ES2633181T3 - Sistema emulsionante - Google Patents

Abstract

Uso de un sistema emulsionante que comprende partículas de café con un tamaño de partícula comprendido en el intervalo de 0,1 μm hasta 500 μm, preferiblemente de 1 μm hasta 200 μm, para estabilizar una interfase entre una fase lípida y una fase acuosa de un producto alimenticio.

Description

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5.

La mezcla se sometió a una segunda etapa de filtración a vacío (filtración a través de embudo Buchner) y después se centrifugó a 2200 rpm durante 20 minutos (tamaño de poro del filtro: 20-50 micras).

6.

Las partículas se secaron a temperatura ambiente durante 24 horas bajo una campana extractora.

Tabla 4

% p/p de materia seca

Melanoidinas proteicas

Proteína Arabinosa Galactosa Manosa Glucosa Carbohidratos totales Lípidos

A

12,2 0,9 6,6 7,3 2,7 17,5 8,5

B

14,2 0,6 5,3 6,7 2,4 15,0 5,9

C

14,9 2,2 10,0 16,8 6,8 36,5 ---

Las emulsiones se prepararon dispersando primero las muestras de partículas de café A-C en agua destilada y luego se añadió aceite de maíz refinado (aceite Mazola®). La mezcla se emulsionó con un homogeneizador Polytron PT 300 (Kinematica AG, Suiza) de gran cizallamiento ajustado a la velocidad 22 durante 10 minutos. Las emulsiones

10 se prepararon para contener 55% p/p de aceite y 5% p/p de partículas de café; el agua fue el ingrediente para completar.

Una vez preparadas, las muestras se controlaron mediante observación visual, tamaño de partícula y microscopía. Las distribuciones de tamaño de partícula se midieron en un analizador de tamaños de partícula por difracción láser 15 (Malvern Mastersizer 2000, Malvern Ltd, UK), con el modelo óptico Fraunhofer. Los tamaños medios se evaluaron calculando el d4,3, la media volumétrica. Las muestras se dispersaron en agua (el tamaño medio de partícula de las muestras A-C está indicado en la anterior tabla 3). Las microfotografías se capturaron con un microscopio Olympus BH-2 (Olympus, Japón) equipado con una cámara digital QImaging y el programa Lynksys 32 (Linkam Scientific Instruments, UK). Las muestras se diluyeron en agua destilada antes de examinarlas al microscopio. Para examinar

20 las muestras se usaron con una lente de 40x aumentos.

Con todas las muestras de partículas de café A-C se obtuvieron emulsiones homogéneas. Se midió el tamaño de gota de las emulsiones y los resultados están indicados en la tabla 5. El CTM (muestra C) dio una emulsión con un tamaño de partícula mucho más pequeño. Las microfotografías de las muestras de emulsión, que pueden verse en

25 la figura 3, controladas bajo el microscopio, demuestran que las gotas de aceite parecen tener gotitas pequeñas y partículas adsorbidas en la interfase. Fig. 3(a) = muestra A; fig. 3(b) = muestra B; fig. 3(c) = muestra C.

Tabla 5: tamaño de gota de las emulsiones estabilizadas con polvo de café, medido el día en que se prepararon y tras 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente

Muestra

Tamaño de partícula (d4,3) (µm)

Inicial

Tras 7 días

A

Café verde exhausto 65,5 78,0

B

Café tostado exhausto 73,4 74,6

C

Café tostado (CTM) 15,6 24,9

30 Las muestras se guardaron en reposo durante una semana a temperatura ambiente para el ensayo de estabilidad. La inspección visual reconoció que las muestras permanecían estables tras el almacenamiento; no se vio ninguna separación de aceite y el grado de formación de crema varió según la fuente del polvo de café.

35 Después del almacenamiento el aspecto de las gotitas de la emulsión, mostrado en la figura 4, también permaneció inalterado; se observaron partículas y pequeñas gotitas adsorbidas en la interfase (fig. 4(a) = muestra A; fig. 4(b) = muestra B; fig. 4(c) = muestra C). El tamaño de gota de las emulsiones tras el almacenamiento está indicado en la tabla 5. Se evaluaron las distribuciones del tamaño de gota de las emulsiones antes y después del almacenamiento y los resultados demostraron que la evolución del tamaño de gota fue muy pequeña. Las muestras que contenían el

40 polvo de café tostado exhausto resultaron ser las más estables, pues solo se observó una variación muy pequeña del tamaño de gotita. Los resultados del tamaño de partícula tras el almacenamiento permanecieron prácticamente inalterados, lo cual indica que las emulsiones son muy estables contra la coalescencia.

Aunque en la descripción se han revelado formas de ejecución preferidas con referencia a ejemplos concretos, debe

45 reconocerse que la presente invención no está limitada a las formas de ejecución preferidas. Los especialistas en la materia apreciarán que hay diversas modificaciones posibles aplicables a la práctica de la presente invención. Debe entenderse que los materiales utilizados y los detalles químicos pueden ser ligeramente distintos o estar modificados respecto a las descripciones, sin apartarse de los métodos y composiciones revelados y explicados por la presente invención.

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Claims (1)

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