ES2324660T3 - Dulce congelado aireado. - Google Patents
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Abstract
Dulce congelado aireado, con o sin grasa, y que comprende edulcorantes, sólidos no grasos de la leche, agua, emulsionante y estabilizante, caracterizado porque comprende en peso: 0 a 12% de grasa, 4 a 10% de sólidos no grasos de la leche, del 50 al 100% de sólidos no grasos de la leche originarios del suero de la leche, 10 a 25% de edulcorantes, 0 a 0,5% de estabilizantes, por lo menos, 0,2% de monoésteres de polietilenglicol de ácido graso como principal emulsionante, y tiene un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.
Description
Dulce congelado aireado.
La presente invención se refiere al campo de los
dulces congelados aireados, y en particular, a los dulces
congelados basados en la leche, y la preparación de dichos
dulces.
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Los dulces congelados basados en la leche se
elaboran tradicionalmente empleando ingredientes tales como por
ejemplo: grasa, sólidos no grasos de la leche, edulcorantes,
estabilizantes, emulsionantes y agua. Los distintos ingredientes se
mezclan entre sí, a continuación, se homogeneiza la mezcla, se
pasteuriza, se enfría, ocasionalmente se madura entre 2 y 6ºC y se
congela a fondo con agitación e inyección de aire en un congelador
para proporcionar un grado de esponjamiento del orden del 30 al
150%.
Los dulces congelados se aprecian
particularmente por sus características cremosas y suaves. Sin
embargo estos productos, con el fin de preservar sus óptimas
características organolépticas de suavidad, tienen que almacenarse
y manipularse con cuidado. Por ejemplo, se observan variaciones de
temperatura, aunque pequeñas, durante el almacenamiento,
distribución o manipulación. Este es particularmente el caso cuando
el consumidor compra un dulce congelado, cuando no lo consume
directamente, y cuando transcurre un tiempo desde el momento en que
el producto se retira de la sección congeladora, y cuando se coloca
en la nevera doméstica. En tales circunstancias, puede tener lugar
una descongelación substancial o parcial del producto antes de que
se vuelva a congelar. Estos ciclos de variación de temperatura,
llamados choques de calor, son los responsables del crecimiento de
cristales de hielo en el producto. A consecuencia de ello resulta la
formación de una textura cristalizada. Esta textura grosera y el
gusto de hielo en la boca, acompañados de un aspecto deteriorado del
producto, compromete o por lo menos reduce la calidad en su
conjunto, que es percibida por el consumidor.
Se han empleado varías gomas y/o emulsionantes
como aditivos, con la finalidad de aumentar la estabilidad, la
suavidad y la resistencia de los dulces congelados a los choques de
calor. Los mismos pueden incluir la goma guar, harina de semilla de
carob o de guar, alginato, carboximetilcelulosa, xantano, carrageno,
emulsionantes sintéticos o naturales. Las proteínas de la leche
contenidas en el extracto seco de leche, participan en esta
estabilización debido a su propiedad de unirse con el agua.
Sin embargo, el empleo de gomas tiene el
inconveniente de que comunica al producto una textura que algunas
veces es demasiado firme o gomosa.
La patente WO 01/06865 se refiere a un
procedimiento para la producción de dulces congelados aireados que
son suaves y tienen resistencia a los choques de calor, el cual
procedimiento emplea una mezcla ternaria específica de emulsionantes
y sólidos no grasos de la leche que proceden principalmente de la
leche desnatada.
El problema que se propone solucionar la
invención consiste en proporcionar una formulación para dulces
congelados aireados basados en la leche, con una mayor estabilidad
durante los choques de calor sin comprometer sus cualidades
organolépticas, lo cual se logra mediante el empleo del monoéster de
propilenglicol de ácido graso.
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Para esta finalidad, la presente invención
consiste en un dulce congelado aireado, con o sin grasa,
comprendiendo edulcorantes, sólidos no grasos de la leche, agua,
emulsionante y estabilizante, caracterizado porque comprende
en peso:
0 a 12% de grasa,
4 a 10% de sólidos no grasos de la leche,
50 a 100% de sólidos no grasos de la leche
originarios del suero de la leche,
10 a 25% de edulcorantes,
0 a 0,5% de estabilizantes,
por lo menos 0,2% de monoéster de propilenglicol
de ácido graso, como emulsionante principal, y tiene por lo menos
un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.
\newpage
Se describe un procedimiento para la elaboración
de dulces congelados aireados, que comprende los siguientes
pasos:
- -
- dispersión, calentamiento y homogeneización de los ingredientes que entran en la composición de un dulce congelado, de acuerdo con la presente invención, a una temperatura, presión, y durante un período suficiente para hidratar y pasteurizar la mezcla,
- -
- enfriamiento de la mezcla a una temperatura entre 2 y 8ºC,
- -
- opcionalmente, maduración de la mezcla a una temperatura entre 2 y 6ºC, con o sin agitación, durante 4 a 24 horas,
- -
- congelación a una temperatura entre -4ºC y -7ºC, con incorporación de gas, proporcionando un grado de esponjamiento entre 30 y 150%,
- -
- endurecimiento de la mezcla mediante congelación a una temperatura entre -20ºC y -40ºC.
Se describe un método para aumentar la
estabilidad al almacenamiento de los dulces congelados aireados, por
reducción del crecimiento de cristales de hielo, después de cada
choque de calor, el cual comprende la adición de monoéster de
propilenglicol de ácido graso, como principal emulsionante en una
cantidad de por lo menos 0,2% en peso.
Los porcentajes indicados en la descripción se
refieren a porcentajes en peso, excepto en el caso de los valores de
esponjamiento, que se expresan en % en volumen.
De preferencia, un dulce congelado de acuerdo
con la presente invención, puede comprender de 2 a 12% de grasa, 10
a 25% de edulcorantes, 8 a 10% de sólidos no grasos de la leche, de
los cuales del 80% al 100% son derivados del suero de leche, 0,1 al
0,5%, de estabilizadores, por lo menos 0,2% de monoéster de
propilenglicol de ácido graso, como principal emulsionante, y como
resto, el agua.
Así, de acuerdo con la invención, la sustitución
parcial o total de los sólidos no grasos de la leche, del polvo de
leche y de leche desnatada empleados tradicionalmente mediante
proteínas de la leche a partir del suero de leche dulce a un nivel
del 50% en peso o más, permite un sustancial ahorro a la vez que se
mantiene o aumenta la resistencia a los choques de calor. Además,
el producto así obtenido tiene un sabor de boca cremoso y suave
cercano o incluso superior al del producto tradicional que contiene
sólidos de leche descremada y mono-diglicéridos
como emulsionante. Así, aparte de la ventaja meramente económica, la
invención hace posible que puedan aumentarse simultáneamente las
cualidades de textura y organolépticas de los dulces congelados, en
particular después de haber abusado de los choques de calor.
Los sólidos no grasos de la leche, empleados en
la elaboración de un dulce congelado de acuerdo con la invención,
pueden ser por ejemplo, suero de leche dulce desengrasado, en forma
de polvo o concentrado. Pueden incluir leche desnatada en polvo o
concentrada, por ejemplo. Los sólidos no grasos de la leche pueden
también derivarse de una mezcla comercial de leche en polvo y
proteínas de suero de leche cuya funcionalidad ha sido modificada
mediante tratamientos específicos de desnaturalización.
De preferencia, el monoéster de propilenglicol
de un ácido graso se emplea como principal emulsionante en una
cantidad de 0,2 al 0,5% y con mayor preferencia en una cantidad de
por lo menos 0,26%. De preferencia, se emplea el
monoestearato/palmitato de propilenglicol.
Los dulces congelados de acuerdo con la
invención puede opcionalmente comprender un emulsionante adicional,
por ejemplo, un monoglicérido sin saturar o un
mono-diglicérido saturado en una cantidad de por lo
menos un 5% del total de emulsionantes, de preferencia en una
cantidad de 0,04 a 0,16% en peso como substitución parcial del
monoéster de propilenglicol de ácido graso.
Los dulces congelados, de acuerdo con la
presente invención, pueden comprender agentes estabilizantes; éstos
pueden incluir la harina de carob, harina de guar, alginatos,
carboximetilcelulosa, xantano, carrageno, gelatina, almidones,
empleados solos o en forma de mezcla, con una dosificación del 0,1
al 0,5%, de preferencia aproximadamente 0,25%.
La grasa empleada puede ser una grasa vegetal o
animal, hidrogenada o de otra forma, fraccionada, por ejemplo.
Puede ser una grasa de origen vegetal, de preferencia aceite de
palma, coco, soja, colza, oliva, aceite de pepita de palma, aceite
de coco hidrogenado, aceite de soja hidrogenada, oleína de palma y
sus mezclas. Puede ser también una grasa de origen animal, de
preferencia grasa de mantequilla y/o sus fracciones.
Particularmente preferida es una grasa
seleccionada del grupo formado por, aceite de palma, aceite de coco,
aceite de coco hidrogenado, aceite de pepita de palma y sus
mezclas.
El edulcorante empleado puede ser la sacarosa,
glucosa, fructosa, o jarabe de glucosa con DE (equivalente de
dextrosa), variando de 20 a 42, ó una mezcla de los mismos, por
ejemplo. La formulación del producto de acuerdo con la invención
puede comprender adicionalmente colorantes como el
beta-caroteno, por ejemplo y/o cualquier tipo de
saborizantes o perfumes empleados habitualmente para dar sabor a los
dulces congelados, como por ejemplo la vainilla, la fresa o el
chocolate.
Las composiciones de acuerdo con la invención,
pueden comprender opcionalmente adiciones tales como frutas o
trozos de fruta, por ejemplo, o nueces o avellanas, enteras o a
trozos, por ejemplo.
La elección de dichos ingredientes hace posible
obtener productos con una mayor estabilidad así como también con
una sustancial reducción en el precio de coste. Este ahorro tiene
lugar a través de la sustitución parcial de los sólidos no grasos
de la leche tradicionalmente empleados, por el suero de leche.
Además, las cualidades organolépticas de las composiciones
congeladas de acuerdo con la invención no se han reducido si se las
compara con los productos tradicionales. De esta forma, las
características de suavidad y cremosidad son mejores y en
particular, se conservan mejor durante el período de almacenamiento.
En los dulces congelados de acuerdo con la invención, el empleo del
monoéster de propilenglicol de ácido graso, como emulsionante, hace
posible que se reduzca notablemente el crecimiento de cristales de
agua en los productos sometidos a choque de calor y de esta forma
confiere una mayor estabilidad a los choques de calor sobre el
producto.
Para llevar a cabo el procedimiento, los
ingredientes que entran en la composición de un dulce congelado de
acuerdo con la presente invención, pueden dispersarse alrededor de
aproximadamente 60 a 70ºC durante aproximadamente 15 a 30 minutos,
por ejemplo. El conjunto puede ser calentado y homogeneizado
alrededor de 70 a 75ºC, por ejemplo, a una presión del orden de 140
a 220 bars por ejemplo. Estos pasos de dispersión, calentamiento y
homogeneización, hacen posible provocar la hidratación del
estabilizador.
La mezcla puede pasteurizarse a continuación de
acuerdo con los métodos ya conocidos por los expertos en la
técnica, por ejemplo a alrededor de 80 a 90ºC durante 10 a 30
segundos. El paso de homogeneización-calentamiento
puede efectuarse a una temperatura de pasteurización que provoca
por sí sola, la pasteurización de la mezcla. La mezcla puede
enfriarse a continuación a alrededor de 2 a 8ºC mediante métodos ya
conocidos. La mezcla puede a continuación madurarse, o de otra
forma, mantenerse durante 4 a 24 horas a aproximadamente 2 a 6ºC,
por ejemplo, con o sin agitación. Después de este paso de
maduración, la mezcla puede congelarse a aproximadamente -3 a -7ºC,
y de preferencia aproximadamente -4,5 a 6ºC con agitación, con una
inyección de gas, de forma que se produzca un grado de
esponjamiento del 30 al 150%, por ejemplo. La mezcla obtenida puede
a continuación, endurecerse mediante congelación a aproximadamente
-20 a -40ºC, por ejemplo.
Después del paso de maduración, las
composiciones congeladas pueden, por ejemplo, extrusionarse en forma
de barras que tienen un mayor o menor grado de esponjamiento, con
ayuda de un intercambiador de calor de superficie rasposa de la
industria de fabricación de helados, o un congelador con inyección
de gas. La composición semi-congelada aireada que
sale del congelador puede también envasarse en recipientes o moldes,
a presión, empleando por ejemplo un llenador del tipo ascendente
("bottom-up").
Para evaluar la influencia de la sustitución
parcial de los sólidos no grasos de la leche, de la leche
descremada, por los sólidos del suero de la leche y las notables
propiedades del emulsionante aplicado, pueden efectuarse varios
ensayos de textura, microscópicos y macroscópicos.
Choque de calor estándar: las muestras
inicialmente almacenadas a -30ºC se someten durante 7 días a ciclos
de temperatura de -8ºC/12 horas seguidos de -20ºC/12 horas.
Después de 7 días de estabilización a -30ºC, se evaluaron los
parámetros de fusión con estas muestras que habían sido sometidas a
un choque de calor.
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Una parte alícuota de un dulce congelado se
mezcla con una cantidad equivalente de glicerina y se observa con
un microscopio a una temperatura de -10ºC. La medición puede
efectuarse en una cámara a -10ºC equipada con microscopio y una
cámara. De esta forma es posible medir el diámetro medio de los
cristales (en \mum) en los productos acabados y en los productos
que han sido sometidos a un choque de calor (aumento del
microscopio: 129).
Los dulces congelados de acuerdo con la presente
invención presentan una mayor estabilidad y características
organolépticas comparadas con los productos tradicionales. Estos
productos presentan un crecimiento de cristales de hielo
notablemente reducido, comparado con los productos tradicionales,
cuando se someten a un tratamiento de choque de calor. Esta
propiedad confiere al producto una textura suave, la cual está
considerablemente conservada después de unas condiciones de
almacenamiento desfavorables. Estas funcionalidades hacen posible
prever la producción, almacenamiento y distribución de los productos
de acuerdo con la invención a lo largo del tiempo.
Un dulce congelado, de acuerdo con la presente
invención, se caracteriza porque conserva su textura suave y
presenta un crecimiento notablemente reducido de cristales de hielo
debido a la recristalización de hielo cuando es sometido a
condiciones de choque de calor.
La expresión "crecimiento reducido de
cristales", debe entenderse como un aumento del diámetro medio de
los cristales de hielo, inferior al 50% después del choque de calor
(ver tablas 2 y 4).
La invención se describe a continuación con
referencia a los ejemplos de versiones preferidas y modalidades de
formulación. Sin embargo pueden hacerse adaptaciones y/o
modificaciones, sin apartarse del ámbito de la presente
invención.
Ejemplos 1 y
2
Ejemplos comparativos 1 a
3
A continuación se describen, ejemplos de dulces
congelados de acuerdo con la presente invención, y ejemplos
comparativos de acuerdo con las formulaciones indicadas en la tabla
1.
Los diferentes ingredientes se dispersan a 65ºC
y a continuación tiene lugar un paso de hidratación a 60ºC durante
20 minutos. La mezcla se homogeneiza a continuación a 180 bars con
ayuda de un homogeneizador y a continuación se pasteuriza a 86ºC
durante 20 segundos. Después de enfriar a 5ºC, la mezcla se hace
madurar durante 24 horas a 4ºC, sin agitación. Finalmente, la
mezcla se congela a aproximadamente -5,1 a -5,7ºC de temperatura de
arrastre con un grado de esponjamiento del 97 al 102%. El dulce
congelado obtenido, se endurece a -30ºC por medios
convencionales.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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La tabla 2 muestra el diámetro medio de los
cristales de hielo en varios productos congelados. Puede observarse
en los productos que contienen monoésteres de propilenglicol de
ácido graso y UMG y principalmente el suero de leche dulce como
sólidos de leche no grasos, que tienen por un lado un diámetro de
cristal medio más pequeño que el de las referencias después del
choque de calor. Las muestras de acuerdo con la invención, presentan
un tamaño de cristal que es significativamente inferior al de los
productos estándar (ejemplos comparativos 1 y 2) e incluso al del
producto del ejemplo 3 de la patente WO 01/06865 (ejemplo
comparativo 3). El análisis del tamaño y de la distribución de los
cristales de hielo hace posible mostrar que la sustitución parcial
o total de los sólidos no grasos de la leche, de la leche desnatada,
por los sólidos no grasos de la leche, del suero de leche, aumenta
la estabilidad de las muestras sometidas al choque de calor cuando
se emplea el monoéster de propilenglicol de ácido graso.
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Las muestras se evalúan por un grupo de expertos
entrenados en la evaluación de la textura. Para tal finalidad, las
muestras de los ejemplos 1 y 2 de la invención se comparan con
helados estándar de los ejemplos comparativos 1 y 2.
El cuestionario distribuido contiene los
atributos descriptivos para la textura en boca:
- suavidad, ausencia de partículas, cristales de
hielo en la masa del helado;
- masticabilidad, resistencia al masticado,
y
- revestimiento en boca, cantidad y persistencia
de la película de grasa que reviste la boca y el paladar.
La suavidad de los productos del ejemplo 1 y del
ejemplo 2 fue significativamente superior que la de los ejemplos
comparativos. Se observaron también algunas diferencias en otros
atributos, en particular, en el ejemplo 1 y en el ejemplo 2 que
mostraron una mayor masticabilidad y revestimiento en boca.
\newpage
Ejemplos
3-6
Se fabricaron dulces congelados como en los
ejemplos 1-2, con diferentes niveles de grasa. Como
grasa se empleó una mezcla de aceite de palma y aceite de coco. Las
formulaciones están indicadas en la tabla 3 que sigue a
continuación. El tamaño y crecimiento de los cristales después del
choque de calor están indicados en la tabla 4 que sigue a
continuación.
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La tabla 4 muestra que la reducción en el
crecimiento de cristales de hielo después del choque de calor, es
substancialmente independiente del nivel de grasa en el
producto.
La finalidad de este ejemplo es mostrar que el
emulsionante PGMS es capaz de reducir el crecimiento de los
cristales de hielo después del choque de calor, incluso cuando se
emplea como único emulsionante. De esta forma, en este ejemplo, el
emulsionante PGMS se emplea solo o juntamente con UMG ó SMDG en
conexión con el ingrediente de sólidos no grasos de la leche. La
composición está dada en la tabla 5 que sigue a continuación.
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\newpage
Los resultados del tamaño de los cristales
después del choque de calor están dados en la tabla 6 que sigue a
continuación.
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Mientras que con los recipientes que contienen
mono-diglicéridos convencionales, el tamaño de los
cristales después del tratamiento de choque de calor es alrededor
de 50 \mum, en todas las muestras conteniendo PGMS, el tamaño de
los cristales de hielo era mucho más pequeño y aproximadamente de 20
\mum.
Las muestras de choque de calor se evaluaron
también por un conjunto de personas expertas que puntuaron cada uno
de los atributos en una escala de 0 a 100. Los resultados están
dados en la tabla 7, que sigue a continuación.
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\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados muestran que las muestras que
contenían PGMS eran significativamente más suaves que las que
contenían solamente mono-diglicéridos.
Claims (10)
1. Dulce congelado aireado, con o sin grasa, y
que comprende edulcorantes, sólidos no grasos de la leche, agua,
emulsionante y estabilizante, caracterizado porque comprende
en peso:
- 0 a 12% de grasa,
- 4 a 10% de sólidos no grasos de la leche,
- del 50 al 100% de sólidos no grasos de la leche originarios del suero de la leche,
- 10 a 25% de edulcorantes,
- 0 a 0,5% de estabilizantes,
- por lo menos, 0,2% de monoésteres de polietilenglicol de ácido graso como principal emulsionante, y tiene un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.
2. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, comprende del 2 al
12% de grasa en peso.
3. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, los sólidos no grasos
de la leche son suero de leche dulce desengrasado en polvo o
concentrado.
4. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, los sólidos no grasos
de la leche comprenden leche desnatada en polvo o concentrada.
5. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, la grasa es una grasa
vegetal o animal, hidrogenada o bien fraccionada.
6. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 5, caracterizado porque, la grasa se
selecciona del grupo formado por, aceite de palma, aceite de coco,
aceite de soja, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de pepita
de palma, aceite de coco hidrogenado, aceite de soja hidrogenado,
oleína de palma, grasa de mantequilla fraccionada, y sus
mezclas.
7. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, comprende por lo
menos un estabilizante escogido del grupo formado por, harina
carob, harina de guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano,
carrageno, gelatina, almidones, que se emplean solos o en forma de
una mezcla a una dosis de 0,1 a 0,5%, de preferencia,
aproximadamente el 0,25% en peso.
8. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, los edulcorantes se
escogen del grupo formado por jarabes de sacarosa, glucosa, fructosa
o glucosa, o una mezcla de estos agentes.
9. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque, comprende como
emulsionante adicional, un monoglicérido insaturado o un
mono-diglicérido saturado, en una cantidad de por lo
menos el 5% en peso del total de emulsionantes, en substitución
parcial del monoéster de propilenglicol de ácido graso.
10. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la
reivindicación 9, caracterizado porque, comprende como
emulsionante adicional, un mono glicerido insaturado o un
mono-diglicéridos saturado, en una cantidad del 0,04
al 0,16% en peso, en substitución parcial del monoéster de
propilenglicol de ácido graso.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP04008549.0A EP1584241B2 (en) | 2004-04-08 | 2004-04-08 | Aerated frozen confections |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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