ES2606013T3 - Proceso para preparar productos de té - Google Patents

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ES2606013T3
ES2606013T3 ES11778864.6T ES11778864T ES2606013T3 ES 2606013 T3 ES2606013 T3 ES 2606013T3 ES 11778864 T ES11778864 T ES 11778864T ES 2606013 T3 ES2606013 T3 ES 2606013T3
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Vadivel Govindaswamy
Reshmee Mukhopadhyay
Kalaivanan Nagarajan
Venkatraj Venkatrao Narayanan
Payal
Purna Venkatesh
Michael John Warboys
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels or liquid extracts in solid capsules

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  • Food Science & Technology (AREA)
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Abstract

Un proceso, que comprende las etapas de: (a) expresar jugo a partir de hojas de té frescas que nunca han sido secadas hasta un contenido de humedad de menos de 30% en peso, para producir por ello un residuo de hojas y jugo de té, en el que durante la etapa de expresión el contenido de humedad de las hojas de té es entre 30 y 90% en peso, (b) calentar el jugo de té a una temperatura en el intervalo de 60-150ºC durante un período de tiempo en el intervalo de 0,5 segundos a 20 minutos, y (c) envasar el jugo de té en un recipiente hermético; en el que las hojas de té frescas no son tratadas con calor para desactivar enzimas de fermentación antes de la etapa de expresión del jugo.

Description

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DESCRIPCION
Proceso para preparar productos de te Campo tecnico de la invencion
La presente invencion se refiere a un proceso para preparar productos de te. Mas particularmente, la presente invencion se refiere a un proceso que permite la preparacion de productos de te que comprenden jugo de te que son adecuados para ser diluidos para preparar bebidas.
Antecedentes de la invencion
Es conocido obtener jugo de te mediante expresion a partir de hojas de te.
El jugo de te obtenido mediante expresion a partir de hojas de te frescas ha sido descrito en el documento WO 2009059924 A1 (Unilever).
El documento JP 2003111558 A (HASEGAWA T CO LTD) describe un proceso en el que las hojas de te en bruto son sometidas a vapor de agua para inactivar enzimas, enfriadas y comprimidas y se produce extracto de te a partir del liquido de compresion resultante.
El documento GB 165644 describe una esencia de te exenta de olor rechazable y viscosidad excesiva que se produce concentrando a vacio a una temperatura baja el jugo obtenido sometiendo a vapor de agua y comprimiendo hojas de te frescas o secas y vertiendo seguidamente el jugo en una bandeja abierta en la que se calienta con agitacion vigorosa a una temperatura justo por debajo de su punto de quemadura. El jugo es adicionalmente concentrado hasta la consistencia necesaria, o hasta un polvo seco, en una bandeja a vacio provista de un agitador. Si se usa te completamente fabricado y su desechos, preferentemente es sumergido en un disolvente volatil como alcohol y el disolvente es posteriormente separado por destilacion. El extracto puede ser usado para dar sabor a bebidas y comidas.
La solicitud de patente india 63/Cal/2000 (Indian Institute of Technology, Kharagpur, 2000), concedida como IN 195073, describe unproceso para la produccion de te instantaneo que comprende las etapas de triturar hojas de te verde recientemente recogidas, extraer el jugo y someter el jugo a fermentacion. El jugo fermentado es seguidamente tratado con vapor de agua, centrifugado y secado por liofilizacion o secado por aspersion para obtener te instantaneo.
El jugo expresado a partir de hojas de te (en lugar de extraido a partir de hojas con un disolvente) se encuentra que produce bebidas que tienen propiedades organolepticas diferentes de las producidas a partir de concentrados liquidos de te convencionales. Hay una necesidad de envasar jugo de te en forma estable, de manera que pueda ser usado para una dilucion a demanda para preparar bebidas.
Los presentes inventores han identificado que la generacion de dioxido de carbono durante el almacenamiento de jugo de te en recipientes puede provocar problemas. La generacion de CO2 durante el almacenamiento en recipientes hermeticos puede conducir a la constitucion de una presion que provoque el hinchamiento del envase o incluso el estallido del envase. Ademas, durante la abertura de este envase, la bebida puede escapar de una manera incontrolada, provocando el vertido y/o una experiencia desagradable para el consumidor.
Los presentes inventores han encontrado ahora sorprendentemente que el tratamiento de jugo de te usando un regimen especifico de tiempo-temperatura conduce a una reduccion de la generacion de CO2 durante el almacenamiento.
Por lo tanto, es un objeto de la presente invencion proporcionar un jugo de te envasado.
Es otro objeto de la presente invencion proporcionar un jugo de te envasado en una forma estable.
Sumario de la invencion
Segun la presente invencion, se proporciona un proceso para preparar un producto liquido de te que comprende las etapas de:
a) expresar jugo a partir de hojas de te frescas que nunca han sido secadas hasta un contenido de humedad de menos de 30% en peso, para producir asi un residuo de hojas y jugo de te, en el que durante la etapa de expresion el contenido de humedad de las hojas de te es entre 30 y 90% en peso,
b) calentar el jugo de te a una temperatura en el intervalo de 60-150°C durante un periodo de tiempo en el intervalo de 0,5 segundos a 20 minutos, y
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c) envasar el jugo de te en un recipiente hermetico;
en el que las hojas de te frescas no son tratadas con calor para desactivar enzimas de fermentacion antes de la etapa de expresion del jugo.
Definiciones
“Te” para los fines de la presente invencion significa preferentemente un material de Camellia Sinensis var. sinensis y/o Camellia sinensis var. assamica. Es especialmente preferido el material de var. assamica, ya que tiene un nivel de componentes activos de te superior a la var. sinensis.
“Hoja de te” para los fines de esta invencion significa preferentemente un producto de te que contiene hojas de te y/o vapor de agua en una forma no infusionada y que ha sido secado hasta un contenido de humedad de menos de 30% en peso, y tiene habitualmente un contenido de agua en el intervalo de 1 a 10% en peso (es decir, “te preparado”).
“Te verde” se refiere a te sustancialmente sin fermentar. “Te negro” se refiere a te sustancialmente fermentado. “Te Oolong” se refiere a te parcialmente fermentado.
“Fermentacion” se refiere al proceso oxidativo e hidrolitico que experimenta el te cuando se ponen juntos ciertas enzimas endogenas y sustratos, por ejemplo, mediante rotura mecanica de las celulas por la maceracion de las hojas. Durante este proceso, las catequinas incoloras en las hojas se convierten en una mezcla compleja de sustancias polifenolicas amarillas y naranjas a marron oscuro.
“Hojas de te frescas” se refiere a hojas de te, brotes y/o tallos que nunca han sido secados hasta un contenido de agua de menos de 30% en peso y, habitualmente, tienen un contenido de agua en el intervalo de 60 a 90%.
Como se usa en la presente memoria descriptiva, la expresion “expresar el jugo” se refiere a la compresion del jugo de hojas de te frescas usando una fuerza fisica, en oposicion a la extraccion de componentes solidos de te usando un disolvente. Por tanto, el termino “expresar” abarca medios como aplastar, comprimir, escurrir, centrifugar y extruir. Es posible que una pequena cantidad de disolvente (por ejemplo, agua) se anada a las hojas frescas durante la etapa de expresion. Sin embargo, con el fin de prevenir una extraccion significativa de componentes solidos del te por el disolvente, el contenido de humedad de las hojas durante la expresion es el de las hojas frescas de te, como se define con anterioridad. Dicho de otro modo, durante la etapa de expresion, el contenido de humedad de las hojas de te es entre 30 y 90% en peso, mas preferentemente entre 60 y 90%. Se prefiere tambien que las hojas frescas no esten en contacto con un disolvente no acuoso (por ejemplo, alcoholes) antes o durante la expresion, debido a l os problemas medioambientales y economicos asociados a estos disolventes.
La expresion “componentes solidos de te”, como se usa en la presente memoria descriptiva, significa el contenido de solidos del jugo de te determinado mediante gravimetria. Preferentemente, un peso conocido (aproximadamente 1 g de jugo de te) se recoge en un crisol, se coloca en una estufa a 105°C durante 8 horas y el residuo en el crisol se coloca en una estufa a 105°C durante 8 horas, y el residuo en el crisol se pesa para determinar los componentes solidos del te. Los componentes solidos del te se expresan como % en peso del jugo de te.
La expresion “componentes solidos de te solubles en agua”, como se usa en la presente memoria descriptiva, significa el extracto en agua de los solidos de te, es decir, la materia soluble extraida a partir de los solidos de te segun la norma ISO 9768:1994 (Te: determinacion del extracto en agua). El principio del metodo especificado es la extraccion de la materia soluble de una parte de ensayo llevando a ebullicion agua bajo reflujo, filtracion, lavado, secado y pesado del residuo caliente insoluble en agua, y calculo del extracto en agua. Los componentes solidos de te soluble en agua se expresan como % en peso de los componentes solidos de te.
La expresion “Tratamiento con vapor de agua de hojas de te”, como se usa en la presente memoria descriptiva, significa poner en contacto las hojas de te con vapor de agua a una temperatura mayor que 80°C.
La expresion “coccion en bandeja de hojas de te”, como se usa en la presenta memoria descriptiva, significa poner en contacto las hojas de te con una superficie calentada que tiene una temperatura en superficie de mas de 100°C.
Descripcion detallada
Etapa (a): Expresion de jugo
La etapa (a) del proceso de la invencion comprende expresar jugo a partir de hojas de te frescas para producir asi residuo de hojas y jugo de te.
Es particularmente preferido que las hojas de te frescas comprendan materia de var. assamica y esta variedad de
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forma natural tiene un nivel elevado de componentes activos de te y conduce por tanto a un nivel elevado de componentes activos en el residuo de hojas, incluso despues de la separacion del jugo. Lo mas preferentemente, las hojas frescas son hojas frescas de var. assamica.
La cantidad de jugo expresado es preferentemente de al menos 50 ml por kg de hojas de te frescas. Es preferido que la cantidad de jugo expresado en la etapa (a) sea menos de 800 ml por kg de hojas de te, mas preferentemente menos de 700 ml y lo mas preferentemente menos de 600 ml. Sin embargo, es preferido tambien que la cantidad de jugo expresado sea de al menos 75 ml por kg de hojas de te frescas, mas preferentemente al menos 100 ml y, lo mas preferentemente, al menos 150 ml. Cuando se hace referencial al volumen de jugo expresado por peso unitario de hojas de te, debe apreciarse que el peso de las hojas de te esta expresado sobre una base “como tal” y no una base de peso en seco. Por tanto, el peso incluye cualquier humedad en las hojas.
El jugo comprende preferentemente al menos 4% en peso de solidos de te, mas preferentemente al menos 4,5% en peso de solidos de te y, lo mas preferentemente, al menos 5% en peso de solidos de te. No hay limite superior particular para la cantidad de solidos de te en el jugo de te y el jugo de te puede comprender preferentemente hasta 30% en peso de solidos de te.
Los solidos de te solubles en agua constituyen preferentemente 70-100% en peso de los solidos de te, mas preferentemente 80-100% en peso de los solidos de te y, lo mas preferentemente, 90-10% en peso de los solidos de te.
La etapa de expresion puede ser conseguida de cualquier modo conveniente en la medida en que permita la separacion del jugo de te del residuo de hojas y de lugar a la cantidad requerida de jugo. La maquinaria usada para expresar el jugo puede incluir, por ejemplo, una prensa hidraulica, una prensa neumatica, una prensa de husillos, una prensa de correa, un extrusor o una combinacion de los mismos. El jugo y el residuo de hojas pueden ser separados preferentemente por filtracion o separacion centrifuga.
El jugo puede ser obtenido a partir delas hojas frescas en una compresion unica o en multiples compresiones de las hojas frescas. Preferentemente, el jugo es obtenido a partir de una compresion unica en la medida en que permita un proceso simple y rapido.
Con el fin de minimizar la generacion de malos olores en la hoja y/o jugo de te, es preferido que la etapa de expresion se realice a temperatura ambiente. Por ejemplo, la temperatura de las hojas puede ser de 5-40°C, mas preferentemente 10-30°C.
El tiempo y la presion usados en la etapa de expresion se pueden variar para producir la cantidad especificada de jugo. Normalmente, sin embargo, la presion aplicada para expresar el jugo variara en el intervalo de 0,5 MPa a 10 MPa. El tiempo sobre el cual es aplicada la presion variara normalmente en el intervalo de 1 s a 1 hora, mas preferentemente de 10 s a 20 minutos y, lo mas preferentemente, de 30 s a 5 minutos.
Antes de la expresion, las hojas de te frescas pueden experimentar un pre-tratamiento que incluye, por ejemplo, un proceso unitario seleccionado entre maceracion, marchitacion, fermentacion o una combinacion de los mismos.
Las hojas frescas no son tratadas con calor para desactivar enzimas de fermentacion antes de la etapa de expresion del jugo. Es particularmente preferido que las hojas de te frescas no sean sometidas a una etapa de tratamiento con vapor de agua o coccion en bandeja antes de la etapa de expresion del jugo.
Es preferido que las hojas de te tengan una actividad enzimatica de PPO (polifenol oxidasa) de al menos 8000 unidades por gramo de hojas de te frescas antes de la etapa de expresion del jugo. La actividad enzimatica de PPO es preferentemente mayor que 10000 unidades por gramos de las hojas de te frescas, mas preferentemente mayor que 20000 unidades por gramos de las hojas de te frescas. La actividad enzimatica es preferentemente hasta 100000 unidades por gramo de las hojas de te frescas.
La actividad de PPO se determina segun el procedimiento dado por Moore and Flurkey (Moore, B. M., Flurkey, W.H. Sodium sulphate activation of a plant polyphenol oxidase. J. Biol. Chem. 1990, 265, 4982-4988). La actividad de PPO se determina verificando la formacion de o-quinona a 400 nm usando (+)-catequina como el sustrato con un espectrofotometro (Perkin-Elmer). El ensayo se lleva a cabo preferentemente durante un periodo de tiempo en un volumen de reaccion de 3 ml usando fosfato-citrato de sodio 0,1 M (pH 5,5) como tampon y (+)-catequina (3 mM) a 40°C. Las reacciones se detienen preferentemente mediante la adicion de 0,2 ml de solucion mixta de detencion consistente en acetonitrilo, acido acetico y agua (60:10:30 v/v/v). Una unidad de actividad enzimatica se define como un cambio en 0,001 unidad de absorbancia a 400 nm por minuto en una parte alicuota de la enzima usada.
Las hojas frescas pueden ser fermentadas o no antes de la expresion. Si las hojas son fermentadas antes de la expresion, entonces es particularmente preferido que sean maceradas antes de la fermentacion.
Tanto si las hojas frescas son fermentadas como si no, la maceracion antes de la expresion puede ayudar a
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disminuir el tiempo y/o la presion requeridos para expresar la cantidad especificada de jugo.
El jugo de te separado del residuo de hojas tiene normalmente un contenido elevado de solidos de te solubles en agua y es una materia prima valiosa para preparar productos de te.
Etapa (b): Calentamiento del jugo
La etapa (b) comprende calentar el jugo de te a 60-150°C durante un periodo de 0,5 segundos a 20 minutos.
Cuando el jugo es calentado a una temperatura en el intervalo de 60-99°C, la duracion es preferentemente de 30 segundos a 20 minutos, mas preferentemente 1-15 minutos y, lo mas preferentemente, 2-10 minutos.
Cuando el jugo es calentado a una temperatura en el intervalo de 100-150°C, la duracion es preferentemente de 145 segundos, mas preferentemente 2-30 segundos y, lo mas preferentemente, 4-15 segundos.
La etapa de calentamiento se lleva a cabo preferentemente en un intercambiador de calor. Se usa preferentemente un intercambiador de calor de doble conducto, intercambiador de calor de carcasa y tubos o intercambiador de calor de placas para la etapa de calentamiento.
Etapa (c): Envasado del jugo
El jugo esta envasado, mediante lo cual se quiere indicar que el jugo esta contenido en un recipiente hermetico. En particular, el envase es sellado para asegurar que la camara es impermeable a contaminantes microbiologicos, mediante lo cual se quiere indicar que la composicion envasada puede ser almacenada durante al menos 6 meses a una temperatura de 20°C sin que la cantidad de bacterias formadoras de esporas (Bacillus y Clostridia spp) en la composicion liquida aumente por encima de 100 cfu/ml. Los envases adecuados incluyen sellos, bolsitas, capsulas, cartones o botellas. Preferentemente, el jugo es introducido en el envase y seguidamente el envase es sellado.
Desde el punto de vista del coste y la conveniencia de almacenamiento y/o envasado, se prefiere que el envase sea un sello o bolsita flexible. El problema de la generacion de CO2 es particularmente evidente para este envase. Los sellos y bolsitas de forman normalmente a partir de un material de envasado flexible. El material de envaso mas preferido es un material estratificado de hojas de plastico, especialmente un material que comprende una capa de hoja metalica (como aluminio) emparedada entre dos o mas capas de plastico (como poli(tereftalato de etileno), polietileno, polipropileno o sus combinaciones).
Es preferido que sea purgado un gas distinto de oxigeno, preferentemente nitrogeno, a traves del jugo antes de la etapa de envasado del producto de te liquido en un recipiente hermetico. Es adicionalmente preferido que el recipiente sea sellado inmediatamente despues de la etapa de purgado.
ESTABILIDAD DEL JUGO ENVASADO
El proceso de la presente invencion da lugar a un jugo que genera menos CO2 en almacenamiento. Es preferido que el envase comprenda un espacio de cabeza y que el producto envasado pueda ser almacenado a una temperatura de 20°C durante 1 mes sin que el contenido de CO2 en el espacio de cabeza aumente por encima de un 25% en volumen del espacio de cabeza. Mas preferentemente, la cantidad de CO2 en el espacio de cabeza despues de 1 mes es de menos de 20% en volumen, mas preferentemente aun menos de 15% en volumen y, lo mas preferentemente, de 0,001 a 10% en volumen.
EL RESIDUO DE HOJAS
Preferentemente, el proceso comprende una etapa adicional de tratar el residuo de hojas para producir un te de hojas y/o extracto de te. El te de hojas y/o extracto es de una calidad comparable al de los tes de hojas convencionales o extractos incluso aunque haya sido producido a partir de un residuo de hojas del que ha sido separado el jugo. Por tanto, el residuo de hojas es tratado separadamente del jugo de te. En particular, el jugo de te expresado no se pone en contacto con el residuo de hojas durante la fabricacion del te de hojas y/o el extracto de te.
Produccion del te de hojas
El residuo de hojas puede ser tratado para producir te de hojas verde, te de hojas negro o te de hojas oolong. En el caso de te de hojas oolong y te de hojas negro, el proceso comprende fermentar el residuo de hojas. Los procesos de fabricacion de te de hojas verde, te de hojas negro y te de hojas oolong son bien conocidos y se describen procesos adecuados, por ejemplo, en la publicacion "Tea: Cultivation to Consumption", K.C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), capitulos 13 yh 14.
Una etapa comun para la fabricacion de todas las hojas de te es una etapa de secado. En el caso de te de hojas oolong y negro, la etapa de secado sirve tambien habitualmente para desactivar las enzimas de fermentacion. Un
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secado eficaz requiere temperaturas elevadas y, por tanto, es preferido que el proceso comprenda el secado del residuo de te a una temperatura de al menos 75°C, mas preferentemente al menos 90°C.
Production de extracto de te
Aunque el residuo de te puede ser extraido con un disolvente antes del secado del residuo de te, en una realizacion especialmente preferida el extracto es producido a partir de te preparado. Por tanto, es preferido que el proceso comprenda una etapa de tratar el residuo de hojas para producir te de hojas y extraer seguidamente el te de hojas con un disolvente para producir un extracto de te. El disolvente mas preferido es un disolvente acuoso. Preferentemente, el disolvente acuoso comprende al menos 50% de agua por peso del disolvente, mas preferentemente al menos 90% y, lo mas preferentemente, de 99 a 100%. El disolvente puede estar frio y tener una temperatura, por ejemplo, en el intervalo de 1 a 50°C. Sin embargo, es lo mas preferido que el disolvente este caliente ya que los disolventes calientes tienen a ser mas eficaces para extraer componentes solidos de te. Por tanto, es preferido que la temperatura del disolvente sea mayor que 50°C, mas preferentemente al menos 70°C y, lo mas preferentemente, de 80 a 100°C.
Preferentemente, el disolvente se pone en contacto con el residuo de hojas durante un tiempo de al menos 1 minuto. Sin embargo, como el residuo de hojas tiene una buena velocidad de infusion, es preferido que el disolvente se ponga en contacto con el residuo de hojas en la etapa (b) durante un tiempo de menos de 1 hora, mas preferentemente menos de 30 minutos y, lo mas preferentemente, menos de 15 minutos.
El residuo de hojas y el disolvente se ponen en contacto preferentemente en una relacion en peso en el intervalo de 1: a 1:1000, mas preferentemente de 1:4 a 1:100 y, lo mas preferentemente, de 1:6 a 1:20.
A continuacion del contacto del residuo de hojas con el disolvente, el residuo de hojas se separa habitualmente del extracto liquido. Por tanto, en una realizacion preferida, el proceso comprende una etapa de deshojado del extracto. Esta etapa de deshojado se puede conseguir facilmente, por ejemplo, filtrando y/o centrifugando el extracto.
La invencion se demostrara seguidamente recurriendo a los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Ejemplo 1 - El efecto del tratamiento con calor del jugo de te sobre la produccion de CO?
Se tomaron hojas de te frescas de frescas de un jardin indio del sur y se marchitaron durante 18 horas para llevar la humedad de las hojas hasta 75-80%. Las hojas de te fueron sometidas a CTC (corte-desgarro-enrollado) por 4 veces para obtener dhool macerado. El dhool fue fermentado durante 1 hora y seguidamente el jugo fue extraido mediante compresion del dhool fermentado mediante una prensa neumatica que funcionaba a una presion de 6 kg/cm?. Aproximadamente 1000 g de dhool fresco dieron lugar a 280 ml de jugo de te. La actividad de PPO del dhool fermentado se encontro que era de 13118 unidades/g de las hojas de te frescas.
Las materias insolubles del jugo de te se separaron por centrifugacion de los extractos a 8000 rpm durante aproximadamente 20 minutos (usando una centrifugadora Beckman) y se recogio el jugo sedimentado.
El jugo sedimentado se recogio en un vial (5 ml de jugo en un vial de 22 ml). El vial se sello y se coloco en un bano de agua caliente. El contenido del vial se calento a una temperatura especifica (65°C, 75°C o 85°C) y la temperatura se mantuvo durante un periodo de tiempo especifico. Los viales sellados se almacenaron a una temperatura de 20°C. Los viales se recogieron despues de periodos especificos de almacenamiento y se analizaron en cuanto a dioxido de carbono.
En otro experimento, el tratamiento del jugo de te sedimentado se llevo a cabo en un sistema FT74 UHT/HTST Processing System (Armfield, GB) en el que el jugo se calento a 136°C y se mantuvo durante 30 segundos y se introdujo en botes de 330 ml. Durante la operacion de relleno, la temperatura del jgo era de 88°C y llevo aproximadamente 1 minuto rellenar el bote. El bote seguidamente se sello y se enfrio a 25°C mediante inmersion en un bano de agua fria durante 15 minutos.
La precipitacion de proteinas en el jugo de te se hizo con acetona enfriada. La acetona enfriada se anadio al jugo de te sobre hielo con una relacion de 1:1 de forma gradual y lenta. Esta mezcla se agito sobre hielo durante 2 horas. El jugo de te con acetona se centrifugo seguidamente a 10.000 rpm durante 10 minutos para separar las proteinas por sedimentacion. La materia sobrenadante se desecho y el sedimento se disolvio en una cantidad minima de tampon. (Wessel, D., Flugge, U. 1. Anal. Biochem. 1984, 138, 141-143). Este sedimento se uso como la fuente de enzima para el ensayo de la actividad de PPO.
La actividad de PPO se determino segun el metodo de Moore and Flurkey, 1990 (Moore, B. M., Flurkey, W.H. Sodium sulphate activation of a plant polyphenol oxidase. J. Biol. Chem. 1990, 265, 4982-4988) verificando la formacion de o-quinona a 500 nm usando (+)-catequina como el sustrato con un espectrofotometro (Perkin-Elmer).
El ensayo se llevo a cabo durante un periodo de 20 minutos en un volumen de reaccion de 3 ml usando fosfato- citrato de sodio 0,1 M (pH 5,5) como el tampon y (+)-catequina (3 mM) a 40°C con enzima apropiada y muestras en blanco de sustratos. Las reacciones se detuvieron mediante la adicion de 0,2 ml de solucion mixta de detencion que consistia en acetonitrilo, acido acetico y agua (60:10:30 v/v/v). Una unidad de actividad enzimatica se define como 5 un cambio de 0,001 unidad de absorbancia a 400 nm por minuto en una parte alicuota de la enzima usada.
El gas del espacio de cabeza fue analizado mediante un dispositivo PBI Dansensor, un analizador del gas del espacio de cabeza. En este instrumento se analiza dioxido de carbono mediante un detector IR no dispersante. El tapon del vial sellado/bote que contiene jugo de te se perforo con la aguja que esta a la entrada del analizador. 10 Despues del analisis, los resultados se expresaron en terminos de porcentaje en volumen.
Los experimentos se llevaron a cabo a diversos regimenes de tiempo-temperatura como se recoge en tablas a continuacion, junto con la generacion de CO2 resultante despues de un tiempo de almacenamiento que varia en el intervalo de 0-38 dias.
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Tabla 1: Efecto del tratamiento del jugo de te a 65-85°C sobre la produccion de CO2__________________________
Temperatura (0C)
Tiempo de tratamiento (minutos) CO2 (%) en volumen en espacio de cabeza
0 dias
5 dias 12 dias 19 dias 24 dias 38 dias
30 (Testigo)
30 0 30,8 27,7 26,6 29 29,8
65
2 0 4,3 5,6 7 7,1 8,6
65
5 0 3 6,3 7,3 7,5 9,1
65
10 0,6 3,4 5,4 6,6 7,6 8,8
65
20 1,5 4,2 6,1 6,8 7,9 9,2
65
30 2,5 5,2 6,6 7,5 7,9 9
75
2 0,9 4,8 6,2 7,6 8 8,2
75
5 1,1 5,3 6,4 7,7 8 9,3
75
10 1,9 5,5 7,2 7,8 8 9
75
20 2,6 5,8 6,8 8,2 8,7 9,6
75
30 4 7,2 7,3 8,2 9,4 9,5
85
2 1,3 5,3 6,7 8 8,9 9,3
85
5 2,2 6 7,5 8 8,8 9,4
85
10 3,1 7,1 7,5 8 8,6 8,9
85
20 4,1 7,3 7,6 8,4 9,6 10
85
30 4,9 7,5 8,1 8,5 9,3 9,5
A partir de los datos anteriores, se puede observar que el sometimiento del jugo de te a un tratamiento con calor (temperatura mayor que 60°C) conduce a una reduccion significativa de la formacion de dioxido de carbono durante 20 el almacenamiento en comparacion con el jugo de te que no fue sometido a tratamiento con calor (es decir, el testigo).
Tabla 2: Efecto del tratamiento del jugo de te a 136°C sobre la produccion de CO2
Temperatura (0C)
Tiempo de tratamiento (minutos) Tiempo de fermentacion de hojas de te antes de la expresion del jugo (horas) CO2 (% en volumen en espacio de cabeza) tras 8 meses de almacenamiento
136
0,5 0 2,9
136
0,5 1 5,5
136
0,5 2 9,2
25 A partir de los datos en la Tabla 2, resulta claro que el tratamiento a la temperatura superior (mayor que 100°C) da lugar a una disminucion significativa de la cantidad de dioxido de carbono incluso despues de 8 meses de almacenamiento.
Ejemplo 2 - El efecto del tratamiento con vapor de agua antes de la fermentacion
5
10
15
20
25
30
35
Se preparo jugo de te usando el proceso anteriormente descrito (65-852C) en todos los aspectos, con la excepcion de que las hojas de te frescas fueron tratadas con vapor de agua, es decir, expuestas a vapor de agua (temperatura del vapor de agua 85°C) despues de la etapa de marchitar y antes de la etapa de CTC. La actividad de PPO de la hoja de te tratada con vapor de agua se encontro que era cero. El efecto en terminos de formacion de CO2 y aroma se proporcionan a continuacion.
Tabla 3: Efectei del tratamiento con vapor de agua previo a la fermentacion
Temperatura (0C)
Tiempo de tratamiento (minutos) CO2 (%) en volumen en espacio de cabeza Aroma del jugo
0 dia
5 dias
75
2 0,6 3,9 Fuerte olor de coccion
Se puede observar que la etapa de tratamiento con vapor de agua reduce el problema de la produccion de CO2, por una parte pero, por otra parte, introduce un fuerte olor de coccion en el jugo que no es preferible.
Ejemplo 3 - El efecto de solidos de te en el jugo
Se preparo jugo sedimentado usando el proceso descrito con anterioridad. Sin embargo, el jugo sedimentado se diluyo anadiendo agua para variar los solidos de te en el jugo antes de someter el jugo a un tratamiento con calor a 75°C durante 2 minutos. Los resultados se recogen en la tabla siguiente:
Tabla 4: Efecto de solidos de te en el jugo
Solidos de te (%) Duracion del almacenamiento CO2 (% en volumen) para jugo de te sin tratamiento termico
Jugo testigo
4,6 5 dias 20,2
Semi-diluido
2,3 5 dias 18
Diluido 5 veces
0,92 5 dias 15
Se puede observar que, en jugos diluidos, el problema relativo al dioxido de carbono es relativamente menos grave incluso cuando no hay tratamiento con calor.
Ejemplo 4 - El efecto de purgar nitrogeno sobre la produccion de dioxido de carbono durante el almacenamiento
Los siguientes experimentos se llevaron a cabo usando una tanda diferente de conjunto de hojas de te frescas (jardines indios del sur). Un experimento se llevo a cabo de la misma manera que se recoge en la tabla 1 (75°C, 2 minutos). El otro experimento se llevo a cabo de la misma manera que este experimento en todos los aspecto, con la excepcion de que se purgo gas nitrogeno a traves del vial que contenia el jugo durante 3 minutos usando un cilindro de gas nitrogeno comprimido, antes de tapar el vial. Los viales sellados fueron seguidamente sometidos a tratamiento con calor (75°C, 2 minutos) en la manera de los experimentos en la Tabla 1. Los resultados del dioxido de carbono en el espacio de cabeza como una funcion de la duracion del almacenamiento se recogen en tablas a continuacion para estos dos experimentos.
Tabla 5: Efecto de purgar nitrogeno sobre la produccion de dioxido de carbono durante el almacenamiento
Duracion del almacenamiento (dias)
Dioxido de carbono en espacio de cabeza (% volumen)
Sin purga con nitrogeno
Purga con nitrogeno
0
0,9 0,8
8
9,6 6,2
13
11,1 6,8
23
12,6 7
30
14 6,5
A partir de los resultados, resulta claro que un proceso que implique una etapa de purga de nitrogeno gaseoso a traves del jugo da lugar a una reduccion adicional de la formacion de dioxido de carbono durante el almacenamiento.

Claims (9)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    REIVINDICACIONES
    1. Un proceso, que comprende las etapas de:
    (a) expresar jugo a partir de hojas de te frescas que nunca han sido secadas hasta un contenido de humedad de menos de 30% en peso, para producir por ello un residuo de hojas y jugo de te, en el que durante la etapa de expresion el contenido de humedad de las hojas de te es entre 30 y 90% en peso,
    (b) calentar el jugo de te a una temperatura en el intervalo de 60-150°C durante un periodo de tiempo en el intervalo de 0,5 segundos a 20 minutos, y
    (c) envasar el jugo de te en un recipiente hermetico;
    en el que las hojas de te frescas no son tratadas con calor para desactivar enzimas de fermentacion antes de la etapa de expresion del jugo.
  2. 2. Un proceso segun la reivindicacion 1, en el que el jugo comprende al menos 4% en peso de solidos de te.
  3. 3. Un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se purga un gas distinto de oxigeno a traves del jugo antes de la etapa de envasado del producto de te liquido en un recipiente hermetico.
  4. 4. Un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las hojas de te frescas no son sometidas a una etapa de tratamiento con vapor de agua o coccion en bandejas antes de la etapa de expresion del jugo.
  5. 5. Un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las hojas de te tienen una actividad enzimatica de polifenol oxidasa (PPO) de al menos 8000 unidades por gramo de hojas de te antes de la etapa de expresion del jugo.
  6. 6. Un proceso segun un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las hojas de te frescas comprenden un material de Camellia sinensis var. assamica.
  7. 7. Un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de jugo expresado es de 50 ml a 800 ml por kg de hojas de te frescas.
  8. 8. Un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de jugo expresado es de al menos 75 ml por kg de hojas de te frescas, preferentemente al menos 100 ml.
  9. 9. Un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de humedad de lasa hojas de te frescas a partir de las cuales es expresado el jugo en la etapa (a) es de 60 a 90% en peso de las hojas de te frescas.
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