ES2587955T3 - Composición de chocolate aireada - Google Patents
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Abstract
Composición de chocolate aireada que tiene un esponjamiento entre 25 % y 150 %, que comprende pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0,05 % en peso e inferior a 1,5 % en una proporción de rojo:negro entre 3:1 y 1:1.
Description
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DESCRIPCION
Composicion de chocolate aireada
La presente invencion se refiere a una composicion de chocolate aireada. Antecedentes de la invencion
El sabor agradable y la textura superior son las dos caractensticas principales del chocolate. El chocolate debe ser solido a temperatura ambiente, pero fundirse rapidamente en la boca a 37 °C para dar una percepcion suave en la boca. El chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco son los tres sabores principales.
El chocolate se utiliza frecuentemente como recubrimiento en la industria de los alimentos. Los inventores han investigado los medios para reducir el valor calorico del chocolate sin reducir la experiencia sensorial provista por el recubrimiento de chocolate.
Los chocolates aireados o espumosos son productos bien conocidos en el mercado. Los ejemplos son Aero de Nestle, y la barra Mars Skye. Los procedimientos principales para la fabricacion del chocolate aireado son que (1) el gas se mezcla en su interior mediante disolucion a presion elevada, a continuacion, las celulas de gas rapidamente liberada quedan bloqueadas en la matriz del chocolate solido; (2) El chocolate fundido se agita continuamente hasta que forme espuma seguido por enfriamiento, para obtener el denominado chocolate batido. (EP 1 166 639 A1).
En el primer procedimiento, los gases tales como el aire o el dioxido de carbono, se pueden disolver en el chocolate fundido con alta presion con o sin la ayuda de agitacion. Despues de la despresurizacion, el gas disuelto se disolvera para formar celdas de gas en el chocolate y estos compartimientos de gas quedaran fijados en la matriz del chocolate si la temperatura desciende rapidamente por debajo de la temperatura de fusion del chocolate durante el procedimiento de despresurizacion. El chocolate solidificado mantendra las celdas de gas y estabilizara la espuma de chocolate preparada. Sin embargo, las celdas de gas normalmente son grandes y la aireacion no es facil de controlar. Si el chocolate esta por encima de su temperatura de fusion, la espuma del chocolate no es estable y, por consiguiente, el recubrimiento, la inmersion y el laminado, que son procedimientos habituales de aplicacion del chocolate, no se pueden aplicar a la espuma de chocolate preparada por este procedimiento.
En cualquier caso, se ha observado que el chocolate aireado es de color mas claro que el chocolate no aireado, y el consumidor puede percibir esto como un chocolate que es “mas lechoso” y por lo tanto que no contiene un nivel elevado de cacao, Dependiendo del contexto, esto puede proporcionar una impresion del chocolate de calidad reducida. A medida que aumenta el grado de aireacion, tambien el chocolate se vuelve mas claro.
Este problema se ha reconocido durante mucho tiempo y el documento WO 0115543 describe un procedimiento para el recubrimiento de un producto alimenticio que comprende aplicar un recubrimiento del material de confitena ifquido aireado y aplicar sobre la parte superior del mismo otro recubrimiento o un material de confitena lfquido relativamente no aireado para mejorar el color del artfculo. Aparte del hecho de requerir un procedimiento de dos etapas, tambien esta en contra de utilizar un chocolate aireado puesto que se requiere la adicion de chocolate no aireado sobre la parte superior. El documento WO 2010/112835 divulga una composicion de chocolate aireado que tiene un esponjamiento de entre 25 % y 150 %, que comprende pigmentos.
Ahora se ha encontrado que es posible airear el chocolate mientras que se conserva su color por la adicion de un pigmento seleccionado cuidadosamente.
Pruebas y definiciones
Esteres de sacarosa
Los esteres de sacarosa de los acidos grasos se pueden obtener por la esterificacion de uno o mas de un grupo hidroxilo de una molecula de sacarosa con acidos grasos. Los acidos grasos reaccionan con uno o mas grupos hidroxilo para formar esteres de mono, di, tri o multiacidos grasos, o mezclas de los mismos. Preferentemente, el emulsionante de ester de sacarosa comprende un ester u homoester mixto. El acido graso se selecciona preferentemente del grupo que consiste de acido laurico, acido minstico, acido palmttico, acido estearico y mezclas de los mismos.
Chocolate
Por el termino “chocolate” se entiende el chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate aromatizado, chocolate de cobertura, chocolate compuesto (fabricado a partir de una combinacion de solidos de cacao, grasa vegetal de manteca sin cacao y edulcorantes) y mezclas de los mismos. El chocolate tambien puede comprender inclusiones tales como las nueces o trozos de las mismas, fruta seca, tales como las pasas, o trozos de las mismas, bizcochos y mezclas de los mismos. Sin embargo, el chocolate debe permanecer substancialmente anhidro. Por el termino “substancialmente anhidro” se entiende que comprende no mas de 5 %, preferentemente no mas del 3 %, mas preferentemente no mas del 1 % p/p de agua.
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Valor de HLB
El valor de HLB esta dado por la ecuacion HLB = 20*Mh/M, en donde Mh es la masa molecular de la parte hidrofila de la molecula y M es la masa molecular de la molecula entera dando por consiguiente un valor sobre una escala arbitraria de 0 a 20.
Para los esteres de acidos grasos, HLB = 20(1 - S/A) en donde S = Valor de saponificacion A = numero de acidez del acido graso
Por lo tanto, un valor de HLB de 0 corresponde a una molecula completamente hidrofoba y un valor de HLB de 20 corresponde a una molecula completamente hidrofila. Los valores de HLB tipicos son:
0 a 3 un agente antiespumante 4 a 6 un emulsionante de agua en aceite
7 a 9 un agente humectante
8 a 18 un emulsionante de aceite en agua 13 a 15 un detergente
10 a 18 un solubilizante o un hidrotropo.
Microscopia optica
Se utilizo microscopia optica para medir la morfologfa de la burbuja en el chocolate aireado. Las muestras se colocaron sobre un portaobjetos y se cubrieron con un cubreobjetos. Las imagenes opticas se tomaron con un microscopio Polyvar (Reichert-Jung Limited). Para el estudio morfologico de las espumas, se utilizo un separador de 200 pm entre el portaobjetos y el cubreobjetos para proteger la burbuja de la deformacion.
Microscopia electronica de barrido
Se prepararon chocolates aireados para microscopia electronica de barrido criogenico enfriandolos inmediatamente despues de la preparacion hasta 50 grados Celsius y se colocaron sobre un portamuestras de aluminio de 10 mm de diametro perforado con una depresion de diametro de 5 mm. El portamuestras se introdujo inmediatamente a continuacion en sujetador de la muestra fue sumergido luego inmediatamente en nueve de nitrogeno, se transfirio a una camara de preparacion Gatan Alto 2500 de baja temperatura, y se calento a -90 grados Celsius hasta la fractura y el recubrimiento con Au/Pd 2 nm. La muestra recubierta se transfirio entonces a un microscopio de barrido electronico con emision de campo Jeol 6301F equipado con una etapa de enfriamiento de Gatan y se examino a - 150 grados Celsius. Las imagenes se obtuvieron a 5 kV.
Sumario de la invencion
Se proporciona una composicion de chocolate aireada, teniendo la composicion de chocolate aireada un esponjamiento entre 25 % y 150 %, preferentemente menor de 100 %, que comprende pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0,05 % p/p e inferior a 1,5 % p/p, preferentemente inferior a 1 % p/p, en una proporcion rojo:negro de entre 3:1 y 1:1.
Preferentemente, la composicion de chocolate aireada tiene un esponjamiento de al menos 30 % y una AL de menos de 2,6.
Preferentemente, el 80 % de la distribucion de burbujas de aire de tamano ponderado del area acumulada esta por debajo de 60 pm. Preferentemente, el 95 % de la distribucion de burbujas de aire de tamano ponderado del area acumulada esta por debajo de 125 pm, preferentemente por debajo de 100 pm, Preferentemente, el 99% de la distribucion de burbujas de aire de tamano ponderado del area acumulada esta por debajo de 150 pm.
Preferentemente, la composicion de chocolate aireada contiene 0,1-10%, mas preferentemente 0,5-5% p/p, aun mas preferentemente, por debajo de 2,5 % p/p, de al menos un ester de sacarosa que tiene un valor HLB de hasta 9. Mas preferentemente, el valor HLB es superior a 1, aun mas preferentemente el HLB esta entre 3 y 8, Aun mas preferentemente, el valor HLB esta entre 4 y 8.
Preferentemente, la composicion de chocolate es substancialmente anhidra.
Preferentemente, el esponjamiento de la composicion de chocolate aireada es estable. Esto significa que el esponjamiento de la composicion no se reduce en mas del 20%, preferentemente el 10%, aun mas preferentemente el 5 % durante un penodo de 24 horas cuando la composicion se mantiene a una temperatura de al menos 40 grados Celsius. Por ejemplo, cuando el esponjamiento estable se define como aquel que no se reduce en mas del 20 %, un esponjamiento inicial del 200 % solamente se puede reducir a un 180 %, valor por debajo del cual el esponjamiento no es estable.
Por consiguiente, se ha proporcionado ahora una composicion de chocolate que mantiene su color del chocolate a pesar de la aireacion y que, en una base en volumen, tiene un valor calonfico inferior a una composicion de
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chocolate no aireada ya que una proporcion del volumen de la composicion de chocolate aireada comprende un gas. Una ventaja adicional de tal composicion de chocolate es el efecto sensorial diferente que tal composicion de chocolate tiene sobre una composicion de chocolate no aireada debido a la presencia de burbujas de gas que exploran sobre la lengua durante el consumo de la composicion.
Una ventaja particular de la composicion de chocolate aireada estable es que las burbujas de gas no son visibles al ojo humano y por consiguiente no perjudican la apariencia visual de la composicion de chocolate. Esto es particularmente importante cuando la composicion se utiliza para proporcionar un recubrimiento.
Otra ventaja importante es que el esponjamiento se mantiene en el caso de una segunda fusion. Esto es importante porque las composiciones de chocolate frecuentemente se suministran en forma solida y se vuelven a fundir justo antes de su uso. Esta ventaja elimina la necesidad de que el usuario airee la composicion de chocolate justo antes del uso por lo que se ahorra en coste os del equipo y tiempo. Tfpicamente, la perdida de esponjamiento durante la segunda fusion es menor que el 10 %.
En un segundo aspecto de la invencion, se proporciona un procedimiento para la fabricacion de la composicion aireada de chocolate estable, comprendiendo el procedimiento las etapas de:
(a) proporcionar la composicion de chocolate del primer aspecto de la invencion, en el que la composicion de chocolate que contiene el al menos un ester de sacarosa se funde a una temperatura entre la temperatura de fusion del al menos un ester de sacarosa y 30 grados Celsius, preferentemente 20 grados Celsius, mas preferentemente 15 grados Celsius, aun mas preferentemente 10 grados Celsius por encima de la temperatura de fusion de el al menos un ester de sacarosa; luego
(b) airear mecanicamente la composicion de chocolate a una temperatura entre 40 grados Celsius y 30 grados Celsius, preferentemente 20 grados Celsius, mas preferentemente 15 grados Celsius, aun mas preferentemente 10 grados Celsius por encima de la temperatura de fusion del al menos un ester de sacarosa hasta un esponjamiento deseado para producir por esto una composicion de chocolate aireada; y luego
(c) opcionalmente enfriar la composicion de chocolate ventilada.
En el que antes de la aireacion se anaden los pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor del 0,1 % en peso e inferior al 1,5 % en una proporcion del rojo:negro entre 3:1 y 1:1.
Preferentemente, la composicion de chocolate se airea mecanicamente utilizando un agitador de alta velocidad, una batidora de alta velocidad o un homogeneizador.
Descripcion general
La invencion se describira adicionalmente en los siguientes ejemplos
El chocolate se almacena a 65 °C durante un mmimo de 1 hora. Se agrega el ester de sacarosa (S570) a la concentracion requerida, y el chocolate se agita suavemente hasta que se vuelve homogeneo. Cualquier adicion del pigmento se lleva a cabo al mismo tiempo que la adicion del ester de sacarosa. El chocolate se equilibra durante unas 2 horas adicionales a 65 °C. Despues, 1 kg del chocolate se introduce en un mezclador Kenwood y se bate a un ajuste de la velocidad de 2, durante un penodo de 8 - 20 minutos, de acuerdo con el esponjamiento requerido. El esponjamiento se midio sobre el chocolate fundido inmediatamente despues de la aireacion, por el llenado de un recipiente de plastico de 31 ml hasta la parte superior y anotando el peso, Esto permitio el calculo de la densidad, y utilizando tales valores se calcula el esponjamiento como:
Esponjamiento = (densidad del chocolate no aireado - densidad del chocolate aireado) x 100 / densidad del
chocolate aireado)
Se llenan recipientes pequenos poco profundos con el chocolate aireado y se introducen en un congelador a -18 °C para endurecer rapidamente el chocolate, de una manera semejante al recubrimiento de un producto de helado. Despues de un penodo de equilibrio a -18 °C (> 3 dfas), las muestras se llevaron a 2 °C para equilibrarse antes de la medicion del color, para evitar problemas de condensacion sobre la superficie durante la medicion del color. La medicion del color se llevo a cabo utilizando un colonmetro Minolta para medir L (Luminosidad), a (rojo a verde) y b (azul a amarillo). Estos valores se utilizaron para calcular Delta E.
Los experimentos se hicieron utilizando negro de carbon al 0,4 % p/p (polvo de negro de carbon Natracol, N04150001, codigo de producto: 42033, Lote 1307-9, ROHA UK ltd., Unit 6b Lodgeway, Severnbridge Ind. Est., Caldicot, Monmouthshire, NP265pt), o alternativamente Laca Negra al 0,4% p/p (mezcla de Laca Negra-004, GIN N.°: 692994, Lote 122709-L, CHR Hansen Inc., 9015 West Maple Street, Milwaukee, W153214) y el chocolate preaireado hasta el 65 % de esponjamiento. Aunque esto oscurecio el chocolate, los tonos deseables del color se perdieron. Se encontro una combinacion, en donde una proporcion 2:1 del rojo:negro proporciono un color y oscuridad semejantes al chocolate de partida.
Se encontro que bien 0,4 % p/p de Laca Negra y 0,8 % de color de Remolacha Rojo (Rojo de Remolacha WSP de Natracol, N12100001, codigo de producto: 42202, Lote 112910, ROHA UK ltd) o bien 0,4% de Negro de Carbon y
0,8 % de Carmm (Carmm XB N05110001 de Natracol, Codigo de Producto: 42316, Lote 382611074, ROHA UK ltd) proporciono un efecto semejante al retorno a un chocolate preaireado con un 65 % de esponjamiento de nuevo a su color y oscuridad del producto no aireado original.
Se encontro que era preciso menos color cuando este se agregaba antes de la aireacion que cuando se agregaba a 5 un chocolate preaireado.
Los diversos experimentos se resumen en la siguiente tabla, en la que
10
• Se utilizaron tres chocolates diferentes (denominados como Clasico, Almendra y Tanzania),
• contenido del ester de sacarosa fue de entre 0,6 y 2 % en peso
• El esponjamiento fue de entre 0 y 94 %
• El pigmento (rojo:negro 2:1) estaba incluido entre 0 y 1 % en peso
Se midieron L*, a*, b*, AL y AE.
- % SE % Esponjamiento % Pigmento L* prom a* prom b* prom AL* AE
- Clasica
- 0,6 0 0 33,51 9,595 7,835
- Clasica
- 0,6 14 0 35,025 9,87 8,535 1,515 1,691
- Clasica
- 0,6 49 0 40,025 11,94 12,965 6,515 8,617
- Clasica
- 1,5 38 0 39,77 11,33 11,7 6,26 7,559
- Clasica
- 1,5 85 0 45,99 12,395 16,09 12,48 15,223
- Clasica
- 0,5 17 0,1 30,06 5,805 3,435 -3,45 6,755
- Clasica
- 0,6 44 0,1 33,755 9,165 8,47 0,245 0,805
- Clasica
- 1,5 80 0,5 33,785 6,175 3,705 0,275 5,369
- Clasica
- 2 94 0,7 34,745 6,78 3,745 1,235 5,116
- Clasica
- 1,8 76 1 35,465 6,78 2,64 1,955 6,224
- Almendra
- 1,5 0 0 39,775 11,75 13,02
- Almendra
- 1,5 55 0 51,745 11,81 18,035 11,97 12,978
- Almendra
- 1,5 70 0 53,745 11,715 18,99 13,97 15,192
- Almendra
- 0,8 53 0,05 43,495 9,54 11,895 3,72 4,471
- Almendra
- 1 58 0,1 39,455 8,62 8,045 -0,32 5,886
- Tanzania
- 0,6 0 0 29,38 7,42 3,405
- Tanzania
- 0,6 29 0 31,485 9 5,04 2,105 3,098
- Tanzania
- 1,5 61 0 33,99 12,365 9,9 4,61 9,375
- Tanzania
- 1,5 68 0 33,62 12,47 9,3 4,24 8,845
- Tanzania
- 1,5 29 0 32,425 8,82 4,97 3,045 3,699
- Tanzania
- 1,5 78 0 36,795 11,995 9,77 7,415 10,790
- Tanzania
- 0,6 7 0,1 25,88 5,275 1,87 -3,5 4,383
- Tanzania
- 1 63 0,2 30,84 7,42 4,64 1,46 1,912
- Tanzania
- 1,5 70 0,3 31,95 7,51 5,065 2,57 3,061
De esto es evidente que la adicion de niveles bajos de ciertos pigmentos al chocolate previo a la aireacion puede prevenir el aclaramiento del chocolate.
Claims (8)
- 510152025REIVINDICACIONES1. Composicion de chocolate aireada que tiene un esponjamiento entre 25 % y 150 %, que comprende pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0,05 % en peso e inferior a 1,5 % en una proporcion de rojo:negro entre 3:1 y 1:1.
- 2. Composicion de chocolate aireada de acuerdo con la reivindicacion 1, que tiene un esponjamiento inferior a 100 %.
- 3. Composicion de chocolate aireada de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en la que el 80 % de la distribucion de burbujas de aire de tamano ponderado del area acumulada esta por debajo de 60 pm.
- 4. Composicion de chocolate aireada de acuerdo con la reivindicacion 3, en la que el 95 % de la distribucion de burbujas de aire de tamano ponderado del area acumulada esta por debajo de 125 pm, preferentemente por debajo de 100 pm.
- 5. Composicion de chocolate aireada de acuerdo con la reivindicacion 3 o 4, en la que el 99 % de la distribucion de burbujas de aire de tamano ponderado del area acumulada esta por debajo de 150 pm.
- 6. Composicion de chocolate aireada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 que contiene 0,1 hasta 10 % de al menos un ester de sacarosa que tiene un valor HLB de hasta 9.
- 7. Composicion de chocolate aireada de acuerdo con la reivindicacion 6, que contiene 0,5 hasta 5 % p/p de al menos un ester de sacarosa que tiene un valor HLB de hasta 9.
- 8. Procedimiento de fabricacion de una composicion de chocolate aireada de acuerdo con la reivindicacion 6 o 7, comprendiendo el procedimiento las etapas de:a) Proporcionar una composicion de chocolate, en la que la composicion de chocolate que contiene al menos un ester de sacarosa se funde a una temperatura entre la temperatura de fusion del al menos un ester de sacarosa y 30 grados Celsius por encima de la temperatura de fusion del al menos un ester de sacarosa; despuesb) Airear mecanicamente la composicion de chocolate a una temperatura entre 40 grados Celsius y 30 grados Celsius por encima de la temperatura de fusion del al menos un ester de sacarosa hasta un esponjamiento deseado, para producir de esta forma una composicion de chocolate aireada; y despuesc) Enfriar opcionalmente la composicion de chocolate aireada;en el que antes de la aireacion se anaden los pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor del 0,1 % en peso e inferior al 1,5 % en una proporcion del rojo:negro entre 3:1 y 1:1.
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