ES2348058T3 - Procedimiento de preparación de un bizcocho utilizando fosfolipasa. - Google Patents

Procedimiento de preparación de un bizcocho utilizando fosfolipasa. Download PDF

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Abstract

Procedimiento de preparación de un bizcocho, que comprende: a) preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho, 5 comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y b) hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho; y en el que la lecitina de huevo está presente en una cantidad comprendida entre 10 el 0,1 y el 1,5% de la masa.

Description

CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un 5 bizcocho.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Habitualmente, los ingredientes básicos de un bizcocho son harina, azúcar, grasas 10 (de origen animal o vegetal), huevos y levaduras. Ingredientes adicionales pueden ser, por ejemplo, leche o fracciones de leche, aromatizantes o sal (en Pyler, E.J., 1988, Baking Science and Technology, Sosland Publishing, págs. 979-981). Se utilizan comúnmente huevos en la preparación de diversos bizcochos. Generalmente, se requiere una determinada cantidad de huevos para obtener un bizcocho de buena calidad, pero los 15 huevos son un ingrediente costoso, de modo que es deseable reducir la cantidad de huevos y lograr aún un bizcocho de calidad satisfactoria.
El documento JP 63-258528A se refiere a un procedimiento para producir un bizcocho esponjoso utilizando líquido de huevo tratado con fosfolipasa.
El documento JP 10-191871A se refiere a un procedimiento para producir 20 productos de confitería horneados tratando una mezcla con fosfolipasa antes del horneado.
El documento EP 0 426 211 A1 se refiere a un procedimiento de preparación de un producto alimenticio que contiene lisofosfolipoproteína secada o material que contiene lisofosfolipoproteína secada. En esta invención, se trata yema de huevo durante 4,5 horas 25 a 54ºC, se seca por pulverización la yema de huevo modificada y se añade la lisofosfolipoproteína secada a la mezcla de bizcocho seca, que tras su reconstitución con agua y horneado, da como resultado un bizcocho con una textura abierta y húmeda.
El documento US 2003/0175383 A1 se refiere a un procedimiento de preparación de una pasta de harina, comprendiendo dicho procedimiento añadir a los componentes de 30 la pasta una enzima que en las condiciones de la pasta puede hidrolizar un glicolípido y un fosfolípido, en el que dicha enzima no puede, o sustancialmente no puede, hidrolizar un triglicérido y/o un 1-monoglicérido, o una composición que comprende dicha enzima, y
mezclar los componentes de la pasta para obtener una pasta y mejorar la resistencia y maquinabilidad de pastas y el volumen, la suavidad y la estructura de la miga del pan y otros productos horneados.
El documento US 2003/0124647 A1 se refiere a un procedimiento de modificación de proteína de suero lácteo en una disolución acuosa tratándola con fosfolipasa. La 5 proteína de suero modificada muestra que presenta una estabilidad de la espuma y un exceso de espumación mejorados cuando se bate, en comparación con una preparación de proteína de suero lácteo que no se trata con una fosfolipasa.
El documento WO-A-2004 097 012 da a conocer un procedimiento para la preparación de una fosfolipasa específica y su utilización, entre otros, en la preparación de 10 un bizcocho, para mejorar la elasticidad.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN
Los inventores confirmaron que el volumen y las propiedades de un bizcocho 15 tienden a deteriorarse cuando se reduce la cantidad de huevos en la receta del bizcocho.
Se descubrió que este deterioro puede contrarrestarse añadiendo una fosfolipasa a la masa de bizcocho, tal como se observa mediante un volumen de bizcocho aumentado y propiedades de bizcocho mejoradas, incluyendo las propiedades (del bizcocho fresco y también tras su almacenamiento), por ejemplo, cohesión aumentada, esponjosidad 20 aumentada y elasticidad aumentada.
Se descubrió que la calidad del bizcocho (tal como se mide mediante estos parámetros) puede mejorarse adicionalmente, incluso hasta el nivel del bizcocho original, añadiendo una proteína que no es de huevo junto con la fosfolipasa.
Por consiguiente, en un primer aspecto la invención proporciona un procedimiento 25 de preparación de un bizcocho, comprendiendo dicho procedimiento preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho, comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho, tal como se reivindica.
El procedimiento puede comprender además añadir una proteína que no es de 30 huevo a la masa de bizcocho.
En otra forma de realización de la presente invención, se añade la fosfolipasa a la mezcla de ingredientes secos que se mezcla adicionalmente con otros ingredientes tales
como huevos líquidos, aceite y agua para preparar la masa.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Fosfolipasa 5
La fosfolipasa es una enzima que cataliza la liberación de grupos acilo grasos a partir de un fosfolípido. Puede ser una fosfolipasa A2 (PLA2, EC 3.1.1.4) o una fosfolipasa A1 (EC 3.1.1.32). Puede presentar o no otras actividades, tales como triacilglicerol lipasa (EC 3.1.1.3) y/o galactolipasa (EC 3.1.1.26). 10
La fosfolipasa puede ser una enzima nativa derivada de fuentes microbianas o de mamíferos.
Un ejemplo de una fosfolipasa de mamífero es PLA2 pancreática, por ejemplo PLA2 bovina o porcina tal como el producto comercial Lecitase® 10L (PLA2 porcina, producto de Novozymes A/S). 15
Las fosfolipasas microbianas pueden derivarse de Fusarium, por ejemplo fosfolipasa A1 de F. oxysporum (documento WO 1998/026057), fosfolipasa A1 de F. venenatum (descrita en el documento WO 2004/097012 como fosfolipasa A2 denominada FvPLA2), de Tuber, por ejemplo fosfolipasa A2 de T. borchii (denominada TbPLA2, documento WO 2004/097012). 20
La fosfolipasa también puede ser una variante enzimática lipolítica con actividad fosfolipasa, por ejemplo, tal como se describe en el documento WO 2000/032758 o el documento WO 2003/060112.
La fosfolipasa puede añadirse en una cantidad de 500 - 20.000 unidades (LEU) por kg de masa, por ejemplo, de 1.000-10.000 unidades (LEU) por kg. 25
La fosfolipasa también puede catalizar la liberación de grupos acilo grasos a partir de otros lípidos presentes en la masa, particularmente lípidos de trigo. Por tanto, la fosfolipasa puede presentar actividad triacilglicerol lipasa (EC 3.1.1.3) y/o actividad galactolipasa (EC 3.1.1.26).
30 Proteína
En comparación con una receta de bizcocho convencional, se reduce la cantidad de proteína de huevo y puede sustituirse por proteína que no es de huevo. Por ejemplo, en comparación con una receta de bizcocho convencional, se reduce la cantidad de 5 proteína de clara de huevo y puede sustituirse por proteína que no es de huevo.
Por tanto, la masa utilizada en la invención puede contener de un 0,5 a un 3,0% en peso de proteína de huevo, y puede contener de un 0,1 a un 6% (particularmente un 0,5-2%) en peso de proteína que no es de huevo. Por ejemplo, la masa utilizada en la invención puede contener de un 0,5 a un 2,5% en peso de proteína de clara de huevo, y 10 puede contener de un 0,1 a un 6% (particularmente un 0,5-2%) en peso de proteína que no es de huevo.
Particularmente, la proteína que no es de huevo puede ser una proteína globular, soluble en agua. Particularmente, la proteína que no es de huevo puede ser una proteína aislada, parcial o completamente purificada, tal como, una proteína globular, soluble en 15 agua. La proteína que no es de huevo puede desnaturalizarse, y puede ser una que se despliega parcialmente para dar una molécula flexible o con forma de varilla bajo la interacción de lisolecitina formada por la acción de la fosfolipasa sobre la lecitina de yema de huevo.
Se consideran especialmente adecuadas fuentes de proteínas con buenas 20 propiedades de unión a agua, emulsionantes y gelificantes en presencia de lisofosfolecitina.
Ejemplos de proteínas que no son de huevo son proteínas de trigo. Ejemplos adicionales de proteínas que no son de huevo son caseína, proteína de trigo, gluten de trigo, proteínas de legumbres (por ejemplo de soja, guisante o altramuz). 25
La proteína que no es de huevo puede someterse a una hidrólisis limitada, por ejemplo, hidrólisis enzimática hasta un 0-6% de hidrólisis. La hidrólisis enzimática puede llevarse a cabo con una proteasa específica de aminoácidos, por ejemplo, una que es específica para Arg, Lys, Glu, Asp y/o Pro, tal como la proteasa descrita en el documento WO 91/13554. 30
La modificación puede incluir etapas de tratamiento de cizalladura y pH ácido o alcalino, por ejemplo, tal como se describe en el documento W02003/13266, temperatura aumentada para desnaturalizar parcial o completamente, desamidación de proteínas y etapas de separación incluyendo centrifugación, decantación y ultracentrifugación.
La proteína o proteína (hidrolizada) puede modificarse enzimáticamente, por ejemplo, con una enzima de reticulación como transglutaminasa u otra enzima de modificación de proteínas como proteína-glutaminasa. Además, la proteína puede modificarse física o químicamente, por ejemplo, a través de desnaturalización y 5 desamidación.
Lecitina de yema de huevo
La masa de bizcocho comprende lecitina de yema de huevo, por ejemplo en forma 10 de huevos enteros, yemas de huevo o huevo en polvo.
La invención posibilita reducir la cantidad de material de huevo, por ejemplo hasta aproximadamente la mitad de un bizcocho convencional. Por tanto, la masa puede contener de un 0,3 a un 1,5% en peso de lecitina de huevo o de un 5a un 25% (particularmente 7-20, u 8-15) en peso de huevos enteros. 15
La masa contiene un 0,1-1,5%, tal como un 0,1-1,2%, o un 0,1-0,9%, o un 0,2-1,5%, o un 0,2-1,2%, o un 0,2-0,9%, o un 0,3-1,5%, o un 0,3-1,2%, o un 0,3-0,9% en peso de lecitina de huevo o un 5-25% (particularmente 7-20, u 8-15) en peso de huevos enteros.
20
Otros ingredientes
La masa de bizcocho puede comprender otros ingredientes convencionales, normalmente en las siguientes cantidades (en % en peso de la masa):
25
- Harina (sin tratar, tratada con calor, clorada): 15-30%
- Almidón (modificado, nativo): 0-10%
- Azúcar: 15-25%
- Emulsionante (mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, 30 estearoil-2-lactilato de sodio): 0,1-1%
- Levadura en polvo (que contiene soda y sales de ácido o acidas): 0,5-1%
- Hidrocoloides (goma de semilla de algarroba, goma guar, goma tara, goma xantana, carragenanos, goma arábiga, celulosa, celulosa modificada, pectina): 0-1%
- Grasa vegetal (por ejemplo, aceite, margarina, manteca, pasta grasa, grasa en polvo): 5-30%
- Agua: hasta el 100% 5
La mantequilla puede sustituir ventajosamente a parte o la totalidad de la grasa.
Un ejemplo de bizcocho es un bizcocho preparado con huevos - azúcar - harina de trigo - aceite vegetal - almidón - levadura en polvo: bicarbonato de sodio (E500ii), pirofosfato ácido de sodio (E450i) - emulsionante: mono y diglicéridos de ácidos grasos 10 (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472b), estearoil-2-lactilato de sodio (E481) - hidrocoloide: goma xantana.
Otro ejemplo de bizcocho es un bizcocho preparado con huevos - azúcar - harina de trigo - almidón - margarina - levadura en polvo: bicarbonato de sodio (E500ii), pirofosfato ácido de sodio (E450i) - emulsionante: mono y diglicéridos de ácidos grasos 15 (E471) - ésteres de propilenglicol de ácidos grasos (E477) - ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472b), estearoil-2-lactilato de sodio (E481) - hidrocoloide: carragenanos
Un ejemplo adicional de bizcocho es un bizcocho preparado con huevos - azúcar - harina de trigo - almidón - margarina - levadura en polvo: bicarbonato de sodio (E500ii), 20 pirofosfato ácido de sodio (E450i) - emulsionante: mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) - ésteres de propilenglicol de ácidos grasos (E477) - ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472b) - hidrocoloide: carragenanos
Procedimientos de ensayo 25
Actividad fosfolipasa (LEU)
Se hidroliza lecitina a temperatura y pH constantes, y se determina la actividad fosfolipasa según la tasa de consumo de valorante (NaOH 0,1 N) durante la neutralización 30 del ácido graso liberado. El sustrato es lecitina de soja (L-α-fosfotidil-colina), y las condiciones son pH 8,00, 40,0ºC, tiempo de reacción 2 min. El procedimiento se describe adicionalmente en el documento DK 99/00664 (Novo Nordisk A/S, Dinamarca). La fosfolipasa del páncreas porcino presenta una actividad de 510 LEU/mg y se utiliza como patrón.
Análisis del perfil de textura (TPA) para la determinación de la cohesión y la esponjosidad
5
Se realizaron dos deformaciones consecutivas de una muestra de miga cilíndrica (φ = 45 mm) realizada con una sonda cilíndrica (φ = 100 mm) con una deformación máxima del 50% de la altura inicial del producto a una velocidad de deformación de 2 mm/s y un tiempo de espera entre deformaciones consecutivas de 3 s. Se registra la fuerza como una función del tiempo. 10
Se calcula la cohesión como la razón (expresada en porcentaje) entre la superficie bajo la segunda curva de deformación (hacia abajo + hacia arriba) y la superficie bajo la primera curva de deformación (hacia abajo + hacia arriba).
Se calcula la esponjosidad como la razón entre la altura de la muestra tras la primera deformación y un tiempo de espera de 3 segundos y la altura inicial del producto. 15
Prueba de penetración para la determinación de la elasticidad
Se realiza la penetración de la miga del bizcocho con una sonda cilíndrica (φ = 25 mm) hasta una deformación total del 25% de la altura inicial de la muestra, a una 20 velocidad de deformación de 2 mm/s y manteniendo la deformación objetivo constante durante 20 s. Se registra la fuerza como una función del tiempo. La elasticidad es la razón (expresada en porcentaje) entre la fuerza medida tras 20 s a deformación constante con respecto la fuerza aplicada para obtener la deformación objetivo.
25
EJEMPLOS
EJEMPLO 1: Efecto de la fosfolipasa
Se prepararon bizcochos utilizando una receta de bizcocho de masa típica. Se 30 mezclaron un 15-25% de huevos, un 20-30% de harina, un 0-10% de almidón, un 15-20% de grasa vegetal, un 20-25% de azúcar, un 0,1-1% de emulsionante (mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil-2-lactilato de sodio), un 0,8% de levadura en polvo (sosa y SAPP (pirofosfato ácido de sodio)), un 0-1% de hidrocoloides, un 0-1% de proteína y agua hasta el 100% durante 2 minutos a velocidad 2 (baja) y 2 minutos a velocidad 5 (media) en una mezcladora Hobart.
Se añadió fosfolipasa directamente a la mezcla seca y finalmente se añadieron 5 huevos, aceite y agua para formar la masa. Se preparó un total de 1,875 kg de masa de bizcocho por ensayo. Se pesaron 300 g de masa de bizcocho en bandejas de aluminio.
Se hornearon los bizcochos a una temperatura de 180ºC durante 45 minutos. Se prepararon 6 bizcochos con un peso total de 1,66 kg a partir de cada masa. Posteriormente, se enfriaron y se envasaron los bizcochos en una bolsa de plástico. 10
Se midieron las propiedades de textura el día 1 y el día 14 tras el horneado utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Se evaluaron la cohesión, la esponjosidad y la elasticidad así como el volumen de los bizcochos.
En el primer ejemplo, se añadieron 1.500 LEU/kg o 3.750 LEU/kg a la masa en la que el 50% de los huevos (correspondientes al 7,5-12,5% en peso de la masa) se 15 sustituyeron por harina y agua. Se preparó un control con un 100% de huevo (correspondiente al 15-25% en peso de la masa); se tomaron las propiedades de textura y el volumen como el 100%.
Los siguientes resultados muestran el efecto de la fosfolipasa sobre el volumen y la textura del bizcocho con una reducción de huevo del 50% y una comparación entre 20 fosfolipasas microbianas y fosfolipasa pancreática (tabla 1).
Tabla 1
Cantidad de huevo g/kg de masa
Tipo de enzima Dosificación de enzima (LEU/kg de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14
190
0 100 100 100 100 100
95
0 90 68 70 90 89
95
Lecitase 10L 1500 94 82 95 93 99
95
Lecitase 10L 3750 97 84 98 93 97
95
TbPLA2 1500 94 79 92 87 97
95
TbPLA2 3750 94 82 93 91
95
95
FvPLA2 1500 94 75 82 90 91
95
FvPLA2 3750 94 81 92 91 98
25
Los resultados muestran que para un 50% de huevo sustituido por harina, el volumen del bizcocho era sólo del 90%, la cohesión el día 14 era sólo del 70% y la elasticidad el día 14 era del 90% en comparación con el control.
Mediante la adición de TbPLA2, Lecitase 10L y FvPLA2 se mejoró el volumen de los bizcochos con un 50% de huevo en un 4-7%. Se logró un aumento del volumen del 7% con 3.750 LEU/kg de masa de Lecitase 10L.
Se mejoró la cohesión el día 14 en un 12-28%. Se logró el aumento más alto en la 5 cohesión con 3750 LEU/kg de masa de Lecitase 10L.
Se aumentaron las elasticidades de los bizcochos resultantes en un 2-10% el día 14. Se midió el aumento más alto con Lecitase 10L (1.500 LEU/kg de masa y 3.750 LEU/kg de masa), FvPLA2 (3.750 LEU/kg de masa) y TbPLA2 (1.500 LEU/kg de masa). 10
Se mejoraron la textura del bizcocho y el volumen del bizcocho con las 3 fosfolipasas. Lecitase 10L proporcionó, con sólo un 3% de diferencia en volumen, una elasticidad y una cohesión el día 14 comparable con un bizcocho control con un 100% de huevo.
15
EJEMPLO 2: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero con fosfolipasa (Lecitase 10L) y diversas proteínas que no son de huevo.
Los siguientes resultados muestran el efecto de una combinación de fosfolipasa y 20 proteína que no es de huevo sobre el volumen y la textura del bizcocho preparado con una reducción de huevo del 50% (tabla 2). Provabis es una proteína de soja; las otras proteínas sometidas a prueba son todas proteínas de suero lácteo.
La cantidad de proteína (material seco) añadida en % en peso de la masa era de un 1,87-2,35% para proteína de soja (correspondiente a todo el material seco del huevo 25 sustituido) y un 0,935-1,175% para las otras proteínas (correspondiente al 50% del material seco del huevo sustituido).
Las proteínas que no son de huevo eran productos comerciales de los siguientes proveedores:
30
- Foamalac, Probake M, Carbelac 80 UHG: Carberry Group, Cork, Irlanda
- Hiprotal 45: Borculo Domo Ingredients, Países Bajos
- Lacprodan, Nutrilac BE-7602, Nutrilac BK-8310: Arla Foods Ingredients, Dinamarca
- Provabis: Cargill NV, Bélgica
- Hygel 8293, Hyfoama DSN: Kerry Bio-Science, Países Bajos
Tabla 2
5
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de fuente de proteína Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU/kg de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
190
0 100 100 100 100 100 100 100
95
0 85 69 68 74 81 91 86
95
3750 94 82 97 82 88 91 98
Proteína
95
de suero lácteo 3750 97 101 94 94 95 100 103
(Foamalac)
Proteína
95
de suero lácteo 3750 103 94 102 93 94 99 105
(Probake M)
Proteína
95
de suero lácteo (Carbelac 80 UHG) 3750 103 93 105 92 93 98 104
95
Na-caseinato 3750 103 86 105 89 95 92 100
Proteína
95
de suero lácteo 3750 100 87 100 88 90 96 94
(Lacprodan)
Proteína
95
de suero lácteo 3750 107 89 103 87 88 95 101
(Hygel 8293)
Proteína
95
de suero lácteo 3750 103 86 100 86 91 95 96
(Hiprotal 45)
Proteína
95
de suero lácteo (Nutrilac BE- 3750 97 87 95 88 90 97 101
7602)
Proteína
95
de suero lácteo (Nutrilac BK- 3750 94 84 87 88 88 99 103
8310)
95
Proteína de soja (Provabis) 3750 95 87 101 91 93 95 98
Los resultados (tabla 2) muestran que sustituyendo el 50% de los huevos y añadiendo una proteína que no es de huevo junto con una fosfolipasa era posible alcanzar el mismo volumen de bizcocho y/o el mismo nivel de cohesión y/o elasticidad tras 14 días que el control. 10
El 50% del huevo sustituido por harina dio como resultado una pérdida de volumen del 15% en comparación con el control.
Mediante la adición de Lecitase 10L se aumentó de nuevo el volumen en un 9%. Con algunas de las proteínas que no son de huevo el volumen del bizcocho con un 50% de huevo se mejoró por encima del volumen del bizcocho control, mientras que otras proteínas también mostraron un aumento del volumen, pero no hasta el nivel del control.
La cohesión y la elasticidad eran generalmente comparables o incluso estaban por encima de los valores medidos para el control. 5
Se mejoró la esponjosidad mediante las proteínas que no son de huevo, pero permaneció por debajo de los valores medidos para el control el día 14.
Por tanto, la adición de proteína que no es de huevo junto con una fosfolipasa puede mejorar el volumen, la elasticidad y la cohesión de un bizcocho con un 50% de huevo y hacerlo comparable al control. 10
EJEMPLO 3: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero con la adición de fosfolipasa y proteína que no es de huevo, sola o en combinación (tabla 3). 15
Tabla 3
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de fuente de proteína Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU/kg de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
190
0 100 100 100 100 100 100 100
95
0 91 69 68 78 83 90 87
95
3750 100 82 94 80 88 89
95
Proteína
95
de suero lácteo 0 91 74 77 83 89 91 86
(Hiprotal 45)
Proteína
95
de suero lácteo 3750 103 86 100 86 91 95 97
(Hiprotal 45)
Proteína
95
de suero lácteo (Carbelac 80UHG) 0 94 86 87 94 93 94 90
Proteína
95
de suero lácteo 3750 103 92 107 92 92 96 104
(Carbelac 80UHG)
Proteína
95
de suero lácteo 0 94 86 86 95 93 94 93
(Foamalac)
Proteína
95
de suero lácteo 3750 103 96 106 96 95 97 101
(Foamalac)
El efecto de la proteína que no es de huevo se ilustra en los datos en los que la adición de proteína que no es de huevo sola y en combinación con fosfolipasa se compara con un 50% de huevo en el que se ha sustituido el huevo por harina y con bizcochos con un 100% de huevo (= control).
Puede observarse claramente que la adición de proteína que no es de huevo sola 5 proporciona sólo una ligera mejora en el volumen, mientras que cuando se combina con la Lecitase 10L el volumen es superior al control.
En este caso la cohesión y la elasticidad eran también comparables o estaban por encima de los valores medidos para el control el día 14.
La esponjosidad permanece por debajo del control el día 14. 10
EJEMPLO 4: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo: proteína de trigo
Se prepararon bizcochos, tal como en el ejemplo 1, pero con fosfolipasa (Lecitase 15 10L) y diversas proteínas que no son de huevo, es decir proteínas de trigo (tablas 4a a 4d). Se ha añadido una cantidad sustancial de proteínas de trigo, de manera que la cantidad de proteína de trigo aumenta en al menos un 30% en comparación con la cantidad originalmente presente en la harina.
Los siguientes resultados muestran el efecto de una combinación de fosfolipasa y 20 proteína que no es de huevo sobre el volumen y la textura del bizcocho preparado con una reducción de huevo del 50%. La cantidad de proteína (material seco) añadida en % en peso de la masa era de un 0,9067% y un 1,813% (correspondiente al 50% y al 100% respectivamente del material seco del huevo sustituido).
Las proteínas que no son de huevo eran productos comerciales de los siguientes 25 proveedores:
- Prolite 100 y Prolite 200, ADM Speciality Food Ingredients, Keokuk, USA
- Meripro 420, Tate & Lyle Europe N.V., Bélgica
- Gemtec 2170, Manildra Group, Auburn, Australia 30
- HWG 2009, Loryma, Zwingenberg, Alemania
- Arise 5000, Midwest Grain Proteins, Atchison, Kansas, USA
- Amygluten 110, Tate & Lyle Europe N.V., Bélgica
- Super Gluten 75 y Super Gluten 80, ADM
- Glutastar EC75 y Glutastar EC80, Fiske Food Ingredients
Tabla 4a
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de proteína de trigo Cantidad de proteína de trigo g/kg de masa Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU/kg de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
190
100 100 100 100 100 100 100
95
88 73 70 74 74 90 91
95
3750 97 87 96 78 82 92 101
95
Prolite 100 9 3750 97 95 102 84 88 92 104
95
Prolite 100 18 3750 100 98 110 88 92 94 103
95
Prolite 200 9 3750 100 92 102 83 87 94 103
95
Prolite 200 18 3750 100 100 109 88 91 96 107
95
Meripro 420 9 3750 97 90 98 81 86 91 103
5
Tabla 4b
Cantidad de huevo g/kg masa de bizcocho
Tipo de proteína de trigo Cantidad de proteína de trigo g/kg de masa Dosificación de enzima (Lecitase 10L LEU de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
190
100 100 100 100 100 100 100
95
90 69 63 77 74 91 90
95
3750 97 81 96 81 87 91 96
95
Meripro 420 9 93 80 75 87 86 92 91
95
Meripro 420 9 3750 100 89 101 85 89 94 98
95
Meripro 420 18 93 87 85 91 90 95 98
95
Meripro 420 18 3750 100 91 107 90 92 97 99
Tabla 4c
10
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de proteína de trigo Cantidad de proteína de trigo g/kg de masa Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
190
100 100 100 100 100 100 100
95
85 73 70 74 74 90 91
95
3750 94 87 96 78 82 92 101
95
HWG 2009 9 87 64 63 68 75 90 87
95
HWG 2009 9 3750 99 81 92 72 79 93 94
95
HGW 2009 18 87 64 61 66 73 90 90
95
HGW 2009 18 3750 97 83 95 73 82 92 93
95
Gemtec 2170 9 85 69 71 75 76 88 94
95
Gemtec 2170 9 3750 93 79 98 73 81 90 101
Tabla 4c (continuación)
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de proteína de trigo Cantidad de proteína de trigo g/kg de masa Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
95
Gemtec 2170 18 90 77 75 83 81 89 94
95
Gemtec 2170 18 3750 93 89 103 86 86 95 101
95
Arise 5000 9 90 72 73 74 79 91 89
95
Arise 5000 9 3750 101 90 100 77 85 94 98
95
Arise 5000 18 92 82 79 81 85 92 92
95
Arise 5000 18 3750 100 95 107 87 91 97 98
Tabla 4d 5
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de proteína de trigo Cantidad de proteína de trigo g/kg de masa Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 7 Día 1 Día 7 Día 1 Día 7
190
100 100 100 100 100 100 100
95
90 81 85 90 87 66 78
95
2667 100 86 91 88 88 72 82
95
Super Gluten 75 9 2667 102 85 98 87 85 70 89
95
Super Gluten 80 9 2667 101 86 98 86 86 71 88
95
Meripro 420 9 2667 99 88 98 89 87 76 90
95
Glutastar EC75 9 2667 98 88 100 87 85 74 91
95
Glutastar EC80 9 2667 99 89 100 87 84 75 91
El efecto de la/las proteína(s) que no es/son de huevo se ilustra en los datos presentados en las tablas 4a a 4d en las que la adición de proteína(s) que no es/son de huevo sola(s) o en combinación con fosfolipasa se compara con formulaciones de un 50% 10 de huevo en las que se ha sustituido el huevo por harina y con bizcochos con un 100% de huevo (= control).
Tabla 4a. Cuando se combina proteína de trigo y fosfolipasa (Lecitase 10L) en un bizcocho preparado con un 50% menos de huevo, puede recuperarse completamente el volumen del bizcocho preparado con un 100% de huevo. Cuando se añade Prolite 100 o 15 Prolite 200 en combinación con fosfolipasa a formulaciones de un 50% de huevo pueden recuperarse o incluso aumentarse la cohesión y la elasticidad de la miga 14 días tras el horneado y se mejora la esponjosidad.
Tabla 4b. Meripro 420, cuando se añade solo, presenta sólo un ligero efecto positivo sobre el volumen del bizcocho preparado con un 50% menos de huevo. Puede 20 recuperarse completamente el volumen del bizcocho preparado con un 100% de huevo añadiendo una combinación de fosfolipasa y Meripro 420 a una formulación de un 50% de huevo. Se mejora sumamente la cohesión cuando se añade tanto fosfolipasa como Meripro 420.
Tabla 4c. Las proteínas de trigo sometidas a prueba, cuando se añaden solas, presentan sólo un ligero efecto positivo sobre el volumen. HWG2009 presenta un efecto 5 positivo sobre el volumen pero no sobre las propiedades de textura del bizcocho preparado con un 50% de huevo y fosfolipasa. Gemtec 2170 no presenta efecto sobre el volumen del bizcocho preparado con un 50% de huevo y fosfolipasa sino un efecto positivo sobre la cohesión 14 días tras el horneado y la esponjosidad 1 y 14 días tras el horneado. Arise 5000 en combinación con fosfolipasa presenta un efecto positivo sobre el 10 volumen y la cohesión del bizcocho con un 50% de huevo.
Tabla 4d. Cuando se añaden las proteínas de trigo: Meripro 420, Super Gluten 75, Super Gluten 80, Glutastar EC75 o Glutastar EC80 a una receta de bizcocho con un 50% de huevo que contiene Lecitase 10L, se aumentan significativamente (entre un 7 y 9%) la cohesión y la flexibilidad medidas 7 días tras el horneado cuando se comparan estos 15 parámetros medidos 7 días tras el horneado de un bizcocho con un 50% de huevo que sólo contiene Lecitase 10L.
EJEMPLO 5: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteínas que no son de huevo: análisis sensorial 20
Se prepararon bizcochos como en el ejemplo 1, pero sin hidrocoloides y con fosfolipasa (Lecitase 10L) y dos proteínas diferentes que no son de huevo: Prolite 100 (ADM Speciality Food Ingredients, Keokuk, USA) y Meripro 420 (Tate & Lyle Europe N.V., Aalst, Bélgica). 25
Se sometieron cinco muestras de bizcocho diferentes a análisis sensorial por 29 sujetos.
1. bizcocho de referencia con un 100% de huevo.
2. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por harina y 30 agua.
3. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por 3.750 LEU de lecitase 10L/kg de masa + 9 g/kg de masa de Meripro 420 + 9 g/kg de masa de harina + agua.
4. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por 3.750 LEU de lecitase 10 L/kg de masa + 9 g/kg de masa de Prolite 100 + 9 g/kg de masa de harina + agua.
5. bizcocho de referencia con un 50% de huevo y sustitución de huevo por 3.750 LEU 5 de lecitase 10L/kg de masa + 18 g/kg de masa de Meripro 420.
Se pidió a los sujetos que clasificasen los diferentes bizcochos según sus preferencias con el valor más alto para el bizcocho más apreciado y el valor más bajo para el bizcocho menos apreciado (tabla 5). 10
Tabla 5
Bizcocho Suma de clasificaciones
1
Referencia con un 100% de huevo 90,0
2
Referencia con un 50% de huevo 64,5
2
50% de huevo + lecitase + 9 g de Meripro 420/kg de masa 91,0
4
50% de huevo + lecitase + 9 g de Prolite 100/kg de masa 96,0
5
50% de huevo + lecitase + 18 g de Meripro 420/kg de masa 93,5
La suma de clasificaciones indica que el bizcocho preparado con sólo un 50% de 15 huevo se aprecia menos y que los otros cuatro tipos de bizcocho se aprecian de igual manera.
EJEMPLO 6: Efecto de la combinación de fosfolipasa y proteína que no es de huevo: diferentes tipos de bizcochos 20
Se prepararon bizcochos con dos tipos diferentes de mezclas secas comerciales de Puratos (Bruselas, Bélgica): Tegral Satin Cream Cake y Tegral Allegro Cake y con fosfolipasa (Lecitase 10L) y Meripro 420 (Tate & Lyle Europe N.V., Aalst, Bélgica). La margarina añadida es Aristo Cake (Puratos, Bruselas, Bélgica). El aceite añadido es aceite 25 de colza. Se prepara la masa y se hornean los bizcochos, tal como se describió en el ejemplo 1. La composición regular de las masas se facilita en la tabla 6.
Tabla 6: Composición regular de las masas
Tipo de mezcla seca
Mezcla seca (g) Huevo líquido pasteurizado (g) Grasa (g) Agua (g)
Tegral Satin Cream Cake
1000 350 300 de aceite de colza 225
Tegral Allegro Cake
1000 500 500 de margarina 0
Los siguientes resultados muestran el efecto de una combinación de fosfolipasa y proteína(s) que no es/son de huevo sobre el volumen y la textura del bizcocho preparado 5 con una reducción de huevo del 50% (tabla 7).
Tabla 7
Cantidad de huevo g/kg de masa de bizcocho
Tipo de bizco-cho Cantidad de Meripro 420 g/kg de masa Dosificación de enzima (Lecitase 10L, LEU/kg de masa) Volumen del bizcocho Cohesión Esponjosidad Elasticidad
Día 1
Día 14 Día 1 Día 14 Día 1 Día 14
190
Tegral Satin Cream Cake 100 100 100 100 100 100 100
95
Tegral Satin Cream Cake 88 73 70 74 74 90 91
95
Tegral Satin Cream Cake 9 3750 97 89 101 85 89 94 98
250
Tegral Allegro Cake 100 100 100 100 100 100 100
125
Tegral Allegro Cake 80 65 63 78 82 93 92
125
Tegral Allegro Cake 12,5 3500 85 94 123 93 100 95 91
10
Se mejoraron el volumen y la textura del bizcocho en la receta con una reducción de huevo del 50% mediante la utilización de una combinación de proteína(s) que no es/son de huevo y fosfolipasa.

Claims (10)

  1. Reivindicaciones
    1. Procedimiento de preparación de un bizcocho, que comprende:
    a) preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho, 5 comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y
    b) hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho;
    y en el que la lecitina de huevo está presente en una cantidad comprendida entre 10 el 0,1 y el 1,5% de la masa.
  2. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fosfolipasa es una fosfolipasa A2, particularmente una fosfolipasa pancreática de mamífero.
    15
  3. 3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que la fosfolipasa se añade en una cantidad comprendida entre 500 y 20.000 LEU por kg de masa.
  4. 4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la 20 lecitina de huevo está presente en una cantidad comprendida entre el 0,2 y el 1,2%, preferentemente entre el 0,3 y el 0,9% de la masa.
  5. 5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la masa de bizcocho comprende huevos enteros, particularmente en una cantidad 25 comprendida entre el 5 y el 25%, preferentemente entre el 7 y el 20%, más preferentemente entre el 8 y el 15% en peso de la masa.
  6. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que se añade una proteína que no es de huevo aislada a la masa de bizcocho, particularmente en 30 una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 6% en peso de la masa.
  7. 7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la proteína que no es de huevo comprende proteína de suero lácteo, proteína de trigo o proteína de soja.
  8. 8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la proteína es una proteína modificada.
    5
  9. 9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la masa comprende además un emulsionante, particularmente en una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 1% de la masa.
  10. 10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la 10 masa de bizcocho comprende además harina (particularmente, en una cantidad comprendida entre el 15 y el 30% en peso), azúcar (particularmente, en una cantidad comprendida entre el 15 y el 25% en peso), grasa vegetal (particularmente, en una cantidad comprendida entre el 5 y el 30% en peso) y emulsionante (0,1-1%).
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