ES2626209T3 - Método de higiene alimentaria y producto alimenticio - Google Patents
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Abstract
Proceso para la reducción del número de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la superficie de la carne, que incluye las etapas de: a) proporcionar un artículo de carne no tratado teniendo una membrana de superficie y tejido muscular, dicho artículo de carne no tratado teniendo microorganismos viables en la membrana de superficie; b) exponer la membrana de superficie a una pulverización de nitrógeno líquido hasta que la membrana de superficie alcance una temperatura como se mide por una sonda termopar de temperatura de superficie de entre -5 y 2 °C; c) dejar calentar la membrana de superficie a una temperatura inferior a 4 °C para dar un artículo de carne tratado; caracterizado por el hecho de que el número de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la membrana de superficie es reducido, mientras la actividad b-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa (HADH) del tejido muscular no aumenta en el artículo de carne tratado comparado con la carne no tratada, y donde el R1 de la actividad HADH en el artículo de carne tratada es inferior a 2.
Description
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
DESCRIPCION
Metodo de higiene alimentaria y producto alimenticio Resumen
[0001] La invencion se refiere a un procedimiento para la reduccion del numero de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la superficie de la carne, y a productos de carne asf tratados.
Introduccion
[0002] Patogenos procedentes de los alimentos representan una amenaza significativa y seria para la salud humana y animal.
Numerosas especies de microorganismos residen naturalmente en muchos tipos de alimento, algunos de los cuales son capaces de causar patologfas en el hombre (y otros animales) tras su ingestion.
Precauciones adecuadas, tal como coccion a una temperatura apropiada, observacion de protocolos de almacenamiento correctos para alimentos crudos y cocinados, y adhesion a estandares de higiene apropiados para manipular alimentos, pueden todas reducir pero no eliminar la incidencia de tal patologfa.
[0003] Entre los patogenos causantes de patologfas, Campylobacter es la causa bacteriana mas comun de la intoxicacion.
Es responsable de alrededor de 62.000 casos proporcionados de enfermedad en el Reino Unido cada ano; sin embargo, el numero de incidencias reales estimado es mucho mas alto, del orden de 600.000, ya que se cree que la mayoria de individuos afectados por el patogeno no solicitan asistencia medica.
El numero total de casos de campylobacter en los estados de la Union Europea se calcula en 9 millones de casos al ano.
[0004] La infeccion por Campylobacter es tambien extremadamente comun en aves de corral.
La prevalencia de Campylobacter en los pollos al por menor en el Reino Unido fue 65,2%, con base en los resultados de ambos metodos combinados, para las 927 muestras evaluadas (Food Survey Information sheet 04/09, A UK survey of Campylobacter and Salmonella contamination of fresh chicken at retail sale, UK Food Standards Agency).
[0005] Campylobacter es por lo tanto uno de los organismos clave que las agencias de salud estan abordando para reducir los niveles de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Campylobacter se puede encontrar en la carne, leche no pasteurizada, y en el agua no tratada; sin embargo hay una fuerte evidencia de que las aves son la causa mas comun de la enfermedad.
[0006] Campylobacter esta naturalmente presente en muchas aves, y se encuentra frecuentemente en el intestino ciego.
La transferencia a la piel se cree que ocurre cuando las aves se degollan y destripan.
[0007] Seria muy deseable matar o eliminar Campylobacter (y otros patogenos) de la carne, en particular aves y productos avfcolas, que se destinan al consumo humano (o animal).
Breve descripcion de la tecnica anterior
[0008] Un metodo conocido de desinfeccion de las carcasas de aves implica pulverizacion o inmersion de las carcasas con agua que contiene agentes antimicrobianos.
Sin embargo, la legislacion europea especifica que se debe usar agua potable para lavar las carcasas.
[0009] GB 2105570 (A) divulga un metodo para reducir el "goteo" en las aves de envase fresco que incluye las etapas de lavar primero las carcasas no refrigeradas con chorros de agua para pre-enfriarlas y anadir humedad acumulada, luego dar vueltas a las carcasas para igualar la cantidad de humedad acumulada soportada por cada carcasa, para reducir un poco el nivel general de contenido de humedad acumulada, drenar las carcasas por gravedad para eliminar la humedad de la superficie, y finalmente someterlas a una atmosfera superfria, tal como puede ser obtenida al dirigir dioxido de carbono lfquido expandido en corrientes de movimiento rapido sobre las carcasas durante un tiempo para congelar la corteza de las carcasas.
[0010] La "congelacion de cortezas" contrae la piel para expulsar la humedad acumulada de la capa grasa debajo de la piel para reducir el nivel de humedad acumulada hasta la cantidad admisible del 8%, y para eliminar el suficiente calor del cuerpo que cuando una carcasa se deja luego templar a una temperatura uniforme por todo, sera por debajo del punto de congelacion del agua, pero por encima del punto de congelacion de -3.30 °C, durante un tiempo muy corto.
El proceso se dice que reduce la filtracion desde los productos avfcolas asf tratados.
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[0011] El metodo se dice que inhibe el crecimiento bacteriano, y as^ prolonga el tiempo de conservacion.
Sin embargo, no hay divulgacion del metodo con efecto bactericida.
[0012] US 3637405 divulga un proceso para envasar y preservar carnes para dar un tiempo de conservacion largo y mas blandura.
El pollo troceado o entero se expone a aire frio a una temperatura de -40 °C durante 1 hora.
El pollo congelado es luego mantenido a 0 °C durante al menos 3 horas.
El metodo se dice que inhibe el crecimiento bacteriano, y asf prolonga el tiempo de conservacion.
Sin embargo, no hay divulgacion del metodo con efecto bactericida.
[0013] WO 2004080189 divulga un metodo que comprende el enfriamiento rapido de la carne por exposicion a una temperatura de enfriamiento rapido por debajo de aproximadamente -10 °C durante el tiempo suficiente para proporcionar una corteza congelada en la carne y esta carne de corteza congelada resultante por exposicion de dicha carne de corteza congelada a una temperatura de enfriamiento mayor que la temperatura de enfriamiento rapido pero no superior a aproximadamente +10 °C para elevar la temperatura de la superficie de la carne y para mantener dicha superficie a una temperatura no superior a la temperatura de congelacion de la carne durante al menos el tiempo suficiente para herir letalmente y/o matar bacterias, se utiliza para reducir la viabilidad de bacterias en la carne.
Se declara que el metodo tiene aplicacion particular en el procesamiento de la carne de ave para matar bacterias incluidas las especies Campylobacter y/o Salmonella.
[0014] Aunque el metodo divulgado en WO 2004080189 consigue aparentemente el objetivo de reducir el recuento de Campytobacter (y otras especies bacterianas), las aves tratadas segun el proceso no se pueden vender en la UE como "frescas".
La venta de aves bien como aves enteras o partes esta regulada bajo el reglamento sobre comercializacion de carne de ave de la CE 1906/90 (que ha sido incorporada en un reglamento combinado de comercializacion de la CE 1234/2007).
Este reglamento categoriza la carne de ave y solo permite comercializar aves fresas, congeladas o ultracongeladas.
Las aves frescas se definen como "carne de ave fresca" significa carne de ave que no ha sido endurecida en ningun momento por el proceso de enfriamiento, antes de ser mantenida a una temperatura no inferior a -2°C y no mayor que +4°C.
No se permite comercializar aves refrigeradas/frescas que hayan sido congeladas previamente y luego descongeladas.
[0015] Estudios han sido conducidos para determinar indices de inactivacion de Campylobacter jejuni en aves expuestas a temperaturas de enfriamiento y congelacion diferentes (reduction de C. Jejuni en la superficie de aves por temperatura baja (J. Food Prot, 66, 4, 2003, 652-655)).
Una mezcla de tres cepas de C. Jejuni originalmente aisladas de aves fue inoculada en alas de pollo.
El almacenamiento de alas a -20 y -30°C durante 72 h redujo la poblacion de C. jejuni en alas por 1.3 y 1.8 log10 CFU/g, respectivamente.
Protocolos fueron desarrollados para superenfriar alas de pollo con nitrogeno lfquido a -80; -120; -160, y -196 °C de manera que la portion interna de cada ala rapidamente alcanzo -3.3 °C pero no se congelaron.
El estudio concluyo que las condiciones usadas en la industria de aves para superenfriar aves a una temperatura interna de estado no congelado no pueden reducir sustancialmente las poblaciones de Campylobacter en productos frescos.
Resumen de la invencion
[0016] En un primer aspecto, la invencion proporciona un proceso para la reduccion del numero de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la superficie de la carne, que incluye las etapas de:
a) proporcionar un artfculo de carne no tratado teniendo una membrana de superficie y tejido muscular, dicho artfculo de carne no tratado teniendo microorganismos viables en la membrana de superficie;
b) exponer la membrana de superficie a una pulverization de nitrogeno lfquido hasta que la membrana de superficie alcanza una temperatura como se mide por una sonda de termopar de temperatura de superficie de entre -5 y 2 °C;
c) permitir a la membrana de superficie que se caliente a una temperatura por debajo de 4 °C para dar un artfculo de carne tratada;
caracterizado por el hecho de que
el numero de microorganismos de Campylobacter viables presentes en la membrana de superficie es reducido, mientras la actividad p-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa (HADH) del tejido muscular no se aumenta en el artfculo de carne tratada comparado con la carne no tratada, y donde el R1 de la actividad HADH en el artfculo de carne tratada es inferior a 2.
Resumen de las figuras
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[0017]
La Figura 1 es un grafico que muestra la temperature de la superficie, interior y atmosfera de una carcasa de pavo tratada durante 4 minutos
La Figura 2 es un grafico que muestra la temperature de la superficie, interior y atmosfera de una carcasa de pavo tratada durante 40 segundos.
La Figura 3 es un grafico que muestra la temperature de la superficie, interior y atmosfera de una carcasa de pavo tratada durante 1,5 minutos.
La Figura 4 es un grafico que muestra la temperatura de la superficie, interior y atmosfera de una carcasa de pavo tratada durante 2 minutos.
La Figura 5 es un grafico de grafico que muestra la temperatura de la superficie, interior y atmosfera de una carcasa de pavo tratada durante 1 minuto.
La Figura 6 es un grafico que muestra un resumen de niveles de Campylobacter en los datos de ave caliente excluyendo pollos en el dfa K+1.
La Figura 7 es un grafico que muestra un resumen de niveles de Campylobacter en los datos de ave caliente excluyendo pollos en el dfa K+1.
La Figura 8 es un grafico que muestra un resumen de niveles de Campylobacter en los datos de ave caliente excluyendo pollos en el dfa K+1.
La Figura 9 es un grafico que muestra un resumen de niveles de Campylobacter en los datos de ave caliente excluyendo pollos en el dfa K+1 con tiempo de tratamiento de 2 min.
La Figura 10 es un grafico que muestra un resumen de niveles de Campylobacter en los datos de ave caliente excluyendo pollos en el dfa K+1 con tiempo de tratamiento de 2,5 min.
La Figura 11 es un grafico que muestra un resumen de niveles de Campylobacter en los datos de ave caliente excluyendo pollos en el dfa K+1 con tiempo de tratamiento de 2,5 min.
La Figura 12 es un grafico que muestra el perfil de temperatura de un sujeto de artfculo de carne para una forma de realizacion del proceso inventivo.
La Figura 13 es un grafico que muestra la temperatura de la superficie, interior y atmosfera de una carcasa de pollo tratada durante 1 minuto.
Descripcion detallada de las formas de realizacion preferidas
[0018] El termino "carne" como se utiliza en este caso se refiere a cualquier forma de carne comestible (por humano o animal), e incluye, sin limitacion, cerdo, cordero, oveja, ternera, res, venado, pescado, crustaceo, moluscos y aves.
Los metodos de la invention son, sin embargo, apropiados particularmente para el tratamiento de aves.
[0019] "Aves" en este contexto incluye aves comestibles de cualquier tipo.
Ejemplos de aves son pollo, pavo, faisan, codorniz, pato, oca, gallina de Guinea y cisne.
Pollo y pavo son preferidos.
[0020] El termino "artfculo carnico" comprende carcasas de animales enteros, tanto entero como destripado, al igual que partes de carne (cortes), que comprenden al menos una proportion de tejido de musculo. Ejemplos de artfculos de carne son carcasas de aves enteras, destripadas, y pechugas de aves, contramuslos, muslos, patas inferiores y alas.
[0021] El termino "artfculo de carne no tratado" se refiere a un artfculo de carne como se ha definido anteriormente, que no ha sido sometido al proceso inventivo.
Puede (y preferiblemente habra) sufrido un numero de etapas precedentes habituales en la preparacion de carne, tal como aturdimiento, sacrificio, destripamiento, escaldadura, elimination de cabeza y patas, desplumadura, enfriamiento por agua o aire y union.
[0022] El termino "microorganismo" se refiere a cualquier organismo que es capaz de causar enfermedad o patologfa en seres humanos u otros animales.
Ejemplos de microorganismos incluyen bacterias, hongos, arqueas, y protistas.
Microorganismos preferidos que se controlan por los metodos de la invencion incluyen Campylobacter spp,. Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Streptococcus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, Coxiella burnetii, Brucella spp., Corynebacterium ulcerans, y Plesiomonas shigelloides.
Microorganismos controlados por los metodos de la invencion especie Campylobacter incluyendo Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, especialmente Campylobacter jejuni.
[0023] El termino "microorganismo viable" se refiere a un microorganismo como se ha definido anteriormente, que es capaz de causar enfermedad o patologfa cuando se ingiere.
Abarca bacterias no cultivables que estan en un estado de actividad metabolica muy baja y no se dividen, pero estan vivas y tienen la capacidad y se vuelven cultivables cuando se resuscitan, al igual que microorganismos cultivables y reproductores.
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[0024] El termino "membrana" se refiere a cualquier capa biologica que cubre o se adhiere a la superficie del ardculo de carne por tratar, que no es tejido muscular.
Incluye, por ejemplo, piel (dermis y epidermis), al igual que capas de grasa o cardlago.
Tambien incluye la membrana interna de la cavidad del cuerpo de ave de aves destripadas.
[0025] El termino "actividad p-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa (HADH)" se refiere a la actividad de la enzima del musculo mitocondrial, p-hidroxiacil-CoA-deshidrogenasa, que se libera en el dquido intracelular cuando las membranas mitocondriales se danan durante la congelacion y descongelacion.
[0026] Actividad p-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa (HADH) es medida utilizando el protocolo descrito en "The Effect of Superchilling and Rapid Freezing on the HADH Assay for Chicken and Turkey", J. Assoc. Publ. Analysts, 2010, 38,13-23, una modification del metodo descrito en "Verification of Labelling of Previously Frozen Meat and Poultry by Measurement of HADH Activity" Hargin, K., J. Assoc. Publ. Analysts, 1997, 33, 146.
Estos documentos son incorporados aqu por referencia.
El protocolo es brevemente resumido a continuation.
[0027] Una portion con forma cuboide de carne con dimensiones de base de aproximadamente 30x30mm y una altura de 20mm se usan para la prueba HADH.
Para el cuboide de aves es necesario tener seis superficies de corte.
[0028] Preferiblemente, el cuboide es tomado de una profundidad predeterminada por debajo de la superficie de la membrana de superficie, tal como entre 1 y 10 mm por debajo de la superficie.
[0029] Cualquier dquido de superficie en exceso en la muestra es eliminado con una tela.
El jugo de carne es expresado de la muestra y diluido con un tampon fosfato.
Partes adcuotas de EDTA, tampon fosfato y NADH se agregan al jugo diluido prensado, seguido de una solucion de acetoacetil-Coenzima A, en una cubeta de espectrofotometro de cuarzo.
Usando un espectrofotometro U.V. se mide la velocidad de transformation de NADH a NAD + por el mdice de reduccion en la absorcion de la solucion.
La extincion a 340mm es lefda.
La diferencia entre las dos lecturas DE es la reduction en la absorcion a 340mm.
Actividad HDAH L//ml = V X AE / min X factor de dilucion de jugo de carne
Cxdxa
Donde
V = volumen de mezcla de prueba = 3ml C = extincion de co-eficaz para NADH a 340nm = 6.3 d = trayecto de luz de celula = 1cm a = volumen de jugo de carne diluido = 0.1ml
T = tiempo sobre el que la reduccion en la absorcion se mide en minutos DE / min = extincion al inicio de la reaction - extincion a T min
[0030] La ecuacion se vuelve:-
actividad HADH U/ml = 3 X AE / min X factor de dilucion de jugo de carne*
6.3x1 x 0.1
(- por ejemplo 200 para carne de res)
[0031] El jugo prensado de la carne que ha sido congelada y descongelada presentara por lo tanto actividad HADH mas alta que la carne que no ha sido congelada previamente.
Ya que algun HADH se puede liberar cuando la carne se corta durante la preparation de la muestra el metodo es uno comparativo, donde la actividad HADH se determina en el ardculo de carne no tratada segun es recibida (Xq), y luego determinada despues del tratamiento (X1).
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La proportion de las actividades HADH (X1/X0) es referida como el valor Ri.
Si el valor Ri es inferior a 1.2, preferiblemente inferior a 1.1, mas preferiblemente inferior a 1.05, luego la actividad HADH de la carne o ave se considera como no significativamente aumentada.
[0032] El enfriamiento se puede conseguir por un numero de metodos.
Artmulos de carne se pueden colocar en una camara que contiene aire (u otro gas refrigerante) mantenido a una temperatura apropiada para conseguir la velocidad de enfriamiento seleccionada.
Uno o mas medios de circulation de gas (tales como ventiladores, sopladores etc.) se pueden proporcionar para aumentar el flujo de aire frio sobre el artmulo de carne, para aumentar el mdice del enfriamiento de la membrana de superficie.
[0033] La membrana de superficie del artmulo de carne se enfria con nitrogeno Kquido.
Nitrogeno lfquido se aplica a la membrana de superficie como una pulverization.
Varios tipos de boquillas pulverizadoras, tales como pulverizadores o barras pulverizadoras pueden ser utilizadas, dependiendo del tamano y forma del artmulo de carne por tratar.
[0034] Preferiblemente, el nitrogeno lfquido se aplica en combination con un gas de impacto.
El gas de impacto sirve para transportar el nitrogeno lfquido a la membrana superficial del artmulo de carne y asf aumenta el mdice de enfriamiento.
Los gases de impacto adecuados incluyen nitrogeno, aire, y dioxido de carbono, y mezclas de estos.
La presion del gas de impacto, y la cantidad relativa al nitrogeno lfquido, se ajustan para conseguir la velocidad de enfriamiento seleccionada.
[0035] Una forma de realization de un proceso utiliza un flujo de gas tipo de impacto de criogeno, tal como dioxido de carbono o gas nitrogeno, en una configuration recta de paso a traves.
El artmulo de carne se carga en un extremo del equipo, y se quita con la membrana de superficie a una primera temperatura seleccionada en el extremo opuesto.
Transportadores o lmeas aereas impulsadas se pueden utilizar para transportar el artmulo de carne a traves del aparato y proceso de refrigeracion.
[0036] En procesos determinados, el artmulo de carne se transporta para el enfriamiento de superficie a lo largo de un pasaje formado entre un par de placas de impacto a traves de las cuales un flujo de enfriamiento de un criogeno, tal como dioxido de carbono o gas nitrogeno, se circula para enfriar la membrana de superficie.
En un proceso alternativo, las placas de impacto pueden ser dispuestas a un lado, en vez de estar debajo del ventilador que circula el criogeno.
En formas de realizacion donde el artmulo de carne es una carcasa de ave, el transportador en estas formas de realizacion es un transportador aereo.
[0037] En una forma de realizacion alternativa, se usa un congelador de comida criogenico.
Un dispositivo adecuado es el CRYOLINE® CF suministrado por LINDE AG, Linde Gases Division, Seitnerstrasse 70 82049 Pullach, Alemania.
Esta forma de realizacion es mas apropiada para procesos de congelation y de enfriamiento por lotes donde un sistema en lmea no es apropiado.
[0038] En una forma de realizacion, nitrogeno lfquido se suministra al interior de un artmulo de carne mediante una boquilla pulverizadora conectada a una canula o sonda.
Esta forma de realizacion es conveniente para la esterilizacion interna de la cavidad del cuerpo de carcasas de aves destripadas, por ejemplo.
[0039] Como se utiliza en este caso, el termino "temperatura del artmulo de carne" se refiere a la temperatura media en todo el artmulo.
En algunas formas de realizacion, la temperatura del artmulo de carne no cae por debajo de -2 °C en ningun punto durante el procedimiento.
Preferiblemente, ninguna parte del artmulo de carne cae por debajo de -2 °C en ningun punto durante el procedimiento.
Preferiblemente, ninguna parte del artmulo de carne se congela en ningun punto durante el proceso inventivo.
[0040] Como se utiliza en este caso, "temperatura de superficie" se refiere a la temperatura media de toda o parte de la superficie de un artmulo de carne, como se mide por una sonda termopar de temperatura de superficie.
[0041] Como se utiliza en este caso, "temperatura interior" se refiere a la temperatura media a una profundidad predeterminada por debajo de la superficie del artmulo de carne medido por una sonda de temperatura.
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Preferiblemente, la temperature interior se mide a una profundidad de al menos 3mm por debajo de la superficie, mas preferiblemente al menos 5mm.
Preferiblemente, la temperatura interior no cae por debajo de -2 °C en cualquier punto durante el proceso inventivo.
[0042] La temperatura del artfculo de carne puede ser (en el caso de carcasas de ave enteras reden degolladas, por ejemplo), alrededor de o justo inferior a la temperatura corporal, tal como entre 25 y 37 °C. Alternativamente, la temperatura interior puede ser alrededor de la temperatura ambiente, tal como entre 15 y 25 °C.
[0043] Sin embargo, se ha encontrado preferible que la temperatura del artfculo de carne este por debajo de la temperatura ambiente, tal como por debajo de 20 °C.
Mas preferiblemente, la temperatura interior esta por debajo de 15 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la temperatura interior esta por debajo de 10 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la temperatura interior esta por debajo de 5 °C.
Cuando se utilizan tales temperaturas iniciales, un buen control de bacterias y consistencia de los resultados es conseguido.
[0044] Preferiblemente, la temperatura del artfculo de carne esta por encima de 0 °C.
Mas preferiblemente, la temperatura interior esta por encima de 1 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la temperatura interior esta por encima de 2 °C.
[0045] El calentamiento se puede conseguir por cualquier medio convencional, y es mas convenientemente conseguido cesando sencillamente la aplicacion del enfriamiento.
En este caso, el calor latente almacenado en el interior del artfculo de carne penetrara a traves de la superficie de la carne.
Alternativamente, el artfculo de carne se puede transferir a un ambiente mas caliente, o aire caliente u otro gas caliente se puede aplicar a la superficie de la carne.
[0046] En una forma de realizacion alternativa, la temperatura ambiente se eleva gradualmente por pasaje del artfculo de carne a traves de un area con un gradiente de temperatura, tal como un tunel de tratamiento en lmea teniendo una temperatura que varia a lo largo de su longitud.
[0047] La membrana de superficie de la carne es expuesta a condiciones de enfriamiento hasta que la membrana de superficie alcanza una temperatura de entre -5 y 2 °C.
La temperatura es elegida de manera que al menos una proporcion de los microorganismos viables presentes en la superficie se vuelve no viable cuando se deja calentar a una temperatura por debajo de 4 °C.
[0048] El estado de la tecnica indica que para conseguir un control exitoso de los microorganismos presentes en la superficie de la carne, es necesario un enfriamiento rapido a una temperatura inferior a -10 °C durante el tiempo suficiente para proporcionar una corteza congelada en la carne, seguido de calentamiento posterior. Sorprendentemente, los inventores descubrieron que un efecto antimicrobiano extremadamente eficaz se puede conseguir por enfriamiento rapido de la superficie a temperaturas bien por encima de -10 °C.
Ademas, el estado de la tecnica indica que una corteza congelada es necesaria para conseguir el efecto de esterilizacion.
Sorprendentemente, los inventores descubrieron que la proporcion de una corteza congelada no es un requisito, y de hecho resultados superiores se obtienen en casos determinados cuando la membrana de superficie permanece sin congelar.
[0049] Preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por debajo de 2 °C.
Mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por debajo de 1 °C.
Mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por debajo de 0,5 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por debajo de 0 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por debajo de -0,5 °C. Preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por encima de -5 °C.
Mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por encima de -4 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por encima de -3,5 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por encima de -3 °C.
Todavfa mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta por encima de -2,5 °C.
De la forma mas preferible, la primera temperatura seleccionada esta por encima de -2 °C.
Utilizar una temperatura por encima de -2 °C tiene la ventaja de que la carne tratada segun el proceso cumple el requisito de que la "carne de ave fresca" debe ser mantenida a no menos de -2°C en cualquier momento
[0050] Preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta en el rango de entre -5 °C y 2 °C.
Mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta entre -3 °C y 1 °C.
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Todav^a mas preferiblemente, la primera temperatura seleccionada esta entre -2 °C y 0.5 °C.
[0051] La primera temperatura seleccionada y la segunda temperatura seleccionada se refieren a temperatura de la superficie segun se mide por termometro infrarrojo o una sonda insertada dentro o justo debajo de la membrana.
[0052] Antes de la exposicion de la membrana de superficie al paso de enfriamiento de la invencion, el arriculo de carne puede estar a temperatura ambiente (por ejemplo, entre 20 °C y 29 °C), o puede estar (y es preferiblemente) preenfriado por debajo de la temperatura ambiente.
En una forma de realizacion, el arriculo de carne se preenfria a una temperatura por debajo de la temperatura ambiente, de manera que la temperatura del arriculo de carne es sustancialmente constante en todo el arriculo de carne.
Preferiblemente, el arriculo de carne se preenfria por debajo de 15 °C, mas preferiblemente por debajo de 10 °C, todavfa mas preferiblemente por debajo de 5 °C, todavfa mas preferiblemente por debajo de 2 °C.
[0053] Puede ser mas conveniente, sin embargo, llevar a cabo el proceso de la invencion en los arriculos de carne que llegan de las etapas precedentes en la planta de tratamiento sin un paso preliminar de refrigeracion.
[0054] La velocidad de enfriamiento es seleccionada de manera que la reduccion de temperatura deseada de la membrana de superficie ocurre lo bastante rapido como para que no ocurra ningun cambio sustancial en la temperatura del musculo subyacente.
La persona experta sera capaz de determinar una velocidad de enfriamiento adecuada para cada tipo particular de arriculo de carne.
[0055] Preferiblemente, el arriculo de carne se expone a las condiciones de enfriamiento de superficie durante un periodo de tiempo tan corto como sea posible.
Esto asegura que el gradiente de temperatura a traves del arriculo de carne es alto, y un diferencial grande entre la temperatura de la membrana de superficie y la temperatura del musculo subyacente es mantenida.
[0056] Opcionalmente, y preferiblemente, la membrana de superficie del arriculo de carne se mantiene en la temperatura preseleccionada durante un periodo de tiempo.
Este periodo de tiempo es seleccionado de manera que se transfiere calor insuficiente de la carne del musculo para causar un aumento significativo en la actividad de HADH.
[0057] En una forma de realizacion preferida, el enfriamiento es conseguido usando un tunel refrigerado con un perfil de temperatura predeterminada.
El mdice de pasaje de los arriculos de carne a traves del tunel se ajusta para obtener el mdice correcto del enfriamiento.
Esta forma de realizacion es particularmente conveniente cuando el proceso de la invencion es parte de la lmea de produccion para la preparacion de productos de carne.
[0058] El arriculo de carne no se mantiene a la primera temperatura seleccionada, pero al alcanzar la primera temperatura seleccionada es en su lugar calentada o dejada calentar a la segunda temperatura seleccionada.
[0059] La segunda temperatura seleccionada es superior a la primera temperatura seleccionada.
El diferencial entre la primera y segunda temperatura seleccionadas se selecciona de manera que el numero de microorganismos viables es reducida, y tambien para ajustarse de forma eficaz a las etapas posteriores en el procesamiento del arriculo de carne.
Preferiblemente, la segunda temperatura seleccionada esta por encima de -1 °C.
La segunda temperatura seleccionada esta por debajo de 4 °C.
Muy preferiblemente, la segunda temperatura seleccionada es entre -1 °C y 4 °C.
Mantener la temperatura no superior a +4°C en cualquier momento cumple el requisito para carne de aves frescas bajo la legislation europea.
[0060] Evaluation cuantitativa del numero de microorganismos viables presentes en la membrana de superficie se realiza conforme a protocolos apropiados.
Por ejemplo, Campylobacter se cuantifica segun ISO/TS 10272-2:2006(E) "Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for detection and enumeration of Campylobacter spp. - Part 2: Colony- count technique".
Otros microorganismos se pueden cuantificar utilizando tecnicas diferentes.
El termino "numero de microorganismos viables" sera entendido por la persona experta como refiriendose al numero de tales microorganismos presentes por area de unidad de superficie de tejido de superficie.
[0061] El mdice del enfriamiento, la primera temperatura seleccionada y la segunda temperatura seleccionada son elegidas de manera que la reduccion en el numero de microorganismos viables presentes
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en la superficie de la carne observada es significativo al menos estad^sticaTente en los Kmites del metodo de cuantificacion usado.
Preferiblemente, se consigue al menos una reduccion de log (diez veces) en el numero de microorganismos presentes.
Mas preferiblemente, se consigue al menos una reduccion de 2-log (cien veces) en el numero de microorganismos presentes.
[0062] El Ri de la actividad HADH en el arriculo tratado es inferior a 2, mas preferiblemente inferior a 1,5, mas preferiblemente inferior a 1,2, mas preferiblemente inferior a 1,1.
[0063] Debido a que el tejido muscular permanece inafectado en gran medida por el tratamiento de la piel (u otra membrana de superficie) segun la presente invencion, el arriculo de carne retiene las calidades organolepticas y nutricionales de la carne fresca.
[0064] Despues del tratamiento con el proceso inventivo, los arriculos de carne tratados se pueden someter a cualquier otro proceso habitual para el tratamiento de carne fresca, tal como union, enfriamiento (enfriamiento por aire y agua son contemplados), y envasado o envoltura.
Preferiblemente, el proceso inventivo es una de las etapas ultimas en la lmea de production antes del envasado para evitar la posibilidad de recontaminacion del arriculo de carne tratado.
[0065] En algunas formas de realizacion, los presentes metodos de higiene alimenticia se pueden combinar con tratamientos de higiene alimenticia adicionales.
Tratamientos adicionales adecuados incluyen tratamientos qtimicos (tales como cloro, cloramina, clorito, dioxido de cloro, ozono, acidos organicos (tales como acido lactico y titrico), peroxido de hidrogeno y permanganato de potasio.
Otros tratamientos incluyen irradiation de ondas gamma, tratamiento con vapor, tratamiento con agua electrificada, y congelacion de corteza.
[0066] El proceso tambien puede incluir otras etapas de proceso tal como curacion, ahumado, salazon, o coccion.
Ejemplos
[0067] El proceso implico el uso de una unidad CRYOLINE® CF que tiene un sistema de regulation de la temperatura con una capacidad para inyectar gases criogenicos en la unidad para fines de enfriamiento.
[0068] El refrigerador tiene una camara interna en la que las aves degolladas fueron colgadas por sus patas, lo que permitio que la piel del cuello colgara separada del ave, y que la entrada a la cavidad del cuerpo se abriera.
[0069] La unidad fue establecida a una temperatura que permitio un enfriamiento rapido de la piel del ave y otras membranas externas o expuestas de manera que una temperatura por debajo de -2 °C fue conseguida, sin partes por debajo de - 3.8 °C.
Esto fue conseguido por el uso de una barra pulverizadora de gas criogenico que introdujo riquido en el refrigerador, y un ventilador de circulation capaz de entregar impacto, o intercambio rapido de temperatura, en las membranas expuestas.
[0070] La carne de ave no se congelo, pero la piel y membranas fueron sometidas a enfriamiento rapido.
Esto fue seguido de la elimination de la unidad, y la carcasa fue luego dejada subir de nuevo de temperatura hasta la gama de retention helada normal de -1 °C a +4 °C.
[0071] Este proceso fue disenado para enfriar rapidamente la membrana de superficie y bacterias campylobacter presentes sobre las superficies de la carcasa, y para devolverlas a un estado templado frio, similar al que se ve justo antes de que el producto pase a traves de la fase de calor latente, asf evitando la congelation completa de las carcasas de aves.
El impacto de frio rapido administrado a las bacterias en el ave los vuelve danados de manera que durante el ascenso de la temperatura de nuevo a temperaturas de enfriamiento normales las bacterias Campylobacter se danan seriamente o mueren, volviendolas incapaces de crear infection.
[0072] Las aves fueron rapidamente enfriadas en el refrigerador y esto fue completado de manera satisfactoria sin la congelacion de las unidades musculares de las aves, en tiempos de alrededor de 30 segundos hasta un tiempo de parada de cinco minutos, dependiendo del tamano de la carcasa y de la temperatura de entrada.
Ejemplo 1
[0073] El refrigerador fue establecido a una temperatura de -80 °C (otras temperaturas dieron el mismo resultado pero necesitaron mas o menos tiempo para dar el estado templado frio).
[0074] En algunos casos las bacterias campylobacter fueron completamente destruidas, y en todos los casos 5 en exceso de una reduccion de dos log fue dado.
Este dano y destruction de Campylobacter se entrega por medios mas rapidos y mas simples que cualquier proceso anterior.
[0075] Tabla 1 indica el recuento de Campylobacter conseguido despues del tratamiento de pollos infectados 10 naturalmente o carcasas de pavo segun este protocolo.
15
[0076] Figuras 1 a 5 indican el perfil de temperatura de la superficie de carcasas de pavo expuestas a condiciones de enfriamiento rapido a i) la superficie e ii) penetration de 5mm de profundidad del ala y pechuga.
Tabla 1
- Muestra No
- Temperatura / tiempo °C TEMP SUPERFICIAL DENTRO °C TEMP SUPERFICIAL FUERA Recuento de campylobacter cfu/g
- 1
- -80°C 2 min 1-1,5°C 0,5°C 0,00E+00
- 2
- -80°C 2 min 1-1,5°C 0,5°C 0,00E+00
- 3
- -80°C 4 min 1-1,5°C -1,5°C 0,00E+00
- 4
- -80°C 4 min 1-1,5°C -1,5°C 0,00E+00
- 5
- -80°C 6 min 1-1,5°C 0,3 a -0,3°C 0,00E+00
- 6
- -80°C 6 min 1-1,5°C 0,3 a -0,3°C 0,00E+00
- 7
- -80°C 5 min 1-1,5°C -0,2°C 0,00E+00
- 8
- -80°C 5 min 1-1,5°C -0,2°C 0,00E+00
- 9
- -80°C 5 min 1-1,5°C -1,1 a -1,9°C 0,00E+00
- 10
- -80°C 5 min 1-1,5°C -1,1 a -1,9°C 0,00E+00
- 11
- Control ~ ~ 1,00E+02
- 12
- Control ~ ~ 5,00E+01
- 13
- Control ~ ~ 5,00E+01
- 14
- Control ~ ~ 3,00E+02
- 15
- Control ~ ~ 2,00E+01
- 16
- Control ~ ~ 1,00E+01
- 17
- Control ~ ~ 2,00E+02
- 18
- Control ~ ~ 1,00E+01
- 19
- Control ~ ~ 1,00E+01
Ejemplo 2
20 [0077] Todas las aves fueron pre-enfriadas a 4 °C ya que la prueba fue completada externamente.
Fueron tratadas durante entre 30 segundos y durante 2 minutos bajo las condiciones usadas por ejemplo 1. La reduccion en el recuento de campylobacter se muestra en la tabla 2.
Tabla 2
[0078] Este ejemplo uso solo polios.
Todas las aves fueron pre-enfriadas a 4 °C. Fueron tratadas durante entre 1 minuto y 2,5 minutos bajo las condiciones usadas por ejemplo 1.
La reduccion en el recuento de Campylobacter se muestra en la tabla 3.
m
5
10
15
20
25
30
35
Tabla 3
- Condicion de ave inicial
- Tiempo de tratamiento Dfa Recuento de Campylobacter (log) de control Recuento de Campylobacter (log) tratado Diferencia
- Frio
- 1 min 1 2,48 1,9 0,58
- Frio
- 2 min 1 2,48 1,98 0,50
- Frio
- 1,5 min 1 3,75 3,69 0,06
- Frio
- 2,5 min 1 3,75 2,62 1,13
- Frio
- 2,5 min 1 2,44 1,61 0,83
- Frio
- 2,5 min 1 2,80 2,47 0,33
- Frio
- 2,5 min 7 2,38 1,65 0,73
- Frio
- 2 min 1 1,88 1,61 0,27
- Frio
- 2 min 7 1,40 1,04 0,36
Ejemplo 4
[0079] Carcasas de pavo enfriadas (10 en total) a 4 °C son tratadas bajo las condiciones descritas en el ejemplo 1 y mantenidas en el refrigerador criogenico durante 2 minutos a una temperatura de superficie media de -2 °C.
Todos los pavos se dejan calentar a 4 °C.
Cinco pavos se dejan calentar durante un periodo de 1 minuto.
Los pavos restantes se dejan calentar durante un periodo de 10 minutos.
Los indices de calentamiento se varian permitiendo el ingreso de aire de temperatura ambiente a indices diferentes.
Las carcasas que se dejaron calentar mas lentamente mostraron recuentos inferiores de campylobacter comparado con aquellas dejadas calentar durante 1 minuto.
Ejemplo 5
[0080] Carcasas de pollo enfriadas (10 en total) a 4 °C fueron tratadas bajo las condiciones descritas en el ejemplo 1 y mantenidas en el refrigerador criogenico durante 1 minuto o 45 segundos con la temperatura atmosferica a -80 °C.
Algunas aves fueron quitadas del refrigerador inmediatamente despues del tratamiento, y dejadas calentar a 4 °C.
Otro conjunto de aves se dejaron permanecer en el refrigerador despues de cesar la refrigeracion, durante un periodo de entre 45 segundos y 2 minutos (referido como aves "con permanencia").
La reduccion en el recuento de campylobacter se muestra en tabla 4.
- PROMEDIO GEOMETRICO
- VALORES LOG10 DIFERENCIA DE LOG (EN COMPARACION CON CONTROL)
- Control
- 1,525 3,18
- 45 segundos (todos los datos)
- 1,324 3,12 -0,06
- 45 segundos (sin permanencia)
- 1,511 3,18 0,00
- 45 segundos (con permanencia)
- 1,199 3,08 -0,10
- 1 minuto
- 361 2,56 -0,63
Conclusiones:
[0081]
• un tratamiento de 45 segundos sin permanencia en el refrigerador produjo casi exactamente el mismo valor que el control.
• un tratamiento de 45 segundos mas permanencia en el refrigerador produjo una pequena diferencia de 0,1 log.
• un tratamiento de 1 minuto parece aun mas eficaz que tiempos de estancia mas cortos.
Claims (6)
- 510152025REIVINDICACIONES1. Proceso para la reduccion del numero de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la superficie de la carne, que incluye las etapas de:a) proporcionar un artfculo de carne no tratado teniendo una membrana de superficie y tejido muscular, dicho artfculo de carne no tratado teniendo microorganismos viables en la membrana de superficie;b) exponer la membrana de superficie a una pulverizacion de nitrogeno Kquido hasta que la membrana de superficie alcance una temperatura como se mide por una sonda termopar de temperatura de superficie de entre -5 y 2 °C;c) dejar calentar la membrana de superficie a una temperatura inferior a 4 °C para dar un artfculo de carne tratado;caracterizado por el hecho de queel numero de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la membrana de superficie es reducido, mientras la actividad p-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa (HADH) del tejido muscular no aumenta en el artfculo de carne tratado comparado con la carne no tratada, y donde el Ri de la actividad HADH en el artfculo de carne tratada es inferior a 2.
- 2. Proceso segun la reivindicacion 1 donde el artfculo de carne es seleccionado de una carcasa de ave entera, opcionalmente destripada.
- 3. Proceso segun la reivindicacion 1 donde el artfculo de carne es una porcion de ave.
- 4. Proceso segun la reivindicacion 1 donde el criogeno se aplica en combinacion con un gas de impacto.
- 5. Proceso segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende otras etapas habituales en el tratamiento de artfculos de carne fresca.
- 6. Proceso segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende al menos otro paso de la curacion, ahumado, salado, encurtido o coccion del artfculo de carne tratada.
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