ES2626846T3 - Método de elaboración de un queso crema - Google Patents

Abstract

Un método de elaboración de un queso crema, comprendiendo el método: proporcionar una composición láctea que contiene leche y nata; fermentar la composición láctea que contiene leche y nata para formar una mezcla de cuajos y suero; formar una mezcla concentrada retirando al menos una parte acuosa de la mezcla de cuajos y suero; formar un queso crema a partir de la mezcla concentrada; comprendiendo el método además obtener una fracción retenida por ultrafiltración y/o microfiltración de una mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso ácido de un proceso de elaboración de queso, y: a) suplementar la composición láctea que contiene leche y nata con al menos una parte de la fracción retenida; y/o b ) suplementar la mezcla concentrada con al menos una parte de la fracción retenida.

Description

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DESCRIPCION

Metodo de elaboracion de un queso crema

La presente descripcion se refiere a un metodo de elaboracion de un queso crema. Especialmente, la descripcion se refiere a un metodo en el que se suplementa un precursor de queso crema con un concentrado derivado de leche desnatada y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso para mejorar las propiedades del queso crema resultante.

El queso crema es un queso no curado, acido, obtenido a partir de componentes que incluyen una fuente de grasa, preferiblemente una mezcla de nata y leche. De forma tipica, en la elaboracion del queso crema, se mezcla una base de alimento lacteo (tal como la leche) con una fuente de grasa (tal como la nata), seguido de una etapa de pasteurizacion. Antes o despues de la etapa de pasteurizacion, se puede homogeneizar la mezcla de queso crema. Despues de estas etapas, se acidifica la mezcla. De forma tipica, la mezcla se acidifica indirectamente mediante fermentacion, que se puede iniciar anadiendo un cultivo bacteriano (tal como un cultivo productor de acido lactico) para inocular la mezcla. La etapa de fermentacion puede tener lugar de forma tipica durante al menos aproximadamente 10 horas y, especialmente, de aproximadamente 1 a 2 dias. Los cultivos adecuados pueden comprender un cultivo iniciador lactico, seleccionado de entre bacterias productoras de acido lactico mesofilas y termofilas. De forma tipica, el proceso de fermentacion da lugar a un producto final preferido por los consumidores por sus “notas de cultivo”. La expresion notas de cultivo alude a los sabores y/o aromas asociados con un producto de queso crema fermentado. Un ejemplo de elaboracion de dichos quesos crema se proporciona en EP-2269466. Como alternativa, la mezcla se puede acidificar de forma directa, por ejemplo anadiendo zumo de limon, vinagre o un aditivo de grado alimentario tal como acido lactico o acido citrico.

Durante el proceso de acidificacion, la leche es acidificada hasta un punto en el que la caseina precipita en la leche. Esta coagulacion produce cuajos, que posteriormente daran lugar al queso crema, y suero acido, que es la parte liquida que contiene agua, lactosa, proteinas de suero y sales/minerales. En este estadio, los cuajos y el suero no son necesariamente discernibles. De hecho, la coagulacion produce de forma tipica una mezcla agria gelatinosa, compuesta de cuajos y suero.

Para retirar al menos una parte de la humedad de la mezcla agria gelatinosa se emplea una etapa de separacion. En algunos casos, los cuajos estan al menos parcialmente separados del suero acido, por ejemplo, cuando la etapa de separacion incluye un proceso de centrifugacion. En cambio, cuando se emplea una etapa de filtracion por membrana para retirar humedad, esta no comprende necesariamente la retirada de proteinas de suero. Esta distincion radica en el hecho de que la centrifugacion separa los componentes en funcion de su densidad, mientras que la filtracion por membrana lleva a cabo la separacion en funcion del tamano molecular. Cuando se usan estos tipos de procesos de separacion, se puede producir una perdida de sabor tras la retirada de la fase acida de la fase cuajada. Tras la etapa de separacion, la mezcla se puede homogeneizar, dando lugar al producto de queso crema final.

Como se describe en US-7611743, una vez reducida la cantidad de suero, se pueden anadir estabilizantes, sal y otros ingredientes. La retirada controlada del suero permite la seleccion del contenido en agua deseado en el producto final.

Se conocen diversos derivados lacteos procesados que modifican el sabor y/o la consistencia de los productos de queso crema. Estos derivados incluyen, por ejemplo, concentrado de proteina de leche, concentrado de proteina de leche total, concentrado de proteina de suero, caseina y similares. El concentrado de proteina de leche, por ejemplo, se puede producir mediante ultrafiltracion y/o microfiltracion de leche. Dichos aditivos se pueden anadir al producto de queso crema, o introducir durante la preparacion del producto.

WO2014/205340 describe una composicion de queso crema con alto contenido en proteina que tiene caracteristicas organolepticas de queso crema con menores cantidades de proteina. La composicion de queso crema puede incluir generalmente de aproximadamente 8 a aproximadamente 20 por ciento de proteina total proporcionada por un cuajo de queso, un liquido lacteo cultivado, y uno o mas polvos con alto contenido en proteina.

US-4518616 describe un proceso para la recuperacion de proteinas de suero y su utilizacion en la elaboracion de queso. El suero separado del cuajo de queso durante el procesamiento normal se pasteuriza primero y se somete a continuacion a ultrafiltracion para proporcionar un concentrado de proteina de suero. El concentrado se mezcla con leche y la leche asi enriquecida se somete a una ultrafiltracion posterior, tras la cual se trata del modo habitual para formar un cuajo. La elaboracion de queso incluye la fermentacion de producto de cuajo enriquecido del proceso anterior.

EP-2649884 describe un proceso para la produccion de queso crema. Este documento describe un metodo que comprende las etapas de preparar una mezcla de leche, someter la mezcla de leche a fermentacion, y preparar queso crema a partir de la mezcla de leche fermentada, en donde se utiliza una fraccion de leche enriquecida con caseina en la preparacion de la mezcla de leche.

Es deseable un metodo mejorado para la elaboracion de queso crema, o al menos un metodo que mitigue algunos de los problemas asociados con la tecnica anterior o proporcione una alternativa util a esta.

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Segun un primer aspecto, la presente descripcion proporciona un metodo para la elaboracion de un queso crema, comprendiendo el metodo:

proporcionar una composicion lactea que contiene leche y nata;

fermentar la composicion lactea que contiene leche y nata para formar una mezcla de cuajos y suero; formar una mezcla concentrada retirando al menos una parte acuosa de la mezcla de cuajos y suero; formar un queso crema a partir de la mezcla concentrada;

comprendiendo el metodo ademas obtener una fraccion retenida por ultrafiltracion y/o microfiltracion de una mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso, y:

a) suplementar la composicion lactea que contiene leche y nata con al menos una parte de la fraccion retenida; y/o

b) suplementar la mezcla concentrada con al menos una parte de la fraccion retenida.

El uso de la fraccion retenida como aditivo de este modo proporciona un medio de aumento del contenido en proteina del producto de queso crema, mejorando su firmeza, sin necesidad de un mayor contenido en grasa. Aunque en la tecnica se conoce el uso de concentrado de proteina de leche como aditivo para aumentar el contenido en proteina de un queso crema, los inventores de la presente invencion han descubierto que esto puede originar aromas extranos cuando se supera un determinado nivel de enriquecimiento proteico antes de la fermentacion. Sorprendentemente, se ha descubierto que anadiendo la fraccion retenida de la presente descripcion, en lugar de un concentrado de proteina de leche obtenido solamente a partir de leche desnatada a pH neutro, es posible reducir los aromas extranos y proporcionar un sabor mejorado, sin detrimento de la consistencia del queso crema. Ademas, como se explicara mas adelante en la presente memoria, se considera necesario en el campo de la elaboracion de queso crema tener un determinado nivel de grasa para facilitar la separacion centrifuga de los cuajos y el suero. Sorprendentemente, los inventores de la presente invencion han descubierto que es posible obtener un queso crema ligero o “light” que tiene un contenido en grasa suficientemente inferior al de quesos crema convencionales, sin detrimento de su firmeza.

La presente descripcion se describira a continuacion en mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen con mas detalle diferentes aspectos/realizaciones de la descripcion. Cada aspecto/realizacion asi definido/a se puede combinar con cualquier otro aspecto/realizacion o aspectos/realizaciones, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier caracteristica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra caracteristica o caracteristicas indicadas como preferidas o ventajosas.

La presente descripcion se refiere a un metodo para la elaboracion de un queso crema. El queso crema es un alimento bien conocido. Es un queso blando, de sabor suave, que a menudo tiene un alto contenido en grasa. De forma tradicional, esta hecho de leche entera enriquecida con nata adicional. El queso crema no se madura de forma natural y, a diferencia de otros quesos blandos, es para consumir fresco. El queso crema a menudo se extiende en pan, bagels, crackers, etc., y se usa como aderezo para patatas fritas y aperitivos similares, asi como ensaladas.

El metodo de la presente descripcion comprende diversas etapas. Como se apreciara, aunque estas etapas estan previstas como secuenciales, pueden producirse solapamientos entre las etapas cuando el proceso se lleva a cabo de forma continua.

La primera etapa comprende proporcionar una composicion lactea que contiene leche y nata. Una composicion lactea es una composicion obtenida a partir de leche de mamiferos, de forma tipica de vaca. Ejemplos de composiciones lacteas incluyen leche entera, leche desnatada, nata, nata liquida, y similares. Ademas, las composiciones lacteas incluiran de forma tipica proteina de suero, caseina y/o lactosa. Como tal, la definicion incluye derivados lacteos tales como concentrado de proteina de leche, concentrado de proteina de leche total, concentrado de proteina de suero, caseina y similares. La leche entera contiene al menos un 3% en peso de grasa. La nata contiene al menos un 10% en peso de grasa y, preferiblemente, entre un 25% en peso y un 45% en peso de grasa. La parte restante de la leche, una vez retirada la fase de alto contenido en grasa lactea, se conoce como leche desnatada. El contenido en grasa de la leche desnatada es inferior al 0,3% en peso. La composicion lactea que contiene leche y nata se puede concentrar de forma opcional antes del uso, por ejemplo, mediante ultrafiltracion o evaporacion.

Una etapa adicional del proceso incluye fermentar la composicion lactea que contiene leche y nata para formar una mezcla de cuajos y suero. Fermentacion, en el contexto de la presente aplicacion, se refiere a la fermentacion lactica, un proceso biologico mediante el cual la glucosa, otros azucares de seis atomos de carbono y disacaridos tales como la sacarosa o la lactosa se transforman en energia celular y en el metabolito acido lactico. Se trata de una reaccion de fermentacion anaerobica que tiene lugar en las bacterias productoras de acido lactico. Estas bacterias pueden ser mesofilas, es decir, con un crecimiento optimo a temperaturas moderadas, de forma tipica de entre 15 y 30 °C. De forma alternativa, dichas bacterias pueden ser termofilas, es decir, con un crecimiento optimo a temperaturas relativamente altas, de entre 35 y 55 °C. El genero mas ampliamente utilizado de bacterias productoras de acido lactico es Lactobacillus. Cepas adecuadas de bacterias productoras de acido lactico se encuentran disponibles comercialmente.

Preferiblemente, la etapa de fermentacion del presente proceso comprende anadir bacterias productoras de acido lactico a la composicion lactica que contiene leche y nata, seleccionandose preferiblemente las bacterias productoras de acido lactico del grupo que consiste en bacterias productoras de acido lactico mesofilas y termofilas.

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Preferiblemente, la etapa de fermentacion de la composicion lactea que contiene leche y nata para formar una mezcla de cuajos y suero se lleva a cabo durante un perfodo de al menos aproximadamente 10 horas, preferiblemente de aproximadamente 1 a 2 dfas. Generalmente, cuanto menor es la temperatura de la etapa de fermentacion, mayor sera el tiempo requerido para la fermentacion. Por ejemplo, la etapa de fermentacion se puede llevar a cabo durante 15-30 horas a 18-25 0C hasta alcanzar un pH de 4,3-4,9.

La preparacion de cuajos en la elaboracion de queso crema es bien conocida: los cuajos son los solidos que se separan del componente lfquido al concentrar la mezcla leche/nata acidificada. Los cuajos se obtienen a partir del entrelazado de protefnas de casefna de la leche dando lugar a masas solidas, y contienen protefna de leche asf como grasa de la leche. Como resultado de la acidificacion no se forman necesariamente cuajos discernibles y suero, sino que la acidificacion puede dar lugar a una mezcla agria gelatinosa, compuesta de cuajos y suero. Los cuajos y el suero pueden hacerse discernibles solamente como resultado de la etapa de separacion posterior.

El lfquido restante, de forma tfpica el suero, es una composicion acuosa que comprende lactosa, protefnas de suero y minerales, dependiendo del proceso de separacion utilizado. El suero se puede clasificar, en funcion de su pH, como “suero dulce” o “suero acido”. “Suero acido” quiere decir suero resultante de un proceso de preparacion de queso que incluye el cultivo de bacterias productoras de acido lactico en una composicion de leche, en donde el suero separado tiene un pH de 5,1, o inferior, preferiblemente de 3,8 a 4,6. El suero acido se produce durante la elaboracion de productos lacteos de tipo “acido”, tales como el queso cottage, el quark, el queso ricotta y el Petit Suisse. “Suero dulce” quiere decir suero resultante de un proceso de elaboracion de queso que comprende la adicion de cuajo a una composicion de leche, en donde el suero separado tiene un pH de 5,2, o superior, preferiblemente de entre 5,2 y 6,7. El suero dulce se produce durante la elaboracion de queso duro de tipo “cuajo”, tales como el queso Cheddar o el queso suizo.

Preferiblemente, el suero acido de la presente descripcion tiene un pH de 5,1, o inferior, mas preferiblemente de 3,8 a 4,6.

Preferiblemente, la composicion lactea que contiene leche y nata se pasteuriza y/u homogeneiza antes de la etapa de fermentacion de la composicion lactea que contiene leche y nata. La pasteurizacion es un proceso bien conocido en la tecnica que comprende calentar una composicion alimentaria hasta una temperatura determinada durante un perfodo de tiempo predefinido e inmediatamente despues enfriarla tras retirarla del calor. Este proceso hace mas lenta la descomposicion ocasionada por el crecimiento microbiano en los alimentos. A diferencia de la esterilizacion, el objetivo de la pasteurizacion no es matar todos los microorganismos de los alimentos, sino reducir el numero de patogenos viables, de modo que sea improbable que produzcan enfermedades. La pasteurizacion se utiliza a menudo en la elaboracion de queso crema para asegurar que en la etapa de fermentacion posterior se fermentan solamente bacterias productoras de acido lactico y no bacterias procedentes de la composicion lactea inicial todavfa presentes.

La homogeneizacion es un proceso utilizado para garantizar la homogeneidad de dos lfquidos inmiscibles. La homogeneizacion de composiciones lacteas para asegurar que el contenido de grasa se distribuye de forma uniforme en la parte acuosa de la composicion, evitando que se forme una capa de nata encima de la composicion, es bien conocida. La homogeneizacion rompe la grasa en tamanos menores de forma que ya no se separa, lo que permite la venta de leche que no experimenta separacion con el nivel de grasa que sea. La homogeneizacion puede ser un proceso de alta presion en una sola etapa, por ejemplo, a una presion de 10-20 MPa (100-200 bar) dependiendo del contenido en grasa inicial. De forma alternativa, la homogeneizacion puede ser homogeneizacion en dos etapas.

En una etapa posterior del proceso, la mezcla concentrada se forma retirando al menos una parte acuosa de la mezcla de cuajos y suero. Preferiblemente, esta etapa comprende someter la mezcla de cuajos y suero a centrifugacion o filtracion por membrana. Ambas tecnologfas de procesamiento son bien conocidas en la tecnica.

La centrifugacion comprende el uso de una fuerza centrffuga para la sedimentacion de mezclas heterogeneas con una centrffuga. Los componentes mas densos de la mezcla se alejan del eje de la centrffuga, mientras que los componentes menos densos de la mezcla se desplazan hacia el eje. Durante la separacion de cuajos y suero por accion de la fuerza centrffuga, los componentes de grasa y protefna (que constituyen el cuajo) son menos densos y se desplazan hacia el eje, mientras que la fase de suero acuosa mas densa se aleja del eje. Como se comprendera, la velocidad y duracion de la centrifugacion se pueden modificar para lograr el grado deseado de separacion de los cuajos y el suero.

Ademas, estos parametros dependen de la composicion de la mezcla lactea inicial, especialmente el contenido absoluto y relacion de protefna y grasa. Por ejemplo, una mezcla lactea de alto contenido en grasa y protefna producira solamente una pequena cantidad de suero. De hecho, el contenido en grasa y protefna puede ser tan alto que solamente sea necesario retirar una cantidad mmima de suero, o incluso sustancialmente nada de suero, para crear la mezcla concentrada. Cuando se utiliza centrifugacion como tecnica de separacion, la parte acuosa se denomina habitualmente suero acido.

Consideraciones similares aplican cuando se utiliza filtracion de membrana para formar la mezcla concentrada. Tras la fermentacion, se obtiene de forma tfpica una mezcla espesa de tipo gel. Por consiguiente, es deseable utilizar un filtro de membrana que tenga un tamano de poro relativamente menor para lograr la separacion deseada, por ejemplo, UF 10 kDa - MF 0,1 pm. Cuando se utiliza filtracion por membrana, la parte acuosa se denomina habitualmente fraccion permeada acida, la cual no comprende necesariamente suero.

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La siguiente etapa del presente proceso comprende formar un queso crema a partir de la mezcla concentrada. Preferiblemente, la etapa de formacion de un queso crema a partir de la mezcla concentrada comprende pasteurizar y/u homogeneizar y/o aumentar la consistencia de la mezcla concentrada. Como se comprendera a partir de lo anterior, la homogeneizacion proporciona una distribucion uniforme de grasa y otros componentes por todo el queso crema. El aumento de la consistencia es un proceso bien conocido en la tecnica de la elaboracion de queso crema, que comprende calentar una composicion alimentaria hasta una temperatura especifica y mantenerla a esa temperatura bajo cizallamiento para controlar la consistencia del producto alimentario. Se constata de forma tipica que la aplicacion de este proceso a productos lacteos da lugar de forma tipica a un aumento en la firmeza del producto lacteo. Aunque se desconoce el mecanismo molecular exacto responsable de este cambio, se cree que esta relacionado con la reorganizacion de globulos de grasa y proteina dando lugar a una estructura mas estable.

Preferiblemente, la etapa de aumento de la consistencia de la mezcla concentrada (que comprende de forma opcional ingredientes adicionales tales como estabilizantes como se describe mas adelante en la presente memoria) se lleva a cabo durante un periodo de 10 a 80 minutos, mas preferiblemente de 15 a 70 minutos, aun mas preferiblemente de 30 a 60 minutos y, con maxima preferencia, de 40 a 50 minutos. De forma alternativa o adicional, la etapa de aumento de la consistencia de la mezcla concentrada se puede llevar a cabo a una temperatura de 70 a 85 °C, mas preferiblemente de 73 a 80 0C y, con maxima preferencia, de aproximadamente 75 °C. Como se explica a continuacion, sorprendentemente, una mezcla concentrada que se ha suplementado con un aditivo segun la presente descripcion es capaz de experimentar un aumento de la consistencia mas eficaz que una mezcla concentrada convencional.

Preferiblemente, en la etapa de formacion de un queso crema a partir de la mezcla concentrada, se anaden estabilizantes y/o una sal a la mezcla concentrada, seleccionandose los estabilizantes preferiblemente del grupo que consiste en goma de algarrobo, carragenano, goma garrofin, alginato, xantano, gelatina, goma arabiga, agar- agar, pectina, goma de celulosa, carboximetilcelulosa, y mezclas de dos o mas de los mismos.

El metodo comprende el uso de un aditivo preparado a partir de leche y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso. Este actua como un suplemento de solidos. En particular, el aditivo es una fraccion retenida obtenida por ultrafiltracion y/o microfiltracion de una mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso. La ultrafiltracion es un proceso bien conocido en la tecnica. La ultrafiltracion (UF) consiste en diversos procedimientos de filtracion por membrana, en los que condiciones tales como gradientes de presion o de concentracion dan lugar a una separacion a traves de una membrana semipermeable. Solidos suspendidos y solutos de alto peso molecular son retenidos en la denominada fraccion retenida, mientras que el agua y solidos de bajo peso molecular pasan a traves de la membrana a la fraccion permeada. La ultrafiltracion no difiere fundamentalmente de la microfiltracion, nanofiltracion o separacion de gas por membrana, salvo en terminos del tamano de las moleculas que retiene. Como se comprendera, la etapa de ultrafiltracion y/o microfiltracion se puede combinar con otras tecnicas de concentracion tales como nanofiltracion, osmosis inversa y evaporacion.

El subproducto acuoso acido utilizado para formar el aditivo es un subproducto de un proceso de elaboracion de queso, mas preferiblemente en donde el queso se selecciona del grupo que consiste en queso cottage, quark, ricotta y Petit Suisse. Preferiblemente, el subproducto acuoso acido de un proceso de preparacion de queso es un suero acido. Como se ha explicado anteriormente en la presente memoria, el suero acido se puede obtener a partir de un proceso de preparacion de queso cualquiera que incluya el cultivo de bacterias productoras de acido lactico en una composicion de leche. El suero acido se puede obtener de forma alternativa o adicional a partir de la produccion de caseinato o yogur griego tradicional.

De forma alternativa o adicional, al menos una parte del subproducto acuoso acido utilizado para formar el aditivo es la parte acuosa obtenida a partir de la etapa de formacion de una mezcla concentrada en el presente proceso. Como se ha explicado anteriormente, esta parte acuosa puede comprender, o consistir en, suero acido o fraccion permeada acida, dependiendo del metodo de separacion aplicado. La ventaja de que la parte acuosa sea o comprenda suero acido es que se obtiene asi un proceso integrado para el reciclado de suero acido. Esto proporciona tambien la ventaja de que no es necesario mencionar otros aditivos en la etiqueta del producto.

Independientemente de la fuente del suero acido, su utilizacion en el presente proceso en determinadas realizaciones contrasta con los procesos de elaboracion de queso convencionales en los que de forma tipica el suero acido es desechado. Aunque es conocido el procesar de forma adicional el suero acido, por ejemplo, para preparar producto concentrado o aislado de proteina de suero, todavia a menudo se desecha como residuo. Este desecho esta plagado de problemas medioambientales, puesto que el suero acido resulta danino para el medio ambiente natural cuando se descompone. Por lo tanto, el presente proceso reduce de forma ventajosa el impacto ambiental asociado con el desecho del suero acido procedente de procesos de elaboracion de queso.

Preferiblemente, la mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso acido antes de la ultrafiltracion y/o microfiltracion tiene una relacion de leche desnatada a parte acida de 1:1 a 10:1, mas preferiblemente de 2:1 a 3:1, aun mas preferiblemente de 7:3.

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Preferiblemente, la mezcla de leche desnatada y subproducto acuoso acido antes de la ultrafiltracion y/o microfiltracion tiene un pH de 5,5 a 6,5, mas preferiblemente de 5,8 a 6,2 y, aun mas preferiblemente, de 6,0. La reduccion del pH de la leche desnatada por acidificacion utilizando el subproducto acuoso acido proporciona un medio de reduccion de los niveles de calcio en la fraccion retenida formada posteriormente sin el uso de aditivos o procesos adicionales, tales como citratos/fosfatos, intercambio ionico, electrodialisis y similares. El pH de la mezcla se determina mediante las proporciones relativas de leche desnatada y subproducto acuoso acido. Preferiblemente, se aumenta un contenido en solidos de la fraccion retenida con respecto al contenido en solidos antes de la ultrafiltracion y/o microfiltracion en una cantidad del 100% al 400%, mas preferiblemente del 200% al 300%, aun mas preferiblemente del 330% al 370% y, con maxima preferencia, en aproximadamente el 350%. La cantidad en que se concentra la mezcla de subproducto acuoso acido-leche desnatada se determina en funcion del contenido en solidos deseado de la fraccion retenida, que a su vez se ajusta a las propiedades deseadas del queso crema final. El contenido en solidos de la mezcla depende de la relacion de leche desnatada a subproducto acuoso acido y a la fuente del subproducto acuoso acido.

Preferiblemente, la fraccion retenida tiene un contenido en proteinas del 3,5% al 15%, mas preferiblemente, del 8% al 12% en peso.

Como se ha explicado anteriormente en la presente memoria, al menos una parte de la fraccion retenida de la presente descripcion se puede utilizar como aditivo en el proceso de elaboracion de queso crema reivindicado, lo que proporciona un modo de aumentar el nivel de proteinas y solidos en el producto de queso crema, mejorando su firmeza, sin necesidad de un mayor contenido en grasa (que no es deseable por motivos nutricionales). Cuando el subproducto acuoso acido es o comprende suero acido, aumenta el contenido en proteinas de la fraccion retenida debido a las proteinas de suero, permitiendo asi la obtencion de un queso crema aun mas firme, sin que sea necesario aumentar el contenido en grasa.

Aunque en la tecnica se conoce el uso de concentrado de proteina de leche como aditivo para aumentar el contenido en proteinas y por lo tanto la firmeza del queso crema resultante, los inventores de la presente invencion han descubierto que esto puede originar aromas extranos, que no son deseables desde el punto de vista del consumidor. Estos sabores extranos tienden a desarrollarse cuando se supera un determinado nivel de enriquecimiento proteico antes de la fermentacion. Sorprendentemente, los inventores de la presente invencion han descubierto que anadiendo la fraccion retenida de la presente descripcion, en lugar de un concentrado de proteina de leche obtenido solamente a partir de leche desnatada a pH neutro, es posible reducir los aromas extranos y proporcionar por lo tanto un sabor mejorado. Se cree que esto se debe a una mayor solubilidad de los iones de calcio en la mezcla que en leche desnatada sola, debido al menor pH de aquella. Esto significa que tras la ultrafiltracion o microfiltracion de la muestra, la fraccion permeada tiene una concentracion de iones calcio superior a la que se obtendria a partir de la ultrafiltracion/microfiltracion de leche desnatada sola. Por consiguiente, la fraccion retenida, que se usa como aditivo, tiene una concentracion de iones calcio menor, lo que resulta en un menor amargor o sabor metalico relacionado con el calcio en el producto de queso crema final. Como se ha indicado anteriormente en la presente memoria, la obtencion de un subproducto acuoso acido a partir de la elaboracion de queso proporciona un producto “de etiqueta limpia”, lo que no sucederia si se utilizasen para ello acidos minerales o acidos organicos.

En particular, al menos una parte de la fraccion retenida de la presente descripcion se puede utilizar para suplementar la composicion lactea que contiene leche y nata. Como se ha explicado anteriormente en la presente memoria, esto aumenta la concentracion en proteina de la mezcla lactea inicial, proporcionando por lo tanto un mayor rendimiento y firmeza del producto acabado sin aumentar su contenido en grasa. De nuevo, este efecto es aun mas pronunciado cuando se utiliza suero acido para formar la fraccion retenida. Como resultara obvio a partir de los Ejemplos, los inventores de la presente invencion han demostrado que anadiendo la fraccion retenida de la presente descripcion la mezcla concentrada puede experimentar un aumento de consistencia mas eficaz que una parte de cuajo concentrada convencional. En efecto, el uso de una etapa de aumento de la consistencia, como se ha descrito anteriormente, da lugar a un producto de queso crema mas firme de lo que cabria esperar.

Cuando el metodo comprende la etapa de suplementar la composicion lactea que contiene leche y nata con al menos una parte de la fraccion retenida, la composicion lactea que contiene leche y nata preferiblemente tiene una relacion de leche a nata de 1:2 a 2:1, mas preferiblemente de aproximadamente 1:1. Esta relacion se debe determinar en funcion de la cremosidad y firmeza deseadas en el producto de queso crema final. Como tal, el queso crema puede, de forma alternativa o adicional, tener un contenido en solidos totales del 30% al 45% en peso, mas preferiblemente del 32% al 38% en peso. De forma alternativa o adicional, el queso crema puede tener un contenido en grasa del 15% al 30%, mas preferiblemente, del 20% al 25% en peso. Como se vera a partir de los Ejemplos, los inventores de la presente invencion han demostrado que es posible producir un queso crema que tiene un contenido en grasa inferior al queso crema convencional, sin detrimento de la firmeza.

Cuando el metodo comprende la etapa de suplementar la composicion lactea que contiene leche y nata con al menos una parte de la fraccion retenida, la composicion lactea que contiene leche y nata se suplementa preferiblemente con la al menos una parte de la fraccion retenida en una cantidad que hace disminuir el pH de la composicion hasta un valor de 6,0 a 6,6, mas preferiblemente de 6,2 a 6,4. Se ha descubierto que ajustando el pH de este modo se logra la mayor mejora en las propiedades del queso crema resultante con respecto a un queso crema producido mediante un proceso convencional.

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De forma alternativa o adicional, el metodo puede comprender una etapa de suplementacion de la mezcla concentrada con al menos una parte de la fraccion retenida. Del mismo modo que en la realizacion anterior, esto aumenta el contenido en solidos y en proteina del queso crema resultante y, por lo tanto, su firmeza, sin aumentar el contenido en grasa. En efecto, la presente realizacion facilita la preparacion de un queso crema “light” que tiene un contenido en grasa muy inferior al de los quesos crema convencionales.

Debido a una tendencia creciente hacia productos alimentarios mas saludables, es deseable proporcionar productos de queso crema que tengan un contenido en grasa menor. Sin embargo, los inventores de la presente invencion han descubierto que cuando el contenido en grasa de la mezcla lactea inicial es demasiado bajo, la diferencia de densidad resultante entre la fase de cuajo y la fase acuosa es demasiado baja como para separar estas fases mediante centrifugacion y, por lo tanto, solamente es posible formar un producto de queso crema adecuado si se utiliza un proceso de separacion por membrana. Se ha descubierto que anadiendo la fraccion retenida de la presente descripcion a la mezcla concentrada, es posible disminuir el contenido en grasa del queso crema resultante sin detrimento de su firmeza. Por lo tanto, es posible utilizar una concentracion en grasa mayor en la mezcla lactea inicial, permitiendo por lo tanto una separacion al menos parcial de cuajos y suero mediante centrifugacion, puesto que se puede disminuir el contenido en grasa del producto final anadiendo fraccion retenida fermentada a la mezcla de contenido en suero reducido. Como se ha explicado anteriormente en la presente memoria, esto tambien evita el amargor relacionado con el calcio en el producto final que se habria inducido si se hubiera utilizado concentrado de proteina de leche como aditivo a niveles altos. La presente descripcion por lo tanto proporciona un medio de produccion de un queso crema saludable, ligero que tiene la misma consistencia y otras cualidades asociadas con el queso crema al que se han acostumbrado los consumidores.

En esta realizacion, la al menos una parte de la fraccion retenida se fermenta preferiblemente antes de la etapa de suplementacion de la mezcla concentrada. De forma ventajosa, esto contribuye al sabor de cultivo lacteo agradablemente acido de la mezcla concentrada y permite un aumento adicional en la firmeza del producto de queso crema, puesto que las proteinas coaguladas, que proceden de la etapa de fermentacion, contribuyen mejor al aumento de la consistencia que las proteinas solubles.

Cuando el metodo comprende la etapa de suplementar la mezcla concentrada con al menos una parte de la fraccion retenida, la composicion lactea que contiene leche y nata preferiblemente tiene una relacion de leche a nata de 7:1 a 10:1, mas preferiblemente de 8:1 a 9:1. De forma alternativa o adicional, el queso crema puede tener un contenido en solidos totales del 20% al 35%, mas preferiblemente del 24% al 28% en peso. De forma alternativa o adicional, el queso crema puede tener un contenido en grasa del 8% al 20% en peso, mas preferiblemente del 10% al 15% en peso. Debe observarse que estas relaciones de leche a crema son mayores, y los contenidos en solidos totales y en grasa menores, que los obtenidos anteriormente en la presente memoria. Esto se debe a que esta realizacion se refiere generalmente a la preparacion de un queso crema bajo en grasa “light”, que, como se ha explicado anteriormente en la presente memoria, es dificil de conseguir utilizando metodos convencionales. No obstante, esta realizacion podria usarse tambien para producir quesos enteros.

Preferiblemente, el subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso no se concentra antes de combinarlo con la leche desnatada para formar la mezcla antes de la ultrafiltracion y/o microfiltracion para formar la fraccion retenida.

Preferiblemente, el metodo comprende ademas envasar el queso crema.

Todos los aspectos descritos en relacion con el primer aspecto se pueden usar en combinacion con el tercer aspecto. Como resultara obvio, la mezcla concentrada del primer aspecto es la mezcla de cuajos y suero en el tercer aspecto.

Salvo que se indique lo contrario, todos los porcentajes indicados en la presente memoria son en peso.

Figuras

La presente descripcion se completara ahora con relacion a las siguientes Figuras no limitativas, en las que:

La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra las diferentes etapas de una realizacion del metodo de elaboracion de un queso crema como se describe en la presente memoria.

La Figura 2 es una grafica que ilustra como varia la firmeza de un queso crema producido segun el presente metodo en el transcurso de un proceso de aumento de la consistencia a 75 0C, en comparacion con un queso crema producido mediante un metodo convencional. Los rombos corresponden a la mezcla estandar, y los cuadrados representan el producto obtenido segun el metodo descrito en la presente memoria.

La Figura 3 es un diagrama de flujo que ilustra las diferentes etapas de una segunda realizacion del metodo de elaboracion de un queso crema como se describe en la presente memoria.

La Figura 4 es un diagrama de barras que muestra los resultados del Ejemplo 6.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

El metodo mostrado en la Figura 1 comprende las siguientes etapas:

Se combinan leche 1 y nata 5 y a continuacion se anade un concentrado 10 obtenido por UF. La mezcla combinada se somete a una serie de primeras etapas 15 de procesamiento correspondientes a la estandarizacion, homogeneizacion, pasteurizacion y fermentacion de la mezcla.

La mezcla procesada se pasa a continuacion a una centrifuga 20 y se centrifuga para retirar un suero acido 25. El resto se somete a una etapa 30 de adicion de polvo para la introduccion de ingredientes en polvo, se somete a continuacion a segundas etapas 35 de procesamiento correspondiente al calentamiento, homogeneizacion y aumento de consistencia, seguidas de etapas 40 de envasado correspondientes al llenado, enfriamiento y almacenamiento.

El suero acido 25 retirado se mezcla con leche 45 desnatada pasteurizada en una relacion de 70:30 de leche 45 a suero acido 25. A continuacion se somete la mezcla a ultrafiltracion 50 para producir el concentrado 10 de UF y una fraccion permeada 55 de UF.

El metodo mostrado en la Figura 3 comprende las siguientes etapas:

Se mezcla leche 1 y nata 5. La mezcla combinada se somete a una serie de primeras etapas 15 de procesamiento correspondientes a la estandarizacion, homogeneizacion, pasteurizacion y fermentacion de la mezcla.

La mezcla procesada se pasa a continuacion a una centrifuga 20 y se centrifuga para retirar un suero acido 25 y un cuajo 26 de queso crema que se somete a una etapa 30 de adicion de polvo para introducir ingredientes en polvo. Alrededor de este momento del proceso se anade un concentrado 27 de UF acidificado.

Los cuajos de queso crema suplementados se someten a continuacion a segundas etapas 35 de procesamiento correspondientes al calentamiento, homogeneizacion y aumento de la consistencia, seguidas de etapas 40 de envasado correspondientes al llenado, enfriamiento y almacenamiento.

El suero acido 25 retirado se mezcla con leche 45 desnatada pasteurizada en una relacion de 70:30 de leche 45 a suero acido 25. A continuacion se somete la mezcla a ultrafiltracion 50 para producir un concentrado 10 de UF y una fraccion permeada 55 de UF. El concentrado 10 de UF se somete a continuacion a una etapa 60 de fermentacion para producir el concentrado 27 de UF acidificado.

La Figura 4 es un diagrama de barras que muestra la firmeza de diversos quesos crema obtenidos a partir de concentrados de UF. A indica concentrado de UF de leche desnatada. B indica un concentrado de UF de una mezcla 70:30 de leche desnatada: suero acido. C indica un concentrado de UF de una mezcla 60:40 de leche desnatada: suero acido.

Ejemplos

La presente descripcion se completara ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo 1

Se preparo una mezcla 7:3 de leche pasteurizada y suero acido. Esta se concentro 3,45 veces por ultrafiltracion. La fraccion retenida tenia un 15,0% de solidos totales, 9% de proteina y un pH de 6,25. La fraccion permeada correspondiente resultante de esta operacion tenia un pH de 6,05, 5,9% de solidos totales y un contenido en calcio del 0,050%. Se hallo que la fraccion permeada procedente de un proceso de ultrafiltracion de leche desnatada convencional tenia un contenido en calcio de solamente 0,030%. Por lo tanto, se logro una mayor solubilizacion de calcio en el presente proceso, proporcionando una fraccion retenida que tenia un contenido en calcio menor del que se lograria mediante un proceso de ultrafiltracion de leche desnatada convencional.

Ejemplo 2

Se preparo una mezcla combinando aproximadamente un 44% de leche entera cruda, aproximadamente un 44% de nata, y aproximadamente un 12% de la fraccion retenida del Ejemplo 1. A continuacion se pasteurizo, homogeneizo e inoculo esta muestra con cultivos mesofilos. Los cultivos mesofilos son cultivos productores de acido lactico, y se usan de forma convencional en la produccion de queso crema.

Esta mezcla fermentada se uso a continuacion para preparar un producto de queso crema mediante las siguientes etapas: Tratamiento con calor

Separacion centrifuga del cuajo y el suero acido Adicion de sal y estabilizantes Calentamiento y homogeneizacion del queso de cuajo Reaccion de aumento de consistencia para generar firmeza Llenado y enfriamiento

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Las etapas arriba descritas se ilustran en la Figura 1.

El queso crema resultante tenfa un contenido en solidos totales de ~36,5%, grasa ~26% y protema ~5,8%, con un pH de 4,76. A modo de comparacion, un queso crema entero estandar, producido sin la adicion de la fraccion retenida arriba descrita, tiene de forma tfpica un contenido del 40% en solidos totales, del 29,4% en grasa y del 5,6% en protema, con un pH de ~4,80.

La etapa de aumento de la consistencia comprende agitar el cuajo homogeneizado a temperatura constante (de forma tfpica en el intervalo de 75-85 0C). Un producto de queso crema prototipo segun el presente Ejemplo se sometio a dicha etapa a 75 0C y se controlo su firmeza Stevens en el transcurso del tiempo. A modo de comparacion se uso el queso crema entero estandar arriba descrito.

La firmeza Stevens (g) es la carga positiva maxima alcanzada en un ciclo entero, una medida de la fuerza requerida para lograr una deformacion dada. Las mediciones se realizacion con un analizador de consistencia Stevens LFRA TA 1000 y un kit de interfaz de ordenador CNS Farnell LFRA TA 1000. El analizador de consistencia Stevens LFRA esta constituido por una celula de carga bidireccional y una sonda que son accionadas por un motor paso a paso, para permitir un desplazamiento lineal. Una sonda de geometrfa conocida comprime/penetra en el material de muestra a una velocidad y distancia previamente seleccionadas. El analizador Stevens registra la fuerza que se opone al movimiento de la sonda y genera una curva de fuerza-deformacion, a partir de la cual se deduce la informacion requerida de modo convencional.

Como puede verse a partir de la Figura 2, tanto el queso crema producido segun la presente descripcion como el queso crema convencional experimentaron un aumento significativo de su firmeza al cabo de 10-20 minutos. Ademas, en el transcurso de los primeros 80 minutos del procedimiento, el queso crema producido segun la presente descripcion tiene una firmeza superior al queso crema convencional en un momento dado. Por lo tanto, usando el concentrado de leche desnatada/suero acido como aditivo en un proceso de elaboracion de queso crema, es posible obtener un queso crema que tiene una mayor firmeza que uno obtenido mediante metodos convencionales, a pesar de su bajo contenido en grasa.

Ejemplo 3

Se preparo un queso crema “light” (es decir, con un contenido en grasa significativamente inferior al de los quesos crema convencionales) del siguiente modo.

Se mezclo un 85% de leche entera con un 15% de nata obteniendose una composicion lactea con un contenido en grasa del 8%. La composicion lactea se homogeneizo a 20 MPa (200 bar), se pasteurizo a 83 0C durante 120 segundos y, a continuacion, se fermento con bacterias lacticas a pH 4,65, formandose una mezcla de cuajos y suero. Se llevo a cabo una etapa de separacion a 76 0C para obtener una mezcla concentrada que tenfa un 32,6% de solidos totales, un 19,7% de grasa, un 7,7% de protema (un factor de concentracion = 2,5).

Se concentro una mezcla de suero acido y leche desnatada mediante ultrafiltracion (como en el Ejemplo 1) y se fermento adicionalmente para obtener un concentrado de UF fermentado que tenfa un 15% de solidos totales, un 9% de protema y un pH de 4,9. Se anadio un 33% de concentrado de UF fermentado al cuajo arriba descrito, junto con la sal y estabilizantes.

La mezcla concentrada suplementada se homogeneizo a continuacion a 35 / 7 MPa (350 / 70 bar), seguido de aumento de la consistencia a 78-80 0C durante 45 minutos para formar el producto de queso crema light. El producto acabado tiene un 27,0% de solidos totales, un 13,5% de grasa y un 7,5% de protema. El suplemento de la mezcla de contenido reducido en suero con el concentrado de UF permite una reduccion en el contenido en grasa del producto final, lo que significa que se puede usar una cantidad suficiente de grasa en las etapas iniciales para permitir una separacion centrffuga de los cuajos y el suero.

Ejemplo 4

Se concentro 3,5 - 4 veces una mezcla de leche desnatada y fraccion permeada acida obtenida por UF (relacion de mezclado ~65:35, pH 5,98, 8% de solidos) utilizando membranas de microfiltracion (tamano de poro 0,1 pm). La fraccion retenida resultante tenfa aproximadamente 16,7% de solidos totales, 10,9% de protema total, 0,3% de grasa y 0,37% de calcio. Esta fraccion retenida (51 partes) se mezclo con nata que contenfa un 40% de grasa (49 partes), se calento, homogeneizo, enfrio a temperatura de incubacion y se fermento con bacterias de acido lactico en presencia de cuajo. En este caso no fue necesaria ninguna etapa de separacion adicional. Despues, la mezcla fermentada y coagulada se calento, se mezclo con sal y estabilizante, se homogeneizo y se sometio a una etapa de aumento de la consistencia a 80 °C durante 50 min y finalmente se introdujo en tubos. El queso crema acabado tenfa un 32,2% de solidos totales, un 19,9% de grasa y un 6,9% de protema total. Este queso presentaba buenas propiedades sensoriales.

Ejemplo 5

Este es un ejemplo de la preparacion de concentrados de proteina de leche a partir de leche desnatada y mezclas de leche desnatada/suero acido (relacion 70:30 y 60:40).

Se llevo a cabo ultrafiltracion a 15 0C, una presion transmembrana de 0,1 MPa (1 bar) y un corte molecular de 10 kDa. El flujo permeado era comparable al final del proceso de filtracion para los tres ciclos. No se observo floculacion. Cuando el pH del material de partida disminuye de 6,71 (leche normal) a 6,15 (mezcla 70:30) y 6,03 (mezcla 60:40), el calcio soluble aumenta de 360 mg/kg (fraccion permeada de leche) a 590 mg/kg (fraccion 10 permeada 70:30) y 720 mg/kg (fraccion permeada 60:40) respectivamente.

Muestra

ST (%) Proteinas (%) Grasa (%) Ca mg/kg pH

Suero acido

5,9 0,3 0,1 1180 4,75

Leche desnatada

9,3 3,5 0,1 1220 6,71

Leche desnatada concentrada 3,5 veces por UF

20,8 14,8 0,4 4350 6,62

Fraccion permeada de leche desnatada

5,3 0,1 0,0 360 6,81

Mezcla leche desnatada: suero acido 70:30

8,2 2,4 0,1 1210 6,15

Fraccion resultante de concentrar 5 veces por UF 70:30

20,0 13,8 0,5 4270 6,08

Fraccion permeada de 70:30

5,1 0,1 0,0 590 6,23

Mezcla leche desnatada: suero acido 60:40

7,8 2,1 0,1 1210 6,03

Fraccion resultante de concentrar 5 veces por UF 60:40

19,9 13,6 0,6 4050 5,97

Fraccion permeada de 60:40

5,4 0,1 0,0 720 6,04

Ejemplo 6 (no forma parte de la invencion)

15 Este es un ejemplo de la preparacion de productos de queso crema modelo sin separacion de suero.

Se preparo queso crema entero modelo mezclando 35% de nata (30% de grasa) con 65% de concentrado de proteina de leche (del Ejemplo 5), pasteurizando las mezclas a 80 0C, enfriando a 20-22 0C, anadiendo cultivos lacticos, y fermentando hasta que se obtuvo un pH de aproximadamente 4,65. Las mezclas de leche fermentada

20 se calentaron a 70 0C, se anadieron sal y goma garrofin y se llevo a cabo una etapa de homogeneizacion a 30 MPa (300 bar). Se agitaron los productos homogeneizados a 80 0C durante aproximadamente 30 min y se introdujeron en tubos de plastico. La composicion final de los tres quesos oscilo en los siguientes intervalos:

Solidos totales: 34,0% ± 0,5%

Grasa: 21,0% ± 0,5%

Proteina: 6,9% ± 0,2%

Lactosa: 3,0% ± 0,2%

Sal: 0,7% ± 0,1%

25 El perfil de sabor era comparable en las tres muestras: suavemente agrio, cremoso, regusto minimamente amargo (similar al quark). La firmeza se midio a 10 0C tras 1 semana de almacenamiento frio con un analizador de consistencia. Sorprendentemente, las muestras de la invencion preparadas con suero acido mostraban una consistencia mas firme, como se muestra en la Figura 4.

Claims (13)

10

15

2.

20

3.

25

30

4.

35

40

5.

45

6.

50

7.

55

8.

60

9.

REIVINDICACIONES

Un metodo de elaboracion de un queso crema, comprendiendo el metodo: proporcionar una composicion lactea que contiene leche y nata;

fermentar la composicion lactea que contiene leche y nata para formar una mezcla de cuajos y suero;

formar una mezcla concentrada retirando al menos una parte acuosa de la mezcla de cuajos y suero;

formar un queso crema a partir de la mezcla concentrada;

comprendiendo el metodo ademas obtener una fraccion retenida por ultrafiltracion y/o microfiltracion de una mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso, y:

a) suplementar la composicion lactea que contiene leche y nata con al menos una parte de la fraccion retenida; y/o

b ) suplementar la mezcla concentrada con al menos una parte de la fraccion retenida.

El metodo segun la reivindicacion 1, en donde la parte acuosa comprende suero, y/o

en donde el subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso es un suero acido.

El metodo segun la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, en donde el metodo comprende la etapa de a) suplementar la composicion lactea que contiene leche y nata con al menos una parte de la fraccion retenida, y en donde

(i) la composicion lactea que contiene leche y nata tiene una relacion de leche a nata de 1:2 a 2:1, preferiblemente de aproximadamente 1:1; y/o

(ii) el queso crema tiene un contenido en solidos totales del 30% al 45% en peso,

preferiblemente del 32% al 38% en peso; y/o

(iii) el queso crema tiene un contenido en grasa del 15% al 30% en peso, preferiblemente del 20% al 25% en peso.

El metodo segun la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, en donde el metodo comprende la etapa de

b) suplementar la mezcla concentrada con al menos una parte de la fraccion retenida, y en donde

(i) la composicion lactea que contiene leche y nata tiene una relacion de leche a nata de 7:1 a 10:1, preferiblemente de 8:1 a 9:1; y/o

(ii) el queso crema tiene un contenido en solidos totales del 20% al 35% en peso,

preferiblemente del 24% al 28% en peso; y/o

(iii) el queso crema tiene un contenido en grasa del 8% al 20% en peso, preferiblemente del 10% al 15% en peso.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el metodo comprende la etapa de

b) suplementar la mezcla concentrada con al menos una parte de la fraccion retenida, en donde dicha al menos una parte de la fraccion retenida es fermentada.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composicion lactea que contiene leche y nata se pasteuriza y/u homogeneiza antes de la etapa de fermentacion de la composicion lactea que contiene leche y nata.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de retirada de al menos una parte acuosa de la mezcla de cuajos y suero acido comprende someter la mezcla de cuajos y suero a centrifugacion o filtracion por membrana.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de formacion de un queso crema a partir de la mezcla concentrada comprende pasteurizar y/u homogeneizar y/o aumentar la consistencia de la mezcla concentrada.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de aumentar la consistencia de la mezcla concentrada se lleva a cabo durante un periodo de 10-80 minutos, preferiblemente de 15-70 minutos, mas preferiblemente de 30-60 minutos y con maxima preferencia de 40-50 minutos, y/o en donde la etapa de aumentar la consistencia de la mezcla concentrada se lleva a cabo a una temperatura de 70-85 0C, preferiblemente de 73-80 °C y mas preferiblemente de aproximadamente 75 °C

10.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde, en la etapa de formacion de un queso crema a partir de la mezcla concentrada, se anaden estabilizantes y/o sal a la mezcla concentrada, preferiblemente en donde los estabilizantes se seleccionan del grupo que consiste en goma de algarrobo, carragenano, goma garrofin, alginato, xantano, gelatina, goma arabiga, agar-agar, pectina,

5

goma de celulosa, carboximetilcelulosa, y mezclas de dos o mas de los mismos.

11.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde al menos una parte del subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso es la parte acuosa obtenida de la etapa de formacion de una mezcla concentrada.

10 12.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso tiene una relacion de leche desnatada a subproducto acuoso acido de 1:1 a 10:1, preferiblemente de 2:1 a 3:1, mas preferiblemente de aproximadamente 7:3.

15 13.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la mezcla de leche desnatada y un subproducto acuoso acido de un proceso de elaboracion de queso tiene un pH de 5,5 a 6,5, mas preferiblemente de 5,8 a 6,2 y aun mas preferiblemente de aproximadamente 6,0.

20 14.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde se aumenta un contenido en solidos de la fraccion retenida con respecto al contenido en solidos antes de la ultrafiltracion y/o microfiltracion en una cantidad del 100% al 400%, preferiblemente del 200% al 300%, mas preferiblemente del 330% al 370% y con maxima preferencia en aproximadamente 350%.

25 15.

El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el metodo comprende ademas envasar el queso crema.