ES2621987T3 - Procedimiento para la producción de emulsiones de aceite en agua bajas en grasa - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para producir una emulsión de aceite en agua de ingredientes que comprenden un aceite comestible y agua, comprendiendo el procedimiento mezclar los ingredientes y someter a la mezcla de ingredientes a presión y hacer pasar los ingredientes a través de una abertura mientras se libera una diferencia de presión, caracterizado por que la diferencia de presión es al menos 600 bar y la mezcla de ingredientes contiene - un máximo de 30% en peso de aceite de calidad alimentaria, líquido a de 5 a 90°C, - al menos 50% en peso de agua, - hasta al menos 5% en peso de un estabilizante seleccionado del grupo que consiste en proteína hidrosoluble, huevo entero, yema de huevo y sus mezclas, - nada de un espesante seleccionado del grupo que comprende carbohidrato polimérico, p. ej. almidón, almidón modificado, goma, p. ej. goma guar, flor de guar, celulosa, derivados de celulosa, carboximetilcelulosa, xantano, pectina, alginato, goma de algarrobo, carragenina y/o musgo de Irlanda, - opcionalmente un acidulante, - opcionalmente un edulcorante, - opcionalmente una especia, - opcionalmente sal.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la produccion de emulsiones de aceite en agua bajas en grasa
La presente invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de una emulsion que comprende un aceite o una grasa comestible y agua con propositos alimentarios, a alimentos que comprenden tal emulsion y a un dispositivo adecuado para llevar a cabo el procedimiento.
El procedimiento permite la produccion de emulsiones estables de aceite en agua que tienen un contenido de aceite tan bajo como aproximadamente 30% en peso que tienen un contenido significativamente reducido o ningun contenido de emulsionantes y ningun contenido de carbohidratos estabilizadores, p. ej. ningun contenido de almidon modificado o no modificado o espesantes como goma, p. ej. de goma guar, xantano o pectina.
Estado de la tecnica
El documento WO 2012/046072 describe un procedimiento para producir una emulsion comestible de 50 - 60% en peso de aceite al someter una mezcla de agua con emulsionante y fibras vegetales insolubles a una homogeneizacion a alta presion a de aproximadamente 750 a aproximadamente 1.500 bar.
El artfculo de Anton et al., Innovative Food Science & Emerging Technologies 2, 9-21 (2001) describe la produccion de una emulsion microbiologicamente estable al homogeneizar por cizallamiento aceite de girasol purificado con gel de sflice con yema de huevo a 20.000 rpm, seguido por el paso a traves de un homogeneizador de alta presion de dos etapas con las valvula fijadas a 200 y 40 bar, resp. La emulsion se cargo a continuacion en bolsas de plastico y se trato mediante una presion estatica de 200 o 500 MPa.
El documento US 8 902 526 describe la homogeneizacion de habas de soja intactas o peladas hasta una suspension de partfculas de 50 pm o menores, suspension a la que se anaden 3-40% de grasa vegetal y 0,1 - 1,0% de emulsionante, seguido por calentamiento hasta 95-100°C durante 3-10 min. La suspension con alto contenido de grasa resultante se homogeneiza a una presion de 400 - 1.000 kg/cm2, aprox. 392 - 980 bar, para producir “leche de soja entera con alto contenido de grasa".
El documento US 5 795 614 describe la homogeneizacion de aceite vegetal, yema de huevo, acido y agua con 5 - 30% de inulina a una presion de cizalladura de 5.000 a 15.000 psig, aprox. 345 - 1034 bar, de sobrepresion. El documento US 4 034 124 describe la preparacion de mayonesa en un molino coloidal a partir de 15,45 g de yema de huevo fresca salada, tratada con fosfolipasa durante 3 h a 55°C, 3,8 g de agua, 5,3 g de vinagre, 75 g de aceite de mafz, 0,045 g de especias y 0,4 g de agente espesante o la dilucion con agua de 7,5 g de yema de huevo, 5 ml de agua, 5 ml de acido acetico al 10%, 80 g de aceite de soja, que se homogeneizaron en un Ultra-Turrax.
El documento WO2012/046072 A1 describe emulsiones que contienen fibras insolubles de cftricos, hortalizas y cereales o de fruta con un contenido de aceite por debajo de 60%, homogeneizadas mediante homogeneizacion a alta presion a 750 - 1.500 bar. El ejemplo contiene de 0 a 50% de aceite, 40-70% de agua, 1-5% de yema de huevo, 0-2% de sal, 0-4% de azucar, 0,2-2% de fibras, de 0,1 a 1% de polvo de yema de huevo, 1,5% de almidon y 0,5-4% de vinagre.
El documento EP 2417858 A1 describe emulsiones de 55-72% de aceite, preparadas con homogeneizacion a alta presion de 10 - 300 bar. Segun los ejemplos, estaba contenida goma de xantano en la mezcla a homogeneizar, y posteriormente se anadfa almidon junto con vinagre y agua.
El documento EP 1222957 A1 describe el proceso de produccion para emulsiones de aceite en agua al bombear una preemulsion que contiene el aceite, agua y emulsionante a traves de una placa tamizadora a la presion de al menos 5 bar.
El documento EP 1389051 B1 describe la produccion de mayonesa al mezclar una composicion de huevo elaborada a 55°C durante 180 min. de huevo entero, yema de huevo y sal en 65,9 : 25 : 9,1, a continuacion se trato con Lecitase L10 (Novo Nordisk), con aceite de girasol, seguido por la homogeneizacion a alta presion (Gaulin) a 50 - 200 bar durante 5 min. Despues de la homogeneizacion, se anadieron vinagre y acido lactico bajo agitacion con baja cizalladura. La composicion final contiene 50% de aceite, 5 - 7% de composicion de huevo, caseinato sodico hidrosoluble, acidulante y agua.
Objetivo de la invencion
Un objetivo de la invencion es proporcionar un procedimiento alternativo para la produccion de emulsiones de aceite en agua de calidad alimentaria que permiten un contenido reducido de aceite con una consistencia cremosa, y proporcionar las emulsiones de aceite en agua de calidad alimentaria que tienen un contenido reducido de aceite, que preferiblemente no contienen emulsionantes artificiales.
Descripcion general de la invencion
La invencion alcanza el objetivo mediante las caractensticas de las reivindicaciones, especialmente mediante un
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procedimiento para producir emulsiones de aceite en agua de calidad alimentaria que tienen un contenido de aceite de como maximo 30% en peso, p. ej. de como maximo 28% en peso. Opcionalmente, el contenido de ingredientes miscibles con agua, especialmente el contenido de agua, es al menos el doble del contenido de aceite.
El procedimiento comprende las etapas de mezclar los ingredientes de una emulsion de aceite en agua de calidad alimentaria y someter la mezcla de ingredientes a homogeneizacion a alta presion al hacer pasar la mezcla de ingredientes a traves de una abertura con una diferencia de presion de al menos 600 bar o al menos 1.500 bar, preferiblemente al menos 1.800 bar, mas preferiblemente al menos 2.000 bar, p. ej. a 3.000 o a de 3.500 a 4.000 bar. La etapa de mezclar los ingredientes puede ser mediante la aplicacion de una fuerza de cizalladura, p. ej. usando un agitador como una batidora, p. ej. un mezclador giratorio a de 2.000 a 3.000 rpm o un Ultra-Turrax (Janke&Kunkel KG, IKA Werk, Alemania) y/o un homogeneizador de baja presion, p. ej. para una diferencia de presion de 10 a 100 bar, preferiblemente hasta que se generan gotmulas de aceite de como maximo 10 pm de diametro, mas preferiblemente de como maximo 5 pm.
Se ha encontrado que la homogeneizacion a alta presion del procedimiento da una emulsion estable de aceite en agua tambien en ausencia de emulsionantes artificiales, mientras que la emulsion tiene una consistencia cremosa, p. ej. como mayonesa.
La emulsion tiene 0% de contenido de espesante, p. ej. esta libre de carbohidrato polimerico, p. ej. almidon, almidon modificado, de goma, p. ej. goma guar, de celulosa, derivados de celulosa, p. ej. carboximetilcelulosa (CMC), flor de guar, xantano, pectina, goma de algarrobo y/o libre de alginato y/o de musgo de Irlanda.
La emulsion de aceite en agua de la invencion comprende o consiste en los siguientes ingredientes:
- aceite de calidad alimentaria maximamente en 30% en peso, saturado o insaturado, lfquido a de 5 a 90°C, preferiblemente lfquido por encima de 20°C o lfquido por encima de 30°C, p. ej. aceite vegetal, por ejemplo del grupo que comprende o que consiste en aceite de colza, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de nuez, grasa de cacao, aceite de semillas de algodon y/o aceite de sesamo, y/o aceite de origen animal, preferiblemente de origen lacteo, por ejemplo del grupo que comprende grasa de leche, mantequilla, grasa butmca purificada,
- agua en al menos 50% en peso, mas preferiblemente al menos 56 o 60% en peso,
- un estabilizante seleccionado del grupo que consiste en protema hidrosoluble, huevo entero, yema de huevo y sus mezclas, hasta al menos 5% en peso, hasta al menos 10% en peso o hasta al menos 15% en peso, p. ej. hasta 20% en peso,
- un espesante hasta 0% en peso, libre de espesante, seleccionandose el espesante del grupo que consiste en un carbohidrato polimerico, p. ej. almidon, almidon modificado, goma, p. ej. goma guar, flor de guar, celulosa, derivados de celulosa, carboximetilcelulosa, xantano, pectina, alginato, goma de algarrobo, carragenina y/o musgo de Irlanda,
- opcionalmente un acidulante, p. ej. un acido lfquido o seco de calidad alimentaria, p. ej. del grupo que comprende o que consiste en acido fosforico, acido acetico, p. ej. como vinagre, acido malico, acido malonico, acido lactico, acido cftrico y sales de los mismos, p. ej. en de 0 a 5% en peso, preferiblemente en de 1 a 3% en peso,
- opcionalmente un edulcorante, p. ej. un edulcorante gluddico, por ejemplo sacarosa, alcohol sacarico y/o glucosa, y/o un edulcorante no gluddico, p. ej. un edulcorante tripeptfdico, o una mezcla de los mismos, p. ej. en de 0 a 30% en peso, preferiblemente en de 1 a 20% en peso, p. ej. en de 2 a 5% en peso,
- opcionalmente una especia, un saborizante y/o un colorante, p. ej. un extracto vegetal, p. ej. del grupo que comprende mostaza, pimienta, extracto de remolacha, extracto de levadura, p. ej. en de 0 a 10% en peso, preferiblemente en de 1 a 5%,
- opcionalmente sal, p. ej. en de 0 a 5% en peso, p. ej. en de 1 a 3% en peso.
La protema usada como un estabilizante es, p. ej., soluble en agua si es miscible con agua o hinchable en agua, p. ej. clara de huevo, protema de leche, protema de suero, protema vegetal aislada, p. ej. protema aislada de patata, guisante, trigo u otro cereal, prefiriendose protema de trigo y guisante, gelatina, y sus mezclas. Opcionalmente, esta protema esta al menos parcialmente hidrolizada.
La yema de huevo y/o el huevo entero usado como un estabilizante se origina preferiblemente de Gallus domesticus. Preferiblemente, la yema de huevo y/o el huevo entero esta al menos parcialmente hidrolizado, p. ej. hidrolizado enzimaticamente, preferiblemente al menos parcialmente hidrolizado mediante contacto con fosfolipasa, y/u opcionalmente pasteurizado. Preferiblemente, el grado de hidrolizacion que se alcanza mediante la modificacion enzimatica es de 30% a 90% del contenido hidrolizable enzimaticamente de la yema de huevo y/o el huevo entero, respectivamente.
El estabilizante puede consistir en huevo entero, yema de huevo o sus mezclas, p. ej. al menos 10% en peso, y para huevo entero, yema de huevo o sus mezclas al menos parcialmente hidrolizados, p. ej. en de 4 a 8% en peso. El estabilizante que consiste en huevo entero, yema de huevo o sus mezclas al menos parcialmente hidrolizados,
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especialmente tratados con fosfolipasa, tiene la ventaja de permitir temperaturas de procesamiento superiores, p. ej. de hasta 90°C, preferiblemente de 70 a 80°C, una temperatura que se produce, p. ej., en la etapa de homogeneizacion a alta presion, y ademas permite un contenido inferior del estabilizante en comparacion con huevo entero, yema de huevo o sus mezclas no hidrolizados. Opcionalmente, el huevo entero o la yema de huevo, cada uno preferiblemente al menos parcialmente hidrolizado, se puede salar, p. ej. conteniendo de 0,1 a 3% en peso de sal (NaCl) y/o secar, p. ej. en forma de polvo.
Opcionalmente, la mezcla de ingredientes se enfna antes de la homogeneizacion a alta presion, p. ej. se enfna hasta una temperatura de 0 a 10°C, preferiblemente hasta de 2 a 5°C. El enfriamiento de la mezcla de ingredientes permite la homogeneizacion a alta presion a presiones de 2.500 bar y superiores, p. ej. a de 2.800 a 4.000 bar con calentamiento provocado de ese modo para permanecer por debajo de 100°C, p. ej. a o por debajo de 70 a 98°C. Preferiblemente, la emulsion obtenida mediante homogeneizacion a alta presion se enfna, preferiblemente inmediatamente, p. ej. hasta 20°C o hasta 10°C, preferiblemente hasta 5°C, opcionalmente se congela, p. ej. en el caso del helado.
Preferiblemente, en la homogeneizacion, la mezcla se introduce en un volumen relleno de gas, p. ej. relleno con aire, preferiblemente relleno con al menos de 95% a 99% de nitrogeno. Se ha encontrado que la emulsion resultante contiene gas distribuido en forma de burbujas pequenas. Preferiblemente, la emulsion resultante tiene un contenido de gas de aprox. hasta 2 ml/100 g, preferiblemente de 0,5 a 1,9 ml/100 g, p. ej. 1,85 ml/100 g.
Preferiblemente, la emulsion esta libre de agentes emulsionantes artificiales.
Se ha encontrado que la homogeneizacion a alta presion de la mezcla de ingredientes da como resultado una emulsion de aceite en agua que es estable, p. ej. la emulsion no se separa en fases, preferiblemente durante al menos 20 dfas a temperatura ambiente. Ademas, la emulsion producida mediante el procedimiento tiene gotfculas de aceite de pequeno diametro, teniendo p. ej. un diametro medio de 1 a 5 pm, preferiblemente de 1 a 3 pm, p. ej. en de 1,5 a 2,5 pm, preferiblemente con una distribucion de tamano estrecha. Generalmente, en la descripcion, los tamanos de gotfculas se dan como d(0,5), es decir indicando que 50% del volumen de aceite esta contenido en gotfculas del tamano indicado y menores.
Preferiblemente, la emulsion producida mediante el procedimiento tiene una viscosidad dinamica de 70 a 200 Pas, p. ej. hasta 150 o hasta 100 Pas, medida a 20°C a una velocidad de cizalladura de 1/s usando un reometro. Preferiblemente, la viscosidad se determina despues de 24 h a 20°C despues de la homogeneizacion a alta presion. Se cree que estas caractensticas de emulsion son la causa de la sensacion bucal agradable de la emulsion.
La emulsion se puede procesar adicionalmente al mezclar con otros componentes alimentarios que forman una mezcla en partfculas con la emulsion, p. ej. frutas y hortalizas crudas, procesadas o cocidas, carne y pescado, y componentes de los mismos. Segun esto, el proceso puede comprender la etapa de mezclar la emulsion con otros componentes alimentarios, y los productos comprenden mezclas de la emulsion y otros componentes alimentarios.
Descripcion detallada de la invencion
La invencion se describe ahora con mayor detalle con referencia a ejemplos.
Ejemplo 1: Produccion de emulsion de aceite en agua baja en grasa
Como un ejemplo de una emulsion de aceite en agua, se produjo una emulsion baja en grasa sin espesante y sin emulsionante artificial. Esta emulsion se puede mezclar con sal, acidulante y especias para generar una mayonesa. Se preparo una mezcla de ingredientes al mezclar en una batidora de laboratorio (Fluid Kotthoff GmbH, Alemania) a 2.840 rpm, que consistfa en
59% en peso de agua
30% en peso de aceite de girasol
6% en peso de yema de huevo lfquida
3,2% en peso de vinagre al 10%
1,8% en peso de sacarosa.
El tamano de gotfcula de aceite se determino a 3,4 pm.
La mezcla se homogeneizo a alta presion usando diferentes niveles de presion para ser liberada a la atmosfera ambiental a traves de una valvula de homogeneizacion (Stansted, Inglaterra). Despues de la homogeneizacion a alta presion, se midieron los tamanos de las gotfculas de aceite usando un Master Sizer.
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Presion de homogeneizacion liberada (bar)
Tamano de gotfcula de aceite (diametro, pm)
300
1,2
600
1,1
950
0,9
1800
0,8
Las medidas despues del almacenamiento de la emulsion a 20°C durante 7 d^as daba los mismos tamanos de goticula de aceite, indicando la estabilidad de la emulsion. Estos resultados muestran que se puede producir una emulsion de aceite en agua estable que tiene un bajo contenido de grasa y sin espesantes adicionales mediante el procedimiento que usa homogeneizacion a alta presion.
Ejemplo 2: Produccion de mayonesa baja en grasa
Se preparo una mezcla de los siguientes ingredientes de mayonesa al mezclar en un mezclador giratorio (Fluid Kotthoff, Alemania) a 2.840 rpm
56% en peso de agua,
8% en peso de yema de huevo lfquida pasteurizada,
3% en peso de vinagre al 10%,
2% en peso de sacarosa,
1% en peso de mostaza (polvo seco),
1% en peso de sal,
y anadir 28% en peso de aceite de colza durante 3 min. bajo agitacion, seguido por 1 min. de agitacion, y a continuacion anadir 1% en peso de acido dtrico seco (99%).
Se repitio esta mezcla reemplazando la yema de huevo lfquida pasteurizada por yema de huevo lfquida pasteurizada modificada mediante hidrolizacion con fosfolipasa.
Cada mezcla se presurizo hasta una presion de 1.000 a 3.500 bar, segun se indica anteriormente, y se hizo pasar a traves de una valvula de homogeneizacion para la expansion a presion ambiente. Se determinaron los siguientes tamanos de las gotfculas de aceite a las presiones indicadas:
Estabilizante, presion de homogeneizacion
Tamano de las gotfculas de aceite (pm) Viscosidad (Pas, a 20°C)
yema de huevo lfquida pasteurizada, 1.000 bar
4,7
yema de huevo lfquida pasteurizada modificada, 1.000 bar
2,6
yema de huevo lfquida pasteurizada modificada, 1.500 bar
1,3
yema de huevo lfquida pasteurizada modificada, 2.000 bar
2,8 74,8
yema de huevo lfquida pasteurizada modificada, 2.500 bar
0,9 101,8
yema de huevo lfquida pasteurizada modificada, 3.000 bar
1,5
yema de huevo lfquida pasteurizada modificada, 3.500 bar
9,1
Estas composiciones ejemplares muestran que una presion de al menos 2.500 bar da como resultado una emulsion de aceite en agua al 30% en peso estable que tiene gotfculas de aceite pequenas sin espesante. La mayonesa producida proporcionaba una sensacion bucal agradable, comparable a la mayonesa tradicional que contiene 70% en peso de aceite, de 8 a 10% en peso de yema de huevo, preferiblemente tambien hidrolizada enzimaticamente, 3% en peso de vinagre al 10%, 2% en peso de sacarosa, 1% en peso de mostaza (polvo seco), 1% en peso de sal,
5
10
15
20
25
30
35
40
y sin espesante.
Un analisis microbiano justo despues de la homogeneizacion a alta presion y despues de la incubacion a 20°C durante 20 dfas para cada composicion mostraba aprox. 50 CFU (unidades formadoras de colonias, por sus siglas en ingles), con levadura < 10 CFU y mohos < 10 CFU.
El analisis microbiano muestra que el procedimiento para la produccion tiene la ventaja de producir una emulsion con bajo contenido de microbios viables sin una etapa de conservacion adicional, p. ej. sin una etapa de tratamiento termico adicional como, p. ej., pasteurizacion.
Ejemplo 3: Produccion de emulsion de aceite en agua baja en grasa con grasa butmca
Como un ejemplo para una emulsion de aceite en agua en la que el aceite es solido a temperatura ambiente, se produjo salsa holandesa. Se mezclaron los siguientes ingredientes y la mezcla se sometio a homogeneizacion a alta presion segun se describe en el ejemplo 2:
56% en peso de agua,
8% en peso de yema de huevo lfquida pasteurizada modificada enzimaticamente (fosfolipasa),
3% en peso de vinagre al 10%,
2% en peso de sacarosa,
opcionalmente 1% en peso de mostaza (polvo seco),
1% en peso de sal,
opcionalmente 1% en peso de zumo de limon,
y anadiendo de 28 a 30% en peso de mantequilla fundida 3 min. bajo agitacion.
La mezcla se homogeneizo liberando una presion de 1.000, 1.500, 2.000, 2.500, 3.000 o 3.500 bar a la atmosfera ambiental. La emulsion resultante era estable y tema una viscosidad satisfactoria.
Ejemplo 4: Produccion de aderezo para ensaladas
Se preparo la siguiente mezcla:
59% en peso de agua,
25% en peso de aceite de girasol y/o aceite de oliva,
6% en peso yema de huevo, preferiblemente modificada enzimaticamente,
3% en peso de vinagre (10%),
1% en peso de polvo de mostaza,
1% en peso de acido cftrico seco,
1% en peso de vinagre balsamico,
1% en peso de sal,
2% en peso de sacarosa,
1% en peso de especias incluyendo ajo, pimienta, mezcla de hierbas, opcionalmente miel, al mezclar en un mezclador giratorio (Fluid Kotthoff, Alemania) a 2.840 rpm y homogeneizar la mezcla a una presion de 2.000 a 3.000 bar.
Ejemplo 5: Produccion de helado Se preparo la siguiente mezcla:
60% en peso de agua,
12% en peso de sacarosa,
10% en peso de leche en polvo desnatada,
10% en peso de grasa, p. ej. grasa butmca,
5% en peso dejarabe de glucosa,
3% en peso de yema de huevo o alginato o goma de algarrobo o una de sus mezclas al mezclar en un agitador giratorio (Fluid Kotthoff, Alemania) a 2.840 rpm y homogeneizar la mezcla a una presion de 2.000 a 3.000 bar. La emulsion resultante se enfrio hasta por debajo de 0°C, preferiblemente hasta de -5 a -10°C.
5 Opcionalmente, un agente emulsionante, p. ej. mono- y digliceridos, se pod^a anadir a la composicion antes de mezclar.
Ejemplo 6: Produccion de una emulsion de aceite en agua usando un estabilizante que consistfa en protema Se preparo la siguiente mezcla, libre de yema de huevo:
57% en peso de agua,
10 4% en peso de protema, protema de suero, protema de patata aislada, protema de trigo aislada y/o protema de
guisante aislada,
3% en peso de acidulante, p. ej. vinagre, al 10%
2,5% en peso de sacarosa,
1,25% en peso de mostaza,
15 1,25% en peso de sal,
30% en peso de aceite de colza,
1% en peso de acido cftrico (solido)
al mezclar en un mezclador giratorio (Fluid Kotthoff, Alemania) a 2.840 rpm y homogeneizar la mezcla a una presion de 2.000 a 3.000 bar. La emulsion resultante se enfrio hasta 10°C.
20 Esta composicion muestra que el estabilizante puede consistir en protema, es decir, la composicion forma una emulsion estable sin yema de huevo y sin agente emulsionante. La estabilidad de las emulsiones en las que el estabilizante consiste en protema, y que pueden estar libres de agente emulsionante, esta provocada por el procedimiento que comprende la homogeneizacion a alta presion.

Claims (13)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para producir una emulsion de aceite en agua de ingredientes que comprenden un aceite comestible y agua, comprendiendo el procedimiento mezclar los ingredientes y someter a la mezcla de ingredientes a presion y hacer pasar los ingredientes a traves de una abertura mientras se libera una diferencia de presion, caracterizado por que la diferencia de presion es al menos 600 bar y la mezcla de ingredientes contiene
    - un maximo de 30% en peso de aceite de calidad alimentaria, lfquido a de 5 a 90°C,
    - al menos 50% en peso de agua,
    - hasta al menos 5% en peso de un estabilizante seleccionado del grupo que consiste en protema hidrosoluble, huevo entero, yema de huevo y sus mezclas,
    - nada de un espesante seleccionado del grupo que comprende carbohidrato polimerico, p. ej. almidon, almidon modificado, goma, p. ej. goma guar, flor de guar, celulosa, derivados de celulosa, carboximetilcelulosa, xantano, pectina, alginato, goma de algarrobo, carragenina y/o musgo de Irlanda,
    - opcionalmente un acidulante,
    - opcionalmente un edulcorante,
    - opcionalmente una especia,
    - opcionalmente sal.
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado por que el huevo entero o la yema de huevo se modifica enzimaticamente mediante una fosfolipasa.
  3. 3. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el aceite esta contenido hasta en un maximo de 28% en peso.
  4. 4. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la diferencia de presion es al menos 2.500 bar.
  5. 5. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la protema hidrosoluble se selecciona de protema miscible con agua o hinchable en agua del grupo que consiste en clara de huevo, protema de la leche, protema de suero, protema vegetal aislada, gelatina y sus mezclas.
  6. 6. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el estabilizante es huevo, yema de huevo o una de sus mezclas.
  7. 7. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el aceite se selecciona de aceite de colza, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de nuez, grasa de cacao, aceite de semillas de algodon, aceite de sesamo, grasa de leche, mantequilla y/o grasa butmica purificada, lfquido por encima de 20°C.
  8. 8. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la emulsion de aceite en agua se mezcla posteriormente con otros componentes alimentarios que forman una mezcla en partmulas con la emulsion.
  9. 9. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el grado de hidrolisis del huevo entero o la yema de huevo modificados enzimaticamente es de 30% a 90%.
  10. 10. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que en la homogeneizacion la mezcla se introduce en un volumen relleno de gas, relleno con al menos de 95% a 99% de nitrogeno.
  11. 11. Procedimiento segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la mezcla de ingredientes se enfna antes de la homogeneizacion hasta una temperatura de 0 a 10 °C, preferiblemente hasta de 2 a 5°C.
  12. 12. Emulsion de aceite en agua obtenible mediante un procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizada por una viscosidad dinamica de al menos 70 Pa s medida a 20°C a una velocidad de cizalladura de 1/s usando un reometro.
  13. 13. Emulsion de aceite en agua segun la reivindicacion 12, caracterizada por que comprende otros componentes alimentarios que forman una mezcla en partmulas con la emulsion.
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