ES2559517T3 - Procedimiento de producción de un hidrato de gas comestible - Google Patents

Procedimiento de producción de un hidrato de gas comestible Download PDF

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Abstract

Un producto compuesto comestible de dióxido de carbono o hidrato de gas de óxido nitroso e hielo, caracterizado porque comprende del 0,0001 al 2% en peso de una proteína estructurante de hielo.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento de produccion de un hidrato de gas comestible Campo tecnico de la invencion
La presente invencion se refiere a compuestos comestibles de hidrato de gas e hielo, y productos de confiterfa helados que comprenden dichos compuestos.
Antecedentes de la invencion
Los productos de confiterfa helados que contienen un hidrato de un gas tal como dioxido de carbono (CO2) u oxido nitroso (N2O) proporcionan una agradable sensacion burbujeante o gaseosa cuando se consumen. Dichos productos se divulgan por ejemplo en los documentos WO 94/02414, WO 97/16980 y US 4.398.394. Los hidratos de gas (conocidos tambien como clatratos) se producen normalmente poniendo en contacto el gas con agua bajo alta presion y reduciendo a continuacion la temperatura. Generalmente, se usa un exceso de agua de manera que se forme un producto compuesto que consiste en cristales de hidrato de gas en hielo. A continuacion, el producto compuesto es molido rfpicamente en parrfculas y se mezcla con los otros ingredientes del producto de confiterfa helado (por ejemplo, un jarabe o una mezcla que contiene azucar, sabor, protema, grasa, etc.). El hidrato de gas se forma usando agua esencialmente pura, ya que la presencia de otros ingredientes (tales como azucar, color, sabor, etc.) disminuye la capacidad de control del procedimiento y/o reduce la estabilidad del producto.
El documento WO 02/34065 divulga un procedimiento de preparacion de una bebida carbonatada en el que parrfculas de hidrato de dioxido de carbono se mezclan con un componente de jarabe. Se afirma que los jarabes que contienen azucar no deberfan anadirse antes de la terminacion de la reaccion CO2-hidrato ya que esto hace que la reaccion sea menos estable ya que los jarabes tienden a formar espuma. Cuando se usa un jarabe edulcorado artificialmente, puede anadirse antes de la formacion del hidrato. Cuando se usa dicho un jarabe, pueden anadirse pectina y goma guar al producto durante el mezclado para prevenir la separacion. No hay ninguna sugerencia de que puedan anadirse otras sustancias antes de la formacion del hidrato.
El documento US 5 538 745 divulga un procedimiento de produccion de productos de confiterfa helados mediante la mezcla de parrfculas de azucar encapsulado en grasa en una solucion aireada congelada de protema de la leche. Se afirma que los cristales de hielo de clatrato puedan formarse mediante la adicion de CO2, N2, N2O o mezclas de los mismos a la solucion de protema. Estos gases pueden comprender hasta el 100% de los gases usados para airear la solucion. La protema de leche esta presente en cantidades rfpicas para un helado, es decir,> 5% en peso.
La "actividad" del hidrato de gas, es decir, la cantidad de gas atrapado por unidad de peso del hielo, depende de las condiciones de temperatura y presion en las que se produce el hidrato de gas, asf como de las cantidades relativas de gas y agua que se ponen en contacto entre sf.
Es deseable poder producir hidratos de gas con una mayor actividad y nuestra solicitud co-pendiente WO 2010/069770 divulga que los compuestos de hidrato de gas e hielo que tienen una actividad incrementada pueden ser producidos siempre que un agente de aireacion este presente durante la formacion del hidrato de gas. Aunque el documento WO 2010/069770 proporciona hidratos de gas con una actividad incrementada, los enfoques alternativos son tambien altamente deseables.
Breve descripcion de la invencion
Los presentes inventores han encontrado ahora que los compuestos de hidrato de gas e hielo que tienen una actividad incrementada pueden ser producidos siempre que una protema estructurante de hielo (PEH) este presente durante la formacion del hidrato de gas.
Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invencion proporciona un producto compuesto comestible de hidrato de gas e hielo que comprende del 0,0001 al 2% en peso de una protema estructurante de hielo.
Preferentemente, el producto compuesto comestible consiste esencialmente en hielo, el hidrato de gas y la protema estructurante de hielo.
En un segundo aspecto, la presente invencion proporciona un procedimiento de produccion de un producto compuesto comestible de hidrato de gas e hielo, en el que el procedimiento comprende las etapas de:
a) poner en contacto una solucion acuosa con dioxido de carbono u oxido nitroso a una presion suficientemente alta para formar un hidrato de gas, pero a una temperatura que previene la formacion; y a continuacion
b) reducir la temperatura de la solucion para formar el hidrato de gas e hielo;
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caracterizado porque la solucion acuosa contiene del 0,0001 al 2% en peso de una protema estructurante de hielo. Preferentemente, el gas es dioxido de carbono.
Preferentemente, la protema estructurante de hielo es una protema estructurante de hielo de tipo III.
Preferentemente, la protema estructurante de hielo esta presente en la solucion acuosa en una cantidad del 0,001 al 2% en peso, mas preferentemente del 0,01 al 1% en peso.
Preferentemente, la solucion acuosa consiste esencialmente en agua, el gas y la protema estructurante de hielo.
En una realizacion, la etapa a) se realiza en un recipiente de presion que a continuacion se coloca en un congelador en la etapa b).
En otra realizacion, en la etapa b) la solucion acuosa se hace pasar bajo presion a traves de un extrusor con un cilindro refrigerado.
Preferentemente, el procedimiento de la invention es seguido por la combination del producto compuesto con los ingredientes restantes para formar un producto de confiterfa helado.
Preferentemente, el producto compuesto constituye del 5 al 50% en peso, preferentemente del 10 al 20% en peso del producto de confiterfa helado.
En un tercer aspecto, la presente invencion proporciona un producto de confiterfa helado que comprende un producto compuesto comestible del primer aspecto de la invencion.
Descripcion detallada de la invencion
A menos que se defina lo contrario, todos los terminos tecnicos y cienrfficos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que el entendido comunmente por una persona con conocimientos ordinarios en la materia (por ejemplo, en la fabrication de productos de confiterfa helados). Las definiciones y las descripciones de los diversos terminos y tecnicas usados en la fabricacion de productos de confiterfa helados se encuentran en Ice Cream, 6a Edition, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes se refieren al porcentaje en peso en base al producto de confiterfa helado.
Breve descripcion de los dibujos
La presente invencion se describira adicionalmente con referencia a la Figura 1 que muestra el diagrama de fases para hidratos de dioxido de carbono.
Hidratos de gas y su production
Un hidrato de gas es un solido cristalino que consiste en una molecula de gas rodeada por una jaula de moleculas de agua. De esta manera, esto es similar al hielo, excepto que la estructura cristalina tiene una molecula de gas huesped dentro de la jaula de moleculas de agua. Muchos gases tienen tamanos moleculares adecuados para formar hidratos, incluyendo dioxido de carbono y oxido nitroso. Los hidratos de gas tienen una formula estequiometrica particular: para el hidrato de gas de dioxido de carbono es CO2^5,75H2O. Sin embargo, los cristales de hidratos de gas son inestables a presion atmosferica (incluso a temperaturas de almacenamiento frfas rfpicas). Por lo tanto, cuando los hidratos de gas se preparan para su uso en productos de confiterfa helados, rfpicamente se usa un exceso de agua (es decir, mas agua que la indicada por la relation estequiometrica) de manera que se forme un producto compuesto de cristales de hidrato de gas en hielo. En efecto, el hielo actua como un recipiente de presion microscopico que previene que el hidrato de gas se descomponga durante la fabricacion y el almacenamiento. Al calentarlo (por ejemplo, en la boca cuando se consume), la capa de hielo alrededor de los cristales de hidratos de gas se derrite y el hidrato de gas se descompone, liberando el gas. Esto proporciona una sensation "efervescente" similar a la de las bebidas carbonatadas.
Las condiciones de temperatura y presion adecuadas para la formation de dioxido de carbono o hidratos de gas de oxido nitroso pueden derivarse de los diagramas de fase de la combinacion de gas-lfquido acuoso respectiva, que estan disponibles en la literatura. Por ejemplo, el diagrama de fases para los hidratos de gas de dioxido de carbono se proporciona en la Figura 1. En la etapa a), la solucion acuosa de la protema estructurante de hielo y dioxido de carbono se presuriza a una presion de aproximadamente 10 bar (106 Pa) o superior, preferentemente de 15 a 45 bar. La temperatura es superior a 0°C, preferentemente tal como aproximadamente 5°C. En la etapa b), la temperatura se reduce por debajo de 0°C (por ejemplo, -10 o -20°C), formando de esta manera el producto compuesto de hidrato de gas/hielo solido.
Los hidratos de gas pueden prepararse como se indica a continuacion. En primer lugar, la protema estructurante de hielo se disuelve en agua. A continuacion, la solucion se presuriza (usando dioxido de carbono u oxido nitroso o mezclas de los
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mismos). La solucion puede ser enfriada para ayudar a la disolucion del gas. Preferentemente, la solucion acuosa consiste esencialmente en agua y la proterna estructurante de hielo, junto con el gas, de manera que no hay otras sustancias presentes en cantidades significativas (por ejemplo, la solucion acuosa contiene menos del 1% en peso, preferentemente menos del 0,1% en peso de otras sustancias). En esta etapa, la temperature de la solucion es preferentemente tan baja como sea posible sin entrar en la parte del diagrama de fases en la que se forma el hidrato de gas. Despues de permitir suficiente tiempo para que el gas se disuelva la solucion acuosa se congela, resultando en partreulas de hidrato de gas encapsuladas en hielo.
Este procedimiento puede llevarse a cabo como un procedimiento por lotes, por ejemplo la solucion gasificada acuosa se pone en un recipiente a presion que a continuacion se coloca en un congelador durante la etapa de congelacion. De manera alternativa, el procedimiento puede ser un procedimiento continuo. Por ejemplo la solucion gasificada acuosa (preferentemente a una temperatura de 0°C a 15°C) puede hacerse pasar bajo presion (por ejemplo, 10 bares o superior) a traves de un extrusor (por ejemplo, un extrusor de tornillo) con un cilindro enfriado. Preferentemente, la temperatura de cilindro cerca del extremo de salida es de -50°C a -10°C. La presion se mantiene por la formacion de un tapon congelado de producto dentro del extrusor, preferentemente en o cerca de la salida del extrusor. De esta manera, el extrusor permite la creacion de las condiciones de temperatura y presion requeridas para la formacion de hidratos de gas.
Proteina estructurante de hielo
Las protemas estructurantes de hielo (PEH) son proternas que pueden influir en la forma y tamano de los cristales de hielo formados durante la congelacion, e inhiben la recristalizacion del hielo (Clarke et al, 2002, Cryoletters 23: 89-92; Marshall et al, Ice Cream, 6a Edicion, ibid.). Muchas de estas proternas se identificaron originalmente en organismos que viven en entornos con una temperatura bajo cero y se cree que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la formacion de cristales de hielo en las celulas del organismo. Por esta razon, muchas proternas estructurantes de hielo se conocen tambien como proternas anticongelantes (PACs). En el contexto de la presente invencion, una PEH se define como una proterna que tiene actividad inhibidora de la recristalizacion del hielo (RI).
Las propiedades de actividad inhibidora de la recristalizacion del hielo pueden medirse convenientemente por medio de un ensayo de aplastamiento modificado tal como se describe en el documento WO00/53029:
Se transfieren 2,5 pl de la solucion bajo investigacion en 30% (p/p) de sacarosa a un cubreobjetos circular transparente de 16 mm, etiquetado apropiadamente. Un segundo cubreobjetos se coloca en la parte superior de la gota de solucion y el sandwich se presiona conjuntamente entre el dedo y el pulgar. El sandwich se deja caer en un bano de hexano mantenido a -80°C en una caja de hielo seco. Una vez preparados todos los sandwiches, los sandwiches se transfieren desde el bano de hexano a -80°C a la camara de visualizacion que contiene hexano mantenido a -6°C usando forceps pre-enfriados en el hielo seco. Tras la transferencia a -6°C, puede observarse que los sandwiches cambian de un aspecto transparente a un aspecto opaco. Las imagenes se graban con camara de video y se introducen en un sistema de analisis de imagenes (LUCIA, Nikon) usando un objetivo 20x. Las imagenes de cada aplastamiento se registran en el tiempo = 0 y de nuevo despues de 60 minutos. El tamano de los cristales de hielo en ambos ensayos se compara colocando los portaobjetos en una cabina de criostato de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK). Las imagenes de las muestras se transfieren a un sistema de analisis de imagenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge UK) por medio de una camara de video Sony CCD monocroma.
El dimensionamiento del cristal de hielo puede ser realizado manualmente alrededor de los cristales de hielo. Tfpicamente, se dimensionan al menos 100 a 400 cristales para cada muestra. El tamano de los cristales de hielo se considera como la dimension mas larga de la proyeccion 2D de cada cristal. El tamano de cristal medio se determina como el promedio en numero de los tamanos de los cristales individuales. Se compara el tamano de los cristales de hielo en ambos ensayos. Si el tamano a los 30-60 minutos es similar o solo moderadamente (menos del 10%) aumentado en comparacion con el tamano en t = 0, y/o el tamano del cristal es menor de 20 micrometres, preferentemente de 5 a 15 micrometres, esta es una indicacion de buenas propiedades de recristalizacion de cristales de hielo.
Una actividad inhibidora de la recristalizacion de hielo significativa puede definirse como cuando una solucion de 0,01% en peso de la PEH en 30% en peso de sacarosa, enfriada rapidamente (al menos A50°C por minuto) a -40°C, se calentada rapidamente (al menos A50°C por minuto) a -6°C y, a continuacion, mantenida a esta temperatura resulta en un aumento en el tamano medio de cristales de hielo durante una hora de menos de 5 pm.
Las PEHs para uso segun la presente invencion pueden derivarse de cualquier fuente siempre que sean adecuadas para su inclusion en productos alimenticios. Las PEHs se han identificado hasta la fecha en peces, plantas, lfquenes, hongos, microorganismos e insectos. Ademas, se han descrito un numero de PEHs sinteticas.
Los ejemplos de prductos de PEH de pescado son AFGP (por ejemplo, obtenible de bacalao del Atlantico, bacalao de Groenlandia y bacalao), PEH Tipo I (por ejemplo obtenible de la platija de invierno, limanda nordica, cabracho, Myoxocephalus aenaeus), PEH tipo II (por ejemplo obtenible de charrasco, pejerrey y arenque del Atlantico) e PEH tipo III
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(por ejemplo obtenible de faneca, pez lobo del Atlantico, Ulvaria subbifurcata, Pholis gunnellus y licode de Laval).
Las PEHs de Tipo III son particularmente preferidas. Las PEHs de Tipo III tienen tipicamente un peso molecular de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 14 kDa, una estructura secundaria en sandwich beta y una estructura terciaria globular. Un numero de genes que codifican las PEH de tipo III han sido clonados (Davies y Hew, 1990, FASEB J. 4: 2460-2468). Una PEH de tipo III particularmente preferida es HPLC-12 de tipo III (N° de Acceso P19614 en la base de datos de protemas Swiss- Prot).
Las PACs de liquen se describen en los documentos W099/37673 y WO01/83534.
Los ejemplos de plantas en las que se han obtenido las PEHs se describen en los documentos WO98/04699 y W098/4148 e incluyen mostaza de ajo, Aster cordifolius, avena de primavera, berro de invierno, colza, coles de Bruselas, zanahoria (n° de acceso en GenBank CAB69453), Dicentra cucullaria, euforbias, lirios de dfa, cebada de invierno, hoja de agua de Virginia, plantago de hoja estrecha, plantago, hierba de estepa, pasto azul de Kentucky, chopo americano, roble blanco, centeno de invierno (Sidebottom y col., 2000, Nature 406: 256), dulcamara, patata, pamplina, diente de leon, trigo de invierno y primavera, triticale, vinca, violeta y hierba.
Las PEHs pueden ser obtenidas mediante extraccion a partir de fuentes nativas mediante cualquier procedimiento adecuado, por ejemplo los procedimientos de aislamiento descritos en los documentos WO98/04699 y W098/4148.
De manera alternativa, las PEH pueden obtenerse mediante el uso de tecnologfa recombinante. Por ejemplo, para las celulas anfitrionas, tfpicamente microorganismos o celulas vegetales, pueden modificarse para expresar las PEHs y, a continuacion, las PEHs pueden ser aisladas y usadas segun la presente invencion. Las tecnicas para introducir construcciones de acidos nucleicos que codifican las PEHs en celulas anfitrionas son bien conocidas en la tecnica.
Tfpicamente, una celula anfitriona u organismo apropiados senan transformados por una construccion de acido nucleico que codifica la PEH deseada. La secuencia de nucleotidos que codifica el polipeptido puede ser insertada en un vector de expresion adecuado que codifica los elementos necesarios para la transcripcion y traduccion y de una manera que se expresaran en condiciones apropiadas (por ejemplo, en una orientacion apropiada y un marco de lectura correcto y con secuencias objetivo y de expresion apropiadas). Los procedimientos requeridos para construir estos vectores de expresion son bien conocidos para las personas con conocimientos en la materia.
Pueden usarse un numero de sistemas de expresion para expresar la secuencia codificante del polipeptido. Estos incluyen, pero no se limitan a, bacterias, hongos (incluyendo levadura), sistemas celulares de insectos, sistemas de cultivo de celulas vegetales y plantas, todos ellos transformados con los vectores de expresion apropiados. Los huespedes preferidos son los que se consideran de calidad alimentaria ("considerados generalmente como seguros" (Generally Regarded As Save, GRAS)).
Las especies fungicas adecuadas incluyen levaduras tales como (pero sin limitarse a) las de los generos Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo Saccharomyces y similares, y especies fungicas filamentosas tales como (pero sin limitarse a) las de los generos Aspergillus, Trichoderma, Mucor, Neurospora, Fusarium y similares. Preferentemente, las especies seleccionadas son una levadura, mas preferentemente una especie de Saccharomyces tales como S. cerevisiae. Cuando la glicosilacion de la PEH conduce a una menor actividad, entonces es preferente que el anfitrion exhiba una glicosilacion reducida de protemas heterologas. Una amplia diversidad de plantas y sistemas de celulas vegetales pueden ser transformadas tambien con las construcciones de acido nucleico de los polipeptidos deseados. Los ejemplos de especies de plantas incluyen mafz, tomate, tabaco, zanahorias, fresas, semilla de colza y remolacha azucarera.
Las secuencias que codifican las PEHs son preferentemente identicas al menos al 80% al nivel de aminoacidos con una PEH identificada en la naturaleza, mas preferentemente al menos el 95% o el 100% identicas. Sin embargo, las personas con conocimientos en la materia pueden realizar sustituciones conservadoras u otros cambios de aminoacidos que no reduzcan la actividad RI de la PEH. Para los propositos de la invencion, estas PEHs que poseen este alto nivel de identidad con relacion a una PEH natural estan incluidas tambien dentro del termino "PEHs".
La cantidad de protema estructurante de hielo en la solucion acuosa es al menos el 0,0001% en peso, preferentemente al menos el 0,001, mas preferentemente al menos el 0,01% en peso, mas preferentemente al menos el 0,1% en peso. La cantidad de protema estructurante de hielo es menor del 2% en peso, preferentemente menor del 1% en peso, mas preferentemente menor del 0,5% en peso, mas preferentemente menor del 0,25% en peso.
Los presentes inventores han encontrado que el producto compuesto hidrato de gas/hielo producido de esta manera tiene una actividad mas alta (cantidad de gas atrapado por unidad de peso de hielo) que cuando se realiza sin protema estructurante de hielo. Preferentemente, la actividad es al menos el 5%, mas preferentemente al menos el 10%, mas preferentemente al menos el 15% mayor que cuando no se usa la protema estructurante de hielo (con las mismas condiciones de procesamiento).
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El producto compuesto de hidrato de gas/hielo es concebido generalmente como un aditivo para productos de confiterfa helados para hacerlos burbujeantes en la boca. De esta manera, despues de la produccion, rfpicamente el producto compuesto es disuelto en parrfculas del tamano requerido (por ejemplo, ~ 1-5 mm), por ejemplo mediante molienda. A continuacion, las piezas pueden ser envasadas directamente, o pueden ser mezcladas con una salsa o incorporadas en un producto de confiterfa helado, tal como helado, sorbete o polo para formar un producto final.
La expresion "producto de confiterfa helado" significa un producto alimenticio fabricado con sabor dulce destinado al consumo en estado helado (es decir, bajo condiciones en donde la temperatura del producto alimenticio es menor de 0°C y preferentemente bajo condiciones en las que el producto alimenticio comprende cantidades significativas de hielo). Los productos de confiterfa helados incluyen helado, sorbete, yogur helado, polo, helado de leche, etc. Los productos de confiterfa helados tales como helado y yogur helado contienen rfpicamente grasas, protemas (tales como protema de la leche) azucares, junto con otros ingredientes menores tales como estabilizantes, emulsionantes, colores y aromas. Tfpicamente, el polo contiene, en peso de la composicion, el 15-25% de azucares junto con estabilizadores, colores y aromas.
Tfpicamente, los otros ingredientes ya se han combinado para producir un producto de confiterfa helado (por ejemplo, helado) o una salsa/alirnbar, en la que se mezclan las parrfculas de hidrato de gas/hielo. Preferentemente, el producto compuesto de hidrato de gas/hielo comestible constituye del 5 al 50% en peso, preferentemente del 10 al 20% en peso del producto de confiterfa helado total. Despues de combinar el hidrato de gas con los otros ingredientes, el producto de confiterfa helado puede ser sometido a una etapa de congelacion adicional (por ejemplo, endurecimiento) y, a continuacion, puede ser envasado.
La invention se describira ahora adicionalmente con referencia a los ejemplos, que son solamente ilustrativos y no limitativos.
Ejemplo 1
El hidrato de dioxido de carbono se preparo usando el procedimiento siguiente. Un recipiente de presion (volumen interno 0,5 l) se coloco en un bano de agua a 5°C. Se colocaron 300 g de una solution acuosa de protema estructurante de hielo (PEH) en el interior del recipiente de presion, junto con un agitador magnetico. El recipiente se presurizo a 20 bar con dioxido de carbono, y se mantuvo a 5°C con agitation durante 6 horas. Al final de este tiempo, la alimentation de dioxido de carbono se desconecto (sin liberar la presion), el recipiente se sello y, a continuacion, se coloco en un congelador a - 20°C durante la noche para formar un pedazo de hielo que contema cristales de hidrato de dioxido de carbono. A continuacion, el hielo se retiro del recipiente de presion y se rompio en pedazos. Se tomaron muestras de aproximadamente 20 g para las mediciones de actividad.
La PEH usada fue de PEH HPLC12 de tipo III (de Martek Biosciences Kingstree Corporation). Tambien se produjeron muestras de control sin usar PEH.
La actividad de las muestras se midio como sigue. Aproximadamente 10 g del producto compuesto de hidrato de hielo/gas se sello en una lata de aerosol. La lata y su contenido se equilibraron a temperatura ambiente, de manera que el hielo se derritio y el hidrato se descompuso, liberando el gas. A continuacion, se midio la presion de gas del espacio de cabeza usando un medidor de presion Druck DPI 705. La actividad se calcula como el volumen de dioxido de carbono (ml) liberado por gramo de muestra de producto compuesto usando el calculo siguiente.
La lata sellada (volumen total V) contiene una masa conocida (M) y un volumen Vs del producto compuesto, que contiene una cantidad de dioxido de carbono que debe determinarse (es decir, la actividad, A). La lata contiene tambien un volumen (V-Vs) de aire que esta inicialmente a temperatura To (tomada como 0°C (273°K)) y presion atmosferica, Po (1,0 x 105 Pa). A continuacion, el sistema se calienta a la temperatura ambiente T (tomada como 19,85°C (293°K)), y el hielo se derrite, liberando dioxido de carbono. En el equilibrio final, la lata contiene un volumen V1 de lfquido, en el que se disuelven parte del aire y del dioxido de carbono. La mezcla gaseosa restante de aire y dioxido de carbono tiene un volumen (V-V1) y una presion, P que se mide. Se supone que el aire y el dioxido de carbono se comportan como gases ideales. Mediante la aplicacion de la ley de los gases ideales y la conservacion de la masa y conociendo las densidades del hielo (920 kgm-3) y el agua (1.000 kgm-3), la actividad (A) puede calcularse como:
imagen1
en la que
imagen2
10
Ha es la solubilidad del aire (6,73 x 109 Nm-2) y He es la solubilidad del dioxido de carbono (1,42x 108 Nm-2). R es la constante de los gases ideales (8,31 JK-1mol-1) y mw es el peso molecular del agua (18 gmol-1). Se llevaron a cabo tres ciclos de produccion de clatrato para cada solucion. Se midieron seis muestras para cada ciclo de produccion de clatrato, y las actividades medias (expresadas como ml CO2/g de producto) se proporcionan en la Tabla 1.
Tabla 1
Aditivo
Cantidad (% en peso) Actividad (ml/g) Aumento (%)
Ninguno
- 17,45 -
PEH III
0,005 19,55 10,74
PEH III
0,05 21,10 17,30
El ejemplo muestra que las protemas estructurantes del hielo aumentan la actividad de los productos compuestos de 15 hidrato de gas/hielo resultantes.
Diversas caractensticas y realizaciones de la presente invencion, a las que se hace referencia en las secciones individuales anteriores se aplican, en su caso, a otras secciones, mutatis mutandis. Por consiguiente, las caractensticas especificadas en una seccion pueden combinarse con las caractensticas especificadas en otras secciones, segun corresponda.
20

Claims (12)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    REIVINDICACIONES
    1. Un producto compuesto comestible de dioxido de carbono o hidrato de gas de oxido nitroso e hielo, caracterizado porque comprende del 0,0001 al 2% en peso de una protema estructurante de hielo.
  2. 2. Un procedimiento de produccion de un producto compuesto comestible de hidrato de gas e hielo, en el que el procedimiento comprende las etapas de:
    a) poner en contacto una solucion acuosa con dioxido de carbono u oxido nitroso a una presion suficientemente alta para formar un hidrato de gas, pero a una temperature que previene la formacion; y a continuacion
    b) reducir la temperatura de la solucion para formar el hidrato de gas e hielo; caracterizado porque la solucion acuosa contiene del 0,0001 al 2% en peso de una protema estructurante de hielo.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 2, en el que el gas es dioxido de carbono.
  4. 4. Procedimiento segun la reivindicacion 2 o la reivindicacion 3, en el que la protema estructurante de hielo es una protema estructurante de hielo de tipo III.
  5. 5. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 4, en el que la protema estructurante de hielo esta presente en una cantidad del 0,001 al 1% en peso.
  6. 6. Procedimiento segun la reivindicacion 5, en el que la protema estructurante de hielo esta presente en una cantidad del 0,01 al 0,5% en peso.
  7. 7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6, en el que la solucion acuosa consiste esencialmente en agua, el gas y la protema estructurante de hielo.
  8. 8. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7, en el que la etapa a) es realizada en un recipiente de presion que a continuacion se coloca en un congelador en la etapa b).
  9. 9. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7, en el que en la etapa b) la solucion acuosa se hace pasar bajo presion a traves de un extrusor con un cilindro refrigerado.
  10. 10. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 9, seguido por la combinacion del producto compuesto con el resto de ingredientes para producir un producto de confiterfa helado.
  11. 11. Procedimiento segun la reivindicacion 10, en el que el producto compuesto constituye del 5 al 50% en peso, preferentemente del 10 al 20% en peso del producto de confiterfa helado.
  12. 12. Un producto de confiterfa helado que comprende un compuesto comestible segun la reivindicacion 1.
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