ES2611153T3 - Un adyuvante culinario estable al almacenamiento, y un procedimiento para su preparación - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para la preparación de un adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, el cual comprende los pasos de: a)- molienda de los vegetales y/o la carne, en mezcla o por separado, b)- blanqueo de los vegetales, c)- hidrólisis enzimática de los vegetales y/o la carne, en mezcla o por separado, d)- interrupción de la hidrólisis, e)- concentración, f)- secado de la mezcla a un producto final, y g)- mezclado de un 20 a un 80% en peso basado sobre la materia seca, de glutamato monosódico añadido (MSG), y los ribótidos, para dicho producto final del paso f), en donde el producto final del paso f) comprende MSG en una cantidad del 1-2 %, IMP y GMP en una cantidad de un 0,05-0,1 %, ácidos derivados de alimentos, azúcares y macromoléculas; en donde las macromoléculas son polisacáridos, proteínas, y grasas; en donde los componentes del producto final del paso f) son de origen natural; y en donde las enzimas empleadas en el paso c) son proteasas cuando se hidroliza la carne, y son carbohidrasas cuando se hidrolizan los vegetales.

Description

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DESCRIPCION

Un adyuvante culinario estable al almacenamiento, y un procedimiento para su preparacion Descripcion

La presente invencion se refiere a un adyuvante culinario estable al almacenamiento, y un procedimiento para su preparacion.

En la cocina tradicional y en el arte culinario, se emplean ampliamente stocks de altos sabores y exquisiteces. Estos stocks o caldos pueden ser de pescado, de carne o verduras y sirven como base de platos cocidos a fuego lento, estofados, salsas, sopas y otra calidad premium y platos de excelente sabor. Alternativamente pueden anadirse a dichos platos para impartir y/o potenciar su exquisitez.

Los stocks y caldos de alta calidad se preparan por los chefs en el restaurante y por los preparadores de comida en casa de acuerdo con las recetas tradicionales. Dichos stocks se obtienen despues de una larga preparacion, la cual incluye el rebanado, el cocinado, el hervido y el hervido a fuego lento de ingredientes de buen gusto seleccionados, como por ejemplo, carne, verduras, huesos, especias, etc. Dicha preparacion es larga y engorrosa, y eventualmente, los productos asf obtenidos no son estables al almacenamiento y es preciso emplearlos en un espacio de tiempo corto. Este es, sin embargo, el unico camino para los chefs y consumidores, para obtener stocks de alta calidad y caldos con pleno cuerpo, buen sabor de boca y el impacto de un sabor excelente.

Aparte de esto, han sido desarrollados muchos potenciadores del sabor y del gusto, que se hallan disponibles en el comercio. La industria alimentaria ha desarrollado una amplia variedad de potenciadores del sabor, listos para emplear, para varias aplicaciones culinarias. Estos, pueden ser caldos concentrados en forma de pasta, polvo, cubos comprimidos o granulados. El amplio margen de bases culinarias, tanto en forma de polvo como en forma de pasta, se obtiene habitualmente mediante el exacto mezclado de sabrosos ingredientes, como por ejemplo, la sal, los azucares, el glutamato de sodio, las especias y sabores seleccionados, mezclados todos ellos con un soporte.

La adicion de estos aditivos culinarios ayuda a conseguir propiedades atractivas de exquisitez y sabor al producto al cual fueron anadidos. En efecto, en todo el mundo, la exquisitez se percibe definitivamente como los atributos clave de las comidas de alta calidad. Esta exquisitez es un atributo subjetivo y se describe habitualmente empleando diferente fraseologfa en los distintos pafses, basada sobre los antecedentes culturales, sobre los habitos culinarios y de cocina. La exquisitez puede sin embargo ser descrita como la propiedad de una comida que la hace atractiva por el sabor y el olor gracias a diferentes propiedades organolepticas, como por ejemplo el impacto rapido del sabor, apareciendo una sensacion de amplio cuerpo en boca, de gusto persistente a la vez que la suavidad en la consistencia, y causando una salivacion. Por ejemplo, de acuerdo con las preferencias asiaticas, la exquisitez y los atributos organolepticos ligados a los mismos, han sido descritos como el quinto sabor, llamado Umami. El glutamato monosodico (MSG) ha sido descrito, en combinacion con componentes interactuantes, como por ejemplo los nucleotidos y el NaCl, como el principal responsable del sabor Umami. Sin embargo, el Umami puede ser encontrado a veces como incompleto y de algun modo demasiado qmmico y tambien incomodo en la boca. El Umami ha sido descrito principalmente en Japon y la cocina japonesa. Por otra parte, la cocina china, una de las mas complejas cocinas del mundo, comprende tambien una descripcion del sabor de la exquisitez. En la cocina china asf como tambien en la mentalidad china, la expresion XIAN es la que se corresponde y describe mejor como la exquisitez ya que incorpora otras dimensiones asf como tambien otras sensaciones sensoriales comparadas con el Umami. La expresion asf llamada XIAN, es bien comprendida y habitualmente usada en la cultura culinaria China, pero su descripcion y caracterizacion objetivas permanecen todavfa sin clarificar, dado que parece que va mas alla de la dimension del Umami.

Los potenciadores del sabor se emplean habitualmente en las aplicaciones culinarias. Estos potenciadores del sabor se anaden a una parte de los productos culinarios como por ejemplo, una sopa, salsas y comidas y las hace mas sabrosas comunicandoles la exquisitez requerida por los consumidores. La exquisitez es un concepto culinario que se refiere al conjunto de sensaciones que produce un producto alimenticio. La potenciacion del gusto y el sabor es conocida en cualquier pafs del mundo, del este al oeste, y corresponde aproximadamente al mismo perfil organoleptico, rico en sabor, plenitud de cuerpo, etc.

Por ejemplo, la patente WO 03/068002 describe un metodo para la produccion de un pienso o componente de un pienso, por ejemplo, un agente para la potenciacion del sabor agradable, comprendiendo dicho metodo el sometimiento de un cultivo microbiano que comprende una bacteria metanotrofica, a una hidrolisis enzimatica.

La patente US 3. 578. 465 describe una composicion saborizante artificial, la cual comprende un acido pirrolidoncarboxflico o un precursor del mismo, por ejemplo la glutamina y el acido succmico.

La patente EP 0031162 describe un condimento mezcla a base de glutamato monosodico, en el cual esta potenciado el deseable sabor caractenstico del glutamato monosodico. El condimento descrito comprende 100 partes en peso de glutamato monosodico, de 0,05 a 25 partes en peso de un sabor inducido por un mmimo de 5 nucleotidos, y 0,5 a 10,0 partes en peso de por lo menos una sal alcalina de un acido organico seleccionado del

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grupo formado por el fumarato de sodio, el citrato de sodio, el lactato de sodio o de calcio, el maleato de sodio, el tartrato de sodio, el ascorbato de sodio o 5,0 a 100 partes en peso de aspartato de sodio.

La patente WO 98 / 27828 describe un potenciador del sabor que es bajo en glutamato monosodico, y que esta substancialmente libre de 5'-IMP y 5'-GMP, y el cual potencia tanto los sabores de carne como de verduras y productos lacteos. Esta invencion se refiere tambien al empleo del potenciador de sabores en las composiciones saborizantes y las aplicaciones en alimentos y piensos.

Los potenciadores del gusto estan corrientemente asociados con las sensaciones del Umami y/o del Xian en la cocina asiatica. Por otro lado, no existe ninguna expresion directa para esta nocion del Xian en la cocina del oeste, aunque los stoks del oeste sean tambien muy conocidos por sus propiedades organolepticas, que son bien explotadas en muchas aplicaciones culinarias.

Mientras que el Umami es bien conocido y ha sido estudiado durante largo tiempo, el Xian permanece menos bien definido, en particular a nivel molecular. Sin embargo, el Xian es una palabra clave del gusto, bien comprendida y frecuentemente empleada en la cultura de los alimentos culinarios chinos, diffcil de traducir directamente a los lenguajes del Oeste. La traduccion directa de los dos caracteres escritos los cuales conforman la palabra Xian es pescado y cabra, lo cual indican la complejidad de la experiencia sensorial. Al igual que el glutamato y el Umami, los componentes del Xian potencian tambien otros sabores. Los altos stocks chinos tradicionales anadidos a muchos lazos regionales diferentes para potenciar el sabor, son muy altos en el Xian. Cuando se compara el sabor del Xian con el del glutamato o del Umami, el Xian es mucho mas complejo, redondo y "confortable", es decir, delicioso, gratificante, agradable. No es unidireccional.

Es objeto de la aplicacion de la patente PCT/EP 2005/00 9242 el proporcionar una composicion alimenticia estable al almacenamiento, que es util para proporcionar, facil y convenientemente, un sabor delicioso a las preparaciones alimenticias sin un postgusto qmmico de los productos existentes. La idea basica que sostiene esta aplicacion de la patente es el de proporcionar una composicion alimenticia que puede ser estable al almacenamiento y/o concentrada en cualquier forma y que puede emplearse para sazonar comidas y cualquier tipo de comidas sabrosas. Ademas de la simple accion de condimento, la composicion alimenticia, de acuerdo con esta aplicacion de la patente, debena tambien ser util para la potenciacion del sabor en esta quinta dimension llamese como se llame, XIAN, exquisitez, plenitud de cuerpo, o cualquier otra palabreja.

La aplicacion de la patente PCT / EP 2005 / 009242 se refiere a un producto de cocina estable al almacenamiento, que comprende los puntos:

- una reducida cantidad de MSG, IMP (monofosfato de inosina) y GMP (monofosfato de guanosina),

- entre 10 y 20 % en peso de acidos y azucares derivados de alimentos, y

- entre 20 y 45 % de macromoleculas, en donde todos estos componentes son de origen natural,

El objetivo de la presente invencion es el de potenciar el poder del Xian de la aplicacion de patente mencionada mas arriba.

El objeto de la presente invencion es un procedimiento para la preparacion de una comida concentrada, estable al almacenamiento, y que comprende los pasos de:

a) - molienda de verduras y / o carne, en mezcla o separadamente,

b) - blanqueo de los vegetales,

c) - hidrolisis enzimatica de los vegetales y / o la carne en mezcla o separadamente,

d) - interrupcion de la hidrolisis,

e) - concentracion,

f) - secado de la mezcla para obtener un producto final, y

g) - mezcla de un 20 a un 80 % en peso, basado sobre la materia seca de glutamato monosodico (MSG) y

ribotidos anadidos a dicho producto final del paso f).

en donde el producto final del paso f) comprende MSG en una cantidad desde un 1-2 %, IMP y GMP en una cantidad desde un 0,05 - 0,1% de acidos derivados de alimentos, azucares y macromoleculas; en donde las macromoleculas son polisacaridos, protemas, y grasas;

en donde los componentes del producto final del paso f) son de origen natural; y

en donde las enzimas empleadas en el paso c) son proteasa cuando se hidroliza la carne, y son

carbohidrasas cuando se hidrolizan vegetales.

Otro objeto de la presente invencion es un adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, que se obtiene mediante dicho proceso.

El objetivo de la invencion es el de tener un reducido contenido de MSG y ribotidos no anadidos juntamente con una cantidad anadida de MSG y ribotidos, como se ha dicho anteriormente para la potenciacion del poder del Xian.

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Es posible, de acuerdo con la invencion, tener una version para carne, una version vegetariana o una combinacion de los mismos. Todos los tantos por ciento dados a continuacion, son validos para todas las 3 versiones, a no ser que se especifique lo contrario. Estan expresados en peso, basado sobre la materia seca.

En el caso de una reducida cantidad de MSG, IMP y GPM, es comprensible para nosotros que, comparado con los productos existentes, el contenido es por lo menos dos veces mas pequeno. Como macromoleculas comprendemos los polisacaridos, las protemas y las grasas.

Para la determinacion del origen natural de estos diferentes componentes de la composicion son posibles diferentes tecnicas. El procedimiento empleado mas corrientemente esta basado en el ratio isotopico 13C/12C. Por ejemplo, el glutamato monosodico aislado del producto puede ser analizado empleando un analizador Roboprep acoplado a un espectrometro de masas con un ratio de isotopos 20-20 Europa, el cual descompone qmmicamente el MSG y se determina el ratio de isotopos CO2 13C/12C. En el caso de un MSG no natural, el ratio de isotopos 13C/12C sera mas bajo que el del MSG natural. Los detalles concernientes a este tipo de medicion son conocidos por las personas expertas en dicha tecnica: ver por ejemplo algunos detalles en Food Chemistry, Belitzt- Grosch, segunda edicion, paginas 797-799, Ratios de Abundancia de Isotopos.

Los acidos derivados de los alimentos se escogen del grupo formado por los acidos organicos, los aminoacidos y los dipeptidos. Todos los tantos por ciento de la presente especificacion vienen dados en peso.

Los aminoacidos y dipeptidos son principalmente la lisina, la carnosina, la asparagina, la alanina, la glutamina, la fenilalanina, el acido aspartico, la ornitina con un mmimo para el acido glutamico. Los acidos organicos son principalmente el acido lactico, el acido cftrico, el acido acetico y el acido malico. En la version vegetariana, la carnosina no esta presente.

Como ya se ha mencionado anteriormente, la cantidad de MSG esta reducida, y esta presente en una cantidad entre un 1 y un 2%. Ademas, el MSG no es un MSG anadido, sino que es un MSG natural, presente en la base del camino de obtencion del adyuvante culinario. La cantidad de IMP y gMp esta comprendida entre un 0,05 y un 0,1%.

El NaCl esta tambien presente en el adyuvante culinario de acuerdo con la invencion. La sal puede estar presente por via natural o puede tambien ser anadida, en funcion del tipo de procedimiento y de la version en cuestion. La cantidad de sal puede variar ampliamente. La cantidad de sal puede ser altamente reducida a una muy pequena cantidad.

El adyuvante culinario comprende ademas entre un 8 y un 20% de polisacaridos. Estos polisacaridos se escogen del grupo formado por derivados de la celulosa, la pectina, la goma de algarrobo, el almidon, solos o en combinacion. En la version vegetariana, el contenido de polisacaridos es mayor que en la version carnivora.

El adyuvante culinario estable al almacenamiento, comprende ademas, de un 8 a un 20 % de protemas. Estas protemas se escogen del grupo formado por el colageno la gelatina, la miosina, la actina, solos o en combinacion. La gelatina, la miosina, y la actina son mas espedficas en la version carnivora.

Finalmente, el adyuvante culinario contiene ademas, por lo menos un hidrato de carbono seleccionado del grupo formado por la glucosa, la fructosa, la manosa, el sorbitol, la glicerina, solos o en combinacion. En la version vegetariana, el contenido en azucar es habitualmente mayor que en la version carnivora.

En la version carnivora, una importante caractenstica de la invencion es la estructura del producto en fase acuosa, la cual es totalmente diferente de la estructura de un producto existente en el mercado, como puede ser mejor considerada en relacion con los dibujos incluidos mas adelante. Como ya se ha mencionado anteriormente, la segunda importante caractensticas del producto de acuerdo con la invencion, son las caractensticas organolepticas.

Otra caractenstica de la invencion en la version carnivora, es la baja cantidad de grasa, la cual esta comprendida entre un 0,2 y un 15 %. Mas particularmente, el adyuvante culinario, tiene un contenido en acidos grasos libres comprendido entre un 1,9 y un 3,2 %.

De acuerdo con la caractenstica de la invencion, la adicion normal de MSG y ribotidos es de un 20 a un 80 %. De preferencia, la adicion de MSG y ribotidos esta comprendida entre un 20 y un 50 % . El MSG y ribotidos pueden ser MSG puro y ribotidos, como los productos directamente asequibles en el mercado, por ejemplo en forma de polvo. Tambien es posible de acuerdo con la invencion anadir ingredientes ricos en MSG y ribotidos. En este caso, los componentes siguientes pueden ser tomados en consideracion: todos los tipos de protemas hidrolizadas, como por ejemplo las protemas hidrolizadas vegetales, hidrolizado de gluten de cereal trigo. Es posible tambien anadir extractos de levadura, salsa de soja en polvo, salsa de gluten de trigo, hidrolizado de pescado.

El objetivo, ya manifestado anteriormente, es el de aumentar el efecto potenciador del sabor.

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Diferentes formas de presentacion pueden ser consideradas para el adyuvante culinario estable al almacenamiento, de acuerdo con la invencion. Es posible tener la composicion en cualquier forma ffsica, por ejemplo, en cubitos, en polvo, en pasta, concentrado, en granulos, o en forma Kquida.

La presente invencion se refiere ademas del empleo de un adyudante de cocina concentrado estable al almacenamiento, como se ha descrito mas arriba, en donde el adyuvante esta comprendido entre los productos culinarios escogidos del grupo formado por caldos, salsas, sopas deshidratadas, condimentos lfquidos, aperitivos, comidas preparadas (refrigeradas o congeladas) en una cantidad comprendida entre un 0,001 y un 50 % basado sobre el peso total de dicho producto. La salsas para pescado estan incluidas en el area culinaria. La cantidad preferida anadida esta comprendida entre un 5 y un 25 %.

Tambien es posible de acuerdo con la invencion, emplear el adyuvante culinario concentrado estable al almacenamiento, en productos no culinarios, como por ejemplo productos de dulcena. Un ejemplo no limitativo son los pasteles u otros productos en masa. La cantidad anadida de adyuvante culinario es la misma citada anteriormente.

Preparacion de stocks de acuerdo con la invencion

- reduccion del tamano

Los vegetales y la carne se cortan o pican en un aparato convencional

- blanqueo

Los vegetales se blanquean con agua o vapor

- proceso de hidrolisis

La carne y los vegetales se hidrolizan enzimaticamente por separado. El camino de la hidrolizacion es de acuerdo con la tecnica. Las enzimas empleadas son por ejemplo, en el caso de la carne, las proteasas, y en el caso de los vegetales, las carbohidrasas, por ejemplo las celulasas.

- interrupcion de la hidrolisis.

La hidrolisis se interrumpe mediante la inactivacion de las enzimas mediante un aumento de temperatura.

- concentracion

El hidrolizado resultante de los vegetales o de la carne, se concentra por evaporacion.

De acuerdo con la invencion, es tambien posible proceder solamente con los vegetales o solamente con la carne o con los dos, vegetales y carnes. En el ultimo caso, el procedimiento se efectua con la carne y por separado con los vegetales: se efectua la concentracion y finalmente los polvos secos se mezclan entre sf.

- mezclado

El producto final mencionado mas arriba, se mezclan con el MSG y lo ribotidos para impulsar la intensidad del Xian a diferentes ratios, de acuerdo con las necesidades.

En lo que se refiere al tipo de carne que debe emplearse, este no es cntico: es posible emplear el tocino, la ternera, el buey, el cordero, el pollo, el pato y cualquier otra clase de carne. Tambien es posible emplear pescado: en este caso, cualquier tipo de pescado es posible. El marisco esta incluido en la definicion de pescado.

Con respecto a los vegetales, la eleccion de los mismos tampoco es cntica: puede emplearse cualquier tipo de vegetales, como por ejemplo vegetales del tipo Europa, o vegetales de tipo chino. Por ejemplo, podemos emplear zanahorias, tomates, bambu, setas, rabanos, apio, esparragos, col, cebolla, brotes de soja.

De acuerdo con una primera version del proceso, despues del final de la hidrolisis, la mezcla se concentra para formar cubos o una pasta. De acuerdo con una segunda version, despues del final de la hidrolisis, la mezcla se concentra y se seca en un polvo o en granulos.

Analisis organoleptico de los stocks preparados de acuerdo con la invencion

Las tfpicas caractensticas organolepticas del Xian para la exquisitez, de acuerdo con un panel de expertos entrenados han sido identificadas y relacionadas como sigue:

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- difusion rapida: corresponde a la primera sensacion que el consumidor experimenta en toda la boca,

- cuerpo completo: corresponde a las notas de sabor en niveles apropiados que dan como resultado una sensacion agradable y completa en boca,

- suavidad: corresponde a un recubrimiento suave encima de la lengua,

- salivacion: corresponde a la intensidad de salivacion que el producto genera justo antes del consumo,

- retencion: esta es la sensacion, despues del consumo, que el producto deja en la boca.

Estas cinco descripciones han sido identificadas y se emplean para caracterizar y para jerarquizar los diferentes productos preparados con los diferentes ingredientes empleados en diferentes concentraciones.

Debe hacerse notar que muchas descripciones se refieren a caractensticas organolepticas que estan en relacion no solamente con un sabor, sino que estan relacionadas con un efecto de la textura. Por ejemplo, la retencion se refiere a una posible larga interaccion de los componentes de los stocks con la mucosidad bucal y del epitelio encima de la lengua en donde se localizan las papilas gustativas. De esta forma, uno puede constatar que la exquisitez de la sensacion, comprendida en el contexto de la presente invencion, se refiere a la sensacion sensitiva que va mas alla del propio sabor. La exquisitez puede entonces ser calificada como una interaccion del sabor con una ocupacion del interior de la boca gracias a un importante o por lo menos no descuidado efecto textural.

Existen diferentes caminos para emplear el adyuvante culinario de acuerdo con la invencion. En el caso de cubos, una pasta o un polvo, es posible anadir el adyuvante culinario sobre la comida o en la comida, en una cantidad que depende del sabor requerido por el consumidor. Habitualmente el adyuvante culinario se anade o se mezcla con la comida en una cantidad desde un 0,001 hasta un 50 % basado sobre el peso total de la comida.

Los siguientes ejemplos ilustran la invencion con mas detalle.

Ejemplo 1

De acuerdo con la invencion, 1 kg de setas y 1 kg de jamon respectivamente, se cortan y se pican separadamente,. Las setas se blanquean y se anaden 9 kg de agua, 10 g de celulasa y 10 g de proteasa a estas setas y se hidrolizan a una temperatura de 50-60°C durante 4 a 6 horas. La carne picada se hidroliza tambien con 9 kg de agua y 5 g de proteasa a una temperatura de 60 °C durante 24 horas. Al final de la hidrolisis, la temperatura se aumenta para los hidrolizados de carne y de setas, para inactivar dichas enzimas. Ambos hidrolizados se concentran por evaporacion y se secan al vacfo hasta una humedad inferior al 5 %: ambos polvos se mezclan juntamente y con un 25 % de MSG puro y un 5 % de ribotidos y un 20 % de ingredientes ricos en MSG y ribotidos, como por ejemplo, todos los tipos de protemas hidrolizadas como por ejemplo las protemas vegetales hidrolizadas, el hidrolizado de gluten de trigo cereal. Tambien es posible anadir pequenas cantidades de extracto de levadura, polvo de salsa de soja, salsa de gluten de trigo.

Ejemplo 2

De acuerdo con la invencion, se corta separadamente 1 kg de setas y un kilo de brotes de bambu. Las setas y los brotes de bambu se blanquean por separado. A continuacion, se anaden 9 kg de agua, 10 g de celulasa y 10 g de proteasa a estas setas y se hidrolizan a una temperatura de 50-60 °C durante 4 a 6 horas. Los brotes de bambu se hidrolizan tambien con 9 kg de agua, 10 g de celulasa y 10 g de proteasa a la misma temperatura y duracion que para las setas. Al final de la hidrolisis, la temperatura se aumenta para los hidrolizados de brotes de bambu y los de las setas, para inactivar dichas enzimas. Ambos hidrolizados se concentran por evaporacion y se secan al vacfo hasta una humedad inferior al 5% : ambos polvos se mezclan entre sf y con el 40 % de MSG puro y 2,5 % de ribotidos y 20 % de ingredientes ricos en MSG y ribotidos, como por ejemplo todos los tipos de protemas hidrolizadas, como protemas hidrolizadas de vegetales, hidrolizado de gluten de trigo. Tambien es posible anadir pequenas cantidades de extractos de levadura, polvo de salsa de soja y salsa de gluten de trigo.

Ejemplo 3

El producto de acuerdo con el ejemplo 1, se anade a un caldo de pollo deshidratado y sopa en una cantidad del 10%. Despues de la reconstitucion en agua caliente, el consumidor tiene la percepcion de las cinco caractensticas Xian mencionadas mas arriba.

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   REIVINDICACIONES

   1. Un procedimiento para la preparacion de un adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, el cual comprende los pasos de:

   a) - molienda de los vegetales y/o la carne, en mezcla o por separado,

   b) - blanqueo de los vegetales,

   c) - hidrolisis enzimatica de los vegetales y/o la carne, en mezcla o por separado,

   d) - interrupcion de la hidrolisis,

   e) - concentracion,

   f) - secado de la mezcla a un producto final, y

   g) - mezclado de un 20 a un 80% en peso basado sobre la materia seca, de glutamato monosodico anadido (MSG), y los ribotidos, para dicho producto final del paso f), en donde el producto final del paso f) comprende mSG en una cantidad del 1-2 %, IMP y GMP en una cantidad de un 0,05-0,1 %, acidos derivados de alimentos, azucares y macromoleculas;

   en donde las macromoleculas son polisacaridos, protemas, y grasas;

   en donde los componentes del producto final del paso f) son de origen natural; y

   en donde las enzimas empleadas en el paso c) son proteasas cuando se hidroliza la carne, y son carbohidrasas cuando se hidrolizan los vegetales.
2. 2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde la cantidad de glutamato monosodico (MSG) y los ribotidos anadidos, esta comprendida entre un 20 y un 50% en peso basado sobre la materia seca.
3. 3. El procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 2, en donde los ribotidos son el monofosfato de inosina (IMP) y el monofosfato de guanosina (GMP).
4. 4. Un adyuvante culinario concentrado, estable al almacenamiento, obtenido por un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3.
5. 5. El adyuvante culinario concentrado, estable al almacenamiento, de acuerdo con la reivindicacion 4, el cual comprende entre un 8 y un 20 % de polisacaridos.
6. 6. El adyuvante culinario concentrado estable al almacenamiento de acuerdo con la reivindicacion 5, en donde los polisacaridos se escogen del grupo formado por derivados de la celulosa, pectina, goma de habas de algarrobo, almidon, solos o en combinacion.
7. 7. El adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, el cual comprende entre un 8 y un 20 % de protemas.
8. 8. El adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, de acuerdo con la reivindicacion 7, en donde las protemas se escogen del grupo formado por el colageno, la gelatina, la miosina, la actina, solos o en combinacion.
9. 9. El adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 8, los cuales comprenden por lo menos un hidrato de carbono seleccionado entre el grupo formado por la glucosa, la fructosa, la manosa, el sorbitol, la glicerina, solos o en combinacion.
10. 10. El adyuvante culinario, concentrado, estable al almacenamiento, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 9, en donde la cantidad de grasa esta comprendida entre un 0,2 y un 15 %.