ES2339736T3 - Chocolate o composicion de recubrimiento que contiene un hidrocoloide. - Google Patents

Chocolate o composicion de recubrimiento que contiene un hidrocoloide. Download PDF

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Abstract

Un chocolate o composición para recubrimiento que comprende un hidrocoloide substancialmente no hidratado capaz de ser hidratado, aumentando con ello la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento cuando se mastica en una cantidad suficiente de manera que, cuando se come el chocolate o la composición para recubrimiento, el hidrocoloide se hidrata mediante la saliva y la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento aumenta, modificando con ello la textura o sensación en boca del chocolate o composición para recubrimiento.

Description

Chocolate o composición de recubrimiento que contiene un hidrocoloide.
Campo técnico
La presente invención se refiere a la fabricación de chocolates y composiciones de recubrimiento con una textura y sensación en boca únicos al comerlos.
Antecedentes
Con el fin de fabricar un producto azucarado que sea agradable al paladar del consumidor, se cambia a menudo la textura o sensación en boca del producto azucarado. Así por ejemplo, se dispone de productos de pastelería espumosos. Este método de variación de la sensación en boca del producto, depende de la reacción de dos ingredientes, como son un ácido y el bicarbonato de sodio, en el momento en que el producto se introduce en la boca.
Los productos azucarados que contienen chocolate o una composición para recubrimiento son ya bien conocidos. Las composiciones para recubrimiento que tienen sabor a chocolate son habitualmente empleados como substitutivos del chocolate en productos azucarados, de forma que puede variarse la textura o sensación de boca de las composiciones de recubrimiento.
La textura de la composición para recubrimiento varía típicamente cuando varía el perfil de fusión de la grasa empleada en la composición para recubrimiento. El perfil de fusión de la grasa puede cambiarse variando el tipo de grasa empleada, el nivel de hidrogenación de la grasa, el fraccionamiento de la grasa y/o la esterificación de la grasa. Además, la textura del recubrimiento de pastelería se puede variar, variando la cantidad y/o la clase del emulsionante.
Las composiciones para recubrimiento, saborizadas, no tienen a menudo la textura del producto cuyo sabor presentan. Por ejemplo, las composiciones para recubrimiento, saborizadas con manteca de cacahuete carecen a menudo de la empalagosidad o textura viscosa de la manteca de cacahuete real.
Los hidrocoloides han sido empleados en la industria alimenticia como un agente espesante y un agente estabilizante en una gran variedad de productos alimenticios. Por ejemplo los hidrocoloides se han empleado en recubrimientos de ensaladas y jaleas de pectina. Los hidrocoloides son también de utilidad para la preparación de pasteles bajos en grasa o sin grasa. En todos estos empleos los hidrocoloides están presentes en los productos alimenticios basados en agua, y existen en su estado hidratado.
Por ejemplo, la patente U.S. nº 5.607.716, describe un pastel "a base de agua y azúcar", el cual es un caramelo e incluye hidrocoloides. Otros productos alimenticios que se mencionan incluyen el "fudge" (dulce en pasta de chocolate o leche), el turrón, el caramelo, las natas, las gomas y las jaleas. Todos estos productos son materiales basados en agua.
La patente WO 93/17.582 describe dispersiones comestibles empleadas como substituto de la grasa. El producto tiene una fase continua y dispersada en gel, que contiene hidrocoloides. El gel está formado por una solución acuosa.
La patente europea nº 522.704 describe micropartículas hidratadas de cacao dispersadas en una solución acuosa de azúcar que puede emplearse por ejemplo como una alcorza (pasta de azúcar y almidón) baja en grasa.
La patente europea nº 515.864 describe un dulce rico en sólidos a base de agua y azúcar, de utilidad en productos alimenticios como por ejemplo productos y jaleas de pastelería, especialmente dulces bajos en grasa y sin grasa.
La patente WO 91/19.424 describe un substituto de la grasa que comprende pequeñas esferas de micropartículas de un gel hidrocoloide hídrico. Las pequeñas esferas de micro- partículas pueden emplearse como un substituto de la grasa, para helado, pudding, pastel de queso, "dips", aderezos para ensalada, y similares.
La patente WO 96/22696 describe un dulce de chocolate que contiene una composición de surfactante/celulosa.
La patente europea nº 434.025 describe la preparación de "crispies" por extrusión de un hidrocoloide y/o fibra cruda, salvado de avena, substituto de azúcar, almidón y harina de trigo. El producto "crispies" tiene inicialmente un alto contenido de humedad y se seca hasta un contenido final de humedad del 4 por ciento. Los "crispies" pueden revestirse de chocolate.
La patente U.S. nº 3.849.395 describe un hidrocoloide modificado, útil como agente de suspensión o agente gelificante para chocolate o jarabe de fruta.
Como se ha indicado más arriba, las composiciones para recubrimiento, saborizadas, no tienen a menudo la textura del producto cuyo sabor presentan. Así por lo tanto, existe la necesidad de disponer de composiciones para recubrimiento que proporcionen una textura más parecida al producto cuyo sabor presentan. Además, es deseable fabricar productos azucarados que tengan texturas nuevas y únicas que los hagan atractivos a los consumidores. La presente invención proporciona estos productos.
Resumen de la invención
La presente invención se refiere a una composición para pastelería que tiene una textura y sensación en boca únicos. Esta composición incluye un hidrocoloide en una cantidad suficiente para modificar la textura o sensación en boca de la composición.
La composición se presenta en forma de un artículo de chocolate o una composición para recubrimiento, y de preferencia el hidrocoloide es una proteína funcional, una goma, un gel, un material celulósico, un glucano, un almidón, una arcilla o una mezcla de los mismos. Con mayor preferencia, el hidrocoloide es una gelatina, un carrageno, una pectina, una celulosa, un alginato, un xantano, o una mezcla de los mismos, siendo el más preferido, la goma "guar".
Ventajosamente, el hidrocoloide está presente en una cantidad del 0,1 por ciento al 20 por ciento en peso de la composición, de preferencia, del 1 por ciento al 10 por ciento en peso de la composición. El hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 50 \mum y 500 \mum, de preferencia, entre 70 \mum y 250 \mum, y con la mayor preferencia, entre 80 \mum y 180 \mum.
La mayor parte de las veces, las composiciones de pastelería tienen un contenido en humedad no superior al 5 por ciento en peso, y de preferencia no superior al 2 por ciento en peso.
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Descripción detallada de las versiones preferidas
Se ha descubierto sorprendentemente que la combinación de hidrocoloides con chocolate o composiciones para recubrimiento, produce un producto con una textura y sensación en boca únicos, al comerlos.
Por hidrocoloides se entienden aquellas substancias que influencian las propiedades físicas del agua. En particular, los hidrocoloides son substancias que cuando se ponen en contacto con el agua, se esponjan y producen una dispersión o solución viscosa. Los hidrocoloides incluyen proteínas funcionales como por ejemplo, la gelatina, miosina, proteínas sarcoplásmicas, albúmenos y globulinas; gomas, como por ejemplo, galactomanos, glucomananos y microbianos; geles como por ejemplo, extractos de algas, materiales pectínicos y "konjacs"; y otras entidades macromoleculares como por ejemplo, los productos celulósicos, glucanos, almidones, y arcillas.
Los hidrocoloides que pueden añadirse al chocolate o composición para recubrimiento de acuerdo con la presente invención, incluyen, pero no están limitados a, la acacia, "acetano", fosfato de dialmidón acetilado, almidón acetilado, almidón ácido diluido, almidón adípico, agar (agar-agar) agaropectina, agarosa, algina, alginato, ácido algínico, pectinas amidadas, "amorfophallus", amilopectina, almidón de amilopectina, amilosa, "arábico", "arábica", arabinogalactano, arabogalactano, "arracacha", "arrowroot" (arruruz), beta glucano, "bevo", sangre, goma inglesa, goma de cactus, almidones de carboximetiléter, carboximetilcelulosa, carboximetilmetilcelulosa, carboximetilalmidón, algarroba, caseína, caseinatos, "cassia", quitina, quitosano, arcilla, colágeno, "combretum", "curdlan", ciclodextrina, "cydonia" (membrillero), agar danés, dextrano, dextrina, "dulsan", fosfato de dialmidón, etilcelulosa, etilhidroxietilcelulosa, etilmetilcelulosa, eucheumas, "ferlo", fibras, fibrinógeno, semilla de lino, "fucoidan", "furcelleran", "funoran", galactomananos, "gatto", "gelidium", "gellan", "gatti", "gigartinas", globulina, glucomananos, colas, gluten, "gracilarias", "gulurónicos", "gumífera", "hashab", hemicelulosas, almidón de amilosa superior, "hoblobo", almidón hidrogenado, hidroxialquilcelulosa, hidroxialquil almidón, hidroxietilcelulosa, hidroxietilmetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxipropil almidón, "hypnean", "iridaeans", "isinglass", "karaya", "karroo", "kemp", "keltzan", "konjac", "kordofan", "lakee", carrageno landa, "laminaran", "larch", látex, semilla de lino, algarroba, "lupo", "luposol", maltodextrina, manano, manoglucuronoglicano, manurónicos, "maracuya", "mesquite", metilcelulosa, celulosa microcristalina, mucílago, mucina, altramuz dulce, "okra", ovalbúminas, almidón oxidado, almidón de guisante, ácido péctico, exudados vegetales, plasma, "porphyran", pulpa de patata, almidón de patata, almidones pregelatinizados, "proatrim", almidón propilado, alginato de propilenglicol, semillas de "prosopsis", exudado de "prosopsis", protopectinas, cebada prowashonupana, "pulcherima", "pullulan", "psyllium" (zaragatona), pirodextrinas, "quince" (membrillo), semilla de "quince", "ramalin", "rhamsam", productos de arroz, algarroba, "salabreda", "sandra beida", "schizophyllan", escleroglicano, algas pulverizadas, "semen cydonia", "sena", "seyal", sorgo, proteína de soja, "esterculia", "suakim", succinoglicano, pectina de girasol, "sunt", "tahl", "tahla", semillas de tamarindo, pepitas de tamarindo, "taminda", tapioca, "tara", tragacanto, "undaria", "verek", barbillón, maíz ceroso, arroz ceroso, sorgo ceroso, productos de trigo, proteína de suero de leche, xiloglucano, paredes de células de levadura, y mezclas de los mismos. De preferencia, el hidrocoloide es gelatina, carrageno iota, carrageno kappa, pectina, celulosa en polvo, alginato de sodio, xantano, y mezclas de los mismos. De preferencia, el hidrocoloide es la
goma guar.
Por chocolate se entiende cualquier producto de pastelería que tiene suficientes cualidades para impartir el sabor de chocolate. Chocolates adecuados incluyen, aunque no están limitados a, chocolate dulce, chocolate de leche, chocolate de mantequilla, chocolate de leche, chocolate dulce amargo y chocolates como están definidos en el 21 C.F.R. \NAK 163. El chocolate incluye también composiciones para recubrimientos que tienen sabor de chocolate, y cualquier otro material que actúa como un análogo al chocolate o un substituto de chocolate.
Por composición para recubrimiento se entiende cualquier producto de pastelería que tiene como base una grasa vegetal. Además de la grasa vegetal, los recubrimientos de pastelería contienen típicamente azúcar, saborizantes como por ejemplo sólidos de cacao, sólidos de cacahuete, y otros saborizantes naturales o artificiales, emulsionantes, agentes colorantes, y opcionalmente, sólidos lácteos.
Al variar la cantidad de hidrocoloide presente en el chocolate o composición para recubrimiento, la textura del producto puede variar en un amplio margen. Al aumentar la cantidad de hidrocoloide presente en el chocolate o composición para recubrimiento, aumenta la viscosidad del producto mientras es comido y de esta forma, varía la sensación en boca del producto. Por ejemplo, variando la cantidad de hidrocoloide añadido al chocolate o composición para recubrimiento, puede obtenerse un producto con una textura ligeramente más espesa, una textura de goma de mascar, o incluso una textura viscosa. Típicamente, el hidrocoloide está presente en el chocolate o composición para recubrimiento en una cantidad del 0,1 al 20 por ciento en peso. De preferencia, el hidrocoloide está presente desde un 1 a un 10 por ciento en peso.
Añadiendo directamente el hidrocoloide al chocolate, varían las cualidades de la textura mientras se come el chocolate. Por ejemplo, añadiendo del 1 al 3 por ciento en peso de goma guar al chocolate, se produce un ligero espesamiento del chocolate durante la masticación, mientras que al añadir del 3 al 6 por ciento en peso de goma guar se obtiene un chocolate con una textura viscosa y buena sensación en boca. Aumentando el nivel de goma guar en el chocolate desde un 6 a un 9 por ciento en peso se obtiene un producto con una textura de goma de mascar.
Los hidrocoloides pueden añadirse también a las composiciones para recubrimiento. El hidrocoloide se añade típicamente a una composición para recubrimiento en una cantidad del 1 al 10 por ciento en peso, de preferencia en una cantidad del 2 al 8 por ciento en peso y con la mayor preferencia en una cantidad del 3 al 5 por ciento en peso. Por ejemplo, añadiendo hidrocoloides a composiciones para recubrimiento saborizadas con manteca de cacahuete, se imparte una sensación en boca más similar a la verdadera manteca de cacahuete. La adición del 3 al 5 por ciento en peso de goma guar a un recubrimiento para pastelería saborizado con manteca de cacahuete, confeccionado a base de grasa vegetal, sólidos lácteos, azúcar, sal y sólidos de cacahuete, tiene una textura más pegajosa y una sensación en boca más parecidas a la verdadera manteca de cacahuete.
La textura y sensación en boca, únicas, del producto, se produce como consecuencia de que el hidrocoloide se moja mediante la saliva durante la masticación. La hidratación del hidrocoloide mediante la saliva durante la masticación produce un ligero aumento de la viscosidad del producto, lo cual proporciona una sensación en boca, única. De esta forma, la presencia de hidrocoloides en el chocolate o composición para recubrimientos produce una transformación de la textura que tiene lugar mientras el producto azucarado se está comiendo. Esta sensación en boca, única, no cabe esperarla por otros métodos empleados para variar la textura del chocolate y las composiciones para recubrimientos. De esta forma, la presente invención proporciona un chocolate y una composición para recubrimiento que producen en boca una nueva sensación y una calidad mientras se comen que no podía lograrse anteriormente.
La sensación en boca del chocolate o composición para recubrimiento depende también del tamaño de las partículas del hidrocoloide que se mezclan con el chocolate o composición para recubrimiento. Así por ejemplo, la textura del chocolate o composición para recubrimiento puede además variarse escogiendo un tamaño específico de partícula del hidrocoloide. La relación entre la hidratación del hidrocoloide, y la textura y sensación en boca del producto, depende del tamaño de las partículas de hidrocoloide. Las partículas más grandes se hidratan más lentamente que las partículas pequeñas. El tamaño de partícula puede oscilar desde 50 \mum hasta 500 \mum, de preferencia desde 70 \mum hasta 250 \mum, y con la mayor preferencia desde 80 \mum hasta 180 \mum.
Con el fin de asegurar que el hidrocoloide se hidrata mientras está siendo masticado, es necesario minimizar la hidratación del coloide antes de introducir el producto en la boca. Para minimizar la hidratación del hidrocoloide, éste se añade de preferencia a un chocolate o composición para recubrimiento que tenga un bajo contenido en humedad. Típicamente, el chocolate o composición para recubrimiento tiene un contenido en humedad inferior al 5 por ciento y de preferencia inferior al 2 por ciento.
El hidrocoloide puede añadirse al chocolate o producto de pastelería en cualquier momento durante el proceso de elaboración y no son necesarios métodos especiales de procedimiento. Sin embargo, debe tenerse cuidado de evitar exponer el hidrocoloide a la humedad. Por lo tanto, es deseable mantener la humedad baja durante el proceso de fabricación. Para minimizar la exposición a la humedad es preferible añadir el hidrocoloide al chocolate o producto de pastelería al final del proceso de fabricación.
El chocolate o composición para recubrimiento que contiene el hidrocoloide puede fabricarse en productos azucarados individuales, emplearse como inclusión en productos azucarados, o emplearse como un recubrimiento sobre una barra azucarada. Una persona normalmente experta en la técnica puede fácilmente idear una variedad de caminos para emplear el chocolate o composiciones para recubrimiento, en productos azucarados.
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Ejemplos
La invención se define además, por referencia a los siguientes ejemplos, los cuales describen en detalle las composiciones de la presente invención. Los ejemplos son representativos y no deben en manera alguna, ser considerados como limitantes del ámbito de la invención.
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Ejemplo 1
Composición para recubrimiento preparada de acuerdo con la presente invención
Se preparó un recubrimiento para pastelería de acuerdo con la presente invención, como se indica a continuación:
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1 
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La goma guar (Procol G-2, comercialmente adquirible en Polypro International Inc., de Edina, MN), se añadió al principio del procedimiento de preparación del recubrimiento para pastelería. El azúcar, la leche seca no grasa, la goma guar, la grasa vegetal y la vainillina se mezclaron y refinaron mediante un aparato refinador de 3 cilindros. Se añadió más grasa vegetal a la masa refinada y el producto se homogeneizó de la misma manera que el chocolate. La viscosidad de la masa homogeneizada se ajustó empleando lecitina. El producto resultante presentó una textura algo viscosa al comerlo. Este producto demostró que la goma guar podía ser hidratada en la boca. El ejemplo demostró también que la goma guar podía ser añadida en las etapas iniciales del proceso de fabricación.
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Ejemplo 2
Composición para recubrimiento saborizada con chocolate, preparada de acuerdo con la presente invención
Se prepararon tres recubrimientos para pastelería saborizados con chocolate, de acuerdo con la presente invención, con diferentes niveles de goma guar, como se indica a continuación:
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El recubrimiento para pastelería saborizado con chocolate, se preparó sin goma guar. El recubrimiento de pastelería se fundió a continuación, se añadió la goma guar (Procol G-2) y se mezcló a mano empleando una espátula. El producto se moldeó en tabletas para su evaluación.
Se observó un aumento de la viscosidad en todos los casos, comparados con el producto que no contenía goma guar. El producto se volvió más viscoso en la boca cuando el nivel de goma guar aumentó. Este ejemplo, demostró que la goma guar puede ser añadida al final del proceso de fabricación.

Claims (11)

1. Un chocolate o composición para recubrimiento que comprende un hidrocoloide substancialmente no hidratado capaz de ser hidratado, aumentando con ello la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento cuando se mastica en una cantidad suficiente de manera que, cuando se come el chocolate o la composición para recubrimiento, el hidrocoloide se hidrata mediante la saliva y la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento aumenta, modificando con ello la textura o sensación en boca del chocolate o composición para recubrimiento.
2. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es una proteína funcional, una goma, un gel, un material celulósico, un glucano, un almidón, una arcilla o una mezcla de los mismos.
3. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es una gelatina, un carrageno, una pectina, una celulosa, un alginato, un almidón pregelatinizado, un galactomanano, un glucomanano, un xantano, o mezclas de los mismos.
4. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es la goma guar.
5. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide está presente en una cantidad del 0,1% al 20% en peso de la composición.
6. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide está presente en una cantidad del 1% al 10% en peso de la composición.
7. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 50 y 500 micras.
8. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 70 y 250 micras.
9. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 80 y 180 micras.
10. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, con un contenido en humedad no mayor del 5% en peso.
11. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, con un contenido en humedad no mayor del 2% en peso.
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