ES2340052T3 - Bebida lactea desnatada de baja energia con alto contenido de calcio y metodo. - Google Patents
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Abstract
Una bebida láctea sin estabilizante, de baja energía y desnatada con un contenido de calcio elevado, caracterizada por que la misma contiene una base láctea de baja energía que consiste en una leche desnatada, una solución de proteína de suero o una mezcla de las dos y a partir de las cuales se han retirado los carbohidratos completamente o parcialmente y se ha añadido calcio, siendo la cantidad de calcio 180 a 240 mg/100 g de la bebida láctea, y por que su contenido de energía es 20 kcal/100 g como máximo.
Description
Bebida láctea desnatada de baja energía con alto
contenido de calcio y método.
La invención se refiere a una bebida láctea de
baja energía desnatada con alto contenido de calcio y a un método
para preparar una bebida de este tipo.
Ha existido un interés evidente y una necesidad
de productos alimenticios de baja energía durante los últimos años,
siendo la obesidad al mismo tiempo un problema que afecta a un
número creciente de personas en los países desarrollados. Los
problemas de peso crecientes especialmente entre niños y personas
jóvenes son de un interés particular también en Finlandia.
Una fuente principal de energía para los seres
humanos consiste en carbohidratos, proteínas y grasas. Un aspecto
básico en la pérdida de peso es reducir la cantidad de energía
suministrada por la dieta. En la prevención de la obesidad, el
equilibrio energético es el factor más crítico. Los informes de
investigaciones realizadas en los últimos años sugieren que el
calcio, la fibra, la vitamina D y determinados componentes de
proteína de la leche pueden tener un efecto sobre el control del
equilibro energético.
Los productos lácteos generalmente son útiles
para reducir el índice glicémico de la dieta. Esto significa que el
nivel de glucosa en sangre después de una comida no aumenta de forma
tan elevada a como lo haría si la comida contuviera una gran
cantidad de carbohidratos altamente procesados, es decir, productos
de índice glicémico elevado. Una dieta rica en productos de índice
glicémico elevado se ha relacionado con obesidad central,
enfermedad cardiovascular y diabetes de tipo 2.
El documento WO 2004/075666 A2 se refiere a un
producto lácteo de carbohidrato reducido y un método para preparar
el mismo. La materia prima en este producto es leche ultrafiltrada
que contiene aproximadamente del 1 al 3% de carbohidratos,
aproximadamente del 3 al 7% de proteínas y del 3 al 5% de grasa. El
producto lácteo también puede contener, por ejemplo, calcio,
saporíferos y edulcorantes. El documento US 6.403.129 B1 describe
una bebida carbonatada enriquecida basada en leche para la
complementación de nutrientes básicos en la dieta humana. La bebida
puede contener de aproximadamente 2,1 mg a aproximadamente 1400 mg
de calcio por 354 ml de solución de bebida. Existen informes de que
la bebida ayuda en la construcción de huesos y dientes sanos y
reduce la probabilidad de desarrollar osteoporosis. La
carbonatación de la bebida tiene por objeto potenciar el sabor,
mejorar el cuerpo y la sensación en la boca y en la estabilización
de la proteína de la leche.
Varias investigaciones han confirmado el efecto
positivo del calcio contenido en la leche sobre el control de peso.
El consumo de calcio elevado a partir de productos lácteos parece
tanto evitar la ganancia de peso como mejorar los resultados de las
dietas. La leche tiene un efecto más fuerte que el calcio y, como
parte de una dieta de baja energía, la misma refuerza la pérdida de
peso. Además se ha observado una correlación inversa marcada entre
el consumo regular y elevado de productos lácteos y el desarrollo de
síndrome metabólico en adultos con sobrepeso. También se ha
observado que un aumento en la consumo de calcio del alimento reduce
el contenido de calcio interno de las células grasas, reduciendo el
contenido de calcio bajo de las células la lipogénesis. Por
consiguiente, se ha observado que el contenido de calcio de una
célula controla el lipometabolismo.
Es un objeto de la invención proporcionar una
bebida láctea de baja energía de buenas propiedades organolépticas
y un método para preparar la bebida. Esto se consigue mediante una
bebida láctea y un método caracterizado por lo que se ha mencionado
en las reivindicaciones independientes. Las realizaciones preferidas
de la invención se describen en las reivindicaciones
dependientes.
La invención se basa en un descubrimiento
sorprendente de acuerdo con el cual las sustancias combinadas de
acuerdo con la invención proporcionan a las personas que están
haciendo dieta, consumidores que sufren del síndrome metabólico,
tal como presión arterial elevada o a los diabéticos una bebida
láctea de energía extremadamente baja adecuada que tiene buenas
propiedades organolépticas. Para crear una bebida láctea que sepa
bien, tenga buenas propiedades organolépticas y contenga como
máximo 20 kcal/100 g, que es la definición de un producto de baja
energía en Finlandia, representa un desafío enorme.
Una ventaja de la bebida láctea de la invención
es que la misma combina una composición óptima de nutrientes que
tiene un efecto positivo sobre el control de peso y sobre el
tratamiento dietético de diabetes y síndrome metabólico. La bebida
láctea desnatada de la invención tiene un contenido de carbohidratos
bajo y, por lo tanto, un contenido energético extremadamente bajo,
mientras que su composición y sabor todavía corresponden al de la
leche desnatada ordinaria.
\newpage
A continuación la invención se describirá con
mayor detalle con referencia a realizaciones preferidas. La Figura
1 es un diagrama de bloques que ilustra un método de acuerdo con una
realización de la invención.
La invención se refiere a una bebida láctea de
baja energía desnatada caracterizada por que la misma contiene una
base láctea de baja energía, que consiste en leche desnatada, una
solución de proteína de suero o una mezcla de las dos y de la cual
se han retirado los carbohidratos parcialmente o totalmente y por
que tiene un alto contenido de calcio.
El contenido de proteínas de la leche contiene
el 80% de proteínas de caseína y el 20% de proteínas de suero.
Debido a su composición de aminoácidos y su efecto de aumento de la
saciedad, una fracción de proteína de suero incluida en los
productos alimenticios se ha observado que tiene un efecto
provechoso sobre el síndrome metabólico y el control de peso. En
comparación con las caseínas y otras fuentes de proteína, la
proteína del suero aumenta la saciedad y reduce la cantidad de
consumo de alimentos durante las comidas posteriores. Por tanto, la
materia prima usada en la bebida láctea de la invención es leche
desnatada, una solución de proteína de suero o una mezcla que
combina las dos en cualquier proporción. La base láctea
preferiblemente consiste en del 100 al 10% de leche desnatada y del
0 al 90% de solución de proteína de suero, más preferiblemente del
70 al 50% de leche desnatada y del 30 al 50% de solución de proteína
de suero.
Ya que la bebida láctea de la invención no
contiene grasa, la cantidad de grasa que la misma contiene es menos
del 0,5%.
Los carbohidratos se retiran de la materia prima
anterior por completo o parcialmente para producir un producto de
baja energía. Esto se realiza mediante ultrafiltración o
cromatográficamente de acuerdo con métodos conocidos de forma que
el contenido de energía total de la bebida láctea no supere 20
kcal/100 g.
Los carbohidratos de la leche se obtienen
principalmente a partir de la lactosa. La preparación de un producto
lácteo bajo en lactosa o sin lactosa se ha descrito, por ejemplo,
en la Solicitud FI 20020907. Si la lactosa se retira mediante
ultrafiltración, el contenido de sal de la bebida láctea se tiene
que regresar a su nivel original añadiendo, por ejemplo, sal de
mesa ordinaria o sales de la leche. Preferiblemente, sólo parte de
la lactosa se retira de forma que el contenido de lactosa final
máximo en la bebida láctea de la invención es de aproximadamente
1,7 g/100 g de la bebida láctea. Si se deja lactosa en la bebida
láctea final, preferiblemente se hidroliza para degradar la lactosa
en glucosa y galactosa. La hidrólisis se consigue por medio de
lactasa (\beta-galactosidasa). Por consiguiente,
la lactosa contribuye a las propiedades organolépticas de la bebida
láctea de la invención proporcionando dulzura, y, por lo tanto,
mejorando el sabor del producto.
La remoción de carbohidratos o la reducción de
una cantidad de los mismos a partir de la materia prima que
consiste en leche desnatada o proteína de suero da como resultado lo
que se conoce como una base láctea de baja energía. Esta base
láctea después se puede complementar con una fibra soluble. La fibra
puede influir sobre el control de energía a través de un número
diverso de mecanismos. En primer lugar, la fibra reduce la densidad
energética del alimento. La fibra también puede provocar que el
estómago se expanda debido a la salivación aumentada y la secreción
de ácido gástrico. La fibra soluble reduce la evacuación del
estómago formando una matriz de gel viscosa que contiene nutrientes
y ralentiza la liberación de alimentos desde el estómago. Esto
ralentiza la digestión, por lo que los nutrientes se absorben más
uniformemente y la sensación de saciedad dura más tiempo. La fibra
puede actuar sobre el balance energético también a través de un
mecanismo hormonal. La fibra, y la fibra soluble en particular,
reducen la absorción de grasa y proteína posiblemente reduciendo el
contacto físico entre los nutrientes y las vellosidades en los
intestinos.
La fibra en la bebida láctea de la invención
aumenta la saciedad añadiendo volumen a la masa alimenticia. Un
aumento en el consumo diario de fibra reduce la entrada de energía
y, de ese modo, provoca la pérdida peso a largo plazo. Los efectos
positivos se consiguen tanto por medio de la fibra obtenida a partir
de fuentes naturales como de un suplemento de fibra. La fibra
también mejora el sabor y, de ese modo, contribuye a las
propiedades organolépticas de la bebida láctea de la invención. Los
ejemplos de fibra soluble que se pueden añadir a la bebida láctea
de la invención incluyen polidextrosa, inulina,
fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, pectina,
\beta-glucano, goma guar, goma de xantano,
carragenina y polvo de algarrobo. Se prefiere la polidextrosa. La
cantidad máxima de fibra añadida es 3 g/100 g de la bebida láctea,
preferiblemente 1,5 g/100 g.
La bebida láctea de la invención es rica en
calcio. Como se ha descrito anteriormente, se ha descubierto que el
calcio tiene un efecto positivo sobre el control de peso. Se puede
añadir calcio a la bebida láctea de diferentes formas, por ejemplo,
en forma de gluconato de lactato de Ca, calcio de la leche,
gluconato de Ca, lactato de Ca, citrato de Ca o en alguna otra
forma soluble de sal de calcio. La bebida láctea de la invención
contiene de 120 a 240 mg de calcio en 100 g de la bebida láctea,
preferiblemente 180 mg/100 g, lo cual es 1,5 veces la cantidad
contenida de forma natural en la leche.
La bebida láctea de la invención también puede
contener vitamina D. La vitamina D potencia la absorción de calcio
y de ese modo, a través del calcio, tiene un efecto indirecto sobre
el equilibrio energético. La cantidad de vitamina D en la bebida
láctea de la invención puede ser de 0,1 a 1 \mug/100 mg,
preferiblemente 0,5 \mug/100 g.
Para mejorar adicionalmente las propiedades
organolépticas de la bebida láctea de la invención, también se
pueden añadir, como se ha mencionado anteriormente, sal,
edulcorantes y saporíferos a la bebida. Los ejemplos de
edulcorantes adecuados incluyen, fructosa, sucralosa,
acesulfame-K, aspartame, sacarina y ciclamato.
La invención también se refiere a un método para
preparar una bebida láctea de baja energía desnatada de un alto
contenido de calcio como se ha descrito anteriormente. El método se
caracteriza por que
- leche desnatada, una solución de proteína de suero o una mezcla de las dos se somete a ultrafiltración, o como alternativa, se evapora y se somete a cromatografía para retirar los carbohidratos o para reducir la cantidad de los mismos;
- si se desea, cualquiera de los carbohidratos restantes se hidrolizan;
- se añaden fibra y vitamina D, así como cualquier otro aditivo, tal como agua, sal, edulcorante, saporífero y otras vitaminas;
- la mezcla obtenida de este modo se somete a pasteurización, ultra pasteurización o tratamiento de temperatura ultra alta a una temperatura de 72 a 145ºC;
- la mezcla se homogeniza, y
- se añade calcio a la mezcla.
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En el método de la invención la materia prima
formada por la leche desnatada, la solución de proteína de suero o
la mezcla de las dos se evapora hasta un contenido de sólidos de
aproximadamente el 10 al 70%, preferiblemente aproximadamente del
20 al 50%, y más preferiblemente aproximadamente del 30 al 40%.
Después de la evaporación los carbohidratos se retiran del
concentrado o su cantidad se reduce por medio de cromatografía de
forma que el contenido de energía total de los componentes
restantes no supere 20 kcal/100 g. Como alternativa, los
carbohidratos se retiran de la materia prima mediante
ultrafiltración. Los carbohidratos restantes, es decir,
principalmente lactosa, preferiblemente se hidrolizan para
introducir edulcorantes en la bebida láctea y mejorar de ese modo
su sabor. Si se desea, se pueden añadir sales, edulcorantes y
saporíferos a la bebida láctea para mejorar adicionalmente sus
propiedades organolépticas. La mezcla después se somete a
pasteurización, ultrapasteurización (ESL) o tratamiento de
temperatura ultra alta (UHT) a una temperatura de 72 a 145ºC y se
homogeniza en una presión de 100 a 160 bar. Finalmente, se añade
calcio. Para evitar que las proteínas precipiten en el proceso
térmico, esto se debe realizar después de la pasteurización.
Los siguientes ejemplos ilustran la
invención.
La materia prima usada en la bebida láctea de la
invención ("bebida de control de peso") es leche desnatada.
Una porción de los carbohidratos contenidos en la misma se retira
por medio de una separación cromatográfica o mediante
ultrafiltración.
1. Una solución de proteína de la leche
preparada por medio de cromatografía
Leche desnatada se evapora hasta un contenido de
sólidos secos de 30 g/100 g. Una fracción de proteína que tiene un
contenido de carbohidratos (lactosa) de aproximadamente 1,6 g/100 g
y que contiene la mayor parte de las sales de la leche se separa de
la leche evaporada por medio de cromatografía. Las composiciones de
la solución de alimentación y la fracción de proteína se
proporcionan en la Tabla 1.
2. Un concentrado de proteína de la leche
preparado por medio de leche desnatada de ultrafiltración se
suministra a través de un dispositivo de ultrafiltración para
obtener un material retenido que contiene principalmente proteínas
de la leche, lactosa y una porción de las sales de la leche. La
composición del material retenido de UF (el concentrado de proteína
de la leche) se proporciona en la Tabla 2.
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\vskip1.000000\baselineskip
La bebida láctea de la invención se compone de
acuerdo con la siguiente receta:
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La solución de proteína de la leche y el
concentrado de proteína de la leche se hidrolizan enzimáticamente
por medio de una enzima lactasa en un recipiente a una temperatura
de aproximadamente 10ºC durante aproximadamente 10 horas. Después
de la hidrólisis, se añaden agua, sales de la leche y polidextrosa
con agitación a la mezcla de proteína de la leche en el recipiente.
La solución se suministra a través de un dispositivo de
ultrapasteurización (ESL, temperatura 127ºC, duración < 1 s) y
un homogeneizador (presión 160 bar). El gluconato de lactato de
calcio se disuelve en agua caliente (en una proporción de 1:4 en
masa) en un recipiente separado y la solución se bombea en la
solución basada en leche en el flujo de producto. El producto entero
se bombea en un envase aséptico y se envía para envasado. Como
resultado, se obtiene una bebida láctea de la invención que tiene
una composición como se muestra en la Tabla 3.
Las propiedades organolépticas del producto se
consideró que eran buenas. La sensación en la boca se describió
como lechosa y el sabor fresco y neutro. No se observaron sabores
anormales.
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La materia prima en la bebida láctea de la
invención ("bebida de control de peso") es leche desnatada y
una solución de proteína de suero en una proporción de 10:90. El
producto se prepara retirando la mayoría de los carbohidratos de la
leche desnatada y la solución de proteína de suero por medio de
separación cromatográfica.
El suero dulce obtenido en la fabricación de
queso se somete a nanofiltración para producir una solución de
proteína de suero en la que la cantidad de proteínas del suero es de
aproximadamente 3,3 g/100 g. La solución de proteína de suero en
cuestión y la leche desnatada se combinan de forma que
aproximadamente el 10% del contenido de proteína total de la mezcla
consiste en proteínas obtenidas a partir de la leche desnatada y
aproximadamente el 90% de las proteínas de la solución de la
proteína de suero.
La solución de proteína de la
leche-proteína suero se evapora hasta un contenido
de sólidos secos de aproximadamente 40 g/100 g. Una fracción de
proteína que tiene un contenido de carbohidratos (lactosa) de
aproximadamente 1,6 g/100 g y que contiene una porción de las sales
de la leche y el suero se separa cromatográficamente de la mezcla
evaporada. Las composiciones de la solución de alimentación y la
fracción de proteína se proporcionan en la
Tabla 4.
Tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
La bebida láctea de la invención se compone de
acuerdo con la siguiente receta:
\vskip1.000000\baselineskip
La fracción de proteína de la leche se hidroliza
enzimáticamente (por medio de una enzima lactasa) en un recipiente
a una temperatura de aproximadamente 10ºC durante aproximadamente 10
horas. Después de la hidrólisis, se añaden agua y polidextrosa en
agitación a la mezcla de proteína en el recipiente. La solución se
suministra a través de un dispositivo de ultrapasteurización (ESL,
temperatura 127ºC, duración < 1 s) y un homogeneizador (presión
160 bars). El gluconato de lactato de calcio se disuelve en agua
caliente (en una proporción de 1:4 en masa) en un recipiente
separado y la solución se bombea en la solución basada en leche en
el flujo de producto. El producto entero se bombea en un envase
aséptico y se envía para envasado. Como resultado, se obtiene una
bebida láctea de la invención que tiene una composición como se
muestra en la Tabla 5.
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\vskip1.000000\baselineskip
Se consideró que las propiedades organolépticas
del producto eran buenas. La sensación en la boca se describió como
lechosa, ligeramente más aguada que la del producto del Ejemplo 1.
El sabor era fresco y neutro. No se observaron sabores
anormales.
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La materia prima en la bebida láctea de la
invención ("bebida de control de peso") es leche desnatada y
una solución de proteína de suero en una proporción de 60:40. El
producto se prepara retirando una porción de los carbohidratos en
la leche desnatada y la solución de proteína de suero por medio de
una separación cromatográfica.
El suero dulce obtenido en la fabricación de
queso se somete a nanofiltración para producir una solución de
proteína de suero en la que la cantidad de proteínas del suero es de
aproximadamente 3,3 g/100 g. La solución de proteína de suero en
cuestión y la leche desnatada se combinan de forma que
aproximadamente el 60% del contenido de proteína total de la mezcla
consiste en proteínas obtenidas a partir de la leche desnatada y
aproximadamente el 40% de las proteínas a partir de la solución de
proteína del suero.
La solución de proteína de la
leche-proteína de suero se evapora hasta un
contenido de sólidos secos de aproximadamente 35 g/100 g. Una
fracción de proteína que tiene un contenido de carbohidrato
(lactosa) de aproximadamente 1,6 g/100 g y que contiene una porción
de las sales de la leche y del suero se separa cromatográficamente
de la mezcla evaporada. Las composiciones de la solución de
alimentación y la fracción de proteínas se proporcionan en
la
Tabla 6.
Tabla 6.
La bebida láctea de la invención se compone de
acuerdo con la siguiente receta:
La fracción de proteína se hidroliza
enzimáticamente (por medio de una enzima lactasa) en un recipiente a
una temperatura de aproximadamente 10ºC durante aproximadamente 10
horas. Después de la hidrólisis, se añaden agua y polidextrosa con
agitación a la mezcla de proteína en el recipiente. La solución se
suministra a través de un dispositivo de ultrapasteurización (ESL,
temperatura 127ºC, duración < 1 s) y un homogeneizador (presión
160 bars). El gluconato de lactato de calcio se disuelve en agua
caliente (en una proporción de 1:4 en masa) en un recipiente
separado y la solución se bombea en la solución basada en leche en
el flujo de producto. El producto completo se bombea en un envase
aséptico y se envía para envasado. Como resultado, se obtiene una
bebida láctea de la invención que tiene una composición como se
muestra en la Tabla 7.
Las propiedades organolépticas del producto de
consideró que eran buenas. La sensación en la boca se describió
como lechosa. El sabor era fresco y neutro. No se observaron sabores
anormales.
Claims (10)
1. Una bebida láctea sin estabilizante, de baja
energía y desnatada con un contenido de calcio elevado,
caracterizada por que la misma contiene una base láctea de
baja energía que consiste en una leche desnatada, una solución de
proteína de suero o una mezcla de las dos y a partir de las cuales
se han retirado los carbohidratos completamente o parcialmente y se
ha añadido calcio, siendo la cantidad de calcio 180 a 240 mg/100 g
de la bebida láctea, y por que su contenido de energía es 20
kcal/100 g como máximo.
2. Una bebida láctea de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizada por que la base láctea
contiene del 100 al 10% de leche desnatada y del 0 al 90% de
solución de proteína de suero, preferiblemente del 70 al 50% de
leche desnatada y del 30 al 50% de solución de proteína de
suero.
3. Una bebida láctea de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, caracterizada por que los carbohidratos
se han retirado completamente o parcialmente, siendo su cantidad en
el producto final 1,7 g/100 g como máximo.
4. Una bebida láctea de acuerdo con la
reivindicación 3, caracterizada por que los carbohidratos
restantes se hidrolizan.
5. Una bebida láctea de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada por
que la cantidad de grasa contenida es menos de 0,5 g/100 g de la
bebida láctea.
6. Una bebida láctea de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada por
que la misma contiene adicionalmente fibra soluble en una cantidad
de hasta 3 g/100 g, preferiblemente 1,5 g/100 g de la bebida
láctea.
7. Una bebida láctea de acuerdo con la
reivindicación 6, caracterizada por que la fibra es
polidextrosa.
8. Una bebida láctea de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada por
que la misma contiene adicionalmente vitamina D en una cantidad de
0,1 a 1 \mug/100 g, preferiblemente 0,5 \mug/100 g, de la
bebida láctea.
9. Un método para preparar una bebida láctea de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8,
caracterizado por que
- leche desnatada, una solución de proteína de suero o una combinación de las dos se somete a ultrafiltración o, como alternativa, se evapora y se somete a cromatografía para retirar los carbohidratos o para reducir la cantidad de los mismos;
- cualquiera de los carbohidratos restantes se hidrolizan, si se desea;
- se añaden fibra, vitamina D y otros aditivos opcionales, tales como agua, sal, edulcorante, saporífero u otras vitaminas;
- la mezcla obtenida de este modo se somete a pasteurización, ultrapasteurización o tratamiento de temperatura ultra alta a 72 a 145ºC;
- la mezcla se homogeniza;
- y se añade calcio a la mezcla.
\vskip1.000000\baselineskip
10. Un método de acuerdo con la reivindicación
9, caracterizado por que la leche desnatada, la solución de
proteína de suero o la mezcla de las mismas se evapora hasta un
contenido de sólidos secos del 10 al 70%, preferiblemente del 20 al
50% y más preferiblemente del 30 al 40%.
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