ES2294265T3 - Proceso de salado de bacalao y otras especies marinas y dispositivo para su puesta en practica. - Google Patents
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Abstract
El objeto de esta Patente es un "Procedimiento de salado de bacalao y otras especies marinas, y dispositivo para su puesta en práctica", cuyo uso aparece explícito en el propio enunciado de la invención. El procedimiento se realiza por inmersión de la piezas en salmuera de concentración creciente en cada etapa, que circula con agitación y temperatura controlada. El dispositivo comprende: Un depósito (1) para la preparación de salmueras; Une bomba (2) para la circulación de la salmuera; Un sistema de refrigeración (4); Una bomba (5) para forzar el paso de la salmuera por el sistema de refrigeracíon y Un tanque de tratamiento por inmersión de las piezas a salar. El dispositivo simple puede acoplarse en serie con otro u otros iguales.
Description
Proceso de salado de bacalao y otras especies
marinas y dispositivo para su puesta en práctica.
\global\parskip0.960000\baselineskip
Conservación de alimentos mediante salado.
La conservación de alimentos sólidos, cárnicos o
procedentes de la pesca mediante la operación de salado ha sido
bien conocida y practicada desde la antigüedad.
La eficacia de dicha operación radica en la
disminución de la actividad del agua contenida en el alimento
salado, y en el efecto bactericida de la sal.
El salado de los productos de la pesca puede ser
ligero (marinado, ahumado) o intenso (bacalao, anchoa),
complementándose el tratamiento en algunos casos con un secado
ulterior.
En los procedimientos de salado de productos de
la pesca comúnmente utilizados se emplea sal sólida (proceso
denominado "en pila seca") o bien una salmuera de
concentración adecuada a la intensidad del salado que se pretenda
obtener. En el proceso de obtención de los productos con salado
intenso, la salmuera utilizada suele tener una concentración de
saturación que corresponde a un 25% en peso, aproximadamente.
En cualquiera de los dos procedimientos
conocidos que se han descrito, los productos obtenidos tienen un
peso final inferior al de las piezas frescas, lo cual reduce el
rendimiento de la operación.
Cuando se alcanza el equilibrio en el proceso de
salado, la pérdida de peso del producto es mayor en el caso de
utilización de sal sólida (en torno al 25%) que si se emplea
salmuera saturada (del orden del 15%).
La patente
ES-A-2127152 describe un proceso
para realizar simultáneamente los procesos de descongelación y
salado de pescado o carne, en donde el proceso de salado se lleva a
cabo por la inmersión de las piezas de carne o pescado en salmuera
de concentración controlada.
La finalidad de la invención que representa el
objeto de esta patente, consiste en la superación de los
inconvenientes precedentemente descritos, propios de los
procedimientos conocidos de salado de productos de la pesca,
habiendo sido estudiada, proyectada, desarrollada y ensayada,
atendiendo a este objetivo prioritario.
El procedimiento se realiza en varias etapas
sucesivas, en cada una de las cuales se incrementa la concentración
de salmuera utilizada, manteniéndose en circulación permanente y en
agitación para homogeneizarla a la vez que se controla la
temperatura de la solución en el tanque de tratamiento.
El dispositivo para la puesta en práctica del
procedimiento precedentemente descrito, se compone de:
Un depósito para la preparación de la salmuera a
la concentración requerida;
Una bomba para la circulación forzada de la
salmuera en el circuito entre el depósito de preparación y el
tanque de tratamiento;
Un sistema de refrigeración de la salmuera para
mantenerla a la temperatura óptima;
Una bomba para forzar el flujo de la salmuera
por el sistema de refrigeración;
Un tanque de tratamiento en el cual se mantienen
sumergidas en la salmuera las piezas que se han de salar;
El dispositivo descrito anteriormente puede
acoplarse en serie con otro u otros iguales para incrementar la
producción, aunque sólo puede utilizarse un depósito de preparación
de salmuera.
Aplicando el proceso objeto de esta patente al
salado de bacalao, se ha comprobado que después de 15 días de
tratamiento la pérdida de peso del producto final es prácticamente
nula, mientras que en el caso del salado con salmuera saturada o
con sal sólida la pérdida de peso fue del 15% y 25%
respectivamente.
Así pues, el proceso propuesto por esta patente
permite un aumento considerable del rendimiento de las operaciones
con las consiguientes ventajas de carácter económico.
Respecto a la calidad del producto, los análisis
sensoriales realizados sobre las muestras de bacalao obtenidas
muestran que no se aprecian diferencias significativas entre los
productos finales de los tres procesos comparados.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Para complementar la descripción de la invención
y facilitar la interpretación de las características estructurales
y funcionales del dispositivo especialmente concebido para la
puesta en práctica del proceso reivindicado, se acompañan dibujos en
los que se representan esquemáticamente diferentes aspectos de la
realización preferente de dicho dispositivo.
En dichos dibujos:
La figura 1 es un esquema en el que se
representa la disposición relativa de los elementos que componen el
dispositivo, indicando los sentidos de circulación de los flujos de
salmuera.
La figura 2 muestra la disposición
correspondiente al acoplamiento en serie de dos dispositivos
simples, con posibilidad de acoplamiento potestativo y sucesivo de
otro u otros iguales.
Para mostrar con claridad la naturaleza y el
alcance de la aplicación ventajosa del "Proceso de salado de
bacalao y otras especies marinas" que constituye el objeto de la
invención reivindicada, se describen seguidamente las operaciones
que comprende el proceso así como la estructura del dispositivo para
su puesta en práctica, haciendo referencia a los dibujos que,
aunque representen una realización preferente de dicho objeto, con
carácter puramente informativo, deben considerarse en su sentido
más amplio dentro del alcance de la reivindicación 1.
El proceso se realiza en varias etapas
sucesivas, en cada una de las cuales se incrementa la concentración
de salmuera utilizada, manteniéndola en circulación mediante
agitación para homogeneizarla y controlando la temperatura de la
solución en el tanque de tratamiento.
El dispositivo para la puesta en práctica del
procedimiento precedentemente descrito, se compone de:
Un depósito (1) para la preparación de la
salmuera a la concentración requerida;
Una bomba (2) para la circulación forzada de la
salmuera en el circuito entre el depósito de preparación (1) y el
tanque de tratamiento (3);
Un sistema de refrigeración (4) de la salmuera
para mantenerla a la temperatura óptima;
Una bomba (5) para forzar el flujo de la
salmuera por el sistema de refrigeración (4);
Un tanque de tratamiento (3) en el cual se
mantienen sumergidas en la salmuera las piezas que se han de
salar;
El dispositivo descrito anteriormente puede
acoplarse en serie con otro u otros iguales para incrementar la
producción, aunque sólo puede utilizarse un depósito de preparación
de salmuera.
Claims (1)
1. Proceso de salado de bacalao y otras especies
marinas mediante la inmersión de las piezas en salmuera
caracterizado porque se realiza en varias etapas sucesivas,
en cada una de las cuales se incrementa la concentración de
salmuera utilizada, manteniéndola en circulación mediante agitación
para homogeneizarla y controlando la temperatura de la solución en
el tanque de tratamiento.
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