ES2331845T3 - Procedimiento de obtencion de granos de plantas monocotiledoneas destinadas a la alimentacion humana o animal. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de obtención de granos de trigo, caracterizado porque incluye por lo menos las siguientes etapas: - de cosecha de las plantas en un estado inmaduro cuando la tasa de humedad de los granos está incluida entre el 70% y el 50%, de manera que el producto terminado presente un color verde con un índice de verde (100-a) incluido entre 92 y 120, y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65; - de separación de los granos; y - de retirada de la gluma y/o glumilla de los granos sin secado ni torrefacción, con objeto de obtener granos inmaduros, crudos y enteros, sensiblemente sin gluma y/o glumilla.
Description
Procedimiento de obtención de granos de plantas
monocotiledóneas destinadas a la alimentación humana o animal.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fabricación de un producto destinado a la
alimentación humana o animal a partir de plantas monocotiledóneas,
especialmente trigo.
En el ámbito de los productos alimenticios a
base de gramíneas, además del arroz y los patés obtenidos a partir
de sémola de trigo duro, se conocen muchos granos de trigo corriente
no cocido, trigo inflado bañado en azúcar caramelizado, así como el
pit-pit o el boulghour, que son granos de trigo duro
triturados.
Con objeto de permitir una mayor diversidad de
productos feculentos susceptibles de acompañar platos de carne o
pescado o entrar en la composición de postres o entradas tales como
ensaladas o equivalentes, ya se han imaginado procedimientos de
fabricación de granos de trigo duro precocidos y descascarillados
adecuados para ser cocidos en agua llevada a ebullición durante
alrededor de 10 minutos.
Es el caso, por ejemplo, de la patente europea
EP 0561092 que describe un procedimiento de fabricación en continuo
de un producto destinado a la alimentación humana. El procedimiento
consiste en seleccionar como materia prima granos de trigo duro que
se someten, tras su limpieza y calibrado, a un tratamiento de
hidratación con el fin de permitir la gelatinización del almidón
contenido en los granos, y se cuecen los granos para acelerar la
migración del agua hasta el centro del grano. A continuación, se
secan los granos, se enfrían y se descascarillan mecánicamente
antes de recibir un tratamiento que provoca su expansión e
incrementa la porosidad de los granos de trigo duro, permitiendo
que dichos granos se vuelvan no pegajosos. Los granos de trigo
obtenidos según el procedimiento presentan una tasa de humedad del
12 al 13%, siendo creciente la tasa de humedad durante su cocción
en agua hirviendo, y un contenido máximo de oligoelementos de 33,5
de calcio, 37,8 de magnesio y 3,08 de hierro, expresándose dichos
valores en mg por 100 g. Además, los granos de trigo presentan tras
la cocción un ligero sabor a avellana y salvado.
Dicho producto alimentario, aunque presenta
contenidos de oligoelementos superiores a los demás feculentos como
la pasta y el arroz, así como características organolépticas
particulares, presenta el inconveniente de requerir un tiempo de
cocción de por lo menos 10 minutos, que es más largo que el de la
pasta o el arroz. Además, durante su proceso de fabricación, dichos
granos de trigo pierden su germen y su envuelta, que contienen
importantes elementos nutritivos.
Maskan (J. Food Eng. 47 (2001),
51-57) describe el estudio de la absorción de agua
por parte de granos de trigo.
Uno de los objetivos de la invención es, por lo
tanto, remediar dichos inconvenientes y proponer un nuevo producto
destinado a la alimentación humana, que presente un mayor contenido
en fibra, una mejor biodisponibilidad de los minerales y facilidad
de preparación debido a su contenido en agua.
A tal efecto, de conformidad con la invención,
se propone un procedimiento de obtención de granos de trigo,
notable porque incluye por lo menos las siguientes etapas de cosecha
de las gramíneas en estado inmaduro, de separación de los granos,
retirada de la gluma y/o glumilla de los granos sin secado ni
torrefacción, con objeto de obtener granos inmaduros, crudos y
enteros, sensiblemente sin gluma y/o glumilla.
Se entiende por "sensiblemente sin gluma y/o
glumilla" una tasa de gluma inferior al 15 por 1.000.
Habida cuenta de su estado inmaduro, los granos
de trigo duro presentan un color verde.
Se entiende bien que el producto alimenticio
obtenido según la invención está listo para su consumo, bien en
frío, de la misma manera que el maíz, por ejemplo, bien en caliente
tras una cocción de algunos segundos en un horno microondas o de 2
a 3 minutos a fuego suave.
Los granos se cosechan cuando su tasa de humedad
está incluida entre el 70% y el 50%. Los granos de trigo así
cosechados presentan, al término del procedimiento, un color verde
con un índice de verde (100-a) incluido entre 92 y
120, y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65.
Los granos inmaduros presentan un contenido de
fibras totales incluido entre el 12 y el 20%, y presentan un índice
de verde (100-a) incluido entre 95 y 120, y una
luminancia (L) incluida entre 50 y 65.
Además, los granos presentan un contenido de
ácido fítico incluido entre 2 y 3,2 mg/g y un contenido de ácido
ferúlico incluido entre 1.800 y 2.600 \mug/g. Además, la relación
potasio/fósforo es superior a 1.
La composición alimenticia que incluye granos
obtenidos según la invención puede consistir en cualquier plato de
los denominados cocinados en el que los granos de la invención
forman un ingrediente, o en cualquier transformación con o sin
aditivo de los granos en forma de zumo, puré, sopa, pasta, salsa,
compota, etc.
Se describe asimismo un procedimiento de
retirada de una o varias envueltas que rodean una materia vegetal a
procesar, que incluye por lo menos las siguientes etapas de
introducción de la materia vegetal a procesar en por lo menos un
fluido, y de proyección del fluido mezclado con dicha materia
vegetal a procesar en una placa, provocando el impacto la retirada
de la o las envueltas que rodean la materia vegetal.
Finalmente, se describe un dispositivo para la
retirada de una o varias envueltas que rodean una materia vegetal
que incluye por lo menos medios de formación de por lo menos un
flujo de fluido, medios de introducción de los productos en el
flujo de fluido y una placa en la que se proyecta el flujo de fluido
que transporta los productos.
Se entiende por materia vegetal a procesar
cualquier materia vegetal rodeada por una envuelta tal como ramas,
frutas, granos, almendras. El procesamiento de la invención permite
retener una o varias envueltas externas que rodean dicha materia
vegetal, como la piel de una fruta, la gluma o glumilla de granos de
plantas monocotiledóneas o el pericarpio que rodea ciertos tejidos,
conservando al mismo tiempo de forma sustancial la integridad de la
materia vegetal restante tras el procesamiento. De forma ventajosa,
se elige dicha materia vegetal entre frutas, hortalizas, granos y,
más concretamente, las semillas de plantas monocotiledóneas. El
procedimiento de la invención está más concretamente adaptado al
procesamiento de los tejidos vegetales inmaduros.
Otras ventajas y características del
procedimiento de la invención aparecerán con mayor claridad en la
descripción de varias variantes de ejecución proporcionadas a
título de ejemplos no limitativos. La figura única representa de
manera esquemática el dispositivo de retirada de las envueltas que
rodean una materia vegetal a procesar.
En dicho ejemplo no limitativo, se describe un
procedimiento de fabricación de granos de trigo inmaduros listos
para su consumo; sin embargo, el procedimiento de fabricación de la
invención podrá aplicarse a todas la poáceas, incluidas las
gramíneas tales como la avena, cebada, etc. Se entiende por poáceas
las plantas herbáceas, con aspecto de césped, o con rizomas, que
incluyen una caña constituida por una funda y un limbo, y cuya
inflorescencia compuesta por espiguillas agrupadas se desarrolla en
el interior de la funda más alta.
El procedimiento de fabricación de granos de
trigo inmaduros incluye una primera etapa de cosecha del trigo en
un estado inmaduro, es decir un estado en el que los granos de trigo
son verdes y en el que los azúcares del albumen no se han
transformado aún totalmente en almidón y presentan generalmente un
aspecto lechoso o pastoso, y de separación de los granos. La
cosecha de los granos de trigo inmaduros se efectúa por medio de
una máquina agrícola que incluye una barra de corte específica
cuando la tasa de humedad de los granos de trigo está incluida
entre el 70% y el 50%, preferiblemente cuando la tasa de humedad
está incluida entre el 63% y el 52%, de manera que el producto
acabado presente un color verde con un índice de verde
(100-a) incluido entre 95 y 120 y una luminancia
(L) incluida entre 50 y 65, como se detallará más adelante. Más
concretamente, la cosecha de granos de trigo se efectúa antes de
que el contenido de rafinosa, expresado en porcentaje de materia
seca, alcance el 0,4%. Se observa, a título indicativo, que el
contenido de rafinosa del trigo maduro es del orden de 1,2%.
Además, en el transcurso de la maduración de los granos de trigo,
disminuyen los contenidos de azúcar, fructosa, glucosa y maltosa,
así como el de ácidos grasos
libres.
libres.
Se sobreentiende que los contenidos de rafinosa,
fructosa, glucosa, etc. dependen, además de la variedad de las
gramíneas, de la suma de las temperaturas medias diarias desde la
espigación de las gramíneas.
La barra de corte específica incluye un cilindro
solidario de un chasis montado en un eje dotado de dientes radiales
obtenidos en un material resiliente, como por ejemplo, goma, que es
arrastrado en rotación en sentido inverso al avance de la máquina.
El empleo de esta barra de corte específica permite cosechar y
desgranar los granos de trigo inmaduros que son especialmente
frágiles habida cuenta de su elevado contenido de agua debido a su
inmadurez.
La cosecha de los granos de trigo inmaduros
puede efectuarse por medio de una cosechadora trilladora
tradicional. En caso de utilización de la cosechadora trilladora
para la cosecha, la barra de corte de la cosechadora debe ajustarse
a una altura predeterminada de manera a obtener espigas enteras que
se recogen por medio de una alfombra para ser trilladas
posteriormente con objeto de desgranar los granos de trigo
inmaduros.
Teniendo en cuenta la fragilidad de las espigas
de trigo inmaduro, los granos de trigo cosechados se colocan
preferiblemente en una atmósfera inerte con objeto de limitar su
oxidación susceptible de desnaturalizar las cualidades
organolépticas de los granos de trigo. Los granos de trigo se
colocan en un volquete de cosecha, se mezclan con bloques de hielo
carbónico, y se cubren con una lona. El hielo carbónico se sublima
en gas carbónico que queda atrapado bajo la lona, manteniendo los
granos de trigo en una atmósfera inerte.
Dichos granos de trigo se congelan y almacenan
antes de su posterior procesamiento, o se procesan después de la
cosecha para retirar su gluma y/o glumilla.
Con referencia a la única figura, el dispositivo
para retirar la gluma y/o glumilla está constituido por una tolva 1
en la que se colocan los granos de trigo inmaduros cosechados, o los
granos de trigo inmaduros congelados, un seleccionador/separador 2
colocado bajo la tolva 1 y una cinta transportadora 3 situada bajo
el seleccionador/separador 2, cayendo los granos de trigo en la
cinta transportadora 3 a su salida del seleccionador/separador. En
el extremo de la cinta transportadora 3, los granos de trigo caen
por efecto de la gravedad en un chorro de agua 4 obtenido por medio
de una tobera 5 alimentada por una fuente de agua a presión 6. La
fuente de agua a presión 6 y la tobera 5 proporcionan un chorro de
agua a una presión incluida entre 50 y 200 bares. Los granos de
trigo se mezclan con el chorro de agua 4 dirigido contra una placa
rígida 7 inclinada con relación al eje del chorro de agua 4 según
un ángulo \alpha incluido entre 40 y 50º, preferiblemente igual a
45º. El ángulo \alpha puede ventajosamente cambiarse según un
valor cualquiera, especialmente en función de la presión del chorro
de agua, estando la placa 7 montada por ejemplo en una
articulación.
Se sobreentiende que el dispositivo puede
incluir varios chorros de agua 4 dirigidos hacia una o varias placas
7.
Durante el impacto del chorro de agua 4 en el
que se mezclan los granos de trigo, la gluma y/o glumilla se
desprende de los granos de trigo. El agua, los granos de trigo y la
gluma y/o glumilla caen en una cuba de decantación 8 colocada bajo
la placa 7 y dotada de medios de agitación 9. Dichos medios de
agitación 9 consisten en chorros 10 de agua mezclada con aire que
desemboca en el fondo de la cuba de decantación 8. Estos chorros de
agua y aire 10 son alimentados por una fuente 11. Dado que los
granos de trigo son más densos que la gluma y/o glumilla, caen al
fondo de la cuba de decantación 8 y son retirados de la misma
mediante un sistema de extracción con venturi 12. La gluma y/o
glumilla queda en la superficie de la cuba de decantación y es
retirada de la cuba de decantación mediante vertido por ejemplo.
Los granos de trigo son eventualmente transportados por cualquier
medio adecuado hasta una segunda cuba de decantación 8' que incluye
asimismo medios de agitación 9' y un sistema de extracción con
venturi 12 de los granos de trigo idénticos a la primera cuba de
decantación 8.
Se sobreentiende que los granos de trigo se
sumergen sucesivamente en varias cubas de decantación 8, 8' hasta
que se extraiga sensiblemente toda la gluma y/o glumilla. Se
entiende por se extraiga sensiblemente, una tasa de gluma y/o
glumilla presente en los granos de trigo inferior al 15 por 100.
Se colocan los granos de trigo en una mesa
vibrante 13 para escurrir los granos de trigo antes de continuar su
procesamiento.
De este modo, el procedimiento de retirada de la
gluma y/o glumilla consiste por lo menos en las siguientes etapas
de introducción de los granos de trigo inmaduro en por lo menos un
fluido, de proyección del fluido contra una placa, causando el
impacto de los granos de trigo mezclados con el fluido la retirada
de la gluma y/o glumilla que rodea los granos de trigo.
Los productos se introducen preferiblemente en
un chorro de agua que presenta una presión incluida entre 50 y 200
bares.
Es evidente que los granos de trigo pueden
introducirse en uno o varios flujos de un fluido cualquiera, como
por ejemplo aire.
Tras el impacto contra la placa de los granos de
trigo mezclados con agua, la mezcla de agua, granos de trigo y
gluma y/o glumilla se recoge en por lo menos un baño de decantación,
para separar la gluma y/o glumilla de los granos de trigo. Se
retiran entonces los granos de trigo del baño y se escurren,
obteniéndose dicho escurrido preferiblemente mediante agitación de
dichos granos de trigo.
Se observa que, según el procedimiento, la gluma
y glumilla de los granos de trigo se retiran limitando la
alteración del pericarpio y la estructura del grano.
Es evidente que la retirada de la gluma y/o
glumilla de los granos de trigo puede obtenerse mediante cualquier
medio equivalente, como una acción mecánica adecuada de batido y/o
fricción, y/o abrasión en seco y/o
húmedo.
húmedo.
Además, se observa que el procedimiento de
retirada de la gluma y/o glumilla de los granos de trigo inmaduro
puede extenderse a la retirada de la envuelta de cualquier materia
vegetal a procesar, como frutas y/u hortalizas y/o similares.
Una vez retirada la gluma y/o glumilla de los
granos de trigo, se cuecen dichos granos de trigo inmaduro crudos
mediante un proceso de cocción hidro-térmica en una
atmósfera que incluye vapor de agua a una temperatura incluida
entre 70 y 200º durante una o varias fases de entre 10 y 120
minutos.
Es evidente que los granos de trigo pueden
someterse a uno o varios tratamientos térmicos por cualquier medio
adecuado, como microondas, sin por ello salir del marco de la
invención.
Después de este o estos tratamientos térmicos,
se acondicionan los granos de trigo en conservas metálicas y/o
envases flexibles de poliolefinas o equivalente.
De manera accesoria, se mezcla salmuera con los
granos de trigo antes de su acondicionamiento.
Los granos de trigo así obtenidos son
susceptibles de ser consumidos bien fríos, de la misma manera que el
maíz por ejemplo, bien calientes tras una cocción de unos segundos
en un horno de microondas o de 2-3 minutos a fuego
suave, y presentan las siguientes características:
\newpage
\global\parskip0.950000\baselineskip
\bulletCaracterísticas Físicas una vez
escurrido:
- Calibrado: incluido entre 2 y 5 mm,
preferiblemente entre 2 y 4 mm
- Peso de 1.000 granos: incluido entre 10 y 75
g, preferiblemente entre 20 y 40 g
- Humedad: incluida entre 65 y 75%,
preferiblemente entre 67 y 74%
- Contenido de proteínas: 12% \pm 3%
- Contenido de fibras totales (solubles e
insolubles): incluido entre 12 y 20%, más concretamente entre 15 y
18% de la materia seca
- Color (norma Lab CIE 1976):
Se ha medido el color utilizando un
espectrocolorímetro que emplea un haz incidente normal sobre la
muestra con reflexión difusa del tipo Minolta
CR-310.
\bulletCaracterísticas
bioquímicas:
\global\parskip1.000000\baselineskip
Se observa que la relación potasio/fósforo es
superior a 1, lo que indica que la asimilación por el organismo
humano es buena.
- \quad
- Contenido de ácido fítico: 2,8 mg/g
- \quad
- Contenido de ácido ferúlico: 2.200 \mug/g
Se observa además que el contenido de ácidos
fíticos de los granos de trigo así obtenidos es especialmente
escaso, lo que proporciona una buena biodisponibilidad, mientras que
el contenido de ácido ferúlico garantiza propiedades
antioxidantes.
Se observa además que el producto obtenido según
el procedimiento presenta un contenido de ácidos fíticos o fitatos
inferior al contenido de dichos ácidos en granos de trigo maduros,
mejorando sensiblemente la biodisponibilidad de los minerales tales
como el Hierro o el Cinc. El contenido de lisina, que es un
aminoácido indispensable para el hombre, es superior al contenido
de lisina de granos de trigo maduros y, habida cuenta de un
contenido de almidón inferior y un contenido de fructanos superior
al contenido de los granos de trigo maduros, el contenido de fibras
dietéticas es superior al contenido de los granos de trigo maduro.
Este elevado contenido de fructanos indica una fuente de
Fructodigosacáridos (FOS) que presentan funciones prebióticas, lo
que favorece la proliferación de las bacterias bifídicas, y una
reducción de las bacterias nocivas, protección de las funciones
hepáticas, reducción de la presión sanguínea, efecto
anticancerígeno, etc. Se entiende por "prebióticos" componentes
que son fermentados por las propias bacterias intestinales del
cuerpo humano y que, por lo tanto, tienen un efecto positivo sobre
la composición de la flora intestinal.
Es evidente que los valores recogidos
anteriormente pueden variar de una cosecha a otra, ya que las
parcelas en las que se cultiva el trigo y las condiciones
climáticas encontradas no son homogéneas.
Además, es evidente que dichos granos de trigo
inmaduro podrán entrar en cualquier tipo de composición alimenticia,
como platos denominados cocinados en los que los granos de la
invención forman un ingrediente, o en cualquier transformación de
los granos, con o si aditivo, en forma de zumo, puré, sopa, pasta,
salsa, compota, etc.
Según una variante de ejecución del
procedimiento de la invención, se secan los granos de trigo inmaduro
crudos sin gluma hasta que presenten una tasa de humedad inferior o
igual al 15%. Al término de dicho secado, los granos de trigo secos
podrán reducirse en forma de sémola según los procedimientos
conocidos por el especialista en la materia para proporcionar, bien
harina bien sémola susceptible de entrar en la composición de
productos alimenticios tales como pasta, cuscús, etc.
Alternativamente, se tuestan y/o torrifican los
granos de trigo secos y, en su caso, se descascarillan. Estos
granos de trigo inmaduros secados y descascarillados podrán cocerse
en agua hirviendo, con un tiempo de cocción inferior a 15 minutos,
de la misma manera que el producto alimenticio descrito en la
patente europea EP 0561092. Dichos granos de trigo inmaduro secados
y descascarillados podrán asimismo triturarse para obtener un
producto similar al "frekeh", también denominado
"firik".
Finalmente, se sobreentiende que el
procedimiento de la invención puede adaptarse a cualquier tipo de
plantas monocotiledóneas, especialmente poáceas tales como la
avena, cebada, etc., y que los ejemplos que se acaban de describir
son meras ilustraciones particulares, en ningún caso limitativas, de
los ámbitos de aplicación de la invención.
Claims (16)
1. Procedimiento de obtención de granos de
trigo, caracterizado porque incluye por lo menos las
siguientes etapas:
- -
- de cosecha de las plantas en un estado inmaduro cuando la tasa de humedad de los granos está incluida entre el 70% y el 50%, de manera que el producto terminado presente un color verde con un índice de verde (100-a) incluido entre 92 y 120, y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65;
- -
- de separación de los granos; y
- -
- de retirada de la gluma y/o glumilla de los granos sin secado ni torrefacción, con objeto de obtener granos inmaduros, crudos y enteros, sensiblemente sin gluma y/o glumilla.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la cosecha de las plantas se efectúa
cuando la tasa de humedad de los granos está incluida entre el 63%
y el 52%.
3. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque se cuecen los
granos inmaduros crudos sin gluma.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque se cuecen los granos inmaduros mediante
un proceso de cocción hidro-térmico.
5. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se cuecen los granos inmaduros en una
atmósfera que incluye vapor de agua a una temperatura incluida
entre 70 y 220º durante una o varias fases de entre 10 y 120
minutos.
6. Procedimiento según la reivindicación 5,
caracterizado porque se cuecen los granos inmaduros hasta que
presentan una tasa de humedad superior o igual al 50%.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque se cuecen los granos inmaduros hasta que
presentan una tasa de humedad incluida entre el 65 y el 75%.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque previamente al
acondicionamiento de los granos, éstos se mezclan con salmuera.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque se secan los
granos inmaduros crudos sin gluma.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque se secan los granos inmaduros crudos sin
gluma, hasta que presentan una tasa de humedad inferior o igual al
15%.
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 9 o 10, caracterizado porque se tuestan y/o
torrefactan los granos secados.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la retirada de
la gluma y/o glumilla se obtiene introduciendo los granos en por lo
menos un fluido proyectado contra por lo menos una placa.
13. Procedimiento según la reivindicación 12,
caracterizado porque se introducen los granos en un chorro de
agua a alta presión.
14. Procedimiento según la reivindicación 13,
caracterizado porque el chorro de agua presenta una presión
incluida entre 50 y 200 bares.
15. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 13 o 14, caracterizado porque los granos y
la gluma y/o glumilla que se ha desprendido de dichos granos son
recuperados en un primer baño de decantación en el que se agita el
agua para separar los granos de la gluma y/o glumilla.
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque se retiran los granos del baño de
decantación, y se agitan después para retirar el agua.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/EP2005/052574 WO2006128499A2 (fr) | 2005-06-03 | 2005-06-03 | Procede d'obtention de grains de plantes monocotyledones destines a l'alimentation humaine ou animale |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2331845T3 true ES2331845T3 (es) | 2010-01-18 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES05749292T Expired - Lifetime ES2331845T3 (es) | 2005-06-03 | 2005-06-03 | Procedimiento de obtencion de granos de plantas monocotiledoneas destinadas a la alimentacion humana o animal. |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20090226594A1 (es) |
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