ES2610103T3 - Modulación de sabor por bioprocesado empleando cepas bacterianas que generan el sabor a crema - Google Patents

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Abstract

Una bacteria de ácido láctico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositada como CNCM nº 1-4404.

Description

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DESCRIPCION
Modulacion de sabor por bioprocesado empleando cepas bacterianas que generan el sabor a crema Ambito de la invencion
La presente invencion se refiere a la generacion de sabor y aroma en productos de base lactea. La generacion de sabor y aroma en productos de base lactea se logra empleando cepas bacterianas durante la fermentacion de una fuente lactea.
Antecedentes de la invencion
La fermentacion es la conversion de hidratos de carbono en acidos organicos o en otros compuestos empleando cepas bacterianas.
Los productos lacticos fermentados son los principales productos de consumo. Los productos lacticos fermentados pueden ser, por ejemplo los quesos, los sueros de leche y los yogures. Los productos lacticos fermentados se fabri- can por fermentacion de una fuente lactea.
Una fuente lactea, por ejemplo la leche, contiene el hidrato de carbono lactosa. Durante la fermentacion de la fuente lactea, las cepas bacterianas fermentan el hidrato de carbono lactosa para producir el acido lactico. La produccion del acido lactico se traduce en una acidificacion de la fuente lactea durante la fabricacion del producto lactico fer- mentado. Durante la fermentacion de la fuente lactea pueden tener lugar otras reacciones entre otras sustancias presentes en la fuente lactea y las cepas bacterianas.
La fermentacion de la fuente lactea con cepas bacterianas es la causa de la generacion de sabor y aroma en los productos lacticos fermentados. Ademas, la fermentacion de la fuente lactea con las cepas bacterianas aumenta o prolonga el penodo de conservacion de los productos lacticos fermentados.
Las cepas bacterianas empleadas para fermentar la fuente lactea pueden ser cepas bacterianas de acido lactico. Las cepas bacterianas de acido lactico incluyen al Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus y Streptococcus; asf como los mas perifericos Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Teragenococcus, Vagococcus y Weisella; estas cepas bacterianas de acido lactico pertenecen al orden de los Lactobacillales.
Una publicacion de solicitud de patente internacional con el n° WO 2008/049581 de la empresa solicitante Nestec SA se titula “Taste and flavour modulation by biotransformation in milk products”. En la publicacion de solicitud de patente internacional del n° WO 2008/049581 se describe un metodo para promover un sabor no aromatico en un produc- to alimentario.
Una publicacion de solicitud de patente internacional con el n° WO 02/085131 de la empresa solicitante New Zealand Dairy Board se titula “Method of preparing savoury-sabored products by fermentation of proteins”. En la publicacion de solicitud de patente internacional del n° WO 02/085131 se describe un metodo de fabricacion de productos sabrosos aromaticos a partir de una fuente de protemas empleando una combinacion de dos cepas bacterianas distintas. La fuente de protemas puede ser una planta como la soja, el trigo, el arroz, la leche o el suero. Se elige la primera cepa bacteriana entre el grupo formado por el Macrococcus, Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Brevibacterium, Anthrobacter y Corynebacterium, con preferencia el Macrococcus caseolyticus. La segunda cepa bacteriana se elige entre las bacterias de acido lactico: Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus o Leuconostoc. El producto de sabor aromatico puede combinarse con otros ingredientes para formar productos tales como quesos, geles de protema-agua, yogures, cremas, natillas (flanes), salsas y productos de repostena.
Una publicacion de solicitud de patente internacional con el n° WO 02/00845 de la empresa solicitante Nizo Food Research se titula “Enhanced flavour production in or relating to food by cultivation of various food grade microorganisms”. En la publicacion de solicitud de patente internacional del n° Wo 02/00845 se describen nuevos cultivos mixtos de dos o mas cepas de microorganismos, en los que por lo menos una de las cepas de microorganismos, contenida en dicho cultivo mixto, se elige a tftulo individual en base a su capacidad para llevar a cabo una parte del mecanismo enzimatico, y dichas dos o mas cepas de microorganismos elegidas forman juntas un mecanismo com- pleto que conduce al componente de sabor deseado. El cultivo mixto es un cultivo para la produccion de un producto fermentado, por ejemplo un yogur, un queso o una salchicha. Dichas dos o mas cepas de microorganismos se cultivan con preferencia de modo simultaneo. Las formas de ejecucion particulares y preferidas son cultivos de inicio para la fabricacion de queso. El cultivo mixto contiene una combinacion de varias cepas de Lactoccocus y una combinacion de una cepa de Brevibacterium y una cepa de Staphylococcus, respectivamente.
Un artmulo de Monnet y col. publicado en Journal of Microbiological Methods 37, pp. 183-185, 1999 se titula “An improved method for screening alpha-acetolactate producing mutants”. En el artmulo de Monnet y col. se describe
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que en la industria lactea se emplea una cepa bacteriana de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis para producir el diacetilo. El diacetilo es uno de los principales compuestos de sabor de los productos lacticos elaborados.
Un artmulo de Boumerdassi y col. publicado en Journal of Dairy Science, vol. 80, edicion 4, pp, 634-639, 1997 se titula “Effect of citrate on production of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis ssp. lactis CNRZ 483 cultivated in the presence of oxygen”. En el artmulo de Boumerdassi y col. se describen los efectos de la adicion de citrato triso- dico en el crecimiento y la formacion del diacetilo y la acetoma causados por el Lactococcus lactis ssp. lactis CNRZ 483 en un medio basado en el suero.
En el artmulo “Characterisation of a malty-compound producing Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1 strain isolated from naturally fermented milk” de Mutukumira y col. publicado en Milchwissenschaft 64(1) pp. 2629, 2009, se describe una cepa que produce leche fermentada aceptable para una grupo (panel) sensorial a pesar de la presencia de un sabor ligeramente malteado.
En el artmulo “Diacetyl production by different strains of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y Leu- conostoc spp." de Hugenholtz y Starrenburg, publicado en Appl. Microbiol. Biotechnol. 38, pp. 17-22, 1992 se describe la comparacion de varias cepas para la formacion de producto a partir del citrato en cultivos lacteos.
Sin embargo, debido al gran numero de cepas bacterianas de acido lactico y sus interacciones con los individuos, no puede predecirse la seleccion de ciertas cepas bacterianas de acido lactico para producir ciertos sabores y aromas en los productos lacticos fermentados.
Los productos lacticos fermentados tienen un amplio abanico de sabores y aromas en funcion de la fuente lactea y de las cepas bacterianas de acido lactico empleadas para fermentar la fuente lactea.
Hay demanda de nuevos metodos y cepas bacterianas de acido lactico que puedan generar sabores y aromas espedficos en los productos lacticos fermentados.
Ademas, el consumidor percibe negativamente los aditivos artificiales. Hay demanda de nuevos sabores y aromas obtenidos de modo natural para evitar los aditivos artificiales.
Hay tambien demanda de nuevos sabores y aromas que puedan emplearse en un amplio abanico de alimentos. Existe la necesidad de superar los problemas recien mencionados de la tecnica anterior.
Resumen de la invencion
En un primer aspecto, la presente invencion se refiere a la bacteria del acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404). La presente invencion se refiere tambien a la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CnCm n° 1-4405).
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un metodo para la fabricacion de un producto lactico fermentado. El producto lactico fermentado tiene por lo menos un sabor y aroma a crema. El metodo consiste en aportar una fuente lactea, anadiendo opcionalmente citrato a la fuente lactea para formar una fuente lactea suplementada, anadiendo a la leche o fuente lactea suplementada un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 14404) o un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) para formar una mezcla. Despues se fermenta la mezcla para fabricar el producto lactico fermentado.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un producto lactico fermentado con por lo menos un sabor y aroma a crema que puede obtenerse por el metodo recien mencionado.
En otro aspecto, la presente invencion relates a un producto para el consumo de animales mairnferos, que contiene un producto lactico fermentado con por lo menos un sabor y aroma a crema.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un producto alimentario que contiene la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) y por lo menos uno de los siguientes: diacetilo, acetoma y 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5- hexanodiona.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un cultivo formado por la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 14405).
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En otro aspecto, la presente invencion se refiere al uso de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) para conferir por lo menos un sabor y aroma a crema a una fuente lactea.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere al uso de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) para la obtencion de la 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona.
Los inventores presentes se han sorprendido al encontrar que la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) confiere tal sabor y aroma a los productos lacticos fermentados.
Descripcion detallada de la invencion
Para la comprension completa de la presente invencion y de las ventajas de la misma, se aporta la siguiente descripcion detallada de la invencion.
Se podra apreciar que varios aspectos de la presente invencion son meramente ilustrativos de las formas espedfi- cas de ejecucion y uso de la presente invencion.
Los diversos aspectos de la presente invencion pueden combinarse con otros aspectos de la presente invencion y no limitan el alcance de la invencion cuando se toman en consideracion junto con las reivindicaciones y la descrip- cion detallada que sigue.
La presente invencion se refiere a los productos lacticos fermentados. Los productos lacticos fermentados se fabri- can por fermentacion de una fuente lactea con una bacteria de acido lactico para aportar sabor y aroma a los productos lacticos fermentados.
La bacteria de acido lactico es el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405). La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) y el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) se depositaron fecha 25 de noviembre de 2010 en el Instituto Pasteur - Coleccion Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM).
La fuente lactea puede ser cualquier tipo de leche, por ejemplo leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de bufalo o cualquier mezcla de las mismas. La fuente lactea puede ser una leche que se ha tratado por UHT, una leche pasteurizada o una leche no pasteurizada. La fuente lactea puede ser una leche grasa completa, una leche desnatada o una leche semidesnatada. Ademas, la fuente lactea puede ser una leche fresca, una leche combinada o una leche que contenga grasas vegetales o cualquier mezcla de las mismas.
La conversion del citrato en compuestos volatiles de sabor y aroma desempena un papel importante en la tecnologfa de los alimentos. La conversion del citrato en compuestos volatiles de sabor y aroma puede lograrse con las bacte- rias de acido lactico. Muchos ingredientes lacteos contienen citrato; sin embargo, para aumentar la formacion puede ser deseable suplementar la fuente lactea con citrato.
El citrato se convierte en compuestos volatiles de sabor y aroma en compuestos volatiles de sabor y aroma durante la fermentacion. Los compuestos volatiles de sabor y aroma tienen por lo menos un sabor y aroma de tipo crema tal como se debate a continuacion.
El compuesto citrato, p. ej. el citrato trisodico, se anade a la fuente lactea en una cantidad del 0,01 al 5 % en peso, con preferencia del 0,01 al 2 % en peso, con mayor preferencia en una cantidad del 0,03 al 1,0 % en peso, con preferencia especial del 0,05 al 0,3 % en peso.
A la fuente lactea suplementada se le anade la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405).
Se puede anadir tambien una lipasa a la fuente lactea o a la mezcla para producir un sabor y aroma mas intensos en los productos lacticos fermentados. La lipasa hidroliza las grasas de la fuente lactea para formar por ejemplo diglice- ridos, monogliceridos, acidos grasos libres o cualquier mezcla de los mismos. Los digliceridos, monogliceridos y los acidos grasos libres aportan un sabor de tipo crema al producto lactico fermentado. Por lo tanto, el uso de lipasas intensifica el sabor de tipo crema del producto lactico fermentado.
La lactasa puede anadirse tambien a la fuente lactea o a la mezcla para producir el sabor y aroma deseados en los productos lacticos fermentados. La lactasa hidroliza al disacarido lactosa de la fuente lactea en galactosa y glucosa.
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La glucosa y la galactosa se emplean en productos previos aromaticos para la generacion de sabor tipo caramelo y de sabor tipo leche condensada edulcorada.
Si la fuente lactea no esta pasteurizada, la fuente lactea o la fuente lactea suplementada podra pasteurizarse, some- terse a un tratamiento de temperature ultraalta (UHT) o esterilizarse en condiciones ya conocidas en la tecnica. La pasteurizacion, el tratamiento a temperature ultraalta y la esterilizacion se llevan a cabo en un intervalo de temperatures comprendido entre 70°C y 150°C durante un tiempo comprendido entre 2 s y 20 min. Como alternativa, la fuente lactea puede tratarse termicamente antes de convertirse en fuente lactea suplementada.
A continuacion se fermenta la mezcla de la fuente lactea suplementada y la bacteria de acido lactico (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) para fabricar el producto lactico fermentado con sabor y aroma a crema. La fermentacion tiene lugar entre 6 y 24 horas a una temperatura de aproximadamente 30°C. Opcionalmente, antes de la fermentacion pueden anadirse tambien cofactores que mejoran dicha fermentacion, por ejemplo el alfa- cetoglutarato, las sales de manganeso o de magnesio.
En funcion de la fuente lactea se podra apreciar que el producto lactico fermentado con sabor y aroma a crema puede adoptar tambien la forma de suspension (de tipo yogur) o de lfquido. El producto lactico fermentado puede secarse o concentrarse.
El producto lactico fermentado con el sabor y aroma a crema puede secarse, con preferencia por secado de atomi- zacion y despues convertirse en polvo.
El producto lactico fermentado con sabor y aroma a crema puede tener aplicaciones en productos alimentarios y durante la fabricacion de productos alimentarios Por ejemplo, el polvo con sabor y aroma a crema puede tener aplicaciones en la industria de las bebidas, para aportar sabor y aroma malteados a las bebidas. Por ejemplo, el polvo con sabor y aroma a crema puede tener aplicaciones en la industria alimentaria para aportar el sabor y aroma a crema a los productos alimentarios.
Ejemplos
Los productos lacticos fermentados fabricados se analizan con una “nariz” electronica basada en la espectrometna de masas y la cromatograffa de gases acoplada a una espectrometna de masas (CG-EM).
El analisis con la “nariz” electronica basada en la espectrometna de masas es un metodo directo de analisis, en el que el producto lactico fermentado se coloca directamente en la fuente ionica sin necesidad de procedimientos de separacion, lo cual permite ahorrar tiempo. La determinacion de compuestos volatiles a partir de los espectros de masas resultantes contiene una informacion limitada con vistas a la identificacion de los componentes aromaticos. La identificacion inequvoca de los distintos compuestos individuales presentes no es posible sin una separacion previa y una fragmentacion selectiva, es decir una CG-EM.
La cromatograffa de gases acoplada a una espectrometna de masas (CG-EM) proporciona la necesaria separacion y deteccion de los componentes volatiles. La CG-EM se emplea para obtener los fragmentos de EM pertenecientes a un componente aromatico espedfico. La identificacion inequvoca de las moleculas por CG-EM en combinacion con un analisis olfatometrico es un requisito indispensable para analizar los componentes volatiles provistos de olor espedfico.
Los metodos de extraccion aplicados normalmente para aislar los componentes volatiles de los productos lacticos fermentados son la destilacion con vado y la posterior extraccion con disolvente, las tecnicas de purga y trampa (PT) y del espacio de cabeza, por ejemplo la microextraccion de fase solida en espacio de cabeza (HS-SPME). Los metodos de purga y trampa (PT) y del espacio de cabeza permiten identificar los componentes volatiles con diferen- tes resultados de rendimiento, pero con una reproducibilidad similar. La PT parece ser una tecnica menos sensible, mientras que la SPME es mas rapida y mas economica.
Los reactivos se emplean tal como se reciben, sin tratamiento previo, a menos que se indique lo contrario.
Ejemplo 1
A - Reactivacion de la bacteria de acido lactico
Se reactiva el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) de viales con 1 ml de leche reconsti- tuida en condiciones esteriles, se trasvasa a tubos de vidrio esteriles que contienen 9 ml de leche reconstituida y se incuba en condiciones aerobicas a 30°C durante 24 h en la oscuridad.
Despues se guardan (se almacenan) las bacterias a 6°C durante dos semanas y a continuacion se inoculan con un 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo.
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El cultivo es M17x (M17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Despues de la fase de crecimiento (3 dfas) se almacenan los frascos a 6°C para formar las bacterias reactivadas de acido lactico.
Como alternativa, el cultivo puede ser de leche desnatada.
B - Suplementacion de la fuente lactea con citrato trisodico
Se prepara una solucion 100 mM de citrato trisodico en agua. Se filtra la solucion de citrato trisodico a traves de un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bares max. CA-S). Se anaden 500 pl de la solucion de citrato trisodico a 4,5 ml de leche UHT (dilucion 1:10) para obtener una fuente lactea suplemen- tada de una concentracion final de 10 mM en 5,0 ml.
C - Fermentacion
Se lleva a cabo la fermentacion en leche UHT por dos estrategias (I - II).
I: Index (= inside needle dynamic extraction; Hamilton) muestreo de fragmentos de compuestos volatiles en espacio de cabeza de leche UHT sin suplementar.
II: Tenax (= accumulation adsorbens, Marin-Epagnier, Suiza) muestreo de fragmentos de compuestos volatiles en espacio de cabeza de leche UHT suplementada (10 mM de citrato trisodico).
Una parte alfcuota de 50 pl de la bacteria de acido lactico reactivada se trasvasa (se anade) a 5 ml de una leche UHT suplementada (1 % de inoculacion) en condiciones esteriles y se incuba a 30°C en condiciones aerobicas durante 16-24 horas en la oscuridad.
La introduccion de 2,8 g de NaCl en los viales de espacio de cabeza permite expulsar los componentes volatiles del producto lactico fermentado hacia el espacio de cabeza, logrando una liberacion mas intensa de dichos componen- tes volatiles.
Una “nariz” electronica detecta los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo m/z de 40 a 100 para el ensayo realizado con leche UHT no suplementada (es decir, sin citrato sodico) y un intervalo m/z de 10 a 160 para el ensayo con la leche UHT suplementada (es decir, con citrato trisodico).
El analisis de componentes principales (PCA) se calcula empleando el programa informatico “The Unscrambler” (version 9.7). Los resultados se calculan con los datos en bruto logaritmizados y con exclusion del agua y los blancos de leche. Los calculos se realizan con todas las variables (fragmentos de eM) incluidos en el grupo de las cepas en relacion con los modelos de fragmentos EM similares y la abundancia de los compuestos.
D - Mediciones con la “nariz” electronica
Se efectuan analisis del producto lactico fermentado por mediciones realizadas con la “nariz” electronica en leche UHT suplementada. II: medicion de espacio de cabeza Tenax con leche UHT suplementada con 10 mM de citrato trisodico. Los fragmentos CG-EM [M]+ son de 27, 29, 43, 45, 60, 70, 86, 87, 88 y 135.
E - pH y potencial redox
Se determina el pH del producto lactico fermentado, que resulta ser de 2,2 con un potencial redox de -10 mV.
F - Evaluacion sensorial del producto lactico fermentado
Despues de la fermentacion se mantienen cerrados los viales de vidrio hasta iniciar la evaluacion sensorial. Siete personas se encargan de la evaluacion sensorial del producto lactico fermentado. La evaluacion sensorial se basa en los atributos siguientes, con una puntuacion que anota con una X. Se toma como referencia una muestra en blanco (leche incubada). Con el fin de comprobar la influencia del citrato trisodico se preparan tambien muestras sin el citrato trisodico (adicion unicamente de agua esterilizada) y se recogen en el tablero (panel). Los resultados se indican a continuacion, en ellos la X indica la percepcion sensorial del producto lactico fermentado por parte de una persona del tablero (que participa en el ensayo).
mantecoso
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amargo - almendra
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floral
X
sabor a pan
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cremoso
XXXX
caramelo
-
fresa
-
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10
15
20
25
30
35
40
45
fresco
-
afrutado
-
levadura
X
miel
X
yogur
-
sabor a queso
-
lechoso
-
malteado
XX
almendra
XX
sabor a nueces
X
tipo papel
-
dulce
X
acido
X
salado
-
vainilla
-
Los resultados de la evaluacion sensorial del producto lactico fermentado demuestran que el producto lactico fer- mentado tiene un sabor y aroma cremoso de tipo mantecoso.
Ejemplo 2
A - Reactivacion de la bacteria de acido lactico
Se reactiva el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) de viales con 1 ml de leche reconsti- tuida en condiciones esteriles, se transfiere a tubos de vidrio esteriles que contienen 9 ml de leche reconstituida y se incuba en condiciones aerobicas a 30°C durante 24 h en la oscuridad.
Despues se guardan (se almacenan) las bacterias a 6°C durante dos semanas y a continuacion se inoculan con un 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo.
El cultivo es M17x (M17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Despues de la fase de crecimiento (3 dfas) se almacenan los frascos a 6°C para formar las bacterias reactivadas de acido lactico.
Como alternativa, el cultivo puede ser de leche desnatada.
B - Suplementacion de la fuente lactea con citrato trisodico
Se prepara una solucion 100 mM de citrato trisodico en agua. Se filtra la solucion de citrato trisodico a traves de un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bares max. CA-S). Se anaden 500 pl de la solucion de citrato trisodico a 4,5 ml de leche UHT (dilucion 1:10) para obtener una fuente lactea suplemen- tada de una concentracion final de 10 mM en 5,0 ml. A la fuente de leche suplementada se le anade la lipasa 100 mM.
C - Fermentacion
Se lleva a cabo la fermentacion en leche UHT por dos estrategias (I - II).
I: Index (= inside needle dynamic extraction; Hamilton) muestreo de fragmentos de compuestos volatiles en espacio de cabeza de leche UHT sin suplementar.
II: Tenax (= accumulation adsorbens, Marin-Epagnier, Suiza) muestreo de fragmentos de compuestos volatiles en espacio de cabeza de leche UHT suplementada (10 mM de L-leucina, L-valina y L-fenilalanina).
Una parte alfcuota de 50 pl de la bacteria de acido lactico reactivada se trasvasa (se anade) a 5 ml de una leche UHT suplementada (1 % de inoculacion) en condiciones esteriles y se incuba a 30°C en condiciones aerobicas durante 22 horas en la oscuridad.
La introduccion de 2,8 g de NaCl en los viales de espacio de cabeza permite expulsar los componentes volatiles del producto lactico fermentado hacia el espacio de cabeza, logrando una liberacion mas intensa de dichos componen- tes volatiles.
Una “nariz” electronica detecta los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo m/z de 40 a 100 para el ensayo realizado con leche UHT no suplementada (es decir, sin citrato sodico) y un intervalo m/z de 10 a 160 para el ensayo con la leche UHT suplementada (es decir, con citrato trisodico).
5
10
15
20
25
30
35
40
El analisis de componentes principales (PCA) se calcula empleando el programa informatico “The Unscrambler” (version 9.7). Los resultados se calculan con los datos en bruto logaritmizados y con exclusion del agua y los blancos de leche. Los calculos se realizan con todas las variables (fragmentos de EM) incluidos en el grupo de las cepas en relacion con los modelos de fragmentos EM similares y la abundancia de los compuestos.
D - Mediciones con la “nariz” electronica
Se efectuan analisis del producto lactico fermentado por mediciones realizadas con la “nariz” electronica en leche UHT suplementada. II: medicion de espacio de cabeza Tenax con leche UHT suplementada con 10 mM de citrato trisodico. Los fragmentos CG-EM [M]+ son de 43, 55, 71, 77, 60, 88, 89, 99, 114, 120 y 131.
F - Evaluacion sensorial del producto lactico fermentado
Despues de la fermentacion se mantienen cerrados los viales de vidrio hasta iniciar la evaluacion sensorial. Diez personas se encargan de la evaluacion sensorial del producto lactico fermentado. La evaluacion sensorial es una evaluacion de sabor con el fin de obtener informacion sobre el efecto y el sabor en boca de los productos lacticos fermentados obtenidos.
Las muestras se pasteurizan en todos los casos (85 °C durante 15 min en un bano de agua) y se diluye al 1 % en leche UHT (a una temperatura de 20-25°C). Los resultados que se presentan a continuacion muestran con detalle las percepciones de las personas que participan en la evaluacion.
participante
leche UHT incubada en blanco producto lactico fermentado
1
ligeramente lechoso cremoso intenso, mantequilla
2
lechoso, leche UHT ligeramente rancia dulce/cremoso, mantecoso
3
lechoso, ligeramente almendra, amargo malteado, mantequilla
4
lechoso cremoso
5
lechoso, cocido cremoso intenso
6
leche en polvo, dulce cremoso, mantecoso
7
lechoso, graso, mantecoso, dulce mantecoso, cremoso
8
- mantequilla malteada
9
- mantequilla cremosa
10
- mantecoso
Los resultados de la evaluacion sensorial del producto lactico fermentado demuestran que el producto lactico fermentado tiene un sabor y aroma predominantemente cremoso.
Con el fin de determinar los componentes volatiles que generan el sabor cremoso y mantecoso se realiza un espec- tro de masas CG con compuestos de sabor ya conocidos. Se encuentra que el espectro de masas de la 3,4- dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona es identico al espectro de masas de los compuestos volatiles que generan el sabor cremoso mantecoso. Se encuentra ademas que el compuesto 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona tiene un sabor a mantequilla (vease por ejemplo la patente US n° 4,889,736). Es, pues, sorprendente que la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) pueda emplearse para la obtencion de la 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona.
Despues de haber descrito la presente invencion con detalle se da por supuesto que la descripcion detallada no pretende en modo alguno limitar el alcance de la invencion.
Lo que se desea proteger con derechos patentarios se define en las reivindicaciones que siguen.

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    REIVINDICACIONES
    1. Una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositada como CNCM n° 1-4404.
  2. 2. Una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositada como CNCM n° 1-4405.
  3. 3. Un metodo de fabricacion de un producto lactico fermentado que tiene por lo menos un sabor y aroma a crema, que consiste en:
    - proporcionar una fuente lactea,
    - anadir opcionalmente citrato a la fuente lactea para formar una fuente lactea suplementada,
    - anadir a la leche o a la fuente lactea suplementada un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4404 o un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4405 para formar una mezcla; y
    - fermentar la mezcla para obtener el producto lactico fermentado.
  4. 4. El metodo segun la reivindicacion 3 que consiste ademas en concentrar el producto lactico fermentado y formar un concentrado de producto lactico fermentado.
  5. 5. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 o 4 que consiste ademas en secar el producto lactico fermentado o el concentrado de leche fermentada y en formar un polvo.
  6. 6. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones de 3 a 5, en el que la fuente lactea se elige por lo menos entre uno de los siguientes: leche grasa entera, leche desnatada, leche semidesnatada, leche fresca, leche recom- binada, crema, suero de leche, suero y grasas vegetales que contienen leche.
  7. 7. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones de 3 a 6 que consiste ademas en la adicion de por lo menos una de las siguientes: una enzima lipasa y una enzima lactasa a la fuente lactea.
  8. 8. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones de 3 a 7 que consiste ademas en anadir un cofactor de fermentacion a la fuente lactea.
  9. 9. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones de 3 a 8, en el que se anade citrato, con preferencia citrato trisodico, a la fuente lactea en una cantidad del 0,01 al 5 % en peso.
  10. 10. Un producto lactico fermentado con por lo menos un sabor y aroma a crema que puede obtener por el metodo de una cualquiera de las reivindicaciones de 3 a 9.
  11. 11. Un producto destinado al consumo de animales mairnferos, que contiene el producto lactico fermentado de la reivindicacion 10.
  12. 12. Un producto alimentario que contiene una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4404 o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 14405 y por lo menos uno de los siguientes: diacetilo, acetoma y 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona.
  13. 13. Un cultivo que contiene la bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4404 o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4405.
  14. 14. El uso de una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4404 o el Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCm n° 1-4405 para aportar por lo menos un sabor y aroma a crema a una fuente lactea.
  15. 15. El uso de una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4404 o a Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis depositado como CNCM n° 1-4405 para la obtencion de la 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona.
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