ES2369183A1 - Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica. - Google Patents
Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica. Download PDFInfo
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Abstract
Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica.La presente invención se refiere a nuevas composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden:a. cloruro sódico;b. al menos un ácido con propiedades conservantes; yc. al menos una sal de cinc.Además la presente invención se refiere al procedimiento para la conservación de alimentos mediante dichas composiciones con actividad antifúngica y al uso de la composición para la conservación de aceitunas frente a microorganismos del reino fungi.
Description
Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica.
La presente invención se refiere a nuevas
composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica
que comprenden al menos sales de cinc Además la presente invención
se refiere al procedimiento para la conservación de aceitunas
mediante dichas composiciones con actividad antifúngica y al uso de
la composición para la conservación de las aceitunas frente a
microorganismos del reino fungi.
\vskip1.000000\baselineskip
Los frutos del olivo poseen una elevada
concentración de un compuesto fenólico denominado oleuropeina,
formada por hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico. Dicho
compuesto así como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido
elenólico) son compuestos amargos Walter, W.M., Fleming, H.P.,
Etchells, J.L. 1973 Preparation of antimicrobial compounds by
hydrolysis of oleuropein from green olives. Appl. Microbiol. 26,
773-776, que hacen que no sea posible tomar las
aceitunas directamente tal como se recolectan del árbol como puede
hacerse con la mayoría de los frutos. Para hacer comestibles las
aceitunas se han desarrollado diversas técnicas, primero de manera
artesanal y, posteriormente, a escala industrial, dando lugar
diferentes presentaciones de aceitunas de mesa Fernández Díez,
M.J.; Castro Ramos, R.; Garrido Fernández, A.; González Pellissó,
F.; González Cancho, F.; Nosti Vega, M.; Heredia Moreno, A.; Mínguez
Mosquera, M.I.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Sánchez
Roldán, F.; García García, P.; Castro Gómez-Millán,
A. (1985). Biotecnología de la Aceituna de Mesa. CSIC.
Madrid.
Existen procesos en los cuales el endulzamiento
se produce mediante procedimientos químicos (normalmente tratamiento
con hidróxido sódico), que dan lugar a las denominas aceitunas
verdes en salmuera o a las tipo negras, mientras que en otros casos
la pérdida del principio amargo se produce solo mediante dilución y
la consiguiente transformación de los compuestos amargos hasta
alcanzar niveles aceptables para el consumidor. En todos los casos,
existen determinadas etapas en las que las aceitunas permanecen en
salmuera y se produce una fermentación más o menos intensa en las
que la flora principal está compuesta por bacterias lácticas y
levaduras, predominando unas sobre otras según el tipo de proceso
Garrido Fernández, A.; Fernández Díez, M.J.; Adams, M.R. (1997).
Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall.
London.
Cuando los frutos de cualquiera de esas
presentaciones, excepto las tipo negras que requieren
obligatoriamente esterilización por sus características
físico-químicas, se comercializan, los productos
finales tienen habitualmente un pH<4.6 y una concentración en sal
variable (normalmente 5%-10% p/v, en la salmuera). La estabilización
de los correspondientes envasados se puede entonces realizar
mediante el uso de conservantes o pasteurización.
El uso de tratamiento térmico es un
procedimiento que se ha mostrado eficaz, pero existen numerosos
casos en los que su aplicación no es posible debido a los efectos
negativos que puede tener sobre el color, las características
físico-químicas del producto o sus salmueras así
como sobre el sabor Garrido Fernández, A.; Fernández Díez, M.J.;
Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman
& Hall. London. En el caso de las aceitunas verdes
completamente fermentadas, la estabilización se puede conseguir
también mediante determinadas condiciones de pH y sal Borbolla y
Alcalá, JMR de la, González Pellissó, F. 1972 Estudios sobre
aceitunas envasadas. XI. Inhibición del sedimento. Grasas y Aceites
23, 107-117, aunque, cuando estas aceitunas, o
cualquier otra no sometida a tratamiento térmico, deben
estabilizarse se suele recurrir al empleo de conservantes. En muchos
de estos casos, la alteración se debe a la presencia de levaduras
Arroyo López, F.N., Bautista Gallego, J., Segovia Bravo, K.A.,
García García, P., Durán Quintana, M.C., Romero, C., Rodríguez
Gómez, F., Garrido Fernández, A. 2009 Instability profile of fresh
packed "seasoned" Manzanilla-Aloreña table
olives. LWT-Food Science and Technology 42,
1629-1639. Los métodos de conservación no
difieren de los de otros alimentos y consisten en el empleo simple o
combinado de ácidos débiles tales láctico, acético, cítrico, sórbico
o benzoico Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J. 2002 Aditivos
alimentarios. A Madrid
Vicente-Mundi-Prensa. Madrid.
España. Por otra parte, el uso del ácido sórbico Borbolla y Alcalá,
JMR de la, Fernández Díez, M.J. 1961. Empleo del ácido sórbico o sus
sales en aceitunas aderezadas. Grasas y Aceites
12,10-15. ó del benzoico Marsilio, V., Chichelli, A.
1992 Influencia del sorbato potásico y del benzoato sódico sobre la
estabilidad de las aceitunas de mesa en salmuera. Grasas y Aceites
43, 66-74 en la conservación de aceitunas de
mesa es una práctica ampliamente extendida Garrido Fernández, A.;
Fernández Díez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production
and Processing. Chapman & Hall. London. Por ello, el uso de
ambos conservantes está actualmente autorizado en las aceitunas de
mesa Consejo Oleícola Internacional 2004 Norma comercial
aplicable a las aceitunas de mesa Madrid. España.
Una revisión de los agentes conservantes en los
alimentos y de sus modos de acción puede encontrarse en Brul, S.
Coote, P. 1999 Preservative agents: Mode of action and microbiol
resistance mechanisms. Int. J. Food Microbiol. 50,
1-17 y en Brul, S., Coote, P. Oomes, S., Mensonides,
F., Hellingwrf, K. 2002 Physiological actions of preservative
agents: prospective of use of modern microbiological techniques in
assessing microbial behaviour in food preservation. Int. J. Food
Microbiol. 79, 55-64. Los efectos del sorbato y
benzoato en el crecimiento de levaduras que producen alteraciones en
los alimentos han sido estudiados por Praphailong y Fleet
(1997).
Por otra parte, en el caso de las aceitunas de
mesa, la proporción de grasa en las mismas suele oscilar entre el 15
y 30%. Asimismo, el coeficiente de reparto de los ácidos benzoico y
sórbico entre las soluciones acuosas y grasas es muy favorable a
estas lo que provoca la acumulación de dichos conservantes en ella
Brenes, M., Romero, C., García, P., Garrido, A. 2004 Absorption
of sorbic and benzoic acids in the flesh of table olives. European
Food Research and Technology 219, 75-79.
Además de este efecto, se ha observado un descenso progresivo de
dichos compuestos a medida que pasa el tiempo de almacenamiento del
producto final Arroyo López, F.N., Bautista Gallego, J., Segovia
Bravo, K.A., García García, P., Duran Quintana, M.C., Romero, C.,
Rodríguez Gómez, F., Garrido Fernández, A. 2009 Instability pro file
of fresh packed "seasoned" Manzanilla-Aloreña
table olives. LWT-Food Science and Technology 42,
1629-1639, lo que hace que la eficacia de los
conservantes disminuya a medida que transcurre la vida de mercado.
Por tanto, los productos así estabilizados suelen tener una vida de
mercado relativamente corta. Por otra parte, los conservantes
habituales tienen otros inconvenientes derivados de la tendencia a
producir obscurecimiento tanto en las salmueras como en las
aceitunas. Estos inconvenientes no son exclusivos de las aceitunas
sino que se dan igualmente en otros frutos así como en cualquier
tipo de alimento. Finalmente, otra desventaja de estos conservantes
es la comunicación de un sabor característico a los productos a los
que se adicionan, cosa que se agrava más, si cabe, en las aceitunas
debido a su ya mencionada acumulación en la grasa de las mismas.
El cinc es un elemento ampliamente distribuido
en los alimentos. Es un mineral nutriente y la ingesta diaria
recomendada es de 15 mg y la ingesta máxima tolerable de 0.3 a 1.0
mg/kg de peso. También se utiliza en farmacología. El uso de
diversas sales de cinc (sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de
cinc, gluconato de cinc y estearato de cinc) esta autorizado para la
fortificación de alimentos y está autorizado tanto en la Unión
Europea como en USA. Se ha encontrado que, en determinadas
proporciones (>0.12 mM) ejercía efecto inhibidor de diversos
patógenos.
Por otra parte, se ha encontrado
sorprendentemente que posee, además, un marcado efecto inhibidor de
las principales levaduras que se encuentran habitualmente en la
fermentación o en los productos envasados de aceitunas. Experiencias
llevadas a cabo con cepas de Saccharomyces, Isatchenchia han
mostrado inhibición a concentraciones inferiores al 0.050%
(expresado como cloruro de cinc).
Teniendo en cuenta, que algunas de las
alteraciones de las aceitunas y de otros alimentos se producen por
la proliferación de levaduras, parece que cualquiera de las sales
anteriormente mencionadas podría emplearse en la estabilización de
las aceitunas de cualquier tipo envasadas. Sin embargo con
cualquiera de estas sales solo se consigue mantener las aceitunas
por períodos en principio no superiores a dos meses, lo cual es un
problema a resolver con nuevas formulaciones que hagan que este
período de tiempo sea mayor.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención se refiere a nuevas
composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica
para la fermentación, almacenamiento en grandes masas o conservación
mediante el uso de sales de cinc de grado alimentario saludable para
el ser humano.
La invención abarca, por tanto, cualquier fase
de la elaboración de aceitunas, cuando en la misma se empleen sales
de cinc para controlar microorganismos del reino fungi, como por
ejemplo levaduras y mohos. Particularmente, dicho procedimiento
puede substituir de manera ventajosa al uso de sorbato sódico o
benzoato potásico en la estabilización de conservas de aceitunas,
cuyos problemas de conservación sean causados por ejemplo por
levaduras.
En este mismo sentido, la presente invención
tiene la finalidad de ofrecer una alternativa a la estabilización de
aceitunas en las que el deterioro se produce fundamentalmente debido
a microorganismos del reino fungi, así como ofrecer una herramienta
para controlar los mismos en cualquier fase de fabricación de las
aceitunas.
Además, una de las principales ventajas que
ofrece la presente invención es proporcionar una composición
mediante la cual el mantenimiento de las aceitunas sea mayor de lo
descrito en el estado de la técnica por sales ya conocidas. En este
mismo sentido, la presente invención describe nuevas composiciones
conservantes de aceitunas mediante las cuales se consigue que el
tiempo de conserva de las mismas se vea prácticamente duplicado
frente a las composiciones que a día de hoy se vienen
utilizando.
Por lo tanto un primer aspecto esencial de la
presente invención se refiere a composiciones conservantes de
aceitunas con actividad antifúngica para la fermentación,
almacenamiento en grandes masas o conservación de las mismas, que
comprende:
- -
- cloruro sódico;
- -
- al menos un ácido de propiedades conservantes; y
- -
- al menos una sal de cinc.
\vskip1.000000\baselineskip
Según una realización preferida, el ácido se
selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbico,
ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los
mismos.
\newpage
Según una realización preferida, el cloruro
sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%,
preferentemente desde 4 al 7%, el ácido cítrico en una proporción
desde el 0,1 al 0,6%, preferentemente desde 0,2 al 0,4%, el ácido
ascórbico en una proporción desde el 0,03 al 0,1%, preferentemente
desde 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1
al 0,7%, preferentemente desde 0,1 al 0,4%, el ácido acético del 0.1
al 0.7%, preferentemente del 0.2 al 0.5% y la sal de cinc en una
proporción del 0,01 al 0,1%, preferentemente desde 0,03 al
0,07%.
Según otra realización preferida, la sal de
cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato de cinc, oxido de
cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato de cinc o
cualquier combinación de las mismas, preferentemente cloruro de
cinc.
Alternativamente, según otra realización
preferida, se añade a la composición con actividad antifúngica una
mezcla de aliño que comprende ajo, pimiento rojo y orégano o
cualquier oleoresina o aceite esencial de los mismos, en una
proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
Alternativamente, la mezcla de aliño contiene
además zumo de limón u otro cítrico al gusto o trozos de los
mismos.
Un segundo aspecto esencial de la presente
invención, se refiere a un procedimiento para la conservación de
aceitunas, mediante dichas composiciones con actividad antifúngica.
Dicho procedimiento de conservación comprende las etapas de:
- -
- recolección de la aceituna;
- -
- almacenamiento en cajas metálicas que poseen paredes laterales formadas por mallas metálicas con objeto de permitir que continúe la respiración de la aceituna;
- -
- lavado dinámico en una lavadora de inmersión;
- -
- colocación en depósitos con salmuera;
- -
- lavado de la aceituna;
- -
- adición de la composición con actividad antifúngica; y
- -
- envasado.
\vskip1.000000\baselineskip
Según una realización preferida la salmuera esta
en una proporción desde el 5 al 15% de cloruro sódico.
Según otra realización preferida, la composición
con actividad antifúngica comprende los siguientes elementos:
- -
- cloruro sódico;
- -
- al menos un ácido de propiedades conservantes; y
- -
- al menos una sal de cinc.
\vskip1.000000\baselineskip
Según una realización preferida, el ácido se
selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbico,
ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los
mismos.
Según una realización preferida, el cloruro
sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%,
preferentemente desde 4 al 7%, el ácido cítrico en una proporción
desde el 0,1 al 0,6%, preferentemente desde 0,2 al 0,4%, el ácido
ascórbico en una proporción desde el 0,03 al 0,1%, preferentemente
desde 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1
al 0,7%, preferentemente desde 0,1 al 0,4%, el ácido acético en una
proporción del 0.1 al 0.7%, preferentemente desde 0.3 al 0.5% y la
sal de cinc en una proporción del 0,01 al 0,1%, preferentemente
desde 0,03 al 0,07%.
Según otra realización preferida, la sal de
cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato de cinc, oxido de
cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato de cinc o
cualquier combinación de las mismas, preferentemente cloruro de
cinc.
Alternativamente en alimentos con hueso, tras el
lavado dinámico, la aceituna se parte sin romper el hueso.
Alternativamente en la etapa de depósito con
salmuera, se va reponiendo ésta a medida que se va perdiendo debido
a oscilaciones de volumen debido a las dilataciones o
evaporación.
Alternativamente tras la etapa de lavado se
adiciona una mezcla de aliño que comprende ajo, pimiento rojo y
orégano o cualquier oleoresina o aceite esencial de los mismos, en
una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
Alternativamente, la mezcla de aliño contiene además zumo de limón u
otro cítrico al gusto o trozos de los mismos.
Un tercer aspecto esencial de la presente
invención, se refiere al uso de las composiciones conservantes de
aceitunas con actividad antifúngica, para la fermentación,
almacenamiento del producto fermentado, estabilización de aceitunas
o cualquier combinación de las mismas.
Además la presente invención se refiere al uso
de la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica
para el control de microorganismos del reino fungi.
A lo largo de la descripción y las
reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no
pretenden excluir otras características técnicas, aditivos,
componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos,
ventajas y características de la invención se desprenderán en parte
de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Las
siguientes figuras y ejemplos se proporcionan a modo de ilustración,
y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Fig. 1. Efecto de la adición de cloruro de cinc
sobre el crecimiento de la levadura Issatchenkia occidentalis
en medio sintético de cultivo YM. El crecimiento se expresa en
función de la densidad óptica del medio de cultivo.
Fig. 2. Efecto de la adición de cloruro de cinc
sobre el crecimiento de Issatchenkia occidentalis, Candida
diddensiae, Saccharomyces cerevisiae y Pichia anomala. La
reducción en el crecimiento se expresa mediante la denominada área
fraccional (relación entre el área bajo la curva de crecimiento en
medio sintético sin y con las diversas concentraciones de cloruro de
cinc).
Fig. 3. Efecto de la adición de diversas
concentraciones de cloruro de cinc sobre la supervivencia de la
levadura Saccharomyces cerevisiae (time to killing curve)
frente a un control sin dicha sal.
Fig. 4. Efecto de la adición de diversas
concentraciones de cloruro de cinc sobre la supervivencia de la
bacteria láctica L. pentosus (time to killing curve) frente
un control sin dicha sal.
Fig. 5. Comportamiento de la población de
levaduras en envasados utilizando las diferentes concentraciones de
cloruro de cinc de algunos envasados en los que se ha empleado
frente a un control conservado con sorbato potásico.
\vskip1.000000\baselineskip
A continuación se ilustrará la invención
mediante unos ensayos realizados por los inventores que describen la
actividad antifúngica de la composición desarrolla en la presente
invención, así como el procedimiento de conservación de aceitunas
mediante dicha composición.
\vskip1.000000\baselineskip
Medio sintético de extracto de levadura, pectona
y glucosa (YM) (Difco, Becton & Dickinson Company, Sparks, Md)
se prepara de la manera habitual y a alícuotas del mismo se les
añade proporciones crecientes de cloruro de cinc. Una vez preparadas
las soluciones, se depositan 0,35 ml de los mismos en las celdillas
de una placa conteniendo 96 de estas. A continuación se les añade a
cada celdilla 0,05 mL de inoculo a concentración tal que, después de
la dilución, quede la población de levaduras a una concentración
aproximada de 6log_{10}ufc/mL. Las placas se introducen entonces
en un equipo Bioscreen C y se incuban durante 7 días a una
temperatura de 30ºC, tomándose medidas de la densidad óptica cada
dos horas. A medida que crece la población inoculada, aumenta la
lectura de la densidad óptica de las mismas. En ausencia de cloruro
de cinc (Control, 0.00%) se produce un crecimiento normal. A medida
que se añade cloruro de cinc, este inhibe el desarrollo de la
población, con lo que el aumento de la densidad óptica de las
celdillas se incrementa más lentamente y, por tanto, se producen
curvas progresivamente más aplanadas. Como puede observarse, cuando
la concentración es suficientemente elevada no se observa
crecimiento de la levadura S. cerevisiae
(Figura 1).
(Figura 1).
Una medida de cuantificar el grado de inhibición
de la población de microorganismos es calcular el área fraccional,
que es el cociente entre el área de una curva a cuyo medio de
cultivo se le ha añadido una determinada proporción de cloruro de
cinc y el área de una curva en medio sintético puro sin el
conservante (Figura 2). A medida que se produce más inhibición, la
curva es menos elevada y se van obteniendo valores más bajos. Cuanto
más se aproxime a cero, mayor inhibición se produce. Dichas áreas se
han representado en la Figura 2 para algunas de las levaduras más
significativas de los procesos de elaboración de aceitunas (S.
cerevisiae, I. occidentalis, P. anomala y C. diddensii).
Como se aprecia, todas las levaduras sufren un marcado efecto
inhibidor, quedando áreas fraccionales relativamente elevadas para
el S. cerevisiae, mientras que la levadura más sensible
resultó ser I. occidentalis, que se inhibe de manera muy
completa con tan solo 0,02%. Lo mismo le ocurre a C.
diddensiae, que a partir de esa concentración incluso resulta
más afectada. Un comportamiento muy diferente a las levaduras
anteriores lo experimenta P. anomala que experimenta una
inhibición progresiva a medida que aumenta la cantidad de cloruro de
cinc, formando una línea recta, lo que indica una cinética de
inhibición de primer orden.
Otro aspecto que indica el carácter inhibidor de
la sal de cloruro de cinc, se muestra en la Figura 3, para
S. cerevisiae, utilizando el mismo medio sintético de
cultivo YM al que se inocula con distintas proporciones de cloruro
de cinc y se sigue la evolución de la población inoculada de la
levadura con el tiempo. Tales curvas, que reciben el nombre de
tiempo para la destrucción (time to killing en inglés), indican
igualmente el carácter inhibidor del componente en estudio. Como
puede apreciarse en el control, existe un crecimiento normal
mientras que en el caso de utilizar concentraciones tan solo al
0,025% de cloruro de cinc puede apreciarse que la destrucción de la
flora presente se alcanza en un tiempo entre las 30 y 40 h,
dependiendo de la cantidad utilizada (Figura 3).
Sin embargo, este carácter inhibidor del cloruro
de cinc, no se aprecia con la misma intensidad en las bacterias
lácticas. Utilizando en este caso el medio sintético MRS líquido
(Merck, Darmstadt, Alemania), para las mismas condiciones
ambientales ya anteriormente comentadas, con la excepción de que el
microorganismo inoculado fue L. pentosus. En este caso, el
efecto es prácticamente inapreciable incluso para concentraciones
superiores al 0,1%. Se aprecia que el cloruro de cinc no tiene
efecto inhibidor ni bactericida, puesto que se produce un
crecimiento normal de la población de microorganismos, incluso, un
cierto incremento en las poblaciones finales que se obtienen después
del crecimiento, por lo que puede que a pequeñas concentraciones
pueda tener un efecto estimulante para el mismo. (Figura 4).
Por otra parte, el efecto inhibidor del nuevo
conservante se ha comprobado en envasados normales de aceitunas en
los que se ha añadido cloruro de zinc en las proporciones que se
indican en la Figura 5. Esta experiencia corresponde a una
condiciones muy poco apropiadas para facilitar crecimiento de
microorganismos, empleando aceitunas de la variedad Aloreña fresca
que, por tanto, mantienen en las soluciones una cantidad elevada de
materia fermentable. Dichas aceitunas, contenían asimismo, los
mismos aliños y las mismas condiciones de envasado. El
comportamiento del nuevo conservante se aprecia en la Figura 5. En
la misma, se aprecia que los recuentos de levaduras con el tiempo en
las aceitunas conteniendo sorbato han sido siempre superiores. Este
efecto inhibidor es más acentuado en la primera fase de la vida de
mercado. En el resto de esta, a pesar de mantenerse en todo momento
por debajo, las diferencias no son tan importantes e incluso a, un
plazo de tiempo mayor, las poblaciones llegan incluso a igualarse
(Figura 5). Sin embargo, dado que las primeras etapas de dicha vida
de mercado, son de la mayor trascendencia para la conservación del
producto, el nuevo conservante cloruro de cinc podría tener un
efecto inesperado y muy favorable con respecto a otros productos
conservantes, especialmente el sorbato potásico, tal como se
demostrado en estas experiencias.
Por tanto, de todas estas experiencias, en medio
sintético unas y en condiciones reales de de envasado de productos
aliñados, el cloruro de cinc se comporta como un producto
conservante muy conveniente por las favorables ventajas que presenta
frente a otros compuestos.
\vskip1.000000\baselineskip
Aceitunas de la variedad Aloreña se recolectan a
finales de septiembre cuando el color de la piel se encuentra aún
verde, pero empieza a amarillear algo. Se llevan a la fábrica y se
almacenan al aire en cajas metálicas que contienen aproximadamente
1000 kg y que poseen paredes laterales formadas por mallas metálicas
con objeto de permitir que continúe la respiración de los frutos. Al
cabo de tres días, los mismos se pasan por una lavadora de inmersión
sometiéndolos a un lavado dinámico. A continuación los frutos se
parten sin que se rompa el hueso y se depositan en bombonas con
salmuera de 10% de NaCl (\approx11ºBe). Dichas bombonas se llevan
a la línea de envasado, se lavan, se mezclan con un aliño compuesto
de ajo, pimiento rojo y orégano, en una proporción de
aproximadamente 3-6%, se envasan en recipientes tipo
PET en los que la proporción fruto salmuera es de 400 g de aceitunas
(peso neto escurrido) y 315 ml salmuera cuya composición es: sal
(5%), ácidos cítrico (0,25%), ácido ascórbico (0,04%), ácido láctico
(0.2%) y 0,047% cloruro de cinc. El producto resultante queda listo
para la comercialización.
\vskip1.000000\baselineskip
Aceitunas de la variedad Aloreña se recolectan a
principios de octubre cuando el color de la piel empieza a
amarillear algo. Se llevan a la fábrica y se almacenan en cámaras
frigoríficas, utilizando para ello cajas metálicas que contienen
aproximadamente 1000 kg y que poseen paredes laterales formadas por
mallas metálicas con objeto de permitir que continúe la respiración
de los frutos. Al cabo de tres días, los mismos se pasan por una
lavadora de inmersión sometiéndolos a un lavado dinámico. A
continuación los frutos se parten sin que se rompa el hueso y se
depositan en bombonas con salmuera de 10% de NaCl (\approx11ºBe).
Dichas bombonas se llevan a un patio cubierto y se mantienen en
almacenamiento hasta que llega primeros de abril, reponiendo la
salmuera que se pierde a causas de las oscilaciones de volumen
debido a las dilataciones o evaporación. En el transcurso de este
tiempo, los volúmenes de salmuera que se van perdiendo se reponen
con salmuera de la misma graduación (requerido). A primeros de
abril, la mencionada bombona se lleva a la línea de envasado, se
lavan, se mezclan con un aliño compuesto de ajo, pimiento rojo y
orégano, en una proporción de aproximadamente 3-6%,
se envasan en recipientes tipo PET en los que la proporción fruto
salmuera es de 1900 g de aceitunas (peso neto escurrido) y 1500 ml
salmuera cuya composición es: sal (6%), ácidos cítrico (0,30%),
ácido ascórbico (0,06%), ácido láctico (0.3%) y 0,063% cloruro de
cinc. El producto resultante queda, igualmente, listo para la
comercialización.
Claims (18)
1. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica que comprenden:
- a.
- cloruro sódico;
- b.
- al menos un ácido; y
- c.
- al menos una sal de cinc.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica según la reivindicación 1, donde el ácido se
selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbico,
ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los
mismos.
3. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según la reivindicación 2, donde el cloruro
sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%, el ácido
cítrico en una proporción desde el 0,1 al 0,6%, el ácido ascórbico
en una proporción desde el 0,03 al 0,1%, el ácido láctico en una
proporción desde el 0,1 al 0,7%, el ácido acético en una proporción
desde el 0.1 al 0.7% y la sal de cinc en una proporción del 0,01 al
0,1%.
4. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según la reivindicación 3, donde el cloruro
sódico se encuentra en una proporción desde el 4 al 7%, el ácido
cítrico en una proporción desde el 0,2 al 0,4%, el ácido ascórbico
en una proporción desde el 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una
proporción desde el 0,1 a 0,4%, el ácido acético en una proporción
desde el 0.2 al 0.5% y la sal de cinc en una proporción del 0,03 al
0,07%.
5. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a
4, donde la sal de cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato
de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato
de cinc o cualquier combinación de las mismas.
6. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según la reivindicación 5, donde la sal de
cinc es cloruro de cinc.
7. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según la reivindicación 1, donde
adicionalmente comprende una mezcla de aliño.
8. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según la reivindicación 7, donde la mezcla de
aliño comprende ajo, pimiento rojo y orégano o cualquier oleoresina
o aceite esencial de los mismos, en una proporción desde el 1 al
10%, preferentemente desde 2 al 7%.
9. Composiciones conservantes de aceitunas con
actividad antifúngica, según la reivindicación 8, donde la mezcla de
aliño además comprende zumo de cualquier cítrico o trozos de los
mismos.
10. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, que comprende las etapas de:
- a.
- almacenamiento de las aceitunas en salmuera;
- b.
- lavado de la aceituna; y
- c.
- adición de la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica de las reivindicaciones 1 a 9.
\vskip1.000000\baselineskip
11. Procedimiento para la conservación de
aceitunas según la reivindicación 10, donde adicionalmente previo a
las etapas a a c, se llevan a cabo las etapas de:
- a.
- recolecta de la aceituna;
- b.
- almacenamiento en cajas; y
- c.
- lavado dinámico;
y posteriormente a la etapa c, se lleva a cabo
una etapa de envasado.
\vskip1.000000\baselineskip
12. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, según la reivindicación 10, donde adicionalmente se
adiciona previo a la etapa de almacenamiento de las aceitunas en
salmuera la composición conservante con actividad antifúngica.
13. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, según la reivindicación 10, donde la salmuera esta en una
proporción desde el 5 al 15% de cloruro sódico.
14. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, según cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11, donde
la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica
comprende:
- a.
- cloruro sódico;
- b.
- al menos un ácido, seleccionado del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los mismos; y
- c.
- al menos una sal de cinc;
en las proporciones definidas según las
reivindicaciones 3 y 4.
\vskip1.000000\baselineskip
15. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, según la reivindicación 11, donde alternativamente tras
la etapa de lavado dinámico, el alimento se parte sin romper el
hueso.
16. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, según la reivindicación 10, donde alternativamente en la
etapa de depósito con salmuera, se va reponiendo ésta a medida que
se va perdiendo debido a oscilaciones de volumen debido a las
dilataciones o evaporación.
17. Procedimiento para la conservación de
aceitunas, según la reivindicación 10, donde alternativamente tras
la etapa de lavado se adiciona una mezcla de aliño que comprende
ajo, pimiento rojo y orégano, en una proporción desde el 1 al 10%,
preferentemente desde 2 al 7%.
18. Uso de la composición conservante de
aceitunas con actividad antifúngica según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, para la fermentación de aceitunas,
almacenamiento de las aceitunas fermentadas, estabilización de
aceitunas, para el control de microorganismos del reino fungi o para
cualquier combinación de las mismas.
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| Durán et al. Evolución del crecimiento en salmuera, bajas temperaturas y diferentes acidulantes, de levaduras aisladas de aceituna de mesa. Grasas y Aceites. 2005. vol.56, fasc.1, pp.9-15 * |
| Marsilio, V. Et al. Influencia del sorbato potásico y del benzoato sódico sobre la estabilidad de las aceitunas de mesa en salmuera. Grasas y Aceites. 1992. vol.43. fasc.2, pp.66-74. * |
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