ES2566767T3 - Método de procesamiento de zumos de uva no pasteurizados para preparar vinos sin alcohol, y el producto obtenido mediante el mismo - Google Patents

Abstract

Un método de preparación de una bebida sin alcohol espumosa a base de productos de zumo de uva no pasteurizado, caracterizado por que dicho método comprende una etapa de procesamiento de dichos zumos de uva mediante ondas de radio de alta frecuencia para desactivar microbiológicamente dichos zumos de uva en ausencia de cualquier efecto térmico.

Description

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DESCRIPCION

Metodo de procesamiento de zumos de uva no pasteurizados para preparar vinos sin alcohol, y el producto obtenido mediante el mismo

Antecedentes de la invencion

[0001] La presente invencion se refiere a un metodo de procesamiento de zumos de uva no pasteurizados para preparar vinos sin alcohol.

[0002] La invencion tambien se refiere a un producto de vino sin alcohol preparado mediante el metodo de la invencion.

[0003] Un vino sin alcohol es un vino desalcoholizado que, en la actualidad, es considerado una bebida valiosa por todas las personas que comen o cenan o participan en fiestas que, como es bien sabido, deben reducir necesariamente al minimo el uso de alcohol para evitar todos los problemas relacionados con el consumo del mismo en la conduccion durante su regreso, tanto para evitar que se produzcan accidentes de trafico como para no someterse a las graves medidas legales y policiales en caso de posibles controles.

[0004] En particular, el metodo de la invencion permite procesar cualquier tipo de productos de coctel de zumo de uva mediante la realizacion de un tratamiento de radiofrecuencia (RF) disenado especificamente para provocar en dichos cocteles una desactivacion microbiana en ausencia de cualquier efecto termico.

[0005] La existencia de un efecto no termico relacionado con el metodo de la invencion permite desinfectar productos de zumo de uva sin alterar de ningun modo sus propiedades nutritivas.

[0006] En el metodo de la invencion, las ondas de RF se usan para estabilizar un coctel aromatizado de zumo de uva sin alcohol.

[0007] La etapa de procesamiento con ondas de radio de alta frecuencia del metodo de la invencion permite esterilizar un coctel sin alcohol aromatizado de productos vinicolas, siendo necesario que dichos productos vinicolas sean envasados en botellas y entornos asepticos.

[0008] Una caracteristica adicional del metodo de la invencion es que los productos a base de zumo de uva son procesados por E242.

[0009] Este tratamiento no termico del metodo de la invencion permite desinfectar productos a base de zumo de uva sin alterar sus cualidades ni propiedades nutritivas.

[0010] Una caracteristica adicional del metodo de la invencion consiste en una etapa de separacion que se desvelara mas adelante en el presente documento de una manera mas detallada.

[0011] Esta etapa de separacion se realiza mediante un lavado gaseoso, con nitrogeno de calidad alimentaria, de los productos de zumo de uva y, mas especificamente, dicha etapa de separacion comprende una transferencia de un gas (oxigeno) disuelto en un liquido (mosto de vino) desde una fase liquida (el mosto de vino) a una fase gaseosa (aire).

[0012] Esta reduccion del oxigeno del mosto se lleva a cabo antes de una etapa de espumado o aromatizacion, reduciendo asi enormemente el oxigeno disuelto a la vez que se reducen los efectos de la oxidacion del producto para aumentar en gran medida el periodo de caducidad del producto.

[0013] Otra etapa muy importante del metodo de la invencion consiste en un prensado/retirada del tallo de la uva y decantacion del producto, en ausencia de cualquier contacto con el oxigeno.

[0014] Con respecto al tratamiento de radiofrecuencia (RF), aunque esta etapa de procesamiento se ha desvelado anteriormente en general en el presente documento, se desvelara ademas de forma mas detallada a continuacion a modo de ejemplo ilustrativo, pero no limitante, de una de las diversas realizaciones del uso del metodo de la invencion, para fabricar un vino espumoso desalcoholizado que tenga el mismo sabor y caracteristicas organolepticas que el vino con alcohol convencional "prosecco", permitiendo de esta manera que el vino prosecco desalcoholizado de la invencion se consuma libremente, incluso antes de conducir, como una excelente bebida en comidas, cenas, fiestas, etcetera.

[0015] El metodo de acuerdo con la presente invencion se ha disenado especificamente para la fabricacion de un nuevo vino prosecco espumoso sin alcohol, que es, con respecto al sentido del gusto, exactamente igual a un prosecco tradicional.

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[0016] Los zumos de uva pasteurizados y los vinos desalcoholizados ya se conocen en el mercado.

[0017] Un metodo industrial convencional para proporcionar los zumos de uva anteriores comprende una primera etapa de recogida mecanica de la uva, y separacion de las uvas de otros componentes tales como el tallo y la piel de la uva.

[0018] Entonces, se anade a los zumos de uva anteriores asi procesados una dosis muy alta de anhidrido sulfuroso, tambien superior a 3.000 mg por litro, para evitar que se produzca cualquier fermentacion alcoholica.

[0019] De este modo, se mantiene el mosto de vino, durante todo el periodo de recoleccion, en un estado de espera para las operaciones de procesamiento posteriores que comprenden, en primer lugar, una separacion del azufre, realizada en grandes sistemas operativos de vacio, en los que se retira el anhidrido sulfuroso hasta proporcionar valores residuales muy bajos del mismo (0-20 mg/litro).

[0020] A continuacion, el zumo de uva es procesado ademas por levaduras, y el mosto de vino se dirige de inmediato a la etapa de procesamiento posterior que comprende una pasteurizacion del mismo.

[0021] Como se sabe, la pasteurizacion es un tratamiento termico, normalmente realizado a una temperatura inferior a 100 °C, y esta disenada para estabilizar biologicamente el producto mediante una desactivacion de las acciones microbianas y enzimaticas.

[0022] Dicha pasteurizacion permite prolongar la vida de productos tales como las frutas y los zumos de uva, es decir, prolongar su "periodo de caducidad" varios meses.

[0023] En el tratamiento de pasteurizacion, no se alcanza la temperatura suficiente para desvitalizar los microorganismos termofilos ni las esporas.

[0024] Por consiguiente, el zumo pasteurizado se encuentra preferentemente en condiciones adaptadas a limitar el desarrollo de los microorganismos anteriores.

[0025] En otras palabras, la pasteurizacion esta asociada convencionalmente con otros sistemas conservantes similares tales como el uso de anhidrido sulfuroso u otros agentes conservantes o un almacenamiento en un ambiente esteril.

[0026] La duracion del tratamiento de pasteurizacion anterior varia en funcion del tipo de metodo, tambien dependiendo de la naturaleza de los zumos y de su grado de contaminacion.

[0027] Es posible llevar a cabo tratamientos de alta velocidad a una temperatura superior o tratamientos mas prolongados a temperaturas mas bajas.

[0028] La pasteurizacion de los zumos de uva y del mosto tiene consecuencias organolepticas enormemente negativas tales como la reaccion del Maillard, tambien conocida como un efecto de oscurecimiento no enzimatico que se produce cuando el mosto de uva, en el que hay azucares y aminoacidos presentes, se somete a un tratamiento termico.

[0029] La reaccion del Maillard causa, como es bien sabido, la formacion de oximetilfurfural (OMF), que altera en gran medida el aroma, el sabor y el color del mosto de vino.

[0030] A continuacion, el producto se almacena en un ambiente aseptico: se evita que el mosto, del que se han eliminado los agentes fermentativos, alcance entonces una fermentacion alcoholica, conservandolo primero en tanques esterilizados (esterilizados por vapor de agua o sustancias quimicas).

[0031] La exposicion al aire y los bajos niveles de anhidrido sulfuroso, sin embargo, afectan negativamente a la calidad organoleptica del mosto de vino.

[0032] Por ultimo, se extraen los zumos de los tanques de almacenamiento y se envasan en un ambiente aseptico, en cuyo estado se envian para su comercializacion.

[0033] Los productos industriales a base de zumo de uva convencionales no conservan su alta calidad organoleptica original, ya que, en los tratamientos, los zumos se someten a una modificacion, tal como una desaparicion, eliminacion o deterioro del perfume/sabor del mosto de partida, y, en muchos casos, tambien alteran el color del mosto debido a la reaccion de Maillard mencionada anteriormente y a la oxidacion de los componentes fenolicos del mosto.

[0034] Por lo tanto, para fabricar zumos de uva satisfactorios, es absolutamente necesario usar, dependiendo del tipo de materia prima, de su grado de maduracion, etc., aromas para restituir algunas propiedades organolepticas

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originales del producto de partida.

[0035] Con respecto a los vinos desalcoholizados, la norma de la CE n.° 606/2009 ha introducido, como practica enologica admitida, una desalcoholizacion parcial de los vinos por medio de metodos fisicos.

[0036] Por lo tanto, no se permite una eliminacion total del alcohol.

[0037] Los metodos de desalcoholizacion anteriores se usan ampliamente en varios sectores industriales quimicos y alimentarios, tales como en la desalcoholizacion de la cerveza, y en una gran cantidad de otros sectores agroalimentarios.

[0038] La reduccion del titulo alcoholico de los vinos se puede lograr mediante la reduccion correspondiente del contenido de azucar del mosto o la desalcoholizacion parcial del vino.

[0039] El metodo de desalcoholizacion esta permitido legalmente desde hace algunos anos en varios paises, pero no en la Union Europea, y se lleva a cabo mediante sistemas basados en las denominadas tecnicas de membrana, mediante los que la reduccion del contenido de alcohol del vino se logra mediante la eliminacion del alcohol etilico o la reduccion del contenido de azucar, siendo dicha reduccion del contenido de azucar realizada mediante una combinacion de etapas de ultrafiltracion y nanofiltracion, en la que una parte de un mosto ultrafiltrado se concentra mediante una membrana de nanofiltracion osmotica: el material retenido, rico en azucares, se separa del mosto, mientras que el material permeado, rico en acidos, se reintegra al mosto, que, de esta manera, tendra un contenido de alcohol reducido.

[0040] Este metodo, propuesto por investigadores suizos, es comparativamente caro y complejo desde el punto de vista tecnico, y proporciona resultados organolepticos que, en la actualidad, siguen siendo objeto de estudio.

[0041] Con respecto a los metodos de desalcoholizacion del mosto, entre los metodos fisicos aplicados directamente en el mosto para provocar la evaporacion del alcohol a baja temperatura, en el presente documento, se menciona la denominada "columna de conos giratorios", ya aplicada en la desalcoholizacion de la cerveza, columna de conos giratorios que comprende un cilindro vertical de acero inoxidable en el que un gas inerte que tiene un efecto de separacion, elimina, al vacio, un chorro o una corriente de compuestos volatiles del liquido.

[0042] El metodo de columna de conos giratorios anterior es un metodo muy eficaz y, ademas, tiene una buena eficiencia energetica.

[0043] La desventaja de este metodo es el calentamiento de la masa de mosto, necesario para proporcionar la desalcoholizacion, ya que la etapa de separacion se realiza a 38 °C, con el consiguiente deterioro organoleptico del mosto.

[0044] Por medio de los procesos de fraccionamiento del producto, es posible eliminar el alcohol de los vinos mediante el uso de membranas osmoticas en combinacion con una evaporacion del material permeado.

[0045] Una de estas tecnicas proporciona el uso de una combinacion de una osmosis inversa y la destilacion, (que es un metodo tecnicamente viable y economico), en el que se usa una membrana osmotica hidrofila.

[0046] En este metodo, el mosto se somete a una osmosis inversa para producir un material permeado que se desalcoholiza por destilacion y luego se reintegra al material retenido de la osmosis inversa.

[0047] El anterior es un metodo sustractivo que implica una reduccion insignificante del volumen del producto y una posible reduccion o descomposicion de los compuestos volatiles que caracterizan las principales propiedades olfativas del mosto.

[0048] Sin embargo, otro metodo es el del procesamiento del mosto mediante membranas hidrofobas que se interponen entre el mosto y una solucion de extraccion o agua, para proporcionar una pelicula de gas (una membrana gaseosa) a traves de la cual los compuestos mas volatiles pasaran, siendo el mas representativo de los mismos el etanol.

[0049] Esta tecnologia, denominada "metodo de contactor", no realiza ningun fraccionamiento del mosto, sino una reduccion no despreciable del volumen del mosto y de los compuestos volatiles.

[0050] El metodo de osmosis inversa, en combinacion con la destilacion, ya se ha usado en varios paises a excepcion de los de la Union Europea.

[0051] La desalcoholizacion parcial del vino esta ampliamente difundida en algunas zonas vinicolas como California. Sin embargo, las etapas operativas, en general, se refieren a metodos convencionales afectados por varios problemas criticos, incluso desde un punto de vista cualitativo.

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[0052] Como el vicepresidente de la OIV ("Organizacion Internacional de la Vina y del Vino"), Peter Hayes, expuso el 26 de junio de 2010, durante una reunion general de la OIV, los datos sobre el efecto sensorial de la desalcoholizacion demuestran que existen grandes diferencias con respecto al producto de partida, lo que sugiere un posible perfeccionamiento de esta tecnologia para reducir aun mas el contenido de alcohol y producir menos efectos adversos en las propiedades sensoriales de los productos.

[0053] A la luz del documento SU 1351569, se conoce una bebida espumosa no alcoholica, producida a partir de zumo de uva y vino del que se elimino el alcohol. La esterilizacion no termica de productos liquidos mediante, por ejemplo, radiofrecuencia, se conoce a partir, por ejemplo, del documento US 5962054. El documento EP 2 241 200 desvela la conservacion de productos liquidos usando dicarbonato de dimetilo.

Sumario de la invencion

[0054] Por consiguiente, el objetivo de la presente invencion, que esta definido por las reivindicaciones, es proporcionar un producto que sea sustancialmente diferente de los zumos de uva y vinos sin alcohol o desalcoholizados convencionales, tanto con respecto a sus metodos de fabricacion como a sus caracteristicas organolepticas.

[0055] Dentro del alcance del objetivo anterior, es un objeto principal de la invencion proporcionar una bebida espumosa sin alcohol, basada en productos vinicolas, de tipo no pasteurizado, sin alterar ninguno de los componentes naturales de la uva ni las caracteristicas organolepticas de la misma.

[0056] Otro objeto de la invencion es proporcionar un producto que, con respecto a los zumos de uva convencionalmente pasteurizados, mantenga los componentes quimicos de la uva sin ninguna alteracion.

[0057] Otro objeto mas de la invencion es proporcionar un producto que, con respecto a los zumos pasteurizados convencionales, proporcione los nuevos zumos con una mayor cantidad de aromas y frescura, que se reducirian en gran medida mediante un metodo de pasteurizacion, y sin dejar ningun sabor a "hervido/cocinado", tipico de los zumos de uva anteriores.

[0058] Otro objeto de la presente invencion es proporcionar un producto de zumo de uva que, con respecto a los zumos pasteurizados convencionales, tenga un sabor mas acidulado, y se conserve facilmente, sin ningun sabor objetable de haber sido cocido o hervido.

[0059] Otro objeto mas de la presente invencion es proporcionar un producto que, con respecto a los zumos pasteurizados convencionales, este adaptado a mantener en el tiempo un buen color, sin tender a presentar progresivamente tonos marrones ni trazas de oscurecimiento que generen un color amarillo intenso como el generado mediante un metodo de pasteurizacion.

[0060] Otro objeto mas de la presente invencion es proporcionar un producto vinicola que, con respecto a los vinos desalcoholizados o sin alcohol convencionales, no contenga trazas de alcohol y tenga un bajo contenido de los componentes tipicos del mosto de partida, tales como vitaminas y sustancias antioxidantes.

[0061] Otro objeto mas de la presente invencion es proporcionar un producto que, con respecto a los vinos desalcoholizados convencionales, este adaptado a mantener el bouquet y el sabor tipicos de la variedad de uva de partida inalterada, asi como sus cualidades organolepticas de partida.

[0062] Otro objeto mas de la invencion es proporcionar un producto que, con respecto a los vinos desalcoholizados o sin alcohol convencionales, este adaptado a mantener inalterado el color que la uva tiene recien exprimida, sin la formacion de reflejos de color amarillo intenso ni marron, ni trazas de oscurecimiento, indicio de una oxigenacion excesiva.

[0063] De acuerdo con un aspecto de la presente invencion, el objetivo y los objetos mencionados anteriormente, asi como otros objetos mas que se haran evidentes a continuacion, se consiguen mediante una bebida espumosa sin alcohol no pasteurizada a base de uva.

Descripcion de la realizacion preferida

[0064] Ademas, de acuerdo con la presente invencion, los objetivos y objetos anteriormente mencionados, asi como otros objetos mas que seran mas evidentes de aqui en adelante, se obtienen mediante un metodo de procesamiento de zumos de uva no pasteurizados para preparar vinos sin alcohol no pasteurizados.

[0065] De acuerdo con una realizacion preferida de la misma, la invencion comprende una etapa operativa inicial de recogida, preferentemente de forma manual, de las uvas.

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[0066] Dichas uvas se vendimian preferentemente temprano para mantener un contenido de acido establecido y reducir el contenido de protemas del vino.

[0067] Las uvas se vendimian en cajas, y posiblemente a una temperatura baja, y se transportan de inmediato a una etapa de prensado o exprimido.

[0068] A continuacion, se realiza una primera etapa de adicion de anhfdrido sulfuroso y enfriamiento de las uvas exprimidas vendimiadas mecanicamente, de modo que se refrigeran de manera continua, sin forzar las uvas, a la vez que se elimina el oxfgeno disuelto en el mosto de uva, que se recoge directamente en el vinedo inmediatamente despues de la vendimia mecanizada.

[0069] Esta tecnica consiste en un metodo de refrigeracion del mosto usando CO2 conectado a una cuenca para el transporte de las uvas.

[0070] La maquina vendimiadora descarga las uvas vendimiadas en dicha cuenca, donde los racimos de uva y el mosto se separan por gravedad a traves de una rejilla separadora.

[0071] El mosto caliente se recoge a traves de una bomba de recogida o succion, y se envfa a un refrigerador.

[0072] La refrigeracion se lleva a cabo mediante la inyeccion de CO2 lfquido.

[0073] Tras alcanzarse la temperatura deseada, el mosto enfriado o refrigerado se transporta de nuevo a la cuenca con el fin de refrigerar los racimos de uva y el mosto contenido en los mismos.

[0074] Esta recirculacion del mosto se realiza de forma continua para hacer que todo el mosto de dicha cuenca alcance dicha temperatura diana, siendo el proceso ajustado a traves de un montaje de pantalla tactil y PLC.

[0075] Esta tecnica o este metodo permite reducir la temperatura de la uva exprimida o prensada hasta un valor diana, de preferentemente 2-3 °C.

[0076] Una tercera etapa del metodo de la invencion proporciona retirar los tallos de las uvas vendimiadas manual o mecanicamente, refrigerar el producto prensado o exprimido del que se han retirado los tallos y saturarlo mediante anhfdrido de carbono, preferentemente a traves de un aparato conocido en sf como "Boreal".

[0077] En el metodo, las uvas se envfan a una bodega donde se retiran los tallos de la uva; a continuacion, las uvas asf procesadas se enfrfan hasta aproximadamente 5 °C y luego se saturan.

[0078] Esta tecnica requiere un enfriamiento rapido y homogeneo del producto prensado exento del tallo, que no se puede lograr facilmente mediante un sistema mecanico de refrigeracion convencional.

[0079] De hecho, las bandas de refrigeracion convencionales no permiten alcanzar una temperatura suficientemente homogenea.

[0080] El uso de un intercambiador, aunque permite proporcionar mejores resultados, maltrata las uvas de una manera no deseada.

[0081] Esta operacion, con respecto a un metodo convencional de refrigeracion posterior al exprimido del mosto, evita la generacion de levaduras antes de la decantacion del mosto, reduciendo asf cualquier riesgo de fermentacion y de perdida de aroma.

[0082] Esto permite ademas realizar una limpieza rapida y eficaz del mosto hasta un nivel de turbidez diana del mismo.

[0083] Por otra parte, el exceso de CO2 saturara el producto prensado o exprimido.

[0084] El aparato Boreal anteriormente mencionado esta adaptado a funcionar de manera continua y automatica con el fin de procesar hasta 30 ton/h de uvas exprimidas con una capacidad de hasta 400.000 frigorfas/h con una temperatura mmima alcanzada por el producto prensado de salida de 5 °C.

[0085] Dicho aparato Boreal esta instalado inmediatamente corriente abajo del conjunto de exprimido-retirada del tallo y, despues de haber refrigerado el producto, lo transporta a la siguiente etapa de procesamiento (la de exprimido o prensado).

[0086] El fluido refrigerante comprende CO2 lfquido, cuyo consumo especffico es de 11 kg de CO2 lfquido/tonelada de producto prensado o exprimido °C.

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[0087] El aparato Boreal es un intercambiador de un solo tubo que funciona para refrigerar o enfriar de manera continua el producto exprimido por anhfdrido de carbono lfquido a una temperatura de 4-5 °C, y que esta dispuesto entre el conjunto de exprimido/retirada del tallo y la cuba de presion.

[0088] La refrigeracion se consigue mediante un contacto directo entre el producto exprimido y el CO2 lfquido, que se suministra al intercambiador a traves de sistemas de inyeccion adecuados.

[0089] En dicho intercambiador, el CO2 lfquido produce sus frigorfas y pasa a un estado de vapor, mientras conduce la masa y proporciona un proceso de refrigeracion rapida y homogenea.

[0090] El CO2 gaseoso refrigera, mientras que, al mismo tiempo, satura el producto prensado para evitar que se produzcan fenomenos de oxidacion y oscurecimiento durante estas etapas de procesamiento.

[0091] El exceso de CO2 se separa del producto prensado y se descarga fuera.

[0092] El intercambiador se usa con una presion interna variable, cuyo valor compensa las perdidas de carga para permitir que el producto prensado se transfiera a las siguientes etapas de procesamiento sin necesidad de usar bombas de transferencia.

[0093] El sistema comprende ademas un conjunto de control de la refrigeracion y tratamiento que funciona de manera completamente automatica y esta interconectado, por un equipo de vfdeo y teclado, con el operador y otras maquinas de la bodega tales como el conjunto de prensado/retirada del tallo.

[0094] Una cuarta etapa del metodo de la invencion comprende la operacion de prensado o exprimido de la uva.

[0095] El producto recogido, refrigerado a 5 °C y saturado, se presiona de inmediato mediante una prensa neumatica, controlada por un protocolo de prensa francesa con una presion operativa maxima de 101,325 kPa (1 atm).

[0096] El mosto obtenido se somete a 5 g/hl de enzimas pectolfticas, se carga en cuencas preliminarmente esterilizadas mediante corriente de esterilizacion o sustancias peraceticas, que son potentes agentes antisepticos y antibacterianos, activos a una concentracion incluso inferior al 1 %, y que se mantienen a una temperatura de aproximadamente 5 °C.

[0097] Al inicio de la operacion de carga, se distribuye un material de hielo seco para saturar, durante la separacion por vertido o decantacion, la superficie del lfquido en la cuenca a la temperatura ajustada.

[0098] Una quinta etapa del metodo de la invencion comprende una operacion de flotacion, que es un sistema para separar los materiales solidos de los lfquidos facilitando y acelerando el movimiento de ascenso a la superficie de los materiales solidos presentes en el medio mediante burbujas de aire muy pequenas, suministradas al lfquido para que se adhieran a la sustancias extranas presentes en el mismo, a la vez que se reduce su densidad aparente y se arrastran a la superficie de la que se retiran mediante un sistema de limpieza continua o mediante la separacion por vertido en otra cuenca del material transparente subyacente.

[0099] Las microburbujas se generan mediante la saturacion con un nitrogeno presurizado esteril y de calidad alimentaria una tasa de alimento recirculado desde la parte posterior del sistema.

[0100] Este flujo se vuelve a introducir a una presion atmosferica en la parte delantera del sistema, donde se forma una nube de burbujas.

[0101] La tecnica de flotacion desvelada anteriormente se ha usado en el campo enologico o de fabricacion de vinos desde finales de los anos 80, con el objeto principal de hacer el mosto transparente, proporcionando de ese modo productos satisfactorios estables y organolepticos, acelerando el procesamiento de la uva, debido a la rapida separacion de los residuos del mosto con un alto caudal por hora, y reducir los polifenoles y las sustancias susceptibles de provocar fenomenos de inestabilidad en el mosto.

[0102] Para conseguir un funcionamiento correcto del sistema de flotacion, es necesario usar algunos adyuvantes de la flotacion a dosis operativas de aproximadamente 20 gramos/hl y que, por lo general, comprenden bentonita y gelatina, esta ultima usada a una dosis de sustancialmente la mitad de la de la bentonita.

[0103] Preferentemente, se anaden ademas enzimas pectolfticas.

[0104] Mas preferentemente, el zumo de uva se hace pasar cinco veces a traves de la celda de procesamiento antes de salir del sistema.

[0105] El rendimiento de zumo transparente es comparativamente alto, del aproximadamente 95 %, mientras que

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el material residual es del aproximadamente 5 %.

[0106] Tambien es posible llevar a cabo un metodo de flotacion por lotes, con las mismas normas de funcionamiento, mientras que el proceso de fabricacion es uno discontinuo.

[0107] El mosto sometido a las enzimas que sale de la prensa se carga en una cuenca esteril y se mantiene en ella en un estado de espera de dos horas bajo la accion de las enzimas pectoliticas.

[0108] Entonces, se realiza la flotacion con nitrogeno (bentonita a 20 g/hl), gelatina vegetal (10 g/hl) y, despues de aproximadamente 10 a 12 horas, el material transparente se separa por decantacion o vertido (con un NTU lo mas cercano posible a 0) a otra cuenca, que se ha esterilizado previamente y saturado con anhidrido de carbono.

[0109] Otra etapa operativa mas del metodo de la invencion comprende una microfiltracion tangencial.

[0110] En esta etapa de procesamiento, el mosto flotante se filtra de inmediato en un estado esteril mediante un filtro tangencial.

[0111] Por lo tanto, el riesgo de fermentacion causado por las levaduras y las bacterias se reduce sustancialmente a cero, en cooperacion con una temperatura de conservacion de aproximadamente 5 °C.

[0112] A continuacion, el mosto asi procesado se somete a un analisis quimico preciso: alcohol, azucar, acidez volatil y total, anhidrido sulfuroso molecular y libre total, pH, potasio, acido tartarico, calcio, cobre, plomo, hierro, acidos lactico y malico, polifenoles totales, extractos netos y estabilidad del acetaldehido proteico total, para realizar todas las evaluaciones de la estabilidad y la conservacion necesarias.

[0113] El producto que se va a filtrar se envia al filtro a traves de una bomba de alimentacion independiente despues de pasar a traves de un conjunto previo al filtro.

[0114] Los modulos de filtracion son suministrados por una bomba de recirculacion disenada para evitar el calentamiento del producto que se este procesando.

[0115] Solo una parte del material retenido es recirculado a la cuenca suministradora, y no se usa la recirculacion a traves de un tanque intermedio.

[0116] La construccion de membrana y los soportes de membrana permiten realizar una operacion de lavado a contracorriente que, a su vez, permite llevar a cabo una regeneracion mecanica automatizada sin interrumpir el ciclo de fabricacion para proporcionar un caudal por hora mas constante de material permeado.

[0117] Las diversas propiedades de filtracion se pueden indicar brevemente de la siguiente manera:

- una posibilidad de realizar ciclos de trabajo totalmente automaticos que no requieren la presencia de un operador;

- la preservacion y el mantenimiento de todas las caracteristicas tipicas del mosto, incluyendo sus sustancias importantes para proporcionar la estabilidad deseada al mosto, como manoproteinas y coloides protectores;

- la preparacion de los mostos en una forma lista para su embotellado: indice de filtracion < 10 °S;

- la obtencion de mostos que tienen una turbidez que corresponde a 0,00 NTU, con valores iniciales de turbidez que varian de 25 a 1.000;

- una ausencia absoluta de cualquier tipo de agentes adyuvantes de la filtracion;

- una posibilidad de realizar la operacion de lavado a temperaturas muy elevadas (70-80 °C [158-176 2Fj), para permitir que las membranas se puedan regenerar facilmente y de manera eficaz;

- una vida de los elementos de filtracion de hasta cinco veces superior a la vida media de las membranas de material organico.

[0118] Los filtros tangenciales anteriores son de modulos de filtracion de fibra hueca de ultima generacion, lo que permite lograr resultados optimos tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, al tiempo que permite lograr ademas un gran ahorro en la gestion de las operaciones de filtracion del mosto.

[0119] La tecnica anterior proporciona la filtracion del mosto haciendolo pasar con un flujo paralelo a la membrana.

[0120] Solo una parte del producto se transporta al elemento de filtracion, y el material retenido se retira continuamente del paso o del recorrido del mosto, y se concentra, reduciendo asi en gran medida una posible obstruccion de la membrana.

[0121] Por otra parte, la membrana tiene una construccion anisotropica, que es asimetrica, con una superficie muy lisa y un recorrido capilar muy corto.

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[0122] Los poros de la matriz tienen un contorno conico, limitando de este modo la posibilidad de obstrucciones internas.

[0123] Otra etapa posterior mas del metodo comprende un procesamiento o tratamiento mediante bentonita.

[0124] Basandose en el analisis de los datos, el mosto esteril se somete a un tratamiento de desproteinizacion para proporcionar una estabilidad proteica del mismo.

[0125] Asi pues, el metodo de acuerdo con la presente invencion comprende ademas una etapa de procesamiento del mosto por medio de polivinilpolipirrolidona (PVPP).

[0126] Se prefiere una adicion de PVPP a una dosis de 8 g/hl debido a su alta especificidad y capacidades de absorcion de sustancias fenolicas, sobre todo con respecto a las sustancias tanicas y, en gran medida, a las sustancias oxidantes.

[0127] Debido a su alta especificidad operativa, esta adicion evita cualquier efecto de oxidacion con respecto a las sustancias fenolicas, con lo que el producto tendra un peso mas ligero y un buen gusto, mejorandose a la vez sus caracteristicas de sabor.

[0128] El mosto, cuando se le anade bentonita y PVPP, se filtra y, en un estado transparente, se envia a una cuenca esteril, al tiempo que se anade preferentemente al mismo taninos antioxidantes.

[0129] Otra etapa siguiente mas del metodo es una etapa operativa de separacion.

[0130] El aire que entra en contacto con los liquidos contiene oxigeno disuelto que es responsable del desarrollo de una microflora aerobica, y de la oxidacion de las vitaminas y de los liquidos.

[0131] La desoxigenacion reducira la cantidad de oxigeno en contacto con los productos alimentarios hasta un valor inferior a 0,5 ppm.

[0132] Dicha desoxigenacion se puede realizar bien en linea o en un estado de almacenamiento.

[0133] La desoxigenacion en linea normalmente se lleva a cabo antes de almacenar el producto en tanques, o inmediatamente antes de su embotellado, a traves de un conjunto de inyectores dispuesto detras de la bomba de separacion por decantacion o vertido en el tubo de salida de la cuba, difundiendo gas en forma de microburbujas de gas.

[0134] La cantidad de gas inyectado es de 0,5 a 1 l/l de producto para eliminar o retirar del 80 al 95 % del oxigeno disuelto.

[0135] La desoxigenacion en un estado de almacenamiento se lleva a cabo mediante el uso de una lanza de agitacion insertada en la parte inferior de la cuba para llevar a cabo una desoxigenacion del liquido y la reelevacion mediante la formacion de microburbujas de nitrogeno o argon, o a traves de un aparato ISO-MIX suministrado por una bomba suministradora que incluye un sistema de recirculacion disenado para la mezcla y desoxigenacion del liquido contenido en un tanque de liquido.

[0136] Durante la operacion de almacenamiento, es necesario evitar cualquier contacto entre el mosto y el oxigeno del aire.

[0137] Dicho contacto podria causar una serie de fenomenos degradantes de la calidad impidiendo el uso del producto.

[0138] Despues de haber rellenado los tanques, el aire que queda en la parte delantera de los mismos se reemplaza por un gas inerte bajo un ligero exceso de presion.

[0139] El sistema de proteccion se basa en el ajuste de la ventilacion de los tanques que contienen el liquido alimentario.

[0140] Las ventajas de dicho sistema comprenden una operacion automatica, un resultado seguro y una gran sencillez de uso.

[0141] El metodo se lleva a cabo mediante un sistema fijo de distribucion y ajuste que comprende una unidad de reduccion primaria, una unidad de reduccion a muy baja presion, una valvula de seguridad de doble accion, valvulas de control de la presion, valvulas relacionadas adicionales y accesorios.

[0142] Los caudales de rellenado y vaciado estan disenados de modo que se cumplan todos los requisitos de las

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organizaciones grandes y pequenas de elaboracion de vinos.

[0143] El aparato se monta en un bastidor previamente montado que se puede fijar facilmente a una pared.

[0144] En el campo enologico, tambien se usa un sistema movil para volver un tanque inerte, que, a traves de un dispositivo de entrada de gas, dispuesto en la parte superior del tanque, elimina el aire presente en el espacio delantero por medio de un "efecto de piston".

[0145] La principal tecnica consiste en inyectar nitrogeno o argon directamente en la linea de tratamiento antes de la conservacion.

[0146] El metodo de acuerdo con la presente invencion comprende ademas una operacion de gasificacion del mosto.

[0147] En dicha etapa operativa, se carga el mosto estable proteico transparente, procesado mediante PVPP y desoxigenado, en un autoclave para realizar la operacion de gasificacion mediante un anhidrido carbonico alimentario o una fermentacion natural de otros lotes de vino "prosecco".

[0148] La gasificacion se lleva a cabo a 2 °C con una vela porosa para alcanzar, en aproximadamente un dia, una presion de 466,095 kPa (4,6 atmosferas).

[0149] Tras la operacion de gasificacion, el mosto se deja en reposo durante 15 dias para lograr la estabilidad tartarica con ayuda del cremotartar.

[0150] Al final de la etapa de gasificacion, el mosto se analiza con respecto a todos los parametros previos al embotellado para evaluar la obtencion de la estabilidad tartarica proteica y el contenido de alcohol.

[0151] En particular, se analizan los siguientes parametros:

1 - titulo alcoholico en volumen

2 - contenido de azucares reductores

3 - titulo alcoholico en volumen total

4 - acidez total en acido tartarico

5 - acidez volatil en acido acetico

6 - anhidrido sulfuroso total, tanto libre como molecular

7 - pH

8 - potasio

9 - acido tartarico

10 - potasio max de acuerdo con Usseglio Tomasset

11 - calcio

12 - cobre

13 - plomo

14 - hierro

15 - I+ acido lactico

16 - I- acido malico

17 - polifenoles totales

18 - extracto seco total y neto

19 - estabilidad proteica

20 - acetaldehido.

[0152] Esta etapa operativa se lleva a cabo mediante la adicion de agua desionizada hasta un valor de azucar de 110 g/l y aromas naturales identicos.

[0153] Al cumplir con las limitaciones del campo de elaboracion de vinos, opcionalmente y dependiendo del ano de produccion, se miden y se ajustan ademas los siguientes parametros:

- acidez citrica y lactica malica;

- adicion de taninos antioxidantes incoloros a una dosis de 15 g/hl;

- una adicion de anhidrido sulfuroso hasta un titulo de anhidrido sulfuroso libre de 45 mg/l;

- acido L-ascorbico hasta el limite permitido por la ley;

- goma arabiga

- metatartarico.

[0154] A continuacion, el producto finalmente se embotella.

[0155] Este embotellado se puede llevar a cabo en un ambiente esteril y con un producto esteril, en condiciones

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isobaricas, en botellas de vino espumoso que tengan un tapon de corcho en forma de champinon y una jaula de retencion del tapon con un envasado especifico de los vinos espumosos.

[0156] El embotellado tambien se puede realizar mediante dicarbonato de dimetilo, en una botella esteril y con un producto esteril, pero en un ambiente no esteril.

[0157] El dicarbonato de dimetilo (DMDC) E242 es el aditivo alimentario mas usado: se trata de un liquido incoloro, con un olor a ester a una concentracion baja y ligeramente picante a una concentracion alta.

[0158] La hidrolisis del agua con DMDC conduce a una formacion de metanol y de anhidrido de carbono.

[0159] En particular, la dosis maxima admitida de 250 mg/l de DMDC conduce a una formacion de 126 mg de metanol y 163 mg de anhidrido de carbono.

[0160] El DMDC proporciona una accion antimicrobiana de amplio espectro contra las levaduras, las bacterias y los mohos, que se debe a la accion de esta sustancia en si antes de la hidrolisis.

[0161] En particular, se considera que la accion anterior se dirige contra determinadas proteinas, en particular, las que incluyen un grupo imidazolico.

[0162] La hidrolisis del producto se lleva a cabo en un tiempo de hidrolisis que varia de 1 h (30 °C) a 7,5 h (4 °C), en el que los recipientes que contienen el liquido con DMDC anadido no se pueden abrir ni probar.

[0163] El DMDC se usa convencionalmente en los campos alimentario y enologico como agente estabilizante microbiologico, y no tiene ninguna contraindicacion para los consumidores.

[0164] El metodo de acuerdo con la presente invencion proporciona, ademas, el proceso por radiofrecuencia o RF del mosto, constituyendo el proceso de RF una de las principales caracteristicas de la invencion.

[0165] Durante el calentamiento por RF, se genera calor en el producto debido a una friccion molecular causada por las oscilaciones de las moleculas que se mueven para alinearse con el campo electrico alterno aplicado.

[0166] El calentamiento asi obtenido es de un tipo volumetrico: el producto alimentario se calienta instantaneamente en cada parte del mismo.

[0167] Ademas, el aumento de la temperatura del producto depende del numero de fricciones que se produzcan en el espacio y, por consiguiente, depende linealmente de las tensiones aplicadas y del tiempo de exposicion a la RF.

[0168] En Italia, la unica frecuencia permitida es de 27,12 MHz, correspondiente a una longitud de onda de 11,11 m.

[0169] El rendimiento a un radiofrecuencia dependera en gran medida de las propiedades dielectricas del producto alimentario que se este calentando que, a su vez, se ven afectadas por caracteristicas ffsico-qufmicas del producto tales como la viscosidad, el contenido de humedad, el estado fisico y quimico, el tipo de interacciones que se producen entre los diversos componentes del producto alimentario, y parametros externos tales como la frecuencia y la temperatura aplicadas.

[0170] En el metodo de acuerdo con la presente invencion se aprovecha el efecto letal, de un tipo no termico, sobre los agentes patogenos, permitiendose la reduccion de la carga microbiana sobre los productos alimentarios frescos sin danar estos ultimos y sin ninguna perdida de las sustancias nutritivas.

[0171] Los mecanismos operativos comprenden una interferencia con la funcionalidad de la membrana citoplasmatica y la consiguiente rotura de la misma, ademas de la lisis celular debida a una absorcion de las ondas electromagneticas.

[0172] Para proporcionar una reduccion microbiana suficiente a temperaturas subletales, es necesario prolongar el tiempo de procesamiento o aumentar la intensidad del campo electrico aplicado (30 KV/cm).

[0173] Por lo tanto, una aplicacion repetida de tratamientos de corta duracion con una alta tension permite mejorar el efecto antimicrobiano.

[0174] En cualquier caso, la aplicacion de radiofrecuencia tiene un efecto de descontaminacion satisfactorio sobre los productos liquidos, debido a la resistencia minima opuesta por estos al calentamiento, sin la necesidad de someterlos a altas temperaturas, lo que destruiria de manera indeseable los aromas y las propiedades naturales beneficiosas.

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[0175] De acuerdo con una realizacion practica ilustrativa, el metodo de acuerdo con la presente invencion comprende las siguientes etapas operativas.

[0176] En primer lugar, se lleva a cabo una primera etapa de seleccion de la uva de una sola variedad, por ejemplo, de uvas GLERA, que se cultivan de acuerdo con los protocolos de cultivo aplicados a la zona "Prosecco DOC".

[0177] Las uvas anteriores son particularmente adecuadas para la produccion de zumos ligeramente acidos o acidulados afrutados, debido a al menos dos caracteristicas: los saltos termicos, entre el dia y la noche, tipicos de un entorno de transicion mediterraneo-alpino, y el estres hidrico de la planta cultivada en zonas pedregosas tales como glera, grava.

[0178] Hasta la fecha, ningun fabricante de vinos sin alcohol ha desvelado ni sugerido la idea de usar un zumo de uvas de una sola variedad.

[0179] Al igual que para el vino, que en el pasado solo era "blanco" o "tinto", los zumos de uva disponibles en el mercado solo son blancos y tintos, ya que se elaboran a partir de una combinacion de diferentes tipos de uva, sin distinguir los diferentes variedades cultivadas, el origen territorial o los niveles de maduracion.

[0180] Un aspecto basico de la presente invencion consiste en seleccionar una sola variedad cultivada sencilla, es decir, "glera", muy adecuada para la elaboracion de un vino ligero sin alcohol, perfumado y afrutado o espumoso sin alcohol, y que tambien es adecuada para producir un coctel sin alcohol que tiene las mismas caracteristicas de excelencia.

[0181] Una segunda etapa del metodo comprende una vendimia temprana de la uva para mantener un contenido de acido establecido y reducir un contenido de proteinas del vino, reduciendo asi al minimo los riesgos de que comience una fermentacion alcoholica.

[0182] Una tercera etapa del metodo de acuerdo con la presente invencion comprende una etapa de prensado, retirada del tallo de la uva y decantacion del vino en ausencia de oxigeno.

[0183] Las operaciones de prensado o exprimido se llevan a cabo en un ambiente saturado de anhidrido de carbono para evitar la entrada del oxigeno con las consiguientes oxidaciones de los componentes aromaticos.

[0184] La operacion de decantacion proporciona una saturacion de anhidrido de carbono de las cuencas de decantacion.

[0185] De hecho, dado que el CO2 tiene un peso superior al del aire, se estratifica en las partes inferiores de las cuencas, funcionando de esta manera como un tapon y evitando que el aire entre en contacto con el mosto, lo que provocaria una solubilizacion del oxigeno.

[0186] Una cuarta etapa del metodo de acuerdo con la presente invencion comprende la flotacion del mosto de vino tras el prensado.

[0187] Como se ha mencionado anteriormente, dicha operacion de flotacion es un tratamiento disenado especificamente para clarificar el mosto del vino para la eliminacion de las sustancias solidas en suspension.

[0188] Esta etapa de flotacion se lleva a cabo mediante la disolucion de nitrogeno de calidad alimentaria a presion en el mosto principal que, mediante la elevacion de burbujas tan pequenas de nitrogeno, arrastra con el particulas en suspension y que se encuentran en reposo con el mismo en la superficie del liquido en forma de una espuma, que se retiran entonces de la superficie libre superior del mosto mediante el uso de una cuchilla de eliminacion, que se denomina espumadera, de acuerdo con un metodo continuo.

[0189] Como alternativa, es posible coger el liquido claramente separado de una valvula inferior de la cuenca mediante la realizacion de un metodo discontinuo de flotacion y recogida.

[0190] Una quinta etapa del metodo de acuerdo con la presente invencion comprende procesar el vino mediante bentonita, que es una arcilla natural, para hacer que el mosto de vino sea estable a las proteinas.

[0191] Una sexta etapa del metodo de la invencion comprende procesar el vino mediante un producto que contenga polivinilpolipirrolidona (PVPP) para absorber cualquier sustancia fenolica, en particular, el tanino y la mayoria de las sustancias oxidantes, evitando de ese modo cualquier efecto de oxidacion de las sustancias fenolicas.

[0192] Debido a su alta especificidad de accion, la PVPP evita cualquier efecto de oxidacion relacionado con las sustancias fenolicas, generando de ese modo un producto mas ligero y mas suave, y mejorando a la vez sus

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caracteristicas de sabor.

[0193] La etapa desvelada anteriormente representa una primera y nueva aplicacion de la PVPP en el mosto de vino para proporcionar un coctel aromatizado con sustancias de zumo de uva.

[0194] Una septima etapa del metodo de la invencion comprende filtrar tangencialmente para proporcionar un producto esteril a partir del material sometido previamente a flotacion.

[0195] La filtracion del mosto se lleva a cabo haciendolo pasar con un flujo de mosto paralelo a las membranas.

[0196] A traves del elemento de filtracion solo se transporta el mosto transparente y esteril, y el material retenido se separa de manera continua mediante el paso a traves de flujo de mosto concentrado, reduciendo asi enormemente cualquier posible obstruccion de la membrana.

[0197] Una etapa adicional mas del metodo de la invencion proporciona conservar el producto en un ambiente esteril.

[0198] El mosto transparente y esteril se carga en las cuencas de carga esterilizadas mediante el uso de vapor de esterilizacion o de sustancias peraceticas, y su conservacion o almacenamiento a una temperatura controlada hasta el momento de volverlo espumoso.

[0199] Una novena etapa del metodo de acuerdo con la presente invencion comprende una separacion del producto llevada a cabo mediante un lavado gaseoso usando nitrogeno de calidad alimentaria.

[0200] Dicha separacion consiste en transferir un gas disuelto, tal como oxigeno, a un liquido, tal como mosto, de la fase liquida (mosto) a la fase gaseosa, aire.

[0201] Esta reduccion del oxigeno del mosto antes de espumar el mosto permite reducir en gran medida el oxigeno disuelto, reduciendo al mismo tiempo los efectos de la oxidacion del producto, y prolongando asi el periodo de caducidad del producto.

[0202] Una etapa adicional del metodo de la invencion comprende una etapa de gasificacion, es decir, una adicion de anhidrido de carbono, CO2.

[0203] En esta etapa, el mosto, introducido en un autoclave, un recipiente hermetico a presion, se vuelve espumoso mediante una introduccion lenta de anhidrido de carbono a traves de una vela porosa.

[0204] Otra etapa mas del metodo de acuerdo con la presente invencion comprende un tratamiento de RF para proporcionar una desactivacion microbiana, en ausencia de cualquier efecto termico, por ondas de radio de alta frecuencia.

[0205] La existencia de un efecto no termico relacionado con esta tecnologia permite desinfectar los productos alimentarios sin alterar su calidad ni sus propiedades nutritivas.

[0206] Esta tecnica solo se aplica en combinacion con un embotellado del coctel de uva sin alcohol en un ambiente aseptico y mediante el uso de botellas esteriles.

[0207] Esta es la primera aplicacion novedosa de la radiofrecuencia para la esterilizacion de un coctel aromatizado sin alcohol de zumo de uva, proporcionando el envasado de este producto en botellas y entornos asepticos o esteriles.

[0208] Una etapa alternativa del metodo comprende un procesamiento por E242.

[0209] La existencia de un efecto no termico relacionado con esta tecnologia permite desinfectar los presentes productos alimentarios sin alterar su calidad ni sus propiedades nutritivas.

[0210] Esta es la primera aplicacion de E242 en un producto de coctel aromatizado de zumo de uva.

[0211] Otra etapa operativa mas del metodo de la invencion proporciona embotellar isobaricamente el producto esteril tras la esterilizacion de las botellas y de los tapones.

[0212] Una etapa operativa final del metodo de la invencion comprende una mejora a traves del uso de un envase para vino espumoso, un tapon en forma de champinon, una jaula de retencion y una elegante botella.

[0213] En este sentido, cabe senalar que aunque se dispone de zumos de uva espumosos embotellados, ninguno de ellos ha usado un envase de tipo "champan" para los mismos.

[0214] Se ha encontrado que la invencion alcanza plenamente el objetivo y los objetos pretendidos.

[0215] De hecho, la invencion ha proporcionado un metodo de fabricacion de un coctel espumoso sin alcohol a partir de una sola variedad de uva no pasteurizada que deja todos los componentes naturales de la uva y sus

5 caracteristicas organolepticas sin alteracion alguna.

Claims (7)

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   REIVINDICACIONES

   1. Un metodo de preparacion de una bebida sin alcohol espumosa a base de productos de zumo de uva no pasteurizado,

   caracterizado por que dicho metodo comprende una etapa de procesamiento de dichos zumos de uva mediante ondas de radio de alta frecuencia para desactivar microbiologicamente dichos zumos de uva en ausencia de cualquier efecto termico.
2. 2. Un metodo de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado por que dicha bebida sin alcohol espumosa comprende un coctel sin alcohol aromatizado de productos vinicolas, y por que dicho metodo comprende una etapa de envasado mediante el embotellado de dicha bebida sin alcohol espumosa en botellas asepticas y en un ambiente aseptico.
3. 3. Un metodo de acuerdo con la reivindicacion 2, caracterizado por que dicha etapa de embotellado comprende el uso de carbonato de dimetilo (DMCD, E242) en una botella esteril y un producto esteril en un ambiente no esteril.
4. 4. Un metodo de acuerdo con las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por que dicha bebida sin alcohol espumosa es un vino prosecco sin alcohol, y por que dicho metodo comprende llevar a cabo las siguientes etapas incluso en un orden parcial:

   - una vendimia temprana de la uva para mantener un contenido de acido establecido y reducir el contenido de proteinas del vino;

   - prensado, retirada del tallo de la uva y decantacion del vino en ausencia de oxigeno;

   - flotacion del mosto de vino tras el prensado para proporcionar un material flotante;

   - procesamiento de dicho mosto de vino con bentonita para hacer dicho mosto de vino estable a las proteinas;

   - procesamiento de dicho mosto de vino con un producto que contiene polivinilpirrolidona (PVPP) para absorber el tanino fenolico y las sustancias oxidantes, evitando asi la oxidacion de dichas sustancias fenolicas;

   - filtracion tangencial para proporcionar un producto esteril a partir de dicho material flotante;

   - conservacion de dicho producto esteril en un ambiente esteril;

   - separacion de dicho producto esteril;

   - adicion de un gas de CO2 mientras se introduce dicho mosto en un autoclave para volver dicho mosto espumoso, estando dicho CO2 en forma de un elemento de vela porosa;

   - procesamiento de radiofrecuencia mediante dichas ondas de radio de alta frecuencia para proporcionar una desactivacion microbiana en ausencia de cualquier efecto termico, solo tras haber embotellado dicho coctel sin alcohol en dicho ambiente aseptico y en dichas botellas asepticas, mientras que ademas se realiza

   - el procesamiento con E242.
5. 5. Un metodo de procesamiento de zumo de uva no pasteurizado en la fabricacion de un vino o coctel de zumo de uva espumoso sin alcohol, caracterizado por que dicho metodo comprende una etapa inicial de seleccionar uvas de una sola variedad que se cultivan de acuerdo con los protocolos de cultivo aplicados en la zona "Prosecco DOC" y una etapa de procesamiento de dicho zumo de uva mediante ondas de radio de alta frecuencia para desactivar microbiologicamente dicho zumo de uva en ausencia de cualquier efecto termico.
6. 6. Un metodo de acuerdo con la reivindicacion 5, caracterizado por que dichas uvas de una sola variedad consisten en una variedad cultivada "glera".
7. 7. Un vino o coctel sin alcohol espumoso de zumo de uvas de una sola variedad, caracterizado por que dicho vino o coctel se puede obtener mediante un metodo de acuerdo con las reivindicaciones 5 y 6.