ES2311372B2 - Nuevo metodo de crianza sobre lias en vinos tintos. - Google Patents
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Abstract
Nuevo método de crianza sobre lías en vinos
tintos.
El método consiste en una nueva forma de
realizar la crianza sobre lías en vinos tintos que han terminado la
fermentación alcohólica y que pueden haber sido clarificados y
filtrados. En vez de criar sobre lías finas, proceso que conlleva
además de restos celulares otras sustancias, se utiliza una biomasa
de levadura generada (a partir de una cepa seleccionada por sus
características óptimas de autolisis) de forma exógena en un
fermentador de laboratorio. La biomasa así obtenida se somete a
varias operaciones sucesivas de lavado y centrifugación para
eliminar cualquier residuo de medio fermentativo. Finalmente se
deshidrata por liofilización y se dosifica sobre el vino.
Description
Nuevo método de crianza sobre lías en vinos
tintos.
Enología: Vinificación en Tinto.
La crianza sobre lías consiste en envejecer los
vinos en contacto con restos celulares de levaduras que han
realizado la fermentación con el fin de mejorar el aroma, el color
y la estructura de vinos tintos. En general se ha descrito una
mejora del color en cuanto a estabilidad de antocianos monómeros en
vinos tintos en crianza sobre lías probablemente debido al efecto
reductor de estas, a su capacidad para actuar como soporte de
antocianos y a su papel en la estabilidad coloidal. La
estabilización coloidal que producen en el vino fragmentos de
polisacáridos y manoproteínas (procedentes de restos celulares) de
peso molecular medio permite que se puedan evitar precipitaciones
tartáricas en vinos tintos en crianza sobre lías. Además, estos
polisacáridos de elevado peso molecular proporcionan en boca
sensaciones táctiles que confieren mayor densidad y estructura lo
que en vinos tintos se aprecia positivamente. Por otra parte la
liberación de sustancias volátiles o precursores aromáticos a
partir de las células de levaduras que se están lisando mejora el
perfil aromático de los vinos. Todos estos factores redundan en que
la crianza sobre lías en vinos tintos es una técnica que permite la
obtención de productos de alta gama y diferenciación, lo que supone
ventajas competitivas para los vinos así elaborados.
El principal inconveniente del concepto clásico
de crianza sobre lías es que se trata de una técnica enológica con
importantes riesgos microbiológicos al aumentarse la carga de
nitrógeno y otros nutrientes de los vinos que favorecen el
desarrollo de microorganismos (bacterias/levaduras) que pueden
producir alteraciones. Además es una técnica propensa al desarrollo
de desviaciones sensoriales, particularmente olfativas, debidas al
carácter reductor de las lías que da lugar a la formación de
derivados del azufre como sulfhídrico y mercaptanos.
A pesar de que tradicionalmente se ha utilizado
la crianza sobre lías en vinos blancos en la actualidad son muchos
los enólogos y bodegas que experimentan con esta técnica en tintos
por la calidad y diferenciación que se pueden alcanzar en los vinos
así elaborados. Sin embargo, la crianza sobre lías es una técnica
conflictiva, ya que supone aportar y mantener en contacto con el
vino muchos restos celulares que pueden dar lugar a crecimientos
microbianos indeseados y al desarrollo de defectos sensoriales
olfativos.
Otro problema que presentan los vinos tintos con
respecto a los blancos de cara a la crianza sobre lías es que en
general sus pH's son más elevados, lo que acentúa los posibles
desarrollos bacterianos incontrolados. Además la fermentación en
vinos tintos es simultánea a la maceración, lo que conlleva que en
la crianza sobre lías convencional además del aporte de restos
celulares de levaduras se incorporen restos de paredes celulares de
la baya, y otras partículas de naturaleza coloidal. Estas, además de
actuar de nutrientes y soporte microbiano, van a aportar al vino
poblaciones considerables de bacterias que pueden ser responsables
de importantes desviaciones organolépticas; esta técnica se
denomina crianza sobre lías gruesas (Tabla 1).
Para reducir los inconvenientes de aplicar esta
técnica en vinos tintos, una modificación ha sido la crianza sobre
lías finas (Tabla 1) que fundamentalmente consiste en resuspender
las lías tras la fermentación, dejar decantar parte de ellas, y
otros coloides y partículas en suspensión, trasegando a continuación
el vino a otro depósito o a barricas. De este modo se logra retirar
una parte importante de los contaminantes que acompañan a las lías,
y se puede desarrollar este tipo de crianza de una forma más limpia
dificultando la formación de aromas de reducción.
Otra técnica que persigue los mismos efectos de
la crianza sobre lías es la utilización de productos de autolísis
de levaduras comercializados por multinacionales de levaduras
(ejemplo: OPTIRED®, Lallemand, Inc., Montreal, Canada) para
adicionar directamente al vino y que aportan polisacáridos y/o
manoproteínas de pesos moleculares variables.
El principal problema de las diferentes técnicas
de crianza sobre lías utilizadas en la actualidad es que se
favorece la inestabilidad microbiológica del vino ya que lo que se
deja en contacto con el vino es una población heterogénea de
levaduras y bacterias en distintas condiciones de viabilidad, y
otras sustancias y restos procedentes de la uva o precipitados
durante la fermentación alcohólica. Esta heterogeneicidad dificulta
que el proceso de crianza sobre lías se produzca en las condiciones
de higiene necesarias para que se reduzcan al mínimo las
desviaciones organolépticas en un proceso ya de por si proclive a
ellas.
- 1.
- Posibilidad de utilización de una única levadura seleccionada (fundamentalmente por su rápida autolísis) con características adecuadas para crianza sobre lías de vinos tintos.
- 2.
- Menor riesgo de alteraciones microbiológicas (desarrollos bacterianos, Brettanomyces, etc.) durante la crianza sobre lías al utilizar un cultivo de una única levadura seleccionada.
- 3.
- Posibilidad de trabajar sobre vinos estabilizados (clarificados, filtrados, etc.) minimizando aún más los problemas de alteraciones microbiológicas.
- 4.
- Posibilidad de inocular una dosis concreta de levaduras seleccionadas.
El método con el que trabaja nuestro grupo de
investigación, es la utilización de levaduras seleccionadas
especialmente, para realizar la crianza sobre lías de vinos tintos.
La levadura se adiciona después de generar una biomasa de la misma
como cultivo líquido en un fermentador.
La dosis necesaria de levadura, para realizar la
crianza sobre lías en este nuevo método se genera exógenamente al
vino, en un fermentador, a partir de un cultivo puro de una cepa
seleccionada de rápida autolísis. Es conveniente trabajar en el
fermentador en dos etapas, una primera aeróbica con una relación
N/C alta, para favorecer una rápida reproducción celular y un buen
desarrollo de las levaduras. Una vez alcanzada la población deseada
utilizar una segunda etapa fermentativa sin oxígeno y con una
relación N/C baja, para que la biomasa de levaduras tenga una
composición en constituyentes parietales y citosólicos similar a la
de las levaduras tras la fermentación alcohólica.
Como sustrato fermentativo se puede utilizar
cualquier fuente económica de azúcares fermentescibles, como
melazas o maltas y enriquecerlas en los micronutrientes y amonio
necesarios. Este sustrato se emplea para multiplicar la levadura
seleccionada que se vaya a utilizar por sus adecuadas condiciones
autolíticas en condiciones isotermicas y en aerobiosis para
incrementar notablemente la multiplicación celular. Una vez
alcanzada la población deseada se reduce la aerobiosis para terminar
en condiciones fermentativas. Cuando el sustrato esté
nutricionalmente agotado la biomasa formada se recupera por
centrifugación a velocidad de 5000 rpm o superior.
Para evitar aportar restos del sustrato al vino
a envejecer en crianza sobre lías se realiza un lavado de la
biomasa celular con agua destilada estéril en proporción 1:10
(levadura:agua, v/v) y posterior recuperación de la biomasa por
centrifugación a 5000 rpm o superior. Este proceso se repite dos
veces a fin de eliminar cualquier resto. Finalmente se obtiene una
biomasa húmeda.
Las lías así recuperadas y húmedas se pueden
utilizar directamente en el proceso de crianza, no obstante una
etapa final de deshidratación, que a escala de laboratorio se
realiza mediante congelación y liofilización, permite dosificar de
forma más correcta la levadura a utilizar.
En los ensayos realizados hasta la fecha hemos
utilizado dosis de levadura seleccionada comprendidas entre 0,2 y
0,8 g/L de vino, dependiendo de la cantidad de polisacáridos y
manoproteínas que deseemos aportar. Las dosis más elevadas producen
un perfil organoléptico de crianza sobre lías más acentuado, pero
deben ser más y mejor controladas por el mayor aporte de restos
celulares de levaduras. Las dosis más bajas precisan crianzas más
prolongadas para expresar este perfil, pero el proceso conlleva
menos precauciones. Antes de la deshidratación el peso seco de las
levaduras oscila en el rango del 20-23% del
total.
La Tabla 2 resume algunas características de la
nueva técnica propuesta.
El seguimiento del proceso de autolísis se puede
realizar evaluando mediante HPLC-IR la cantidad de
polisacáridos liberados durante el tiempo de crianza sobre lías.
Además son recomendables controles organolépticos por cata.
En la vinificación de tintos de calidad, jóvenes
y de crianza en barrica para:
- -
- Optimizar el aporte sensorial gustativo al vino de la cepa de levadura seleccionada para la elaboración de vinos tintos por la bodega.
- -
- Mejorar el perfil organoléptico del vino por aumento de los volátiles procedentes de las levaduras durante la autolísis.
- -
- Mejorar la estabilidad coloidal en general y de color en particular.
Claims (3)
1. Método para la crianza sobre lías de vinos
tintos en el que se adiciona a un vino terminado una biomasa de una
cepa de levadura seleccionada para crianza sobre lías, generada
exógenamente en un fermentador, caracterizado porque la
obtención de la biomasa se realiza a su vez en dos etapas: una
primera etapa aeróbica, con una relación N/C alta y, una vez
alcanzada la población deseada, una segunda etapa anaeróbica con
una relación N/C baja y, posteriormente, se realizan las siguientes
etapas para la limpieza y deshidratación de la misma:
- -
- lavado de la biomasa con agua destilada estéril en proporción 1:10 (levadura:agua, v/v),
- -
- centrifugación de la biomasa a velocidad igual o superior a 5000 rpm,
- -
- repetición de las etapas de lavado y centrifugación una o más veces, para la obtención de una biomasa húmeda
- -
- deshidratación la biomasa mediante la congelación y liofilización de la misma para facilitar su posterior dosificación en el vino.
2. Método según la reivindicación 1,
caracterizado porque las dosis de biomasa de levadura
seleccionada que se añadirán al vino están comprendidas entre 0,2 y
0,8 gr. por litro de vino, siendo mayor la dosis cuanto mayor sea
la cantidad de polisacáridos y manoproteínas que se deseen
aportar.
3. Método según la reivindicación 1,
caracterizado porque se realiza el seguimiento del proceso
de autolísis evaluando mediante HPLC-IR la cantidad
de polisacáridos liberados durante el tiempo de crianza sobre
lías.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| ES200602423A ES2311372B2 (es) | 2006-09-25 | 2006-09-25 | Nuevo metodo de crianza sobre lias en vinos tintos. |
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| ES200602423A ES2311372B2 (es) | 2006-09-25 | 2006-09-25 | Nuevo metodo de crianza sobre lias en vinos tintos. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2311372A1 ES2311372A1 (es) | 2009-02-01 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200602423A Active ES2311372B2 (es) | 2006-09-25 | 2006-09-25 | Nuevo metodo de crianza sobre lias en vinos tintos. |
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| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2311372B2 (es) |
-
2006
- 2006-09-25 ES ES200602423A patent/ES2311372B2/es active Active
Non-Patent Citations (7)
| Title |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2311372A1 (es) | 2009-02-01 |
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