ES2338103T5 - Composiciones líquidas de levadura - Google Patents
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Description
Ejemplo 5
La preparación de una composición líquida de levadura partiendo de levadura comprimida
5 Se preparó una preparación líquida de levadura mezclando 500 g de levadura comprimida (27,9 % de materia seca de levadura) con 14 g de cloruro de sodio sólido a 4 °C. El flujo saliente de agua intracelular comenzó inmediatamente y se licuó la levadura comprimida. La composición líquida de levadura final contenía un 2,7 % de NaCl y un contenido en materia seca de levadura del 27 %.
10 Ejemplo 6
La preparación de una composición líquida de levadura partiendo de caldo de fermentación
Se obtuvo un caldo de fermentación con un contenido de materia seca de levadura de aproximadamente un 7 % en
15 peso, a partir de una fermentación de levadura, que se llevó a cabo de acuerdo con métodos conocidos. El caldo se centrifugó tal como se ha descrito anteriormente en el presente documento. El sedimento se lavó dos veces resuspendiéndolo en un licor de lavado que consiste en una solución acuosa de cloruro de sodio (4 % en peso) y centrifugación. Después de la última etapa de centrifugación, solo se retiró una parte del sobrenadante de tal forma que se obtuvo una composición líquida de levadura con una materia seca de levadura del 27 %.
20 Ejemplo 7
El comportamiento de la sedimentación de la composición de levadura
25 Se almacenó una preparación líquida de levadura tal como se describe en el ejemplo 4 a 4°C durante 6 semanas en comparación con un producto de crema de levadura. El comportamiento de sedimentación se controló midiendo el porcentaje en volumen de líquido transparente que se formó durante el almacenamiento. A partir del resultado en la tabla 6 puede concluirse que la sedimentación de la composición líquida de levadura (composición C, tal como se prepara en el ejemplo 4) se reduce en comparación con la crema de levadura.
30 Tabla 6
- Tiempo de almacenamiento (días)
- Líquido transparente formado (% de volumen total)
- Composición líquida de levadura C
- crema de levadura
- 0
- 0
- 0
- 4
- 5 15
- 10
- 10
- 32
- 18
- 12 34
- 25
- 12 33
- 31
- 13 34
- 40
- 15 34
- 45
- 15 37
Ejemplo 8
35 La preparación de composiciones líquidas de levadura mediante centrifugación a gran escala
Se le añadió sal sólida hasta un 2 % en peso a 1.000 litros de crema de levadura (contenido en materia seca de
levadura del 21,7 %). La crema que contenía sal se concentró mediante centrifugación usando una boquilla de
separador (Westfalia NA 7). Se recogió una muestra del sedimento para su análisis (composición líquida de levadura 40 D). Después de la recombinación del sedimento líquido y del sobrenadante se añadió sal adicional hasta una
concentración final del 4 %, se recogió una muestra E de composición líquida de levadura tal como se ha descrito
anteriormente para D. Después de recombinar de nuevo el sedimento líquido y el sobrenadante, se añadió sal
adicional a una concentración final del 6 %, se recogió una muestra F de composición líquida de levadura tal como
se describe anteriormente para D y E. Finalmente, se obtuvieron aproximadamente 650 litros de composición líquida 45 de levadura F que tenía un contenido en materia seca de levadura del 32,8 %. La tabla 7 resume los resultados de
los diversos análisis.
9
Tabla 7
- NaCl añadido (% en peso)
- Preparación líquida de levadura Materia seca de levadura (%) Actividad fermentadora (%)
- 0
- crema de levadura 21,7 100
- 2
- D 27,6 102
- 4
- E 30,1 101
- 6
- F 32,8 96
Ejemplo 9
5 La preparación de una composición líquida de levadura mediante filtrado por membrana a gran escala
Se añadieron 8,6 kg de cloruro de sodio a 150 litros de crema de levadura (contenido en materia seca de levadura del 20 %). La crema de levadura salada se concentró adicionalmente mediante filtración por membrana (Ecoceramics, tamaño del poro de 0,5 μm, 0,66 m2) hasta una composición líquida de levadura con un contenido de
10 materia seca de levadura del 28 %. El espacio muerto del equipo de filtración por membrana causó una dilución de la crema de levadura salada con aproximadamente 20 litros de agua. La filtración por membrana (microfiltración) se llevó a cabo en una configuración por lotes. La parte retenida se enfrió para mantener la temperatura por debajo de 4 °C en el equipo disponible.
15 Ejemplo 10
Las prestaciones de horneado o cocción de las composiciones líquidas de levadura
Se prepararon composiciones líquidas de levadura añadiendo una solución de cloruro de sodio al 25 % en peso a
20 500 gramos de crema de levadura que tenía un contenido en materia seca de levadura del 21,5 %, produciendo cremas de levadura saladas con un contenido de sal en el intervalo del 1,9 al 5,7 % en peso. Las cremas de levadura salada se centrifugaron para dar los sedimentos tal como se indica en la tabla 8. Las composiciones líquidas de levadura G, H, J y K resuspendiendo los sedimentos en la cantidad de sobrenadante indicada en la tabla
8. Todos los experimentos se llevaron a cabo a 4 °C. El rendimiento de horneado de las composiciones líquidas de 25 levadura se ensayó en una prueba de horneado en horno holandés usando la receta ilustrada a continuación.
Harina 3500 g Agua 1905 g Levadura (basado en un contenido del 30% en materia seca de levadura) 77 g
Sal 70 g Ácido ascórbico (3,5 g/l) 40 g Amilasa (Fermizyme P200 3,5 g/l -DSM, Países Bajos) 25 g Hemicelulasa (Fermizyme HS2000 3,5 g/l -DSM, Países Bajos) 60g
La cantidad de levadura usada en cada prueba de horneado se corrigió respecto del contenido en materia seca de levadura de la composición líquida de levadura, de tal forma que en todas las pruebas de horneado se usó la misma
30 cantidad de materia seca de levadura. Los resultados en la tabla 8 muestran que las composiciones líquidas de levadura (G, H y K) tienen un rendimiento de horneado que es igual de bueno que el de la crema de levadura a partir de la cual se prepararon.
Tabla 8
- Composición líquida de levadura
- contenido de sal de la crema salada (% en peso) Sedimen to (g) Sobrenadante añadido (g) Contenido en materia seca de levadura Volumen del pan (ml)
- crema de levadura
- sin adición 329 82 21,5 3713
- G
- 1,9 301 75 25,9 3580
- H
- 3,3 264 65 27,8 3736
- J
- 4,5 236 59 29,3 3720
- K
- 5,7 215 53 30,4 3712
10
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