ES2578329T3 - Café descafeinado - Google Patents

Abstract

Café descafeinado que contiene isovalerato de etilo, donde el café descafeinado está en forma de granos de café y la proporción de isovalerato de etilo es al menos 1 ppb en relación con la cantidad total de los granos de café.

Description

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Ejemplo 3. Producción de granos de café descafeinado (2)

Los granos de café verdes descafeinado como en el Ejemplo 2 (es decir, granos de café sin fermentar) y granos verdes sometidos al proceso de fermentación (granos de café fermentados) se mezclaron de una manera tal que la 5 relación entre los primeros y los últimos fue de 94:6 (%p/p). Los granos verdes mixtos se mantuvieron dentro de un recipiente cerrado durante un período determinado y luego se introdujeron en un tostador de tipo tambor horizontal (suministrado con aire caliente) donde se tostaron a un tostado medio a alto (valor L: 19,5) para preparar una mezcla (premezcla) de granos tostados. Los granos verdes mixtos se mantuvieron a temperatura ambiente durante 6 horas, 12 horas, 18 horas o 24 horas, o en condiciones de refrigeración (5 ºC) durante un mes o dos meses. Los granos de 10 café verdes sin fermentar (100% p/p) también se tostaron de la misma manera a un tostado de medio a alto para preparar café descafeinado y, usándose este café descafeinado como control, los extractos de café obtenidos a partir de las respectivas muestras de granos de café tostados se sometieron a evaluación sensorial de la intensidad de su sabor del café. La misma evaluación se realizó para los demás granos de café mixtos (después de la mezcla) preparados a partir de una mezcla 94:6 (% p/v) de granos de café sin fermentar y granos de café fermentados,

15 habiéndose tostado mediante el mismo método que se ha indicado anteriormente. Los extractos de café se produjeron mediante el mismo método utilizado en el Ejemplo 2.

Los resultados se muestran en la Tabla 2. En comparación con el café descafeinado, las muestras de granos de café mezclados que incorporan granos de café fermentados (es decir, granos de café descafeinado que contienen 20 isovalerato de etilo) se caracterizaron porque sus extractos de café tenían un sabor de café mejorado.

[Tabla 2]

Intensidad del sabor del café de extracto de café

Control (granos de café sin fermentar, 100 % p/p)

1,0

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 0 min)

2,3

Después de la mezcla (94:6) (tiempo de retención, 0 min)

2,1

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 6 h)

2,4

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 12 h)

2,4

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 18 h)

2,4

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 24 h)

2,5

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 1 m)

2,7

Premezcla (94:6) (tiempo de retención, 2 m)

2,7

11

Claims (1)

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