ES2574009T3 - Productos de queso rellenos - Google Patents

Abstract

Un método para la preparación de un producto del queso relleno y moldeado, que comprende la coextrusión de una primera fase comestible y una segunda fase comestible, en el que la segunda fase (relleno) está completamente encerrada por la primera fase (recubrimiento), cuya primera fase comprende queso semiduro y/o duro, en el que un queso semiduro tiene un contenido de humedad de 42 a 55 % en peso, y un queso duro tiene un contenido de humedad inferior a 42 % en peso, en el que las fases coextrudidas son comprimidas con la ayuda de una válvula de diafragma, tal que la primera fase encierra completamente a la segunda fase y se forma un producto discreto, y en el que durante la extrusión, por lo menos la primera fase tiene una temperatura de máximo 7.0°C, en el que el pH de la segunda fase está entre 2 y 6, y en el que la actividad de agua de la primera fase y de la segunda fase está entre 0.85 y 0.98.

Description

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DESCRIPCION

Productos de queso rellenos

La invencion se relaciona con un metodo para la preparacion de un producto de queso relleno, donde el relleno esta completamente encerrado por un recubrimiento que comprende queso. La invencion se relaciona ademas con el producto de queso relleno, en particular un aperitivo de queso relleno, donde el relleno esta completamente encerrado por un recubrimiento que comprende queso.

Se conocen diferentes metodos para la produccion de productos de queso rellenos moldeados. Por ejemplo, EP 713 649 A1 describe un metodo para inyectar cuajada de queso plastica (tal como Mozzarella) con un relleno. Sin embargo, el producto obtenido de este modo no tiene sabor maduro. Adicionalmente, al producto no retiene su forma, lo cual limita mucho el campo de aplicacion.

La EP 0 358 983 A1 describe un metodo de coextrusion, donde se realiza la coextrusion en fno de diferentes tipos de cuajada. Es necesario un paso de maduracion para suministrar el producto con un sabor maduro apreciado por los consumidores, y adicionalmente, solo se usa relleno de queso.

La US 2003/129281 se relaciona con un producto coextrudido de queso que comprende dos fases discretas. En varias realizaciones, una primera fase encierra una segunda fase en direccion longitudinal. No se divulga un producto cuya segunda fase este encerrada tambien por la primera fase en el extremo de las caras del producto. Esto tiene, entre otros, como inconveniente que la segunda fase puede bastante facilmente salir del producto, particularmente si la segunda fase es lfquida. Otros metodos para hacer productos de queso rellenos parten de queso procesado. Aqm, se define queso procesado como el queso que es o ha sido calentado por encima del punto de fusion, y a traves del cual se mezclan de manera homogenea aditivos tales como por ejemplo sal fundente, almidon, hidrocoloides, protema en polvo, agua, grasa lactea o grasas vegetales. Mediante la eleccion de aditivos, pueden controlarse las propiedades del queso procesado. Debido al tratamiento termico y al hecho de que el queso es mezclado homogeneamente, el queso procesado da un sabor y sensacion en la boca diferentes a la del queso natural. Aqm queso natural es como se define en CODEX GENERAL STANDARD FOR CHEESE CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, enmienda 2003:

Queso es el producto maduro o no maduro, blando, semiduro, duro o extraduro, que puede ser recubierto, y en el cual la relacion protema de suero/casema no excede la de la leche, obtenido mediante:

(a) coagulacion total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, a traves de la accion del cuajo u otros agentes coagulantes, mediante el drenaje parcial del suero resultante de tal coagulacion; y/o

(b) tecnicas de procesamiento que involucran la coagulacion de la leche y/o productos obtenidos de leche, que dan un producto final con caractensticas ffsicas, qmmicas y organolepticas similares a las del producto definido bajo (a).

Para el uso de productos rellenos completamente encerrados, frecuentemente el queso procesado es procesado cuando esta caliente. Asf, en EP 1 079 698 (Fromageries Bel), se realiza coextrusion de un queso procesado fundido, con un relleno en un molde, entonces el queso procesado es enfriado adicionalmente hasta un producto solido. Tal metodo tiene varios inconvenientes. Los productos formados con tal metodo desde queso procesado tienen un sabor que es inferior al sabor del queso natural. Adicionalmente, la textura es diferente de la textura del queso natural.

En conclusion, puede establecerse que en la tecnica anterior, no se conoce un metodo donde, con la ayuda de queso natural, pueda hacerse un producto de queso compuesto moldeado, donde el relleno este completamente encerrado por el queso. Aqm, en particular, no se conocen productos hechos de queso natural semiduro o duro.

En particular, no se conocen metodos para tener un producto de queso relleno con un queso natural duro o semiduro o una composicion que comprenda tal queso como un recubrimiento, con buenas propiedades visuales tales como una superficie exterior suave en el producto, una buena consistencia del recubrimiento y propiedades organolepticas placenteras, en particular un sabor y/o textura que sean por lo menos sustancialmente similares a las del queso natural usado para hacer el producto.

En particular, con el uso de queso natural se ha encontrado que las condiciones de proceso son importantes para obtener un producto con propiedades apreciadas por el consumidor.

Es un objeto de la invencion suministrar un producto de queso relleno, en particular un aperitivo de queso relleno, donde el recubrimiento comprenda un queso natural o una composicion que contiene queso natural y donde el recubrimiento encierre completamente al relleno.

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En particular, es un objeto suministrar tal producto de queso relleno, cuya superficie exterior tenga un elevado grado de suavidad. Es en particular un objeto suministrar un producto de queso relleno, cuyo recubrimiento encierre completamente al relleno y el recubrimiento tenga el sabor y/o la textura de un queso natural duro o semiduro.

Es ademas un objeto suministrar un metodo para la preparacion de tal producto de queso.

En un aspecto, es un objeto suministrar una forma para controlar por lo menos una propiedad del recubrimiento.

Se ha encontrado sorprendentemente ahora que es posible preparar un producto que logra un o mas objetos establecidos, partiendo de un queso natural.

Por ello, la invencion se relaciona con un metodo para la preparacion de un producto de queso relleno y moldeado, que comprende la coextrusion de una primera fase comestible, y una segunda fase comestible, mientras la segunda fase (relleno) esta completamente encerrada por la primera fase (recubrimiento), cuya primera fase comprende queso natural semiduro y/o duro, donde un queso semiduro tiene un contenido de humedad de 42 a 55 % en peso, y un queso duro tiene un contenido de humedad inferior a 42 % en peso, en donde las fases coextrudidas son comprimidas con la ayuda de una valvula de diafragma, tal que la primera fase encierra completamente a la segunda fase y se forma un producto discreto, y en donde durante la extrusion, por lo menos la primera fase tiene una temperatura maxima de 7.0°C en donde el pH de la segunda fase esta entre 2 y 6, y en donde la actividad de agua de la primera fase y de la segunda fase esta entre 0.85 y 0.98.

Opcionalmente el queso puede ser usado en combinacion con cuajada y/u otros productos de origen lacteo, asf como con otras adiciones lacteas que no contienen protema y aditivos que no son de base lactea. Tambien, puede usarse una combinacion de diferentes tipos de quesos.

La invencion se relaciona ademas con un producto natural moldeado extrudido, obtenible mediante el metodo de la invencion, que comprende un recubrimiento y un relleno, en el que el recubrimiento comprende un queso natural semiduro y/o duro, en el que un queso semiduro tiene un contenido de humedad de 42 a 55 % en peso, y un queso duro tiene un contenido de humedad inferior a 42 % en peso, donde el recubrimiento encierra completamente al relleno y la superficie exterior del recubrimiento tiene una forma suavemente fluida, por lo menos en los extremos del producto.

Fig. 1 muestra algunos aperitivos de queso rellenos, de acuerdo con la invencion.

Fig. 2 muestra un aperitivo de queso cortado, de acuerdo con la invencion.

Fig. 3 muestra un instrumento para la medicion de la viscosidad.

Fig. 4 muestra la difusion del agente conservante desde el relleno hasta el recubrimiento, como una funcion del tiempo.

Se ha hallado sorprendentemente que, precisamente a una baja temperatura del queso, es posible encerrar completamente al relleno.

Se ha hallado tambien que el metodo suministra la posibilidad para un producto de queso, cuya superficie exterior tiene un elevado grado de suavidad (vease Fig. 1), comparada con productos que han sido preparados a una temperatura mas altas. Tfpicamente, tales productos tienen extremos rafdos y/o rupturas en la superficie exterior, en particular en cualquiera de las esquinas/bordes del producto, mientras que en un producto de acuerdo con la invencion a simple vista, tfpicamente por lo menos de manera sustancial no pueden verse irregularidades indeseadas. En la estructura de la invencion, las irregularidades indeseadas son entendidas particularmente como irregularidades tales como rupturas en la superficie, que son tan largas/profundas que ellas pueden dar como resultado una fuga en la fase de recubrimiento, desde la cual el relleno puede salir del producto.

Si se desea, un producto de acuerdo con la invencion (como se muestra en Fig. 2) tiene esquinas redondeadas, particularmente en los extremos, en lugar de esquinas relativamente agudas tales como con un cubo de queso cortado. En una realizacion con esquinas redondeadas, parece como si el lado frontal y el lado posterior del producto hubieran sido moldeados con un cucharon de helado. Una forma suavemente fluida en los extremos del producto extrudido, tal como caras con extremos curvados, contribuye a la atraccion visual del producto.

Adicionalmente, se ha hallado que el sabor y textura del queso usado como material de partida (opcionalmente en combinacion con otros ingredientes) es conservado de manera por lo menos sustancial, en un producto fabricado de acuerdo con la invencion.

La segunda fase (el relleno) en un producto de queso de acuerdo con la invencion tiene mas grados de libertad

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(tales como viscosidad) que un producto abierto, debido al hecho de que la segunda fase esta completamente encerrada por el queso.

La invencion suministra particularmente un producto con un relleno de baja viscosidad, sin que este relleno tenga una tendencia a fluir fuera del producto, lo cual generalmente es un problema con un producto abierto, tal como un producto de extremos abiertos.

Adicionalmente, este producto de queso tiene una experiencia de consumo diferente a la de un producto de queso compuesto abierto, debido al hecho de que la segunda fase no es visible, antes del consumo. Se ha hallado tambien que las propiedades del recubrimiento pueden ser influenciadas con la segunda fase.

En un metodo de acuerdo con la invencion, la primera fase que comprende queso del tipo semiduro o duro, es anadida tipicamente a un primer dispositivo de alimentacion de un extrusor.

La unidad de alimentacion de la primera fase comprende tfpicamente un extrusor en el cual tiene lugar poco cizallamiento, con objeto de dejar la estructura de la primera fase tan intacta como sea posible. En un metodo preferido, la rata de corte es maximo 200 s-1. Mas preferiblemente, la rata de corte es maximo 100 s-1, en particular maximo 50 s-1. Por razones practicas, tfpicamente la rata de corte es por lo menos 1 s-1.

En la primera fase, el queso puede ser anadido (para obtener el recubrimiento) en la forma de bloques o queso rallado. Tfpicamente, la altura, longitud y ancho de los bloques es de maximo 10 cm, preferiblemente maximo 5 cm.

En el extrusor, la primera fase es opcionalmente reducida, mezclada, comprimida y dosificada al dispositivo de coextrusion. Un ejemplo de tal dispositivo de alimentacion es el Cornucopia-400 (Rheon, Dusseldorf, Alemania).

La segunda fase es anadida - tfpicamente de manera simultanea - a un segundo dispositivo de alimentacion de la segunda fase. El segundo dispositivo puede comprender la misma unidad de alimentacion de la primera, en particular si se elige una segunda fase con una viscosidad relativamente baja. En tal caso, un dispositivo de alimentacion excelentemente adecuado es una bomba de desplazamiento positivo, tal como por ejemplo una bomba mono.

Opcionalmente, la primera y la segunda fases pueden ser coextrudidas junto con una o mas otras fases.

Tfpicamente, el producto que sale del extrusor es dividido de manera continua en piezas del tamano deseado. Para un buen encerramiento del relleno, el producto que sale del extrusor es dividido en piezas con una valvula de diafragma. Esta valvula de diafragma ejerce presion en la fase exterior en los extremos sobre la fase interior, de modo que la fase exterior encierra completamente a la fase interior. Para un buen encerramiento del relleno por el recubrimiento, se usa preferiblemente una valvula con un espesor relativamente grande, en particular un espesor de por lo menos 1 mm, mas en particular de 5-20 mm. De cara a un buen encerramiento, puede hacerse uso tambien de una valvula con una superficie curva (convexa) o inclinada.

Pueden hallarse ejemplos de una valvula de diafragma con la Cornucopia-400 (Rheon, Dusseldorf, Alemania) y la Coex 893 (Vemag, Verden, Alemania).

Debido a la eleccion en geometna de coextrusion, pueden hacerse varias formas. Por ejemplo, pueden hacerse productos con varias formas, por ejemplo cuadradas, triangulares, redondas, ovales, en forma de corazon, hexagonales o en forma de estrella. No es necesario que el corte transversal del relleno tenga la misma geometna que el recubrimiento. El corte transversal del relleno puede tener tambien diferentes formas, tales como por ejemplo cuadrada, triangular, redonda, oval, en forma de corazon, hexagonal o en forma de estrella. Tanto el corte transversal (ancho, alto) como la longitud del producto final son dirigidos particularmente al uso del producto relleno como un aperitivo. El corte transversal puede ser elegido particularmente en el intervalo de 1a 5 cm, la longitud puede ser elegida particularmente en el intervalo de 1a 25 cm.

Opcionalmente, pueden anadirse tambien una o mas fases extra, por medio de extrusion multiple. Opcionalmente, puede suministrarse tambien un recubrimiento entre la primera y la segunda fase, en particular para prevenir o controlar de manera selectiva la transferencia entre la primera y la segunda fases.

La capa exterior del producto es una capa que contiene queso (la capa formada por la primera fase). En particular, la superficie exterior del producto es preferiblemente libre de una capa formada con la ayuda de masa, tal como por ejemplo una capa de migaja de pan.

En una realizacion, el producto extrudido es empacado por una pieza o dos piezas. En otra realizacion, una gran cantidad de los productos es empacada en un paquete, tal como una bolsa. Preferiblemente, el empaque tiene lugar de manera automatica, como parte de la misma lmea de proceso continuo de la extrusion.

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Preferiblemente, el producto es empacado sin ser calentado o haber sido calentado. El calentamiento influye en las propiedades del recubrimiento, tal como la textura, sabor, olor y/o la apariencia (suavidad) de la superficie exterior. Particularmente, se entiende que el calentamiento es un tratamiento tal como frefr u hornear u otro tratamiento termico en el cual el queso funde. El producto es preferiblemente empacado sin haber sido calentado a una temperatura por encima de 25°C.

Se ha hallado que la temperatura de proceso del queso tiene una influencia importante en el cierre y la superficie del producto. En contraste con lo que espera una persona experta, se ha hallado que se obtiene un buen cierre y una superficie suave con una baja temperatura de alimentacion del queso. Para un buen cierre y/o superficie suave, se desea que la primera fase sea extrudida a una temperatura maxima de 7.0°C, preferiblemente de 4 a 7°C. Se ha hallado que con una temperatura en el queso dentro de este intervalo, se obtiene una superficie suave del recubrimiento formado. En particular, por medio de la invencion, es posible fabricar un producto con una suavidad tal que por lo menos sustancialmente no son visibles a simple vista grandes irregularidades tales como extremos fritos y/o rupturas, particularmente en las esquinas y los bordes (en tanto existan). Asf, esto coincide bien con la preferencia del consumidor.

De extrusion a una baja temperatura, se ha encontrado que pueden formarse esquinas finamente redondeadas (si se desea un producto con esquinas) y/o que se forma un producto que no tiene o por lo menos tiene extremos poco fritos y/o pocas rupturas visibles a simple vista.

En particular, asf es posible obtener un producto en el cual la primera fase encierra completamente a la segunda fase, tal que es bajo el riesgo de fuga de la segunda fase por el recubrimiento, comparado con un producto donde la extrusion tiene lugar a una temperatura elevada.

De extrusion a una temperatura demasiado elevada, se ha encontrado particularmente que el encerramiento de la segunda fase en la cara terminal del producto extrudido es menos adecuado que a una baja temperatura, de modo que puede ocurrir una fuga en el recubrimiento. De un producto que ha sido extrudido a una temperatura demasiado alta, se ha encontrado ademas que particularmente en el(los) lado(s) longitudinal(es) pueden presentarse rupturas que pueden formar puntos de fuga, desde los cuales la fase encerrada puede salir del producto, en particular si esta fase es lfquida.

La temperatura de la segunda fase es menos importante que la temperatura de la primera fase. Por razones practicas, esta es tfpicamente extrudida tambien de manera no calentada, tal como a una temperatura de maximo 25°C, preferiblemente a una temperatura en el mismo intervalo de la primera fase. De cara a la vida util del producto y la posibilidad de empacarlo y transportarlo directamente sin nuevo enfriamiento, el relleno esta preferiblemente a 4-14°C, mas preferiblemente maximo 12°C, con maxima preferencia maximo 10°C, de modo particular maximo 7.0°C.

Para la primera fase, se usa por lo menos un queso duro o semiduro. Se define un queso semiduro como un queso con un contenido de humedad de 42 a 55 % en peso. Un queso duro es definido como un queso con un contenido de humedad inferior a 42 % en peso (Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol 1: General Aspects, P.F. Fox (Ed.), 1993, Chapman & Hall, Londres, ISBN 0 412 53500 9).

Se ha encontrado ademas que la composicion del queso influye en la facilidad con la cual puede encerrarse al relleno. Si se elige un queso relativamente suave, al producto tendra poca retencion de su forma. Si se elige un queso "demasiado corto", el encerramiento sera menos adecuado. Una persona experta conoce "demasiado corto" e indica un queso firme pero que puede ser partido. Este es generalmente un queso muy duro o viejo. Para una buena retencion de forma y buen encerramiento, se usan preferiblemente un queso semiduro, mas preferiblemente un queso del tipo Gouda y/o un queso del tipo Edam. Estos quesos son adecuados tambien para obtener un producto con un elevado grado de suavidad, justo como el queso Maasdam.

Se han obtenido ademas buenos resultados con una combinacion de por lo menos dos quesos, en particular con una combinacion de queso Edam y queso Gouda. Estos pueden ser usados, por ejemplo, en una relacion de peso de 5:95 a 95:5, en particular de 1:9 a 9:1. La combinacion de estos quesos permite el control de una o mas propiedades tales como la textura, sabor, retencion de forma y/o suavidad.

Se ha encontrado ademas que el contenido de grasa y la edad de los quesos juegan un papel en el encerramiento completo del relleno. Asf, se ha hallado que para obtener un producto donde al relleno esta completamente encerrado, se prefiere el uso de un queso semiduro o duro que tiene un contenido de grasa superior a 20 % en peso en base seca. Mas preferiblemente, el contenido de grasa es 30 a 55 % en peso, en particular 40 a 50 % en peso en base seca.

Se ha encontrado ademas que se obtiene un mejor encerramiento con un queso que es maduro. Sin querer estar unidos a ninguna teona, se considera que debido a la degradacion estructural asociada con la maduracion, el

queso dara mejor forma si el queso es maduro en alguna extension. Sin embargo, con el uso de un queso con un alto grado de maduracion, el producto compuesto de queso puede ser muy suave y posiblemente puede cerrar menos bien. Por ello, preferiblemente se usa en queso con una edad de por lo menos 15 dfas, en particular por lo menos 28 dfas, mas en particular por lo menos 35 dfas. El queso tiene preferiblemente una edad de hasta 140 5 dfas, en particular hasta 100 dfas, mas en particular hasta 70 dfas.

La segunda fase del producto compuesto de queso puede comprender uno o mas alimentos. Asf, la segunda fase puede comprender uno o mas alimentos elegidos de entre alimentos a base de aceite, tales como uno mas alimentos elegidos de entre el grupo de mostazas, pestos y mayonesas. La segunda fase puede comprender uno o mas alimentos a base de agua, tales como uno o mas alimentos elegidos de entre el grupo que consiste en pastas 10 de fruta, concentrados de fruta, membrillos, pastas de tomate y pures de tomate. La segunda fase puede comprender uno o mas alimentos elegidos de entre el grupo que consiste en pastas de masa, galletas, partes crocantes en un vetnculo viscoso, pastas viscosas y pures (opcionalmente con una o mas hierbas y/o especias), saborizantes, colorantes, trozos de fruta, trozos de vegetales, trozos de pescado y trozos de carne. La segunda fase puede comprender uno o mas alimentos elegidos de entre el grupo consistente en quesos frescos, quesos 15 crema y otros quesos en tanto ellos se diferencien del queso de la primera fase. Son muy adecuados como rellenos los rellenos de mostaza, rellenos de pina (pasta/concentrado) y rellenos de tomate (pasta/pure). De estos rellenos, se ha encontrado que la percepcion de sabor en combinacion con el queso da una experiencia particularmente placentera.

Dado que un producto de acuerdo con la invencion es un producto compuesto cerrado, la viscosidad de la segunda 20 fase puede ser elegida con mas libertad que con un producto compuesto abierto. Con la eleccion de una baja viscosidad, puede obtenerse un sorprendente efecto, por la diferencia en viscosidad con la primera fase. En particular, es posible por ello fabricar un producto con una percepcion dinamica de sabor; el sabor y/o la sensacion en la boca y/o la sensacion de mordida pueden cambiar durante el consumo. Por ejemplo, una primera sensacion puede ser una mordida firme cuando se muerde a traves del recubrimiento y entonces, sorprendiendo al 25 consumidor (porque no es visible desde el exterior), puede ocurrir una sensacion relativamente lfquida cuando el relleno termina en la boca. Asf, en una realizacion, un producto de acuerdo con la invencion tiene no solo diferentes sabores sino diferentes consistencias que suministran un estfmulo.

Para la viscosidad de la segunda fase, una opcion para ser considerada es una viscosidad como la de la melaza. En general, para la segunda fase puede elegirse una viscosidad entre 10 y 200,000 Pa y una tension de fluencia 30 entre 0 y 500 Pa. Para obtener el sorprendente efecto de viscosidad, preferiblemente la tension de fluencia es de maximo 10 Pa. Entonces la viscosidad es una viscosidad de cero cizallamiento, medida con un reometro de tension constante a 10°C. La tension de fluencia es el valor como se determina con un barrido de tension 10°C.

Aqrn, la viscosidad y la tension de fluencia son medidas con un elemento de agitacion con geometna de veleta, como se muestra en la Fig. 3. Los datos adicionales de la veleta son como sigue:

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Diametro de la asta: 8.00 mm

Numero de veletas: 4

Longitud de la veleta: 39.70 mm

Ancho de la veleta: 8.43 mm

40 Extension en la cual se dobla el lado inferior de la veleta: 3.7 mm Longitud de la pieza doblada: aprox. 5 mm

La actividad de agua de la primera fase y de la segunda fase esta entre 0.85 y 0.98, como puede medirse con un Labmaster-Aw (Novasina, Pfaffikon, Suiza).

Con la actividad de agua de la segunda fase, puede controlarse la textura del recubrimiento. Aqrn, la “textura” es la 45 percepcion sensorial de la estructura. Aqrn, "estructura" es definida como la organizacion espacial del producto, a un nivel macro, meso asf como microscopico.

Si se usa una segunda fase con una actividad de agua inferior a la actividad de agua de la primera fase, la textura del recubrimiento se tornara mas seca y mas firme. En contraste, puede tambien suavizarse el recubrimiento eligiendo una mayor actividad de agua. Para un resultado optimo, puede tenerse cuidado con la forma en la cual 50 se ajusta la actividad de agua. Si, por ejemplo, se desea una actividad de agua mas baja en la segunda fase comparada con la primera fase, esta menor actividad de agua es obtenida preferiblemente con la ayuda de

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materiales que por lo menos sustancialmente no transfieren al recubrimiento, tal como almidon, por ejemplo, almidon modificado, fibras o inulina.

El pH de la primera fase (en particular el queso) para formar el recubrimiento esta tfpicamente en el intervalo de 4.5 a 6, preferiblemente en el intervalo de 4.9 a 6. Para un buen encerramiento del relleno y/o capacidad para moldearse del recubrimiento, el pH de la primera fase esta preferiblemente en el intervalo de 5.0 a 5.8. Se desea un queso con un pH relativamente alto, tal como mas de 5.2, para obtener un recubrimiento de queso del que el queso no parezca tener tendencia a desmoronarse, que sea en particular resistente a la formacion de rupturas durante el transporte.

Aqm, el pH es el pH como se mide introduciendo un electrodo de pH (tal como un Mettler Toledo MI 229 Isfet pH meter) dentro del queso 20°C. El medidor de pH es calibrado de antemano a esa temperatura con dos muestras de calibracion que tienen un pH de 4.0 y un pH de 6.88.

El pH de la segunda fase esta en el intervalo de 2 a 6, en particular en el intervalo de 3 a 5. Para obtener un producto con una vida util mejorada, el pH es preferiblemente de maximo 4.5, mas preferiblemente de maximo 4.0. Aqm, el pH es el pH como se mide de la manera descrita arriba, siempre que el electrodo sea introducido en la segunda fase.

De acuerdo con la invencion, no es necesario que los valores de pH de las fases coincidan exactamente uno con otro, aunque es posible. Los valores de pH de la primera fase y la segunda fase pueden diferir uno de otro en mas de 0.2 pH, en particular mas de 0.5 pH, mas en particular 0.5-3 pH o 0.5-2 pH. Se ha hallado que, debido a una diferencia en los valores de pH de las dos fases, puede influirse en la textura del recubrimiento mediante el ajuste del pH de la segunda fase.

Se ha hallado que el pH de la primera fase es influenciado por el pH de la segunda fase.

Adicionalmente, se ha hallado de manera notable, en contraste con lo que esperana una persona experta, que en la interfaz entre las dos fases, el queso no se desnaturaliza de manera irreversible con la eleccion de un bajo pH, por ejemplo entre pH = 2 y pH = 5, del relleno. Eligiendo ahora el pH de la segunda fase para que sea, por ejemplo, inferior al pH del queso, puede influirse en el pH del queso. De ese modo, puede influirse en la textura del queso. Asf, un mayor pH (por ejemplo 5.6 o mayor) da un producto mas elastico, mientras que un pH menor (tal como 5.2 o menor) da un producto mas firme, mas desmoronadizo.

Se ha hallado ademas, que particularmente en un producto del cual el pH de la fase de recubrimiento es relativamente alto, despues de que se ha establecido el equilibrio de pH entre la fase de recubrimiento y el relleno (lo cual toma tfpicamente de unos dfas a unas semanas), se previene de manera por lo menos sustancial la desnaturalizacion de la protema en la fase de recubrimiento. Esto es ventajoso de cara a una baja extension de salida de humedad de la fase de recubrimiento. El pH al cual ocurre la salida de humedad, en una cierta extension, depende de la naturaleza de la fase de recubrimiento. Para queso, el grado de madurez y el tipo de queso juegan papel. Con objeto de prevenir o por lo menos reducir salida indeseada de humedad, se desea tfpicamente un pH del producto compuesto mayor a 4.9.

El pH final del producto compuesto es una funcion del pH del relleno (el pH durante la produccion del producto compuesto), el pH de la fase de recubrimiento (el pH durante la produccion del producto compuesto), la capacidad amortiguadora de la fase de recubrimiento y del relleno y la relacion de relleno a fase de recubrimiento. El pH final se ajustara dentro de unos dfas a unas semanas. Si el pH final es demasiado bajo, puede desnaturalizarse tanta protema en la fase de recubrimiento, que ocurre indeseada salida de humedad.

Aparte de la igualacion mutua entre pH inicial de la fase de recubrimiento y el relleno, y/o la eleccion de una materia prima con pH relativamente alto para la fase de recubrimiento, puede prevenirse o por lo menos reducirse, si acaso, la desnaturalizacion de la protema en la fase de recubrimiento, usando un relleno con una baja capacidad de amortiguacion y/o una fase de recubrimiento con una elevada capacidad de amortiguacion. Aqm, por razones practicas, se prefiere la reduccion de la capacidad amortiguadora del relleno.

La capacidad amortiguadora del relleno puede ser determinada mediante mezcla intensa de 25 gramos de relleno con 75 gramos de agua a temperatura ambiente (20°C). Se mide el pH de esta mezcla. A esta mezcla se anaden 20 ml de NaOH 0.1M a temperatura ambiente. El pH es medido nuevamente despues de 24 horas. Aqm, se define la capacidad amortiguadora como 0.08/(pHdespues - pHantes) con mmol OH'/(gramos de relleno x unidad de pH) como una unidad.

La capacidad amortiguadora de la fase de recubrimiento (tal como queso) puede ser determinada mediante mezcla intensa de 25 gramos del material para la fase de recubrimiento con 75 gramos de agua a temperatura ambiente (20°C) y midiendo entonces el pH de esta mezcla. Despues, a esta mezcla se anaden 20 ml de HCl 0.1M a

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temperatura ambiente (20°C). Se mide nuevamente el pH despues de 24 horas. Aqm, la capacidad amortiguadora es definida como 0.08/( pHdespues - pHantes) con mmol H+/(gramos de fase de recubrimiento x unidad de pH) como una unidad.

Mediante medicion de los parametros de arriba, con la ayuda de un calculo, puede determinarse de antemano cual sera el pH del producto compuesto.

imagen1

con

BCk = capacidad amortiguadora del queso BCv = capacidad amortiguadora del relleno pHk = pH del queso pHv = pH del relleno R = peso de queso/peso de relleno

Si el pH calculado del producto compuesto es tan bajo que, para un producto particular de acuerdo con la invention, el riesgo de salida no deseada de humedad es demasiado alto, entonces pueden ajustarse el pH o la capacidad amortiguadora del relleno (y/u opcionalmente la fase de recubrimiento) de una manera conocida por una persona experta.

Otra aproximacion es no medir las capacidades amortiguadoras, sino medir el pH del producto compuesto por lo menos 20 dias despues de la production (mediante mezcla intensa del producto con una cantidad de agua, que corresponde a tres veces la masa del producto y medicion del pH a temperatura ambiente). Tambien en este caso, el pH del producto compuesto deberia ser muy bajo (usualmente inferior a 4.9), entonces el pH o la action amortiguadora del relleno pueden ser ajustados.

Adicionalmente, puede prolongarse la vida util del queso mediante adicion de ingredientes espedficos a la segunda fase, en que estos ingredientes espedficos se transfieran parcialmente al queso. Aqm, las opciones que puede considerarse son ingredientes convencionales tales como por ejemplo nisina, sorbato de potasio, benzoato o acido sorbico. Adicionalmente, pueden anadirse preparaciones de hierbas, especias o frutas con actividad antimicrobiana conocida. Tambien, puede prolongarse la vida util eligiendo un pH bajo para la segunda fase, en particular un pH de maximo 4.5, mas en particular de maximo 4.0.

Puede lograrse una vida util de 30 dias o mas, por medio de la invencion, en particular una vida util de 50 a 120 dias en condiciones de refrigeration. Para una mayor vida util (mas de unos pocos dias), se desea elegir un queso con un bajo grado de contamination y empacar el producto en una atmosfera protectora (baja en oxigeno o libre de oxigeno).

Mediante la election de la segunda fase puede influirse en el sabor de la primera fase. Asi, puede influirse en el sabor del recubrimiento mediante adicion de un aroma a queso a la segunda fase, con un sabor que es diferente al queso de la primera fase. Asi, puede suministrarse un sabor maduro a un queso Gouda joven, mediante adicion de un aroma a queso soluble en agua, de un queso maduro en la segunda fase.

El porcentaje en peso de la segunda fase (relleno) es tfpicamente de por lo menos 10% del producto compuesto. Con objeto de realizar un buen cierre y una pared exterior solida, el porcentaje en peso de la segunda fase es tfpicamente maximo 60%. Un contenido elevado de fase de recubrimiento es ademas particularmente ventajoso de cara a una baja tendencia a perdida indeseada de humedad. Mas preferiblemente, el porcentaje en peso de la segunda fase es maximo 30%, en particular maximo 20%, mas en particular aproximadamente 15%. La invencion es ilustrada ahora sobre la base de los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1:

Se corto queso Gouda sin corteza de 6 semanas (48% grasa en base seca), en bloques de aproximadamente 5x8x6 cm. Este queso fue anadido a un primer embudo de admision de un Rheon Cornucopia 400. La temperatura del queso era 6°C. Se anadio un relleno de mostaza de 10°C al segundo embudo de admision. El Aw del queso era 0.96, el Aw del relleno era 0.97. El pH del queso era 5.3, el pH del relleno era 3.7. La composition de la mostaza

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era:

Mostaza (agua, semilla de mostaza, vinagre, sal, especias, hierbas) (46%), agua, aceite de colza, especias (3.3% de semilla de mostaza), vinagre, almidon modificado de ir^z, glicerina, agentes espesantes E412/E464, sal, acido dtrico E270/E330, gelatina en polvo, colorante E171, agentes conservantes E202/E211, edulcorantes E950/E951.

La tension de fluencia de la mostaza era 1 Pa, la viscosidad de cizallamiento cero era 3,000 Pa s. La rata de la alimentacion del queso del queso era 55 kg/hora. La rata de alimentacion del relleno era 10 kg/hora. Las dos fases fueron coextrudidas. El exterior fue moldeado para ser rectangular (con angulos rectos) con una dimension de 15 x 20 mm. El relleno fue moldeado tambien para ser cuadrado con un borde de 6 mm. La cuerda de queso que salfa fue comprimida con un diafragma. La longitud del producto final fue 6 cm. El producto es un producto de queso suave con esquinas agudas y extremos redondeados (Fig. 1).

Despues de 20 dfas, se encontro que el pH del queso habfa descendido en 0.2 unidades. Como un resultado, el queso se habfa tornado algo mas seco y mas desmoronadizo.

El proceso descrito arriba fue repetido con mas relleno (30%), con un relleno moldeado para ser redondo (Fig. 2).

El proceso descrito arriba fue repetido con queso Maasdam sin corteza de 5 semanas (45% grasa en base seca). El producto compuesto final es un producto de queso suave con esquinas agudas y extremos redondeados.

El proceso fue repetido con queso Edam sin corteza de 8 semanas (40% grasa en base seca). El producto compuesto era un producto de queso con lados suaves y extremos redondeados. Los bordes eran algo menos suaves que con queso Gouda.

El proceso fue repetido con una forma diferente del exterior, es decir una fase externa redonda con un diametro de 15 mm. El relleno interno es tambien redondo con un diametro de 6 mm. Se ajusta la longitud del producto a 1.5 centfmetros, de modo que se crea un producto esferico.

Ejemplo 2:

Relleno de tomate. Se alimento un relleno de tomate de 7°C al segundo embudo de admision. El Aw del queso era 0.96, el Aw del relleno era 0.94. El pH del queso era 5.3, el pH del relleno era 3.2. La composicion del relleno era como sigue:

Tomates (54%), agua, azucar, extracto de especias, aceite de oliva, sal, gelatina en polvo, cebolla, agentes espesantes E412/E416, vinagre, hierbas, ajo, pimienta, glicerina, acido cttrico E270, especias, caldo (protema hidrolizada de soya, sal, jarabe de glucosa de trigo, aceite hidrogenado de palma), agentes conservantes E202/E211.

La tension de fluencia del relleno era 70 Pa, la viscosidad de cizallamiento cero era 60,000 Pa s.

El proceso fue repetido con una mezcla de queso de 70% de queso Gouda (48% grasa en base seca) y 30% de Red Hot Dutch (un queso Edam con un porcentaje de grasa de 40% en base seca, al cual se habfan anadido partfculas de ajf picante). Ambos quesos fueron cortados en bloques de 4x4x4 cm y mezclados antes de ser alimentados a la tolva. El producto obtenido con ello tema una apariencia exterior suave uniforme en la cual eran visibles partfculas rojas de pimienta. Por el consumo se hallo que la textura del queso hacfa recordar el queso Gouda. Las partfculas de pimienta proveen una sensacion de sabor extrapicante.

Ejemplo 3:

Relleno de pina. Se alimento un relleno de pina de 7°C al segundo embudo de admision. El Aw del queso era 0.96, el Aw del relleno era 0.98. El pH del queso era 5.3, el pH del relleno era 3.8. La composicion del relleno era como sigue:

Pina (48%), agua, azucar, vinagre, agentes espesantes E412/E415, aceite de colza, sal, acidos dtricos E270/E330, aromas, agentes conservantes E202/E211, colorante E160a.

La tension de fluencia del relleno era 40 Pa, la viscosidad de cizallamiento cero era 35,000 Pa s.

Del producto de queso moldeado, se midio el contenido de acido sorbico en el relleno y el recubrimiento, como una funcion del tiempo. Los resultados se muestran en Fig. 4. Esta medicion muestra que el relleno puede ser usado para influir en el recubrimiento: una parte del acido sorbico se transfiere al queso en el curso del tiempo, y de este modo suministra una preservacion extra del producto de queso.

Ejemplo 4:

Se corto queso Gouda sin corteza de 6 semanas (48% grasa en base seca), en bloques de aproximadamente 4x4x4 cm. Se corto queso Edam sin corteza de 10 semanas, en bloques de aproximadamente 4x4x4 cm. Se mezclaron los bloques de queso en una relacion de 15 por ciento en peso de Gouda y 85 por ciento en peso de Edam.

5 Esta mezcla fue anadida a un primer embudo de admision de un Rheon Cornucopia 400. La temperatura del queso era 6°C. Se anadio un relleno de mostaza de 10°C al segundo embudo de admision. El Aw del queso Gouda era 0.96, el del queso Edam era 0.965. El Aw del relleno era 0.97. El pH del queso Gouda era 5.3, el pH del queso Edam era 5.25, el pH del relleno era 3.7. La composicion de la mostaza era como sigue:

Mostaza (agua, semilla de mostaza, vinagre, sal, especias, hierbas) (46%), agua, aceite de colza, especias (3.3% 10 de semilla de mostaza), vinagre, almidon modificado de mafz, glicerina, agentes espesantes E412/E464, sal, acidos dtricos E270/E330, gelatina en polvo, colorante E171, agentes conservantes E202/E211, edulcorantes E950/E951.

La tension de fluencia de la mostaza era 1 Pa, la viscosidad de cizallamiento cero era 3,000 Pa s. La rata de alimentacion del queso era 55 kg/hora. La rata de alimentacion del relleno era 10 kg/hora. Las dos fases fueron 15 coextrudidas. El exterior fue moldeado para ser rectangular (con angulos rectos) con una dimension de 15 x 20 mm. El relleno fue moldeado tambien para ser cuadrado con un borde de 6 mm. La cuerda de queso que salfa fue comprimida con un diafragma. La longitud del producto final fue 6 cm. El producto es un producto de queso suave con pequena ruptura en las esquinas y extremos redondeados. El producto era mas firme que en el ejemplo 1.

Claims (16)

1. 5

   10

   15

   20

   25

   30

   35

   40

   45

   50

   Reivindicaciones

   1. Un metodo para la preparacion de un producto del queso relleno y moldeado, que comprende la coextrusion de una primera fase comestible y una segunda fase comestible, en el que la segunda fase (relleno) esta completamente encerrada por la primera fase (recubrimiento), cuya primera fase comprende queso semiduro y/o duro, en el que un queso semiduro tiene un contenido de humedad de 42 a 55 % en peso, y un queso duro tiene un contenido de humedad inferior a 42 % en peso, en el que las fases coextrudidas son comprimidas con la ayuda de una valvula de diafragma, tal que la primera fase encierra completamente a la segunda fase y se forma un producto discreto, y en el que durante la extrusion, por lo menos la primera fase tiene una temperatura de maximo 7.0°C, en el que el pH de la segunda fase esta entre 2 y 6, y en el que la actividad de agua de la primera fase y de la segunda fase esta entre 0.85 y 0.98.
2. 2. Un metodo de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que la temperatura de la primera fase es 4.0-7.0°C.
3. 3. Un metodo de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el que el pH de la segunda fase es de maximo 4.5.
4. 4. Un metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el pH de la primera fase es por lo menos 0.5 pH mayor que el pH de la segunda fase.
5. 5. Un metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la primera fase comprende por lo menos un queso natural duro o semiduro elegido de entre el grupo consistente en: quesos Gouda, quesos Edam, quesos Maasdam, quesos con un contenido de grasa de por lo menos 20 % en peso en base seca, quesos con una edad minima de 15 dfas, quesos con hierbas anadidas y quesos con especias anadidas.
6. 6. Un metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la segunda fase comprende por lo menos un ingrediente elegido de entre el grupo consistente en mostaza, pesto, mayonesa, pasta de fruta, concentrado de fruta, membrillo, pasta de tomate, pure de tomate, pastas de masa, galletas, partes crocantes en un vehnculo viscoso, pastas viscosas, pures, aromas, colorantes, trozos de fruta, trozos de vegetal, trozos de pescado, trozos de carne y quesos diferentes del queso de la primera fase.
7. 7. Un metodo de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto extrudido es empacado y el paso de empaque es parte de la misma lmea de proceso continuo de la extrusion.
8. 8. Un metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que por lo menos una tercera fase es coextrudida con la primera y la segunda fases.
9. 9. Un producto de queso natural moldeado extrudido que puede ser obtenido por medio de un metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende un recubrimiento y un relleno, en el que el recubrimiento comprende un queso semiduro y/o duro natural, en el que un queso semiduro tiene un contenido de humedad de 42 a 55 % en peso, y un queso duro tiene un contenido de humedad inferior a 42 % en peso, en el que el recubrimiento encierra completamente al relleno, y la superficie exterior del recubrimiento tiene una forma fluida suave por lo menos en los extremos del producto.
10. 10. Un producto de queso moldeado de acuerdo con la reivindicacion 9, que comprende un recubrimiento que comprende un queso natural semiduro y/o duro y un relleno, en el que el recubrimiento encierra completamente al relleno y en el que al relleno tiene un pH que es mas de 0.2 pH menor que el pH del recubrimiento.
11. 11. Un producto de queso moldeado de acuerdo con las reivindicaciones 9 o 10, que comprende un recubrimiento que comprende un queso natural semiduro y/o duro y un relleno, en el que el recubrimiento encierra completamente al relleno, en el que el recubrimiento comprende por lo menos un queso natural duro o semiduro elegido de entre el grupo consistente en quesos Gouda con un contenido de grasa de por lo menos 20 % en peso en base seca, quesos Gouda con una edad minima de 15 dfas, quesos Edam con un contenido de grasa de por lo menos 20 % en peso en base seca y quesos Edam con una edad minima de 15 dfas, quesos Maasdam con un contenido de grasa de por lo menos 20 % en peso en base seca y quesos Maasdam con una edad minima de 15 dfas.
12. 12. Un producto de queso moldeado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9-11, que comprende un recubrimiento que comprende un queso natural semiduro y/o duro y un relleno, en el que el recubrimiento encierra completamente al relleno, en el que el relleno comprende un ingrediente elegido de entre el grupo consistente en pina, mostaza y tomate.
13. 13. Un producto de queso moldeado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9-12, en el que la dimension en toda direccion esta entre 1 y 25 cm.
14. 14. Un producto de queso moldeado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9-12, en el que la

    dimension en por lo menos una direccion es maximo 5 cm.
15. 15. Un producto de queso moldeado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9-14,

    en el que el porcentaje en peso de la segunda fase, basado en la suma de la primera y segunda fase, es 10-60%
16. 16. Un producto de queso moldeado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9-15,

    5 en el que el producto es no calentado.