ES2586743B1 - Ingrediente funcional de orujos de uva y procedimiento para su obtención - Google Patents
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- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
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Abstract
Ingrediente funcional de orujos de uva y procedimiento para su obtención. La invención se refiere a fibra procedente de orujos de uva que contiene compuestos polifenólicos naturales de la vid que le confieren capacidad antioxidante, a su transformación para aumentar la fracción soluble y a su utilización en alimentos.
Description
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DESCRIPCION
Ingrediente funcional de orujos de uva y procedimiento para su obtencion CAMPO DE LA INVENCION
La presente invencion se encuadra en el campo de la Tecnologia de los Alimentos, Ingredientes Funcionales, Nutricion y Dietetica.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Dentro de las recomendaciones espedficas para mejorar el estado de salud esta el incrementar la ingestion de alimentos que contengan fibra dietetica. Los estudios indican que la fibra dietetica reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cancer de colon y otra diversidad de enfermedades.
Los requerimientos nutricionales actuales de fibra en la dieta impulsan un interes creciente en la incorporacion de fibra a productos alimenticios evitando los problemas asociados a su uso. Las recomendaciones dirigidas a adultos proponen consumir entre 25 y 38 g de fibra al dia, a partir de alimentos. Segun datos de la ultima Encuesta Nacional de Ingesta Dietetica (ENIDE 2011) en Espana se consumen entre 17 y 21 g diarios.
De acuerdo con el Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables [1], las declaraciones nutricionales que estan actualmente aprobadas comprenden dos categorias relativas a la fibra que son:
-Fuente de fibra: el producto contiene como mmimo 3 g de fibra por 100 g o 1,5 g de fibra por 100 Kcal.
-Alto contenido en fibra: el producto contiene como mmimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 Kcal.
La Fibra Dietetica Total (FDT) se divide en dos tipos; Fibra Dietetica Soluble (FDS); pectinas, gomas, mudlagos, pentosanos y polisacaridos solubles y Fibra Dietetica Insoluble (FDI): celulosa, lignina y hemicelulosa. Se encuentran fundamentalmente en frutas,
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legumbres y cereales como cebada y avena. Su solubilidad en agua condiciona la formation de geles viscosos en el intestino, favoreciendo la absorcion de agua y sodio. Desde el punto de vista fisiologico intestinal, estas fibras retrasan el vaciamiento gastrico y enlentecen el transito intestinal, por lo que se les atribuye efecto astringente, hipolipemiante y de disminucion de la respuesta glucemica. A su vez, se caracterizan por ser rapidamente degradadas por la microflora del colon. Este proceso de fermentation depende en gran medida del grado de solubilidad y del tamano de sus particulas, de manera que las fibras mas solubles y mas pequenas tienen un mayor y mas rapido grado de fermentacion. La fermentacion da lugar, entre otros productos, a AGCC (acidos grasos de cadena corta). Los efectos fisiologicos atribuidos mas importantes de estos subproductos consisten en disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorcion de agua y sodio, fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la absorcion de cationes bivalentes [2].
El orujo de uva (constituido por la piel de la uva u hollejo y las pepitas) supone aproximadamente 10-20% en peso como residuo del proceso de vinification. Normalmente el orujo se utiliza para alimentation del ganado o como abono para el suelo. Del analisis de su composition nutricional se deduce que su componente mas destacable es la FDT.
El orujo de uva es rico en compuestos fenolicos, cuyo interes radica en sus propiedades antioxidantes por su habilidad para secuestrar radicales libres. La fibra dietetica de uva se obtiene a partir de pieles y pepitas de uva y combina la action prebiotica de la fibra con la action antioxidante de los polimeros de polifenoles [3].
Gracias a una investigation llevada a cabo en el Departamento de Nutrition de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense y el Departamento de Nutricion y Metabolismo del Instituto del Frio (CSIC) en Espana, se ha descubierto que la fibra dietetica de uva puede usarse como un ingrediente antioxidante en productos carnicos. La adicion de la fibra de uva en los productos de carne de ave no afecto a la aceptabilidad de los mismos y los resultados mostraron que su utilization puede inhibir la oxidation de la grasa, por lo que la fibra de uva tiene un uso potencial como antioxidante natural en este tipo de productos carnicos.
El documento ES 2 130 092 A1 divulga un concentrado de fibra dietetica antioxidante natural de uva y su procedimiento de obtencion. Se ha desarrollado un procedimiento de obtencion de fibra dietetica antioxidante natural en polvo a partir de uvas, de subproductos de la
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vinificacion o de la elaboracion de zumo de uvas que presentan un alto contenido de fibra dietetica total (65 a 80%) y de compuestos bioactivos asociados (15 a 25%).
El documento ES 2 259 258 A1 divulga una formulacion funcional a base de fibra antioxidante y fibra soluble, que produce una accion sinergica potenciadora de efectos hipocolesterolemicos y de salud intestinal. Una preparation tipo es la mezcla de fibra antioxidante de uva y fibra soluble Psyllium. Tambien pueden usarse otras fibras antioxidantes (alga Fucus, guayaba, etc.) y fibras solubles (betaglucanos, galactomananos, inulina, pectinas, etc.) para la elaboracion de estas formulaciones sinergicas.
A pesar de las propiedades beneficiosas de la fibra dietetica de uva que se han descrito en la tecnica anterior, su inclusion en productos alimenticios lleva asociados una serie de problemas tecnologicos y sensoriales que en ocasiones hacen que se decline su uso y que estan relacionados con el bajo contenido en FDI de los orujos de uva.
La presente invention esta dirigida a la solution de ese inconveniente y a propiciar con ello un mejor aprovechamiento de los orujos de uva lo que es de especial interes en Espana que se convirtio por primera vez en 2013 en primer productor de vino del mundo al lograr una production de 50,5 millones de hectolitros, segun datos del Ministerio de Agricultura recogidos por el Observatorio Espanol del Mercado del Vino. Como consecuencia de esta actividad, se obtuvieron aproximadamente unos 600 millones de kilogramos de orujo de uva.
SUMARIO DE LA INVENCION
En un aspecto, la invencion proporciona un ingrediente funcional de orujos de uva que tiene unos contenidos de fibra dietetica total, fibra dietetica insoluble y fibra dietetica soluble comprendidos entre, respectivamente el 54%-78%, el 48%-60% y el 2,5%-21% en peso, una actividad antioxidante comprendida entre 1,5-2,0 (g muestra seca/g DPPH) y un contenido polifenolico comprendido entre 2-10,5 (g eq. GA/100 g muestra). Ese ingrediente es una fuente de fibra y de polifenoles que puede ser utilizado en la preparacion de alimentos con propiedades saludables.
Utilizando orujos de uva con pepitas, los contenidos de FDT, FDI y FDS de dicho ingrediente estan comprendidos entre, respectivamente, el 58%-78%, el 50%-60% y el 7%-21% en
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peso. El alto contenido de FDS facilita su utilization como ingrediente en la preparation de alimentos con propiedades saludables.
Utilizando orujos de uva sin pepitas los contenidos de FDT, FDI y FDS de dicho ingrediente estan comprendidos entre, respectivamente, el 54%-63%, el 48%-54% y el 2,5%-10% en peso.
En otro aspecto, la invention proporciona un procedimiento de obtencion de dicho ingrediente funcional de orujo de uvas que comprende los siguientes pasos: secado de los orujos de uva hasta alcanzar una humedad inferior al 10%; molido de los orujos de uva secos para reducir su tamano (preferentemente a un tamano igual o inferior a 3mm); extrusion de los orujos de uva mezclados con una cantidad de agua comprendida entre el 411% del peso de los orujos de uva a unas temperaturas de trabajo comprendidas entre 60°- 110°C; secado de los orujos de uva extruidos hasta alcanzar una humedad inferior al 10%.
En una realization, el procedimiento contempla un paso adicional de retirada de las pepitas de los orujos de uva previamente al molido.
En otro aspecto, la invencion proporciona alimentos que comprenden dicho ingrediente funcional mezclado con ingredientes alimenticios tales como productos carnicos, productos lacteos, derivados lacteos, salsas, pasta alimenticia, productos de panificacion y reposteria y cualquier mezcla de los mismos.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
El procedimiento de obtencion del ingrediente funcional de la invencion consta de un primer paso de secado, un segundo paso de molido y un tercer paso de extrusion.
Secado
Los orujos de uva (procedentes de cualquier tipo de uva o de una mezcla de uvas de distintas variedades), una vez realizada la vinification y el prensado, se extienden en superficie y, tras la retirada de manera manual de cuerpos extranos, se procede a su secado mediante cargas en secadero de aire caliente con movimiento vaiven constante a una
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temperatura entre 60°C y 80°C hasta alcanzar una humedad menor del 10%. La composicion nutricional de los orujos de uva deshidratados contemplados por la invencion se muestra en la Tabla 1.
5 Tabla 1. Caracterizacion de orujos de uva tras la deshidratacion.
- Parametros
- Orujos de uva (%)
- Humedad
- 6-10
- Extracto seco
- 90-94
- Cenizas
- 7-12
- Protema
- 9-14
- Grasa
- 0-8
- Fibra dietetica insoluble
- 42-53
- Fibra dietetica soluble
- 2-8
- Hidratos de carbono
- 65-69
La mayor parte de la composicion nutricional de los orujos de uva corresponde a los hidratos de carbono que, a su vez, en su mayoria estan formados por fibra dietetica.
10 La mayor parte de la fibra dietetica esta como FDI, probablemente debido a una alta presencia de celulosa, lignina y hemicelulosa. La FDS forma parte de tejidos blandos, pero no de tejidos duros y lenosos donde hay una escasa cantidad de pectinas [4]. Esta afirmacion concuerda con el contenido en FDS encontrado.
15 Molido
Una vez completado el secado, se procede al molido de los orujos de uva secos que se lleva a cabo en un molino de martillos con tamiz de 3mm de luz de malla.
20 En relacion a la capacidad antioxidante medida por el metodo DPPH y el contenido en compuestos fenolicos mediante la determination de Folin-Ciocalteau de los orujos de uva secos y molidos, los resultados obtenidos son los siguientes:
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- EC50 (g muestra seca/g DPPH) Folin-Ciocalteau (g eq. GA/100 g muestra)
- Orujos de uva secos y molidos
- 4-6 1,5-10
Extrusion
Los orujos de uva molidos con un tamano maximo de, por ejemplo, 3 mm se someten a un proceso de extrusion en un equipo de extrusion apropiado.
Los orujos de uva se suministran al equipo de extrusion mezclados con una cantidad de agua comprendida entre el 4-11% y se les imprime un movimiento controlado para que avancen a lo largo del tornillo de extrusion a una velocidad del tornillo comprendida entre 600-1000 rpm. La carcasa esta provista de 6 modulos de calentamiento con control independiente de temperaturas con unas consignas de 60°C y 110°C en el primer y el ultimo modulo y de unas temperaturas comprendidas entre esos valores en los modulos intermedios.
Los orujos de uva extruidos se secan con temperaturas inferiores a 100°C hasta ajustar la humedad por debajo del 10% para poder conservarlos.
La extrusion provoca cambios importantes en la gran mayoria de las materias primas. Los procesos de extrusion (alta temperatura, corto tiempo) estan relacionados con cambios en los constituyentes originales de las materias primas en relacion con los productos obtenidos. Estos cambios son el resultado del efecto simultaneo de la presion, temperatura, fuerzas de cizalla y contenido de agua.
Los orujos de uva despues del proceso de extrusion muestran propiedades diferentes de los orujos de uva originales y estas diferencias estan ligadas a la materia prima de partida y a las condiciones del proceso. A pesar de que la extrusion es un tratamiento durante un tiempo breve, las temperaturas alcanzadas por el material durante el proceso conllevan una serie de modificaciones importantes en la composition y propiedades de los orujos de uva.
El calentamiento genera cambios de textura en los tejidos vegetales y estas modificaciones dependen de la composicion y de la estructura de dicho vegetal.
5 La composicion nutricional de los orujos de uva sin extruir y extruidos se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2. Caracterizacion de los orujos de uva sin extruir y extruidos
- Humedad (%) Protema (%) Grasa (%) FDT (%) FDI (%) FDS (%)
- Orujos sin extruir
- 6,0-10,0 9,0-14,0 0,5-8,0 50,0-55,0 42,0-53,0 2,0-8,0
- Orujos extruidos
- 5,5-6,5 11,0-12,0 4,0-9,0 58,0-78,0 50,0-60,0 7,0-21,5
10 Se observa un incremento considerable en el valor de la FDT y, especialmente, de la FDS de los orujos de uva tras el proceso de extrusion.
En cuanto a la capacidad antioxidante medida por el metodo DPPH y el contenido en compuestos fenolicos mediante la determination de Folin-Ciocalteau de los orujos de uva 15 extruidos y sin extruir los resultados obtenidos son los siguientes.
- EC50 (g muestra seca/g DPPH) Folin-Ciocalteau (g eq. GA/100g muestra)
- Orujos sin extruir
- 4,5-6,0 1,5-9,5
- Orujos extruidos
- 1,3-2,0 2,0-10,5
Cuanto mas pequeno es el valor para EC50, mayor es la capacidad antioxidante.
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El proceso de extrusion, aumenta el contenido de FDT de los orujos de uva. La FDS tambien aumenta despues del proceso. Las condiciones de proceso marcan diferencias entre el producto a obtener. Asi un porcentaje de agua mayor supone la mejor relacion FDT/FDI. Este aumento es debido en parte a la solubilizacion de la FDI y en parte a la formation de complejos debido al proceso de extrusion. El orujo deshidratado tiene altos contenidos de FDS y FDI que es de gran importancia para la elaboracion de alimentos o suplementos alimenticios de alto contenido en fibra ayudando a llegar al consumo requerido de 25 a 38 g al dia, logrando asi disminuir problemas asociados con la salud como el colesterol alto o el estrenimiento [5].
Ademas del incremento en la FDS, en la bibliografia se citan otros efectos conseguidos con la extrusion como la reduction de la oxidation lipidica, al inactivar enzimas responsables de la misma, la reduccion en el contenido de factores antinutricionales y la reduccion de la carga microbiana de los productos tratados [6].
Tambien se produce un aumento de la capacidad antioxidante y del contenido de compuestos fenolicos de los orujos de uva extruidos respecto a los originales.
Orujos de uva sin pepitas (OSP)
El ingrediente funcional de la invention tambien puede obtenerse a partir de orujos de uva sin pepitas (OSP). El procedimiento a seguir seria similar al anteriormente descrito incluyendo un paso de retirada de pepitas tras el paso de secado de los orujos.
La composition nutricional de los orujos de uva sin pepitas tras la deshidratacion se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Caracterizacion de orujos de uva sin pepitas (OSP) tras la deshidratacion.
- Parametros
- OSP (%)
- Humedad
- 9,0-10,0
- Extracto seco
- 90,0-91,0
- Cenizas
- 11,0-12,0
- Protema
- 13,0-14,0
- Grasa
- 0,4-0,6
- Fibra dietetica total
- 53,0-55,0
- F.D. insoluble
- 51,0-53,0
- F.D. soluble
- 1,5-3,5
- Hidratos de carbono
- 64,0-66,0
La composition nutricional de los OSP sin extruir y extruidos se muestra en la Tabla
4.
5 Tabla 4. Caracterizacion de los OSP sin extruir y extruidos
- Humedad (%) Protema (%) Grasa (%) FDT (%) FDI (%) FDS (%)
- OSP sin
- extruir
- 9,0-10,0 13,0-14,0 0,4-0,6 53,0-55,0 51,0-53,0 1,5-3,5
- OSP
- extruidos
- 5,4-9,6 11,2-13,5 0,5-5,3 54,0-63,0 48,0-54,0 2,5-10,0
El contenido polifenolico de los OSP extruidos esta comprendido entre 2,0 y 2,30 g eq. GA/100 g muestra.
10 El ingrediente funcional de la invention puede utilizarse para preparar alimentos mezclandolo con ingredientes alimenticios y en particular con productos seleccionados dentro del grupo compuesto por productos carnicos, productos lacteos, derivados lacteos, salsas, pasta alimenticia, productos de panificacion y reposteria y cualquier mezcla de los mismos.
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Los ejemplos que siguen ilustran varias realizaciones de la invencion pero no deben interpretarse como limitantes de la misma.
Ejemplo 1. Incorporation de un ingrediente funcional de orujos de uva a un producto 20 carnico cocido.
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Se ha elaborado pechuga de pavo enriquecida con el ingrediente funcional de orujos de uva de la invencion como alternativa a la fibra de bambu, utilizada tradicionalmente para mejorar las caracteristicas nutricionales y tecnologicas de la pechuga de pavo.
Se mejoran las caracteristicas nutricionales aportando fibra a un producto carente de ella, pudiendo realizar alegaciones nutricionales de "Fuente de fibra” o "Alto contenido de fibra” en funcion de la cantidad anadida (un mmimo 3 g de fibra/100 g o 1,5 g de fibra/ 100 kcal en el primer caso y un mmimo de 6 g de fibra/100 g o 3 g de fibra/ 100 kcal en el segundo caso).
Se mejoran las caracteristicas tecnologicas porque el ingrediente funcional de orujos de uva, al que llamaremos fibra de uva, mejora la textura (aumenta la capacidad de retencion de agua, la jugosidad y facilita la union entre piezas carnicas) y aumenta el rendimiento ya que se produce una disminucion de las perdidas durante la fabrication.
Los orujos de uva son, pues, una alternativa a la fibra de bambu y ademas aportan la capacidad antioxidante propia de este ingrediente.
La Tabla 5 muestra una comparativa entre los contenidos de fibra de los orujos de uva sin extruir y extruidos utilizados en el Ejemplo 1.
Tabla 5. Contenidos de fibra
- Humedad (%) FDT (%) FDI (%) FDS (%)
- Orujos sin extruir
- 6,5 50 42 8
- Orujos extruldos
- 5 77 57 20
La extrusion produce un incremento notable de la FDT, FDS y FDI, siendo el crecimiento mas acusado el de la fibra soluble.
La actividad antioxidante del ingrediente funcional de orujos de uva utilizado en el Ejemplo 1 se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6. Actividad antioxidante
- DPPH 30 min (g muestra seca/g DPPH)
- Orujos de uva sin extruir
- 4,6
- Orujos de uva extruldos
- 1,5
Asi pues sometiendo a los orujos de uva a la extrusion se produce un crecimiento notable de la actividad antioxidante.
A continuation, se muestran comparativamente las composiciones nutricionales de dicho 5 ingrediente y de la fibra de bambu que es la tradicionalmente utilizada en productos carnicos cocidos:
- Fibra de bambu (%) Orujos de uva (%)
- Analisis estandar
- Humedad
- 3,53-4,09 6,05-6,25
- Protema
- 0,12-0,16 10,73-11,75
- Grasa
- 0
- Fibra Dietetica Total
- 95,00-95,80 75,68-79,06
- Fibra Dietetica soluble
- 2,10-2,54 20,05-21,29
- Fibra Dietetica insoluble
- 92,85-93,31 55,63-57,79
- Actividad antioxidante
- DPPH (g muestra seca/g DPPH) 30min
- - 1,49-1,53
El proceso de elaboration del producto carnico cocido estilo pechuga de pavo se adapto al siguiente proceso:
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1. Picado de las pechugas de pavo, en una picadora de cuchillas y conservation en refrigeracion hasta el amasado.
2. Disolucion del preparado para salmuera en agua muy fria.
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3. Amasado de la carne picada junto con el preparado de salmuera disuelto y la sal, durante 40 min. Esta operacion se realiza en camara fria (5°C) con el objetivo de mantener la temperatura de la masa lo mas baja posible.
4. Maceracion de la masa durante 24h a 4°C.
5. Adicion de la fibra de bambu o de orujos de uva a la masa durante el amasado de 30 min. Al igual que el primer amasado, esta operacion se realiza en camara fria.
6. Embutido en tripas plasticas de 20 cm de diametro.
7. Coccion en bano termostatico (Ta agua 85°C) hasta alcanzar en el centro de pieza los 70°C.
8. Enfriamiento con agua fria y conservation en refrigeration.
9. Loncheado y envasado al vado en bolsas.
La formulation empleada en los productos carnicos cocidos del tipo pechuga de pavo enriquecidos con fibra fue la siguiente:
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Porcentaje (%)
- B1 B2 OE1 OE2
- Pechuga de pavo
- 50,30 48,7 49,90 48,00
- Agua fria o hielo
- 40,20 38,9 39,90 38,4
- Preparado de salmuera
- 5,00 4,8 4,95 4,70
- Sal
- 1,40 1,3 1,35 1,30
- Fibra de bambu comercial
- 3,10 6,3 - -
- Orujos de uva blanca extruidos
- - - 3,80 7,60
- TOTAL
- 100,00 100,00 100,00 100,00
siendo B1 y B2 formulaciones con fibra de bambu y OE1 y OE2 formulaciones con orujos de uva blanca extruidos en porcentajes correspondientes, respectivamente, a las categorias "Fuente de Fibra” y "Alto contenido en fibra”. Se realizo un analisis comparativo del 20 producto carnico cocido del tipo pechuga de pavo con fibra de bambu y con el ingrediente funcional de orujos de uva de la invention. La actividad antioxidante de dichas formulaciones fue la siguiente:
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- Folin (g AG/100g muestra)
- B1
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- B2
- -
- OE1
- 0,25
- OE2
- 0,29
Ejemplo 2. Bolitas de cereales con un ingrediente funcional de orujos de uva
Se han llevado a cabo pruebas de extrusion de orujos de uva con pepitas y sin pepitas mezclados con harina de cereal y leguminosa.
Como cantidad de orujos de uva tanto con pepitas como sin pepitas a utilizar se ha determinado la mas alta posible que en este caso es un 15%. Se formularon dos recetas con diferentes porcentajes de los siguientes ingredientes:
- Orujos de uva blanca con pepitas/Orujos de uva blanca sin pepitas
- Harina de trigo
- Harina de maiz
- Harina de arroz
- Harina de leguminosa
- Harina de avena
- Carbonato calcico
- Sal
- Avena
Por otra parte, tal y como se han preparado las bolitas, una racion de 40g de bolitas que incluya un 15 % de orujos de uva blanca con pepitas aportaria 3 g de fibra, lo que permitiria poder hacer una declaration nutricional "Fuente de fibra” en el producto.
Las conclusiones que se obtienen de este ensayo son las siguientes:
- La inclusion de fibra en productos alimenticios lleva asociados una serie de problemas tecnologicos y sensoriales que en ocasiones hacen que se decline su uso.
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- Cuando se elaboran cereales expandidos a los que se ha incorporado fibra, a menudo se produce una reduccion en el volumen de expansion y se obtienen texturas mas duras lo que hace que sea rechazado por el consumidor. Sin embargo, si la fuente de fibra es principalmente soluble, el grado de expansion mejora y la textura tambien por lo resulta interesante el tratamiento previo de los orujos de uva blanca mediante extrusion para conseguir una fuente de FDS y poder incorporarlo en otros productos.
BIBLIOGRAFfA
[1] REGLAMENTO (CE) No 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
[2] Nair, S. and Pullammanappallil, P. (2003) Value added products from vineyard wastes - a review. In: ORBIT 2003 Organic Recovery and Biological Treatment Proceedings of the Fourth International Conference of ORBIT Association on Biological Processing of Organics: Advances for a Sustainable Society, 30 April - 2 May 2003, Perth, Western Australia.
[3] Nutritional and physiological properties of grape pomace as a potential food ingredient. Martin Carron, N., Garda-Alonso, A., Goni, I., & Saura-Calixto, F. (1997). American Journal of Enology and Viticulture, 48, 328-332.
[4] Dietetica: Principios y aplicaciones. Rojas Hidalgo, E. 1998. Ed. Grupo Aula Medica S.A. 2° Edicion. Venecia 2. Isalbel Colbrand s/n. 28050 Madrid, Espana.
[5] Composition of grapes and distribution of phenolics from table wines, the technology of their production. Amerin A. and Joslyn, M.A. 1997. Berkeley: University of California Press, pp. 234-238.
[6] White wine with red wine-like properties: Increased extraction of grape skin polyphenols improves the antioxidant capacity of the derived white wine. Furhman, B, Volkova, N., Suraski, A. and Aviran, M. 2001. J. Agric. Food Chem., 49: 3164-3168.
Claims (12)
- 51015202530REIVINDICACIONES1. Ingrediente funcional de orujos de uva caracterizado porque tiene unos contenidos de fibra dietetica total, fibra dietetica insoluble y fibra dietetica soluble comprendidos entre, respectivamente el 54%-78%, el 48%-60% y el 2,5%-21% en peso, una actividad antioxidante comprendida entre 1,5-2,5 (g muestra seca/g DPPH) y un contenido polifenolico comprendido entre 2-10,5 (g eq. GA/100g muestra).
- 2. Ingrediente funcional de orujos de uva segun la reivindicacion 1, en el que sus contenidos de fibra dietetica total, fibra dietetica insoluble y fibra dietetica soluble estan comprendidos entre, respectivamente, el 58%-78%, el 50%-60% y el 7%-21% en peso.
- 3. Ingrediente funcional de orujos de uva segun la reivindicacion 1, en el que sus contenidos de fibra dietetica total, fibra dietetica insoluble y fibra dietetica soluble estan comprendidos entre, respectivamente, el 54%-63%, el 48%-54% y el 2,5%-10% en peso.
- 4. Ingrediente funcional de orujos de uva segun cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que los orujos de uva proceden de uva blanca o de uva tinta o de una mezcla de uva blanca con uva tinta o de subproductos de un proceso de vinificacion.
- 5. Procedimiento de obtencion del ingrediente funcional segun cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque comprende los siguientes pasos:- secado de los orujos de uva hasta alcanzar una humedad inferior al 10%;- molido de los orujos de uva secos para reducir su tamano;- extrusion de los orujos de uva mezclados con una cantidad de agua comprendida entre el 4-11% del peso de los orujos de uva a unas temperaturas de trabajo comprendidas entre 60°-110°C;- secado de los orujos de uva extruidos uva hasta alcanzar una humedad inferior al 10%.
- 6. Procedimiento de obtencion del ingrediente funcional segun cualquiera de las reivindicaciones 1, 3 y 4, caracterizado porque comprende los siguientes pasos:51015202530- secado de los orujos de uva hasta alcanzar una humedad inferior al 10%;- retirada de las pepitas;- molido de los orujos de uva secos y sin pepitas para reducir su tamano; - extrusion de los orujos de uva mezclados con una cantidad de agua comprendida entre el 411% del peso de los orujos de uva a una temperatura de trabajo comprendida entre 60°-110°C;- secado de los orujos de uva extruidos uva hasta alcanzar una humedad inferior al 10%.
- 7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 5-6 en el que paso de molido de los orujos se lleva a cabo de manera que su tamano final sea menor o igual a 3mm.
- 8. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 5-7, en el que el paso de extrusion se lleva a cabo en un tornillo de extrusion aplicando una velocidad de tornillo comprendida entre 600-1000 rpm.
- 9. Alimento caracterizado porque comprende el ingrediente funcional de orujos de uva segun cualquiera de las reivindicaciones 1-4 mezclado con al menos un ingrediente alimenticio.
- 10. Alimento segun la reivindicacion 9, en el que el ingrediente alimenticio es pechuga de pavo.
- 11. Alimento segun la reivindicacion 9, en el que el ingrediente alimenticio es una mezcla de harinas de cereales, harina de leguminosas, sal y carbonato calcico.
- 12. Alimento segun la reivindicacion 9, en el que el ingrediente alimenticio es un producto seleccionados dentro del grupo compuesto por productos carnicos, productos lacteos, derivados lacteos, salsas, pasta alimenticia, productos de panificacion y reposteria y cualquier mezcla de los mismos.
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