ES2528206T3 - Producto alimenticio semifluido que comprende unas fibras de beta-glucano - Google Patents

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Abstract

Solución acuosa termizada semifluida que comprende unas fibras de ß-glucano, caracterizada por que comprende a. del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de la solución, de dichas fibras de ß-glucano, y b. una cantidad suficiente, comprendida entre el 5% y el 30% en peso, con respecto al peso total de la solución, de por lo menos un depresor de viscosidad seleccionado de entre el grupo constituido por las maltodextrinas, que tienen un DE máximo de 18, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, la inulina y los fructo-oligosacáridos.

Description

E08716948
19-01-2015
DESCRIPCIÓN
Producto alimenticio semifluido que comprende unas fibras de beta-glucano.
5 La invención tiene como objetivo la incorporación de fibras de β-glucano en unos productos lácteos.
Las fibras de β-glucano extraídas de cereales son reconocidas por sus beneficios para la salud. En particular:
-permiten reducir la tasa de colesterol sanguíneo, a partir de una dosis de 0,75 g de β-glucano, 10 -pueden también permitir disminuir la tasa de insulina post-prandial (respuesta insulinémica) a unas dosis del orden de 4 g, con un beneficio potencial en el control del peso.
Unos extractos de avena o de cebada enriquecidos en β-glucano, con unas tasas de β-glucano comprendidas entre
15 el 20% y el 50%, están disponibles comercialmente. Estos productos siguen siendo sin embargo difíciles de utilizar en los productos lácteos frescos, en particular a causa de las altas dosis a incorporar y de los fuertes sabores de cereales generados.
Se hace también referencia a los documentos US 2004/258829 y WO 02/082929.
20 Un extracto purificado de β-glucano de cebada, con un contenido en β-glucano superior al 70%, está propuesto por la compañía Cargill bajo el nombre comercial de Barliv. Este producto es mucho más neutro en sabor, pero sigue siendo difícil de incorporar a los productos lácteos fermentados.
25 Por otra parte, la adición de fibras de β-glucano en la mezcla láctea antes de la fermentación perturba la formación del gel láctico, y se obtiene, después de la fermentación, una cuajada de mala calidad y un desfase importante.
Además, la incorporación de cantidades importantes de este extracto en una preparación acuosa, una preparación de frutas por ejemplo, conduce a la obtención de una preparación muy texturizada, que se gelifica además en el 30 almacenamiento después de algunas horas.
El tratamiento térmico de la preparación acuosa añade una dificultad a la incorporación de este ingrediente.
Ya son conocidos los procedimientos que permiten facilitar la incorporación de fibras de texturización (es decir que
35 inducen un aumento de la viscosidad del medio en el que son introducidas) en productos lácteos. Por ejemplo, la solicitud internacional WO 00/67592 enseña la adición de un depresor de viscosidad (maltodextrina, goma guar hidrolizada, inulina) a una composición que contiene glucomanano.
Sin embargo, además de un fuerte poder de texturización, las fibras de β-glucano poseen también un fuerte poder 40 gelificante. Ahora bien, la simple adición de un depresor de la viscosidad no permite evitar la gelificación (cuajado) inducida por las fibras de β-glucano.
Hasta ahora, para proporcionar simultáneamente al consumidor un producto lácteo y unas fibras de β-glucano, se proponían unos productos de dos compartimentos: un compartimiento que contiene el producto lácteo y otro
45 compartimiento que contiene copos ricos en fibras de β-glucano a añadir al producto lácteo antes del consumo. Además del precio elevado de unos productos de doble compartimiento de este tipo, los resultados organolépticos no son satisfactorios. En efecto, los copos son o bien demasiado duros si el producto mezclado se consume inmediatamente, o bien pastosos si el consumo es más tardío.
50 La preparación de productos lácteos fermentados que contienen dosis significativas de β-glucano, y aceptables a nivel organoléptico, presenta por lo tanto unas dificultades no superadas en la actualidad.
De manera sorprendente, los inventores han demostrado que era posible preparar una solución acuosa termizada semifluida que contiene una cantidad significativa de fibras de β-glucano, mediante la adición de un agente depresor 55 de la viscosidad combinado con la utilización de un procedimiento de enfriamiento lento bajo cizallamiento.
Un primer objeto de la invención es por lo tanto una solución acuosa termizada semifluida que comprende unas fibras de β-glucano, caracterizada por que comprende
60 a. del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de la solución, de dichas fibras de β-glucano, y
b. una cantidad suficiente, comprendida entre el 5% y el 30% en peso, con respecto al peso total de la solución, de por lo menos un depresor de viscosidad seleccionado de entre el grupo constituido por las maltodextrinas, que tienen un DE máximo de 18, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, la inulina y los fructo
65 oligosacáridos (FOS).
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En el marco de la presente invención, el depresor de viscosidad seleccionado es preferentemente la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada.
Por "termizada" se entiende "tratada térmicamente para eliminar los contaminantes microbiológicos". Este 5 tratamiento puede ser una pasteurización, una esterilización o cualquier otro procedimiento térmico.
Por "semifluida" se entiende una solución que tiene una viscosidad (medida a 10ºC) inferior a 10000 mPa·s.
Las fibras de β-glucano son unas fibras alimenticias solubles que se encuentran en los cereales, en la cebada y en
10 la avena en particular. Las fibras de β-glucano pueden también ser extraídas de la pared celular de las plantas verdes, y de ciertas algas y hongos (maitaké y Shiitake). En el marco de la invención, las fibras de β-glucano son unas fibras intactas, es decir que las fibras no son previamente modificadas por un tratamiento químico o enzimático, tal como por el empleo de celulasas exógenas. Las fibras intactas de β-glucano tienen generalmente una masa molecular del orden de 220000 Da ± 10000 Da (masa molecular medida por cromatografía por permeación de gel).
15 La fuente en fibras de β-glucano es generalmente un extracto de avena o de cebada, enriquecido con dichas fibras. Unos extractos de este tipo están disponibles en el comercio. En particular, la compañía Cargill propone un extracto purificado de β-glucano de cebada, con un contenido en β-glucano superior al 70% (bajo la denominación comercial de BarvilTM).
20 Las maltodextrinas son unos productos obtenidos por hidrólisis del almidón. En el marco de la presente invención, se utilizan unas maltodextrinas que tienen un grado de hidrólisis (DE) inferior a 18. En efecto, los inventores han constatado que sólo las maltodextrinas débilmente hidrolizadas permitían reducir la viscosidad de la solución acuosa y evitar su gelificación.
25 El grado de hidrólisis caracteriza el grado de polimerización de las maltodextrinas: unas maltodextrinas de bajo DE son unas maltodextrinas débilmente hidrolizadas, también denominadas maltodextrinas de cadena larga.
En el marco de la presente invención, las maltodextrinas tienen ventajosamente un DE inferior a 10, aún más 30 ventajosamente inferior a 6.
En el marco de la presente invención, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, tiene ventajosamente un peso molecular comprendido entre 10000 y 100000 Da, más ventajosamente entre 10000 y 50000 Da, aún más ventajosamente entre 10000 y 30000 Da. En particular, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada puede
35 tener una masa molecular en peso de aproximadamente 20000 Da.
Esta goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada se obtiene ventajosamente después de una hidrólisis enzimática de la goma guar.
40 Las inulinas son unos oligosacáridos naturales (de origen vegetal principalmente) que contienen unas unidades fructosa. Se encuentran principalmente en la achicoria (fuente principal de los productos actualmente en el mercado), las cebollas, los puerros, el ajo, los plátanos, los espárragos y las alcachofas.
En el marco de la presente invención, las inulinas tienen ventajosamente un peso molecular comprendido entre 1000 45 y 5000 Da.
El término fructo-oligosacáridos (FOS) se refiere a unos oligosacáridos de cadena pequeña que comprenden unas unidades D-fructosa y D-glucosa, que contienen clásicamente de 3 a 5 unidades monosacarídicas.
50 En el marco de la presente invención, los fructo-oligosacáridos tienen ventajosamente un peso molecular comprendido entre 500 y 1000 Da.
Todos estos depresores de viscosidad son unos compuestos solubles con un bajo poder de texturización. En particular, se constatará que su peso molecular es ventajosamente inferior a 50000 Da, más ventajosamente inferior
55 a 30000 Da. Todos estos depresores de viscosidad presentan la capacidad de formar una fase continua que posee una viscosidad razonable (limitada). Las fibras de β-glucano formarán una fase dispersa que se integrará en la fase continua.
En el marco de la presente invención, la expresión "bajo poder de texturización" significa que los depresores de 60 viscosidad presentan una viscosidad al 10% inferior a 1000 mPa·s.
A título de depresor de viscosidad, se preferirá la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, que no plantea ningún problema de tolerancia y que es poco calórica, a diferencia de las maltodextrinas, que tienen un aporte calorífico que puede, para algunas aplicaciones, ser considerado como demasiado elevado, o de las inulinas, que
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El contenido en fibras de β-glucano en la solución acuosa según la invención varía del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de dicha solución. Unos contenidos inferiores al 3% en peso presentarían sólo poco interés en el plano alimenticio. Por otra parte, una solución acuosa que comprende más del 12% en peso de fibras de β-glucano es difícilmente realizable.
El contenido en fibras de β-glucano en la solución acuosa según la invención varía ventajosamente del 3% al 10%, más ventajosamente del 3% al 8%, aún más ventajosamente del 3% al 7% en peso, y aún más ventajosamente del 3 al 6,5% en peso, con respecto al peso total de dicha solución. Sin embargo, también se pueden obtener unos resultados muy satisfactorios con unos contenidos en fibras de β-glucano elevados, es decir del orden del 8 al 10% en peso, con respecto al peso total de dicha solución (véanse los ejemplos 4 y 6).
El contenido en depresor de viscosidad en la solución acuosa según la invención varía del 5% al 30% en peso, con respecto al peso total de dicha solución.
El contenido en depresor de viscosidad depende por un lado del contenido de fibras de β-glucano y, por otro lado de la cinética de la velocidad enfriamiento, en el procedimiento de obtención.
Cuanto más elevado sea el contenido en fibras de β-glucano en la solución, más cantidad de depresor de viscosidad se debe introducir. En paralelo, cuanto más lenta es la cinética de enfriamiento, cuando tiene lugar el procedimiento de obtención, menos depresor de viscosidad se necesita introducir.
Un método de determinación del contenido mínimo en depresor de viscosidad a añadir se explica en el ejemplo 3.
Según una variante ventajosa de la invención, la solución acuosa comprende del 3% al 5% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 5% al 20%, más ventajosamente del 8% al 15%, de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.
Según otra variante ventajosa de la invención, la solución acuosa comprende del 5% al 8% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 7% al 20%, más ventajosamente del 12% al 15% en peso de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.
Según también otra variante ventajosa de la invención, la solución acuosa comprende del 8% al 12%, ventajosamente del 8% al 10% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 10% al 30% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.
Los contenidos indicados de depresor de viscosidad corresponden a los contenidos necesarios para que los compuestos macromoleculares desempeñen su papel de depresor de viscosidad. Se podrían introducir unas cantidades más elevadas. Así, se podrían añadir unos contenidos superiores al 30% en peso de goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, que desempeñaría entonces, por un lado, su papel de depresor de viscosidad y, por otra parte, aportaría fibras al producto final.
La solución acuosa según la invención puede comprender además un concentrado de zumo de frutas, puré de frutas concentrado y/o trozos de frutas.
La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento para preparar una solución acuosa termizada según la invención.
Este procedimiento comprende una etapa de enfriamiento lento de una dispersión termizada que comprende
- agua,
- por lo menos un depresor de viscosidad, y
- fibras de β-glucanos,
bajo cizallamiento, hasta una temperatura comprendida entre 4ºC y 30ºC.
En particular, este procedimiento comprende las etapas sucesivas siguientes:
a.
Dispersión del depresor de viscosidad y de las fibras de β-glucano en agua;
b.
Calentamiento de la dispersión obtenida después de la etapa anterior hasta la temperatura de retención y mantenimiento de esta dispersión a dicha temperatura de retención;
c.
Enfriamiento lento de la dispersión obtenida después de la etapa b), bajo cizallamiento, hasta una temperatura comprendida entre 4ºC y 30ºC.
Los inventores han constatado que, además de la adición de un depresor de viscosidad, la etapa de enfriamiento
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lento bajo cizallamiento era esencial para introducir unas fibras de β-glucano en una solución acuosa, evitando al mismo tiempo un aumento demasiado elevado de la viscosidad y el cuajado (gelificación). En efecto, en caso de enfriamiento brusco, se observa una gelificación de la solución obtenida. Esto se observa también en el caso de un enfriamiento estático (es decir sin cizallamiento).
Las dispersiones que tienen unos valores de viscosidad superiores a 10000 mPa·s plantean problemas significativos de bombeo. En el marco de la presente invención, una dispersión semifluida es una dispersión que tiene una viscosidad (medida a 10ºC) inferior a 10000 mPa·s.
El enfriamiento se realiza ventajosamente a una velocidad máxima de 2ºC/min.
Para un contenido fijo de depresor de viscosidad, cuanto más lenta sea la cinética de enfriamiento, más alto es el contenido en fibras de β-glucano que puede ser introducido.
En el plano económico, se concibe difícilmente un enfriamiento que se extienda durante más de un día. El enfriamiento, por lo tanto, se realiza ventajosamente a una velocidad comprendida entre 0,15ºC/min y 1ºC/min.
Cuando tiene lugar el enfriamiento, la velocidad de cizallamiento está generalmente comprendida entre 10 s-1 y 800 s-1, ventajosamente entre 50 s-1 y 500 s-1, más ventajosamente entre 50 y 300 s-1. Parece ser que la velocidad de cizallamiento tiene sólo un pequeño impacto sobre la viscosidad y el cuajado de la solución acuosa semifluida obtenida. No obstante, cuando tiene lugar el enfriamiento es absolutamente necesario un cizallamiento.
Las condiciones de termización corresponden a las utilizadas clásicamente en el campo alimenticio. Así, la temperatura de retención está ventajosamente comprendida entre 80ºC y 95ºC. Por otra parte, el tiempo de retención varía ventajosamente de 2 minutos a 20 minutos.
El procedimiento puede comprender, después de la etapa a) y antes de la etapa b), una etapa de adición a la dispersión obtenida de un concentrado de zumo de frutas, de puré de frutas concentrado, de trozos de fruta y/o de azúcar.
Cuando tiene lugar la etapa c), la solución acuosa se enfría hasta su temperatura de utilización o de almacenamiento/conservación. En el campo alimenticio, una temperatura de 10ºC es una temperatura de conservación clásica.
Este procedimiento no necesita condiciones de funcionamiento difíciles de controlar, tales como un trabajo bajo presión. Las temperaturas utilizadas son muy clásicas. Por lo tanto, es fácilmente industrializable.
La invención tiene también por objeto un producto alimenticio semifluido que comprende la solución acuosa pasteurizada según la invención.
Un producto alimenticio semifluido es un producto alimenticio que tiene una actividad de agua (AW) superior a 0,90. La actividad del agua es la relación de la presión de vapor de agua para un producto bajo presión de vapor de agua pura a una misma temperatura.
Este producto alimenticio comprende ventajosamente del 0,5 al 5% en peso de fibras de β-glucano, con respecto a su peso total.
Este producto alimenticio se selecciona ventajosamente de entre el grupo constituido por los productos a base de soja, los productos a base de frutas y/o verduras, los forrajes para productos de cereales y los productos lácteos.
Los productos lácteos son en particular unos productos lácteos fermentados.
Por "productos lácteos fermentados" se entienden más particularmente unos productos lácteos fermentados listos para el consumo humano, es decir unos alimentos lácteos fermentados. En la presente solicitud, se refiere más particularmente a las leches fermentadas y los yogures. Dichos alimentos lácteos fermentados pueden, alternativamente, ser unos quesos blancos o "petits-suisses".
A los términos "leches fermentadas" y "yogures" se les dan sus significados habituales en el campo de la industria láctea, es decir unos productos destinados al consumo humano, y que proceden de la fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo. Estos productos pueden contener unos ingredientes secundarios tales como frutas, verduras, azúcar, etc. Se puede hacer referencia, por ejemplo, al decreto francés nº 88-1203 del 30 de noviembre de 1988 relativo a las leches fermentadas y a los yogures, publicado en el Journal Officiel de la République Française del 31 de diciembre de 1988.
Se puede hacer referencia también al "Codex Alimentarius" (preparado por la comisión del Codex Alimentarius bajo los auspicios de la FAO y de la OMS, y publicado por la división de información de la FAO, disponible en línea en
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http://www.codexalimentarius.net; véase más particularmente el volumen 12 del Codex Alimentarius "Normes Codex pour le lait et les produits laitiers", y la norma "CODEX STAN A-1 1(a)-1975").
El término "leche fermentada" se reserva así, en la presente solicitud, al producto lácteo preparado con un sustrato lácteo que ha sufrido un tratamiento por lo menos equivalente a la pasteurización, inoculado con microorganismos que pertenecen a la especie o a las especies características de cada producto. Una "leche fermentada" no ha sufrido ningún tratamiento que permita sustraer un elemento constitutivo del sustrato lácteo utilizado, y en particular no ha sufrido ningún escurrido del coagulum. La coagulación de las "leches fermentadas" no debe ser obtenida por medios distintos de los que resulten de la actividad de los microorganismos utilizados.
El término "yogur" se reserva a la leche fermentada obtenida, según los hábitos locales y constantes, mediante el desarrollo de las bacterias lácticas termófilas específicas denominadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que se deben encontrar vivas en el producto final, a razón de por lo menos 10 millones de bacterias por gramo añadidas a la parte láctea.
En algunos países, la reglamentación autoriza la adición de otras bacterias lácticas en la producción de yogures, y en particular la utilización adicional de cepas de Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o de Lactobacillus casei.
Estas cepas lácticas adicionales están destinadas a conferir al producto final diversas propiedades, tales como la propiedad de favorecer el equilibrio de la flora intestinal, o modular el sistema inmunitario.
En la práctica, el término "leche fermentada" se utiliza por lo tanto generalmente para designar las leches fermentadas diferentes de los yogures, y se puede nombrar, según los países, por "Kefir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjôlk", "Villi", "cidophilus milk" por ejemplo.
La cantidad de ácido láctico libre contenida en el sustrato lácteo fermentado no debe ser inferior a 0,6 g para 100 g cuando tiene lugar la venta al consumidor, y el contenido en materia proteica aportada a la parte láctea no debe ser inferior a la de una leche normal.
La denominación "queso blanco" o "petit-suisse" está, en la presente solicitud, reservada a un queso no madurado, no salado, que ha sufrido una fermentación mediante bacterias lácticas únicamente (ninguna otra fermentación que la fermentación láctica).
El contenido en materia seca de los quesos blancos puede ser disminuido hasta 15 g o 10 g por 100 g de queso blanco, según si su contenido en materia grasa es del 25% superior a 20 g, o como mucho igual a 20 g, para 100 g de queso blanco, después de la desecación completa. El contenido en materia seca de un queso blanco está comprendido entre el 13 y el 20%. El contenido en materia seca de un "petit-suisse" no es inferior a 23 g por 100 g de "petit-suisse". Está generalmente comprendido entre el 25 y el 30%. Los quesos blancos y "petits-suisses" están generalmente agrupados bajo la denominación de "quesos frescos" utilizados de manera clásica en el campo técnico de la presente invención.
La invención tiene asimismo por objeto la solución acuosa termizada semifluida según la invención, o el producto alimenticio que la comprende, como alimento funcional.
El término "alimento funcional" se reserva así en la presente solicitud a unos alimentos que tienen la capacidad de influir de manera beneficiosa en las funciones del cuerpo, con el fin de mejorar la sensación de bienestar y la salud, y reducir el riesgo de aparición de enfermedades (definición ILSI: Concepts of funcional foods by M. Ashwell -2002).
En particular, dicho alimento funcional tiene los objetivos terapéuticos siguientes: prevención de las enfermedades cardiovasculares, de la diabetes, de la obesidad, y prevención o tratamiento del sobrepeso.
Dicho alimento funcional se puede utilizar particularmente en el marco de un régimen alimenticio con objetivo adelgazante o de control del peso.
Dicha solución o dicho producto alimenticio se puede utilizar en una alimentación con objetivo dietético, en particular para reducir la tasa de colesterol sanguíneo o para disminuir la tasa de insulina post-prandial.
Los ejemplos siguientes ilustran la invención.
Ejemplo 1: Preparación de soluciones semifluidas con el 5% de β-glucano:
Se preparan unas soluciones acuosas que comprenden el 5% en peso de fibras de β-glucano (7,15% de BarlivTM) y:
-ningún depresor de viscosidad (ejemplo comparativo); -el 10% en peso de maltodextrina DE6;
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-el 10% en peso de goma guar hidrolizada (PHGG). La maltodextrina utilizada es la referencia Glucidex® 6 (Roquette). Para el guar hidrolizado, la referencia utilizada es el Sunfiber® R (Taiyo Kagaku). 5 Los ensayos se han realizado en laboratorio o en una célula viscosimétrica, en las siguientes condiciones: -dispersión de los polvos (fibras de β-glucano, maltodextrina, PHGG) en agua fría,
10 -calentamiento de la mezcla bajo agitación, -retención de algunos minutos a una temperatura de 90ºC o 95ºC, -enfriamiento estático o dinámico (bajo cizallamiento) hasta 10ºC, y medición de la viscosidad a una velocidad
15 de cizallamiento de 64 s-1 , -almacenamiento a 10ºC de la solución obtenida, y observación del cuajado eventual de gel. De manera general, el β-glucano se dispersa fácilmente bajo agitación en agua fría. Se obtiene entonces una 20 solución débilmente viscosa, si el β-glucano es colocado en solución sólo o con un depresor de viscosidad. Se
observa un aumento de la viscosidad en aproximadamente 60ºC cuando tiene lugar el calentamiento (viscosidad de 0,15 Pa.s a 60ºC y a 150 s-1), que corresponde a la hidratación del β-glucano. Los resultados observados para diferentes mezclas se resumen en la tabla 1, en la que la duración del enfriamiento
25 se fijó en 120 minutos y el cizallamiento a 150 s-1: Tabla 1
Enfriamiento
Viscosidad 10ºC D0 (mPa·s) Cuajado de gel 10ºC D+1
5% de β-glucano
estático 5900 Sí
dinámico
5900 Sí
5% de β-glucano + 10% de maltodextrina DE6
estático Gel Sí
dinámico
5450 No
5% de β-glucano + 10% de PHGG
estático 2900 Sí
dinámico
1200 No
30 Se constata que la adición del 10% de PHGG permite reducir significativamente la viscosidad desarrollada después del tratamiento térmico. Sin embargo, esta adición no impide la gelificación del sistema, que se produce después de algunas horas cuando tiene lugar un enfriamiento estático.
Sólo la combinación: adición de un depresor de viscosidad + enfriamiento dinámico permite generar soluciones con 35 el5%de β-glucano, que poseen una viscosidad reducida, que no gelifican cuando tiene lugar un almacenamiento a 10ºC.
Por otra parte, la duración de enfriamiento es un parámetro que condiciona la viscosidad final y la gelificación del sistema.
40 Un enfriamiento rápido (de algunas decenas de segundos hasta algunos minutos) no permite obtener el resultado deseado, mientras que un enfriamiento más lento (de algunas decenas de minutos hasta algunas horas) resulta ser más favorable.
45 La tabla 2, en la que las mediciones se realizaron en el sistema con el 5% de β-glucano + 10% de PHGG, a una velocidad de cizallamiento de 150 s-1 cuando tiene lugar el enfriamiento, resume estas observaciones.
Tabla 2 E08716948
Duración del enfriamiento (min.)
Viscosidad 10ºC D0 (mPa·s) Cuajado de gel 10ºC D+1
1
2500 Sí
5
2560 Sí
30
2400 Sí
60
1800 No
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Duración del enfriamiento (min.)
Viscosidad 10ºC D0 (mPa·s) Cuajado de gel 10ºC D+1
120
1200 No
Cuando la duración del enfriamiento es suficientemente importante (más de una hora), no se observa ningún cuajado de gel en 28 días cuando tiene lugar una conservación de la solución a 10ºC.
5 Ejemplo 2: Preparación de soluciones semifluidas con el 5,7% de β-glucano:
Se preparan unas soluciones acuosas que comprenden el 5,7% en peso de fibras de β-glucano (8,14% de BarlivTM) y el 10%, el 12,5% y el 15% en peso de goma guar hidrolizada (PHGG; Sunfiber® R (Taiyo Kagaku)).
10 Los ingredientes se mezclan juntos y después se dispersan bajo agitación con la ayuda de una turbina de tipo desfloculante a 800 rpm durante por lo menos una hora. La mezcla se trata térmicamente en una cuba de doble recubrimiento a 95ºC durante 10 minutos. El enfriamiento se efectúa bajo cizallamiento (aproximadamente 100 s-1) y en dos horas con el fin de impedir un fuerte cuajado del gel.
15 Se obtienen las soluciones siguientes:
Tabla 3
Barliv™
PHGG Agua Masa blanca/solución
Solución A
10% 81,86% 60/40
Solución B
8,14% (5,7% de beta-glucano) 12,5% 73,3%
Solución C
15% 68,3%
20 Ninguna de las soluciones realizadas recupera la textura. Las soluciones son estables en el tiempo, no se observa ninguna separación de fases después de 21 días de conservación a 10ºC.
Cada solución se incorpora en una masa blanca de tipo cremoso (relación másica masa blanca/solución: 60/40), como indicación la viscosidad de dicha masa blanca está comprendida entre 1100 y 1200 mPa·s. La tabla 4 25 siguiente muestra el seguimiento de las viscosidades de los productos finales.
Tabla 4: viscosidad a 64 s-1, 10 s de yogures agitados, durante el almacenamiento en frío (10ºC)
Viscosidad a 64 s -1 (mPas) / Aspecto
D + 1
D + 7 D + 14 J + 28D
Mezcla de solución B
1178 No gelificado 1141 No gelificado 1159 No gelificado 1153 No gelificado
Mezcla de solución C
1580 No gelificado 1575 No gelificado 1588 No gelificado 1596 No gelificado
30 Las viscosidades de los productos finales son muy interesantes ya que, una vez mezcladas, las soluciones no viscosifican el medio de manera significativa como lo hace la goma guar sola. Los productos finales son estables el D+28, no se observa ninguna sinéresis.
Ejemplo 3: Obtención de una preparación a base de zumo de frutas que contiene el 6,4% de β-glucano:
35 El β-glucano y el guar hidrolizado (Sunfiber® R, Taiyo Kagaku) se ponen en solución por dispersión en frío en agua, a la que se añade después el zumo de frutas concentrado. Se añade después el azúcar y el jarabe de glucosa, y después se acidifica la solución antes de aplicar las condiciones de tratamiento térmico descritas en el ejemplo 1. Los sistemas de agitación clásicos son suficientes para dispersar los ingredientes.
40 Se han preparado unas preparaciones a base de zumo de frutas que contienen el 9% de BarlivTM, es decir el 6,4% de β-glucano.
Los resultados observados se resumen en la tabla 5, en la que la duración del enfriamiento se ha fijado en 120 45 minutos y el cizallamiento a 150 s-1 .
Tabla 5 E08716948
Enfriamiento
Viscosidad 10°C D0 (mPa·s) Cuajado de ge l 10°C D+1
6,4% de β-glucano + 10% PHGG
dinámico 4600 no
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Ejemplo 4: Determinación de las concentraciones óptimas de β-glucano y de goma guar parcialmente hidrolizada que permite obtener una solución según la invención.
5 Se dispersa en agua una cantidad determinada de goma guar parcialmente hidrolizada (PHGG: Sunfiber R® -Taiyo Kagaku -Fiderstadt, Germany) y de fibras de β-glucano (Barliv™ -Cargill -Minneapolis, MN, USA). Esta dispersión se calienta después hasta 95ºC y se mantiene a esta temperatura. Finalmente, la dispersión se enfría lentamente (durante 120 minutos), bajo cizallamiento (150 s-1), hasta 10ºC.
10 La viscosidad (medida con la ayuda de un reómetro PHYSICA UDS 200 -Anton Paar) de la solución obtenida se mide justo después de la fabricación (D0) y un día después de esta fabricación (D+1).
El aspecto de la solución obtenida se evalúa después el D+1. El punto de comparación para esta evaluación es el aspecto de un producto que no ha sufrido el cizallamiento pero que ha sufrido el mismo tratamiento térmico.
15 Los resultados obtenidos se dan en la tabla 6 siguiente:
Tabla 6
Concentración (%v/v)
Viscosidad (mPa·s a 64 s -1) Aspecto
β-glucano
PHGG D0 D+1
3
6 1870 No gelificado
3,5
5 2750 Gelificado
5
5
7520 Gelificado
5
7,5 5750 Gelificación muy débil
8
15 7530 No gelificado
20 Estos se representan, por otra parte, en la figura 1, en la que el contenido (en % másico) en PHGG se representa en las ordenadas y el contenido en β-glucano (% másico) se representa en las abscisas.
La zona rayada, por encima de la curva, corresponde a la zona en la que la dispersión no gelifica (zona de "no gel") 25 mientras que la zona por debajo de la curva corresponde a una zona de gelificación (zona de "gel").
La curva obtenida da el contenido mínimo en PHGG necesario con respecto al contenido en β-glucano deseado, para una cinética de enfriamiento.
30 Los contenidos mínimos en PHGG para otras cinéticas de enfriamiento pueden fácilmente ser determinados reproduciendo la enseñanza de este ejemplo 3 adaptado a la cinética elegida.
Ejemplo 5: Preparación de productos lácteos fermentados que contienen β-glucano:
35 Productos de tipo yogur agitado:
Un producto parecido a un yogur agitado con frutas texturizado se ha podido obtener mediante la mezcla 50/50 de un yogur agitado natural (de una viscosidad de 1050 mPa·s a 10ºC) y de una solución con el 6,4% de β-glucano, tal como se ha descrito anteriormente.
40 La operación de mezcla no presenta ninguna dificultad particular y puede ser realizada utilizando unos mezcladores clásicos.
Este producto presenta una viscosidad de 1800 mPa·s a 10ºC, posee unas propiedades organolépticas aceptables y 45 es estable cuando tiene lugar una conservación a 10ºC durante 28 días.
125 g de este producto contienen una dosis de 4 g de β-glucano.
Productos de tipo yogur agitado:
50 Se ha podido obtener un producto parecido a un yogur agitado con frutas más fluido mediante la mezcla de 81/19 de un yogur agitado natural (de viscosidad de 1050 mPa·s a 10ºC) y de una solución con el 6,4% de β-glucano, tal como se ha descrito anteriormente.
55 La operación de mezcla no presenta ninguna dificultad particular y se puede realizar utilizando unos mezcladores clásicos.
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19-01-2015
Este producto presenta una viscosidad de 1070 mPa·s, a 10ºC, posee unas propiedades organolépticas aceptables y es estable cuando tiene lugar una conservación a 10ºC durante 28 días.
125 g de este producto contienen una dosis de 1,5 g de β-glucano. 5 Bebidas lácteas fermentadas:
Se ha podido obtener una bebida láctea con frutas mediante la mezcla del 88% de una leche fermentada natural para beber (de viscosidad de 30 mPa·s) y del 12% de una preparación a base de frutas que contiene el 6,4% de 10 β-glucano, tal como se ha descrito anteriormente.
La operación de mezcla no presenta ninguna dificultad particular y se puede realizar utilizando unos mezcladores clásicos.
15 Este producto presenta una viscosidad de 280 mPa·s, a 10ºC, posee unas propiedades organolépticas aceptables y es estable cuando tiene lugar una conservación a 10ºC durante 28 días.
100 g de este producto contienen una dosis de 0,75 g de β-glucano.
20 Ejemplo 6: preparación de soluciones semifluidas con el 9,31% de β-glucano:
Se preparan unas soluciones acuosas que comprenden el 9,31% en peso de fibras de β-glucano (8,14% de Barliv™) y el 20% en peso de goma guar hidrolizada (PHGG; Sunfiber® R (Taiyo Kagaku)).
25 Los ingredientes se mezclan juntos y después se dispersan bajo agitación con la ayuda de una turbina de tipo desfloculante a 800 rpm durante por lo menos una hora. La mezcla se trata térmicamente en una cuba de doble revestimiento a 95ºC durante 10 minutos. El enfriamiento se efectúa bajo cizallamiento (aproximadamente 100 s-1) y en dos horas con el fin de impedir un fuerte cuajado del gel.
30 Se obtienen las soluciones siguientes:
Tabla 7
Barliv™
PHGG Agua Masa blanca/solución
Solución D
13,3% (9,31% de beta-glucano) 20% 66,7% 70/30
35 Esta solución no recupera la textura. Es estable en el tiempo, no se observa ninguna separación de fases después de 21 días de conservación a 10ºC.
Esta solución se incorpora a una masa blanca de tipo cremoso (relación másica masa blanca/solución: 70/30), como indicación, la viscosidad de dicha masa blanca está comprendida entre 1100 y 1200 mPa·s. La tabla 8 siguiente 40 muestra el seguimiento de las viscosidades de los productos finales.
Tabla 8: viscosidad a 64 s-1, 10 s de yogures agitados, durante el almacenado en frío (10ºC)
Viscosidad a 64 s -1 (mPas)
D + 1
D + 7 D + 14 D + 28
Mezcla de solución D
1604 No gelificado 1571 No gelificado 1604 No gelificado 1598 No gelificado
45 Las viscosidades de los productos finales son muy interesantes ya que, una vez agitados, la solución no viscosifica el medio de manera significativa como lo hace la goma guar sola. Los productos finales son estables el D+28, no se observa ninguna sinéresis. Esta solución D permite además la utilización de un contenido importante (70% en peso) de masa blanca.
50

Claims (13)

  1. E08716948
    19-01-2015
    REIVINDICACIONES
    1. Solución acuosa termizada semifluida que comprende unas fibras de β-glucano, caracterizada por que comprende
    5 a. del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de la solución, de dichas fibras de β-glucano, y
    b. una cantidad suficiente, comprendida entre el 5% y el 30% en peso, con respecto al peso total de la solución, de por lo menos un depresor de viscosidad seleccionado de entre el grupo constituido por las maltodextrinas, que tienen un DE máximo de 18, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, la inulina y los fructo
    10 oligosacáridos.
  2. 2. Solución según la reivindicación 1, caracterizada por que comprende del 3% al 10%, ventajosamente del 3% al 8%, aún más ventajosamente del 3% al 7% en peso de dichas fibras de β-glucano, con respecto al peso total de la disolución.
    15
  3. 3. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende del 3% al 5% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 5% al 20% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución, ventajosamente del 5% al 8% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 7% al 20% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.
    20
  4. 4. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende del 8% al 12%, ventajosamente del 8% al 10%, en peso de dichas fibras de β-glucano y del 10% al 30% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.
    25 5. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que el depresor de viscosidad es la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada.
  5. 6. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende también un
    concentrado de zumo de frutas, puré de frutas concentrado y/o trozos de frutas. 30
  6. 7. Procedimiento para preparar una solución acuosa termizada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que comprende una etapa de enfriamiento lento de una dispersión termizada que comprende agua, por lo menos un depresor de viscosidad y unas fibras de β-glucano, bajo cizallamiento, hasta una temperatura comprendida entre 4ºC y 30ºC.
    35
  7. 8. Procedimiento según la reivindicación 7, que comprende las etapas sucesivas siguientes:
    a. Dispersión del depresor de viscosidad y de las fibras de β-glucano en el agua;
    40 b. Calentamiento de la dispersión obtenida tras la etapa anterior hasta temperatura de retención ventajosamente comprendida entre 80ºC y 95ºC y mantenimiento de esta dispersión a dicha temperatura de retención;
    c. Enfriamiento lento de la dispersión obtenida tras la etapa b), bajo cizallamiento, hasta una temperatura
    comprendida entre 4ºC y 30ºC. 45
  8. 9.
    Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 u 8, caracterizado por que el enfriamiento se realiza a una velocidad máxima de 2ºC/min., ventajosamente a una velocidad comprendida entre 0,15ºC/min. y 1ºC/min.
  9. 10.
    Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado por que la velocidad de
    50 cizallamiento, cuando tiene lugar el enfriamiento, está comprendida entre 10 y 800 s-1, ventajosamente entre 50 y 300 s-1 .
  10. 11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, caracterizado por que la duración de retención
    varía de 2 minutos a 20 minutos. 55
  11. 12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que comprende, tras la etapa a) y previamente a la etapa b), una etapa de adición a la dispersión obtenida, de un concentrado de zumo de frutas, de puré de frutas concentrado, de trozos de frutas y/o de azúcar.
    60 13. Utilización de una solución acuosa termizada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, para preparar un producto alimenticio semifluido, comprendiendo el producto alimenticio ventajosamente del 0,5 al 5% en peso de fibras de β-glucano, con respecto a su peso total.
  12. 14. Utilización según la reivindicación 13, caracterizada por que el producto alimenticio se selecciona de entre el 65 grupo constituido por los productos a base de soja, los productos a base de frutas y/o de verduras, los forrajes para
    11 E08716948
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    productos de cereales, y los productos lácteos.
  13. 15. Solución según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en forma de alimento funcional.
    5 16. Solución según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, para su utilización en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, de la diabetes, de la obesidad y de la prevención y/o el tratamiento del sobrepeso y/o para reducir la tasa de colesterol sanguíneo y/o para disminuir la tasa de insulina post-prandial.
    12
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