ES2348111T3

ES2348111T3 - Preparacion de mosto y cerveza de alto valor nutricional, y los productos correspondientes.

Info

Publication number: ES2348111T3
Application number: ES99971027T
Authority: ES
Inventors: Angeliki Dr Triantafyllou Oste
Original assignee: FIBEER AB
Current assignee: FIBEER AB
Priority date: 1998-10-26
Filing date: 1999-10-22
Publication date: 2010-11-30
Anticipated expiration: 2019-10-22
Also published as: DE69942425D1; NZ510956A; ATE469206T1; WO2000024864A8; AU754790B2; CA2348163C; EP1133551A1; CA2348163A1; WO2000024864A1; AU1429800A; JP2002528070A; JP4408178B2; US20040170726A1; EP1133551B1

Abstract

Un proceso para la producción de un mosto de cereales hervido que tiene un contenido de más del 0.2% en peso de & 946;-glucano soluble, a partir de avena o una mezcla de avena y cebada seleccionada de una o diferentes, avena laminada, cebada laminada, harina de avena, harina de cebada, fracciones de tales harinas enriquecidas en & 946;-glucano, avena incompletamente germinada, cebada incompletamente germinada, dichos materiales empleados en el proceso, carentes de actividad de la & 946;-glucanasa, que comprende las siguientes etapas: - formación de una pasta acuosa de cereales que contiene del 10% en peso al 30% en peso de al menos un cereal molido en seco o húmedo que carece de actividad de la & 946;-glucanasa; - maceración de la pasta a una temperatura superior a los 50°C, en la presencia de enzimas que degradan el almidón; - enfriamiento a una temperatura inferior a los 50°C; - eliminación del material insoluble para formar un mosto, - ebullición del mosto de cereales con el lúpulo a unas condiciones suficientes para destruir toda la actividad enzimática, formando por consiguiente un mosto hervido.

Description

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con un proceso para la preparación de mosto y cerveza de alto valor nutricional a partir de la avena y mezclas de avena y cebada, y con los productos correspondientes, en particular mosto y cerveza de alto valor nutricional fabricados a partir de la avena y mezclas de avena y cebada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El β-glucano nativo soluble en agua es de principal interés nutricional. Es el constituyente químico de la “fibra dietética soluble”, SDF, que se considera responsable de la asociación entre los productos de avena y reduce el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. En este contexto el término “nativo” indica que el carbohidrato no ha sido degradado enzimáticamente en una medida sustancial durante su aislamiento. Una variedad de productos alimenticios ricos en SDF para la salud, se encuentra actualmente en el mercado.

La avena es particularmente rica en SDF. La SDF de la avena se documenta como que es particularmente saludable. Pero también la cebada y otros cereales contienen SDF.

El malteado convencional favorece la presencia de la actividad de la β-glucanasa, que se desarrolla tanto durante el proceso de malteado o se causa por la adición de β-glucanasa a la masa, con el fin de facilitar la filtración de la cerveza. La degradación del β-glucano soluble por la β-glucanasa da lugar a la pérdida del valor nutricional.

D.T. Bourne and J.S. Pierce, Technical Quarterly vol.9, No.3, 151 a 157 revelan un mosto y preparación de cerveza a partir de la cebada, con un alto contenido de β-glucano. El proceso de fabricación de la cerveza incluye una etapa de malteado.

OBJETOS DE LA INVENCIÓN

Es un objeto de la presente invención proporcionar un proceso para la producción de una cerveza de alto valor nutricional a partir de cereales, en particular de avena, cebada, y sus mezclas.

Es otro objeto de la invención proporcionar los productos correspondientes, en particular mosto y cerveza de alto valor nutricional fabricados a partir de avena, cebada, y sus mezclas. “Alto valor nutricional” se refiere a un alto contenido de β-glucano soluble, obtenido mediante la preservación de una porción sustancial del β-glucano soluble contenido en la materia prima.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La invención se basa en la idea de que el malteado convencional debería ser evitado cuando se produce un mosto de cereales, en particular un mosto de avena o de una avena/cebada mezcladas, que tiene un alto contenido de β-glucano soluble. Evitar el malteado convencional previene que la βglucanasa degrade el β-glucano del que se forma. En el proceso de elaboración de cerveza de la invención, la etapa de malteado se modifica sustancialmente. En lugar de ser producido o activado en una etapa de malteado, las enzimas necesarias para degradar el almidón y, opcionalmente, la proteína, se adicionan antes de o/y durante la etapa de maceración, imitando el malteado convencional pero evitando la degradación del β-glucano. Las enzimas se pueden adicionar en forma pura, pero también en forma de materiales derivados del cereal, que contienen cantidades sustanciales de carbohidratos además o en lugar de dichas enzimas.

El “malteado convencional” se define como un proceso de germinación de un cereal verde bajo condiciones de temperatura controlada (alrededor de 15°C y 100% de humedad relativa) durante un par de días para hacer que el maíz produzca el almidón y la proteína que metabolizan las enzimas; la germinación se detiene mediante calentamiento suave (horneado) bajo un flujo de aire seco para reducir la humedad, con lo cual las raíces formadas en el proceso se eliminan.

La modificación del malteado convencional, de acuerdo con la invención puede consistir en la omisión completa de la etapa de germinación o en una reducción sustancial de la misma, proporcionando un grano germinado de forma incompleta. La activación de diferentes enzimas que degradan los carbohidratos no prosigue a la misma velocidad del inicio de la germinación. En particular, la velocidad de activación de enzimas amilolíticas, tales como la α-amilasa, se desarrolla sustancialmente más rápidamente que aquella de la β-glucanasa. Esto permite llevar la germinación a un punto en el cual la sustancial actividad amilolítica se ha desarrollado en el maíz mientras que la actividad de la β-glucanasa es incluso insignificante o incluso no se puede detectar en absoluto. Este punto óptimo, que es dependiente de la variedad de los cereales empleados, la temperatura y humedad de germinación, etc., se pueden determinar monitoreando la actividad de la enzima respectiva. La longitud de la fase de germinación de tal manera debería ser seleccionada para proporcionar una avena, cebada u otro grano de cereal germinado parcialmente que tienen actividad amilolítica sustancial mientras que esencialmente carecen de actividad de la β-glucanasa. “Esencialmente carente de actividad de la β-glucanasa” significa un grado de actividad que no disminuye la producción del βglucano soluble por más del 20% en peso, se prefiere más del 10% en peso, en comparación con la producción obtenida de la fuente correspondiente del maíz no-germinado.

El proceso de malteado modificado, de acuerdo con la invención que comprende malteado controlado y, opcionalmente, inactivación de enzima selectiva, es útil en la producción de mosto de cereales y cerveza de cereal que contiene cantidades sustanciales de β-glucano soluble, mientras que evita la indeseable degradación del β-glucano. La presente invención también comprende un proceso para producir mosto y cerveza enriquecidos en β-glucano soluble, obedeciendo con los requisitos reguladores en diferentes países, tales como la “ley de pureza” Alemana.

De acuerdo con la invención se revela un proceso para producir, a partir de un cereal o una mezcla de cereales, en particular a partir de una o varias avena laminada, cebada laminada, harina de avena, harina de cebada, fracciones de dichas harinas enriquecidas en β-glucano, avena incompletamente germinada, y cebada incompletamente germinada, un mosto de cereales hervido que tiene un alto contenido de β-glucano soluble, en particular un mosto o cerveza de avena o avena/cebada mezclada.

El proceso de la invención para la producción de una cerveza de la clase mencionada anteriormente, comprende las siguientes etapas:

-formación de una suspensión de cereal acuosa que contiene del 10% al 30%, preferiblemente del 15% al 25% en peso de un cereal molido por vía húmeda o una mezcla de cereales molidos por vía húmeda, tales como avena laminada, cebada laminada, harina de avena tratada con calor, harina de cebada tratada con calor, avena incompletamente germinada, cebada incompletamente germinada, y sus mezclas, dichos materiales carentes de actividad de la β-glucanasa;

-maceración de la pasta a una temperatura superior a 50°C, preferiblemente de 54-65°C, más se prefiere de aproximadamente 58°C, en la presencia de enzimas que degradan el almidón, tales como α-amilasa, β-amilasa, amiloglucosidasa y pululanasa, y, opcionalmente, enzimas que degradan la proteína;

-enfriamiento a una temperatura inferior de 50°C, preferiblemente alrededor de 40°C,

-eliminación del material insoluble para formar un mosto;

-opcionalmente, extracción del material insoluble con agua y adicionar el extracto al mosto;

-transferencia del mosto a un tanque de ebullición, opcionalmente a un tanque de almacenamiento antes de transferirla a dicho tanque de ebullición;

-ebullición del mosto con lúpulos de acuerdo con el gusto a condiciones suficientes para destruir toda la actividad enzimática, por consiguiente la formación de un mosto hervido;

-enfriamiento del mosto hervido a temperatura ambiente o menos, preferiblemente a una temperatura de alrededor de 10°C;

-opcionalmente, adicionar un mosto de malta convencional hervido con lúpulo al mosto hervido antes o después del enfriamiento;

-adicionar un cultivo de levadura;

-fermentar la mezcla para producir una cerveza de cereal que tiene un alto contenido de βglucano soluble.

Al detener el proceso de la invención en una etapa apropiada, un mosto hervido con el lúpulo

o no, se puede producir. Este proceso para producir un mosto que tenga un alto contenido de β-glucano soluble, también se comprende por la invención.

Una variación del método de acuerdo con la invención comprende adicionar un mosto de malta convencional hervido al mosto de la invención antes de la ebullición o adicionar el mosto de la invención a un mosto de malta hervido convencional en el proceso de producción de una cerveza que tiene un alto contenido de β-glucano soluble. Deteniendo esta variante del proceso de acuerdo con la invención en una etapa apropiada, un mosto mezclado que comprende el mosto de la invención, hervido con lúpulo o no, y un mosto hervido convencional, se pueden producir. Este proceso para producir dicho mosto “mezclado” que tiene un alto contenido de β-glucano soluble también se comprende por la invención.

El uso de una fracción de harina de avena enriquecida en β-glucano se prefiere.

El proceso de la invención conserva la mayoría de β-glucano soluble encontrado en el cereal, tal como más del 50% de estos, dado que las enzimas utilizadas para la degradación del almidón son esencialmente libres de la actividad de la β-glucanasa y dado que principalmente las fibras insolubles se eliminan durante el proceso. Esto deja las fibras dietéticas de β-glucano soluble en el mosto. En la elaboración de la cerveza tradicional la SDF se degrada por la actividad de la β-glucanasa que se desarrolla durante el malteado.

En el proceso de la invención la(s) enzima(s) adicionada(s) degradan el almidón y las proteínas a moléculas fermentables pequeñas. La degradación del almidón predominantemente produce maltosa y glucosa, así como cantidades pequeñas de maltotriosa. La degradación de la proteína produce pequeños péptidos y aminoácidos. La β-Amilasa en combinación con la amiloglucosidasa o α-amilasa produce maltosa y glucosa. La β-Amilasa en combinación con la pululanasa produce maltosa. Una combinación de β-amilasa, pululanasa, y amiloglucosidasa produce la glucosa. La α-amilasa en combinación con la amiloglucosidasa produce grandes cantidades de glucosa. Cualquier combinación de estas enzimas que producen un mosto fermentable con SDF esencialmente intacta se puede utilizar. Las enzimas o parte de estas no necesitan ser adicionadas como tal, pero se pueden proporcionar en forma de materia prima derivada de cereales que las contienen, incluyendo cebada no-malteada, cebada o avena malteada de una manera para que se conserve cierta actividad enzimática, y mosto de malta tratado con calor convencional.

Un proceso particularmente preferido de acuerdo con la invención para la producción de una cerveza enriquecida en β-glucano soluble, comprende las siguientes etapas:

-formación de una pasta acuosa de avena que contiene del 15% al 25% en peso de avena laminada molida húmeda, harina de avena tratada con calor o avena incompletamente germinada, dichos materiales carentes de actividad de la β-glucanasa;

-maceración de la pasta a una temperatura de aproximadamente 58°C, en la presencia de la adición de una o varias β-amilasa, amiloglucosidasa, α-amilasa, pululanasa, proteasa;

-enfriamiento a una temperatura inferior de 50°C;

-eliminación de los sólidos para formar un mosto enriquecido en β-glucano soluble;

-opcionalmente, extracción del residuo solido con agua y adición del extracto al mosto de avena;

-transferencia del mosto de avena a un tanque de ebullición;

-ebullición del mosto de avena con el lúpulo de acuerdo con el gusto;

-enfriamiento del mosto de avena hervido a temperatura ambiente o menos, preferiblemente a una temperatura de alrededor de 10°C;

-opcionalmente, adicionar mosto de malta hervido convencional con lúpulo antes o después de la etapa de ebullición;

-adicionar un cultivo de levadura;

-fermentar la mezcla para producir una cerveza de avena que tiene un alto contenido de βglucano soluble.

El proceso de la invención se puede integrar directamente en procesos de elaboración de cerveza convencional. El único equipo necesario además de los que se encuentran usualmente en el sitio, es un dispositivo para la molienda de la cebada y la avena laminada, si la avena laminada se utiliza en lugar de una fracción de harina de avena, un intercambiador de calor y una centrífuga decantadora o equipo de separación similar. Los tanques generalmente son abundantes en cualquier fábrica de cerveza.

En consecuencia, la presente invención también se dirige a una cerveza de cereal que contiene una alta cantidad de β-glucano soluble, que incluye una cerveza elaborada a partir de una combinación del mosto de acuerdo con la invención y un mosto malteado tradicional producido a partir de otras materias primas, tales como un mosto mezclado que contiene más del 30%, preferiblemente más del 50% del mosto de acuerdo con la invención. Una cerveza de cereal de la invención producido solamente a partir de avena laminada o una fracción de harina de avena contiene más del 0.3% en peso de β-glucano soluble, preferiblemente más del 0.5%, y aún más del 0.6%. Una cerveza de cereal fabricada a partir de una combinación de mostos contiene al menos una cantidad correspondiente de β-glucano soluble, es decir, una cantidad que es aproximadamente proporcional al % de volumen de la cerveza derivada de mosto de avena; se prefiere una cantidad de más del 0.2% en peso de β-glucano soluble.

En consecuencia, la presente invención también se dirige a un mosto de avena que contiene más del 0.3% en peso del β-glucano soluble, preferiblemente más del 0.5%, y aún más del 0.6%. También se revela un mosto mezclado que contiene al menos una cantidad de β-glucano soluble correspondiente a la proporción del mosto de avena en el mosto mezclado; se prefiere una cantidad de más del 0.2% en peso de β-glucano soluble.

Alguien de habilidad en el oficio entenderá que, en lugar de avena sola o avena en combinación con cebada cualquier otro apropiado cereal o mezcla de cereales se pueden emplear, tales como maíz, sorgo, arroz, trigo, centeno, y patata, el proceso de la invención que se adapta a las exigencias del particular cereal o mezcla de cereales utilizados.

5 Cuando sea apropiado, “cereal(s)” incluye material(s) derivado(s) de un cereal o mezcla de cereales. La “cantidad efectiva” de una enzima que degrada el carbohidrato es una cantidad suficiente para degradar al menos 0.1 % de los enlaces glicosídicos del almidón, contenidos en la materia prima. El “producto final” se refiere a cualquier producto obtenido en el proceso de la invención, tal como un mosto de avena no-hervido; un producto final se puede almacenar por un tiempo más corto o largo antes de que sea tratada más. Para unos antecedentes generales de la tecnología cervecera, se hace referencia a T. O’Rourke: Brewing. Industrial Enzymology, 2nd Edition, p. 105-131, que incluye además la literatura citada en esta. Otras ventajas de la invención se revelan en las reivindicaciones y también será evidente a partir de un número de modalidades preferidas de la invención. DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS Materiales. Una fracción comercial de harina de avena alta en β-glucano tratada con calor, “HAVREMJÖL C45”, fue obtenida de Skåne-möllan (Tågarp, Sweden). La fracciones de harina de avena altas en β-glucano también se pueden obtener aplicando la aplicación de US 5,063,078 (Frohse) a la avena. La avena laminada es comercialmente disponible de Vårgårda (Sweden), Skåne-möllan, y otras fuentes. La β-Amilasa (cebada) fue obtenida de Genencor International, Inc. (Rochester, NY, USA) and Rhôdia Ltd. (Cheshire, UK). La pululanasa y la α-amilasa fueron obtenidas de Genencor o Novo Nordisk Nordisk, (Valby, Denmark). La amiloglucosidasa fue obtenida de Novo Nordisk. Las proteasas apropiadas se pueden obtener de una variedad de fabricantes.

Ejemplo 1. Preparación de mosto de avena y cerveza de avena a partir de avena laminada. La avena laminada se muele en húmedo a una temperatura de alrededor de 62° para producir una pasta que se transfiere a un tanque de reacción de acero inoxidable con un manto doble (para el calentamiento) provisto de un eficiente equipo de agitación. La proporción de avena con el agua se puede variar dentro de un rango amplio. Para la mayoría de las aplicaciones una proporción de aproximadamente el 15% peso/volumen a cerca del 25% peso/volumen, es apropiada. Se emplea una combinación de enzimas que imita el proceso de malteado utilizado en la cervecería respectiva. Por ejemplo, la β-amilasa se adiciona a una dosificación entre 10.000 y 22.000 Dp° por kg de avena, preferiblemente de aproximadamente 18.000 Dp° por kg de avena para iniciar la degradación de almidón a maltosa. La pululanasa y/o amiloglucosidasa se adiciona a la pasta, cada preparación de la enzima a una dosificación de 300-1.200 enzima unidades por kg de avena para mejorar la capacidad de fermentación del mosto. La temperatura se baja a aproximadamente 57°C, y la α-amilasa se adiciona a una dosificación entre aproximadamente 800 a aproximadamente 5.000 unidades de amilasa por kg de avena, óptimamente de aproximadamente 2.500 unidades por kg. Después de una hora de reacción la lectura del refractómetro debería ser de aproximadamente el 6% a aproximadamente 10%, preferiblemente al menos 8%, debido a la producción de maltosa y glucosa. La agitación de la pasta continúa hasta que un mosto altamente fermentable de aproximadamente el 12%, preferiblemente de aproximadamente 14% se obtiene. La adición de yodo a una muestra de mosto demuestra que esencialmente todo el almidón ha sido consumido. La proteasa se adiciona a una dosificación de 3-12 unidades de proteasa por kg de avena para además incrementar la capacidad de fermentación del mosto mediante la producción de aminoácidos y péptidos de peso molecular bajo después de que se consuma por el crecimiento de la levadura. Un periodo de reacción de aproximadamente 30 min, usualmente será suficiente para la acción de la proteasa. La agitación se detiene y los sólidos se dejan decantar en el tanque de reacción, mientras que el mosto se vacía de la parte superior y se enfría a 40°C en un intercambiador de calor. Los sólidos se retiran continuamente, mediante una centrífuga decantadora. Para proporcionar la extracción cuantitativa de SDF agua (1 litro/kg de avena) se adiciona al residuo remanente en el tanque de reacción. La pasta se agita y se bombea a través del decantador en el tanque de ebullición. El mosto de avena preparado de esta manera se hierve con el lúpulo, por ejemplo 2 g -5 g de lúpulo por kg de avena, durante unos 70 min. El mosto hervido se enfría a 10°C, y se adiciona la levadura. El mismo procedimiento ha sido empleado para producir un mosto de cebada hervido a partir de una cantidad correspondiente de cebada laminada.

Opcionalmente la avena o mosto de cebada obtenidos de esta manera (hervido o no hervido) se mezcla con un mosto de malta de cebada tradicional (hervido con lúpulo), por ejemplo con un volumen igual del mismo. Una cerveza típica se prepara con cantidades iguales de mosto de avena de acuerdo con la invención y mosto de malta de cebada tradicional (cerveza) contiene 4.8% en volumen de alcohol, tienen un color de al menos 8.0 EBC, un valor de pH de 5.0 y un amargor de cerca de 1314 EBU. El azúcar contenido del mosto mezclado fue aproximadamente 1.2%. El contenido de βglucano del mosto de avena fue 0.62%.

Ejemplo 2. Preparación del mosto de avena y cerveza de avena a partir de una fracción de harina de avena. Una fracción de harina de avena tratada con calor (Skåne-möllan) se utiliza en lugar de la avena laminada del Ejemplo 1. La fracción de harina de avena se suspende en agua a una concentración de aproximadamente 20-30 % peso/volumen a una temperatura de 58-65°C. Para el resto, se sigue el proceso del Ejemplo 1. El mismo procedimiento es aplicable a la preparación del mosto de cereales o cerveza de acuerdo con la invención a partir de harina de cereal, en particular harina de cebada.

Ejemplo 3. Preparación de una composición de harina de avena enriquecida con una enzima lista para su uso. Las enzimas del Ejemplo 1, se mezclan vigorosamente en un mezclador de doble cono con una cantidad correspondiente de una fracción de harina de avena alta en β-glucano. El contenido de agua de la preparación debería ser igual o inferior al de la harina de avena comercial secada con aire, para asegurar buenas propiedades de almacenamiento. La adición de agua caliente restaura la actividad enzimática. Otra harina de cereal diferente de la harina de avena se puede utilizar, por ejemplo harina de cebada, para obtener una correspondiente composición de harina de cereal enriquecida con enzima.

Ejemplo 4. Preparación de un mosto de avena/cebada mezcladas en la ausencia de enzimas adicionadas. La harina de avena tratada con calor (Skåne-möllan) y/o malteada suavemente y opcionalmente avena tratada con calor, y cebada molida o aplastada (sémola de cebada) malteada bajo condiciones suaves (aproximadamente 10% o más de los sólidos totales) se mezclan en un tanque. La malta de cebada suministra actividad de la β-amilasa (aproximadamente 50-80 DP°/g). Sus condiciones de malteado fueron seleccionadas para evitar la producción de actividad de la βglucanasa. Esto se puede lograr ya sea utilizando tiempos cortos de malteado o inactivación selectiva de la β-glucanasa, mediante el tratamiento con calor de la malta. En un segundo tanque el malteado convencional de cebada se lleva a cabo.

El extracto de malta, es decir, la fase líquida a partir del tanque de malteado de la cebada, contiene una variedad de enzimas entre las cuales la β-glucanasa es perjudicial para el producto deseado. Por lo tanto, se trata con calor por medio de un intercambiador de calor para asegurar la inactivación de la β-glucanasa antes de adicionarla al tanque de la pasta de malta de cebada/avena. La β-glucanasa es menos estable al calor que la α-amilasa. La pérdida parcial de β-amilasa durante el tratamiento con calor puede ser compensada mediante la adición de la mencionada anteriormente cebada molida (aplastada) y especialmente cebada malteada con la avena. Por otra parte, el proceso se

7 lleva a cabo como en el Ejemplo 1 y con las cantidades correspondientes de materias primas y los aditivos.

REFERENCIAS CITADAS EN LA DESCRIPCION

Esta lista de referencias citada por el aspirante es solamente para conveniencia del lector. No forma parte del documento de la patente Europea. Aún cuando se ha tenido gran cuidado en recopilar las referencias, los errores u omisiones no se pueden excluir y la EPO desconoce toda

5 responsabilidad a este respecto.

Documentos de patentes citadas en la descripción

• US 5063078 A, Frohse [0027]

Literatura no-patente citada en la descripción

• D.T. Bourne ; J.S. Pierce. Technical Quarterly, vol. 9 (3), 151-157 [0005] 10 • T. O’Rourke: Brewing. Industrial Enzymology. 105-131 [0025]

Claims

Reivindicaciones

1. Un proceso para la producción de un mosto de cereales hervido que tiene un contenido de más del 0.2% en peso de β-glucano soluble, a partir de avena o una mezcla de avena y cebada seleccionada de una o diferentes, avena laminada, cebada laminada, harina de avena, harina de cebada, fracciones de tales harinas enriquecidas en β-glucano, avena incompletamente germinada, cebada incompletamente germinada, dichos materiales empleados en el proceso, carentes de actividad de la β-glucanasa, que comprende las siguientes etapas:

-formación de una pasta acuosa de cereales que contiene del 10% en peso al 30% en peso de al menos un cereal molido en seco o húmedo que carece de actividad de la β-glucanasa;

-maceración de la pasta a una temperatura superior a los 50°C, en la presencia de enzimas que degradan el almidón;

-enfriamiento a una temperatura inferior a los 50°C;

-eliminación del material insoluble para formar un mosto,

-ebullición del mosto de cereales con el lúpulo a unas condiciones suficientes para destruir

toda la actividad enzimática, formando por consiguiente un mosto hervido.
2.

El proceso de la reivindicación 1, que incluye la etapa de combinar el mosto de malta hervido con el citado mosto de cereales antes de la ebullición.
3.

El proceso de la reivindicación 1, que incluye la etapa de tratar el cereal con calor suficiente para inactivar esencialmente toda la β-glucanasa contenida en este.
4. El proceso de la reivindicación 1, en donde la temperatura de maceración es de 54 a 65°C.
5.

El proceso de la reivindicación 1, en donde las condiciones del proceso se controlan de tal manera que más del 50% del β-glucano soluble contenido en el cereal se conserva en el producto final.
6.

El proceso de la reivindicación 1, en donde la enzima que degrada el almidón es la amilasa, opcionalmente en combinación con la pululanasa o amiloglucosidasa o ambas.
7.

Un proceso para la producción de una cerveza de cereales, que tiene un contenido de más del 0.2% en peso del β-glucano soluble a partir del mosto de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende las siguientes etapas:

-proporcionar un mosto hervido a temperatura ambiente o inferior; -adicionar levadura al mosto hervido; -fermentar la mezcla para producir una cerveza de cereales, que tiene un alto contenido de β

glucano soluble.