ES2334385T3 - Ingrediente alimenticio basado en grasa, cera o aceite que comprende aromas. - Google Patents
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Abstract
Un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersas en dicha fase lípida, cápsulas de aroma que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.
Description
Ingrediente alimenticio basado en grasa, cera o
aceite que comprende aromas encapsulados.
La presente invención versa en general acerca
del campo técnico de los aromas encapsulados y acerca de
ingredientes alimenticios basados en grasa o aceite que comprenden
aromas encapsulados. Más en particular, la presente invención versa
acerca de un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende
lípidos y cápsulas de aromas. Además, la presente invención versa
acerca de productos alimenticios que comprenden, como un
revestimiento o un relleno, el ingrediente alimenticio.
Los compuestos de aroma incluyen muchas
moléculas hidrófobas y volátiles de pequeño tamaño, que tienden a
desaparecer de los productos alimenticios durante el proceso de
producción, de distribución o de almacenaje por medio de la
evaporación. La pérdida por evaporación de los aromas puede ser
reducida, por ejemplo, utilizando grasas o aceites como vehículos
para los aromas hidrófobos, y, como consecuencia, a menudo se
aplican aromas a los alimentos en forma de revestimientos o
rellenos basados en grasa o en aceite. Sin embargo, los aromas que
son retenidos en una matriz lípida no pueden ser liberados durante
el consumo y a menudo son tragados junto con gotitas de grasa sin
interactuar con las papilas gustativas de la cavidad oral. De esta
forma, se consume una cantidad sustancial de moléculas de aroma sin
ser percibidas y el perfil de aroma de un producto alimenticio que
comprende aromas dispersos en aceite o en grasa puede ser bajo a
pesar de tener una gran carga de aroma.
Por otra parte, a menudo se emplean sistemas
complejos de encapsulación para proporcionar grandes concentraciones
de aromas de una forma estable durante su almacenamiento y
fácilmente aplicable. Sin embargo, un inconveniente de la
encapsulación de los aromas es que es difícil de controlar la
liberación oportuna de todos los aromas encapsulados durante la
masticación en la cavidad oral. Posiblemente, no se liberan los
aromas encapsulados de su matriz de encapsulación y de esta manera
no se añaden al perfil de aroma de un producto alimenticio durante
su consumo, pero son tragados en forma encapsulada. De forma
alternativa, se pueden liberar los aromas demasiado pronto de la
matriz de encapsulación y pueden ser perdidos posteriormente por
medio de la evaporación.
La presente invención aborda el problema de
añadir aromas a un producto alimenticio de forma que no se pierden
los aromas durante la fabricación, la distribución o el
almacenamiento del producto alimenticio. De forma importante, se
debería evitar la pérdida de aromas volátiles durante los
procedimientos de fabricación que implican temperaturas superiores
a la ambiental. Además, la presente invención tiene el objetivo de
proporcionar aromas de tal forma que se aumente la percepción y/o
la intensidad del aroma durante su consumo.
Un objetivo más específico de la presente
invención es proporcionar aromas en una base lípida de forma que se
liberan inmediatamente los aromas, durante su masticación, y entran
en contacto con las papilas gustativas de la cavidad oral y no
permanecen unidos a los aceites o a las grasas de la base
lípida.
Más en particular, un objetivo de la presente
invención es proporcionar cápsulas de aromas que, cuando se
dispersan en una base lípida, por ejemplo un aceite, son capaces de
retener aromas hidrófobos en las cápsulas mientras que evitan una
liberación de las cápsulas en la base lípida.
Un objetivo adicional de la presente invención
es añadir aromas a un producto alimenticio de forma que se aumenta
la intensidad del aroma durante el consumo del producto alimenticio
en comparación con los procedimientos existentes de añadir
aromas.
Otro objetivo de la presente invención es
estabilizar los aromas en ingredientes alimenticios o en alimentos
que tienen grandes cantidades de grasa o aceite. En particular, se
necesita evitar la evaporación de los aromas durante la
fabricación, el almacenamiento o la vida de almacenamiento de esta
clase de productos alimenticios.
Sorprendentemente, los inventores de la presente
invención descubrieron que si se mezclan cápsulas de aromas basadas
en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma
con un lípido y se aplican a un producto alimenticio, por ejemplo
mediante el revestimiento o el relleno del producto alimenticio con
el lípido, se retienen incluso los aromas hidrófobos en las
cápsulas de aromas y no se difunden en el entorno lípido
circundante. De esta forma, los aromas permanecen encapsulados y se
evita la evaporación de los aromas volátiles incluso si se expone
el lípido o el producto alimenticio que comprende las cápsulas de
aroma a temperaturas superiores a la ambiental, por ejemplo
mediante su calentamiento, secado o cocción.
De forma sorprendente, la encapsulación estable
de los aromas en una base lípida se interrumpe en cuanto las
cápsulas entran en contacto con el agua. Al entrar en contacto con
el agua o la saliva de la cavidad oral, y en presencia de lípidos,
se liberan los aromas inmediatamente de las cápsulas de aromas. Los
productos alimenticios o los ingredientes alimenticios que
comprenden lípidos y que comprenden, además, cápsulas de aromas
basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un
aroma proporcionan un impacto notable de aroma o una intensidad
global de aroma al ser consumidos.
En consecuencia, la presente invención
proporciona, en un primer aspecto, un alimento o un ingrediente
alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersos en dicha
fase lípida, cápsulas de aromas que comprenden un microorganismo
que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un
aroma encapsulado.
En un aspecto adicional, la presente invención
versa acerca de un producto alimenticio que comprende un
revestimiento o un relleno conforme a la presente invención.
En aún otro aspecto adicional, la presente
invención proporciona un procedimiento para aplicar un aroma a un
producto alimenticio y/o un procedimiento para preparar un producto
alimenticio, comprendiendo el procedimiento el paso de revestir y/o
rellenar un producto alimenticio con el ingrediente alimenticio de
la presente invención.
La presente invención versa acerca de un
alimento o un ingrediente alimenticio que comprende un lípido y,
dispersas en su interior, cápsulas de aromas que comprenden un
microorganismo, un componente de matriz y al menos un compuesto
encapsulado de aroma.
En el contexto de la presente memoria, la
palabra "comprende" significa "incluye, entre otras
cosas". No se pretende que sea interpretado como "solo
consiste en".
En las solicitudes de patente WO2005/067733A1 y
W02006/006003A1 se dan a conocer cápsulas que comprenden un
microorganismo, un componente de carbohidrato y al menos un aroma
encapsulado.
El término "aroma", en el contexto de la
presente invención, puede hacer referencia a una única molécula
aromatizante, o a una composición que comprende varios agentes
aromatizantes. Preferentemente, el término de composición de aroma
hace referencia a una composición de al menos dos compuestos de
aroma que tienen, preferentemente, distintos valores de logP. Más
preferentemente, la composición comprende al menos un compuesto de
aroma con logP > 2 y/o al menos un compuesto de aroma con logP
\leq 2.
El término logP hace referencia al coeficiente
de partición de octanol/agua de un compuesto específico de aroma
que va a ser encapsulado. Para el propósito de la presente
invención, se hace referencia a un valor de logP calculado (=
clogP). Este valor se calcula por medio del software T.
Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, Programa QCPE nº 608, Departamento de
Química, Universidad de Indiana. Véase también T.J. Suzuki, Y. Kudo,
J. Comput.-Aided Mol. Design (1990), 4, 155-198.
Por lo tanto, el término "aroma" significa
un compuesto, que se utiliza solo o en combinación con otros
compuestos, para impartir un efecto deseado gustativo. Para ser
considerado como un aroma, debe ser reconocido por un experto en la
técnica como ser capaz de modificar de forma deseada el sabor de una
composición. Se pretenden dichas composiciones para un consumo oral
y por lo tanto a menudo son alimentos, composiciones nutritivas y
simi-
lares.
lares.
El libro de texto "Perfume and Flavor
Chemicals" de Steffen Arctander, publicado por el autor, 1969, es
una colección de perfumes y de aromas conocidos por el experto en
la técnica y se incorpora expresamente en el presente documento en
su totalidad por referencia. Las moléculas de este libro de texto
son adecuadas para ser encapsuladas en las cápsulas de la presente
invención.
El término aroma también incluye compuestos que
son percibidos por medio del nervio trigémino, como compuestos
refrescantes, salivantes, picantes y que aportan sensación de
hormigueo, por ejemplo.
El término "cápsulas de aroma" o
"cápsulas", para el propósito de la presente invención, hace
referencia a cápsulas basadas en un microorganismo, un componente
de matriz y al menos un aroma encapsulado.
Conforme a una realización de la presente
invención, las cápsulas basadas en un microorganismo, un componente
de matriz y al menos un aroma son preparadas por medio de un
procedimiento que comprende los pasos de
- a)
- mezclar levadura con agua para obtener una mezcla acuosa,
- b)
- añadir un aroma a la mezcla acuosa,
- c)
- agitar la mezcla acuosa que incluye el aroma hasta que ha pasado al menos parte del aroma al microorganismo,
- d)
- añadir el componente de matriz a la mezcla acuosa que comprende el aroma encapsulado al menos en parte, y,
- e)
- secar la mezcla resultante para formar cápsulas de aroma, y
- f)
- dispersar las cápsulas de aroma de forma uniforme en la fase lípida de un alimento o de un ingrediente alimenticio.
Los pasos a), b) y c) son conocidos por el
experto en la técnica, por ejemplo en el documento EP1454534A1, que
da a conocer, en el Ejemplo 1-6, la inclusión de
aromas en cuerpos celulares de levadura. De forma similar, J. R P.
Bishop et al. "Microencapsulation in yeast cells", J.
Microencapsulation, 1998, vol. 15, nº 6, 761-773,
dan a conocer la encapsulación de grandes concentraciones de aceites
esenciales en levadura de panificación. En consecuencia, se mezcla
una suspensión acuosa de levadura y de aceite, lo que permite que el
aceite pase libremente a través de la pared celular y de la
membrana y que permanezca de forma pasiva en la célula.
Conforme a una realización preferente de la
presente invención, el microorganismo tiene una pared celular
intacta. Preferentemente, el microorganismo es un hongo o un
microorganismo bacteriano que comprende una pared celular, más
preferentemente es una célula de levadura. La pared celular del
microorganismo necesita estar básicamente intacta para encapsular y
retener de forma efectiva los aromas en las células.
Además, preferentemente, los componentes
intracelulares endógenos aún se encuentran presentes en los
microorganismos. En otras palabras, preferentemente, los
microorganismos no han sido tratados con proteasa y/o ácido y/o base
(OH^{-}) para eluir o eliminar por lavado componentes
intracelulares.
Preferentemente, la mezcla acuosa que comprende
el microorganismo y agua es una suspensión del
10-30%, preferentemente del 15-25%
en peso, dependiendo del tipo de organismo y equipo utilizados.
En el contexto de la presente invención, los
porcentajes o las partes son generalmente porcentajes o partes en
peso de materia seca, a no ser que se indique lo contrario, por
ejemplo por referencia a disoluciones acuosas o porcentajes de
sólidos, en los que los porcentajes hacen referencia a partes de la
disolución total, incluyendo el agua.
Conforme al paso b), se añade al menos un aroma
a la mezcla acuosa. Por supuesto, el aroma también podría ser
añadido antes, por ejemplo, junto con la levadura y el agua.
Normalmente, el aroma se encuentra presente en un disolvente
hidrófobo, como un aceite esencial o un aroma disuelto en un aceite,
y, por lo tanto, la adición del aroma puede suponer la formación de
una emulsión. En consecuencia, también se pueden añadir
emulsionantes, tensioactivos y/o estabilizantes al líquido acuoso,
por ejemplo. Preferentemente, la relación de peso seco del
microorganismo con respecto al aroma en el líquido acuoso se
encuentra en el intervalo de 1:1 a 5:1, preferentemente de 1,4:1 a
4:1.
Conforme al paso c), entonces se agita la mezcla
acuosa que comprende el microorganismo, el agua y el material que
va a ser encapsulado durante 1 a 6 horas, preferentemente.
Agitación, en el contexto de la presente invención, también hace
referencia a acciones como agitar o mezclar. Después de la
finalización del paso c), han pasado cantidades considerables del
material que va a ser encapsulado a través de la pared celular en
los microorganismos. En consecuencia, en una realización, el aroma
encapsulado se encuentra presente en la pared celular del
micro-
organismo.
organismo.
Conforme al peso d), se añade el componente de
matriz a la mezcla acuosa. Como se enumera en el documento
W02006/006003A1, se puede utilizar una variedad de posibles
componentes de matriz. En consecuencia, se pueden utilizar
carbohidratos, proteínas y otros, por ejemplo materiales de
formación de películas para proporcionar una matriz adecuada.
Preferentemente, el componente de matriz comprende al menos un 50%
en peso, más preferentemente al menos un 80% en peso de
carbohidratos. Preferentemente, el carbohidrato incluye, di, oligo
y/o polisacáridos. Preferentemente, el carbohidrato que forma el
componente de matriz es soluble en agua. El término "soluble en
agua" significa que el carbohidrato es al menos soluble al 50%
conforme al procedimiento descrito por L. Prosky et al., J.
Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1017-1023 (1988).
Preferentemente, el componente de matriz
comprende dextrina, más preferentemente maltodextrina y/o jarabe de
maíz. Más preferentemente, el componente de matriz comprende
maltodextrina y/o jarabe de almidón de maíz que tiene una
equivalencia media de dextrosa de 6-25,
preferentemente de 11-22, más preferentemente de
12-20. Con una DE > aproximadamente 12, la
maltodextrina es más adecuada para encapsular también aromas
hidrófilos.
El componente de matriz también puede comprender
almidones, carbohidratos derivados del almidón, fibra dietética,
por ejemplo, que son preferentemente solubles en agua. Por ejemplo,
el componente de matriz puede comprender capsul®, un almidón
modificado que se puede obtener comercialmente en National
Starch-Food Innovation (Nueva Jersey, EE. UU.).
El paso e) del procedimiento proporciona el
secado de la mezcla resultante. El secado se puede llevar a cabo
mediante deshidratación por pulverización, secado por congelación,
secado por lecho fluidizado y/o secado en horno, por ejemplo.
Preferentemente, el paso de secado se lleva a cabo mediante
deshidratación por pulverización.
Después de los pasos a) a e) dados
anteriormente, se pueden proporcionar cápsulas secas de aroma
basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un
aroma encapsulado. Preferentemente, las cápsulas consisten
esencialmente en un microorganismo, una matriz, y al menos un aroma,
estando ubicado éste en el microorganismo y, opcionalmente, también
en la matriz. En general, el componente de matriz forma una película
o una capa adicional alrededor del microorganismo. Preferentemente,
el componente de matriz está ubicado en la superficie externa de la
pared celular del microorganismo.
Preferentemente, las cápsulas de aroma
comprenden del 8-25%, más preferentemente del
12-24%, aún más preferentemente del
15-23%, y lo más preferente es que sean del
18-22% en peso del aroma encapsulado.
Las cápsulas de aroma basadas en un
microorganismo y en un componente de matriz como se han obtenido
anteriormente tienen ventajas considerables sobre la técnica
anterior. En particular, son ventajosas con respecto a las cápsulas
desprovistas de un componente de matriz en el sentido de que son
adecuadas para encapsular composiciones de aromas que comprenden
distintas moléculas de aromas que tienen distinta hidrofobicidad y/o
hidrofilicidad. En este caso, el componente de matriz es adecuado
para retener muchos aromas hidrófilos, mientras que los aromas
hidrófobos se encapsulan en la membrana de plasma de la célula de
levadura, en particular, en la bicapa fosfolípida. De esta forma,
las cápsulas son adecuadas para proporcionar un perfil de aroma más
redondo que las cápsulas basadas únicamente en levadura
encapsulada, por ejemplo.
Se puede preparar el alimento o el ingrediente
alimenticio al mezclar las cápsulas de aroma con el lípido, hasta
que se obtenga una dispersión uniforme de las cápsulas en la matriz
lípida (= fase lípida). Si es sólido a temperatura ambiente, el
lípido puede ser calentado antes de la adición de las cápsulas en
los lípidos. Se pueden añadir ingredientes distintos de los lípidos
y de las cápsulas de aromas, como los mencionados a continuación,
por ejemplo, en cualquier etapa antes, durante o después del paso de
mezclar el lípido con las cápsulas.
El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme a la presente invención comprenden además una fase lípida.
La fase puede comprender todo tipo de lípidos, por ejemplo grasas
comestibles o de calidad alimenticia, como grasas hidrogenadas y no
hidrogenadas, ésteres de ácidos grasos, manteca de cacao y
sucedáneos de manteca de cacao, aceites y/o ceras, como carnauba,
aceite hidrogenado de ricino, parafina y similares, por ejemplo. El
lípido puede ser sólido a temperatura ambiente (RT = 25ºC) o puede
ser líquido a RT.
El ingrediente alimenticio puede consistir en
lípidos y las cápsulas de aromas, sin embargo, a menudo comprenden
otros componentes. Por lo tanto, en una realización, el alimento o
el ingrediente alimenticio de la presente invención comprenden al
menos un 5% en peso de lípidos. Preferentemente, comprende al menos
un 10% en peso de lípidos, más preferentemente al menos un 20% o un
30%, y más preferentemente aún al menos un 40% en peso de lípidos.
Por ejemplo, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente
invención pueden comprender más del 50% o más del 60% en peso de
lípidos.
El alimento o el ingrediente alimenticio puede
comprender, además, cualquier tipo de relleno o de ingrediente
alimenticio, si se desea. Por ejemplo, el alimento o el ingrediente
alimenticio pueden comprender carbohidratos, proteínas,
oligopéptidos, aminoácidos, u otros materiales de calidad
alimenticia. Por ejemplo, el alimento o el ingrediente alimenticio
comprenden carbohidratos modificados, como almidones modificados,
fibras y otros, por ejemplo.
En una realización de la presente invención, el
alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención
comprende, además, sacarosa, fructosa, maltosa, tagatosa u otros
edulcorantes. El término "otros edulcorantes" incluye agentes
edulcorantes artificiales, como la sucralosa, el acesulfamo K, el
aspartamo, la sacarina de sodio, el ciclamato de sodio, y polioles
como el glicerol, el maltitol, el lactitol, el sorbitol, el xilitol,
el eritriol, por ejemplo.
Preferentemente, el alimento o el ingrediente
alimenticio de la presente invención comprenden
- -
- del 5-99,99% en peso, preferentemente del 10-90,00% en peso de un lípido,
- -
- del 0,01-20% en peso, preferentemente del 0,5-10% en peso de cápsulas de aroma, y, opcionalmente
- -
- del 0-80% en peso, preferentemente del 0,1-70% en peso de materiales adicionales, con la excepción del agua.
Aunque el alimento o el ingrediente alimenticio
de la presente invención no son limitantes en cuanto a la presencia
de cualquier posible relleno u otro material de calidad alimenticia,
preferentemente contienen pequeñas cantidades, o ninguna, de agua.
De forma sorprendente, los beneficios de la encapsulación, de la
protección contra la temperatura y la liberación de los aromas en
el ingrediente alimenticio están relacionados con el hecho de que
hay poca o ninguna interacción de las cápsulas de aroma con el agua.
En la presencia de lípidos y agua, la pared celular de las cápsulas
cambia su estructura y los aromas encapsulados tienden a ser
liberados de forma rápida. La liberación de aromas se observa una
vez contiene la pared celular de la levadura en las cápsulas
aproximadamente entre 7-31% en peso de agua y entra
en contacto ulterior con los lípidos. Por lo tanto, el concepto de
la presente invención proporciona que solo se libere el aroma una
vez se ha expuesto al alimento o al ingrediente alimenticio a la
saliva en la cavidad oral.
Por lo tanto, en una realización, el alimento o
el ingrediente alimenticio de la presente invención comprenden
menos del 20% en peso de agua. Preferentemente, comprende menos del
15%, más preferente menos del 8% y aún más preferentemente menor
del 7%, y lo más preferente es que tenga menos del 5% de agua. Lo
más preferente es que el ingrediente alimenticio de la presente
invención se encuentre sustancialmente libre de agua.
También se puede expresar el contenido
preferentemente bajo de agua del alimento o del ingrediente
alimenticio de la invención en términos de la actividad del agua
del alimento o del ingrediente alimenticio (Aw). Preferentemente,
el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención
tienen una actividad del agua Aw inferior a 0,7, preferentemente
inferior a 0,5, más preferentemente inferior a 0,3; lo más
preferentemente es que sea inferior a 0,2. Preferentemente, la
actividad del agua se mide con un aparato Aqualab
CX-2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, Washington,
EE. UU., o, de forma alternativa, con un aparato Novasina, tipo Aw
Sprint RS50, disponible en Suiza). El aparato se debe utilizar
conforme al manual del usuario. En particular, se reguló el baño
termostático de agua conectado al aparato a 20ºC. Se inicia el
procedimiento una vez se ha hecho termostática la muestra en la
cámara prevista para ello. Al final del procedimiento, se comprueba
que la temperatura sigue estando a 20 \pm 0,5ºC.
Aunque el alimento o el ingrediente alimenticio
de la presente invención solo tiene un poco de agua como se ha
definido anteriormente, puede ser utilizado como un componente en un
producto alimenticio más complejo, que a su vez contenga más agua,
estando el agua separada físicamente de las cápsulas en el
ingrediente alimenticio de la presente invención. Por ejemplo, se
pueden contemplar productos alimenticios, que contienen emulsiones
de aceite en agua, siendo el ingrediente alimenticio de la invención
la fase oleosa, que tiene las cápsulas dispersas en la misma, y por
lo tanto protegidas de la parte acuosa de la emulsión.
Sin embargo, el alimento o el ingrediente
alimenticio puede ser, por ejemplo, un producto que está fabricado
para ser almacenado en una forma seca, pero reconstituido con un
líquido acuoso (agua, leche, zumo, por ejemplo) poco antes de su
consumo. Poco antes de su consumo significa aproximadamente
1-5 horas o 0,1-59 minutos antes de
su consumo. Tras la reconstitución, se pueden liberar los aromas de
las cápsulas pero aún siguen estando disponibles al consumidor
porque la pérdida de los aromas será pequeña durante el breve
periodo de tiempo antes de su consumo. Son ejemplos de dichos
productos los productos en polvo, como las sopas, las salsas, las
bebidas de desayuno en polvo, como se menciona a continuación con
mayor detalle.
Con respecto al contenido preferentemente bajo
de agua del alimento o del ingrediente alimenticio de la presente
invención, preferentemente se seleccionan los materiales opcionales
de calidad alimenticia (proteínas, carbohidratos), que son
distintos de los lípidos y de las cápsulas aromatizadas, de los que
no atraen y/o acumulan agua del aire ambiental, o, si lo hacen,
preferentemente hay presentes otros materiales en cantidades
pequeñas que tienen capacidad para acumular agua.
Una ventaja de las cápsulas de aroma en el
alimento o en el ingrediente alimenticio de la presente invención
es la protección eficaz de la pérdida de aroma mediante evaporación
o degradación en la presencia de temperaturas superiores a la
ambiental. De forma sorprendente, los aromas generalmente volátiles
permanecen encapsulados en las cápsulas basadas en un
microorganismo y en un componente de matriz incluso si se exponen
las cápsulas a temperaturas elevadas de hasta 280ºC.
Por lo tanto, en una realización de la presente
invención, el alimento o el ingrediente alimenticio está
caracterizado porque es sometido a una temperatura de >
20ºC durante el procedimiento de fabricación. En otra realización,
el alimento o el ingrediente alimenticio son sometidos a una
temperatura de > 80ºC durante el procedimiento de fabricación.
Preferentemente, el alimento o el ingrediente alimenticio es
sometido a temperaturas de al menos 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90,
100, 120, 140, 180, 200, 220, 250 o 270ºC durante el procedimiento
de fabricación.
Se pueden aplicar las temperaturas ambientales
definidas anteriormente con cualquier medio utilizado en la
fabricación de alimentos.
Por ejemplo, se puede calentar el ingrediente
alimenticio hasta 30 a 80ºC para facilitar la dispersión de las
cápsulas de aroma en los lípidos del ingrediente alimenticio. Este
procedimiento es particularmente preferido si el lípido es una
grasa sólida a temperatura ambiente, y el calentamiento tendrá como
resultado una licuefacción de la grasa, permitiendo una mezcla
fácil de las cápsulas de aroma con la grasa.
Además, si se combina el ingrediente alimenticio
de la presente invención con otros materiales para preparar un
producto alimenticio final, se pueden tener que calentar el
ingrediente alimenticio que comprende lípidos y las cápsulas de
aroma de la presente invención para añadirlos al producto
alimenticio final. Este es particularmente el caso con los
procedimientos de revestimiento, en los que se calienta o se derrite
el material de revestimiento para aplicarlo sobre un producto
alimenticio. Durante un paso subsiguiente de enfriamiento, el
revestimiento se puede solidificar o congelar sobre la superficie
del producto alimenticio, por ejemplo.
Además, un producto final alimenticio para el
consumidor que comprende el ingrediente alimenticio de la presente
invención puede tener que ser calentado después de haber sido
combinado con el ingrediente alimenticio, por ejemplo con el fin de
aumentar la palatabilidad o para reducir la carga de gérmenes del
producto alimenticio. Por lo tanto, la temperatura elevada puede
incluir procedimientos como el derretimiento, la cocción, el secado,
la freidura, la hornada, el tostado, la pasteurización, la
esterilización, por ejemplo. Estos procedimientos son conocidos por
el experto en la técnica y no necesitan ser especificados con mayor
detalle en el presente documento. Es una ventaja particular de la
presente invención que los procedimientos convencionales de
tratamiento alimentario no tengan que ser modificados debidos a la
presencia del ingrediente alimenticio de la presente invención.
\newpage
En una realización, el alimento de la presente
invención es un producto de repostería, una crema para untar, un
relleno de grasa, un revestimiento de grasa, un revestimiento por
pulverización, un revestimiento de cera, un revestimiento de
chocolate, un agente para sazonar, una composición nutritiva en
polvo, una grasa comestible de cadena corta, una margarina y/o una
mezcla seca de panadería.
En otra realización, la presente invención versa
acerca de un ingrediente alimenticio, que es un revestimiento, un
relleno o la fase oleosa de una emulsión en productos alimenticios.
El ingrediente alimenticio de la presente invención tiene lípidos
como un componente esencial y, por lo tanto, es particularmente
adecuado como relleno o como revestimiento de cualquier tipo de
producto alimenticio.
En consecuencia, en un aspecto, la presente
invención versa acerca de un producto alimenticio que comprende,
como un revestimiento o un relleno, el ingrediente alimenticio de la
presente invención.
Evidentemente, las ventajas mencionadas
anteriormente en términos de resistencia a la temperatura del
alimento o del ingrediente alimenticio de la presente invención
también se aplican a productos alimenticios que comprenden, como un
revestimiento o como un relleno, el ingrediente alimenticio de la
presente invención. En consecuencia, conforme a las realizaciones,
la presente invención también proporciona productos alimenticios que
comprenden el ingrediente alimenticio de la presente invención como
un revestimiento o un relleno que es sometido a una temperatura de
> 25ºC o por encima de los 100ºC durante el procedimiento de
fabricación, respectivamente, o a las temperaturas dadas a conocer
anteriormente para el ingrediente alimenticio.
En una realización, el producto alimenticio es
un producto alimenticio relleno seleccionado del grupo constituido
por una tarta, un pastel, un tentempié, una galleta salada con forma
de lazo o una galleta salada rellena de grasa, una galleta rellena
de grasa y/o un producto de tipo pastel relleno de crema.
En otra realización, el producto alimenticio es
un producto alimenticio revestido seleccionado entre los productos
edulcorados, como postres, pasteles, tartas, caramelos, caramelos
endurecidos, gomas de mascar (incluyendo grageas y tiras), ositos
de gominola, gominola con forma de gragea, comprimidos, por ejemplo.
En consecuencia, estos u otros productos alimenticios comprenden
como un revestimiento el ingrediente alimenticio de la presente
invención.
El producto alimenticio revestido puede ser
también un alimento salado, como una pizza, una galleta salada, un
tentempié, una galleta salada, pan, patatas fritas, tentempiés
extrudidos o inflados, tentempiés de fideos, por ejemplo.
El revestimiento o el relleno de los productos
alimenticios con el ingrediente alimenticio de la presente
invención pueden llevarse a cabo con tecnologías convencionales de
revestimiento o de relleno. Se pueden utilizar los equipos de
revestimiento o de relleno utilizados generalmente para revestir con
lípidos como aceite o grasa.
Son ejemplos de equipos de revestimiento
adecuados para aplicar revestimientos lípidos que también comprenden
las cápsulas de aroma de la presente invención los equipos de
pulverización, los recipientes de revestimiento (Brucks®, Bruccoma
L/GII, Alemania), las pistolas de revestimiento (Binks® 95G Gravity
Speed Spray Gun), los equipos de lecho fluido (Niro Aeromatic,
Suiza), por ejemplo.
Son ejemplos de equipos de relleno adecuados
para aplicar rellenos a productos alimenticios, los extrusores,
como las prensas extrudidoras de husillo, los pistones, los aparatos
de APV Baker (Petersborough, PE4 7AP, Reino Unido), los extrusores
de moldeo (Hosokawa Bepex GmBH, 74211 Leingarten, Alemania), por
ejemplo.
Se ilustrará a continuación la invención por
medio de los siguientes ejemplos, pero sin estar limitada a estos
ejemplos.
Se dispersaron 100 g de levadura deshidratada
por pulverización (Aventine Renewable Energy Company, EE. UU.) en
375 g de agua. Se añadieron 75 g de aroma (NovaMint FreshMint®,
disponible comercialmente en Firmenich SA, Suiza, nº comercial
506038T) y se mantuvo la mezcla durante 4 horas a 50ºC bajo
agitación constante a 150 rpm en una mezcladora de palas. A partir
de entonces, se añadieron 150 g de maltodextrina (DE 18) y se
mezclaron hasta que la mezcla acuosa total fue homogénea.
Entonces, se deshidrató por pulverización la
mezcla en un Niro mobile minor® a una temperatura de 210ºC de
entrada y de 90ºC de salida a una velocidad de alimentación de 10
ml/minuto. Se obtiene un polvo de cápsulas basadas en un
microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma. Al
final del procedimiento, las cápsulas de aroma comprendieron el 40%
en peso de levadura, el 40% en peso de maltodextrina y el 20% en
peso de aroma líquido.
Se repitió el mismo procedimiento dos veces con
una mantequilla líquida y con un aroma líquido de pizza,
respectivamente, en vez del aroma a menta. En consecuencia, se
utilizaron 75 g de aroma de mantequilla o de pizza (n^{os
}comerciales 334550 01NF y 700543 02T, respectivamente),
disponibles comercialmente en Firmenich, Suiza, en el mismo
procedimiento como se ha resumido anteriormente, para obtener un
aroma de mantequilla y un aroma de pizza encapsulados en cápsulas
basadas en un microorganismo y en un componente de matriz. Las
cápsulas aromatizadas de mantequilla o de pizza deshidratadas por
pulverización comprendieron un 40% en peso de levadura, un 40% en
peso de maltodextrina, y un 20% en peso del aroma líquido, por lo
tanto cinco veces menos aroma en comparación con el aroma líquido
puro.
Se prepara una base grasa que puede ser
utilizada como un relleno o un revestimiento para productos
alimenticios al mezclar en una mezcladora Hobart® (modelo
N-50, Canadá) a temperatura ambiente 100 g de azúcar
T de repostería con 100 g de grasa vegetal de coco (Astra cocofat,
Unilever, Suiza).
Se prepararon dos series de rellenos de grasa
aromatizada, comprendiendo ambas aroma líquido puro y aroma
encapsulado obtenido en el Ejemplo 1 anterior, con los porcentajes
de peso indicados a continuación:
Serie
1
\vskip1.000000\baselineskip
Por lo tanto, los dos rellenos de grasa de la
primera serie contenían una carga idéntica del aroma de menta.
Serie
2
\vskip1.000000\baselineskip
El relleno de grasa nº 4 de la segunda serie es
distinto en el sentido de que el relleno que comprende las cápsulas
de aroma (Muestra 4) contiene realmente 3 veces menos aroma que
cualquiera de los rellenos precedentes (Muestras 1 - 3), dada la
composición de las cápsulas (véase el Ejemplo 1).
Los rellenos de grasa de cada una de las dos
series obtenidas en el Ejemplo 2 fueron sometidos a una prueba
ciega por parte de 20 panelistas capacitados en una sesión de
prueba. El diseño de la prueba proporcionaba una clasificación de
intensidad y una prueba de t pareada para la valoración
estadística.
En consecuencia, todos los panelistas probaron
una pequeña cucharada de relleno de grasa siguiendo uno de los dos
ordenes posibles de presentación, que fueron presentados un número
idéntico de veces (10 panelistas comenzaron con la Muestra 1 y 10
panelistas comenzaron con la Muestra 2 en primer lugar). Se pidió a
los sujetos que identificasen la muestra para la que el aroma de
menta era más intenso. Para una muestra del par, se pidió a los
sujetos que clasificasen la intensidad de la menta en una escala del
1 al 10 (0 = ningún aroma a menta, 10 = un fuerte aroma a menta).
También se invitó a los sujetos a que describiesen las diferencias
de los productos.
Cuatro (4) sujetos escogieron la muestra 1
(aroma líquido) como la más intensa y 16 sujetos hallaron más
intensa la muestra 2 (que comprendía cápsulas de aroma). Por lo
tanto, los rellenos de grasa aromatizada con cápsulas que
comprenden levadura, un componente de matriz y al menos un aroma
tienen una intensidad de aroma significativamente (p = 0,0111)
mayor que los rellenos de grasa que comprenden la misma cantidad de
aroma en forma líquida no encapsulada.
Diez sujetos seleccionaron la muestra 1 (aroma
líquido) como la más intensa y 10 sujetos encontraron la muestra 2
(que comprendía cápsulas de aroma), que contenía un 60% en peso
menos aroma que la muestra 1, como la más intensa. Por lo tanto,
los rellenos de grasa aromatizada con cápsulas que comprenden
levadura, un componente de matriz y al menos un aroma tienen la
misma intensidad que los rellenos de grasa que contienen más aroma
líquido no encapsulado.
El propósito de este ejemplo es fabricar
productos cocidos revestidos con una dispersión oleosa de aromas
líquidos y encapsulados, teniendo ambos las mismas cargas de
aroma.
Se produjeron conforme a los siguientes
procedimientos dos series de dispersiones de aroma con aceite
vegetal que contenían cantidades similares de ingredientes activos
de aroma.
- 1.
- Se añadió 1,0 g de aroma encapsulado de mantequilla (véase el Ejemplo 1) a 99 g de aceite líquido de colza, se calentó hasta 65,5ºC, y se agitó bien.
- 2.
- Se añadieron 0,2 g de aroma líquido de mantequilla a 99,8 g de aceite líquido de colza, se calentó hasta 65,5ºC y se agitó bien.
Esto dio como resultado dos cantidades de 100
gramos de mezclas de aroma de mantequilla/aceite, cada una de las
cuales contenía 0,2 g de aroma de mantequilla.
Conforme al mismo procedimiento y con las mismas
cantidades que en la anterior Serie 1, se añadió aroma de pizza
(véase el Ejemplo 1) a aceite Neobee® para obtener dos cantidades de
100 gramos de mezclas de aceite con aroma a pizza, cada una de las
cuales contenía 0,2 g de aroma de pizza.
Entonces, se aplicaron las dispersiones oleosas
de aroma a las superficies de galletas saladas compradas en tienda
utilizando un pulverizador de bomba de gatillo manual a una tasa de
10 gramos de dispersión de aroma por 100 gramos de galletas
saladas. Esto dio como resultado la adición del 0,02% de aroma de
mantequilla o pizza a las galletas saladas. Las galletas saladas
utilizadas fueron galletas miniatura Manischewitz Matzo®, sin sal.
Fueron los preferidos porque no contienen aromas añadidos ni grasa
ni aceite, y consisten esencialmente en harina cruda de trigo y
agua, lo que los hace ideales para la valoración de los aromas.
Después de la adición de la dispersión de
aceite/aroma, se calentaron las galletas sin sal en un horno
continuo durante 10 minutos a 104,4ºC para facilitar la absorción
del aceite en la galleta sin sal. Normalmente, el aceite se aplica
a las galletas sin sal y a otros productos cocidos para mejorar las
propiedades de apariencia, de sabor y de sensación en la boca, al
igual que para ayudar a que las partículas como la sal o los
condimentos se adhieran a la superficie del producto cocido. El
calor, bien aplicado por separado, o presente de forma residual del
procedimiento de cocción, facilita la absorción del aceite por la
galleta sin sal.
Se permitió que las galletas sin sal se
enfriasen hasta temperatura ambiente y luego fueron envasados para
proteger la textura.
Las galletas sin sal obtenidas anteriormente
fueron probadas por tres panelistas capacitados en una prueba ciega
de sabor. Se le pidió a cada sujeto que evaluase la intensidad de
aroma a mantequilla o a pizza de los pares probados posteriormente
de galletas sin sal con aroma de mantequilla y de pizza.
Las galletas sin sal con el aroma encapsulado
fueron consideradas mucho más intensas en términos de intensidad
del aroma a mantequilla y a pizza en comparación con las galletas
sin sal aromatizadas con aromas líquidos. Las galletas sin sal
aromatizadas con los aromas encapsulados tuvieron un mayor impacto
de aroma y un aroma más duradero en comparación con las galletas
sin sal aromatizadas con el aroma no encapsulado, cuando se
aplicaron los aromas a dosis similares. Estas mejoras son
atribuidas a la naturaleza estable al calor del aroma encapsulado
en la levadura.
Se preparó chocolate con leche conforme al
siguiente protocolo:
- -
- Colocar en un vaso de vidrio de precipitación Pyrex® (1000 ml) el chocolate con leche (Carma, Milk Chocolate, Dübendorf, Suiza) y derretirlo en un microondas a una temperatura de 46-48ºC.
- -
- Enfriar el chocolate con leche hasta 27-29ºC
- -
- Volver a calentar el chocolate con leche hasta 30-32ºC
- -
- Añadir aroma y mezclarlo bien
- -
- Verter en un molde vacío
- -
- Esperar a que el chocolate se empiece a solidificar y extraerlo con cuidado del molde a temperatura ambiente
Los aromas que se utilizaron fueron:
- Muestra 1:
- aroma líquido de menta (Ejemplo 1) a un 0,06% en peso de chocolate con leche
- Muestra 2:
- cápsulas con aroma a menta (Ejemplo 1) a un 0,30% en peso de chocolate con leche
Se utilizó el mismo protocolo que el descrito
para el Ejemplo 2, con la diferencia de que 10 panelistas probaron
unidades de 2 g de chocolate aromatizado con líquido (muestra 1), en
contraposición con el chocolate aromatizado con cápsulas (muestra
2).
Se percibió la Muestra 1 como que tenía un buen
impacto inicialmente de aroma de menta que disminuía progresivamente
durante su consumo.
La Muestra 2 proporcionó un menor impacto
inicialmente de aroma de menta, que aumentó progresivamente hasta
que la intensidad global de la menta era superior a la de la Muestra
1.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó un pastel que tenía un revestimiento
de chocolate conforme al siguiente procedimiento:
- -
- Colocar en un vaso de vidrio de precipitación Pyrex® (1000 ml) 100 g de chocolate con leche (Carma, Milk Chocolate, Dübendorf, Suiza) y derretirlo en un microondas a una temperatura de 46-48ºC
- -
- Enfriar el chocolate con leche hasta 27-29ºC
- -
- Volver a calentar el chocolate con leche hasta 30-32ºC
- -
- Añadir aroma y mezcla bien
- -
- Pesar 15 gramos de chocolate con leche con aroma y esparcirlo de manera uniforme encima del pastel crujiente de arroz sin aroma
- -
- Esperar hasta que el chocolate con leche empiece a solidificarse encima del pastel crujiente de arroz sin aroma a temperatura ambiente
Los aromas que se utilizaron fueron:
- Muestra 1:
- aroma líquido de menta (Ejemplo 1) a un 0,08% en peso de chocolate con leche
- Muestra 2:
- cápsulas con aroma a menta (Ejemplo 1) a un 0,40% en peso de chocolate con leche
Se llevó a cabo el mismo protocolo que el
descrito en los Ejemplos 2 y 4, con la diferencia de que
participaron 5 panelistas en una sesión de degustación y que el
tamaño de la muestra fue de 3 g de pastel revestido.
Los resultados de la valoración sensorial fueron
como para el chocolate con leche aromatizado (Ejemplo 6) por sí
solo: Muestra 2, que comprendía aromas encapsulados, tuvo un impacto
inicial menor pero en el tiempo completo de degustación tuvo una
mayor intensidad global de aroma a menta que la Muestra 1, que
contenía aroma líquido no encapsulado.
Los anteriores experimentos muestran que los
alimentos o los ingredientes alimentarios, como los rellenos o los
revestimientos, que contienen lípidos pueden ser aromatizados de
forma ventajosa con cápsulas de aroma basadas en un microorganismo,
un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado. En los
alimentos o los ingredientes alimenticios basados en aceite o en
grasa, que son sustancialmente libres de agua, se pueden encapsular
de forma efectiva los aromas y se evita la difusión del aroma en la
matriz lípida. Tras el consumo, probablemente debido al contacto
con la saliva (agua) en la cavidad oral, se liberan inmediatamente
los aromas de estas cápsulas y el consumidor percibe una mayor
intensidad de aromas.
Claims (10)
1. Un alimento o un ingrediente alimenticio que
comprende una fase lípida y, dispersas en dicha fase lípida,
cápsulas de aroma que comprenden un microorganismo que tiene una
pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma
encapsulado.
2. El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme a la reivindicación 1, que es un revestimiento o un relleno
para productos alimenticios.
3. El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme bien a la reivindicación 1 o 2, que comprende menos del
20% en peso de agua.
4. El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que
comprende al menos un 5% en peso de lípidos.
5. El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en
el que el aroma encapsulado se encuentra presente dentro de la pared
celular del microorganismo.
6. El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en
el que el componente de matriz está ubicado en la superficie externa
de la pared celular del microorganismo.
7. El ingrediente alimenticio conforme a una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el
microorganismo tiene una pared celular intacta.
8. El alimento o el ingrediente alimenticio
conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedente, que
está seleccionado del grupo constituido por un producto de
repostería, una crema para untar, un relleno de grasa, un
revestimiento de grasa, un revestimiento por pulverización, un
revestimiento de cera, un revestimiento de chocolate, un agente
para sazonar, una composición nutritiva en polvo, una grasa
comestible de cadena corta, una margarina y/o una mezcla seca de
panadería.
9. Un procedimiento para preparar el alimento o
el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes que comprende los pasos de:
- a)
- mezclar un microorganismo con agua para obtener una mezcla acuosa,
- b)
- añadir al menos un aroma a la mezcla acuosa,
- c)
- agitar la mezcla acuosa incluyendo el aroma hasta que al menos parte del aroma ha pasado al microorganismo,
- d)
- añadir el componente de matriz a la mezcla acuosa que comprende el aroma encapsulado al menos en parte,
- e)
- secar la mezcla resultante para formar cápsulas de aroma, y
- f)
- dispersar las cápsulas de aroma de manera uniforme en la fase lípida de un alimento o un ingrediente alimenticio.
10. El procedimiento conforme a la
reivindicación 9, en el que se somete a la mezcla a una temperatura
de >80ºC durante el procedimiento de fabricación.
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