ES2498520T3 - Procedimiento para producir un preparado de frutas - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para producir un preparado de frutas, caracterizado por que éste comprende al menos tres componentes A, B y C, produciéndose el componente A a partir de al menos los ingredientes siguientes: - frutas frescas, - pequeñas cantidades de agua, - opcionalmente azúcares o almidones hidrolizados, - opcionalmente sales de Ca y enzimas para el endurecimiento de la fruta, - opcionalmente estabilizadores, produciéndose el componente B a partir de al menos los ingredientes siguientes: - aromas naturales o similares a los naturales, opcionalmente aromas FTNF, - agua como disolvente y excipiente, así como al menos un ingrediente adicional seleccionado de entre el grupo: - alimentos colorantes y/o colorantes alimentarios, sales tampón, estabilizadores, concentrados de zumo, diferentes tipos de azúcar como excipientes, otras sustancias edulcorantes como por ejemplo aspartamo y acesulfamo, y produciéndose el componente C a partir de al menos los ingredientes siguientes: - agua, - tipos de azúcar o sustancias edulcorantes, - opcionalmente estabilizadores, y por que el procedimiento comprende las etapas siguientes: producción del componente A: - pasteurizar la fruta fresca añadiendo pequeñas cantidades de agua y opcionalmente azúcares o almidones hidrolizados, sales de Ca y enzimas para el endurecimiento de la fruta, a una temperatura de 80ºC a 98ºC, - enfriar el componente A, por ejemplo por medio de intercambiadores térmicos de superficie rascada o enfriadores tubulares, - envasar a una temperatura del componente A de aproximadamente 20ºC a 40ºC; producción del componente B: - calentar cuidadosamente los ingredientes, así como, opcionalmente, homogeneizar, - pasteurizar a una temperatura de 75ºC a 95ºC, preferentemente aproximadamente 85ºC, - enfriar hasta por debajo de 25ºC; combinar los componentes A, B y C según el esquema siguiente: - mezclar los componentes A y C, - calentar cuidadosamente la mezcla a 82-95ºC, preferentemente a aproximadamente 85ºC, - mantener la temperatura durante 4-12 min, preferentemente durante aproximadamente 10 min, - enfriar la mezcla a 25-60ºC, preferentemente a aproximadamente 45ºC, - añadir de manera aséptica en frío y mezclar el componente B, - enfriar el preparado de frutas a 25-45ºC, preferentemente hasta por debajo de 30ºC.

Description

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DESCRIPCIÓN
Procedimiento para producir un preparado de frutas.
La invención se refiere a un procedimiento para la producción de un preparado de frutas que comprende al menos tres componentes A, B y C, y a un producto lácteo que contiene este preparado de frutas.
El procedimiento conocido hasta el momento y ampliamente extendido para la producción de preparados de fruta comprende esencialmente los siguientes ingredientes y etapas:
-Se mezclan frutas ultracongeladas o asépticas, concentrados de zumo, azúcares y/o almidones hidrolizados, parcialmente sales tampón y agua. En productos dietéticos se sustituyen los azúcares y/o los almidones hidrolizados, por ejemplo, por aspartamo. Además, se consiguen de vez en cuando procesos de endurecimiento de la fruta por la adición de sales de Ca y enzimas que producen una consolidación por medio de la pectina propia de la fruta.
-Durante el proceso de mezclado, la mezcla se calienta con cuidado, manteniéndose la temperatura durante algunos minutos en aproximadamente 30-50ºC en caso de enzimaciones.
-Posteriormente, se realiza la adición de estabilizadores a aproximadamente 60ºC. Como posibles estabilizadores se utilizan frecuentemente diferentes materiales, en la mayoría de los casos almidones modificados como, por ejemplo, almidones E 1442 o E 1422.
-La mezcla se calienta aún más a aproximadamente 95ºC, se cierra la caldera de cocción y la mezcla se mantiene caliente durante aproximadamente 10 min.
-Se realiza un enfriamiento, la mayoría de las veces por procedimientos de enfriamiento al vacío a aproximadamente 60ºC.
-Se pasteurizan rápidamente por separado alimentos colorantes y aromas, así como parcialmente también sales tampón, y son introducidos en el preparado de frutas enfriado a aproximadamente 40-60ºC por medio de un golpe de vapor.
-Se enfría la mezcla total a una temperatura de 25 a 40ºC.
-Sigue un trasiego aséptico en frío a recipientes de acero inoxidable limpiados y estériles.
Por el estado de la técnica se conocen procedimientos para producir preparados de fruta según los documentos US 2003/194468 A1, US nº 5.017.387 A y US nº 5.820.903 A. Sin embargo, en estos procedimientos conocidos hasta ahora se plantean problemas polifacéticos que conciernen a aspectos económicos, complejidad del trabajo y costes del transporte. Por un lado, resulta una elevada inversión en materia de costes y equipos para la fabricación, ya que los ingredientes que están presentes en concentraciones reducidas en el preparado de frutas se manipulan conjuntamente con ingredientes como los azúcares y el agua que constituyen la gran parte del preparado de frutas. El mismo problema resulta también durante el transporte en el que el preparado de frutas terminado debe transportarse al lugar de tratamiento ulterior. Además, una alta complejidad del trabajo radica en que en cada caso puede considerarse recetas especiales para diferentes deseos del cliente solamente para el proceso de fabricación completo del preparado de fruta y, por tanto, para cada receta se bloquea prácticamente una instalación completa.
Por tanto, es un problema de la presente invención crear un procedimiento en el que se eliminen las desventajas anteriormente mencionadas, se minimice la complejidad del trabajo, se reduzcan los costes de producción y transporte y puedan considerarse de manera flexible los deseos de los clientes, tales como recetas especiales.
Este problema se resuelve porque se crean un procedimiento para la fabricación de un preparado de frutas y un preparado de frutas que comprende al menos tres componentes A, B y C, fabricándose el componente A de al menos los ingredientes:
-frutas frescas, -proporciones de agua insignificantes, -eventualmente azúcares o almidones hidrolizados, -eventualmente sales de Ca y enzimas para el endurecimiento de las frutas, -eventualmente estabilizadores
fabricándose el componente B a partir de al menos los ingredientes:
-aromas naturales o similares a los naturales, eventualmente aromas procedentes de frutas naturales (FTNF), -agua como disolvente y excipiente,
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así como al menos un ingrediente adicional seleccionado de entre el grupo: alimentos colorantes y/o colorantes alimentarios, sales tampón, estabilizadores, concentrados de zumos, diferentes tipos de azúcares actuantes como excipiente, otras sustancias edulcorantes como, por ejemplo, aspartamo, acesulfamo,
y produciéndose el componente C a partir de al menos los ingredientes:
-agua,
-tipos de azúcar o sustancias edulcorantes,
-eventualmente estabilizadores.
Como colorante alimentario en el componente B puede utilizarse, por ejemplo, ácido carmínico, como alimento colorante puede utilizarse concentrado de remolacha roja, concentrado de zumo de zanahoria negra, y como sal tampón en el componente B puede utilizarse, por ejemplo, citrato trisódico y/o ácido cítrico.
La proporción de fruta del componente A asciende preferiblemente a al menos 80% en peso.
Los tres componentes A, B y C se producen como se expone a continuación, radicando la ventaja esencial en que el componente C puede elaborarse directamente para el respectivo cliente y, por tanto, pueden reducirse el gasto logístico y los costes de transporte.
Se produce el componente A pasteurizándose frutas frescas en procedimientos continuos con adición de poca agua, eventualmente azúcares o almidones hidrolizados, a una temperatura de 80 a 98ºC. Además, se aplican ya las tecnologías de endurecimiento de fruta anteriormente descritas con sales de Ca y enzimas, con resultados claramente mejores que con la fruta ultracongelada en el procedimiento convencional. Podría realizarse también una ligera estabilización. La cantidad de agua añadida debe ser lo más pequeña posible para mantener pequeña la cantidad total de este componente A. No obstante, la cantidad de agua debe ser suficientemente grande para hacer posible la elaboración y el mezclado a fondo o la disolución de los ingredientes.
Siguen un enfriamiento por medio de, por ejemplo, un intercambiador térmico de superficie rascada o un enfriador tubular y, a continuación, el envasado en bolsas asépticas a la temperatura de 20 a 40ºC, según la fruta. En las frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas, …) precisamente la temperatura de envasado más baja posible es decisiva para el mantenimiento del color.
El componente B se fabrica a partir de los siguientes ingredientes:
-aromas naturales o similares a los naturales, eventualmente aromas FTNF;
-agua como disolvente y excipiente, así como al menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo:
-alimentos colorantes que puedan ser necesarios según la receta, en particular en el caso de frutas rojas, por ejemplo concentrado de zumo de remolacha roja, concentrado de zumo de zanahoria negra, concentrado de zumo de saúco o extracto o polvo de piel de uva, colorantes alimentarios como, por ejemplo, ácido carmínico
o cúrcuma, sales tampón (generalmente citrato trisódico y ácido cítrico), concentrados de zumo, azúcares y tipos de azúcar actuantes como excipiente, y, en el caso de productos dietéticos, aspartamo, acesulfamo u otras sustancias edulcorantes. Como estabilizadores pueden utilizarse, por ejemplo, almidones modificados, harina de semillas de algarrobo, harina de guar, xantano u otros estabilizadores o mezclas de los mismos corrientes en el campo de los alimentos.
Los ingredientes se calientan con mucho cuidado, y en su caso se homogeneizan, a una temperatura de 75 a 95ºC, preferiblemente se pasteurizan a aproximadamente 85ºC, se enfrían a < 25ºC y se envasan en frío de forma aséptica, por ejemplo en una bolsa dentro de una caja.
Es característica para el componente B, también denominado compuesto, la elevada concentración de los ingredientes. Todo el componente se utiliza con un ancho de banda de dosificación de al menos 0,1% hasta un máximo de 1% (calculado para el producto final acabado, como, por ejemplo, un producto lácteo).
El fabricante final, como, por ejemplo, una lechería, combina los componentes A y B añadiendo el componente C para obtener el preparado de frutas acabado. La combinación se realiza según el siguiente esquema:
-el componente A (frutas asépticas) se mezcla con el componente C, a saber azúcares (salvo productos dietéticos), tipos de azúcar y agua y se calienta con cuidado,
-se añaden estabilizadores a aproximadamente 60ºC (en su mayor parte almidón E 1422)
-se calienta a 80-99ºC, preferiblemente a aproximadamente 85ºC,
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-se mantiene en estado caliente a temperatura de pasteurización, preferiblemente durante 4-12 min, en particular preferentemente durante aproximadamente 10 min,
5 -se enfría a 20-60ºC, preferiblemente a aproximadamente 45ºC,
-se añade de manera aséptica en frío y se introduce el componente B,
-se enfría a 20-45ºC, preferiblemente hasta por debajo de 30ºC, 10 -se envasa en tanques estériles, recipientes estériles o bolsas asépticas.
Con respecto al preparado de frutas acabado, la distribución de los componentes se materializa en % de peso preferiblemente como se expone a continuación:
15 Componente A (fruta aséptica) 20-60% Componente B (compuesto) 1-10% Componente C (en el consumidor final) 35-75%
20 Por ejemplo, para una fabricación de yogur, el preparado de frutas acabado se mezcla de manera aséptica en frío con la masa de base de yogur con dosis de 5 a 25% según la proporción de fruta y la calidad, y se procede a su envasado.
Con respecto al producto final acabado, como, por ejemplo, un producto lácteo, la distribución de componentes en % 25 de peso se materializa preferiblemente como se expone a continuación:
-componente A (fruta aséptica) 1-15% -componente B (compuesto) 0,1-1% -componente C (en el consumidor final) 35-75%
30 Las ventajas sustanciales del procedimiento según la invención están, por un lado, en la reagrupación separada por medio de procesos térmicos y asépticos en frío de los componentes individuales directamente antes del procesamiento adicional de preparado de frutas, por ejemplo en una lechería. Por tanto, en la fabricación de un yogur se suministran de manera correspondiente al componente A frutas asépticas con una proporción de fruta de al
35 menos 80%. Un preparado de frutas convencional tiene en general sólo una proporción de fruta de 35 a 60%. La dosificación del componente A en el yogur acabado asciende a una proporción de 1% a 15%, preferiblemente 5-7%. Además, se suministran sustancias adicionales al componente B. Este componente tiene, en el yogur acabado, una dosis de 0,1% a 1%, preferiblemente 0,3-0,6%. El componente C, que consta de azúcares, tipos de azúcar, eventualmente estabilizadores y agua, puede ser adquirido de manera sencilla por la lechería en el proveedor más
40 favorable y se reúne allí primero con los componentes A y B y a continuación se mezcla con la masa de base de yogur por medio de procedimientos de fabricación convencionales.
Otra ventaja sustancial es que el componente B puede producirse de manera flexible para diferentes deseos de los clientes y, por tanto, puede combinarse individualmente de manera modular con los componentes A y C que 45 permanecen en principio constantes. En este caso, es especialmente ventajoso que el componente B, que contiene sustancialmente colorantes y aromas, se pasteurice con cuidado y pueda introducirse de manera aséptica en frío en el procedimiento de preparación sin un calentamiento adicional. Por tanto, no es necesaria la introducción por medio de un golpe de vapor incontrolado como en los procedimientos convencionales. Gracias a la concentración de los componentes individualizadores de diferentes consumidores en el componente B, que, en su volumen, es bastante
50 más pequeña que la del componente A o C, resultan grandes ventajas con respecto a los costes de fabricación y transporte.
En la Tabla 1 se menciona como ejemplo de forma de realización de un posible preparado de frutas la composición para un preparado de frutas de melocotón-maracuyá. Todas las indicaciones se proporcionan en % de peso con 55 respecto al respectivo componente o al preparado completo.
Además, se menciona la concentración definitiva de los componentes individuales en un producto final, en este caso un yogur de frutas. Como puede apreciarse, el componente B tiene la más reducida proporción en peso, pero representa el componente más importante con respecto a la individualidad de preparado de frutas. Por tanto, se
60 tiene una elevada flexibilidad en el sentido de que puede modificarse la composición del componente B para diferentes aplicaciones y, no obstante, los costes de producción y transporte se mantienen entonces pequeños, ya que este componente sólo se presenta en concentraciones finales pequeñas.
4
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Tabla 1
A
B PREPARADO DE FRUTAS COMPLETO
Fruta aséptica
COMPUESTO Lechería
Melocotón aséptico % peso
Compuesto de melocotón y maracuyá % peso Yogur de melocotón y maracuyá con trocitos % peso Componente C:
Dados de melocotón fresco 90%
Concentrado de zumo de fruta de la pasión 15,82% Agua 10,10%
Solución de azúcar 70ºBrix 5%
Agua 21,20% Azúcar 31,30%
Ácido ascórbico máx. 0,05%
Ácido cítrico 3,16% Almidón E 1442 HP 3,60%
Ácido cítrico máx. 0,10%
Citrato trisódico 3,16% Sirope de glucosa Brix 83º 15,00%
Agua 4,85%
Concentrado de zumo de zanahoria 1,27% Componente A 38,00%
Suma 100%
Agua 4,75% Aroma melocotón maracuyá 50,63% Suma 100,00% Componente B 2,00% Suma 100,00%
Dosificación en el yogur
A B C Preparado de frutas completo 6,84% 0,36% 10,80% 18,00%
Las tablas 2 y 3 muestran ejemplos de formas de realización adicionales para un preparado de fresas así como para un preparado de piña.
6
Tabla 2
A
B PREPARADO DE FRUTAS COMPLETO
Fresa aséptica % peso Dados de fruta fresca 90% Solución de azúcar 70ºBrix 5% Ácido ascórbico max. 0,30% Ácido cítrico máx. 0,30% Enzima para endurecimiento de la fruta (Novoshape) 0,70% Lactato de Ca 1,00% Agua 2,70% Total 100%
Compuesto de fresa Agua Citrato trisódico Ácido cítrico Concentrado de zumo de fresa Aroma fresa Silesia 1223 Sorbato potásico Concentrado de zumo de zanahoria negra Concentrado de zumo de remolacha roja Total % peso 9,87% 2,68% 5,36% 26,82% 40,24% 0,54% 8,58% 5,90% 100,00% Yogur de fresas con trocitos Componente C: Agua Azúcar Harina de semillas de algarrobo Almidón E 1442 HP Sirope de glucosa Brix 83º Componente A Componente B Total % peso 32,50% 18,00% 0,30% 3,70% 15,00% 28,00% 2,50% 100%
Dosificación en el yogur
A B C Preparado de frutas completo 5,04% 0,45% 12,51% 18,00%
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Tabla 3
C
B PREPARADO DE FRUTAS COMPLETO
Concentrado de puré de piña aséptico 30º Brix %peso
Compuesto dietético de bebida de piña % peso Yogur dietético de bebida de piña % peso Componente C:
Piña fresca 400%
Concentrado de zumo de piña 60% 34,50% Fructosa líquida 7,00%
Puré de piña concentrada resultante 95,0%
Agua 47,92% Agua 63,33%
Agua 4,85%
Color amarillo cúrcuma 0,48% Almidón E 1442 HP 3,70%
Ácido ascórbico max. 0,05%
Ácido cítrico 3,59% Agua 6,00%
Ácido cítrico max. 0,10%
Aspartamo 2,28% Componente A 15,80%
Total 100%
Acesulfamo K 2,28% Aroma de piña similnatural 8,96% Total 100,00% Componente B 4,17% Total 100%
Dosificación en el yogur
A B C Preparado de frutas completo 1,89% 0,50% 9,61% 12,00%

Claims (5)

  1. E07819148
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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para producir un preparado de frutas, caracterizado por que éste comprende al menos tres componentes A, B y C, produciéndose el componente A a partir de al menos los ingredientes siguientes:
    5 -frutas frescas, -pequeñas cantidades de agua, -opcionalmente azúcares o almidones hidrolizados, -opcionalmente sales de Ca y enzimas para el endurecimiento de la fruta,
    10 -opcionalmente estabilizadores,
    produciéndose el componente B a partir de al menos los ingredientes siguientes:
    -aromas naturales o similares a los naturales, opcionalmente aromas FTNF, 15 -agua como disolvente y excipiente,
    así como al menos un ingrediente adicional seleccionado de entre el grupo:
    -alimentos colorantes y/o colorantes alimentarios, sales tampón, estabilizadores, concentrados de zumo, 20 diferentes tipos de azúcar como excipientes, otras sustancias edulcorantes como por ejemplo aspartamo y acesulfamo,
    y produciéndose el componente C a partir de al menos los ingredientes siguientes:
    25 -agua, -tipos de azúcar o sustancias edulcorantes, -opcionalmente estabilizadores,
    y por que el procedimiento comprende las etapas siguientes: 30 producción del componente A:
    -pasteurizar la fruta fresca añadiendo pequeñas cantidades de agua y opcionalmente azúcares o almidones hidrolizados, sales de Ca y enzimas para el endurecimiento de la fruta, a una temperatura de 80ºC a 98ºC, 35 -enfriar el componente A, por ejemplo por medio de intercambiadores térmicos de superficie rascada o enfriadores tubulares,
    -envasar a una temperatura del componente A de aproximadamente 20ºC a 40ºC; 40 producción del componente B:
    -calentar cuidadosamente los ingredientes, así como, opcionalmente, homogeneizar, -pasteurizar a una temperatura de 75ºC a 95ºC, preferentemente aproximadamente 85ºC, 45 -enfriar hasta por debajo de 25ºC;
    combinar los componentes A, B y C según el esquema siguiente:
    -mezclar los componentes A y C,
    50 -calentar cuidadosamente la mezcla a 82-95ºC, preferentemente a aproximadamente 85ºC, -mantener la temperatura durante 4-12 min, preferentemente durante aproximadamente 10 min, -enfriar la mezcla a 25-60ºC, preferentemente a aproximadamente 45ºC, -añadir de manera aséptica en frío y mezclar el componente B, -enfriar el preparado de frutas a 25-45ºC, preferentemente hasta por debajo de 30ºC.
    55
  2. 2. Procedimiento para producir un preparado de frutas según la reivindicación 1, caracterizado por que como colorante alimenticio en el componente B se utiliza ácido carmínico y/o cúrcuma y/o como alimento colorante se utiliza concentrado de zumo de remolacha roja, concentrado de zumo de zanahoria negra, concentrado de zumo de saúco, extracto de piel de uva y/o polvo de piel de uva.
    60
  3. 3. Procedimiento para producir un preparado de frutas según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que como sales tampón en el componente B se utilizan citrato trisódico y/o ácido cítrico.
  4. 4. Procedimiento para producir un preparado de frutas según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el 65 componente A presenta una proporción de fruta de al menos 80%.
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  5. 5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que la producción del componente C comprende las etapas siguientes:
    -calentar azúcar, opcionalmente sacarosa, diferentes tipos de azúcar y agua, 5 -suministrar estabilizadores, preferiblemente a aproximadamente 60ºC,
    -calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 80ºC a 99ºC, preferiblemente a aproximadamente 90ºC, 10 -mantener caliente la mezcla a la temperatura de pasteurización, preferiblemente durante aproximadamente 10 min,
    -enfriar la mezcla C a una temperatura de 20ºC a 60ºC, 15 -envasar dicha mezcla de manera aséptica en frío en un recipiente o dirigirla al flujo de producto del elemento procesador final.
    9
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