ES2314159T3 - Procedimiento para la produccion de aceite de oliva. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para modificar el sabor del aceite de oliva usando un procedimiento que comprende las etapas - cargar un triturador de olivas con olivas, - triturar las olivas, preferentemente a una temperatura de 5-50ºC, más preferentemente a 20-37ºC, - someter el puré de olivas trituradas durante 0,1-10 horas, preferentemente durante 15-60 minutos, a procedimiento de batido, preferentemente a una temperatura de 5-50ºC, más preferentemente a 20-37ºC. - separar la fase líquida del puré de batido, - recoger el aceite después de su separación de la fase líquida, que se caracteriza porque el triturado o batido, o ambos, de las olivas tienen lugar en presencia de aceite de oliva mezclado, en el que la concentración del aceite mezclado se escoge del intervalo de 1-70% en peso, porcentajes calculados sobre la mezcla total del procedimiento.
Description
Procedimiento para la producción de aceite de
oliva.
\global\parskip0.950000\baselineskip
La presente invención trata de un procedimiento
para modificar el sabor del aceite de oliva.
El aceite de oliva es uno de los aceites
nutricionales más importantes del mundo. Desde los tiempos antiguos
se usa mucho para la preparación de alimentos en los países
mediterráneos, pero en la actualidad se ha convertido en un
apreciado ingrediente para la preparación de alimentos en todo el
mundo. Una gran parte del aceite de oliva producido consiste en
aceite de oliva no refinado producido con presión en frío, que
también se denomina aceite de oliva virgen. Estos aceites de oliva
de alta calidad son apreciados por su delicado sabor natural. Los
aceites de oliva vírgenes poseen sabores muy diversos, con respecto
a la intensidad del sabor, el carácter del sabor y la calidad del
sabor. Los aceites de oliva vírgenes con un sabor altamente
apreciado son relativamente caros.
Con el fin de conservar el estado "virgen",
un aceite de oliva producido por presión en frío debe cumplir
varios reglamentos legales. Estos también comprenden restricciones
del procedimiento de producción.
Cuando se desea modificar el sabor del aceite de
oliva virgen, el único procedimiento permitido en la actualidad es
la mezcla de dos aceites de oliva vírgenes diferentes. Un gusto
amargo puede reducirse mediante el lavado del aceite con agua
(véase, por ejemplo, el documento EP 849353 y el documento EP
933419).
El procedimiento tradicional de molido para
producir el aceite de oliva comienza con la trituración de las
olivas lavadas, que tiene como resultado una masa que posteriormente
se somete a un procedimiento de batido que comprende agitar
lentamente en un mezclador denominado unidad de batido que produce
el efecto de que de las olivas trituradas se liberan gotas pequeñas
de aceite y, mediante coalescencia, crecen a gotas que tienen un
tamaño que permite una rápida separación de fases. La fase líquida
se separa del puré de batido, por ejemplo mediante presión, y,
después, la fase líquida se separa en aceite de oliva y agua
vegetal, por ejemplo mediante decantadores y centrífugas.
Tales procedimientos se describen en el
documento EP1221286.
En última instancia, el sabor del aceite de
oliva está determinado por las olivas de las que se ha obtenido por
presión y, en menor medida, también por el suelo y las condiciones
climáticas que prevalecen durante el crecimiento. Mediante un
tratamiento adecuado de las olivas durante la cosecha y el posterior
almacenamiento y presión se puede prevenir el deterioro del
sabor.
No obstante, volúmenes grandes de aceite de
oliva virgen tienen una calidad de sabor que es subóptima.
Sería muy deseable un procedimiento para
modificar y, preferentemente, mejorar la calidad del sabor del
aceite de oliva mientras se conserva su condición de aceite de
oliva virgen.
Las investigaciones de los autores de la patente
han tenido como resultado un procedimiento para la producción de
aceite de oliva virgen con un sabor que está modificado en
comparación con el sabor del aceite que entra en el flujo del
proceso. El aceite producido tiene un sabor que se juzgará, al
menos, diferente y a menudo, como con una calidad mejorada con
respecto a la intensidad y el carácter.
Dicha modificación del sabor se lleva a cabo
usando un procedimiento en el que el aceite de oliva a modificar se
pone en contacto con los sólidos de la oliva durante la etapa de
trituración y/o de batido.
Por motivos de claridad, el aceite de oliva que
pasa al flujo del procedimiento se denomina aceite de partida. El
término sólidos de oliva se usa para las olivas al principio del
procedimiento y para la materia que permanece cuando los
componentes líquidos de las olivas se separan de las olivas durante
el procedimiento. Los términos sólidos de oliva y material sólido
de oliva se usan de forma intercambiable. En particular, los sólidos
de oliva son partículas de oliva que tienen un tamaño en el
intervalo de 0,1 \mum a 5 mm, que son el resultado de triturar,
picar o cualquier otro medio de reducir las olivas enteras.
La presente invención está dirigida a modificar
y, preferentemente, a potenciar y mejorar el sabor del aceite de
partida. Como aceite de partida se puede usar cualquier aceite de
oliva, pero se prefiere el aceite de oliva virgen.
Para llevar a cabo el objetivo de la
modificación del sabor, es esencial que se realice un contacto
intensivo entre los sólidos y el aceite que se va a procesar. Por
tanto, de acuerdo con la presente invención, el aceite que se va a
tratar se mezcla con las olivas durante, o justo después, del
tratamiento de trituración.
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Las condiciones de alta cizalladura de dicho
tratamiento y el incremento del contenido en aceite ayudan a crear
una interfase eficaz entre la fase de aceite y la fase acuosa que
contiene las enzimas de los sólidos de oliva. Se cree que la
generación de sabor durante el molido tradicional de la oliva está
limitada por la velocidad debido a la mala formación de la
interfase.
No sólo el aceite de partida mezclado se
beneficia de las condiciones de generación de sabor mejorado. La
generación de sabor también se potencia en el aceite liberado de las
olivas de partida. Ambos aceites forman una mezcla en el curso del
procedimiento y se recogen en forma de una mezcla.
Sin quedar limitado por la teoría, se cree que
el efecto del presente procedimiento se basa en la actividad
potenciada de las enzimas de la oliva nativa en las olivas. Deben
usarse olivas de una cosecha fresca o las olivas deben haberse
almacenados en condiciones tales que han conservado su actividad
enzimática.
De acuerdo con una forma de realización
particular se usan sólidos de oliva que tienen un contenido en agua
reducido inferior al 40% en peso.
Las olivas de la misma cosecha, cuando se
recogen a diferentes tiempos de la estación, pueden mostrar un
impacto de sabor diferente sobre el aceite que se va a tratar.
Como aceite de partida se escoge,
preferentemente, un aceite de oliva que, de estudios anteriores, se
espera que adquiera un cambio de sabor deseado. Como sólidos se
seleccionan, preferentemente, olivas que se conocen por la elevada
calidad del aceite de oliva que liberan cuando se someten a presión.
Los sólidos de oliva y el aceite de oliva de partida mezclado
proceden de diferentes tipos de olivas.
Se ha descubierto que el molino de aceite de
oliva tradicional que comprende trituradores, unidades de batido,
decantadores y/o centrífugas es el lugar ideal para llevar a cabo el
procedimiento de la invención. Cuando en el triturador se comienza
a triturar las olivas mientras se añade el aceite de partida,
comienza la modificación del sabor deseada. Como alternativa, la
adición de aceite tiene lugar en la unidad de batido o en el
triturador y en la unidad de batido. En la unidad de batido se
produce modificación del sabor, pero en menor medida.
El procedimiento de la presente invención
comprende las etapas siguientes:
Un procedimiento para modificar el sabor del
aceite de oliva usando un procedimiento que comprende las
etapas:
- -
- cargar un triturador de olivas con olivas,
- -
- triturar las olivas, preferentemente a una temperatura de 5-50ºC, más preferentemente a 20-37ºC,
- -
- someter el puré de olivas trituradas durante 0,1-10 horas, preferentemente durante 15-60 minutos, a procedimiento de batido, preferentemente a una temperatura de 5-50ºC, más preferentemente a 20-37ºC.
- -
- el triturado o batido, o ambos, de las olivas tienen lugar en presencia de aceite de oliva mezclado, en el que la concentración del aceite mezclado se escoge del intervalo de 1-70% en peso, preferentemente 5-50% en peso y, más preferentemente, de 5-35% en peso, porcentajes calculados sobre la mezcla total del procedimiento,
- -
- separar la fase líquida del puré de batido,
- -
- recoger el aceite después de su separación de la fase líquida.
El aceite que se va a mezclar puede cargarse en
la línea de procesamiento a través del triturador o a través de la
unidad de batido o a través de ambos dispositivos.
La cantidad más adecuada de aceite mezclado es
cercana a 20% en peso sobre la mezcla total del procedimiento.
Tanto la adición de aceite como la aplicación de
la cizalladura de los tratamientos de triturado y/o batido son
condiciones que estimulan que la emulsión de la mezcla del
procedimiento se convierta en una emulsión continua de aceite que,
a causa de su interfaz eficaz, se cree que es favorable para el
procedimiento de modificación del sabor.
Se ha encontrado que es deseable la adición de
algo de agua al puré que se somete a batido para facilitar la
separación de la fase de aceite de la emulsión del procedimiento.
Por motivos prácticos se prefiere una unidad de batido doble. En la
primera unidad de batido, las condiciones son óptimas para la
modificación del sabor, en la segunda unidad de batido las
condiciones son óptimas para la separación de fases.
Una fuente adecuada del aceite de partido es el
aceite producido por el propio molino. Por tanto, de acuerdo con
una determinada forma de realización de la invención, el aceite
seleccionado para añadir a la mezcla del procedimiento se toma del
aceite recogido al final de la línea de producción para volver a
introducir en el molino del aceite, donde se mezcla con el material
sólido de oliva en el triturador y/o en la unidad de batido.
Se ha descubierto que supone una ventaja enfriar
el aceite usado para mezclar con las olivas o con el puré de
olivas, con el efecto de que se compensa el incremento de la
temperatura causado por la cizalladura de la trituración o el
batido y de que la temperatura del procedimiento se ajusta de modo
que se encuentre en un intervalo preferido para la actividad
enzimática.
La energía disipada por cizalladura en la mezcla
del procedimiento es, preferentemente, de al menos 0,001 W/kg. Más
preferentemente, la energía disipada por cizalladura supera 0,01
W/kg, todavía más preferentemente supera los 0,1 W/kg y todavía más
preferentemente supera los 1 W/kg. Para obtener la modificación de
sabor deseada, no es necesario que la energía por cizalladura
supere los 10 W/kg.
Con el fin de elevar la cizalladura deseada se
prefiere usar un triturador de martillo o un triturador de cuchilla
de alta cizalladura.
La exposición a cizalladura continúa durante de
1 minuto a 10 horas, preferentemente durante 0,1-10
horas, más preferentemente durante 0,1-2 horas. El
periodo óptimo dependerá de la energía por cizalladura y del tamaño
de las partículas de oliva. En general, cuando la energía por
cizalladura se incrementa y/o el tamaño medio de las partículas se
convierte en más pequeño, los tiempos de exposición se pueden
acortar. Ampliando los tiempos de exposición más allá de 10 horas
no se obtienen más efectos.
La naturaleza de las olivas y de los aceites de
partida puede variar ampliamente. Por tanto, el experto, a través
de algunos experimentos de ensayos, encontrará fácilmente qué
combinaciones de sólidos de oliva y de aceites de partida
proporcionan un resultado deseado. Preferentemente, como sólidos de
oliva se seleccionan olivas que tienen una reputación de
proporcionar aceite de oliva con una elevada calidad con respecto al
sabor.
Asimismo, un contenido relativamente bajo de
agua en los sólidos de oliva es un factor que ayuda a crear una
mezcla de procedimientos que es una emulsión continua de aceite. Por
tanto, una opción preferida es el uso de olivas secas. El contenido
en agua de las olivas, que normalmente es de aproximadamente un 50%
en peso, se reduce a menos del 40% en peso, preferentemente
inferior al 30% en peso, más preferentemente a menos del 20% en
peso, y todavía más preferentemente a menos 10% en peso. El experto
conoce bien los procedimientos para secar las olivas. Dado que la
actividad de las enzimas de la oliva debe conservarse, los
resultados mejores se obtienen cuando se usan olivas
liofilizadas.
Un beneficio de la invención es que el
procedimiento se puede aplicar usando equipamiento de procedimiento
disponible fácilmente, tales como el ya presente en los molinos de
aceite de oliva existentes. Otro beneficio de la invención es que
el procedimiento es natural y no afecta al estado de virgen del
aceite de partida tratado.
Aunque, el contenido en agua de la mezcla de
procesamiento en representación de la continuidad del aceite
deseado debe ser relativamente bajo, debe haber suficiente agua para
que las enzimas de las olivas funcionen correctamente. Puede
parecer necesaria la adición de algo de agua.
Se ha demostrado que algunos compuestos
químicos, normalmente presentes en el aceite de oliva, tienen una
contribución importante al sabor del aceite de oliva:
2-trans-hexenal,
3-cis-hexenal,
3-cis-hexenol, acetato de
3-cis-hexenilo,
2-trans-hexenol, hexanal, hexanol y
acetato de hexilo. Particularmente para
2-trans-hexenal se ha establecido
un fuerte incremento de concentración durante el procedimiento.
Dichos compuestos son el resultado de la actividad enzimática sobre
los residuos de ácidos grasos del aceite de oliva. Las enzimas de
la oliva comprenden lipooxigenasa, hidroperóxido liasa, alcohol
deshidrogenasa, alcohol acetiltransferasa y
cis-3-trans-2-enal
isomerasa. Los residuos de ácidos grasos insaturados, en particular
residuos de ácido linoleico y ácido linolénico, en el aceite de
oliva actúan como sustrato para estas enzimas generadoras de
sabor.
El procedimiento de la invención puede producir
una potenciación del sabor original del aceite de partida o un
cambio sustancial del sabor sin alterar la calidad global del sabor.
Por tanto, el cambio se puede percibir bien como un incremento de
la concentración del sabor o bien como un cambio del carácter del
sabor. Que el cambio se perciba como una mejora a menudo parece ser
una cuestión de gustos.
El cambio resultante también se puede demostrar
mediante el control de las concentraciones de los compuestos de
sabor mencionados en lo que antecede.
Particularmente, la invención muestra sus
beneficios mediante la mejora de la calidad de un aceite de oliva
que sufre un contenido bajo de sabor o que ha sufrido un deterioro
del sabor durante su almacenamiento, o aceites que, de otro modo,
muestran una nota de sabor no deseado. Por ejemplo, los aceites de
oliva españoles a menudo muestran una nota de sabor denominada
andaluza, que es menos apreciada por muchos consumidores de aceite
de oliva. Cuando tales aceites de oliva se someten al procedimiento
de la invención, la nota del sabor andaluz se desvanece y el aceite
muestra una marcada mejora del sabor.
Como se ha citado en lo que antecede, el aceite
final es una mezcla procesada del aceite de partida y de aceite de
oliva fresco. La calidad del sabor de esta mezcla supera la calidad
del sabor de una mezcla no procesada de aceite de partida y de
aceite recién presionado.
El efecto de la invención es un cambio que está
relacionado principalmente con una propiedad organoléptica del
aceite de partida y que, obviamente, se puede evaluar, no con un
dispositivo de medición, sino únicamente con la nariz y la lengua
humanas. Por tanto, por definición la evaluación del aceite
producido es un juicio subjetivo. No obstante, en la actualidad,
paneles de degustación adecuadamente preparados pueden distinguir
sin ambigüedades si el sabor del aceite de oliva se ha alterado
significativamente y coincide con todas las especificaciones
deseadas. Para garantizar la calidad de estas evaluaciones se han
expedido reglamentos oficiales para los paneles de degustación de
aceite de oliva:
COI:T. 20/Doc nº 3/Rev. 2 (1992) y Anexo XII
"Organoleptic Evaluation of Virgin Olive Oil" Reglamento de la
UE nº 796/2002.
Las evaluaciones de los paneles realizadas para
la presente invención estaban constituidas, además de la calidad
global del sabor, también por las características típicas como son
el amargor y la presencia de la nota de sabor andaluz.
La invención se ilustra mediante los ejemplos
siguientes.
Se obtiene una muestra de aceite de oliva A
mediante presión en frío de olivas griegas variedad Koroneiki de
acuerdo con el procesamiento tradicional en molino del aceite.
Del mismo modo que la muestra A se obtiene una
muestra de aceite de oliva B pero con 100 partes en peso de olivas
griegas variedad Koroneiki frescas mientras a las olivas que se
estaban triturando se añadían 20 partes en peso de aceite de oliva
español virgen extra.
Se efectuó una mezcla (muestra C) mezclando 20
partes en peso del aceite de oliva obtenido mediante presión de
olivas verdes variedad koroneiki frescas, idéntico al aceite de la
muestra A, con 80 partes en peso de aceite de oliva español virgen
extra.
La muestra D estaba compuesta por 100% de aceite
de oliva español virgen extra, el mismo aceite que el usado para
preparar las muestras B y C.
En la tabla I se muestran los resultados de la
evaluación (protocolo de evaluación oficial del aceite de
oliva).
\vskip1.000000\baselineskip
Conclusión: Cuando las olivas griegas se
presionan en presencia de aceite de oliva español, el aceite
obtenido (muestra B) muestra una puntuación del sabor que es mejor
que el del aceite de oliva español sin tratar (muestra D) y que el
de una simple mezcla (muestra D) del aceite español y del aceite
(muestra A) obtenido mediante presión de las olivas griegas.
Un muestra E de aceite de oliva se obtiene
mediante presión en frío de 100 partes en peso de olivas griegas
variedad Tsounati frescas, mientras a las olivas que se estaban
triturando se añadían 50 partes en peso de aceite de oliva español
virgen extra. El aceite final contiene 20 partes en peso de aceite
obtenido mediante presión de las olivas griegas y 50 partes en peso
del aceite español.
Del mismo modo se obtiene una muestra de aceite
de oliva F pero con 90 partes en peso de aceite de oliva español en
el triturador. El aceite final contiene 20 partes en peso de aceite
de las olivas griegas y 90 partes en peso del aceite español.
La muestra G se obtiene mediante mezcla de 10
partes en peso de aceite de oliva obtenido mediante presión de
olivas griegas Tsounati con 90 partes en peso del aceite de oliva
español usado para preparar las muestras e y F.
La muestra H sólo está compuesta del aceite de
oliva español usado para preparar las muestras E, F y G.
\vskip1.000000\baselineskip
Conclusión: El procedimiento de la invención
tiene un efecto favorable mediante la reducción de la intensidad de
la nota de sabor andaluz (muestras E y F). La puntuación del sabor
mejora, no solo mediante la mezcla (véase la muestra G) sino
mediante el procedimiento de la invención (muestras E y F).
Se sometió a presión olivas italianas variedad
Coratina. Debido a la mala calidad de las olivas, el aceite
obtenido (muestra J) obtuvo una puntuación baja (véase la Tabla
III).
La presión se repitió mientras sobre 100 partes
en peso de olivas también había en el triturador también 20 partes
en peso del aceite de oliva recogido en la salida del molino. El
aceite final estaba compuesto por una mezcla procesada de 20 partes
en peso de aceite recién prensado y 20 partes en peso de aceite
recirculado.
La evaluación del sabor (muestra K) mostró una
marcada mejora del sabor.
Conclusión: La recirculación del aceite (una
parte de) obtenido mediante presión tiene como resultado una mejora
global del sabor.
Una cantidad de 130 g de olivas Tsunami frescas
se liofilizó hasta obtener un contenido en humedad de 10% en peso
en 48 h. Las olivas secas se almacenaron durante tres semanas y
después se trituraron después de mezclar con un aceite de oliva
español virgen extra que tiene una nota de sabor andaluz en una
proporción en peso pasta de oliva/aceite de 100/20. Después de
triturar y batir el aceite se obtuvo mediante centrifugación y
decantación.
El aceite procesado se mezcló con uno virgen
extra comercialmente disponible en una proporción en peso de 10/90
y 20/90 respectivamente. La evaluación organoléptica de ambas
mezclas por un panel de investigación mostró que, como efecto del
tratamiento, se incrementaba la puntuación del sabor del aceite de
partida de 6,5 a 6,7 y la nota de sabor andaluz había desaparecido
casi por completo.
Claims (11)
1. Un procedimiento para modificar el sabor del
aceite de oliva usando un procedimiento que comprende las etapas
de
- -
- cargar un triturador de olivas con olivas,
- -
- triturar las olivas, preferentemente a una temperatura de 5-50ºC, más preferentemente a 20-37ºC,
- -
- someter el puré de olivas trituradas durante 0,1-10 horas, preferentemente durante 15-60 minutos, a procedimiento de batido, preferentemente a una temperatura de 5-50ºC, más preferentemente a 20-37ºC.
- -
- separar la fase líquida del puré de batido,
- -
- recoger el aceite después de su separación de la fase líquida,
que se caracteriza porque el triturado o
batido, o ambos, de las olivas tienen lugar en presencia de aceite
de oliva mezclado, en el que la concentración del aceite mezclado se
escoge del intervalo de 1-70% en peso, porcentajes
calculados sobre la mezcla total del procedimiento.
2. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que se caracteriza porque la
concentración de aceite mezclado se escoge del intervalo de
5-50% en peso y, preferentemente, de
5-35% en peso, porcentajes calculados sobre la
mezcla total del procedimiento.
3. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza porque se trituran olivas que se han secado
hasta obtener un contenido en agua que es inferior al 40% en
peso.
4. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación precedente, que se caracteriza porque se
trituran olivas que se han secado hasta obtener un contenido en
agua que es inferior al 30% en peso, preferentemente inferior al
20% en peso, y más preferentemente inferior al 10% en peso.
5. El procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones 4 y 5, que se caracteriza porque las olivas
secas consisten en olivas liofilizadas.
6. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza porque durante el triturado o batido, o durante
ambos, se disipa energía de cizalladura en la mezcla del
procedimiento superior a los 0,001 W/kg, preferentemente superior a
0,01 W/kg, más preferentemente superior a 0,1 W/kg, y, todavía más
preferentemente, superior a 1 W/Kg.
7. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza por la adición de al menos 1% en peso de agua al
puré de batido.
8. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza porque una parte del aceite de oliva recogido se
recircula y mezcla con las olivas que se trituran o se somete a
batido resultante en una concentración escogida de los intervalos
mencionados en las reivindicaciones 1 ó 2.
9. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza porque el aceite de oliva que se va a mezclar se
enfría.
10. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza porque el aceite de oliva es un aceite de oliva
virgen.
11. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se
caracteriza porque el aceite de oliva está
caracterizado por una nota de sabor andaluz.
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