ES2319245A1 - Procedimiento de fabricacion de pan especial y pan especial. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de pan especial y pan especial. Procedimiento de fabricación de un pan especial que comprende obtener una mezcla formada por harina, agua, sal, una masa madre, mejorante panario y levadura; añadir a la mezcla anterior un complemento cerealítico natural y, a continuación, amasar la mezcla y el complemento hasta obtener una masa fina y elástica con una temperatura en bloque de 22 a 26°; dejar reposar dicha masa a una temperatura ambiente; dividirla en porciones y dejarlas en reposo, darles forma a las porciones y dejarlas en reposo, formar las barras y someterlas a fermentación final; realizar los cortes a las barras fermentadas, sellarlas manualmente con distintivo de calidad, y finalmente, hornear por completo las barras sin interrupción y pan especial logrado con dicho procedimiento con un color dorado y una textura crujiente.
Description
Procedimiento de fabricación de pan especial y
pan especial.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fabricación de un pan especial y un pan especial
obtenido mediante dicho procedimiento, el cual será descrito más
adelante.
En general, el consumidor de pan ha encontrado
una mayor comodidad para adquirir el pan en grandes superficies
comerciales, dándose cuenta que en la actualidad se están
utilizando harinas de muy baja calidad y procesos de elaboración no
adecuados que ofrece un pan de baja calidad, tanto desde el punto
de vista nutritivo como organoléptico.
De acuerdo con lo anterior, hay necesidad de
suministrar un pan especial, de alta calidad, a partir de una
harina rigurosamente seleccionada y a través de un procedimiento de
fabricación que reúna una etapa de amasado y un proceso de
fermentación adecuados.
Según un primer aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento de fabricación de un pan especial, en
el que las cantidades de los ingredientes se expresan en porcentaje
en peso, tomando como base el peso en kilogramos de harina, el cual
comprende las etapas que se describen a continuación.
Una etapa inicial de obtener una mezcla a partir
de una harina panificable de alta calidad una fuerza (W) de entre
110 y 160; agua; sal; una masa madre; mejorante panario y
levadura.
Posteriormente, se procede a añadir a dicha
mezcla un complemento cerealítico natural y, a continuación, llevar
a cabo la etapa de amasar hasta obtener una masa en bloque a una
temperatura que oscila entre 22 y 26ºC, la cual se deja reposar a
temperatura ambiente;
Tras el reposo de dicha masa en bloque, se
procede a dividir la masa anterior en porciones y dejarlas en
reposo, al menos 10 minutos. Las piezas o porciones corresponden a
dos pesos distintos: uno, entre 180 y 220 gramos y, el otro, entre
50 y 100 gramos.
Seguidamente, se procede a dar forma esférica a
las porciones mediante el empleo de una máquina boleadora o,
preferiblemente, mediante el heñido y boleado manual dejando
reposar entre 10 y 20 minutos. A continuación, se procede a dar
formato, tipo barra, y, luego, se somete a una fermentación final
de al menos 2 horas.
Después de la fermentación final, se realizan
los cortes de forma manual, de tal manera que para las piezas
grandes serán de 3 ó 4 cortes y los pequeños 2 cortes. Por último,
se marcará un distintivo de calidad sobre las piezas y se
introducirán en el horno para la etapa de hornear. El proceso de
horneado o cocción se realiza de forma ininterrumpida.
La cantidad de levadura que se emplea en el
procedimiento depende de la temperatura ambiente. A su vez, el
complemento cerealítico natural está compuesto por otros cereales,
tales como, centeno cebada y germen de trigo. Por otro lado, el
mejorarte panario está en relación directa con el efecto que se
pretende conseguir en el producto final y su contenido será el
permitido por el Reglamento Técnico Sanitario.
Según una realización preferente, en la etapa
inicial se emplean 60 a 75% de agua; 0,2 a 1,8% de sal; 15 a 20%
de masa madre y 1 a 3% de levadura, porcentajes expresados en peso
por kg de harina.
Según otra realización preferente, una vez
obtenida la masa en la etapa inicial se añaden ente 0,9 y 1,5% en
peso de complejo cerealítico natural por kg de harina. En esta
etapa, lo que se pretende es lograr la fermentación en bloque, la
cual tiene que ser controlada por el propio operario del
amasado.
El pan obtenido según el procedimiento descrito
anteriormente presenta unas cualidades organolépticas muy
definidas, tales como, olor ligeramente ácido y exento del aroma
característico de la levadura prensada, color de la miga
ligeramente pardo, óptimas condiciones de consumo al menos tras 24
h de conservación.
Desde el punto de vista nutritivo, el pan
obtenido constituye una importante fuente de hidratos de carbono,
principalmente el almidón, el cual al poseer una estructura
compleja, se le considera como una buena fuente de energía. El
aporte proteico es de aproximadamente un 8%. En cuanto al contenido
de grasas, éste se encuentra en proporciones muy bajas, siendo de
tipo insaturado, aumentando así su ventaja desde el punto de vista
nutricional. El contenido de fibra, ideal para el tratamiento del
sobrepeso o exceso del colesterol sanguíneo, es apreciable.
Respecto de minerales, es significativo el contenido de hierro,
fósforo, selenio; magnesio y zinc. En cuanto a vitaminas, destaca
el contenido de las del complejo B, las cuales intervienen en el
metabolismo de los hidratos de carbono, especialmente B1, B6,
niacina y también vitamina E.
Según un segundo aspecto de la invención, por el
procedimiento descrito se obtiene un pan con la siguiente
composición nutricional, el cual comprende: 8,9 g se proteínas,
58,60 g de hidratos de carbono, 0,87 g de grasa, 3,51 g de fibra,
2,64 g de minerales, 31,84 mg magnesio, 17,81 mg de calcio, 0,92 mg
de hierro, 98 mg de fósforo, 0,58 mg de zinc, 549,5 mg de sodio,
156 mg de potasio.
El procedimiento se inicia con la etapa de
mezclar 1 kg de harina; 0,6 Lt. de agua, 18 g de sal; 0,20 kg de
masa madre; mejorante panario y levadura. La harina empleada
presenta una fuerza (W) de 110.
Se añade a la mezcla anterior 1,2% en peso de un
complemento cerealítico por 100 kg de harina y, a continuación,
amasar hasta obtener una masa en bloque a una temperatura de entre
22 y 26ºC, a la cual se deja en reposo a temperatura ambiente.
Posteriormente, se procede a dividir la masa en porciones o piezas
que corresponden a un modelo de barra de entre 180 y 220 gramos y
otro de entre 50 y 100 gramos. Se les da una forma esférica
mediante un heñido y boleado manual y son dejadas en reposo, al
menos 10 minutos. Luego, se procede a darles la forma alargada.
Por último, se les deja en reposo al menos 2
horas, para su fermentación final. Antes de la etapa final de
horneado, se cortan las piezas, en 3 ó 4 cortes las grandes y en 2
las pequeñas y se sellan manualmente con distintivo de calidad. La
etapa de hornear se realiza de manera ininterrumpida.
Así, se obtiene un pan especial con un color
dorado, textura crujiente, olor ligeramente ácido y exento del
aroma característico a levadura. Tras someterlo a un análisis de
calidad, el contenido de dicho pan comprendió: proteínas de 8,9 g;
0,87 g de grasa; 58,6 g de hidratos de carbono; de fibra, 2,64 g;
minerales; 31,84 mg de magnesio, entre otros.
Claims (4)
1. Procedimiento de fabricación de pan especial,
caracterizado porque comprende las etapas de:
a) obtener una mezcla a partir de una harina
panificable de alta calidad con una fuerza (W) entre 110 a 160,
agua; sal; una masa madre; un mejorante panario y levadura;
b) añadir a la mezcla anterior un complemento
cerealítico natural y, a continuación, amasar hasta obtener una
masa en bloque a una temperatura de 22 a 26ºC, dejándola reposar a
temperatura ambiente;
c) dividir la masa anterior en porciones y
dejarlas en reposo, al menos 10 minutos;
d) dar forma a las porciones, dejarlas reposar
entre 10 y 20 minutos y, a continuación, someterlas a una
fermentación final de al menos 2 horas;
e) cortar en piezas y sellarlas manualmente con
distintivo de calidad y
f) finalmente, hornear ininterrumpidamente.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa a) se emplean 60 a 75% de
agua; 0,2 a 1,8% de sal; 15 a 20% de masa madre y 1 a 3% de
levadura.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y
2, caracterizado porque en la etapa b) se añade entre 0,9 y
1,5% en peso de complemento cerealítico natural.
4. Pan obtenible mediante un procedimiento según
las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende
8,9 g de proteínas; 58,60 g de hidratos de carbono; 0,87 g de
grasa; 3,51 g de fibra; 2,64 g de minerales; 31,84 mg magnesio;
17,81 mg de calcio; 0,92 mg de hierro; 98 mg de fósforo; 0,58 mg de
zinc; 549,5 mg de sodio; 156 mg de potasio, por 100 g de pan
obtenido.
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2006
- 2006-06-30 ES ES200601780A patent/ES2319245B1/es not_active Expired - Fee Related
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