ES2295276T3 - Cereales para el desayuno. - Google Patents
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Abstract
Producto basado en cereales, caracterizado porque cambia o pierde el color cuando tiene lugar la adición de un líquido acuoso, en el que el producto comprende: a) una base de cereal que tiene forma de bolas esféricas b) como mínimo un recubrimiento externo, que proporciona un color soluble, que se disuelve rápidamente o fácilmente en un líquido acuoso y c) un recubrimiento interno entre la base de cereal y el recubrimiento o recubrimientos externos, siendo el recubrimiento interno un jarabe de azúcar que comprende 60-80% de azúcar y 20-40% de agua y siendo la relación de peso de la base de cereal con respecto al jarabe del recubrimiento interno de 1:1 a 3:1.
Description
Cereales para el desayuno.
La presente invención se refiere a un producto
basado en cereales que cambia o pierde el color cuando tiene lugar
la adición de un líquido acuoso. La invención se refiere además a un
procedimiento para obtener el producto y a un cereal para el
desayuno que comprende dos tipos de cereales. La invención se
refiere además a la utilización de cambios de color en los cereales
para el desayuno.
Especialmente en el caso de niños, las comidas,
tales como desayuno o merienda, no siempre sirven para el único
objetivo de proporcionar nutrición. Muy al contrario, el consumo de
alimentos está relacionado de manera creciente a otras sensaciones
positivas. Por ejemplo, la toma de alimentos puede venir acompañada
de un efecto de sorpresa, aventura y placer. En otras palabras, el
acto de comer debe ser divertido. Dicho todavía de otra manera,
buenos alimentos - buena vida.
Especialmente con los cereales para desayuno
destinados a niños se han hecho múltiples esfuerzos para aumentar
la curiosidad del consumidor al animar o modificar la forma de tomar
los alimentos, que ya es conocida y frecuentemente aburrida para los
niños.
Por ejemplo, en el documento US 6.270.818
(QUAKER OATS) se da a conocer un tipo de alimento con efecto de
animación. El alimento comprende una masa interna y una masa
externa, de manera que la masa externa se dispersa en el momento de
añadir líquido y permite observar la masa interna, que tiene un
aspecto distinto al de la masa externa. La masa interna puede tener
la forma de un dinosaurio.
Además, el documento US 6.207.216 (GENERAL
MILLS) muestra un producto alimenticio aireado que se disuelve con
rapidez, en particular trozos de malvavisco ("marshmallow").
Estos productos de repostería pueden tener una parte que se
disuelve de manera rápida y otra que se disuelve de forma lenta, de
manera que una envolvente de disolución rápida rodea la parte de
disolución lenta, que puede tener la forma de un pequeño animal.
El documento US 5.894.027 da a conocer un
producto de cereal para desayuno que está dotado de un recubrimiento
de material adhesivo sobre el que está aplicado como recubrimiento
otro material en polvo o una pasta.
Si bien, los productos mencionados son
probablemente muy interesantes para los niños, tienen una forma de
fabricación muy compleja y por lo tanto son caros.
Es un objetivo de la presente invención dar a
conocer un efecto de sorpresa y placer durante el consumo de un
producto basado en cereales, utilizando medios simples. En
particular, es un objetivo dar a conocer un cereal para desayuno
que tiene un efecto de sorpresa para el consumidor y que es
particularmente interesante para los niños.
Otro objetivo de la presente invención es dar a
conocer un producto basado en cereales que cambia de color cuando
se le añaden líquidos acuosos tales como, por ejemplo, agua, leche o
leche reconstituida.
Es otro objetivo adicional de la presente
invención dar a conocer un producto basado en cereales con
recubrimiento de cacao en el que el cacao es esencialmente
arrastrado cuando tiene lugar la adición de un líquido acuoso al
producto y es visible un color blanco o un color distinto del
producto.
De modo especial, resulta posible conseguir un
producto basado en cereales que cambia de color cuando tiene lugar
la adición de un líquido acuoso, tal como, por ejemplo, leche.
Como consecuencia, en un primer aspecto, la
presente invención da a conocer un producto basado en cereales,
caracterizado porque cambia o pierde el color cuando tiene lugar la
adición de un líquido acuoso en el que el producto comprende:
a) una base de cereal que tiene forma de bolas
esféricas
b) como mínimo un recubrimiento externo, que
proporciona un color soluble, que se disuelve rápidamente o
fácilmente en un líquido acuoso y
c) un recubrimiento interno entre la base de
cereal y el recubrimiento o recubrimientos externos, siendo el
recubrimiento interno un jarabe de azúcar que comprende
60-80% de azúcar y 20-40% de agua y
siendo la relación de peso de la base de cereal con respecto al
jarabe del recubrimiento interno de 1:1 a 3:1.
En un segundo aspecto la invención da a conocer
un procedimiento para obtener el producto basado en cereal de
acuerdo con la presente invención.
En un tercer aspecto la invención da a conocer
un producto de cereal que comprende como mínimo dos tipos de
cereales en el que un tipo de cereal es el producto basado en
cereales de acuerdo con la presente invención.
Una ventaja de la presente invención es que da a
conocer un producto basado en los cereales que proporciona una
experiencia y efecto distintos al consumidor que los productos
conocidos hasta el momento. El producto basado en cereales de
acuerdo con la invención puede despertar la curiosidad del
consumidor y por lo tanto puede hacer que el desayuno sea un suceso
inesperado o una interesante aventura.
Otra ventaja de la presente invención es que el
efecto del cambio de color en los productos basados en cereales se
puede conseguir mediante equipos técnicos habituales y en la base de
las fuentes de procedencia de productos naturales en caso
deseado.
Otra ventaja adicional de la presente invención
consiste en proporcionar un producto que cambia de color cuando se
añade un líquido acuoso tal como leche.
Dentro del contexto de esta definición la
palabra "comprende" está destinada a tener el significado de
"incluye, entre otras cosas". No está destinada a ser
considerada como "consiste solamente en".
En el contexto de la presente invención, el
término "producto basado en cereales" está destinado a incluir
los productos que son conocidos también como cereales para desayuno
y que se consumen después de la adición de agua, leche, zumos o
líquidos que en general son acuosos. No obstante, los productos de
acuerdo con la invención no están limitados al desayuno, si no que
pueden ser consumidos en cualquier momento del día, por ejemplo,
como un alimento o "snack" fácil de preparar, del tipo de una
merienda.
En el contexto de la presente invención, el
término "color" está destinado a cubrir también los colores
blanco y negro. Por lo tanto, un cambio de color se consigue
también cuando un producto basado en cereal con el color oscuro del
cacao pasa a color blanco porque la adición de cacao queda
completamente arrastrada.
En el contexto de la presente invención se
distingue entre un color "soluble" o "primero" en opuesto
a un color "segundo" o "interno". El color soluble o
primer color se refiere al color del producto basado en cereales y
es visible durante el almacenamiento o en el mismo envase antes de
añadir el líquido acuoso. El segundo color es el color que pasa a
ser visible solamente después de la disolución del color soluble
después de la adición del líquido. Por lo tanto, el segundo color
queda visible solamente en el momento de la preparación del
producto basado en cereales, es decir, cuando se añade un líquido
acuoso tal como la leche.
Los términos "cambio de color" o "cambio
o pérdida de color" se refieren a un efecto visual que se tiene
que diferenciar de las circunstancias en las que simplemente una
parte del recubrimiento cuando tiene lugar la adición de, por
ejemplo, leche. Muchos cereales para desayuno de tipo conocido
comprenden un recubrimiento de cacao que, por ejemplo, se disuelve
en la leche. No obstante, con esos cereales no se consigue un cambio
de color claramente visible porque una parte sustancial del
recubrimiento se pega al cereal de desayuno o permanece junto al
mismo. Un cambio de color en el contexto de la presente invención es
un cambio que el consumidor identificaría claramente como cambio de
color. Por ejemplo, en primer lugar color marrón y luego blanco; En
primer lugar marrón y luego amarillo o color gamuza ("fawn") y
otros.
En el contexto de la presente invención, un
producto basado en cereales está destinado a ser un producto que
comprende como mínimo 50% y, preferentemente como mínimo 70%, aunque
más preferentemente un mínimo de 80-90% en peso de
cereales como materia seca, materia derivada de cereales o cereales
procesados tales como, por ejemplo, harina de cereales.
Un líquido acuoso, en el contexto de la presente
invención, es un líquido que comprende agua que se añade
habitualmente a los cereales para desayuno para preparar el
alimento. Son ejemplo de ello la leche, leche reconstituida, zumos,
agua u otros líquidos, normalmente como opción del consumidor.
Los porcentajes en el contexto de la presente
invención son porcentajes en peso de los ingredientes. Cantidades
distintas de agua se pueden encontrar presentes en un ingrediente
específico, lo que se aclara en caso necesario para describir el
producto o el método de su obtención.
Preferentemente, en una realización del producto
basado en cereales, de acuerdo con la presente invención, este
comprende una base de cereal y por lo menos un recubrimiento externo
que proporciona un color soluble que es rápido o fácilmente soluble
en un líquido acuoso.
En otra realización, el producto basado en
cereales comprende además un recubrimiento protector interno entre
la base del cereal, y como mínimo un recubrimiento o recubrimientos
externos.
En otra realización del producto basado en
cereales, la base de cereal comprende como mínimo un 40% de harina
de arroz.
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En otra realización, la base de cereal es un
cereal extrusionado, como por ejemplo, un cereal cocido y
extrusionado. Preferentemente es un cereal cocido bien extrusionado
y expandido.
En otra realización adicional del producto
basado en cereales según la presente invención, el recubrimiento
externo proporciona el color soluble y el recubrimiento interno
impide que el color soluble se fije directamente o de manera
permanente a la base de cereal.
En otra realización adicional, el recubrimiento
externo es una solución de cacao-azúcar y/o el
recubrimiento interno es una solución de azúcar. Por ejemplo, una
solución de cacao-azúcar puede comprender en
porcentaje en peso
50-75% de azúcar, 5-20% de cacao en polvo y 10-30% de agua. Una solución de azúcar puede comprender 50-90% de azúcar y 50-10% de agua, por ejemplo.
50-75% de azúcar, 5-20% de cacao en polvo y 10-30% de agua. Una solución de azúcar puede comprender 50-90% de azúcar y 50-10% de agua, por ejemplo.
En una realización, el producto basado en
cereales tiene color marrón/cacao y después de la adición de un
líquido acuoso cambia su color a color blanco o "gamuza"
("fawn").
En una realización del cereal de desayuno de
acuerdo con la presente invención, que comprende como mínimo dos
tipos de cereales, dichos dos o más tipos de cereales tiene forma y
color similares, de manera que el color es soluble solamente con un
tipo.
En otra realización del cereal para desayuno,
los dos o más tipos de cereales tienen formas distintas y colores
solubles distintos.
En otra realización adicional, los diferentes
tipos de cereales para desayunos tienen distintas formas y colores
solubles. De forma alternativa, en otra realización, los cereales
para desayuno tienen diferentes formas y diferentes segundos
colores pero un color soluble similar.
El cambio de color o la pérdida de color según
la presente invención se puede conseguir por el siguiente
principio:
Una base de cereal de un color específico
"interno", tal como un cereal para desayuno, es dotado de un
recubrimiento con un recubrimiento externo que proporciona un color
fácilmente soluble, teniendo como resultado un producto basado en
cereales que muestra al consumidor, por ejemplo, el color
soluble.
Después de la adición de un líquido acuoso y si
es necesario con ligera agitación, el recubrimiento externo es
eliminado o disuelto mostrando al consumidor la base de cereal con
el color interno. Este corresponde a una realización de la presente
invención.
No obstante, se tiene que tener en cuenta la
posibilidad de que el recubrimiento externo se adhiera a la base de
cereal con el color interno de manera que la adición del líquido
acuoso pueda no arrastrar suficientemente o disolver el color
soluble aplicado como recubrimiento. En otras palabras, no se
obtiene color transparente o cambio completo de color incluso con
una agitación ligera, porque la base de cereal conserva puntos del
recubrimiento externo que facilita el color soluble.
Por ejemplo, se puede observar adherencia o
pegado del recubrimiento externo cuando se utiliza cacao en polvo
como parte del recubrimiento externo para conseguir color marrón
como color soluble. Si el recubrimiento que comprende cacao en
polvo o un recubrimiento con características similares, es aplicado
directamente como recubrimiento sobre la base de cereal, es posible
que no se consiga un arrastre o disolución completos. En la
práctica, éste puede ser frecuentemente el caso si se desea que una
parte del cacao de recubrimiento se disuelva en la leche para
conseguir un sabor y color específicos también a la leche. No
obstante, en estos casos una parte sustancial del recubrimiento
permanece adherida al cereal, con la consecuencia de que no se
obtiene cambio de color real en el sentido de la presente
invención. Un ejemplo de un cereal para desayuno con un
recubrimiento de chocolate o cacao es el que se indica en el
documento EP 1 051 922 A1.
Si se observa adherencia del recubrimiento
externo a la base del cereal, puede ser ventajoso aplicar un
recubrimiento interno opcional entre la base de cereal y el
recubrimiento externo, lo que impide que el recubrimiento externo
se pegue o se adhiera directamente a la base de cereal. Una base de
cereal que comprende un recubrimiento interno y un recubrimiento
externo, de manera que el recubrimiento interno impide que el
recubrimiento externo se adhiera a la base de cereal, corresponde a
una realización adicional de la presente invención.
El recubrimiento interno puede ser definido como
recubrimiento protector, impidiendo que el recubrimiento externo se
adhiera a la base de cereal. No obstante, el recubrimiento interno
puede ser definido también en términos de su función para el
arrastre fácil del recubrimiento externo. Por lo tanto, el
recubrimiento interno puede tener características que impidan un
pegado irreversible o intenso del recubrimiento externo a aquel. Si
el producto basado en cereales según la presente invención, es
sometido a un líquido acuoso, el recubrimiento externo que
proporciona un color específico es arrastrado inmediatamente porque
no se pega o se adhiere al recubrimiento interno, debido a las
características del recubrimiento interno con respecto al
recubrimiento externo.
Como variante, la base de cereal puede
comprender un primer recubrimiento que proporciona un color interno
y otro recubrimiento que proporciona un color soluble, siendo
arrastrado o disuelto solamente el recubrimiento/color soluble
cuando tiene lugar la adición de un líquido acuoso.
En otra variante adicional, la base de cereal
puede comprender más de dos recubrimientos, por ejemplo:
- un primer recubrimiento que proporciona un
"segundo" color interno.
- un segundo recubrimiento que permite el
arrastre/disolución del primer recubrimiento, y,
- un tercer recubrimiento que proporciona un
"primer" color soluble que es arrastrado cuando tiene lugar la
adición de un líquido acuoso.
El efecto deseado puede ser conseguido también,
seleccionando o modificando un material de recubrimiento básico que
proporciona un color específico, de manera que es fácilmente soluble
en un líquido acuoso tal como la leche, cuando se aplica como
recubrimiento sobre un producto basado en cereales. Esto ayuda a
evitar un recubrimiento protector e interno. Por ejemplo, se pude
disponer de un recubrimiento que solamente se fija de manera débil
al cereal de desayuno y que por lo tanto es eliminado o arrastrado
fácilmente cuando se añade leche, etc.
Para el funcionamiento de la presente invención,
un producto adecuado basado en cereales puede ser preparado en
primer lugar o puede ser conseguido comercialmente. Principalmente
cualquier base de cereal adecuada como cereal de desayuno puede ser
utilizada como inicio, por ejemplo. De manera similar, se puede
utilizar cualquier snack por adición de leche o zumo.
Los cereales son trigo, maíz, avena, cebada,
arroz, mijo y similares. Son ejemplos de bases de cereal adecuadas
los llamados "crisps" (snacks fritos), copos, "puffs"
(incluso conseguidos por proyección ("gun puffed")),
extrusionados, cocidos-extrusionados y/o
extrusionados-cocidos-expandidos,
por ejemplo. Por lo tanto, las bases de cereales comprenden, por
ejemplo, "crisps" de arroz o maíz, arroz o avena proyectados
("puffed"), cualquier tipo de copos de cereales, cereales
cocidos o comprimidos y reducidos a copos, cereales tostados y
otros.
Los técnicos en la materia conocerán la forma de
conseguir diferentes bases de cereales tales como, por ejemplo,
cereales en copos, "puffs", "crisps" y otros cereales
extrusionados. En la publicación "Breakfast Cereals and how they
are made" (Cereales para desayunos y su fabricación), editada por
Fast and Caldwell 2ª edición 2000 publicada por la American
Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, USA, se puede
encontrar la preparación de todos los cereales básicos para
desayunos. Se dan a conocer más adelante una serie de documentos de
patentes que dan a conocer diferentes tipos de bases de
cereales.
Preferentemente la base de cereal comprende en
porcentaje en peso, como mínimo 40%, preferentemente como mínimo
50%, más preferentemente como mínimo 60%, 70% u 80% de harina de
arroz. Por ejemplo, la base de cereal comprende
60-75% de harina de arroz. En la selección de harina
de arroz como componente sustancial de la base de cereal, se
obtiene una base de cereal sustancialmente blanca o brillante. Esto
ofrece la posibilidad de que el primer color de la base de cereal
sea blanco, que se mostrará al consumidor si el recubrimiento
externo es arrastrado por la adición de un líquido acuoso.
Otra ventaja de la harina de arroz como
ingrediente principal de la base de cereal es que puede ser
coloreada fácilmente por otros colorantes de calidad alimenticia
para conseguir un color interno específico, en caso deseado. Por
ejemplo, se puede obtener un color azul, rojo, naranja, amarillo o
verde de la base de cereal por adición del colorante específico en
un momento determinado durante el proceso de preparación de la base
de cereal. Añadiendo cacao en polvo (3-10% en peso)
a la mezcla en seco, se puede obtener una base de cereal
extrusionado con un color "interno" marrón.
Los colorantes se pueden añadir a la mezcla
antes de la extrusión. Es posible añadir cualquier colorante de
calidad alimenticia que aguante a las condiciones de
extrusión-cocción u otro tipo de preparación de la
base de cereal, por ejemplo. Son colorantes alimenticios adecuados
y posibles para extrusión: bijol ("annatto"), caramelo,
extracto de pimiento y batatilla ("turmeric"). Las leyes de
diferentes países permiten más o menos agentes de color para
productos obtenidos por cocción-extrusión.
Preferentemente, la base de cereal puede ser un
cereal cocido bien extrusionado que comprende harina de arroz. Esta
base de cereal se puede obtener, por ejemplo, mezclando ingredientes
secos con un porcentaje en peso del
90-99% de harina de cereales, aproximadamente un 1% de sal y aproximadamente 0.5% de coadyuvantes del proceso a añadir al 100% de la mezcla en seco. Opcionalmente, se puede añadir también sacarosa en cantidades de
1.5-20%, preferentemente 2-15%, más preferentemente 3-9%. La harina de cereales puede comprender como mínimo 40% y puede llegar al 100% de harina de arroz. Preferentemente comprende un mínimo del 60%, más preferentemente un mínimo de 80% de harina de arroz, una proporción mayor de harina de arroz ayudará a conseguir un color blanco más brillante de la base extrusionada.
90-99% de harina de cereales, aproximadamente un 1% de sal y aproximadamente 0.5% de coadyuvantes del proceso a añadir al 100% de la mezcla en seco. Opcionalmente, se puede añadir también sacarosa en cantidades de
1.5-20%, preferentemente 2-15%, más preferentemente 3-9%. La harina de cereales puede comprender como mínimo 40% y puede llegar al 100% de harina de arroz. Preferentemente comprende un mínimo del 60%, más preferentemente un mínimo de 80% de harina de arroz, una proporción mayor de harina de arroz ayudará a conseguir un color blanco más brillante de la base extrusionada.
Una cantidad de 2 a 7% aproximadamente de aceite
y aproximadamente de 10 a 15% de agua, calculados como porcentaje
del peso de la mezcla en seco total, se pueden mezclar conjuntamente
con la mezcla en seco antes de alimentar la mezcla completa al
extrusionador. La mezcla completa puede tener un contenedor de agua
aproximado de 10 a 15%, preferentemente de 11 a 13%.
Cualquier extrusionador adecuado, tal como el
extrusionador de doble husillo BC-72 de tipo
Clextral con un diámetro de husillo de 88 mm y una longitud de
husillo de 1200 mm, por ejemplo, puede ser utilizado.
La cocción con extrusión puede ser llevada a
cabo a una temperatura de 100-200ºC, bajo una
presión de
20-200 bars girando los husillos engranados a una velocidad de 200-400 rpm, preferentemente de 240-370 rpm, por ejemplo. La masa cocida termoplástica puede ser extrusionada posteriormente mediante una matriz que tenga, por ejemplo, 1-50, por ejemplo, seis aberturas de salida redondas u orificios con un diámetro aproximado de 0.5-4.0 mm,
preferentemente 1-3.5 mm. La masa termoplástica puede ser extrusionada directamente al aire ambiente, por ejemplo, y cortada inmediatamente con un cortador de cuchilla que gire adyacente a la abertura a una velocidad de
2500-6000 rpm, por ejemplo, 5000-5300 rpm.
20-200 bars girando los husillos engranados a una velocidad de 200-400 rpm, preferentemente de 240-370 rpm, por ejemplo. La masa cocida termoplástica puede ser extrusionada posteriormente mediante una matriz que tenga, por ejemplo, 1-50, por ejemplo, seis aberturas de salida redondas u orificios con un diámetro aproximado de 0.5-4.0 mm,
preferentemente 1-3.5 mm. La masa termoplástica puede ser extrusionada directamente al aire ambiente, por ejemplo, y cortada inmediatamente con un cortador de cuchilla que gire adyacente a la abertura a una velocidad de
2500-6000 rpm, por ejemplo, 5000-5300 rpm.
Los parámetros de la extrusión, la matriz y el
proceso de corte se pueden modificar para variar las características
tales como textura, forma y otras de la base de cereal
extrusionada. En otras palabras, se puede utilizar cualquier
extrusionador, dispositivo de corte para obtener una base de cereal
extrusionada que comprende harina de arroz.
Si la base extrusionada está destinada a tener
un color distinto al blanco, es posible añadir colorantes de
"calidad de extrusión" a la mezcla en seco antes de alimentar
la mezcla completa al extrusionador. Al proceder de este modo se
pueden obtener bases extrusionadas de color rojo, verde, azul,
naranja y marrón. La cantidad adecuada de colorante a añadir a la
mezcla en seco depende notablemente de la potencia colorante del
colorante utilizado. Habitualmente, son suficientes cantidades muy
reducidas (menos de 5% en peso, preferentemente menos del 2%), pero
pueden tener que ser establecidas para experimentos rutinarios para
cada colorante.
Antes de que la base de cereal reciba como
recubrimiento un recubrimiento opcional interno y un recubrimiento
externo, es preferentemente secada hasta un contenido de humedad
(porcentaje en peso) no superior a 7%, preferiblemente de 1 a 5%, y
más preferentemente 1 a 4% en caso necesario.
En el recubrimiento externo que proporciona el
segundo color puede comprender cualquier material o mezcla de
ingredientes adecuados para conseguir un color específico y permitir
su arrastre o disolución cuando tiene lugar la adición de un
líquido acuoso.
Si se desea utilizar ingredientes naturales, el
recubrimiento externo puede comprender, por ejemplo, cacao en polvo
para conseguir un segundo color marrón. En este caso, se obtiene un
cambio de color más distintivo si la base de cereal es dotada en
primer lugar de un recubrimiento interno, de protección, porque de
otra manera el cacao se adherirá a la base de cereal o incluso
entre la misma con el resultado de que el recubrimiento externo
(cacao) no puede ser arrastrado o disuelto por completo.
El recubrimiento interno que impide que el
recubrimiento externo se adhiera a la base de cereal es un
recubrimiento basado en un jarabe de azúcares. De acuerdo con ello
60-80% de azúcar y 20-40%,
preferentemente 25-35% de agua se mezclan para
formar un jarabe. Opcionalmente, se pueden añadir al jarabe otros
ingredientes que mejoran las características o sabor del
recubrimiento. Por ejemplo, se puede añadir hasta 12%,
preferentemente hasta 8% de carbonato cálcico y hasta 6%,
preferentemente hasta 4% de vainillina al jarabe. Estos dos últimos
componentes mejoran las características nutritivas y organolépticas
del producto final. Se pueden intercambiar o suplementar con
cualquier otro ingrediente que modifique el gusto, la textura o las
propiedades nutricionales, por ejemplo, las características del
sabor, textura o características nutritivas del producto.
Posteriormente el jarabe puede ser proyectado con toberas de
pulverización en un tambor de recubrimiento rotativo continuo o en
un aparato de recubrimiento por lotes, por ejemplo, sobre la base
de cereal para formar el recubrimiento interno.
Cualquier azúcar puede ser adecuado, tal como
sacarosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido, glucosa, en forma
de jarabe o en otra forma. Si bien los recubrimientos basados en
azúcar funcionan muy bien, se puede prever el disponer de un
recubrimiento de protección basado en otros ingredientes. Se puede
utilizar cualquier ingrediente de calidad alimenticia como
equivalente funcional siempre que proporcione el suficiente
recubrimiento de protección que impida que el recubrimiento externo
de color se adhiera a la base de cereal.
Si la base de cereal tiene forma esférica, la
proporción en peso de la base de cereal con respecto al jarabe del
recubrimiento interno se encuentra en una gama de valores de 1/1 a
3/1, (50:50 hasta 70:30, por ejemplo).
Después de la adición del primer recubrimiento
opcional será necesaria generalmente una etapa de secado para
obtener una base extrusionada con recubrimiento con un contenido de
agua no superior a 12%, preferentemente no superior a 8%, por
ejemplo 2-4% aproximadamente. Esto se puede
conseguir, por ejemplo, con cualquier secador de cinta de tipo
comercial.
La ventaja de un recubrimiento de protección
interno basado en azúcar es que es transparente o blanco. Por lo
tanto se puede concebir el añadir colorantes de calidad alimenticia
al jarabe con el objetivo de que el primer recubrimiento
proporciona un primer color a la base de cereal, por ejemplo.
Tal como se menciona anteriormente, el
recubrimiento externo puede comprender cacao en polvo que
proporciona un segundo color marrón. El recubrimiento externo puede
comprender, por ejemplo, 50-70%, preferentemente
55-65% de azúcar, 5-20%,
preferentemente 10-15% de cacao en polvo,
5-20%, preferentemente 7-15% de
dextrosa, hasta 3% de jarabe de azúcar caramelizado, hasta 1% de
vainillina y 10-20% de agua. Los componentes se
pueden mezclar y se pueden aplicar con toberas de pulverización en
un tambor de recubrimiento de tipo rotativo continuo o en un
aparato de recubrimiento por lotes, por ejemplo. No obstante, se
puede utilizar cualquier aparato adecuado de recubrimiento de tipo
conocido para los técnicos.
Después de aplicar un recubrimiento externo,
puede ser necesaria una etapa de secado adicional si se desea
conseguir un producto con estabilidad de almacenamiento. Este es
habitualmente el caso, por ejemplo, con cereales para desayuno. Por
lo tanto, la base de cereal que comprende un recubrimiento interno y
un recubrimiento externo se puede secar hasta un contenido de agua
no superior a 5%. Preferentemente, no más de 3%.
El producto con base de cereal según la presente
invención puede ser envasado en su propio estado o mezclado con
otros cereales. Por ejemplo, es posible proporcionar el producto
basado en cereales como cereales de desayuno junto con otro cereal
de desayuno, esto constituye una mezcla de diferentes cereales para
el desayuno comprendiendo el producto basado en cereales según la
presente invención.
En una realización específica, es posible
facilitar al consumidor un cereal para desayuno que comprenda el
producto basado en cereales de acuerdo con la presente invención,
mezclado con un producto basado en cereales de forma, tamaño y
color idénticos al cereal de la invención, pero sin cambiar/perder
el color cuando se añade agua. Al proceder de este modo, se crea un
efecto visual especial.
Por ejemplo, se puede obtener un cereal
extrusionado con color de cacao/chocolate, sin cambiar/perder el
color, sometiendo materiales basados en cereales a
extrusión-cocción tal como se ha descrito
(comprendiendo, por ejemplo, harina de arroz y/o harina de maíz y/o
harinas de otros cereales), de manera que se añade cacao en polvo
(3-10%, preferentemente 2-7%, más
preferentemente 3-5%) a la mezcla antes de la
extrusión-cocción con el objetivo de que el
producto extrusionado tenga un color de cacao o un color marrón
chocolate que no puede ser eliminado con la adición de un producto
líquido tal como la leche.
Este producto extrusionado puede ser mezclado y
envasado con el producto basado en cereales según la presente
invención en cualesquiera cantidades para formar el producto de
cereales para desayuno según la invención. Por ejemplo, un producto
de cereales para desayuno puede comprender los dos tipos de cereales
en proporciones de 1:9 a 9:1. En una realización, el producto
basado en cereales se encuentra presente en un cereal para desayuno
envasado en porcentajes en peso de 5-50%,
preferentemente 10-40%, más preferentemente
15-30%.
Los siguientes ejemplos tienen solamente
carácter ilustrativo y no se deben considerar en modo alguno como
limitativos de la materia de la presente invención. Los porcentajes
y las partes son en peso si no se indica de otro modo.
Para la fabricación de una base de cereal se
preparó una mezcla que tenía la siguiente composición (en partes,
excepto el agua añadida):
Para preparar la mezcla, los materiales en polvo
fueron mezclados entre si para obtener una mezcla seca en un
mezclador fabricado por Prodima S.A.. La mezcla seca, aceite y agua
se mezclaron conjuntamente en el extrusionador. La mezcla obtenida
de esta manera era un producto sometido a cocción bien extrusionado
y bien expandido con la ayuda de un extrusionador de doble husillo
BC-72 tipo Clextral con un diámetro de husillo de 88
mm y una longitud de husillo de 1200 mm.
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La cocción con extrusión fue llevada a cabo a
155ºC a 120 bar. Los dos husillos engranados giraban a 320 rpm. A la
masa termoplástica cocida obtenida de esta manera fue extrusionada
por una matriz que tenía seis aberturas de salida u orificios
redondos con un diámetro aproximadamente de 2,8 mm.
La base termoplástica fue extrusionada en aire
ambiente y fue inmediatamente cortada con un cortador de cuatro
cuchillas girando adyacente a la abertura a una velocidad de 5200
rpm.
Las bolas redondas obtenidas de esta manera
fueron expandidas después del corte de manera que tenían
aproximadamente 10 mm de diámetro. Tenían un contenido de agua
aproximado de 5% y un peso específico aproximado de 105 g/l.
El producto base fue secado a continuación con
aire caliente en un secador fluidizado hasta un contenido de agua de
2,5%. La base de cereal tenía un color blanco.
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El producto del Ejemplo 1 fue dotado de
recubrimiento con un recubrimiento interno y un recubrimiento
externo.
Se preparó una emulsión de recubrimiento con la
siguiente composición (% en peso):
- Sacarosa
- 70
- Carbonato cálcico
- 2,0
- Vainillina
- 0,1
Se añadió agua para conseguir 100% en peso
(total de sólido aproximado 70% en peso).
Para preparar la emulsión, los componentes
fueron mezclados entre sí en un depósito de doble pared con
calentamiento a unos 80ºC.
En un tambor de recubrimiento de 70 cm de
diámetro y 150 cm de longitud, la emulsión fue aplicada con cinco
toberas en estado caliente a una proporción de base de 235 kg/hr y
87,5 kg/hr de emulsión.
El producto con recubrimiento reciente fue
secado con aire caliente sobre una cinta transportadora (secador de
dos cintas fabricado por Comessa) hasta un contenedor residual de
agua de aproximadamente un 3%.
A continuación se preparó una segunda emulsión
de recubrimiento con la siguiente composición (% en peso):
- Sacarosa
- 61
- Cacao en polvo
- 12,5
- Dextrosa
- 9
- Jarabe de azúcar caramelizado
- 1
- Vainillina
- 0,2
Se añadió agua para conseguir un total de sólido
aproximado de 80% en peso.
Para preparar la emulsión, los componentes
fueron mezclados entre sí en un recipiente de doble pared con
calentamiento a unos 80ºC.
En un tambor de 70 cm de diámetro y 150 cm de
longitud, la emulsión fue aplicada con 5 tuberas de pulverización
en estado caliente con una proporción de 200 kg/hr de base y 80
kg/hr de emulsión.
\newpage
El producto recién dotado de recubrimiento fue
secado a continuación con aire caliente sobre un secador de cinta
hasta un contenedor residual de agua de 2,2%.
El producto dotado de recubrimiento tiene un
peso específico de 180 g/l aproximadamente. El producto tiene forma
redonda, tiene un aspecto marrón oscuro y una textura crujiente.
Como conjunto, tiene la siguiente
composición:
- \quad
- g/100 g
- Proteínas
- 4,3
- Carbohidratos disponibles
- 84,7
- Grasas
- 5,1
- Fibras de dieta
- 1,5
- Cenizas
- 2,2
- Agua
- 2,2
Si se añade un líquido acuoso al producto, el
recubrimiento externo con color de cacao se disolverá de manera
fácil, por completo en el líquido acuoso y pasará a ser visible en
el color blanco de la base de cereal original
(Ejemplo 1).
(Ejemplo 1).
Claims (9)
1. Producto basado en cereales,
caracterizado porque cambia o pierde el color cuando tiene
lugar la adición de un líquido acuoso, en el que el producto
comprende:
a) una base de cereal que tiene forma de bolas
esféricas
b) como mínimo un recubrimiento externo, que
proporciona un color soluble, que se disuelve rápidamente o
fácilmente en un líquido acuoso y
c) un recubrimiento interno entre la base de
cereal y el recubrimiento o recubrimientos externos, siendo el
recubrimiento interno un jarabe de azúcar que comprende
60-80% de azúcar y 20-40% de agua y
siendo la relación de peso de la base de cereal con respecto al
jarabe del recubrimiento interno de 1:1 a 3:1.
2. Producto con base de cereal según la
reivindicación 1, en el que la base de cereal comprende como mínimo
un 40% en peso de harina de arroz y/o de maíz.
3. Producto con base de cereal según la
reivindicación 1, en el que la base de cereal es un cereal
extrusionado.
4. Producto con base de cereal según la
reivindicación 1, en el que el recubrimiento externo proporciona el
color soluble y el recubrimiento interno impide que el color soluble
se fije de manera directa o permanentemente a la base de cereal.
5. Producto con base de cereal según la
reivindicación 1, en el que el recubrimiento externo es una solución
de azúcar y cacao.
6. Producto con base de cereal según la
reivindicación 1, que tiene color marrón/cacao y que después de la
adición del líquido acuoso cambia su color a color blanco o
"gamuza".
7. Procedimiento para la obtención de un
producto basado en cereales que comprende las etapas de
recubrimiento de una base de cereal que adopta la forma de bolas
esféricas con un recubrimiento protector interno, cuyo
recubrimiento interno es un jarabe de azúcares que comprende
60-80% de azúcar y 20-40% de agua y
la proporción en peso de la base de cereal al jarabe del
recubrimiento interno está comprendido en un rango de valores de
1:1 a 3:1, procediendo al secado del cereal para desayuno dotado de
recubrimiento hasta un contenido de 10% en peso y recubriendo el
cereal para desayuno dotado ya de recubrimiento con un recubrimiento
externo que es rápidamente soluble en un líquido acuoso.
8. Producto con base de cereal según la
reivindicación 7, en el que el recubrimiento externo es un
recubrimiento de cacao/azúcar.
9. Producto de cereales para desayuno que
comprende como mínimo dos tipos de cereales, en el que un tipo de
cereal es el producto basado en cereales según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6.
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