ES2300574T3

ES2300574T3 - Composicion de levadura seca.

Info

Publication number: ES2300574T3
Application number: ES03722552T
Authority: ES
Inventors: Deodorus Jacobus Groen; Cornelis Jacobus Adrianus Hack
Original assignee: GBI Holding BV
Current assignee: GBI Holding BV
Priority date: 2002-04-25
Filing date: 2003-04-24
Publication date: 2008-06-16
Anticipated expiration: 2023-04-24
Also published as: NZ535855A; MXPA04010577A; PT1499197E; BR0309433A; IL164349A0; AU2003229733B2; ZA200407870B; JP2005523032A; WO2003090543A2; AR039449A1; EP1499197B1; EP1499197A2; DK1499197T3; CN1649500A; CN100360659C; WO2003090543A3; JP4392250B2; DE60318421T2; US20050106287A1; CA2483435A1

Abstract

Una composición de levadura seca que comprende: - entre 69 y el 97,9% (p/p) de levadura (como materia seca de levadura), y - entre el 0,1 y el 1,0% (p/p) de una sal de ácido graso C12-C24 ; y - entre el 0 y el 5% (p/p) de un adyuvante de formulación; y - entre el 0 y el 10% (p/p) de un adyuvante tecnológico que mejora la masa o el pan todos basados en el peso total de la composición; y - entre el 2 y el 8% (p/p) de agua, basado en el peso de la materia seca de levadura.

Description

Composición de levadura seca.

La presente invención se refiere a una composición de levadura seca, la producción de la misma y su uso en la producción de masa, productos de panadería y bebidas.

La producción de levadura de panadería es bien conocida y ampliamente documentada en la bibliografía. Un buen ejemplo de una descripción de la producción de levadura de panadería es Reed, G. y Nagodawithana, T.. (1991) Yeast Technology, 2ª ed., pp. 261-314, Van Nostrand Reinhold, Nueva York.

La fabricación de levadura se inicia con una pequeña muestra de un cultivo puro. Esta muestra se usa para inocular la primera de una serie de fermentaciones en fermentadores de dimensiones sucesivamente mayores. Las primeras son fermentaciones por lotes ligeramente aireadas. Solamente se llevan a cabo las dos últimas fases (o a veces tres) usando la total aeración y la alimentación incremental de una fuente de carbono; por ejemplo melaza. Estas fermentaciones alimentadas por lotes se llevan a cabo en fermentadores que tienen un volumen de 100 m^{3} o más. El tiempo de fermentación se encuentra típicamente en el intervalo de 12-20 horas, en el cual se producen aproximadamente 10.000-30.000 o más kilos de levadura comprimida. El posterior procesamiento incluye separar la levadura del caldo por centrifugación y lavado, lo cual da como resultado crema de levadura (17-23% (p/p) de contenido de materia seca de levadura).

La crema de levadura se puede procesar en levadura comprimida (27-33% (p/p) de contenido de materia seca de levadura) por filtración para obtener una torta de levadura, que se comprime en bloques de peso deseado, o la torta de levadura se puede extruir y secar para producir levadura seca activa (LSA) o levadura seca instantánea (LSI) con un contenido de humedad del 6-8% (p/p) y el 2-8% (p/p), respectivamente.

En el caso de la LSA, el secado se lleva a cabo normalmente en secadores de correa o Roto-Louvre (tambor). Para la producción de LSI se usa habitualmente el secado fluidizado. El secado de la levadura a un nivel de aproximadamente el 20% del contenido de agua implica solamente la evaporación de agua libre. Además, la reducción del contenido de humedad implica la eliminación de una parte del agua ligada de la levadura lo cual puede causar daños a la membrana celular de la levadura. En la patente de los Estados Unidos 3.843.800 agentes humectantes tales como ésteres de ácidos grasos saturados de glicerol y/o ésteres de ácidos grasos de propilenglicol se añaden para preservar la elevada actividad fermentativa directa de la levadura durante la etapa de secado.

La levadura seca pierde parte de su actividad fermentativa durante el proceso de secado así como durante el procedimiento de rehidratación. Las levaduras secas se siguen usando habitualmente en la industria panadera debido a su prolongada duración de almacenamiento y a la no-necesidad de refrigeración.

Las levaduras secas se usan en la elaboración del vino para obtener una fermentación más rápida y reproducible minimizando de este modo el riesgo de fallo de la fermentación natural. Además, la levadura está inmediatamente disponible a lo largo de todo el año.

La levadura seca instantánea (LSI) es el último tipo de levadura de panadería, introducida a principio de los años 1970 (véase por ejemplo la patente de los Estados Unidos 3.843.800) seguida pocos años más tarde por la levadura seca instantánea de vino (LSIV), que se puede ver como un tipo especial de levadura seca instantánea. Para obtener una LSI de alta calidad, la torta de levadura de alto contenido proteínico (42-60% (p/p)) se debe secar en un proceso de secado rápido. La máxima actividad fermentiva de LSI en condiciones de aplicación es de aproximadamente del 75-85% de la levadura comprimida (sobre la base de su peso en seco); la duración de almacenamiento en un envase sellado al vacío se puede comparar con la de la LSI.

La LSI se presenta típicamente en forma de varillas muy pequeñas que son muy porosas y fáciles de rehidratar. Por una parte, esto permite su uso inmediato, sin una rehidratación previa. Por otra parte, la elevada porosidad proporciona un fácil acceso al agua y al oxígeno, (del aire), lo cual produce una pérdida bastante rápida de actividad al exponerse a condiciones atmosféricas. Para unos resultados satisfactorios, la LSI se debería usar en los 3-5 días posteriores a la apertura del envase. Además, la elevada porosidad de la LSI la hace sensible a las condiciones extremas de rehidratación.

La LSI tiene habitualmente un contenido hídrico del 2-8% (p/p) y un contenido proteico de entre el 42 y el 60% (p/p) sobre una base de materia seca. Como con la LSA, algunos fabricantes añaden antioxidantes (por ejemplo BHA) a su producto para una estabilidad mejorada. Se puede añadir ácido ascórbico a producto de LSA para mejorar su estabilidad.

Un problema que se encuentra con la LSA y la LSI es la perdida de sólidos de levadura de las células al rehidratarse. Esto da como resultado una pérdida de poder gasificante o una pérdida de capacidad para producir etanol. Los diversos procedimientos para añadir levadura y mezclar la masa difieren de un país a otro. Aunque para la LSI más porosa, la levadura seca se debería mezclar con harina antes de añadir agua, a menudo ocurre que la levadura seca se suspende en agua junto con otras adiciones solubles antes de añadir harina. Los aditivos tales como el azúcar, el calciopropionato y la sal afectan al rendimiento de la levadura, como lo hace la temperatura del agua empleada. En los países con climas cálidos o donde los panaderos utilizan mezcladores ultrarrápidos con entrada suplementaria de calor, se enfría el agua, por ejemplo añadiendo hielo, para obtener temperatura apropiadas de masa después del mezclado. En estas condiciones la levadura seca instantánea entra en contacto directo con el agua enfriado, reduciendo de este modo sustancialmente el rendimiento de la levadura. En el documento US 4.764.472, este problema se soluciona parcialmente mediante la incorporación del 0,1 a 2% en peso de goma garrofín, goma gatti y las mezclas de las mismas, lo cual evita una pérdida de actividad cuando se añade agua a aproximadamente 20ºC. Sin embargo, en la práctica, se usa agua a 15ºC o menos, incluso a veces una mezcla de agua/hielo y en estas circunstancias, la actividad después de la rehidratación es extremadamente baja.

En el documento EP-A-0616030, se mejora la LSI añadiendo un agente de control de rehidratación. Se propone una gran variedad de agente de control de rehidratación entre los cuales los ésteres de ácidos grasos (por ejemplo ésteres de ácidos grasos de sorbitano tal como monolaureato de sorbitano, monopalmitato, monoestearato o monooleato). La adición de monoestearato de sorbitano o monoestearato de glicerina dieron como resultado una actividad gasificante mejorada de la LSI cuando se rehidrató la levadura antes de mezclarse con otros ingredientes de la masa como harina, agua o sal. La desventaja de estos agentes es que, aunque se obtiene alguna mejora en la resistencia al agua (fría) de la levadura, se siguen perdiendo demasiado poder gasificante de la LSI cuando la LSI se somete a rehidratación.

Actualmente los inventores han descubierto de manera sorprendente que cuando se incorpora entre 0,1 y 10% de una sal de un ácido graso C_{12}-C_{24} en una composición de levadura seca, la levadura se encuentra mucho mejor protegida contra la etapa de rehidratación y la consiguiente pérdida de poder gasificante. La presente invención proporciona por lo tanto una composición de levadura seca que comprende entre el 69 y el 97,9% (p/p) de levadura (como materia seca de levadura) y entre el 0,1 y el 10% (p/p) de una sal de ácido graso C_{12}-C_{24} y entre el 0 y el 5% (p/p) de un adyuvante de formulación y entre el 0 y el 10% (p/p) de un adyuvante tecnológico que mejora la masa o el pan (todo basado en el peso de la composición) y entre el 2 y el 8% (p/p) de agua (basado en el peso de la materia seca de levadura). La ventaja de estas composiciones, comparadas con las composiciones de la técnica anterior que carecían de sal de ácido graso, es una resistencia al agua mejorada durante la rehidratación de la composición. La resistencia a agua mejorada produce une pérdida reducida de poder gasificante de las células de levadura. La pérdida de poder gasificante después de la rehidratación de la levadura seca es para algunas realizaciones de la invención prácticamente nula. Las composiciones se pueden por lo tanto usar para la preparación de masa y productos horneados de la misma con un volumen mejorado. La composición de levadura seca de la presente invención puede ser del tipo de levadura seca activa (LSA), o más preferiblemente, del tipo de levadura seca instantánea (LSI), Ambos tipos, LSA y LSI se han descrito anteriormente en el presente documento.

La sal de ácido graso puede estar presente entre el 0,1 y el 10%, preferiblemente entre el 0,25 y el 7,5%, más preferiblemente entre el 0,50 y el 5% y más preferiblemente entre el 1,25 y el 3,75%. El ácido graso es preferiblemente un ácido graso saturado lineal que tiene 12 (ácido laúrico), 14 (ácido mirístico), 16 (ácido palmítico), 18 átomos de carbono (ácido esteárico), 20 átomos de carbono (ácido eicosanóico), 22 átomos de carbono (ácido docosanóico) o 24 (ácido tetracosanóico) átomos de carbono. Más preferiblemente, el ácido graso es ácido palmítico o ácido esteárico, más preferiblemente es ácido esteárico. El catión de la sal de ácido graso puede ser un ión de metal mono- o divalente, preferiblemente ión de metal divalente y es más preferiblemente calcio, magnesio o cinc. Más preferiblemente es calcio. La sal de ácido graso usada en la composición de la invención también puede ser una mezcla de diversas sales de ácido graso. La sal de ácido graso más preferida es estearato de calcio.

El contenido de agua de la composición de levadura seca puede encontrarse entre el 2 y el 8%, preferiblemente entre el 2 y el 7%, más preferiblemente entre el 2 y el 6% y más preferiblemente entre el 2 y el 5% (tomando como base el peso de la materia seca de levadura).

Los adyuvantes de formulación se definen en el presente documento como compuestos que se usan con el único propósito de formular el producto de levadura seca, sin la necesidad de producir ningún efecto sobre las propiedades de la masa y/o el producto horneado realizado a partir de la masa. Ejemplos bien conocidos de tales adyuvantes de formulación son los ésteres de ácido cítrico de monoestearato de glicerol o monoestearato de sorbitano. (Véase Reed, G. y Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2ª ed., pp 304-305, Van Nostrand Reinhold, Nueva York). El más preferido es el monoestearato de sorbitano. Otro ejemplo de un adyuvante de formulación es un adhesivo como el usado en el documento EP-A-0659344 para adherir partículas enzimáticas a partículas de levadura.

La levadura puede ser cualquier levadura apropiada de panadería o cualquier levadura de vino, preferiblemente perteneciente al género Saccharomyces, en particular Saccharomyces cerevisiae.

La composición de la presente invención puede contener, además, uno o más adyuvantes tecnológicos. Los adyuvantes tecnológicos se definen en el presente documento como compuestos que mejoran las propiedades de manipulación de la masa y/o las propiedades finales de los productos horneado. Las propiedades de la masa que se pueden mejorar comprenden la mecanizabilidad, la capacidad de retención de gas, etcétera. Las propiedades de los productos horneados que se pueden mejorar comprenden la barra de pan, el crujiente de la corteza, y la textura y la suavidad de la miga y su duración de almacenamiento. Estos adyuvantes tecnológicos que mejoran la masa y/o el producto horneado se pueden dividir en dos grupos; aditivos químicos y enzimas. Los aditivos químicos apropiados son agentes oxidantes tales como el ácido ascórbico, el bromato y el azodicarbonamida y/o agentes reductores tales como la L-cisteína y la glutationa. Un agente oxidante preferido es el ácido ascórbico, que se puede añadir a la composición de levadura seca de la invención en una cantidad tal que proporcione entre 5 y 300 mg de ácido ascórbico por kilo de harina. Otros aditivos químicos apropiados son emulsionantes que actúan como acondicionadores de la masa tales como ésteres tartáricos de diacetilo de mono/diglicéridos (DATEM), estearoil lactilato de sodio (SSL) o estearoil lactilato de calcio (CSL), o que actúan como suavizadores de miga tales como monoestearato de glicerol (GMS) o sales biliares, materias grasas tales como triglicéridos (grasa) o lecitina y otras. Los emulsionantes preferidos son DATEM, SSL, CSL o GMS. Las sales biliares preferidas son colatos, desoxicolatos y taurodesoxicolatos.

Las enzimas apropiadas son enzimas de degradación del almidón, enzimas de degradación del arabinoxilano y otras hemicelulosas, enzimas de degradación de la celulosa, enzimas oxidantes, enzimas de división de la materia grasa, enzimas de degradación de las proteínas. Las enzimas preferidas que degradas el almidón son las enzimas amilolíticas de acción endo y exo tales como la alfa-amilasa, beta-amilasa y glucoamilasa. Las enzimas preferidas de degradación de arabinoxilano son las pentosanasas, hemicelulasas, xilanasas y/o arabinofuranosidasas, en particular xilanasas de Aspergillus de la especie Bacillus Las enzimas preferidas de degradación de la celulosa son celulosas (es decir, endo-1,4-betaglucanasas) y celobiohidrolasa, en particular de la especie Aspergillus, Trichoderma o Humicola. Las enzimas oxidantes preferidas son lipoxigenasas, glucosa-oxidasas, sulfhidrilo-oxidasas, hexosa-oxidasas, piranosa-oxidasa y laccasas. Las enzimas preferidas de división de la materia grasa son las lipasas, en particular las lipasas fúngicas de la especie Aspergillus o Humicola, fosfolipasas tales como la fosfolipasa A1 y/o A2, y galactolipasas. Las enzimas preferidas de degradación de proteínas son proteinasas de acción endo tales como las pertenecientes a las clases tiolproteasas, metaloproteasas, proteasas de serina y proteasas de aspartilo, así como proteinasas de acción exo, también denominadas peptidasas, pertenecientes a la clase de las aminopeptidasas y carboxipeptidasas. Las enzimas pueden se pueden originar a partir de un origen animal, vegetal o microbiano y se pueden obtener a partir de estas fuentes por procedimientos clásicos conocidos en la técnica, o alternativamente, se pueden producir por tecnología del ADNrec. Un procedimiento de producción preferido comprende procesos de fermentación en los cuales se cultivan hongos, levadura o bacteria y se producen las enzimas deseadas, bien de manera inherente o como resultado de modificación genética (tecnología del ADNrec). Estos procedimientos son bien conocidos en la técnica. Preferiblemente, las enzimas son segregadas por los microorganismos en el caldo de fermentación. Al final del proceso de fermentación, la biomasa celular se separa habitualmente, y dependiendo de la concentración enzimática en el caldo, ésta última se puede además concentrar y opcionalmente lavarse por técnicas conocidas tales como la ultrafiltración. Opcionalmente, los concentrados enzimáticos o una mezcla de tales concentrados se pueden secar por técnicas conocidas tales secado por pulverización.

En un segundo aspecto, la invención proporciona un procedimiento para la producción de la composición de la presente invención, que comprende la etapa de mezclar una composición de levadura apropiada con una forma apropiada de la sal de ácido graso. En una realización, se mezcla levadura seca instantánea (LSI) con una sal de ácido graso. En esta, la levadura seca instantánea se puede mezclar en un proceso por lotes o continuo con un polvo finamente disperso de la sal de ácido graso. Una gran variedad de esta última está comercialmente disponible. Se proporciona una distribución preferida del diámetro de dimensión particular de la sal de ácido graso de d_{10} = 2 \mum, d_{50} = 6 \mum y d_{90} = 20 \mum. El procedimiento de mezcla se puede llevar a cabo mediante un sistema de Lödige o Nautamixer según procedimientos conocidos. En otra realización, se mezcla levadura líquida, preferiblemente levadura en crema con la sal de ácido graso y la mezcla resultante se filtra, extruye y seca según procedimientos conocidos. En otra realización una torta de levadura se desmenuza y se mezcla con una sal de ácido graso y la mezcla resultante se extruye y se seca.

En caso de usarse un adyuvante de formulación tal como monoestearato de sorbitano, la LSI que incluye monoestearato de sorbitano (por ejemplo el 1% (p/p)) se mezcla con la sal seca de ácido graso. En el caso de la levadura líquida, la sal de ácido graso se puede mezclar primero con una emulsión acuosa de monoestearato de sorbitano, preparada mezclando en primer lugar el monoestearato de sorbitano y mezclando la mezcla con agua caliente, preferiblemente entre 65 y 75ºC, y añadiendo la mezcla de monoestearato de sorbitano/sal de ácido graso obtenida a la levadura líquida y a continuación filtrando, extruyendo y secando, según procedimiento conocidos, la mezcla para proporcionar la composición de levadura seca de la invención. Alternativamente, se puede añadir la sal de ácido graso a monoestearato de sorbitano molido después de lo cual se añade la suspensión resultante al agua caliente, preferiblemente entre 65 y 75ºC, y a continuación se añade a la levadura líquida seguidamente filtrada, extruida y secada, según procedimientos conocidos, para proporcionar la composición de levadura seca de la invención.

En caso de que composiciones de levadura seca de la invención contengan uno o más adyuvantes tecnológicos, las composiciones de levadura seca se pueden preparar esencialmente según la descripción para las composiciones de levadura seca que carecen de la sal de ácido graso en los documentos EP-A-0619947 (una formulación homogénea de levadura y adyuvantes tecnológicos), EP-A-0659344 (una mezcla de adyuvantes tecnológicos granulares y partículas de levadura donde los adyuvantes tecnológicos granulares se adhiere a las partículas de levadura usando un adhesivo) o EP-A-1090553 (una mezcla de adyuvantes tecnológicos granulares y partículas de levadura que tiene sustancialmente el mismo formato).

En caso de que las composiciones de levadura seca de la invención contengan tanto uno o más adyuvantes de formulación como uno o más adyuvantes tecnológicos, se puede usa una combinación de las diversas etapas descritas en la presente memoria descriptiva para obtener la composición de levadura seca deseada.

En un tercer aspecto, la invención proporciona un medio de envasado herméticamente sellado que contiene la composición de levadura seca de la invención con lo cual el medio de envasado que contiene la composición de levadura seca se rocía con un gas inerte, tal como nitrógeno, antes del sellado, o se realiza el vacío al medio de envasado que contiene la composición de levadura seca. Los medios de envasado apropiados son los que se usan habitualmente para la levadura seca activa (LSA) o instantánea (LSI) conocidas, tales como latas o bolsas de papel de aluminio purgadas con nitrógeno de baja permeabilidad al vapor de agua y oxígeno gaseoso (véase Reed, G. y Nagodawithana, T. W. (1991) Yeast Technology, 2nd ed., pp. 306-307, Van Nostrand Reinhold, Nueva York). Estos medios de envasado garantizan una buena estabilidad de almacenamiento y normalmente no se pierde más del 1% del poder gasificante por mes, generalmente menos del 10% por año. Las composiciones de levadura seca de la invención se pueden envasar de este modo en cualquier cantidad deseada, por ejemplo 500 g, 10 k o 20 kg.

En un cuarto aspecto, la invención proporciona un procedimiento para la producción de masa que comprende la adición de la composición de levadura seca de la presente invención. La composición de levadura seca se puede añadir directamente a los otros ingredientes de masa bien conocidos (tales como harina, agua, sal), o la composición de levadura seca se puede rehidratar antes de la adición a los otros ingredientes de la masa, dependiendo todo del uso local y/o de la preferencia del panadero.

En un quinto aspecto, la invención proporciona un procedimiento para la producción de un producto horneado a partir de una masa, preparada tal como se describe anteriormente, según procedimientos conocidos en la técnica.

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Materiales y procedimientos Poder gasificante de las composiciones de levadura de la presente invención

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Ensayo a

Este ensayo se lleva a cabo en condiciones óptimas de levadura instantánea. Se mezclan 300 g de una composición de levadura seca con 62,5 g de harina. Después de la adición de 39 ml de una solución que contiene 1,25 g de MaCl, se mezcla la masa durante 6 minutos a temperatura ambiente (22\pm 2ºC) dentro de una pasta y se coloca en un baño de agua a 28ºC). El volumen del gas producido en el periodo de 10 a 30 minutos después del inicio de la mezcla se determinó en ml a 28ºC y 101.325 pascales (7760 mm de Hg).

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Ensayo b1

Igual que el Ensayo a salvo que la levadura se humedece como una monocapa de partículas sobre la superficie del agua en la cubeta de ensayo que contiene 20 ml de agua a 20ºC, permitiendo de este modo que cada partícula entre en contacto directamente con el agua. A continuación se añaden 19 ml de una solución que contiene 1,25 g de NaCl y harina.

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Ensayo b2

Igual que el Ensayo b1 pero con una temperatura del agua de 10ºC.

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Experimentos de horneado con las composiciones de levadura de la presente invención

Se rehidrataron 20 mg de una composición de levadura sea, como se ha indicado en los ejemplos mientras se agitaba en 1.120 g de agua a 20ºC. La suspensión resultante se añadió a 2.000 g de harina (Ibis®, Meneba, The Netherlands), 30 g de sal y 6 g de un mejorador de pan constituido por el 1,2% de ácido ascórbico, el 0,2% de alfa-amilasa (Fermizyme®HSP-6000, DSM Bakery Ingredients, Delft, The Netherlands), el 20% de harina de soja y el 78% de almidón nativo. La masa se mezcló y se amasó en un amasador espiral durante 2 minutos a una primera velocidad y durante 10 minutos a una segunda velocidad. La masa se dividió en pedazos de 550 g y se dejó durante 5 minutos a 35ºC y el RH del 80%. La prueba final se realizó durante 45 minutos en latas después del moldeo de pedazos de longitud de 25 cm a 35ºC y RH del 80%. El horneado se hizo a 235ºC durante 25 minutos. Después de 1 hora de enfriamiento, se midió el volumen del pan usando el procedimiento bien conocido de colza.

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Ejemplo 1 Resistencia al agua de las composiciones de levadura seca realizadas mezclando sales de ácido graso con levadura seca instantánea

Se mezclaron 1000 g de levadura seca instantánea comercialmente disponible (Fermipan®Red, DSM Bakery Ingredients, Delft, The Netherlands) en una mezcladora Hobart durante 10 minutos con 10 g de una sal metálica seca de ácido esteárico (Peter Greven FettChemie, GmbH). El poder gasificante de las composiciones de almidón se midió según los Ensayos a, b1 y b2 (véase Materiales y Procedimientos).

TABLA 1

1

Los resultados de la Tabla 1 muestran que la presencia de la sal de estearato en la composición de levadura seca mejora notablemente la resistencia al agua de la levadura a 20ºC (Ensayo b1), siendo el efecto mucho más pronunciado a 10ºC (Ensayo b2). La tabla 1 muestra también que los metales divalentes, calcio, magnesio y cinc son particularmente efectivos, en contraste con el metal monovalente, sodio, que es mucho menos efectivo.

Cuando se repitieron los ensayos a y b después del almacenamiento de las composiciones de levadura durante 7 días a 47,5ºC, se observaron las mismas mejoras en la resistencia al agua. Esto demuestra que las sales de ácido esteárico no son dañinas para la levadura.

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Ejemplo 2 Efecto del contenido de sales de ácido graso sobre la resistencia al agua de las composiciones de levadura seca

Las composiciones de levadura seca que contienen estearato de calcio se elaboraron según el ejemplo 1 con las concentraciones indicadas en la Tabla 2. El poder gasificante se midió según el ensayo b. Los resultados de la Tabla 2 muestran que con mayores cantidades de estearato de calcio en la composición de levadura seca, se mejora en consecuencia la resistencia al agua de la levadura, tanto a 20ºC (Ensayo b1) como a 10ºC (Ensayo b2). Los máximos poderes gasificantes se acercan a los valores obtenidos para la composición de levadura no rehidratada (ensayada en el Ensayo A) lo cual significa que se ha obtenido una resistencia al agua casi completa (es decir, perdida no sustancial de poder gasificante al rehidratar la composición de levadura seca).

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TABLA 2

2

Ejemplo 3 Resistencia al agua de composiciones de levadura seca preparadas por diferentes procedimientos

Las composiciones de levadura seca que contienen 1% (p/p) de estearato de calcio se prepararon como se indica en la Tabla 3 (B-F) y se comparó con una levadura seca instantánea comercialmente disponible sin estearato de calcio (pero que contenían aproximadamente el 1% de monoestearato de sorbitano (A)).

La composición B se elaboró mezclando en seco la levadura seca instantánea (A) con estearato de calcio en polvo. La composición C es levadura seca instantánea pero elaborada sin monoestearato de sorbitano. La composición D se elaboró mezclando en seco la levadura seca instantánea (C) con estearato de calcio seco en polvo. Para la preparación de la composición E, se derritió monoestearato de sorbitano calentándolo a su temperatura de fusión (aproximadamente 65ºC), tras lo cual se añadió el estearato de calcio al monoestearato de sorbitano molido. La suspensión se añadió al agua de 75ºC y se agitó para proporcionar una emulsión. Esta mezcla se añadió a continuación a la torta de levadura desmenuzada, se mezcló y se secó. Para la preparación de la composición F, se dispersó monoestearato de sorbitano en agua (10% en peso/volumen) después de lo cual se añadió estearato de calcio seco. Esta mezcla se calentó a continuación a 80ºC y se agitó para proporcionar la emulsión. Después del calentamiento, la emulsión se añadió a la levadura comprimida, se mezcló y se secó. El poder gasificante de las composiciones de levadura seca así obtenido se midió mediante los ensayos a y b (Véase Materiales y Procedimientos).

Los resultados de la Tabla 3 muestran que se podrían establecer la mejora de la resistencia al agua sin tener en cuenta el modo de preparación de la composición de levadura seca. Sin embargo, la mejora más importante se obtuvo después del procedimiento de mezcla en seco (levadura seca instantánea con estearato de calcio seco), tanto en el caso de que la LSI se hiciera con (A/B) como sin monoestearato de sorbitano (C/D).

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TABLA 3

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Ejemplo 4 Eficacia de horneado de las composiciones de levadura seca

La eficacia de horneado de la composición B de levadura seca (véase el Ejemplo 3) se determinó midiendo el volumen de las barras de pan horneadas usando dichas composiciones. La sección de los materiales y los procedimientos describe los detalles de la receta usada y el modo de rehidratación de la composición de levadura seca.

La tabla 4 muestra que las composiciones de levadura seca con mayores cantidades de estearato de calcio produjeron panes horneados con mayor volumen. Esto demuestra que hay una buena correlación entre el poder gasificante mejorado medido con los Ensayo b1 y b2 y la eficacia de la composición de levadura seca en el horneado.

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TABLA 4

4

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Ejemplo 5 Eficacia de horneado de las composiciones de levadura seca

Una composición (G) e levadura seca que contiene el 2,5% de estearato de calcio se preparó como se describe en el ejemplo 3 para la composición B. Una segunda composición (H) de levadura seca se elaboró mezclando Fermipan®Red con una mezcla seca compuesta del 84,5% de estearato de calcio, el 0,4% de glucosa-oxidasa (Fermizyme®GO-10000), el 2,5% de HSP-6000, el 0,5% de P-500, el 2% de Lipopan-F® (Novozymes, Dinamarca), el 0,5% de Lipopan-50® (Novozymes, Dinamarca) y el 10% de ácido ascórbico en una proporción que proporciona el 2,5% de estearato de calcio en la composición final.

La eficacia de horneado de las composiciones G y H y el control Fermipan®Red se determinó midiendo el volumen de las barras de pan horneadas usando dichas composiciones. La sección de materiales y procedimientos describe detalles de las recetas usadas y del modo de rehidratación de la composición de levadura seca.

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TABLA 5

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Claims

1. Una composición de levadura seca que comprende:

-: entre 69 y el 97,9% (p/p) de levadura (como materia seca de levadura), y

-: entre el 0,1 y el 1,0% (p/p) de una sal de ácido graso C_{12}-C_{24}; y

-: entre el 0 y el 5% (p/p) de un adyuvante de formulación; y

-: entre el 0 y el 10% (p/p) de un adyuvante tecnológico que mejora la masa o el pan todos basados en el peso total de la composición; y

-: entre el 2 y el 8% (p/p) de agua, basado en el peso de la materia seca de levadura.

2. Composición según la reivindicación 1 en la cual la composición de levadura seca es del tipo de levadura seca instantánea.

3. Composición según la reivindicación 1 en la cual la composición de levadura seca es del tipo de levadura seca activa.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la cual la sal de ácido graso puede estar presente entre el 0,25 y el 7,5%, preferiblemente entre el 0,50 y el 5%, más preferiblemente entre el 1,25 y el 3,75%.

5. Composición según cualquier de las reivindicaciones anteriores en la cual el ácido graso es un ácido graso saturado lineal que tiene 12 (ácido laúrico), 14 (ácido mirístico), 16 (ácido palmítico), 18 (ácido esteárico), 20 (ácido eicosanóico), 22 (ácido docosanóico) o 24 (ácido tetracosanóico) átomos de carbono.

6. Composición según cualquier de las reivindicaciones anteriores en la cual el catión de la sal de ácido graso es un ión de metal, preferiblemente un metal divalente, más preferiblemente Ca^{++}, Mg^{++} o Zn^{++}.

7. Composición según cualquier de las reivindicaciones anteriores en la cual la sal de ácido graso más preferida es estearato de calcio.

8. Composición según cualquier de las reivindicaciones anteriores en la cual el adyuvante de formulación es monoestearato de sorbitano.

9. Composición según cualquier de las reivindicaciones anteriores en la cual levadura es levadura de panadería, preferiblemente perteneciente al género Saccharomyces, en particular Saccharomyces cerevisiae.

10. Composición según cualquier de las reivindicaciones anteriores en la cual el adyuvante tecnológico es un aditivo químico y/o una enzima.

11. Composición según la reivindicación 10 en la cual el aditivo químico se selecciona en el grupo constituido por agentes oxidantes, agentes reductores, emulsionantes, sales biliares, y la enzima se elige en el grupo constituido por enzimas de degradación del almidón, enzimas de degradación de arabinoxilano, enzima de degradación de la hemicelulosa, enzimas de degradación de la celulosa, enzimas oxidantes, enzimas de división de la materia grasa, enzimas de degradación de las proteínas.

12. Un procedimiento de producción de una composición según las reivindicaciones 1 a 11 que comprende las etapas de mezclar una composición de levadura con la sal de ácido graso.

13. Procedimiento según la reivindicación 12 en el cual la composición de levadura es una composición de levadura seca, preferiblemente levadura seca instantánea.

14. Procedimiento según la reivindicación 12, en el cual la composición de levadura es una composición de levadura líquida, preferiblemente levadura en crema y la mezcla resultante se filtra, se extruye y se seca.

15. Procedimiento según la reivindicación 14 en el cual la sal de ácido graso se mezcla con un adyuvante de formulación, preferiblemente monoestearato de sorbitano, y la mezcla resultante se añade a la composición de levadura líquida.

16. Procedimiento según la reivindicación 12, en el cual la composición de levadura es una torta de levadura y la mezcla resultante se extruye y se seca.

17. Un medio de envasado herméticamente sellado que contiene la composición de levadura seca según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el cual el medio de envasado que contiene la composición de levadura seca es rociado por un gas inerte antes del cierre hermético o el medio de envasado que contiene la composición de levadura seca se encuentra al vacío.

18. Un procedimiento de prevención de pérdida de la actividad de la levadura durante la rehidratación de una composición de levadura seca, que comprende incorporar entre 0,1 y el 10% (p/p) de una sal de ácido graso C_{12}-C_{24} en la composición de levadura seca preparada según uno cualquiera de los procedimientos de las reivindicaciones 12 a 15.

19. Un procedimiento para la producción de masa que comprende la adición de la composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 a otros ingredientes de masa.

20. Procedimiento según la reivindicación 19 en el cual la composición de levadura seca según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 se rehidrata antes de la adición a los otros ingredientes de masa.

21. Procedimiento para la producción de un producto horneado a partir de una masa preparada por el procedimiento de la reivindicación 19 o 20.

22. Uso de una sal de ácido graso C_{12}-C_{24} para prevenir la pérdida de la actividad de la levadura durante la rehidratación de una composición de levadura seca.

23. Uso de una composición de levadura seca según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 para la preparación de una masa y del producto horneado de la misma.