ES2330101T3 - Formulacion para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura en sistemas de fermentacion de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre. - Google Patents

Formulacion para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura en sistemas de fermentacion de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre. Download PDF

Info

Publication number
ES2330101T3
ES2330101T3 ES03776681T ES03776681T ES2330101T3 ES 2330101 T3 ES2330101 T3 ES 2330101T3 ES 03776681 T ES03776681 T ES 03776681T ES 03776681 T ES03776681 T ES 03776681T ES 2330101 T3 ES2330101 T3 ES 2330101T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
yeast
mixture
amino acid
flour
mass
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
ES03776681T
Other languages
English (en)
Inventor
Stefan Capelle
Pierre Patrick Aldo Tossut
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Puratos NV
Original Assignee
Puratos NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Puratos NV filed Critical Puratos NV
Application granted granted Critical
Publication of ES2330101T3 publication Critical patent/ES2330101T3/es
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/245—Amino acids, nucleic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/267—Microbial proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/268—Hydrolysates from proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L33/145—Extracts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
    • C12C12/006—Yeasts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
    • C12C12/008—Lactic acid bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

Mezcla de - una composición de aminoácidos que comprende, por lo menos, leucina, valina, isoleucina y fenilalanina. - levadura, - y preferentemente, también una masa madre, en la que la mezcla presente un contenido de materia seca de por lo menos el 90%, preferentemente de por lo menos el 95%, y más preferentemente de por lo menos el 96%.

Description

Formulación para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura en sistemas de fermentación de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre.
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una fórmula de ingredientes que mejora el metabolismo del sabor de la levadura y de las bacterias en sistemas de fermentación prolongados, y a la utilización de dichas fórmulas para mejorar el metabolismo del sabor.
Antecedentes de la invención
Las panaderías industriales están volviendo a introducir, cada vez más, sistemas tradicionales de fermentación para preparar el pan, utilizando sistemas de masa previa tales como sistemas esponjosos y de masa, de masa madre y de fermentación de cerveza. La función de estos sistemas es mejorar las propiedades reológicas de la masa, así como el perfil aromático del pan finalmente obtenido. Por este medio, se desea mantener la dosificación estrictamente mínima, evitando enormes inversiones.
Con respecto a estos antecedentes, se han desarrollado nuevas fórmulas de ingredientes, para aumentar el sabor de dicho sistema de masa previa, añadiendo ingredientes especiales que refuerzan el metabolismo del sabor en las levaduras. Esto permite al panadero reducir la dosis de la masa previa, sin perder el tradicional sabor intenso y mejorar la reología de la masa y de las propiedades estructurales del pan. Una ventaja importante, asimismo, es el hecho de que el panadero puede diferenciar mucho más fácil y efectivamente el sabor de este pan, que cambiando una cepa bacteriana o de levadura.
Sumario de la invención
La presente invención, que se define mediante las reivindicaciones 1 a 18, se refiere a fórmulas de ingredientes que comprenden una mezcla de aminoácidos libres, que incluyen, por lo menos, un aminoácido seleccionado de entre el grupo constituido por leucina, valina, isoleucina y fenilalanina, preferentemente, por lo menos, fenilalanina, preferentemente, por lo menos dos o tres de los aminoácidos anteriormente mencionados y muy preferentemente, la totalidad de los aminoácidos leucina, valina, isoleucina y fenilalanina, para mejorar el metabolismo saborígeno de las bacterias y/o de las levaduras en sistemas prolongados de fermentación, y para utilizar estas fórmulas, por ejemplo, en sistemas de fermentación de cerveza o bodegueros, en sistemas de masa previa (tales como sistemas esponjosos y de masa), o sistemas de masa madre (recién preparada o seca) y/o materiales en bruto que se utilizan en panadería, u otros sistemas de fermentación tales como harina, extracto de malta, semillas de trigo u otras, una fuente de carbono capaz de fermentar, salvado, malta.... La función de estas fórmulas de ingredientes es mejorar las propiedades reológicas y/o mejorar el perfil del sabor. La expresión "sistema de fermentación" en este contexto se refiere a procedimientos o a procedimientos de obtención que se basan en la fermentación.
Los ingredientes que se utilizan en las fórmulas de la invención contienen precursores típicos del metabolismo del sabor de las levaduras, que producen los compuestos aromáticos que se encuentran en las masas previas. El producto final panificado contiene concentraciones altas de alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, y de otros compuestos aromáticos, que dan lugar a un sabor total significativamente más intenso, comparado con el producto de referencia.
La composición contiene una fuente de nitrógeno que mejora el metabolismo del sabor de las levaduras, y que es convertido al mismo tiempo por la levadura en compuestos aromáticos. La fuente de nitrógeno puede consistir en una mezcla específica de aminoácidos purificados, o en un hidrolizado proteico que contenga, por lo menos, uno de los aminoácidos anteriormente mencionados. La mezcla se combina posiblemente con enzimas específicas tales como proteasas, transaminasas, carboxilasas, deshidrogenasas, esterasas y otras, de forma que la levadura puede fácilmente convertir el sustrato en sabores.
El origen de la fuente de nitrógeno puede ser muy amplio. Puede, por ejemplo, contener proteínas vegetales, proteínas animales o proteínas procedentes de microorganismos. Fuentes proteicas típicas incluyen gluten, proteína de soja, proteínas de levaduras, proteínas vegetales, o pueden consistir en cualquier otra fuente proteica.
La mejora en la eficacia de este sustrato puede obtenerse añadiendo una fuente de carbono.
Las fórmulas anteriormente mencionadas pueden utilizarse en un sistema esponjoso y de masa, en un procedimiento de fermentación de cerveza o bodeguero, o en un procedimiento de masa madre.
La mezcla de aminoácidos de la invención puede utilizase para intensificar y/o diversificar sabores o un perfil de éstos en un producto de fermentación, tal como un producto de panadería, vino, cerveza....
Otros estimulantes del metabolismo del sabor, otros potenciadores del sabor y/o las levaduras, por ejemplo, la levadura del panadero, pueden añadirse a las fórmulas de ingredientes de la invención. Estas pueden incluir azúcares, ácidos grasos o péptidos y/o extracto de levadura con un alto contenido en nucleótidos.
Es la primera vez que una fuente específica de nitrógeno, en este caso una mezcla de, por lo menos, una de entre leucina, valina, isoleucina y/o fenilalanina, tal como se ha descrito anteriormente, se añade a un sistema masa previa para reforzar el metabolismo del sabor de los microorganismos en el sistema. La especificidad de los ingredientes asegura el típico sabor afrutado de levadura.
La fórmula de los ingredientes o la composición según la presente invención, puede aplicarse fácilmente en la fermentación esponjosa reciente y en la de la masa, o en la fermentación reciente de la masa madre, pero puede también utilizarse para volver a fermentar con levaduras masas madres secas, creando en un corto espacio de tiempo grandes cantidades de compuestos aromáticos, que se habían perdido al someterlos a secado. Permite obtener el sabor real de la masa madre con una acidez estable incorporada mediante pulverización, evitando los riesgos relacionados con una fermentación real de la masa madre.
Si se obtiene una masa madre reciente, contiene normalmente una cepa de levadura y/o una cepa heterofermentativa de ácido láctico que puede convertir la fuente de nitrógeno. La mezcla de mejora aromática mejorará el metabolismo del sabor de los microorganismos de la masa madre. La combinación de estas fuentes de nitrógeno con las masas madres secas, añadiendo harina, levadura, agua y la fuente de nitrógeno en una masa previa (esponja), puede conducir a una masa madre esponjosa que combine la acidez de ésta con un sabor más intenso. Los precursores que se han descrito pueden añadirse a cualesquiera materiales en bruto que se utilicen en la panificación, tales como harinas, maltas, extractos, gérmenes de trigo, etc....
La fórmula de los ingredientes según la presente invención puede añadirse (empleando) proporciones de los aminoácidos libres tal como sean preferidas por el usuario final. Sin embargo, tienen que hacerlo en una cantidad suficiente para que se obtenga el resultado deseado, que puede ser, por lo menos, del 0,001% (sobre la totalidad de la harina) en el producto final, preferentemente, por lo menos, del 0,05% (sobre la harina total) en el producto final.
En los productos de panificación, las dosis preferidas para las mezclas de aminoácidos son, por ejemplo, de aproximadamente el 0,05%, o más preferentemente de aproximadamente el 0,0375% sobre la harina total.
En una forma de realización según la invención, los aminoácidos se utilizan en las proporciones siguientes (cantidades relativas de un aminoácido comparadas con los otros):
Leucina: de 0 a 6, preferentemente de 0 a 4, y más preferentemente, de 2;
Valina: de 0 a 5, preferentemente de 0 a 3 y más preferentemente, de 0,6;
Isoleucina: de 0 a 5, preferentemente de 0 a 3, y más preferentemente, de 0,5;
Fenilalanina: de 0 a 5, preferentemente de 0 a 3, y más preferentemente de 0,5. Una proporción aminoácida Leucina/Valina/Isoleucina/Fenilalanina preferida, es, por tanto, de 2/0,6/0,5/0,5.
La mezcla aminoácida según la presente invención puede estar formada por aminoácidos en estado puro y/o la mezcla puede obtenerse mediante hidrólisis de una proteína, por lo que el hidrolizado proteínico contendrá al menos, preferentemente, fenilalanina libre. La proteína que se utilice por este medio puede ser de origen vegetal, animal y/o microbiano.
Para producir distintos tipos de perfiles de sabores por las levaduras, se pueden suplementar los aminoácidos libres de la invención a un hidrolizado proteínico. La adición de aminoácidos libres al hidrolizado proteínico permitirá una fácil diferenciación del sabor. Este hidrolizado proteínico se utiliza preferentemente en aproximadamente un 0,1% de la harina total, y se añade preferentemente en la fermentación masa previa.
La presente invención se refiere además a productos de panadería, de bodegas, de preparación de cerveza, o de otros productos de fermentación con un perfil del sabor mejorado, intensificado y/o diversificado obtenido o que se puede obtener mediante un procedimiento según la presente invención.
La presente invención se refiere asimismo a combinaciones de la mezcla de aminoácidos, una levadura y posiblemente una masa madre. La combinación de la mezcla aminoácida y una levadura producida, por ejemplo, mediante coextrusión o mediante mezcla en seco), a la que también se hace referencia como levadura esponjosa, puede almacenarse ventajosamente durante 2 años aproximadamente en estado seco. Para alcanzar la estabilidad óptima de esta mezcla, los aminoácidos y la masa madre tendrán un contenido en materia seca del 90%; preferentemente superior al 95% y superior, de manera óptima, al 96%, para evitar la migración del agua residual hacia las levaduras secas y, como tal, disminuir la actividad fermentadora de la levadura. La invención se refiere asimismo a mezclas secas de aminoácidos para almacenamiento (por ejemplo, embaladas al vacío) con un contenido en materia seca de por lo menos del 90%, preferentemente superior al 95%, y óptimamente, superior al 96%.
Descripción detallada de la invención
Los siguientes ejemplos se proporcionan únicamente a título ilustrativo, y no deberán considerarse de ninguna forma como limitativos del alcance de la invención.
Ejemplos
Ejemplo 1
Composición de la mezcla aminoácida
Existen tres formas distintas de mejorar el metabolismo saborígeno en las levaduras. La primera forma es proporcionar a la levadura con una mezcla de los aminoácidos libres, una fuente de nitrógeno que está inmediatamente disponible para la levadura. Para obtener un típico sabor a levadura en el producto final, como en una fermentación esponjosa, puede utilizarse una mezcla de 4 aminoácidos, principalmente leucina, valina, isoleucina y fenilalanina.
Siendo la proporción óptima, por ejemplo:
Leucina
0 a 4 (recomendada 2)
Valina
0 a 3 (recomendada 0,6)
Isoleucina
0 a 3 (recomendada 0,5)
Fenilalanina
0 a 3 (recomendada 0,5)
\vskip1.000000\baselineskip
encontrándose presente, por lo menos, uno de estos aminoácidos en la mezcla aminoácida.
Para cambiar el sabor final del pan, puede cambiarse la proporción entre los aminoácidos. Si la cantidad de fenilalanina aumenta, se generará un típico sabor a rosa.
Por supuesto, pueden añadirse otros aminoácidos para hacer que el sabor final sea más complejo, o los aminoácidos pueden dejarse fuera para evitar algunas características del sabor.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 2
Aplicación en productos de panificación
La fermentación esponjosa y de la masa en las panaderías es una típica fermentación de la levadura. Las condiciones que se utilizan para la fermentación, varían de panadero a panadero. Ya que la producción de esta esponja constituye un procedimiento intenso de mano de obra, los panaderos tienden a optimizar el nivel de utilización para mantener un buen equilibrio entre la funcionalidad y las restricciones económicas. Una dosis típica será el 15% esponjoso con respecto a la harina total en la receta. Sin embargo, a esta dosis, el sabor puede difícilmente percibirse y los panaderos están buscando formas para aumentar la intensidad del sabor.
Con la mezcla de aminoácidos libres según la presente invención, el metabolismo del sabor puede reforzarse de tal forma que, incluso con un 15% esponjoso, el sabor sea claramente notable.
Según una forma de realización de la invención, la dosis de la mezcla de aminoácidos está entre aproximadamente el 0,001% y aproximadamente el 0,05% de la harina total, más preferentemente entre aproximadamente el 0,01% y aproximadamente el 0,05% de la harina total. Según una forma de realización preferida de la presente invención, la dosis preferida de la mezcla de aminoácidos es de aproximadamente 0,0375% de la harina total. Esta cantidad total se añadirá a la esponja, para dar lugar a los sabores durante la pre-fermentación.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 3 Utilización en otras aplicaciones
Se llevó a cabo un conjunto de fermentaciones de pan, con levaduras de orígenes distintos. Los ejemplos que se proporcionan a continuación sirven para ilustrar que la mezcla de aminoácidos libres de la invención, puede aplicarse independientemente del origen de las levaduras.
Fermentación de la masa madre
En cada masa madre, debido a la presencia de levaduras (de tipo) salvaje en la harina, o de levaduras que se añadieron a la fermentación, el metabolismo del sabor puede mejorarse con la fórmula que comprende una mezcla de aminoácidos según la presente invención. Para tener resultados óptimos, la levadura del panadero puede añadirse siempre. Para una fermentación que sólo dure 6 horas, puede añadirse, por ejemplo, aproximadamente el 1% de levadura sobre la parte superior de la harina que se utilice. para una fermentación que dure aproximadamente 20 horas, sólo se añadirá aproximadamente un 0,1% de la levadura.
Sake-dane
"Sake-dane" es una fermentación típica Japonesa que se utiliza en la fabricación del pan. El arroz es fermentado mediante levadura e integrado entonces en un largo proceso de horneado. La fórmula desarrollada puede utilizarse para intensificar o diversificar las características saborizantes.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 4 Producción de la fuente de nitrógeno mediante hidrolización de una proteína
Los hidrolizados proteicos pueden utilizarse como fuente de nitrógeno para mejorar un sabor pre-fermentado. Fuentes proteicas típicas incluyen: gluten, proteínas de la soja, proteínas de levaduras, proteínas vegetales, o puede ser cualquier otra fuente proteica.
La hidrólisis de una proteína puede llevarse a cabo de la siguiente forma:
Agua
75
Proteína
25
Endo-proteasa, tal como la Alcalasa®
0,25 (Novozymes)
Exo-proteasa, tal como Flavourzyme®
0,25 (Novozymes)
\vskip1.000000\baselineskip
De forma óptima, la hidrólisis se lleva a cabo durante 20 horas a 60ºC a un pH de 8.
La reacción puede detenerse calentando a 80ºC durante 30 minutos.
El líquido puede secarse mediante pulverización (liofilizarse, secarse mediante tambor), a una temperatura de entrada de 180ºC y a una de salida de aproximadamente 90ºC. Se obtendrá un polvo fino.
Este hidrolizado se utiliza preferentemente con aproximadamente el 0,1% de la harina total, y se añade preferentemente en la fermentación masa previa.
Una vez más, para producir distintos tipos de perfiles saborantes mediante la levadura, los aminoácidos libres pueden suplementarse con el hidrolizado proteico. La adición de los aminoácidos libres al hidrolizado proteico permite una fácil diferenciación del sabor.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 5 Otras fórmulas para mejorar el sabor de la fermentación de la levadura
Las masas madres secas disponibles en el mercado se utilizan en un sistema atemporal de masa. Debido al secado de la masa madre, independiente del proceso de secado que se utilice, la mayoría de los aromas volátiles producidos por la levadura en la fermentación de la masa madre, se pierden. El pan resultante, cocido con una masa madre seca, muestra un rico sabor de masa madre, pero a veces le faltan las típicas características de la levadura de una masa madre recién preparada.
La producción de una masa madre recién preparada en la panadería no es a menudo conveniente (riesgo de fluctuaciones y contaminaciones, coste de la mano de obra...), empleando (además) mucho tiempo la fermentación agria. La temperatura de la fermentación y el cultivo inicial deben controlarse para obtener una acidificación regular. Por tanto, una re-fermentación con levadura es más fácil y sólo utiliza poco tiempo.
Una masa madre seca, mezclada con una mezcla de aminoácidos y/o hidrolizado proteico, añadido junto a la harina y el agua, puede fermentarse en un corto espacio de tiempo mediante la levadura, para alcanzar un sabor controlado de la masa madre, un nivel estandarizado de la acidez del pan y un sabor reciente de la levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 6 Combinaciones con otros materiales en bruto
De hecho, la mezcla de aminoácidos libres según la invención, puede combinarse con muchos otros materiales en bruto que se utilizan en las fermentaciones, tales como fuentes de carbono fermentables, salvado, microorganismos, malta, ...
Ya que esos materiales en bruto potencian el desarrollo de las levaduras, el metabolismo del sabor se reforzará, de acuerdo -por supuesto-, con la biomasa producida.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 7 Utilización en un procedimiento directo de la masa
La composición o la mezcla de aminoácidos según la invención pueden utilizarse en un procedimiento directo, en el que se utilizan todavía fermentaciones duraderas de la masa. La fermentación tarda normalmente entre aproximadamente 2 y 6H y la fórmula se añadirá de forma que se evite la sobredosis y el riesgo de la falta de producción de los sabores debido a las reacciones de Maillard con los aminoácidos restantes.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 8 Utilización directa de la mezcla de aminoácidos en la fermentación de la masa previa
Etapa 1
Preparación de la esponja
La esponja se prepara según la siguiente receta:
Harina:
100 kg
Agua:
60 l
Levadura:
1 kg
Mezcla de aminoácidos:
0,240 kg
Azúcar:
1 kg
\vskip1.000000\baselineskip
La mezcla de aminoácidos se compone de 133 g de leucina, 40 g de valina, 33,5 g de isoleucina y 33,5 g de fenilalanina.
Se mezcla todo en un mezclador Spiral normal, hasta que se obtiene una masa. A continuación, ésta es sometida a fermentación durante aproximadamente 6 horas a una temperatura de aproximadamente 25ºC.
Etapa 2
Receta final
La esponja de la etapa 1 se dosifica al 25% en la harina. La receta final es:
Harina:
100 kg
Esponja:
25 kg
Levadura:
1 kg
Agua:
60 l
Sal:
2 kg
\vskip1.000000\baselineskip
Esto significa que sobre la masa final, la composición precursora de la invención se ha añadido a la harina en un porcentaje del 0,0375% aproximadamente. En el pan cocido, será relevante un sabor afrutado y uno intenso de levadura.
Se mezcla todo con un mezclador Spiral durante aproximadamente 2 minutos con una primera velocidad, y durante 5 minutos con una segunda velocidad, seguido por fermentación de la masa durante 30 minutos, moldeamiento, comprobación durante aproximadamente 60 minutos a una temperatura aproximada de 25ºC, y finalmente, cocción durante aproximadamente 35 minutos a aproximadamente 230ºC.
Ejemplo 9 La combinación con una masa madre seca
Puede repetirse la misma masa previa añadiendo una masa madre seca a la esponja y fermentando la masa.
Etapa 1
Preparación de la esponja y de la masa
Se utiliza la siguiente receta:
Harina:
100 kg
Agua:
100 kg
Mezcla de aminoácidos:
0,375 kg
Traviata®:
20 kg
Levadura:
0,5 kg
\vskip1.000000\baselineskip
La fermentación dura 12 horas en las condiciones normales de panificación.
La Traviata® (Puratos NV, Bélgica), es una masa madre secada mediante pulverización, con una acidez de 80 ml 0,1 N NaOH/10 g de producto, y que genera, si se utiliza como tal, un típico sabor de masa madre de centeno.
Etapa 2
Masa final
Para la masa final, se utiliza la siguiente receta:
Harina:
100 kg
Esponja:
20 kg
Agua:
60 l
Levadura:
1 kg
Sal:
2 kg
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezcla todo con un mezclador Spiral durante aproximadamente 2 minutos con una primera velocidad, y durante 5 minutos con una segunda velocidad, seguido por fermentación de la masa durante 30 minutos, moldeado, comprobación durante 60 minutos aproximadamente a una temperatura por lo menos de 25ºC, y finalmente, cocción durante aproximadamente 35 minutos a aproximadamente 230ºC.
Utilizando este procedimiento, se genera un sabor muy completo en un sencillo sistema de fermentación.
La acidez está asegurada mediante la masa madre seca, sin riesgo de fluctuaciones, estando también presente el sabor de dicha masa madre seca y sobre la cual, se producen las características del sabor reciente que se produce a altas concentraciones como consecuencia de la adición de la composición precursora (la mezcla aminoácida o el hidrolizado proteico que la misma contiene) y de la fermentación de la levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 10
Producción del pan centeno
Para producir el pan de harina de centeno, es necesaria una masa madre para que la harina de centeno presente buenas propiedades de cocción. Normalmente, se utilizará una masa madre recién preparada para acidificar la harina. Puede incorporarse harina de trigo en una cantidad mayor o menor.
\newpage
Una receta típica para un pan de harina de centeno 100% será la siguiente:
Etapa 1
Fermentación de la masa madre
Para la masa madre:
Harina de centeno:
100 kg
Agua:
90 l
Panistart RO1®:
0,250 kg
Hidrolizado proteico:
0,400 gr
Mezcla de aminoácidos:
0,120 kg
\vskip1.000000\baselineskip
La masa se mezcla y se deja fermentar durante 24 horas a 30ºC.
Panistart R01® (Puratos NV) es un cultivo inicial liofilizado para la fermentación de la masa madre de centeno. Contiene una mezcla de bacterias ácido lácticas heterofermentativas y homofermentativas, así como levaduras.
Etapa 2
Masa final
Se obtiene una masa madre con un sabor muy intenso de la siguiente forma:
Harina de centeno:
100 kg
Masa madre de centeno:
33 kg
Agua:
90 l
Levadura:
2 kg
Sal:
2,3 kg
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezcla todo con (DIOSNA S64) durante aproximadamente 4 minutos con una primera velocidad, y durante 3 minutos con una segunda velocidad, seguido por fermentación de la masa durante 20 minutos, realizando entonces el moldeado, la comprobación final durante 60 minutos a una temperatura por lo menos de 35ºC aproximadamente y entonces, la cocción durante 10 minutos a 260ºC aproximadamente y, a continuación, durante aproximadamente 60 minutos a 210ºC.
Se obtiene un pan de centeno muy sabroso.
Si no se requiere una masa madre recién preparada, puede obtenerse un sabor comparable obteniendo la siguiente esponja:
Harina de centeno:
90 kg
Orfeo®:
10 kg
Mezcla de aminoácidos:
0,200 kg
Agua:
90 l
Levadura:
3 kg
\vskip1.000000\baselineskip
Esta esponja se fermenta durante la noche a 25ºC.
Orfeo® (Puratos NV, Bélgica) es una masa madre seca de centeno de 200 grados de acidez.
\newpage
\global\parskip0.990000\baselineskip
Ejemplo 11
Pan de leche; brioche; Panettone
Se preparó una primera masa madre de la siguiente forma:
Harina de trigo:
50 kg
Harina de maíz:
50 kg
Panistart WO1®:
0,250 kg
Mezcla de aminoácidos:
0,150 kg
Levadura:
0,100 kg
Agua:
100 l
\vskip1.000000\baselineskip
Esta masa madre se fermenta durante 24 horas a 30ºC.
Se obtiene una masa madre ligera con un fuerte aroma de levadura.
Esta masa madre puede entonces añadirse al 33% en la harina en la masa madre final.
Panistart W01® (Puratos NV) es un cultivo inicial liofilizado para producir una masa madre de trigo.
En la masa madre, puede añadirse otro material en bruto tal como gérmenes de trigo, harina de malta o extracto de malta, para diferenciar el sabor del pan final cocido.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 12 Procedimiento para mejorar el sabor de la esponja en el pan esponjoso típico de estilo americano
La combinación estabilizada de levadura y de la mezcla de refuerzo del sabor de la esponja se preparó de la siguiente forma:
Levadura (materia seca):
100 kg
Mezcla de aminoácidos:
24 kg
(Para reforzar el metabolismo del sabor de la levadura):
Masa madre (materia seca):
76 kg
\vskip1.000000\baselineskip
Puede utilizarse una levadura fresca con una materia seca del 23-33%.
La mezcla de aminoácidos, utilizada para reforzar el metabolismo del sabor en las levaduras tal como se describe en el Ejemplo 1, se añade a la levadura, así como un producto de masa madre, que puede ser en forma seca, líquida o en pasta.
Esta mezcla se somete a extrusión y se seca tal como se lleva a cabo de manera normal para producir una levadura seca instantánea, con el objetivo de obtener un contenido en materia seca superior al 90%, preferentemente superior al 95% y, de forma óptima, superior al 96%.
Para la conservación óptima, esta levadura puede envasarse bajo condiciones de vacío en un envase utilizado habitualmente que se basa en el aluminio.
Una alternativa a esto, es, por supuesto, envasar directamente la mezcla seca que se describe a continuación, en el envase basado en aluminio, bajo condiciones de vacío. En la presente memoria, puede utilizarse una levadura instantánea normal con una materia seca superior al 90%, preferentemente superior al 95% y de forma óptima, superior al 96%, la mezcla aminoácida seca y una masa madre seca.
Para obtener la estabilidad óptima de esta mezcla, los aminoácidos y la masa madre deben tener un contenido en materia seca del 90%, preferentemente superior al 95%, y de forma única, superior al 96%, para evitar la migración del agua residual hacia la levadura seca y, por lo tanto, disminuir la actividad fermentativa de la levadura.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Asimismo, pueden utilizarse otras combinaciones/concentraciones.
Este producto combinado (producido, por ejemplo, mediante coextrusión o mediante mezcla), se denomina "levadura esponjosa" en el ejemplo.
Este producto combinado puede entonces añadirse a la esponja en vez de una levadura regular en un típico pan esponjoso americano (véase la receta a continuación).
Un típico pan esponjoso americano puede prepararse de la siguiente forma con los ingredientes que se mencionan a continuación:
Etapa 1
Preparación de la esponja
Harina de trigo:
2100 gr
Agua:
1200 gr
Levadura esponjosa:
42 g
Aceite:
75 g
\vskip1.000000\baselineskip
Los ingredientes de la esponja se mezclaron aproximadamente 1 minuto con una primera velocidad y durante aproximadamente 4 minutos con una segunda velocidad. La esponja se sometió a fermentación durante 4 horas a 25ºC.
Etapa 2
Preparación de la masa
Aceite de trigo:
900 gramos
Agua:
330 gramos
Levadura:
0 gramos
Aceite de semilla de colza:
0 gramos
Potenciador:
30 gramos
Sal:
67,5 gramos
Azúcar líquida:
300 gramos
Propionato cálcico:
9 gramos
\vskip1.000000\baselineskip
La masa se sometió a prueba durante aproximadamente 80 minutos y se evaluó de la manera siguiente:
Percepción de la masa:
flexible
Color de la miga:
ligeramente blanca
Estructura de la miga:
ligeramente fina
Sabor:
típica esponja intensa
\newpage
La Tabla 1 proporciona una perspectiva de las condiciones que se conservan y del conjunto de parámetros durante la preparación de un típico pan esponja americano.
1
Se estableció un sabor de la esponja muy intenso, aunque típico, durante la fermentación, comparado con idéntica esponja preparada con levadura regular.
El sabor típico del propionato de calcio fue intensamente enmascarado, debido al aumento de la producción del sabor de la esponja por esta levadura esponjosa.
La levadura de la esponja puede almacenarse durante 2 años sin pérdida de actividad, que es comparable a la levadura regular de los panaderos. Tanto la levadura de la esponja producida mediante coextrusión como (la producida) mediante mezcla en seco, pudieron conservarse como tales.

Claims (18)

1. Mezcla de
-
una composición de aminoácidos que comprende, por lo menos, leucina, valina, isoleucina y fenilalanina.
-
levadura,
-
y preferentemente, también una masa madre,
en la que la mezcla presente un contenido de materia seca de por lo menos el 90%, preferentemente de por lo menos el 95%, y más preferentemente de por lo menos el 96%.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Mezcla de
-
harina, preferentemente una masa madre seca, y
-
una composición aminoácida que comprende, por lo menos, una de entre leucina, valina, isoleucina y fenilalanina, en la que la mezcla presenta un contenido de materia seca de por lo menos el 90%, preferentemente de por lo menos el 95%, y más preferentemente, de por lo menos, el 96%.
\vskip1.000000\baselineskip
3. Mezcla según la reivindicación 1 ó la reivindicación 2, en la que la composición aminoácida comprende por lo menos fenilalanina.
4. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición aminoácida comprende leucina, valina, isoleucina y fenilalanina.
5. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proporción de aminoácidos es: leucina: 2; valina 0,6; isoleucina, 0,5; y fenilalanina 0,5.
6. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición de aminoácidos se obtiene a partir de un hidrolizado proteico.
7. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, producida mediante coextrusión o mezclado en seco de los ingredientes.
8. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que se envasa al vacío.
9. Procedimiento de refermentación de una masa madre seca con levadura, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de adición a la mezcla según cualquiera de las reivindicaciones 2-6 harina y agua, y de fermentar dicha mezcla con levadura.
10. Procedimiento para aumentar el sabor de un producto de panadería fermentado mediante levadura tal como pan, comprendiendo dicho procedimiento la etapa de adición de la mezcla según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, a la receta de un producto de panadería fermentado mediante levadura.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que la mezcla se utiliza en un procedimiento de masa madre, en un sistema de esponja o masa.
12. Procedimiento según las reivindicaciones 10 u 11, que comprende además la etapa de adición de una fuente de carbono.
13. Procedimiento según las reivindicaciones 10-12, que comprende además la etapa de adición de enzimas específicas, tales como proteasas, transaminasas, carboxilasas, deshidrogenasas y esterasas.
14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10-13, que comprende además la etapa de adición de un hidrolizado proteico.
15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10-14, que comprende además la etapa de adición de levadura, preferentemente de levadura de panificación.
16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10-15, que comprende además la etapa de adición de otros potenciadores del sabor, tales como azúcares, ácidos grasos, péptidos y/o un extracto de levadura con un elevado contenido en nucleótidos.
17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10-16, en el que la dosis de la composición aminoácida es, por lo menos, de 0,001%, preferentemente por lo menos, de 0,05% respecto a la harina total en el producto final.
18. Procedimiento según la reivindicación 17, en el que la dosis es de aproximadamente el 0,0375% respecto a la harina total del producto de panadería.
ES03776681T 2002-11-14 2003-11-14 Formulacion para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura en sistemas de fermentacion de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre. Expired - Lifetime ES2330101T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US42628902P 2002-11-14 2002-11-14
US426289P 2002-11-14

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2330101T3 true ES2330101T3 (es) 2009-12-04

Family

ID=32313130

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES03776681T Expired - Lifetime ES2330101T3 (es) 2002-11-14 2003-11-14 Formulacion para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura en sistemas de fermentacion de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre.

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20060105081A1 (es)
EP (2) EP1562432B1 (es)
AT (1) ATE521239T1 (es)
AU (1) AU2003286007A1 (es)
CA (1) CA2502853C (es)
DE (1) DE60328512D1 (es)
ES (1) ES2330101T3 (es)
WO (1) WO2004043153A1 (es)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5695340B2 (ja) * 2010-04-30 2015-04-01 テーブルマーク株式会社 サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
WO2015004055A1 (en) * 2013-07-09 2015-01-15 Dupont Nutrition Biosciences Aps Probiotic pet food composition with non-viable probiotics

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2920965A (en) * 1957-09-23 1960-01-12 Anheuser Busch Method for producing cheese flavored baked goods
US3304184A (en) * 1962-10-10 1967-02-14 Research Corp Breadstuff flavoring compositions and methods of making them
GB1146367A (en) * 1966-08-03 1969-03-26 Kyowa Hakko Kogyo Kk Process for producing sake and bakers' dry yeasts
US3499765A (en) * 1966-11-09 1970-03-10 Andrew T Lendvay Method of improving the flavor of baked goods and goods made by the method
US3547659A (en) * 1967-12-08 1970-12-15 Hoffmann La Roche Bread flavor and aroma enhancement composition
US3897568A (en) * 1973-08-02 1975-07-29 Univ Kansas State Process and compositions for manufacture of yeast-raised products without fermentation
US4034125A (en) * 1975-12-31 1977-07-05 Food Technology Products Sourdough compositions
US4961937A (en) * 1988-11-22 1990-10-09 Rudel Harry W A composition of flours containing vital gluten and soluble oat dietary fiber and a baked product produced therefrom
JP3036819B2 (ja) * 1990-04-26 2000-04-24 協和醗酵工業株式会社 芳香族アミノ酸の製造法
JPH0549385A (ja) * 1991-08-14 1993-03-02 Meiji Milk Prod Co Ltd パン類の風味改善剤およびパン類の製造法
CZ2695A3 (en) * 1992-07-07 1995-09-13 Unilever Nv Fermented raised paste, process of its preparation and products made therefrom
JP3285707B2 (ja) * 1994-07-01 2002-05-27 カゴメ株式会社 ウスターソース類の製造方法
JP3721383B2 (ja) * 1994-12-01 2005-11-30 静岡県 マスカット様芳香産生酵母並びにマスカット様芳香をもつ飲食品及びその製造法
JP3714790B2 (ja) * 1997-03-31 2005-11-09 雪印乳業株式会社 発酵乳の風味改善組成物

Also Published As

Publication number Publication date
DE60328512D1 (de) 2009-09-03
CA2502853A1 (en) 2004-05-27
ATE521239T1 (de) 2011-09-15
EP2132990B1 (en) 2011-08-24
US20060105081A1 (en) 2006-05-18
WO2004043153A1 (en) 2004-05-27
AU2003286007A1 (en) 2004-06-03
EP1562432B1 (en) 2009-07-22
EP2132990A1 (en) 2009-12-16
CA2502853C (en) 2011-05-31
EP1562432A1 (en) 2005-08-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102899217B (zh) 五粮清香型白酒及其制备方法
RU2414149C2 (ru) НОВЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ СОЛИ NaCl, ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ, ПРОДУКТЫ С ЕГО СОДЕРЖАНИЕМ
CN103243036B (zh) 纯天然酵母粉的制备方法
KR101521231B1 (ko) 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법
ES2222672T3 (es) Levadura panadera de larga conservacion preparada para su empleo.
WO2006064919A1 (ja) 色度、風味に優れた発酵アルコール飲料、及びその製造方法
CN116602391B (zh) 一种低盐豆酱调味料的制备方法
Gänzle Sourdough bread
JP7018158B1 (ja) 味噌の製造方法及び味噌製造キット
CN104207089B (zh) 一种提高谷氨酸含量的发酵工艺
CN103602547A (zh) 黑麦酒制作方法
ES2330101T3 (es) Formulacion para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura en sistemas de fermentacion de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre.
ES2521623T3 (es) Procedimiento de producción de koji líquido
JP2004357631A (ja) 穀粉発酵物及びこれを用いた発酵風味菓子の製造方法
ES2371528T3 (es) Formulación para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura y las bacterias en los sistemas de fermentación de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre.
WO2003057860A1 (fr) Initiateur de fermentation solide possedant une stabilite au stockage amelioree
KR101759311B1 (ko) 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주
Gélinas et al. Fermentation and microbiological processes in cereal foods
RU2267931C1 (ru) Способ производства пшеничного хлеба
CN113383899A (zh) 一种马桑菌面条的制作方法
JP2002238443A (ja) 発芽玄米入りパン
RU2258372C1 (ru) Способ приготовления бездрожжевого хлеба
CN108676650A (zh) 一种富含亮菌多糖的黄酒及其加工工艺
JP2005176856A (ja) 発芽玄米加工食品及びその製造方法
CN1938416A (zh) 生产液态曲的方法