ES2613749T3 - Pastilla de salsa, pieza de carne con pastilla de salsa y elementos para la realización de un preparado de carne - Google Patents

Pastilla de salsa, pieza de carne con pastilla de salsa y elementos para la realización de un preparado de carne Download PDF

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Abstract

Pastilla de salsa con un 4-10% de su peso en proteínas, un 2-5% de su peso en gelatina, un 1-3% de su peso en fibra, menos de un 10% de su peso en lípidos y un punto de fusión de entre 23 y 35 °C, preferentemente de entre 27 y 35 °C.

Description

DESCRIPCION
Pastilla de salsa, pieza de carne con pastilla de salsa y elementos para la realizacion de un preparado de carne.
5 Campo tecnico de la invencion
La invencion se refiere a una pastilla de salsa, una pieza de carne que comprende dicha pastilla y un dispositivo para la fabricacion de dicha pieza de carne.
10 Antecedentes
El campo de la alimentacion y sobre todo el de las hamburguesas, que es uno de los productos de consumo diario de mas arraigo entre los consumidores, esta en constante evolucion. El cambio en el estilo de vida y las crecientes exigencias de los consumidores llevan a los profesionales de la alimentacion a ofrecer productos cada vez mas 15 practicos y rapidos de preparar con una excelente relacion calidad/precio. Sin embargo, esta evolucion se ha ido haciendo a expensas de la calidad y el sabor.
Para mejorar o alterar el sabor de sus productos, en particular de sus productos carnicos, los fabricantes han recurrido a las salsas listas para utilizar, calientes o fnas, a los productos cocinados listos para el consumo. Dichas 20 salsas deben sin embargo comprarse y prepararse por separado del producto carnico y raras son aquellas que tienen calidad.
En la actualidad, el consumidor prefiere cada vez mas la calidad y el sabor a la cantidad y al bajo coste economico. Los productos organicos, los que contienen las razas de carne o los que tienen excelentes cualidades gustativas son 25 los preferidos. Ademas de la calidad de la carne, los consumidores tambien quieren condimentos con buenas propiedades nutritivas y gustativas.
Objeto de la invencion
30 Se ha constatado que existe una necesidad de desarrollar un producto que sea rapido y facil de preparar y tenga un excelente valor nutricional y buen gusto.
Se tiende a resolver esta necesidad por medio de una pieza de carne y una pastilla de salsa que presenta una buena relacion "calidad-tiempo" para los gourmets que no puedan dedicar mucho tiempo a la preparacion de la 35 comida.
Este objeto se logra, concretamente, mediante una pastilla de salsa con un 4-10% de su peso en protemas, un 2-5% de su peso en gelatina, un 1-3% de su peso en fibra, menos de un 10% de su peso en lfpidos y un punto de fusion de entre 23 y 35 °C, preferentemente de entre 27 y 35 °C.
40
En concreto, se tiende a lograr esto empleando una pieza de carne que comprende dicha pastilla y, ademas:
- el centro de la pastilla se corresponde sustancialmente con el centro de la pieza de carne,
- la relacion entre el espesor de la pastilla y el espesor de la pieza de carne es de entre el 30 y el 38%,
45 - la relacion entre el diametro de la pastilla y el diametro de la pieza de carne es de entre el 58 y el 65%,
- la relacion entre el volumen de la pastilla y el volumen de la pieza de carne es de entre el 13 y el 18%.
Finalmente, la invencion se refiere tambien a un dispositivo para la fabricacion de una pieza de carne tal y como se describe anteriormente en cooperacion con una torre de envasado, comprendiendo dicho dispositivo:
50
- un primer patron que tiene un diametro entre 4 y 6 cm y un espesor de entre 0,8 y 1,4 cm,
- un tercer patron que tiene una primera cara con un diametro igual al diametro del primer patron, una segunda cara con un diametro de entre 7 y 9 cm y un espesor de entre 0,8 y 1,2 cm,
- un segundo patron con un diametro mayor que el diametro de la torre de envasado para bloquear la penetracion 55 del dispositivo en la torre de envasado.
Breve descripcion de los dibujos
Otras ventajas y caractensticas resultaran mas claras gracias a la siguiente descripcion de los modos particulares de
realizacion de la invencion, que se facilitan como ejemplos no restrictivos y se representan en los dibujos anexos, donde:
- la figura 1 muestra una seccion transversal de un modo de realizacion de la pastilla de salsa en una pieza de 5 carne;
- la figura 2 muestra un modo de realizacion del aparato para la fabricacion de una pieza de carne que contiene una pastilla de salsa.
Descripcion de los modos de realizacion especficos
10
Con el fin de obtener la mejor relacion "calidad-tiempo" posible, la salsa se presenta en forma de pastilla. Se entiende por "pastilla" una composicion definida, granulada o moldeada en una forma cualquiera. Preferiblemente, la pastilla se presenta en forma de un cilindro cuya altura es inferior a su diametro, por lo que es ventajosamente de forma redonda y aplastada, tipo disco. La pastilla puede tener bordes puntiagudos o bordes redondeados.
15
La pastilla es solida a temperatura ambiente, especialmente a una temperatura inferior a 23 °C. Tiene un punto de fusion (o temperatura de fusion) de entre 23 y 35 °C, preferentemente de entre 27 y 35 °C. El punto de fusion se mide a una presion atmosferica normal, es decir, una presion de 1 atmosfera.
20 Gracias a su punto de fusion espedfico, la pastilla puede colocarse en una pieza de carne sin modificar su forma a lo largo de la fase de almacenamiento y uso previo a la fase de fusion. Este envasado permite una buena conservacion del conjunto pastilla / pieza de carne hasta el momento de su consumo. Mientras se cocina la pieza de carne, la temperatura del nucleo vana segun el consumidor, que puede desear que la carne quede poco hecha (temperatura de coccion en el nucleo de entre 25 y 55 °C), en su punto (temperatura de coccion en el nucleo de 25 entre 55 y 65 °C) o muy hecha (temperatura de coccion en el nucleo por encima de 65 °C). Se ha descubierto que durante la coccion, el uso de una pastilla con una temperatura de fusion superior al intervalo descrito hace diffcil la difusion de la salsa en el interior de la pieza de carne sin que se corra el riesgo de danar el sabor de la pieza de carne. Una temperatura de fusion inferior al rango descrito se traduce en una amplia distribucion de la salsa, que tiende a salir de la pieza de carne. Tal punto de fusion tambien permite al usuario a consumir una salsa con la 30 textura habitual, es decir, que la salsa no aparece en forma de un solido o gelatinoso ni en forma de un producto lfquido que fluye hacia la parte inferior del plato a traves de la abertura de la pieza de carne.
El punto de fusion de la pastilla es tal que, tras una coccion de entre 5 y 15 minutos a las temperaturas descritas anteriormente, la salsa se funde en la pieza de carne quedando confinada dentro de la misma.
35
La pastilla de salsa comprende un 4-10% de su peso en protemas, un 2-5% de su peso en gelatina, un 1-3% de su peso en fibras y menos de un 10% de su peso en lfpidos. Esta composicion permite la transformacion deseada de la pastilla de salsa durante la fase de coccion, obteniendose asf una distribucion controlada de la salsa.
40 Ventajosamente, la pastilla comprende ademas un 70-85% de su peso en agua. La pastilla de salsa tiene asf un buen valor nutricional y respeta las proporciones adaptadas a una dieta equilibrada. Ventajosamente, la pastilla tiene un valor energetico de entre 55 y 120 kcal por 100 g de salsa.
De acuerdo con una forma de realizacion preferida, la pastilla comprende menos de un 4% de acidos grasos 45 saturados. Tal forma de realizacion es particularmente interesante para los consumidores preocupados por seguir una dieta equilibrada, especialmente para aquellos que cuidan su colesterol.
Ventajosamente, la pastilla tambien comprende un 4-6% de protemas y/o un 2-4% de cenizas.
50 Los hidratos de carbono, los lfpidos, las protemas y otros constituyentes de la tableta pueden aportarse en forma de diversos productos, tales como gelatina, aceite, harina, nata, caldo de ternera o caldo de pollo, agua, leche, champinones, chalotes, cebollas, jugo o concentrado de tomate, pimienta negra o verde, etc. Segun una forma de realizacion preferida, solo se emplean ingredientes tradicionales en la cocina francesa. La pastilla de salsa de este modo se puede dividir en diferentes sabores, asf, por ejemplo, la salsa puede tener sabor a "chalote", "pimienta 55 verde", "tomate" o "champinones".
Segun una forma de realizacion particular, la pastilla tiene forma cilmdrica con una relacion diametro/altura de entre 4 y 6, preferentemente de entre 4,8 y 5,2. Una pastilla de salsa de acuerdo con dicha forma de realizacion tiene la ventaja de fundirse completamente cuando se calienta a una temperatura minima de 23 °C entre 5 y 15 minutos.
Esta forma de pastilla es particularmente ventajosa para la coccion convencional, por ejemplo, durante una preparacion en sarten.
Como se ilustra en la Figura 1, la invencion se refiere tambien a una pieza de carne que comprende una pastilla 5 como la descrita anteriormente, en la que:
- el centro 3 de la pastilla 1 se corresponde sustancialmente con el centro 4 de la pieza de carne 2,
- la relacion del espesor 5 de la pastilla 1 y el espesor 6 de la pieza de carne 2 es de entre un 30 y un 36%,
- la relacion entre el diametro 7 de la pastilla 1 y el diametro 8 de la pieza de carne 2 es de entre un 58 y un 65%.
10
Esta configuracion permite una coccion pareja de la pastilla y la pieza de carne.
Ventajosamente, la pieza de carne y la pastilla estan elaboradas de manera que la relacion entre el volumen 7 de la pastilla 1 y el volumen 8 de la pieza de carne 2 es de entre un 13 y un 18%.
15
Esta configuracion permite la difusion de la pastilla por toda la pieza de carne.
En una forma de realizacion particular, la pieza de carne es un cilindro que tiene un diametro de 8 cm y un espesor de 3 cm. La pastilla dispuesta en una pieza de carne tal tiene ventajosamente un diametro de 5 cm y un espesor de 20 1 cm.
Tal forma de realizacion de la pieza de carne asegura una distribucion uniforme de la salsa en la carne sea cual sea la coccion deseado (poco hecha, en su punto o muy hecha) y, sustancialmente, sin que la salsa se salga de la pieza de carne aunque se le de la vuelta en la olla durante la coccion, cosa que debe hacerse preferentemente utilizando 25 una espatula.
De acuerdo con una forma de realizacion preferida, la pieza de carne tiene un peso de entre 80 g y 180 g. Un peso de 80 g es particularmente adecuado para los consumidores jovenes, mientras que un peso de 180 g es ideal para los consumidores adultos mas exigentes. Mas preferiblemente, el peso base de la pieza de carne es de entre 125 y 30 170 g con el fin de que esta se adapte a un mayor numero de consumidores. Ventajosamente, el peso de la carne es igual a 150 g y se puede dividir en 125 g de carne y 25 g de salsa.
En una forma de realizacion ventajosa, la pieza de carne tiene forma de un cilindro, cuya altura es inferior a su diametro, por lo que tiene ventajosamente una forma redonda y aplanada, tipo disco. En una forma de realizacion 35 preferida, la forma de la pastilla de salsa es identica a la forma de la pieza de carne. Por ejemplo, la pastilla de salsa puede ser redonda, oblonga o concava.
En una forma de realizacion particularmente ventajosa, la pastilla de salsa es una homotecia de la pieza de carne.
40 Como la pastilla de salsa se encuentra ventajosamente en el centro de la pieza de carne, la energfa suministrada para cocinar la carne sirve en parte para calentar la pastilla de salsa. Una vez se alcanza la temperatura de fusion, la salsa comienza a difundirse. Se han obtenido muy buenos resultados con la carne picada.
Con el fin de producir una pieza de carne como la definida anteriormente, es particularmente ventajoso utilizar un 45 dispositivo de modelado de carne picada que se asocia con una torre de envasado 14 que puede tener la forma de un cfrculo de envasado.
El cfrculo de envasado 14 define la forma y las dimensiones finales de la pieza de carne. Por ejemplo, el cfrculo de envasado 14 es un cilindro hueco que define un volumen a rellenar. En una forma de realizacion particular, el 50 diametro es de entre 6 y 10 cm y la altura es de entre 2,4 y 4 cm. En una forma de realizacion particularmente ventajosa, el cfrculo de envasado tiene un diametro de 8 cm y una altura de 3 cm.
Un primer volumen de carne se coloca en el cfrculo de envasado.
55 El dispositivo de estructuracion tiene una forma tubular con dos extremos opuestos a lo largo del eje XX. El primer extremo incluye un primer patron 9 que tiene las dimensiones laterales de la pastilla de salsa o, sustancialmente, las dimensiones laterales de la pastilla de gasa. El primer patron 9 esta coronado por un segundo patron 10. Ventajosamente, el tercer patron 11 esta dispuesto entre el primer patron 9 y el segundo patron 10.
Las dimensiones laterales del primer patron 9 son ventajosamente unos radios de entre 2 y 3 cm, preferentemente en forma de disco con un diametro de entre 4 y 6 cm. El espesor del primer patron es preferiblemente mayor que el espesor de la pastilla y preferiblemente es de entre 0,8 y 1,4 cm. En una forma de realizacion preferida, el diametro del primer patron 9 es igual a 5,4 cm para formar un orificio de alojamiento de una pastilla que tenga un diametro de 5 5 cm.
El primer patron 9 esta disenado para hundirse en el orificio definido por el drculo de envasado. El segundo patron 10 esta disenado para salirse del drculo de envasado que pasa a actuar como un tope para que el dispositivo de estructuracion no siga penetrando en el drculo de envasado. El segundo patron 10 tiene un diametro mayor que el 10 diametro de la torre de envasado para bloquear la penetracion del dispositivo en la torre de envasado. Por lo tanto, la parte inferior del orificio en el que se aloja la pastilla se define en relacion con el soporte de sujecion de la carne picada y la torre de envasado.
Ventajosamente, el tercer patron 11 conecta el primer patron 9 con el segundo patron 10 y tiene una pared lateral 15 plana para facilitar la transferencia de la carne durante la insercion del primer patron en el cfrculo de envasado.
En una forma de realizacion preferida, el tercer patron en forma de cono truncado, uno de cuyos lados tiene las mismas dimensiones que el primer patron 9. El lado opuesto del cono truncado tiene, preferiblemente, las dimensiones laterales del cfrculo de envasado. De esta manera, el primer patron 9 se centra automaticamente en el 20 cfrculo de envasado. El tercer patron 11 tiene una primera cara con un diametro igual al diametro del primer patron, una segunda cara con un diametro de entre 7 y 9 cm y un espesor de entre 0,8 y 1,2 cm.
Por ejemplo, el primer lado del cono truncado tiene un diametro de 5,4 cm y el segundo lado tiene un diametro de 7,8 cm para poder penetrar en un cfrculo de envasado que tiene un diametro de 8 cm. En una forma de realizacion 25 particular, el cono truncado tiene una altura de 1 cm.
El primer patron 9 tiene un lado principal y una pared lateral que se hunden en la carne picada para definir un orificio ciego que albergara la pastilla de salsa. Durante su penetracion, la carne se comprime en la parte inferior y en los bordes definidos por el cfrculo de envasado 14. Una parte de la carne se transfiere a las paredes laterales de la 30 pieza de carne y hacia arriba contra el segundo patron.
Durante la penetracion, la carne se estructura definiendo una zona en la que ira alojada la pastilla de salsa y para comprimir la carne picada de modo que esta ultima defina una pared lo suficientemente impermeable a la salsa caliente durante la coccion.
35
El segundo patron 10 esta coronado ventajosamente por la zona de agarre 13 del operador o por una zona de fijacion a una herramienta automatica.
La distancia entre el lado principal del primer patron 9 y el lado principal del segundo patron 10 que esta en contacto 40 con el cfrculo de envasado es ventajosamente mayor que la mitad de la altura de la pieza de carne. Por ejemplo, la distancia entre los lados principales del primer patron y el segundo patron es de 2,2 cm.
De esta manera, la pastilla se coloca principalmente en la mitad inferior de la pieza de carne. Preferiblemente, se coloca la parte inferior de la pastilla a una altura de entre un 25% y un 31% de la altura de la pieza de carne. Esta 45 configuracion permite el posicionamiento de la pastilla en el centro de la pieza de carne una vez hecha la compresion final. De hecho, se ha descubierto que la adicion de carne para formar el resto de la pieza de carne y la compresion de esta carne anadida induce una transferencia de carne bajo la pastilla. Por lo tanto, la pastilla se eleva y se mueve hacia el centro de la pieza de carne.
50 Como se indico anteriormente, una vez colocada la pastilla, se anade el resto de la carne en el cfrculo de envasado. Se realiza una compresion para finalizar la pieza de carne.
Ventajosamente, el dispositivo de estructuracion comprende un cuarto patron 12 que corresponde a las dimensiones laterales del orificio seccionador definido en el cfrculo de envasado. Este cuarto patron permite comprimir la pieza de 55 carne. Las dimensiones laterales del cuarto patron son sustancialmente iguales a las de la pieza de carne para que este pueda penetrar en el cfrculo de envasado y para evitar que se salga la carne por las paredes laterales del cfrculo de envasado. Por ejemplo, las dimensiones laterales del cuarto patron son iguales a un diametro de 7,8 cm.
Ventajosamente, el tercer patron 11 tiene las dimensiones transversales de la pieza de carne picada final.
Preferiblemente, el dibujo del primer patron 9 esta dispuesto en el centro del dibujo del tercer patron 11 de manera que la pastilla de salsa quede dispuesta en el centro de la pieza de carne picada.
Ventajosamente, el cuarto patron 12 y el tercer patron 11 tienen las mismas dimensiones transversales, de modo 5 que una vez que la carne picada es estructurada por el primer extremo, es posible aplicar el segundo extremo sobre la pieza de carne alineando el dibujo impreso en la carne picada y el dibujo del cuarto patron 12. De esta manera, la pastilla de salsa se coloca en el centro del dibujo de la pieza de carne picada.
En una forma de realizacion preferida, el orificio formado en el cuarto patron tiene una profundidad igual a la altura 10 de la pieza de carne, de modo que despues de la aplicacion del segundo extremo, la pieza de carne queda completamente definida en sus dimensiones laterales, en su altura y en la posicion de la pastilla de salsa dentro de la pieza de carne.
Asf se obtiene una pieza de carne que comprende en su corazon una pastilla de salsa perfectamente centrada con 15 respecto al espesor de la pieza de carne y con respecto a su diametro.
La pieza de carne asf obtenida es de facil preparacion por parte de los operadores que producen las hamburguesas "bajo demanda". Dicha pieza de carne es tambien muy adecuada para su comercializacion directa a los consumidores que buscan productos que sean a la vez faciles y rapidos de cocinar sin perder de vista en absoluto la 20 calidad y el sabor.
El dispositivo de estructuracion y el cfrculo de envasado estan hechos de materiales adecuados para trabajar la carne.
25 Asf se obtiene una pieza de carne que comprende en su corazon una pastilla de salsa perfectamente centrada con respecto al espesor de la pieza de carne y con respecto a su diametro.

Claims (6)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Pastilla de salsa con un 4-10% de su peso en protemas, un 2-5% de su peso en gelatina, un 1-3% de su peso en fibra, menos de un 10% de su peso en lfpidos y un punto de fusion de entre 23 y 35 °C, preferentemente
    5 de entre 27 y 35 °C.
  2. 2. Pastilla de acuerdo con la reivindicacion 1, que comprende ademas un 70-85% de su peso en agua.
  3. 3. Pastilla de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, caracterizada por presentar una forma cilmdrica con 10 una relacion diametro/altura de entre 4 y 6, preferentemente de entre 4,8 y 5,2.
  4. 4. Pieza de carne que comprende una pastilla de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por:
    15 - el centro (3) de la pastilla (1) se corresponde sustancialmente con el centro (4) de la pieza de carne (2),
    - la relacion entre el espesor (5) de la pastilla (1) y el espesor (6) de la pieza de carne (2) es de entre un 30 y un
    36%,
    - la relacion entre el diametro (7) de la pastilla (1) y el diametro (8) de la pieza de carne (2) es de entre un 58 y un 65%.
    20
  5. 5. Pieza de carne que comprende una pastilla de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por:
    - el centro (3) de la pastilla (1) se corresponde sustancialmente con el centro (4) de la pieza de carne (2),
    25 - la relacion entre el volumen (7) de la pastilla (1) y el volumen (8) de la pieza de carne (2) es de entre un 13 y un
    18%.
  6. 6. Dispositivo para la fabricacion de una pieza de carne segun la reivindicacion 4, en cooperacion con una torre de envasado caracterizada por comprender, sucesivamente:
    30
    - un primer patron (9) de un diametro de entre 4 y 6 cm y un espesor de entre 0,8 y 1,4 cm,
    - un tercer patron (11) que tiene un primer lado con un diametro igual al diametro del primer patron, un segundo lado
    con un diametro de entre 7 y 9 cm y un espesor de entre 0,8 y 1, 2 cm,
    - un segundo patron (10) que tiene un diametro mayor que el diametro de la torre de envasado para bloquear la 35 penetracion del dispositivo en la torre de envasado.
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