ES2600807T3 - Composición para reducir pérdidas en la cocción - Google Patents

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Abstract

Una composición que comprende harina de trigo que tiene un contenido de fosfato de al menos 2 μmol de C-6-P/g de almidón en combinación con al menos un agente de cocción en una cantidad que reduce las pérdidas de la cocción en mayor medida que las composiciones que comprenden harina de trigo que tienen un contenido de fosfato menor de 2 μmol de C-6-P/g de almidón, en la que el agente de cocción se selecciona de xantano, carboximetil celulosa, harina de judía de algarrobo, un emulsionante, harina de semilla de guar o harina de soja.

Description

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de 2 a 8 µmol de C-6-fosfato/g de almidón, y muy en particular preferentemente de 4 a 6 µmol de C-6-fosfato/g de almidón.
El método comprende adicionalmente el aumento del rendimiento de la masa de 5 a 25 % cuando la composición de acuerdo con la invención se usa en combinación con al menos un agente de cocción, en comparación con el uso de harina de trigo no modificada. Por rendimiento de la masa los expertos en la materia entienden que significa el peso de la masa basado en 100 partes de harina. El rendimiento de la masa aumenta de 1 a 10 % en comparación con las masas de tipo silvestre, preferentemente de 2 a 8 %, y en particular preferentemente de 3 a 5 %.
Sorprendentemente, se ha descubierto que el método también comprende el aumento del rendimiento de la cocción de 5 a 25 % cuando se usa la composición de acuerdo con la invención, en comparación con el uso de harina de trigo no modificada.
Por rendimiento de la cocción, en el contexto de la presente invención, se entiende que significa el peso de los productos cocidos acabados basado en 100 partes de harina. En una realización preferida adicional, el rendimiento de la cocción aumenta de 5 a 20 %, en particular preferentemente de 8 a 15 %, y muy en particular preferentemente de 10 a 15%.
El mayor aumento en el rendimiento de la cocción se descubrió en los bollos para hamburguesas, en este caso el rendimiento de los productos cocidos con la línea TAAB fue 5 % más alto que el de los productos cocidos con tipo silvestre.
Materiales y métodos
En los ejemplos se utilizaron los siguientes métodos. Para llevar a cabo los procedimientos de acuerdo con la invención, pueden utilizarse estos métodos, que son realizaciones específicas de la presente invención, aunque no son limitantes de la misma. Los expertos en la materia saben que la invención se puede llevar a cabo de la misma manera modificando los métodos descritos y/o reemplazando partes individuales de los métodos por partes alternativas de los métodos.
1. Material de plantas para la producción de harina modificada genéticamente
Se utilizaron plantas de trigo (Triticum aestivum) que expresaban un gen R1 (alfa glucano diquinasa mediada por agua, E.C.2.7.9.4; EMBL AC: Y09533) de Solanum tuberosum. La producción de estas plantas (vectores usados, selección de plantas transgénicas) se describe con detalle en la solicitud de patente WO02/34923 (en los ejemplos 1 y 2). Las secuencias de aminoácidos y de nucleótidos del gen R1 se exponen en la SEQ ID N.º 1 y SEQ ID N.º 2. La transformación siguió el método de Becker y col, 1994, Plant J. 5(2): 229-307.
A partir de estas plantas de trigo (línea TAAB-40A-11-8), se recogieron granos maduros. La harina obtenida de estos granos, así como el almidón, se estudiaron desde el punto de vista químico y reológico. Los controles utilizados fueron plantas de trigo de la variedad Florida de tipo silvestre que se sembraron en las mismas condiciones de cultivo.
Cultivo de las plantas:
Las semillas se plantaron a la intemperie antes de la vernalización.
Las plantas utilizadas se sembraron y se cultivaron de la siguiente manera:
Protección de las plantas: antes de plantar la semilla, el material de semilla se trató previamente con imidacloprid (Gaucho®, Bayer) para combatir daños ocasionados por insectos (100 cc/100 kg de material de semilla). Herbicida de pre-emergencia: diflufenicán (Brodal), 200 cc/ha; herbicidas de post-emergencia: metsulfurón metil (= derivado de sulfonilurea; aplicación: 6,7 g/ha; DuPont) y dicamba (aplicación: 0,12 l/ha); fungicida: epoxiconazol (Allegro, aplicación: 0,85 l/ha). Fertilización: UREA (NH2)2CO: 125 kg/ha hasta la floración; a continuación 100 kg/ha.
2. Producción de harina modificada genéticamente
Se sembraron 200 kg de granos de trigo de la línea TAAB 40A-11-8 utilizando una máquina de molienda de Bühler (Gebr. Bühler Maschinenfabrik, Uzwill, Suiza). 200 kg de granos de trigo produjeron 140 kg de harina de tipo 550 (rendimiento de 70 %).
3. Extracción de almidón
El almidón de trigo se aisló de la harina de trigo usando agua destilada por medio de una máquina Perten-Glutomatic (Perten Instruments), como se describe en el patrón ICC N.º 155. El almidón se extrajo con acetona, se secó al aire durante 2 o 3 días y después se molió en un mortero hasta obtener un polvo.
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(continuación)
Masa de pan: Los ingredientes de la masa se mezclan en un bol de mezclado durante 30 segundos a velocidad 1 (104 rpm). Se añade el mezclado de la masa y se mezcla durante 30 segundos más a velocidad 1. Mezclar la masa a velocidad 2 (194 rpm) hasta un desarrollo de gluten óptimo. La temperatura ideal de la masa es de 26°C ± 1°C.
Tiempo de Verificar que la masa está completamente mezclada durante 20 minutos a 29 ºC en un
verificación recipiente tapado.
Etapa intermedia: Dividir la masa en trozos de 56g a los que se da una forma plana redonda
Verificación Las barras formadas se colocan en moldes de pan y se introducen en la cabina de
de los trozos fermentación a 43 ºC y con una humedad relativa del 90 %. La masa debe expandirse a 3,6 cm.
Cocción: 11 minutos a 224°C
Dimensiones del pan: Peso (g) y volumen (cc); la medición continua 30 minutos después de la cocción.
7.3 Barras congeladas precocidas
Ingredientes
Producto de panificación %* Harina 100 Sal 2,0 Agente de cocción variable aAgua variable Levadura (reciente) 2,0 aEl agua se determina con el Farinógrafo (+3 %)
* La harina se ajusta a 100 %, los otros componentes se añaden después a la misma
Mezcladora: Mezcladora espiral (Diosna, 22I -Diosna Dierks y Sohne GmbH, Osnabruck/Alemania) Mezcla: Dos minutos a velocidad 1 (100 rpm). Tres minutos a velocidad 2 (200 rpm). La temperatura
deseada de la masa es de 24 ºC. Verificación: 20 minutos División: Dividir la masa en trozos de masa de 115g, redondear a mano y formar a lo largo. Verificación de los Las barras formadas se colocan en moldes de barras de pan y fermentan en la cabina de trozos: fermentación durante 90 minutos a 24 ºC y con una humedad relativa de 87 %. Cocción: 30 segundos a 240°C
2,00 minutos a 210°C 15,30 minutos a 200°C
Durante el procedimiento de cocción, las barras de pan se pulverizan con 80ml de H2O.
Congelación: Las barras de pan precocidas se congelan a -70 ºC durante 1h, después de lo cual se conservan en el fondo del congelador a -18 ºC. Cocción: Después de la conservación durante una semana, las barras de pan precocidas se llevan a cocción final a 215 ºC durante 12 minutos.
7.4 Bollos
Producto de panificación
Ingredientes
%*
Harina 100 Sal 20 Levadura (reciente) 6,0 Grasa de cocción 1,0 Azúcar 1,0 Agente de cocción Variable Agua3 Variable aEl agua se determina con el Farinógrafo
Mezcla: Dos minutos a velocidad 1 (100 rpm). Tres minutos a velocidad 2 (200 rpm). La temperatura deseada de la masa es = 27ºC.
Verificación: 20 minutos
Escala: La masa se coloca en una placa formadora y se divide en 30 trozos de masa usando una máquina separadora y redondeadora.
Verificación de La placa formadora con la masa dividida y formada se conserva en la cabina de fermentación durante
los trozos: 35 minutos a 32 ºC y a una humedad relativa del 87 %.
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(continuación) Cocción: 30 segundos a 240°C
2,00 minutos a 210°C
15,30 minutos a 200°C
Durante el procedimiento de cocción los bollos se pulverizan con 80 ml de H2O.
8. Cálculo para la acción sinérgica de una combinación de dos compuestos activos
La acción esperada (reducción de pérdida de cocción) para una combinación determinada de una harina modificada con un aditivo (agente de cocción) puede calcularse de la siguiente manera (Kaiser 2006, comunicación oral):
Cuando
x0 expresa la funcionalidad de la harina convencional (no transgénica) sin aditivo e
y0 expresa la funcionalidad de una harina modificada,
entonces el efecto de harina convencional + agente de cocción aditivo z se describe mediante:
X(z) donde X(z) = X0 para z = 0,
y
harina modificada + agente de cocción aditivo z se describe mediante:
Y(z) donde Y(z) = y0 para z = 0.
Los expertos en la técnica esperan una mejora cuando se usa una harina modificada en comparación con una harina convencional, cuando la acción de harina modificada + aditivo se comporta como:
Y'(z) = X(z) + y0 – x0
Hay un efecto sinérgico cuando: Y(z) es mayor que Y’(z).
En este caso se espera que máx {Y(z): z > 0} > máx{X(z): z > 0}, un efecto aún mejor cuando:
máx{Y(z): z > 0} -máx{X(z): z > 0} > y0 – x0
Del mismo modo, también puede indicarse un efecto sinérgico mediante un efecto anterior notablemente aumentado con una menor adición de agente de cocción, es decir, cuando se aplica lo siguiente
Y(z’) > = X(z) – x0 + y0para una z' donde 0<z’ < z
Ejemplos
Ejemplo 1: Producción de plantas de trigo modificadas genéticamente
El vector pUbiRI, que se utilizó para la transformación de las plantas de trigo, se produjo como se describe en el documento WO 02/034923 (ejemplo 1). Asimismo, en el documento WO 02/034923 (ejemplo 2) se describe la producción de las plantas de trigo modificas genéticamente que llevan el gen R1 de la patata (Solanum tuberosum).
Para el procedimiento de acuerdo con la invención, se utilizaron plantas de trigo modificadas genéticamente de la línea TAAB 40A-11-8. El material de semilla de esta línea y también el de la variedad de trigo no modificado “Florida” (en lo sucesivo en el presente documento denominado “tipo silvestre”) se plantó como semilla en Argentina y se cosechó.
Ejemplo 2: Compilación de las propiedades de la harina de trigo de la línea modificada genéticamente en comparación con las de la harina no modificada.
El análisis de las harinas de trigo se realizó de acuerdo con métodos convencionales de la ICC o de la American Association of Cereal Chemists (AACC). Se estudiaron los siguientes parámetros:
1. Contenido de ceniza (ICC 104/1)
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