ES2318174T3 - Procedimiento y aparato para la inactivacion de microorganismos en alimentos liquidos y productos alimenticios para animales. - Google Patents
Procedimiento y aparato para la inactivacion de microorganismos en alimentos liquidos y productos alimenticios para animales. Download PDFInfo
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Abstract
Procedimiento para inactivar contaminantes biológicos en alimentos líquidos o productos alimenticios líquidos para animales, que tienen un alto contenido de grasas y/o proteínas, que comprende las etapas siguientes: - proporcionar una vasija de reactor dispuesta para contener sustancias líquidas o gaseosas a presión elevada, - introducir dióxido de carbono en dicho reactor hasta que se alcanza una presión entre 20 y 200 bares a una temperatura predeterminada comprendida entre 20 y 100ºC, - introducir una cantidad comprendida entre 20 y 85% del volumen total del reactor de líquido que contiene contaminantes biológicos a inactivar en dicho reactor, - introducir opcionalmente en dicho reactor una cantidad adicional de dióxido de carbono, para alcanzar una presión final comprendida entre 45 bares y 350 bares a dicha temperatura predeterminada, - mantener dicha presión final y temperatura predeterminada durante un tiempo predeterminado, mientras se estimula el transporte másico en dicho líquido, y - recoger el líquido inactivado.
Description
Procedimiento y aparato para la inactivación de
microorganismos en alimentos líquidos y productos alimenticios para
animales.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento para inactivar contaminantes biológicos, tales como
microorganismos, esporas y enzimas, en alimentos líquidos y
productos alimenticios para animales. Más particularmente, el
procedimiento de la presente invención se refiere al uso de dióxido
de carbono a presión en un procedimiento para inactivar
contaminantes biológicos en alimentos líquidos y productos
alimenticios para animales, más particularmente productos con un
contenido proteico y/o de grasas elevado, tales como huevo completo
líquido, clara de huevo y yema de huevo. La presente invención se
refiere además a un aparato para llevar a cabo el procedimiento de
la
invención.
invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Los procedimientos de inactivación más
tradicionales consisten en tratamientos térmicos de una u otra
manera. La pasteurización es una técnica vieja y bien conocida para
reducir el recuento microbiano de los alimentos, y se adapta al
difícil equilibrio entre un sobrecalentamiento (reduciendo las
cualidades organolépticas de los alimentos) y el subcalentamiento
(conduciendo a productos alimenticios inseguros y de baja calidad).
Por lo tanto, habitualmente se ha de encontrar un compromiso de
forma que se obtenga un producto aceptable y seguro. La patente US
nº 5.019.408 describe dicho procedimiento específicamente
equilibrado para ultrapasteurizar productos de huevo completo
líquido, usando una pasteurización de tiempo corto, alta
temperatura, y caudal continuo, y usando el procedimiento del punto
equivalente para evaluar el producto final.
Los productos de huevo son difíciles de
esterilizar. Estos productos de huevo se refieren a productos
procesados que resultan del procesamiento de huevos o de diversos
componentes o mezclas de huevos, o que proceden del procesamiento
posterior de dichos productos procesados. Su elevado contenido
proteico hace que cualquier producto de huevo crudo resulte muy
sensible a la temperatura. Las temperaturas elevadas, necesarias
para exterminar las bacterias, conducen muy fácilmente a la
reducción de la funcionalidad, o incluso a la coagulación de las
proteínas del huevo, lo que no es deseable para huevo líquido (es
decir, los contenidos no procesados del huevo después de eliminar
la cáscara). Los procedimientos del estado de la técnica para
esterilizar productos de huevo habitualmente se basan en técnicas
de pasteurización térmica. El huevo completo líquido se puede
pasteurizar a 60-65ºC durante 3 a 4 minutos,
conduciendo a una reducción significativa de la contaminación por
microorganismos. Sin embargo, algunas esporas termorresistentes de
bacterias, tales como Bacillus cereus, pueden sobrevivir a
este proceso de pasteurización, especialmente debido a que la
temperatura superior del proceso de pasteurización está limitada
por las características del producto. Además, la viscosidad del
producto resultante se reduce, y se puede observar cierta
desnaturalización de las proteínas del huevo, lo que puede tener
como consecuencia una pérdida importante de funcionalidad. Existen
aditivos para mejorar la funcionalidad, pero preferentemente se
evitan.
Los productos lácteos, sopas, preparaciones
cárnicas, etc., adolecen de problemas similares cuando es necesario
inactivar eficazmente sus contaminantes biológicos. Por lo tanto, es
necesario un nuevo procedimiento de inactiva-
ción.
ción.
Existen procedimientos alternativos, no basados
en la pasteurización térmica, para esterilizar productos
alimenticios o el equipo. La irradiación con rayos gamma es
relativamente cara, y la aceptación por parte del consumidor de
productos alimenticios irradiados es baja. También se ha usado
CO_{2} a presión con fines de esterilización. La patente US nº
6.149.864 describe un procedimiento de inactivación mediante un
fluido supercrítico, en el que se usa CO_{2} a presión para
esterilizar materiales, en particular polímeros para el suministro e
implantación de fármacos. El procedimiento descrito en este
documento comprende un ciclo de presiones, preferentemente en
presencia de agua. Sin embargo, el hecho de que los productos que
son esterilizados no sirvan como fuente de nutriente para los
contaminantes indica que los productos no se infectan fácilmente, y
que el crecimiento de cualquier microorganismo contaminante es muy
limitado. La infección natural y crecimiento, tal como aparece en
los alimentos y productos alimenticios para animales, supondrá la
corrupción de los alimentos y productos alimenticios para
animales.
Wei et al. describe en "Bacterial
Effect of High Pressure CO2 Treatment on Foods Spiked with Listeria
or Salmonella", Journal of Food Protection, Vol. 54, nº 3,
Páginas 189-193 (1991), el uso de tratamientos con
CO_{2} a alta presión para controlar microorganismos patógenos en
sistemas de modelos de alimentos. Se obtuvieron resultados mixtos
para diferentes productos alimenticios y, de forma más importante,
para diferentes microorganismos. Cuando se esterilizaba yema de
huevo o huevo completo líquido, se obtenía un efecto insuficiente
para proporcionar una alternativa segura a la pasteurización. En
algunos casos, incluso se obtenía un aumento de la infección de los
productos
alimenticios.
alimenticios.
Se conocen otros procedimientos para esterilizar
productos alimenticios líquidos, a base de CO_{2} a presión, a
partir de las patentes US nº 5.667.835, US nº 5.520.943, US
nº 5.869.123 y US nº 5.704.276. En estos procedimientos, el
CO_{2} se administra a través de un filtro con un tamaño de malla
predeterminado, conduciendo a microburbujas de CO_{2} con un
tamaño predeterminado. Este procedimiento es engorroso de llevar a
cabo, y no es aplicable a productos alimenticios con un contenido
proteico y/o de grasas elevado, debido a la acidificación elevada
del líquido tratado obtenido con este procedimiento.
El documento DE 3734025 A1 describe un
procedimiento para aumentar el período de caducidad de productos
alimenticios que contienen agua, usando CO_{2} a presión elevada
u otros gases inertes. Sin embargo, el procedimiento descrito no
está preparado suficientemente para que sea económicamente viable,
en particular debido a que no se pueden tratar porcentajes de
llenado elevados del reactor, y debido a que el tiempo del reactor
para los productos alimenticios es demasiado elevado, o la presión
aplicada es demasiado elevada.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención prevé proporcionar un
nuevo procedimiento para la inactivación de contaminantes biológicos
en productos alimenticios líquidos, sin estorbar la funcionalidad
del producto alimenticio. Otro objetivo es proporcionar un aparato
para la inactivación de contaminantes biológicos en productos
alimenticios líquidos que contienen proteínas y/o grasas, más
particularmente en productos de huevo líquido.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención se refiere a un
procedimiento para inactivar contaminantes biológicos en un alimento
líquido o productos alimenticios líquidos para animales, que
contienen un contenido elevado de grasas y/o proteínas, que
comprende las etapas siguientes:
- \bullet
- proporcionar una cuba de reactor preparada para contener sustancias líquidas o gaseosas a alta presión,
- \bullet
- introducir dióxido de carbono en dicho reactor hasta que se alcanza una presión comprendida entre 20 y 200 bares, a una temperatura predeterminada comprendida entre 20 y 100ºC,
- \bullet
- introducir una cantidad comprendida entre 20 y 85% del volumen total del reactor de líquido que contiene contaminantes biológicos, que se va a inactivar en dicho reactor,
- \bullet
- introducir opcionalmente una cantidad adicional de dióxido de carbono en dicho reactor, para lograr una presión final comprendida entre 45 y 350 bares dicha temperatura predeterminada,
- \bullet
- mantener dicha presión final y dicha temperatura predeterminada durante un tiempo predeterminado, mientras se estimula el transporte másico en dicho líquido, y
- \bullet
- recoger el líquido inactivado.
\vskip1.000000\baselineskip
En el procedimiento de la presente invención, el
líquido es preferentemente un alimento o un producto alimenticio
para animales, en el que el huevo es el principal ingrediente,
seleccionado de entre el grupo constituido por todas las
combinaciones de yema de huevo (0 a 100%), y clara de huevo (0 a
100%), huevo completo salado, huevo completo azucarado, yema de
huevo salada, mezclas de huevo completo con conservantes, espesantes
y/o ácidos para alimentos, mezclas de yema de huevo con
conservantes y/o ácidos para alimentos, mezclas de clara de huevo
con conservantes, espesantes y/o ácidos para alimentos, productos de
huevo con un nivel de colesterol reducido, y sus mezclas, mezclas
de huevos revueltos, huevo completo con una materia seca comprendida
entre 23,2% y 24,5% y un porcentaje de grasas comprendido entre
9,5% y 12%, yema de huevo con una materia seca comprendida entre
39,5% y 42% y un porcentaje de grasas comprendido entre 24% y 26%,
clara de huevo con una materia seca comprendida entre 11% y 12,5% y
un porcentaje de grasas comprendido entre 0 y 2%.
El transporte másico se estimula preferentemente
mediante agitación, homogeneización, pulso de presión, o
vibración.
El procedimiento según la presente invención se
puede llevar a cabo como un proceso por lotes o un proceso
semicontinuo.
La contaminación biológica puede contener
microorganismos, y se selecciona preferentemente de entre el grupo
constituido por bacterias coliformes, enterobacterias y bacterias
formadoras de esporas.
Preferentemente, la presión final se encuentra
comprendida entre 60 y 150 bares, y ventajosamente es de
aproximadamente 100 bares.
Preferentemente, en el procedimiento según la
presente invención, la temperatura se encuentra comprendida entre
31 y 50ºC, y es ventajosamente de aproximadamente 40ºC.
La Fig. 1 representa el principio del trabajo
general de la autoclave de alta presión según la presente
invención.
La Fig. 2 representa un montaje para un proceso
semicontinuo según la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
La invención se pondrá más claramente de
manifiesto a partir de los ejemplos y figuras, que no se deben
considerar como limitativos de la invención según se
reivindica.
\vskip1.000000\baselineskip
Los ejemplos se llevaron a cabo con productos de
huevo completo líquido comercialmente disponibles. Los productos
usados en el ensayo se proporcionaron por Lodewijckx N.V., y
comprenden huevo completo líquido pasteurizado
(Coco-Vite®) y huevo completo líquido no
pasteurizado. El huevo completo líquido se mantuvo a
0-4ºC.
El procedimiento se llevó a cabo inicialmente
añadiendo al huevo completo líquido pasteurizado uno de los tres
patógenos importantes que aparecen normalmente como contaminantes de
los productos del huevo: Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y Salmonella enteritidis.
Se cultivaron separadamente E. coli
(CM2529) (obtenida de Pasteur Institute, Lille, Francia),
Staphylococcus aureus (ATCC 6538) y Salmonella
enteritidis (ATCC 13076) en medio 869 (10 g de triptona, 5 g de
extracto de levadura, 5 g de NaCl, 1 g de glucosa D+ y 0,345 g de
CaCl_{2}.2H_{2}O por litro de agua desionizada, equilibrado
hasta pH 7 con NaOH al 40%). Se añadió agar al 1,5% al medio, en
caso de que fuese necesario el cultivo en placas. El medio se
sometió a autoclave a 120ºC durante 15 minutos. El día antes del
ensayo, se preparó un precultivo de aproximadamente 10 ml de caldo
de bacterias en medio 869.
La infección del huevo completo líquido al que
se le ha añadido la carga bacteriana se ensayó y se cuantificó
cultivando en placas 50 \mul (para E. coli) o 100 \mul
(para S. enteritidis y S. aureus), en placas de Petri
con medio 869. De este modo, el límite de detección de estos ensayos
fue de 20 cfu/ml (1 colonia/placa) o 10 cfu/ml (1 colonia/placa),
respectivamente.
\vskip1.000000\baselineskip
En la Fig. 1 se muestra el principio de trabajo
general de la autoclave de alta presión. Se enfría CO_{2} líquido
(1) mediante un refrigerante 6, y se bombea con una bomba 2 de alta
presión en la autoclave 3 calentada y agitada, hasta que se logra
cierta presión (generalmente 50 a 60 bares). El líquido a inactivar
(7) se introduce entonces en la autoclave por medio de una bomba 8
de alta presión, después de lo cual se bombea una cantidad
adicional de CO_{2} en la autoclave, para alcanzar la presión de
inactivación deseada. Después de que se ha seguido el protocolo de
inactivación, el líquido inactivado se recoge de manera estéril
abriendo la salida 4 a la presión de inactivación predominante.
Después, el dióxido de carbono restante se lleva hasta la presión
atmosférica mediante una válvula de reducción de la presión y una
salida 5 de dióxido de carbono.
El efecto de inactivación del dióxido de carbono
a presión se evalúa determinando el número de células vivas antes y
después del experimento, contando el número de colonias que crecen
en las placas de Petri con agar.
Todos los experimentos en los ejemplos dados se
realizan a 40ºC (excepto que se establezca de otro modo). En la
tabla II se indican los resultados de estos experimentos. La tabla I
describe qué datos se representan en la tabla II.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
En los experimentos 1 a 13, se proporciona una
serie de experimentos en los que se introducen 10 ml de huevo
completo líquido, al que se le añade E. coli, en un reactor
de 200 ml (porcentaje de llenado de 5%). Este reactor se agitó a
una frecuencia de aproximadamente 100 min^{-1}, mientras se
aplicaban condiciones diferentes de presión y tiempo. Los
resultados muestran claramente que la eficacia de la inactivación es
suficiente a lo largo de un amplio intervalo. Se puede obtener una
inactivación completa a 70 bares después de 30 minutos.
En los experimentos 14 a 16, se examinó la
influencia del porcentaje de llenado sobre la eficacia de la
inactivación. Estos experimentos se realizaron introduciendo
cantidades variables de huevo completo líquido, contaminado con
E. coli, en un reactor de 200 ml, y aplicando una presión
final de 80 bares 60 minutos mientras se agitaba a una frecuencia
de aproximadamente 100 min^{-1}. Los resultados muestran que es
posible obtener una inactivación completa de E. coli con un
porcentaje de llenado del reactor de 40%.
Se pueden adoptar otras medidas bien conocidas
que estimulen el transporte másico, además de la agitación, tal
como la homogeneización, pulso de presión, o la vibración.
\vskip1.000000\baselineskip
Es importante que todos los microorganismos
patógenos se puedan inactivar mediante un proceso de inactivación.
Por lo tanto, se realizaron algunos ensayos usando S. aureus
y S. enteritidis (experimentos 17 a 19). Los resultados
muestran que es posible inactivar completamente todos los
microorganismos ensayados, con un porcentaje de llenado de 40%. Sin
embargo, son necesarias presiones más elevadas y/o tiempos de
inactivación más prolongados para inactivar S. aureus, en
comparación con E. coli y S. enteritidis.
En el experimento 20, se usó una combinación de
los tres microorganismos previamente ensayados (E. coli,
S. aureus y S. enteritidis), para contaminar el
líquido de huevo completo pasteurizado. Los resultados muestran que
es posible la inactivación completa de la contaminación
combinada.
\global\parskip0.920000\baselineskip
A partir de los ejemplos anteriores, se concluye
que fue más difícil inactivar el microorganismo S. aureus
(gram-positivo), en comparación con los
microorganismos E. coli y S. enteritidis
(gram-negativos). Por lo tanto, se llevaron a cabo
algunos ensayos adicionales con S. aureus.
En el experimento 21, se usó un volumen de
reactor de 1.000 ml, relleno con CO_{2} a presión a
aproximadamente 60 bares. Después, se bombearon en el reactor 450
ml de huevo completo líquido (al que se le ha añadido S.
aureus) (porcentaje de llenado de 45%), reactor que se agitó a
una frecuencia de 1.500 min^{-1}. Los resultados muestran
claramente que se puede obtener una inactivación completa a 110
bares después de 60 minutos de tratamiento.
En los experimentos 22 y 23, el modus
operandi fue esencialmente el mismo que en el experimento 21. El
líquido se agitó a aproximadamente 500 min^{-1}, y se mantuvo a
una presión de aproximadamente 100 bares durante 33 y 15 minutos,
respectivamente. Se puede observar un grado elevado de inactivación,
incluso bajo cargas importantes de contaminante y un tiempo de
inactivación corto (exp. 23).
Para que sea económicamente viable, el
porcentaje de llenado del reactor debe ser tan alto como sea
posible. Por lo tanto, se llevaron a cabo los experimentos 24 a 28
introduciendo cantidades variables de huevo completo líquido
pasteurizado (al que se le ha añadido S. aureus) en un
reactor de 1.000 ml, y aplicando una presión de CO_{2} de
aproximadamente 100-110 bares durante 30 minutos,
mientras se agita a una frecuencia de aproximadamente
500 min^{-1}. Los resultados muestran que es posible obtener una inactivación completa con un porcentaje de llenado del reactor de 80%.
500 min^{-1}. Los resultados muestran que es posible obtener una inactivación completa con un porcentaje de llenado del reactor de 80%.
En el experimento 29, se examinó la influencia
de la velocidad de la agitación. Una velocidad reducida de la
agitación, en comparación con el experimento 26, en condiciones de
carga más elevada de contaminación, aún proporciona una
inactivación completa.
Los experimentos 30 y 31 muestran que, en
comparación con el experimento 29, se pueden inactivar completamente
con el proceso según la invención cargas de contaminación incluso
más elevadas.
Se pueden adoptar otras medidas bien conocidas
que estimulan el transporte másico, además de la agitación, tales
como la homogeneización, pulso de presión, o la vibración.
Se ensayó la inactivación de contaminantes
biológicos en huevo completo líquido no pasteurizado con el
procedimiento según la presente invención. Se llevó a cabo un
ensayo sobre diferentes muestras, ya que el huevo completo líquido
no pasteurizado no presenta siempre un patrón de contaminación
uniforme. Se realizaron recuentos de contaminación por
Enterobacteriaceae y por bacterias coliformes/E. coli,
en cfu totales/ml, antes y después de aplicar diferentes condiciones
de tratamiento.
En la tabla III se muestran algunos resultados
indicativos. Los experimentos 32 y 33 se llevaron a cabo
introduciendo 80 ml de huevo completo líquido no pasteurizado en un
reactor de 200 ml (porcentaje de llenado de 40%), y aplicando una
presión de CO_{2} de 100 bares durante 240 minutos, mientras se
agitaba a una frecuencia de aproximadamente 100 min^{-1}. El
experimento 34 se llevó a cabo introduciendo 600 ml de huevo
completo líquido no pasteurizado en un reactor de 1.000 ml
(porcentaje de llenado de 60%), y aplicando una presión de CO_{2}
de 100 bares durante 30 minutos, mientras se agitaba a una
frecuencia de aproximadamente 400 min^{-1}. Se obtiene una
inactivación suficiente para la población total de contaminantes.
Además, se obtiene una inactivación completa de contaminantes por
Enterobacteriaceae y por bacterias coliformes/E.
coli.
Resulta evidente que estos experimentos sólo son
indicativos de una reducción industrial a la práctica. El experto
en la materia puede adaptar fácilmente los parámetros del
procedimiento para obtener una eficacia adecuada de la
inactivación.
También es posible usar un proceso semicontinuo
para la inactivación según la invención. La figura 2 muestra un
montaje para un proceso por lotes/semicontinuo de tamaño industrial.
La instalación comprende un reactor 12 y un separador 16. También
se muestra una bomba 11 de alta presión para el dióxido de carbono.
El líquido a esterilizar se introduce por la parte superior del
reactor por medio de una bomba 13 de alta presión. El líquido
esterilizado se saca del reactor en el separador abriendo la salida
14 de la parte inferior, a fin de separar el CO_{2} disuelto del
líquido esterilizado. El CO_{2} se recicla mediante las salidas
15, mientras que el líquido esterilizado se puede recoger en la
salida 17 de la parte inferior.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Se puede idear un procedimiento preferido con el
montaje de las figuras 1 y 2:
- \bullet
- Cargar el reactor con CO_{2}.
- \bullet
- Cargar el reactor con líquido por medio de una bomba de alta presión.
- \bullet
- Añadir una cantidad adicional de CO_{2}.
- \bullet
- Agitar el reactor durante un período de tiempo predeterminado, posiblemente combinado con pulso de presión.
- \bullet
- Introducir el líquido esterilizado en el separador.
- \bullet
- Separar del líquido esterilizado el CO_{2} disuelto.
- \bullet
- Purgar o reciclar el CO_{2} separado.
- \bullet
- Recoger el producto esterilizado.
En esta forma de realización del procedimiento,
una gran cantidad de CO_{2} permanece en el reactor con pérdida
mínima de presión, y por tanto se puede volver a usar para procesar
el siguiente lote de líquido.
Se realizó una serie de experimentos en modo
semicontinuo durante un período de tiempo de 5 días usando huevo
completo líquido no pasteurizado. En el día 1, se enfrió CO_{2}
líquido y se bombeó con una bomba de alta presión en una autoclave
calentada (40ºC), hasta que se logró una presión de aproximadamente
50-60 bares. Después, se introdujeron 600 ml de
huevo completo líquido no pasteurizado en una autoclave de 1.000 ml
(porcentaje de llenado de 60%), por medio de una bomba de alta
presión, mientras se agitaba a una frecuencia de aproximadamente
400 min^{-1}. A continuación, se bombeó en el autoclave una
cantidad adicional de CO_{2}, para alcanzar una presión de
inactivación de aproximadamente 100 bares. Después de un tiempo de
inactivación de 60 minutos, se detuvo la agitación, y el líquido
inactivado se recogió de manera estéril abriendo la válvula de
salida a la presión de inactivación predominante (de
aproximadamente 100 bares). Cuando la presión en el reactor alcanzó
de aproximadamente 60 bares, la válvula de salida se cerró a fin de
retener una gran cantidad de CO_{2} (que se volvió a usar para
procesar el siguiente lote de líquido) en el reactor. En ese
momento, casi todo el líquido esterilizado (de aproximadamente 600
ml) se había recogido. Después, se bombeó una cantidad adicional de
CO_{2} en el reactor, hasta que se alcanzó una presión de
aproximadamente 100 bares. El reactor se dejó entonces toda la
noche a una temperatura de 40ºC. Finalmente, el huevo completo
líquido tratado y no tratado se analizó para determinar la
contaminación bacteriana (recuentos de cfu totales/ml, de
Enterobacteriaceae y de bacterias coliformes/E.
coli).
En el día 2, antes de empezar un nuevo
experimento, se liberó la presión de CO_{2} en el reactor, hasta
que se alcanzó una presión de aproximadamente 60 bares. De ahí en
adelante, el modus operandi fue el mismo que se describe
para el día 1. Esta manera de procesamiento se repitió durante otros
3 días, de forma que, durante un período de tiempo de 5 días, se
trataron un total de 5 lotes de huevo completo líquido no
pasteurizado.
Los resultados se muestran en la tabla IV. El
experimento 35 se realizó en el día 1, mientras que los experimentos
36 y 37 se llevaron a cabo en los días 4 y 5, respectivamente. Se
obtuvo una inactivación más que suficiente para la población
contaminante presente. De forma más importante, incluso si el
reactor se mantiene toda la noche a 40ºC, el comportamiento de la
invención no cambia.
Resulta evidente para el experto en la materia
que el procedimiento de inactivación se puede dividir fácilmente en
diferentes etapas. Un proceso por lotes corto, de alta presión,
combinado con un proceso por lotes de menor presión, o cualquier
otra combinación, puede conducir a un proceso de inactivación
eficaz. Estos procedimientos alternativos son conocidos por el
experto en la materia, y no se apartan de la presente invención tal
como está descrita.
El dióxido de carbono, la presión elevada, la
temperatura elevada y las fuerzas mecánicas tienen influencia sobre
la desnaturalización de las proteínas. Por lo tanto, es importante
verificar si los productos de huevo líquido siguen siendo
funcionales después del proceso de inactivación según la presente
invención.
Por lo tanto, las muestras de huevo completo
líquido pasteurizado y no pasteurizado tratado (obtenidas de los
experimentos 21 a 37) se usaron de forma regular en un ensayo de
cocción.
Para el ensayo de cocción, se preparó una tarta
según la siguiente receta: se añadieron 250 g de azúcar a 400 g de
huevos o de huevo completo líquido. La mezcla se batió hasta que se
alcanzó un volumen predeterminado. Después se añadieron lentamente
250 g de harina, mientras se mezclaba suavemente. La masa obtenida
se cuece durante 20 minutos a 180ºC.
Se ensayaron huevos frescos, huevo completo
líquido pasteurizado térmicamente y huevo completo líquido
inactivado con el procedimiento según la invención como se ha
mencionado anteriormente, para determinar el tiempo necesario para
obtener el volumen predeterminado cuando se bate la mezcla de
huevo/azúcar, para determinar el volumen cocido, el aspecto, el
olor, el color y el sabor. No se observaron diferencias
significativas entre los tres productos.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (10)
1. Procedimiento para inactivar contaminantes
biológicos en alimentos líquidos o productos alimenticios líquidos
para animales, que tienen un alto contenido de grasas y/o proteínas,
que comprende las etapas siguientes:
- \bullet
- proporcionar una vasija de reactor dispuesta para contener sustancias líquidas o gaseosas a presión elevada,
- \bullet
- introducir dióxido de carbono en dicho reactor hasta que se alcanza una presión entre 20 y 200 bares a una temperatura predeterminada comprendida entre 20 y 100ºC,
- \bullet
- introducir una cantidad comprendida entre 20 y 85% del volumen total del reactor de líquido que contiene contaminantes biológicos a inactivar en dicho reactor,
- \bullet
- introducir opcionalmente en dicho reactor una cantidad adicional de dióxido de carbono, para alcanzar una presión final comprendida entre 45 bares y 350 bares a dicha temperatura predeterminada,
- \bullet
- mantener dicha presión final y temperatura predeterminada durante un tiempo predeterminado, mientras se estimula el transporte másico en dicho líquido, y
- \bullet
- recoger el líquido inactivado.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el líquido es un alimento o producto alimenticio para
animales, en el que el huevo es el principal ingrediente,
seleccionado de entre el grupo constituido por todas las
combinaciones de yema de huevo (0 a 100%), y clara de huevo (0 a
100%), huevo completo salado, huevo completo azucarado, yema de
huevo salada, mezclas de huevo completo con conservantes, espesantes
y/o ácidos para alimentos, mezclas de yema de huevo con
conservantes y/o ácidos para alimentos, mezclas de clara de huevo
con conservantes, espesantes y/o ácidos para alimentos, productos
de huevo con bajo contenido de colesterol y sus mezclas, mezclas de
huevos revueltos, huevo completo con una materia seca comprendida
entre 23,2% y 24,5% y un porcentaje de grasas comprendido entre
9,5% y 12%, yema de huevo con una materia seca comprendida entre
39,5% y 42% y un porcentaje de grasas comprendido entre 24% y 26%,
clara de huevo con una materia seca comprendida entre 11% y 12,5% y
un porcentaje de grasas comprendido entre 0 y 2%.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que el transporte másico se estimula mediante agitación,
homogeneización, pulso de presión, o agitación mecánica.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que el procedimiento se lleva a cabo
como un proceso seleccionado de entre el grupo constituido por
procesos por lotes o procesos semicontinuo.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que la contaminación biológica
comprende microorganismos.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha contaminación biológica se
selecciona de entre el grupo constituido por bacterias coliformes,
enterobacterias y bacterias formadoras de esporas.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, en el que la presión final está comprendida
entre 60 bares y 150 bares.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, en el que la presión final es de
aproximadamente 100 bares.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, en el que la temperatura está comprendida
entre 31 y 50ºC.
10. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, en el que la temperatura es de
aproximadamente 40ºC.
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