procedimiento de fabricacion de envolturas para productos de charcuteria, envolturas y productos de charcuteria asi obtenidos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de envolturas (11) de tripa natural para productos de charcutería, que comprende las etapas que consisten en: - preparar un molde de configuración deformable (12) que presenta la forma y las dimensiones de la envoltura deseada (11), - aplicar trozos planos de tripas (9) sobre la superficie exterior del molde de configuración deformable (12) a fin de recubrir totalmente esta superficie exterior y de constituir dicha envoltura (11), - dejar que se seque la envoltura obtenida (11), y - hacer que varíen la forma y las dimensiones del molde de configuración deformable (12) a fin de desmoldear y liberar así la envoltura (11), caracterizado porque el molde de configuración deformable (12) y la envoltura obtenida (11) presentan una forma irregular alargada con uno o varios ensanchamientos (16) y estrechamientos (17) transversales y/o longitudinales.
Description
Procedimiento de fabricación de envolturas para
productos de charcutería, envolturas y productos de charcutería así
obtenidos.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fabricación de envolturas a base de tripas
naturales destinadas a productos de charcutería. La presente
invención se refiere asimismo a envolturas a base de tripas
naturales para productos de charcutería. La presente invención se
refiere asimismo a productos de charcutería previstos con
envolturas a base de tripas naturales.
Un producto de charcutería, por ejemplo de tipo
salchicha o salchichón seco, comprende una envoltura, cuyos dos
extremos están cerrados, y una pasta de carne picada y adobada
embutida en el interior de la envoltura y que ha sufrido o no,
según el caso, un proceso de maduración por cocción, desecación y/o
ahumado a través de la envoltura. La envoltura porosa está
realizada en tripa natural, en tripa natural reconstituida, tripa
artificial de tipo tripa colagénica, tripa de poliamida, tripa
celulósica, .... En la gran mayoría de los casos, el producto de
charcutería presenta una forma alargada y sustancialmente cilíndrica
o cónica, pero siempre rectilínea. Uno de sus dos extremos está
formado por la propia envoltura o por un cierre añadido que forma
un medio de ligadura. Esta cerrado en el otro de sus extremos, por
ejemplo, por medio de un cordel o de una pinza.
Para la formación de la envoltura, se conoce la
utilización tradicional de partes enteras del intestino grueso del
cerdo, denominado también colon. El colon es desgrasado y cortado en
diferentes longitudes deseadas, y después dando la vuelta o no. Una
vez cerrado en los dos extremos y llenando con carne, presenta la
ventaja de adoptar unas formas bastante irregulares que confieren
al producto de charcutería acabado un aspecto natural, rústico, que
puede favorecer la obtención de la etiqueta de calidad.
Sin embargo, un inconveniente del colon es que
el producto de charcutería semiacabado no se secará de manera
uniforme, a pesar de la embutición de un peso constante de carne. El
colon es más o menos graso, más o menos grueso en función del
animal de partida, más o menos desgrasado, desnervado y calibrado en
función del operador o la máquina, lo que conlleva variaciones para
los productos acabados. Por tanto, los productos de charcutería
obtenidos no son homogéneos. Esto necesitará una operación de pesaje
suplementaria, lo que conlleva una pérdida de tiempo en el momento
del etiquetado.
Se conoce asimismo la utilización del intestino
delgado del cerdo y/o del cordero, denominado también menudo de
cerdo y/o menudo de cordero. El menudo es limpiado y después cortado
en diferentes trozos planos, por ejemplo en bandas, que son
remojadas en agua y montadas unas sobre otras recubriendo totalmente
un molde rígido de forma que se reconstituya una bolsa. Según el
diámetro y las dimensiones de la envoltura y del producto acabado
que se desee, se pegan así unas sobre otras entre dos y nueve capas
de trozos del menudo. El molde es de madera, de PVC alimentario u
otro, eventualmente taladrado para facilitar el desmoldeo por
inyección de aire comprimido o incluso sin aire comprimido para un
molde de superficies no adherentes para el colágeno animal
natural.
El documento EP-0.517.630
describe un procedimiento de fabricación de una envoltura de forma
regular destinada a la obtención de salchichones. El procedimiento
consiste en coser juntas sobre un tubo recto que forma un soporte
rígido dos bandas longitudinales de tripa de animal.
El documento US-4.006.258
describe asimismo un procedimiento de fabricación de una envoltura
de forma regular para productos de charcutería sobre un mandril que
forma un molde rígido. Las bandas de intestino son pegadas unas con
respecto a otras por sus bordes que se solapan.
Se conoce asimismo a partir del documento
DE-863.291 un procedimiento para fabricar una
envoltura a partir de trozos planos de tripas situados unos al lado
de otros con solapamiento. El procedimiento se lleva a cabo con
ayuda de un molde que puede adoptar dos configuraciones
diferentes.
El inconveniente principal de estas técnicas es
que la envoltura obtenida presenta una forma extremadamente regular
y rectilínea. Así, al contrario del colon, el producto de
charcutería acabado así obtenido con su aspecto no natural, no
resulta verdaderamente atractivo para el consumidor.
El objetivo de la invención es proponer un
procedimiento de realización de envolturas de tripa natural
reconstituida que presenta el aspecto de una tripa natural o
cualquier otra forma. Un primer problema es realizar envolturas de
tripa natural que se parezcan a las del colon por reconstitución de
la forma y de las dimensiones del colon. Un segundo problema es
prever un procedimiento con diferentes etapas de fabricación de las
envolturas en tripa natural, que deberán presentar todas ellas unas
características de dimensiones, de espesor y de forma que
permanezcan constantes en el transcurso del tiempo. Un tercer
problema planteado es la puesta a punto de un procedimiento de
fabricación que comprende una etapa fácil de desmoldeo de una
envoltura de tripa natural que presenta una forma particularmente
irregular.
De acuerdo con un primer aspecto de la
invención, un procedimiento de fabricación de envolturas de tripa
natural para productos de charcutería comprende las etapas que
consisten en:
- -
- preparar un molde de configuración deformable que presenta la forma y las dimensiones de la envoltura deseada,
- -
- aplicar trozos planos de tripas sobre la superficie exterior del molde de configuración deformable, de manera que se recubra totalmente esta superficie exterior y se constituya dicha envoltura,
- -
- dejar que se seque la envoltura obtenida, y
- -
- hacer que varíen la forma y las dimensiones del molde de configuración deformable, a fin de desmoldear y liberar así la envoltura.
El procedimiento está caracterizado porque el
molde de configuración deformable y la envoltura obtenida presentan
una forma irregular alargada con uno o varios ensanchamientos y
estrechamientos transversales y/o longitudinales.
En un primer modo de realización, el molde de
configuración deformable puede realizarse en un material flexible
que presenta una superficie exterior sobre la cual el colágeno
animal no se adhiere totalmente, pero sí suficientemente. Este
molde puede llenarse con el material o los materiales apropiados
para ser fácilmente vaciados. La etapa que consiste en hacer que
varíen la forma y las dimensiones del molde de configuración
deformable puede realizarse favorablemente por vaciado de uno o
varios materiales apropiados para ser fácilmente vaciados.
A título de ejemplo, el material flexible puede
ser un material polímero o copolímero. Este material puede ser
seleccionado favorablemente solo o en mezcla de entre el grupo
constituido por poliamidas, policloruros de vinilo, cauchos,
poliolefinas, etileno-acetato de vinilo. Como
ejemplo adicional, se podrá elegir el material flexible en
tejido.
De manera ventajosa, los materiales apropiados
para ser vaciados fácilmente pueden ser seleccionados solos o en
mezcla de entre el grupo constituido por arroz, arena, paja, aire,
serrín, piedras, bolas de vidrio, bolas de madera, agua,
poliestireno expandido u otros... Para mayor rapidez, el material o
los materiales apropiados para ser vaciados fácilmente pueden ser
de preferencia extraídos del molde de configuración deformable
gracias a una aspiración.
En un segundo modo de realización, el molde de
configuración deformable puede ser articulado entre una
configuración desplegada y una configuración retraída y presenta
una o varias superficies exteriores sobre las cuales no se adhiere
totalmente, pero sí de forma suficiente, el colágeno animal. De
manera particularmente ventajosa, los trozos de tripas pueden
provenir, solos o en mezcla de intestinos porcinos, ovinos, bovinos
y/o equinos.
De acuerdo con un segundo aspecto de la
invención, unas envolturas de tripa natural para productos de
charcutería que presentan una forma irregular alargada con uno o
varios ensanchamientos y estrechamientos transversales y/o
longitudinales, se caracterizan porque se han fabricado de acuerdo
al procedimiento descrito anteriormente.
Según un tercer aspecto de la invención, unos
productos de charcutería, realizados por embutición y que presentan
una forma irregular alargada con uno o varios ensanchamientos y
estrechamientos transversales y/o longitudinales, se caracterizan
porque comprenden una envoltura que presenta una forma irregular
alargada con uno o varios ensanchamientos y estrechamientos
transversales y/o longitudinales y realizada por la puesta en
práctica del procedimiento tal como se ha descrito
anteriormente.
La invención se comprenderá mejor y sus diversas
ventajas y diferentes características se pondrán más claramente de
manifiesto a partir de la descripción siguiente de los ejemplos de
realización no limitativos con referencia al dibujo esquemático
anexo, en el cual la figura única representa una vista sinóptica de
las diferentes etapas de fabricación de una envoltura para producto
de charcutería.
Cuando un animal de carnicería, tal como un
cerdo 1, es conducido al matadero, se recupera el conjunto de su
aparato digestivo 2 y de sus despojos para valorizar sus diferentes
constituyentes: panza 3, intestino delgado o menudo 4, colon 6,
recto 7, ciego 8, .... Por ejemplo, y según el estado de la técnica,
se recupera el colon 6 y éste sirve para la fabricación de
envolturas para diferentes productos de charcutería.
En una primera etapa de preparación (A) que
precede a las etapas de la presente invención, alrededor de 20
metros de menudo 4 son cuidadosamente limpiados por raspado a fin de
eliminar su contenido, el tejido conjuntivo, los nervios, las
venas, .... El menudo 4 es además abierto para formar tiras o trozos
9. Por tanto, se obtienen numerosos trozos planos de menudo 9 que
presentan unas dimensiones comprendidas sustancialmente entre 1 cm
y 20 m de longitud y entre aproximadamente 80 mm y 155
mm de anchura. A continuación, estos trozos 9 se conservan en agua,
en sal o en salmuera, a fin de que puedan mantener todas sus
cualidades, sus propiedades mecánicas y su comestibilidad.
En la primera etapa del procedimiento según la
presente invención, se prepara un molde de configuración deformable
que presenta ya la forma y las dimensiones de la envoltura 11 para
productos de charcutería que se desea. Este molde se presenta en
forma de una bolsa 12 de un material polímero de tipo EVA flexible.
Esta bolsa 12 está cerrada en cada uno de sus dos extremos por dos
ligaduras 13. Haciendo referencia a la vista en corte (A') de la
bolsa 12 en la figura única, y para presentar las mismas dimensiones
de la envoltura final deseada 11, la bolsa 12 se llena de granos de
arroz (14). Cuando no está llena, esta bolsa 12 puede deformarse así
fácilmente.
La forma particular y las dimensiones de la
bolsa 12 que forma un molde harán que la envoltura 11 obtenida a
partir de esta última presente sustancialmente las mismas formas y
dimensiones. Como consecuencia, el producto de charcutería final
con su carne embutida en la envoltura 11 presentará las mismas
formas y dimensiones que la envoltura 11 y que la bolsa que forma
el molde 12 utilizada al principio. La bolsa que forma el molde 12
puede presentar así una longitud máxima sustancialmente comprendida
entre 2 cm y 50 m o incluso más, y un diámetro máximo
sustancialmente comprendido entre 20 mm y 50 cm. Las longitudes de
envoltura más grandes se realizan en un solo molde o por
yuxtaposición de varias envolturas de dimensiones inferiores.
Por tanto, la bolsa que forma el molde 12 y así
la envoltura 11 presentan por tanto, a título de ejemplo particular,
la misma forma que un colon 6. Presenta una forma bastante
irregular, alargada y sustancialmente arqueada en el sentido
longitudinal. Además, presentan una sucesión de ensanchamientos 16 y
de estrechamientos transversales 17, a modo de ondas, más o menos
marcados. Vistas en sección transversal, la bolsa que forma el molde
12 y la envoltura presentan una sección sustancialmente redonda,
aunque ciertas zonas pueden ser ovaladas.
Puesto que la envoltura 11 se realiza en tripa
natural, es decir, con trozos de tripa natural 9, el pegado se
efectúa con ayuda del colágeno de origen animal naturalmente
presente en estos trozos de menudo 9. Así, para obtener una
envoltura 11 por moldeo y después por desmoldeo, la bolsa que forma
el molde 12 correspondiente debe presentar una superficie exterior
no adherente totalmente, pero, suficientemente al colágeno animal.
Estas propiedades de superficie se obtienen con ciertos tipos de
materiales y/o una cierta rugosidad de superficie para evitar la
adhesión de los trozos de menudo de cerdo 9. La bolsa que forma el
molde 12 es de calidad alimentaria y de acuerdo con las Reglas de
Seguridad y de Higiene actualmente en vigor. La superficie del saco
que forma el molde 12 es limpiada y desinfectada.
Así, en la segunda etapa (B) del procedimiento
de fabricación de la envoltura 11, los trozos planos de menudo 9
son aplicados sobre toda la superficie exterior de la bolsa que
forma el molde 12. Cuando resulta necesario, los trozos planos 9
son desalados y después remojados en agua. Estos trozos 9, que
presentan cualquier tipo de formas, pero principalmente alargados o
cuadrados, son así posicionados en todos los sentidos, longitudinal,
transversal, al sesgo unos sobre otros, a fin de tapizar y recubrir
de manera sistemática el conjunto de la superficie exterior de la
bolsa que forma el molde 12. Varias capas, por ejemplo de 2 a 9
capas, son así superpuestas, lo que permite obtener una envoltura
11 particularmente resistente. Se podrán prever mezclas de trozos 9
que proceden de especies animales diferentes.
Puesto que el saco que forma el molde 12 se
llena completamente con granos de arroz 14 y presenta una superficie
exterior particularmente rígida, esto facilita otro tanto la tarea
de colocación de los trozos 9 unos sobre otros y con respecto a los
otros. Además, se podrá proceder a un refuerzo suplementario no
obligatorio por uno o varios trozos de menudo suplementarios 18 en
forma de tiras posicionadas al nivel de los ensanchamientos 17
presentes en el molde (12).
En un primer caso, los dos extremos 19 y 21 de
la envoltura 11 se dejan abiertos para la colocación de dos
ataduras de cierre. No obstante, en un segundo caso y para ciertos
productos de charcutería, se pegarán los trozos de menudo 9 a fin
de cerrar totalmente en redondo uno de los dos extremos. La bolsa
que forma el molde 12 correspondiente tendrá asimismo a este nivel
una forma redondeada irregular.
En la tercera etapa del procedimiento según la
invención, la envoltura 11 formada por estas capas diferentes de
trozos planos de menudo de cerdo 9 es secada a continuación
directamente sobre la bolsa que forma el molde 12 a fin de que el
colágeno realice la adhesión entre los diferentes trozos de menudo
9. El fraguado, seguido por el endurecimiento de la envoltura 11,
se realiza así durante el tiempo necesario, que varía en función de
la temperatura, de la humedad ambiente, del material y de las
instalaciones, ...
La cuarta y última etapa del procedimiento
permite liberar la envoltura secada 11 definitivamente obtenida.
Para ello, el operador retirará una ligadura de cierre 13 que se
encuentra en uno de los extremos del molde 12. A continuación,
procederá al vaciado (etapa C) del material presente en el interior
del molde 12, es decir, en este caso los granos de arroz 14, a fin
de hacer que disminuyan las dimensiones y la forma de la bolsa que
forma el molde 12. De esta manera, la envoltura formada y seca 11
saldrá muy fácilmente (etapa D) de la bolsa que forma el molde 12,
que ha pasado a ser mucho más pequeña y que está totalmente
fláccida.
La envoltura 11 puede ahora sufrir los procesos
ulteriores de fabricación de un salchichón y puede embutirse así
con carne y con los ingredientes previstos. A continuación, el saco
que forma el molde 12 se llena de nuevo con los granos de arroz 14
y después se cierra por medio de una ligadura 13, a fin de recuperar
sus formas y dimensiones para que pueda usarse de nuevo en un
proceso diferente de fabricación de una nueva envoltura de tripa
11.
Para facilitar y/o para acelerar el vaciado del
material o materiales 14 que se encuentran en el interior de la
bolsa que forma el molde 12 o para automatizar el proceso, se puede
utilizar una aspiración.
Se pueden prever otros tipos de molde 12.
Siempre con una preocupación de automatización del procedimiento de
fabricación, se podrá prever un molde en dos, tres o cuatro piezas
diferentes que estarán articuladas entre ellas y pasarán así de una
configuración desplegada y que presenta la forma y las dimensiones
de la envoltura deseada 11 a una configuración totalmente retraída
que permite la salida de la envoltura secada 11. Se podrán prever
diferentes mecanismos de accionamiento, por ejemplo del tipo de aire
comprimido, pistón o medio de retroceso del tipo resorte.
Gracias al procedimiento según la invención, se
obtienen productos de charcutería realizados a partir de una
envoltura de tripa natural 11, que presentan una forma relativamente
natural, que seduce al consumidor, y que presentan unas
características uniformes de pérdida de agua durante el secado que
interviene después de la etapa de embutición de la carne picada en
la envoltura 11. Las envolturas de mayores longitudes, por ejemplo
del orden de varios metros, serán ligadas de manera adecuada a
medida que se realiza la embutición, y después cortadas en
subunidades.
Se recordarán a continuación las utilizaciones
posibles de las diferentes envolturas de tripa según el
procedimiento de acuerdo con la invención, así como de los
diferentes productos de charcutería y de salchichería:
- -
- a partir del intestino grueso o del colon del cerdo, salchichón seco y andouillette;
- -
- a partir del menudo del cerdo, salchicha, salchicha ahumada, morcilla blanca, morcilla negra, andouillete, chorizo y diferentes quesos a cortar en lonchas;
- -
- a partir del recto del cerdo, roseta, salchichón seco, andouillete y salchicha de Morteau;
- -
- a partir del ciego del cerdo, salchicha de Jesús;
- -
- a partir de la panza del cerdo, andouille y andouillete;
- -
- a partir del menudo del buey, andouillette, chorizo, salchichón de hígado, salchicha de sesos y salchichón cocido;
- -
- a partir de la tripa del buey, andouille, mortadela, salami, morcilla, coppa y diferentes pescados y carnes ahumados;
- -
- a partir del intestino grueso del buey, salchichón seco, salchichón cocido, andouillette, andouille, salchicha de sesos y chorizo;
- -
- a partir del menudo del cordero, chipolata, merguez, salchicha de Toulouse, salchicha vienesa, salchicha de Estrasburgo, salchicha de Frankfurt y salchicha cocktail;
- -
- a partir del menudo del caballo, andouille de Guéménée, andouille de Vire y salami.
La presente invención no está limitada a los
modos de realización descritos e ilustrados. Pueden realizarse
numerosas modificaciones sin apartarse por ello del marco definido
por el alcance del juego de reivindicaciones.
Gracias al procedimiento según la invención, se
podrá prever cualquier forma y dimensión, incluso la más singular,
para la bolsa que forma el molde 12, para la envoltura 11 y para el
producto de charcutería final.
Claims (9)
1. Procedimiento de fabricación de envolturas
(11) de tripa natural para productos de charcutería, que comprende
las etapas que consisten en:
- -
- preparar un molde de configuración deformable (12) que presenta la forma y las dimensiones de la envoltura deseada (11),
- -
- aplicar trozos planos de tripas (9) sobre la superficie exterior del molde de configuración deformable (12) a fin de recubrir totalmente esta superficie exterior y de constituir dicha envoltura (11),
- -
- dejar que se seque la envoltura obtenida (11), y
- -
- hacer que varíen la forma y las dimensiones del molde de configuración deformable (12) a fin de desmoldear y liberar así la envoltura (11),
caracterizado porque el molde de
configuración deformable (12) y la envoltura obtenida (11) presentan
una forma irregular alargada con uno o varios ensanchamientos (16)
y estrechamientos (17) transversales y/o longitudinales.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el molde de configuración deformable
(12) se realiza en un material flexible que presenta una superficie
exterior sobre la cual el colágeno animal no se adhiere totalmente,
pero sí de manera suficiente y se llena con uno o varios materiales
(14) apropiados para ser vaciados fácilmente.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la etapa que consiste en hacer que
varíen la forma y las dimensiones del molde de configuración
deformable (12) se realiza por vaciado de uno o varios materiales
(14) apropiados para ser vaciados fácilmente.
4. Procedimiento según la reivindicación 2 ó 3,
caracterizado porque el material flexible es un material
polímero o copolímero seleccionado solo o en mezcla de entre el
grupo constituido por poliamidas, policloruros de vinilo, cauchos,
poliolefinas y etileno-acetato de vinilo.
5. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque el material flexible es un tejido.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 2 a 5, caracterizado porque el material o
los materiales (14) apropiados para ser vaciados fácilmente se
eligen solos o en mezcla de entre el grupo constituido por arroz,
arena, paja, aire, serrín, piedras, bolas de vidrio, bolas de
madera, agua, poliestireno expandido.
7. Procedimiento según las reivindicaciones 2 a
6, caracterizado porque el material o los materiales (14)
apropiados para ser vaciados fácilmente son extraídos del molde de
configuración deformable (12) por medio de una aspiración.
8. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el molde de configuración deformable se
articula entre una configuración desplegada y una configuración
retraída y presenta una o varias superficies exteriores sobre las
cuales el colágeno animal no se adhiere totalmente, pero sí de
manera suficiente.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los trozos
de tripas (9) proceden solos o en mezcla de intestinos porcinos,
ovinos, bovinos y/o equinos.
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