ES2636613T3 - Productos de queso - Google Patents
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Abstract
Una composición adecuada para formar queso, comprendiendo dicha composición un cultivo de acidificación iniciador y un cultivo de fermentación de exopolisacáridos (EPS), en la que dicho cultivo de fermentación de EPS contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus Sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikrooraganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, en la que dicho microorganismo es capaz de producir una enzima, y en la que dicha enzima es capaz de producir un EPS.
Description
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DESCRIPCION
Productos de queso Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a una composicion adecuada para formar un producto de queso. La invencion tambien se refiere al uso de la composicion para preparar un producto de queso y a metodos para fabricarlo.
Introduccion
En la actualidad se emplean una serie de polisacaridos microbianos en diferentes industrias. Algunas de estas incluyen la industria alimentaria y de piensos, la agroqmmica, la recuperacion de petroleo crudo, la medicina y la farmacologfa, la qmmica fina y los cosmeticos, la tecnolog^a de separacion y la qmmica de polfmeros. Diferentes microorganismos (bacterias, hongos, levaduras o algas) producen dichos polisacaridos. Los poKmeros producidos por bacterias pueden ensamblarse para producir polisacaridos capsulares ("capsular polysaccharides", CPS) que estan muy asociados con la superficie celular, o pueden ser liberados al medio de crecimiento (concretamente, polisacaridos "fibrosos"). Se ha indicado que diferentes bacterias de acido lactico ("lactic acid bacteria", LAB) de calidad alimentaria producen exopolisacaridos (EPS) (Cerning, 1990, FEMS Microbiol. Rev., 87:113-472). Las cepas de LAB que producen EPS se han empleado en la industria lactea por su capacidad para mejorar las propiedades reologicas de leches fermentadas y quesos.
Existe una gran diversidad de moleculas de EPS producidas por diferentes LAB de calidad alimentaria que pueden diferir en su composicion, numero de subunidades, carga electrica, presencia de cadenas laterales y rigidez de las moleculas. Los EPS pueden estar compuestos de diferentes tipos de monomeros de azucares, por lo que se conocen como hetero-EPS, o pueden estar formados por un tipo de monomero de azucar y se denominan homo- EPS.
Puede utilizarse el termino exopolisacarido (EPS) para describir cualquiera de los tipos de EPS (Sutherland, I. W., 1972, Adv. Micro. Physiol., 8:143-212).
En la fabricacion de queso, se ha indicado que los cultivos de acidificacion iniciadores que expresan EPS mejoran la textura y la estabilidad aumentando la viscosidad y la elasticidad del producto final y uniendo agua de hidratacion e interaccionando con otros constituyentes de la leche, tales como protemas y micelas, para reforzar la rigidez de la red de casema. Como consecuencia, los EPS pueden disminuir la sineresis (separacion del suero), mejorar la estabilidad del producto y las propiedades reologicas (Moreira et al., 2003, Milchwissenschaft, 58(5/6):301).
Broadbent et al. han indicado que puede utilizarse un cultivo iniciador que produce EPS encapsidados, pero no fibrosos, de Streptococcus thermophilus para aumentar el contenido en humedad y mejorar la fundicion en queso mozzarella, sin afectar de forma adversa a la viscosidad de suero (Broadbent et al., 2001, Int. Dairy J., 11, 433-439).
Broadbent, et al. indican que los cultivos iniciadores que producen hetero-EPS durante los procesos de fabricacion de queso pueden conducir a una retencion mayor de humedad, lo cual da como resultado unas propiedades organolepticas mejoradas, mejor sensacion en la boca, propiedades de fundicion potenciadas y un aumento en la blandura (Broadbent, J. R., et al., 2003, J. Dairy Sci., 86:407-423).
Ademas, el suministro de hetero-EPS con el cultivo iniciador se ha asociado con una reduccion en la sensacion arenosa del queso tras la inclusion de protemas del suero durante el proceso de fabricacion de queso (Petersen, B. L. et al., 2000, J. Dairy Sci., 83:1952-1956).
Bhaskaracharya y Shah, 2000, han indicado la produccion de quesos de tipo mozzarella con un contenido reducido en grasas que tienen caractensticas tales como dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad similares a sus homologos no desgrasados cuando se emplean cultivos iniciadores de LAB que producen EPS (Bhaskaracharya y Shah, 2000, The Australian J. of Dairy Technology, 55 (3):132-138).
Sin embargo, la capacidad de los EPS para unir y retener agua tambien tiene un efecto adverso sobre el producto de queso. Por ejemplo, una mayor retencion de agua puede producir una acidificacion microbiana mas rapida, lo cual puede afectar de forma adversa al sabor y la maduracion del queso. Esto puede conducir potencialmente a una perdida mas rapida de las caractensticas de sabor deseadas del producto de queso y, al mismo tiempo, a un acortamiento de la caducidad. En consecuencia, esto puede conducir a perdidas comerciales y financieras.
Ademas, una elevada humedad puede afectar de modo a adverso a la disminucion del pH del producto de queso durante la fabricacion de queso. Estas condiciones pueden proporcionar un entorno adecuado para la proliferacion de bacterias patogenas, tales como E. coli y Listeria.
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Se ha sugerido que la mayona de estos problemas surgen del hecho de que la cantidad de EPS producidos durante el proceso de fabricacion de queso no pueden controlarse lo suficientemente bien cuando se emplean LAB productoras de EPS en la etapa de acidificacion del proceso de fabricacion de queso. Ademas, la retencion de agua debe controlarse para obtener un producto organolepticamente aceptable.
Aspectos generales
En un aspecto general, la presente invencion se refiere a una composicion adecuada para formar queso, que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de exopolisacaridos (EPS), en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, en la que dicho microorganismo de acido lactico es capaz de producir una enzima, y en la que dicha enzima es capaz de producir un EPS.
La presente solicitud tambien describe una composicion en la que dicha produccion de EPS se produce por separado de la acidificacion por dicho cultivo de acidificacion iniciador.
La presente solicitud tambien describe el uso de una composicion segun la invencion adecuada para formar un producto de queso para mejorar uno o mas de su textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, blandura, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, fundicion, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, menos sensacion arenosa tras la inclusion de protemas del suero, beneficios nutricionales y/o para la salud.
Tambien se describe un producto de queso con un nivel mayor de contenido en humedad residual despues del periodo de escurrido y de la etapa de maduracion.
Hasta la fecha nadie ha sugerido una composicion adecuada para formar un queso por medio de un metodo modificado, en el que el metodo de fabricacion de queso que emplea el cultivo iniciador este separado del proceso de producir los EPS que se anaden a la composicion a traves del cultivo de fermentacion de EPS.
Otros aspectos de la presente invencion se presentan en las reivindicaciones adjuntas y en la siguiente descripcion. Estos aspectos se presentan bajo distintos encabezamientos de seccion. Sin embargo, se entendera que las indicaciones en cada seccion no se limitan necesariamente al encabezamiento de seccion concreto.
Aspectos especificos
En un aspecto, la presente invencion proporciona una composicion adecuada para formar queso, que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de exopolisacaridos (EPS), en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo de acido lactico viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, en la que dicho microorganismo de acido lactico es capaz de producir una enzima, y en la que dicha enzima es capaz de producir un EPS.
Segun otro aspecto, la presente invencion proporciona una composicion en la que dicha produccion de EPS se produce por separado de la acidificacion por dicho cultivo de acidificacion iniciador.
En otro aspecto, el cultivo de fermentacion de EPS se forma in situ cultivando el microorganismo de acido lactico con un sustrato enzimatico adecuado. Un sustrato enzimatico adecuado puede ser cualquier molecula de azucar, tal como un monosacarido, di-, tri- o tetra-sacarido. El sustrato enzimatico preferido es sacarosa y/o fructosa y/o glucosa y/o maltosa y/o lactosa y/o estaquiosa y/o rafinosa y/o verbascosa.
En otro aspecto, la presente describe tambien el uso de composicion de la invencion para preparar un producto de queso, en el que la composicion comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS, en el que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo de acido lactico viable, en el que dicho microorganismo de acido lactico es capaz de producir una enzima, y en el que dicha enzima es capaz de producir un EPS.
Tambien se describe un producto de queso preparado empleando una composicion que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS, en el que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo de acido lactico viable, en el que dicho microorganismo de acido lactico es capaz de producir una enzima, y en el que dicha enzima es capaz de producir un EPS.
Tambien se describe un producto de queso blando que comprende la composicion descrita en la presente.
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Tambien se describe un producto de queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que consiste en un microorganismo de acido lactico viable, una enzima derivada de dicho microorganismo de acido lactico viable y un EPS producido por dicha enzima, en el que el EPS es capaz de modular el nivel de humedad de dicho producto de queso.
Tambien se describe un producto de queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que consiste en un microorganismo de acido lactico viable, una enzima derivada de dicho microorganismo de acido lactico viable capaz de producir un EPS y un EPS producido por dicha enzima, en el que dicho cultivo de fermentacion de EPS es capaz de mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso que contiene dichos EPS segun se describe en la presente.
Tambien se describe un metodo para preparar un producto de queso, comprendiendo dicho metodo mezclar una composicion, segun se describe en la presente, con un medio adecuado para formar queso para formar una cuajada de queso que contiene un nivel de humedad de aproximadamente 50 % y en el que, durante la maduracion del producto de queso, se pierde menos de aproximadamente 5 % de la humedad.
Tambien se describe un producto de queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que consiste en un microorganismo de acido lactico viable, una enzima derivada de dicho microorganismo de acido lactico viable capaz de producir un EPS y un EPS producido por dicha enzima, en el que dicha bacteria de acido lactico y EPS imparten beneficios nutricionales y/o para la salud al consumidor.
En otro aspecto, se proporciona un proceso para la produccion in situ de un EPS que comprende las etapas de proporcionar una composicion segun la invencion que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS, en el que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo de acido lactico viable, permitir el crecimiento de dicho microorganismo de acido lactico viable para producir un EPS y opcionalmente aislar dicho EPS.
En otro aspecto, la presente invencion proporciona un proceso para la produccion in situ de homo-EPS cultivando Lactobacillus sakei 570 y opcionalmente aislando el EPS.
Tambien se describe un producto de queso que comprende un cultivo iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que consiste en un microorganismo de acido lactico viable, una enzima derivada de dicho microorganismo de acido lactico viable capaz de producir un EPS y un EPS producido por dicha enzima, en el que el EPS esta formado por homo-EPS y/o hetero-EPS.
Aspectos preferibles
En un aspecto preferido, se proporciona una composicion adecuada para formar queso, que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de exopolisacaridos (EPS), en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo de acido lactico viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, en la que dicho microorganismo de acido lactico ha producido una enzima, y en la que dicha enzima ha producido un EPS.
Preferiblemente, el cultivo de acidificacion iniciador para su uso segun se describe en la presente comprende un cultivo de un microorganismo de acidificacion iniciador que es capaz de fermentar el acido lactico.
Preferiblemente, el cultivo de acidificacion iniciador es un cultivo de una bacteria de acido lactico.
Preferiblemente, el cultivo de la bacteria de acido lactico de acidificacion iniciador se selecciona del grupo que consiste en los generos Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium y Lactobacillus.
Preferiblemente, el cultivo de fermentacion de EPS que contiene un cultivo de un microorganismo viable para su uso segun se describe en la presente es un cultivo de una bacteria de acido lactico viable.
Preferiblemente, la bacteria de acido lactico viable del cultivo de fermentacion de EPS se selecciona del grupo que consiste en los generos Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium y Lactobacillus.
Tambien se describe un EPS producido in situ empleando un cultivo de fermentacion de EPS en el que dicho EPS se produce en presencia de un sustrato enzimatico adecuado seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa, lactosa, estaquiosa, rafinosa y verbascosa.
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En otro aspecto descrito, se proporciona un EPS, en el que el EPS es un hetero-EPS producido por la bacteria de acido lactico viable Streptococcus thermophilus V3 del cultivo de fermentacion de EPS. Tambien se describe un EPS, en el que el EPS es un hetero-EPS producido por la bacteria de acido lactico viable Lactococcus lactis ssp. cremoris 322 del cultivo de fermentacion de EPS. Tambien se describe un EPS, en el que el EPS es un homo-EPS producido por cualquiera de las bacterias de acido lactico viables que pueden seleccionarse del grupo que consiste en Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp., Lactobacillus salivarium ssp y Leuconostoc mesenteroides ssp. En un aspecto descrito preferido, el cultivo de fermentacion de EPS comprende un microorganismo viable que pertenece al genero Lactobacillus. En un aspecto preferido, la bacteria de acido lactico viable para su uso en la presente invencion es Lactobacillus sakei 570. En un aspecto preferido, la bacteria de acido lactico viable para su uso en la presente invencion es Leuconostoc mesenteroides 808. En otro aspecto preferido, la presente invencion se refiere al uso de una composicion segun la presente invencion para preparar un producto de queso, en la que la composicion comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS, en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo de acido lactico viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, en la que dicho microorganismo de acido lactico ha producido una enzima, y en la que dicha enzima ha producido un EPS.
Tambien se describe un producto de queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que contiene un microorganismo de acido lactico viable, una enzima producida por dicho microorganismo de acido lactico viable y un exopolisacarido (EPS) producido por dicha enzima, en el que la cantidad de EPS puede modularse.
Tambien se describe que la cantidad de EPS puede modularse por el numero de microorganismos de acido lactico viables en el cultivo de fermentacion de EPS, la duracion de la fermentacion, la temperatura de la incubacion, el pH o la presencia de la molecula aceptora maltosa.
En otro aspecto preferido, el EPS es capaz de modular el nivel de humedad del producto de queso optimizando la liberacion de suero durante el procesamiento de la cuajada.
En otro aspecto, el EPS es capaz de aumentar la estabilidad y/o la elasticidad de la cuajada.
En otro aspecto preferido, la cuajada de queso muestra una mayor resiliencia a las manipulaciones ffsicas, lo cual permite que sea manipulada con un equipo de manipulacion de cuajada de queso convencional.
En otro aspecto descrito, el nivel de humedad en el queso se mantiene durante la etapa de maduracion.
En otro aspecto descrito, puede alcanzarse la humedad diana en el queso despues del procesamiento de la cuajada de queso.
En otro aspecto descrito, puede alcanzarse la humedad diana en el queso retrasando la liberacion del suero durante el proceso de curacion de la cuajada de queso.
En otro aspecto, el EPS es capaz de formar una cuajada de queso que contiene un nivel de humedad de aproximadamente 50 %.
En otro aspecto preferido, el producto de queso pierde menos del 5 % de humedad durante la etapa de maduracion.
En otro aspecto descrito, el producto de queso se caracteriza por un mayor rendimiento del producto.
En otro aspecto, el producto de queso es capaz de modular el equilibrio microbiano del tracto gastrointestinal despues del consumo del producto de queso.
Tambien se describe el uso de un cultivo de fermentacion de EPS segun la invencion, que consiste en un microorganismo de acido lactico viable, una enzima derivada de dicho microorganismo de acido lactico viable capaz de producir un EPS y un EPS producido por dicha enzima, en el que dicho EPS es capaz de mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso.
Ventajas
En el siguiente comentario se presentan algunas ventajas de la presente invencion.
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Una ventaja principal de la presente invencion es la capacidad del cultivo de fermentacion de EPS comprendido en la composicion de la invencion de lograr la inclusion de EPS en el queso; esto unira agua y retrasara la perdida de peso a lo largo del periodo de maduracion.
Las desventajas potenciales de una alta retencion inicial de humedad seran superadas por el procesamiento optimizado de la cuajada y/o la adicion del cultivo. Inicialmente, la humedad se retira para obtener un contenido en humedad de aproximadamente 50 % que realmente es mas diffcil de lograr en presencia de EPS. Por consiguiente, el proceso del queso debe optimizarse para que el queso tenga un sabor y una textura adecuados. Asf, despues de alcanzar el nivel de humedad del 50 %, la presencia de EPS se transforma en una ventaja por la retencion de la humedad residual.
Otra ventaja de la presente invencion es la separacion del proceso de fabricacion de queso de la produccion de EPS, permitiendo con ello un mejor control de la cantidad y el tipo de EPS en el queso.
La capacidad para modular la cantidad y el tipo de EPS producido durante el proceso de fabricacion de queso permite un mejor control del nivel de humedad en el queso durante la etapa de maduracion.
Otra ventaja de la presente invencion es la capacidad para solucionar los problemas asociados con un alto contenido en humedad al principio del proceso del queso, por medio de lograr un nivel de humedad adecuado en el moldeado del queso, lograr la perdida de agua correcta a lo largo del periodo de escurrido, y evitar las perdidas a lo largo de las etapas de maduracion del proceso de fabricacion de queso.
Otra ventaja de la presente invencion es la capacidad del cultivo de fermentacion de EPS comprendido en la composicion de la invencion para modular al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso.
Otra ventaja segun la presente invencion es la capacidad del cultivo de fermentacion de EPS comprendido en la composicion de la invencion para aumentar la caducidad del producto de queso.
Otra ventaja segun la presente invencion es la capacidad del cultivo de fermentacion de EPS comprendido en la composicion de la invencion para aumentar el rendimiento del producto de queso.
Otra ventaja de la presente invencion es el aumento de la estabilidad de la cuajada de queso frente a la manipulacion ffsica, lo cual permite que sea tratada con un equipo de manipulacion de cuajada convencional. Esta caractenstica ventajosa reduce el tiempo de manipulacion de la cuajada de queso.
Otra ventaja descrita en la presente es la capacidad del microorganismo viable del cultivo de fermentacion para producir un homo-exopolisacarido. El homo-exopolisacarido tiene una elevada capacidad de union de agua y puede emplearse, de modo ventajoso, para modular la humedad del producto de queso. Se prefiere que el cultivo de fermentacion de EPS contenga microorganismos de acido lactico viables que sean capaces de producir homo- exopolisacaridos. Los ejemplos de dichos microorganismos de acido lactico incluyen Lactobacillus sakei 570 o Leuconostoc mesenteroides 808.
De forma ventajosa, el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS puede utilizarse para producir queso basado enteramente en productos lacteos, tales como leche. En otras palabras, un producto de queso puede producirse solo a partir de productos lacteos, sin la adicion, por ejemplo, de sacarosa. Como ejemplo, los productos lacteos producidos sin la adicion de sacarosa senan beneficiosos para la salud dental de los consumidores del producto de queso.
En la presente tambien se analiza proporcionar un producto de queso que comprende un microorganismo viable capaz de producir una enzima y un EPS, en el que la expresion y/o el nivel de polimerizacion han sido modulados. La expresion y/o el nivel de polimerizacion puede modularse variando el numero de microorganismos viables, alterando la temperatura de fermentacion y/o alterando el pH del entorno y/o empleando una molecula aceptora, tal como maltosa.
Por consiguiente, dependiendo de la produccion de queso prevista, la presente solicitud tambien describe un microorganismo viable, una enzima y un EPS, cuya expresion y/o polimerizacion ha sido modulada para adaptarse a la produccion de diferentes tipos de queso.
Tambien se describe un producto de queso que es capaz de ser utilizado en combinacion con diferentes componentes farmaceuticos o en general beneficiosos para aportar un beneficio medico o en general fisiologico al consumidor. La composicion tambien puede incorporarse en un producto con alto contenido en fibra.
El cultivo de fermentacion de EPS puede utilizarse en combinacion con diferentes componentes que son adecuados para el consumo para aportar dichas mejoras. Como ejemplo, cuando el cultivo de fermentacion de EPS comprende
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un microorganismo de acido lactico viable que produce mono-EPS, la transferencia del homo-EPS a la corriente del suero puede no afectar a la viscosidad del suero. En el caso en que la viscosidad del suero pueda ser demasiado alta para la ultrafiltracion (UF) del suero, se contempla que pueda utilizarse una enzima, tal como Dextranse™, que pueda aumentar la viscosidad. La enzima Dextranse™ se emplea de modo general en la fabricacion de azucar a partir de remolacha y es muy conocida por los expertos en la tecnica.
De forma ventajosa, el microorganismo viable y/o la enzima producida por dicho microorganismo y/o el EPS producido por dicha enzima deben permanecer eficaces a lo largo de la fecha de "caducidad" durante la cual el producto de queso es ofrecido a la venta por el minorista. Preferiblemente, el tiempo eficaz debe extenderse mas alla de dicha fecha hasta el final del periodo de frescura normal, cuando el deterioro del queso se hace evidente. Las longitudes de tiempo y de caducidad normal deseadas variaran, y los expertos en la tecnica reconoceran que los tiempos de caducidad variaran entre los diferentes productos de queso y segun el tamano del producto de queso, las temperaturas de conservacion, el material de envasado y el equipo de envasado.
Microorganismo
La composicion adecuada para formar un queso segun la presente invencion comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS separado que contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808.
El termino "microorganismo" incluye microorganismos y significa un organismo microscopico que puede ser unicelular o pluricelular que es capaz de crecer y desarrollarse con normalidad. El microorganismo puede ser un microorganismo natural o puede ser un microorganismo transformado. El microorganismo tambien puede ser una combinacion de microorganismos adecuados.
Debe entenderse que, en la presente memoria descriptiva, incluyendo las reivindicaciones adjuntas, cuando se menciona "un" microorganismo o "un" agente antimicrobiano, esta referencia pretende incluir uno o mas microorganismos o uno o mas agentes antimicrobianos, y sus mezclas, a menos que se indique espedficamente lo contrario en el texto.
Preferiblemente, el microorganismo es una bacteria de acido lactico ("lactic acid bacterium", LAB). Preferiblemente, la LAB es capaz de crecer y desarrollarse con normalidad.
Opcionalmente, la LAB puede ser transformada por medio de diferentes tecnicas, tales como tecnicas geneticas. Tal como se emplea en la presente, el termino transformado incluye a los microorganismos recombinantes. La expresion "microorganismo recombinante" significa un microorganismo que porta una secuencia de nucleotidos recombinante que codifica una enzima que es capaz de producir EPS, de modo que tanto la enzima como el EPS pueden utilizarse como componentes de una composicion, segun se describe en la presente. La LAB transformada tambien puede tener la capacidad, por ejemplo, de utilizar diferentes sustratos enzimaticos como fuente de carbono, de fermentar a un intervalo de temperatura diferente, de mostrar resistencia al ataque de bacteriofagos, de poder realizar una acidificacion mas rapida del medio adecuado para formar queso, cuando se compara con la LAB originaria.
En un aspecto preferido, el microorganismo puede seleccionarse del grupo que consiste en los generos de bacterias de acido lactico, tales como Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium y Lactobacillus o sus combinaciones.
La expresion "composicion adecuada para formar un queso", tal como se emplea en la presente, describe una composicion que es capaz de ser utilizada para formar un producto de queso, segun se describe en la presente.
La composicion segun la presente invencion comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808.
Cultivo de acidificacion iniciador
La expresion "cultivo de acidificacion iniciador", tal como se emplea en la presente, puede ser cualquier cultivo de microorganismos adecuados que sea capaz de fermentar el acido lactico.
Preferiblemente, el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador es una bacteria de acido lactico.
La bacteria de acido lactico del cultivo de acidificacion iniciador puede ser una bacteria de acido lactico natural o puede ser una bacteria de acido lactico transformada. Preferiblemente, el cultivo de acidificacion iniciador es un cultivo de una bacteria de acido lactico (LAB) que es capaz de fermentar con normalidad un medio que es adecuado
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para la fabricacion de queso. Opcionalmente, la LAB puede ser modificada por diferentes medios, tales como medios geneticos. La LAB modificada puede tener la capacidad, por ejemplo, de utilizar diferentes sustratos enzimaticos como fuente de carbono, de fermentar a un intervalo de temperatura diferente, de mostrar resistencia al ataque de bacteriofagos, de poder realizar una acidificacion mas rapida del medio adecuado para formar queso, cuando se compara con la LAB originaria.
Se contempla que el microorganismo del cultivo de acidificacion pueda formar de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 3 % del medio total adecuado para formar queso.
El cultivo de acidificacion iniciador puede ser una bacteria de acido lactico termofila y/o una bacteria de acido lactico mesofila que incluyen, pero no se limitan al grupo que consiste en los generos Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium y Lactobacillus o sus mezclas.
Preferiblemente, la bacteria de acido lactico del medio de acidificacion iniciador pertenece al menos a uno del genero Streptococcus o genero Lactococcus.
Preferiblemente, la bacteria de acido lactico del cultivo de acidificacion iniciador es capaz de acidificar el medio que es adecuado para formar queso hasta un pH de aproximadamente 4,7 a 5,3. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,8 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,9 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 5,0 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 5,1 a 5,2.
Asf, un cultivo de acidificacion iniciador preferiblemente comprende una bacteria de acido lactico que se mezcla con un medio capaz de ser usado para la formacion de queso, de modo que el cultivo de bacterias de acido lactico de acidificacion iniciador es capaz de acidificar el medio hasta un pH de aproximadamente 4,7 a 5,3. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,7 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,8 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,9 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 5,0 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 5,1 a 5,2.
Tal como se emplea en la presente, el termino "acidificacion" del medio adecuado para formar queso indica la etapa de premaduracion del metodo para formar queso.
Cultivo de fermentacion de EPS
La expresion "cultivo de fermentacion de EPS", tal como se emplea en la presente, indica un microorganismo viable capaz de sintetizar una enzima que es capaz de producir un EPS. El cultivo del microorganismo viable puede ser de cualquier microorganismo adecuado.
La expresion "microorganismo viable" significa un microorganismo que es capaz de crecer, desarrollarse y reproducirse con normalidad.
El microorganismo viable puede ser un microorganismo viable natural o puede ser un microorganismo viable transformado. El microorganismo viable puede ser una combinacion de microorganismos viables adecuados.
Preferiblemente, el microorganismo viable es una bacteria de acido lactico (LAB) viable.
En un aspecto descrito preferido, la bacteria de acido lactico viable, segun se describe en la presente, puede seleccionarse del grupo que consiste en los generos Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium y Lactobacillus y sus combinaciones.
En un aspecto descrito preferido, la bacteria de acido lactico viable es una bacteria termofila y/o mesofila.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo de acido lactico termofilo es Lactococcus lactic ssp.
En un aspecto preferido de la invencion, el microorganismo de acido lactico termofilo contenido en el cultivo de fermentacion de EPS es Lactococcus lactic ssp. cremoris 322.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo viable mesofilo es Lactobacillus sakei ssp.
En un aspecto preferido de la invencion, el microorganismo viable contenido en el cultivo de fermentacion de EPS es Lactobacillus sakei 570.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo viable mesofilo es Leuconostoc mesenteroides ssp.
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En un aspecto preferido de la invencion, el microorganismo viable contenido en el cultivo de fermentacion de EPS es Leuconostoc mesenteroides 880.
Por consiguiente, el cultivo de fermentacion de EPS de la composicion de la invencion contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, que es capaz de expresar una enzima que puede producir un EPS. Preferiblemente, la cantidad y el tipo del EPS pueden modularse, de modo que se obtiene el nivel de humedad deseado en la cuajada del queso y/o el producto de queso segun la presente invencion.
El termino "modular", tal como se emplea en la presente, significa regular, alterar o variar. En otras palabras, se refiere a un aumento o una disminucion en un parametro concreto, segun se describe en la presente. Los ejemplos de parametros que pueden modularse incluyen el pH, la temperatura, la duracion de la acidificacion, la duracion de la fermentacion, el contenido en humedad de la cuajada del queso o del producto de queso, la formacion del EPS, la textura, el sabor, las propiedades organolepticas o la sineresis.
Para algunas realizaciones, la composicion que es adecuada para formar queso comprende un microorganismo de acidificacion iniciador y un microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS que pertenecen al mismo genero de bacterias de acido lactico.
Preferiblemente, el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS pertenecen a diferentes generos de bacterias.
Como ejemplo, el microorganismo de acidificacion iniciador pertenece al genero Streptococcus y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS pertenece a Lactobacillus.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo de acidificacion iniciador es Streptococcus thermophilus y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS es Lactobacillus sakei.
En un aspecto preferido de la invencion, el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador es Streptococcus thermophilus TH-S 100 y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS es Lactobacillus sakei 570.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador es Streptococcus thermophilus TH-S 100 y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS es Lactobacillus curvatus 853.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador es Streptococcus thermophilus TH-S 100 y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS es Lactobacillus salivarius 1502.
Como ejemplo, el microorganismo de acidificacion iniciador pertenece al genero Streptococcus y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS pertenece a Leuconostoc.
En un aspecto descrito preferido, el microorganismo de acidificacion iniciador es Streptococcus thermophilus y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS es Leuconostoc mesenteroides.
En un aspecto preferido de la invencion, el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador es Streptococcus thermophilus TH-S 100 y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS es Leuconostoc mesenteroides 808.
En un aspecto descrito en la presente, el cultivo de fermentacion de EPS se forma in situ cultivando el microorganismo de acido lactico viable en un medio comercialmente aceptable con un sustrato enzimatico adecuado. En otras palabras, el cultivo de fermentacion de EPS puede prepararse de modo independiente o por separado antes de anadirse al medio adecuado para formar queso en el proceso de fabricacion de queso.
En un aspecto descrito en la presente, el cultivo de fermentacion de EPS formado in situ puede anadirse al medio adecuado para formar queso junto o concomitantemente con el microorganismo de acidificacion iniciador. Se preve que, en esta realizacion, tanto el cultivo de acidificacion iniciador como el cultivo de fermentacion de EPS puedan afectar a la acidificacion del medio.
Se anticipa que, en esta realizacion, la acidez del medio adecuado para formar queso pueda alcanzar el intervalo de pH deseado modulando o variando la temperatura de incubacion y/o la duracion de la acidificacion y/o la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS.
Por tanto, la mezcla comprende el medio, el cultivo de acidificacion iniciador y el cultivo de fermentacion de EPS y puede incubarse a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 34 °C a aproximadamente 42 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperatura de aproximadamente 34,5 °C a aproximadamente
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41.5 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperature de aproximadamente 35 °C a aproximadamente 41 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperature de aproximadamente 35,5 °C a aproximadamente 40,5 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperatura de aproximadamente 36 °C a aproximadamente 40 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperatura de aproximadamente 36,5 °C a aproximadamente 39,5 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperatura de aproximadamente 37 °C a aproximadamente 39 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperatura de aproximadamente 37,5 °C a aproximadamente 38,5 °C. Preferiblemente, la mezcla puede incubarse a una temperatura de aproximadamente 38 °C.
Notese que, tal como se emplean en la presente, los terminos "grado", "grados" y "°C" se emplean de modo intercambiable y se refieren a los mismos parametros que indican temperatura.
La mezcla que comprende el medio, el cultivo de acidificacion iniciador y el cultivo de fermentacion de EPS puede incubarse durante aproximadamente 20 a aproximadamente 60 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 25 a 55 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 30 a aproximadamente 50 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 35 a 45 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 40 minutos.
En esta realizacion, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio puede ser de aproximadamente 12 % a aproximadamente 2 % del medio total adecuado para formar queso. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 11,5% a aproximadamente 3,5%. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 11 % a aproximadamente 4 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 10,5% a aproximadamente 4,5%. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 10% a aproximadamente 5%. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 9,5 % a aproximadamente 5,5 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 9 % a aproximadamente 6 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 8,5 % a aproximadamente 6,5 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de aproximadamente 8 % a aproximadamente 7 %. Preferiblemente, es de aproximadamente
7.5 %.
Por consiguiente, variando la temperatura y/o la duracion de la incubacion y/o la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido con el cultivo iniciador al medio es posible mantener la acidez del medio dentro del intervalo de pH deseado. Es decir, las diferentes temperaturas, duraciones de la incubacion y cantidades del cultivo de fermentacion de EPS anadidos al medio con el cultivo de acidificacion iniciador son capaces de mantener el pH del medio en el intervalo de aproximadamente 4,7 a 5,3. Preferiblemente, el pH del medio acidificado en presencia del cultivo de fermentacion de EPS es de aproximadamente 4,7 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,8 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 4,9 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 5,0 a 5,2. Preferiblemente, el pH del medio acidificado es de aproximadamente 5,1 a 5,2.
En otra realizacion, el cultivo de fermentacion de EPS formado in situ puede anadirse al medio despues de la etapa de acidificacion o de premaduracion en el proceso de fabricacion de queso. En otras palabras, el cultivo de fermentacion de EPS puede anadirse al medio adecuado para formar queso despues de que haya sido acidificado por el cultivo de acidificacion iniciador. Se anticipa que, con respecto a esta realizacion, el intervalo de pH descrito anteriormente del medio acidificado pueda mantenerse variando la temperatura de incubacion y la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS que se anade al medio.
Cuando el cultivo de fermentacion de EPS se anade al medio segun se describe en la presente, el componente de microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS tiene la capacidad de sintetizar tambien una enzima que es capaz de formar tambien un EPS.
Ademas, el cultivo de fermentacion de EPS puede neutralizarse y/o termizarse antes de ser anadido al medio.
Por consiguiente, antes de suministrar el cultivo de fermentacion de EPS al medio, puede "neutralizarse" mediante la adicion de cualquier agente neutralizante. Como ejemplo, el cultivo de fermentacion de EPS puede neutralizarse mediante la adicion de cantidades adecuadas de Ca(OH)2.
El tratamiento del cultivo de fermentacion de EPS con Ca(OH)2 provoca que el cultivo de fermentacion de EPS tenga un pH en el intervalo de 6,64 a 6,74. Preferiblemente, el pH del cultivo de fermentacion de EPS neutralizado esta en el intervalo de 6,65 a 6,73. Preferiblemente, el pH del cultivo de fermentacion de EPS neutralizado esta en el intervalo de 6,66 a 6,72. Preferiblemente, el pH del cultivo de fermentacion de EPS neutralizado esta en el intervalo de 6,67 a 6,71. Preferiblemente, el pH del cultivo de fermentacion de EPS neutralizado esta en el intervalo de 6,68 a 6,70. Preferiblemente, el pH del cultivo de fermentacion de EPS neutralizado esta en el intervalo de 6,69 a 6,70.
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Se pretende que, con la neutralizacion del cultivo de fermentacion de EPS, no se vean afectadas de forma adversa la viabilidad del microorganismo, la actividad de la enzima sintetizada por el microorganismo viable y la funcionalidad del EPS. En otras palabras, la etapa de neutralizacion no deteriora la viabilidad del microorganismo, no inactiva ni desnaturaliza la enzima y no evita la funcionalidad del EPS.
Tal como se emplea en la presente, la expresion "funcionalidad del EPS" significa un EPS que es capaz de actuar como se describe en la presente.
Tambien se describe que la adicion del cultivo de fermentacion de EPS neutralizado al medio adecuado para formar queso no afecta de forma adversa al pH deseado. Es decir, el pH del medio adecuado para formar queso estara en el intervalo de aproximadamente 4,7 a 5,3 variando la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS neutralizado y/o la temperatura de incubacion y/o la duracion de periodo de acidificacion.
Tambien se describe que, antes de suministrar el cultivo de fermentacion de EPS al medio, aquel puede "termizarse" tratando el cultivo a 65 °C durante hasta aproximadamente 20 segundos.
El termino "termizar" se refiere a una etapa de calentamiento rapido que es capaz de incapacitar, inactivar o deteriorar la actividad metabolica normal de bacterias mesofilas. Se preve que, para obtener un cultivo de fermentacion de EPS termizado, las condiciones bajo las cuales se trata el cultivo puedan variar. Las variaciones de la temperatura para incapacitar, inactivar o deteriorar las bacterias de acido lactico mesofilas son muy conocidas por los expertos en la tecnica y pueden variar segun la especie concreta. Como ejemplo, el periodo de tiempo de la etapa de termizacion puede reducirse si el cultivo de EPS se trata a una temperatura mayor que 65 °C.
Se pretende que, con la termizacion del cultivo de fermentacion de EPS, no se vean afectadas de forma adversa la viabilidad del microorganismo, la actividad de la enzima sintetizada por el microorganismo y la funcionalidad del EPS. En otras palabras, la etapa de termizacion es capaz de incapacitar, inactivar o deteriorar el microorganismo, pero no de inactivar o desnaturalizar la enzima y no evita la funcionalidad del EPS. La termizacion tendra un impacto diferente dependiendo de la sensibilidad de la cepa del microorganismo viable.
Tambien se describe que la adicion del cultivo de fermentacion de EPS termizado al medio adecuado para formar queso no afecta de forma adversa al pH deseado. Es decir, el pH del medio adecuado para formar queso estara en el intervalo de aproximadamente 4,7 a 5,3 variando la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS termizado y/o la temperatura de incubacion y/o la duracion de periodo de acidificacion.
En una realizacion preferida, antes de suministrar el cultivo de fermentacion de EPS al medio utilizado en el proceso de fabricacion de queso, el cultivo de fermentacion de EPS puede "neutralizarse" y "termizarse".
Por consiguiente, cuando el cultivo de fermentacion de EPS se neutraliza y/o termiza, se obtiene el nivel adecuado de contenido en humedad en la cuajada del queso y/o el producto de queso.
Enzima sintetizada por la LAB viable
La presente solicitud describe tambien una composicion que es adecuada para formar un queso, que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion que comprende una bacteria de acido lactico viable que produce una cantidad eficaz y/o aumentada de la enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa).
La enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) producida por la bacteria de acido lactico viable puede ser una glucosil transferasa o una fructosil transferasa.
Preferiblemente, las enzimas son capaces de producir un EPS.
Otros ejemplos de enzimas que pueden ser producidas por el componente de microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS pueden encontrarse en el documento PCT/GB2003/003436.
EPS
La solicitud tambien describe un cultivo de fermentacion de EPS que comprende una bacteria de acido lactico adecuada que es capaz de sintetizar una enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) que produce un EPS. La enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa), segun se describe en la presente, puede ser una glucosil transferasa o una fructosil transferasa para formar EPS.
El EPS puede ser cualquier EPS adecuado.
El termino "polisacarido" se refiere a una molecula de carbohidrato que esta compuesta de mas de 10 unidades de azucares, en la que una unidad de azucar puede ser un monosacarido, di-, tri- o tetra-sacarido.
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El termino "oligosacarido" se refiere a una molecula de carbohidrato que comprende menos de 10 moleculas de azucar, en la que las moleculas de azucar puede ser uno cualquiera o mas de monosacaridos, di-, tri- o tetra- sacaridos.
Preferiblemente, el polisacarido y/o el oligosacarido estan compuestos de monosacaridos y/o disacaridos. Como ejemplo, los monosacaridos incluyen, pero no se limitan a azucares, tales como glucosa y fructosa, y los disacaridos incluyen, pero no se limitan a azucares tales como sacarosa, lactosa y maltosa.
El EPS puede comprender moleculas de homopolisacaridos y/o moleculas de heteropolisacaridos.
Tal como se emplea en la presente, el termino "homopolisacarido" significa una molecula de polisacarido que contiene solo un tipo de molecula de monosacarido, en la que la molecula de monosacarido puede ser glucosa, fructosa o galactosa.
Tal como se emplea en la presente, el termino "heteropolisacarido" significa una molecula de polisacarido que esta construida a partir de dos o mas unidades de monosacarido, di-, tri- o tetra-sacarido. Como ejemplo no limitante, los monosacaridos incluyen azucares, tales como glucosa, fructosa o galactosa, mientras que los disacaridos incluyen azucares tales como sacarosa, lactosa o maltosa.
La cantidad de EPS y, por tanto, la humedad de la cuajada del queso o del queso puede modularse.
Cuando se emplea en el contexto del EPS, modular significa que puede regularse el nivel de polimerizacion del respectivo sustrato. Asf, la cantidad de EPS producido puede modularse, por ejemplo, variando el numero de microorganismos viables, la duracion del proceso de fermentacion, la temperatura y la presencia de cantidades diferentes de maltosa en el medio.
La cantidad de EPS producido durante la produccion in situ del cultivo de fermentacion de EPS puede modularse variando el pH de la fermentacion. El intervalo de pH en el que la cantidad de produccion de EPS puede aumentar esta en el intervalo de pH 5,5 a pH 6,9, preferiblemente a un pH de 5,7 a pH 6,7, mas preferiblemente a un pH de 5,9 a pH 6,5, aun mas preferiblemente a un pH de 6,1 a pH 6,3. El pH en el que la cantidad de EPS puede reducirse esta en el intervalo de 4,0 a 5,4 o de 7,0 a 8,0.
De forma ventajosa, la capacidad para modular la cantidad y el tipo de EPS formado en el cultivo de fermentacion de EPS permite un mejor control del nivel de humedad de la cuajada del queso y/o del producto de queso.
Medio adecuado para formar queso
La presente solicitud describe tambien un medio que es adecuado para formar queso, comprendiendo dicho medio una composicion que contiene un cultivo de acidificacion iniciador y un microorganismo de acido lactico viable, en el que el microorganismo de acido lactico viable produce cantidades eficaces y/o aumentadas de una enzima capaz de catalizar la formacion de EPS.
Segun se describe en la presente, el medio puede utilizarse para producir un producto de queso que se caracteriza por una mejora en al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud.
Ademas, o como alternativa, la capacidad para modular el proceso de polimerizacion imparte a la cuajada del queso una mayor estabilidad y resiliencia a la manipulacion ffsica, permitiendo con ello que la cuajada del queso pueda tratarse con un equipo de manipulacion de cuajada de queso convencional. Los ejemplos de equipos de manipulacion de cuajada de queso convencionales son conocidos por los expertos en la tecnica.
Tal como se emplea en la presente, la expresion "medio adecuado para formar queso" significa cualquier medio que es capaz de mantener el crecimiento de microorganismos y que es comercialmente aceptable para su consumo, tal como, por ejemplo, leche de origen lacteo o no lacteo.
Preferiblemente, el medio que es adecuado para formar queso es capaz de mantener el crecimiento de las bacterias de acido lactico.
El medio lacteo puede provenir de cualquier animal de ganado lactante cuya leche es util como fuente de alimento humana. Los ejemplos de dichos animales de ganado incluyen vacas, bufalos, cabras, llamas, ovejas, camellos y otros rumiantes.
En una realizacion preferida, la leche de vaca proporciona el medio lacteo utilizado para formar queso segun la presente invencion.
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La "leche", tal como se ha empleado anteriormente, incluye nata, leche desnatada, leche semidesnatada, leche entera, leche en polvo que se ha reconstituido o recombinado, leche que ha sido sometida a un metodo de concentracion (tal como evaporacion o filtracion con membrana), o sus combinaciones.
Otro medio adecuado que se puede utilizar para fabricar queso incluye la "leche no lactea" que puede provenir de plantas, tales como soja o arroz, o puede ser leche generada de modo sintetico.
Algunos productos de queso pueden tener un contenido en grasas de aproximadamente 60 % a aproximadamente 10% de materia seca. Cualquiera de estos productos de queso con diferente contenido en grasas puede beneficiarse de la composicion descrita en la presente.
Segun una realizacion descrita en la presente, el producto de queso es queso Camembert. El queso Camembert es un producto de queso que se caracteriza por un contenido en grasa en el intervalo de aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % de materia seca.
El medio que es adecuado para fabricar queso, segun se describe en la presente, puede suplementarse opcionalmente con sacarosa y/o fructosa y/o glucosa y/o maltosa y/o lactosa y/o estaquiosa y/o rafinosa y/o verbascosa y/o galactosa.
Tambien se describe un producto de queso que se ha fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS, en el que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo viable que comprende cantidades eficaces y/o aumentadas de la enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) o una enzima fructosil transferasa capaz de catalizar la formacion de EPS.
Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un microorganismo de acido lactico viable que produce cantidades eficaces y/o aumentadas de una enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) o una enzima fructosil transferasa capaz de polimerizar la sacarosa y convertirla en un EPS que comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse para fabricar queso con beneficios nutricionales y/o para la salud optimizados.
Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que
comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un Leuconostoc mesenteroides viable que produce cantidades
eficaces y/o aumentadas de una enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) o una enzima fructosil transferasa capaz de polimerizar la lactosa y convertirla en un EPS. El EPS formado comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse para fabricar queso con beneficios nutricionales y para la salud optimizados.
Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que
comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un Leuconostoc mesenteroides viable que produce cantidades
eficaces y/o aumentadas de una enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) o una enzima fructosil transferasa capaz de polimerizar la maltosa y convertirla en un EPS que comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse para fabricar queso con beneficios nutricionales y/o para la salud optimizados.
Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que
comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un Leuconostoc mesenteroides viable que produce cantidades
eficaces y/o aumentadas de una enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) o una enzima fructosil transferasa capaz de polimerizar la rafinosa, la estaquiosa o la verbascosa en EPS que comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse como componente alimentario con beneficios nutricionales y/o para la salud optimizados. El EPS formado comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse como componente alimentario con beneficios nutricionales y para la salud optimizados. La composicion que comprende el Leuconostoc mesenteroides viable que produce cantidades eficaces y/o aumentadas de una enzima glicosiltransferasa (transglicosilasa) o una enzima fructosil transferasa capaz de polimerizar la rafinosa, la estaquiosa o la verbascosa en EPS tambien puede utilizarse para fabricar queso que se caracteriza por una produccion de gas reducida y/o una flatulencia reducida.
Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp. o Lactobacillus salivarius ssp. viable que puede producir cantidades eficaces y/o aumentadas de la enzima glucano sacarasa que es capaz de polimerizar la sacarosa y convertirla en un EPS. El EPS formado comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta y puede emplearse para fabricar queso con beneficios nutricionales y/o para la salud optimizados. El EPS que forman Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp. o Lactobacillus salivarius ssp. empleando sacarosa como sustrato es un homo-exopolisacarido que comprende monomeros de moleculas de glucosa.
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Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp. o Lactobacillus salivarius ssp. viable que produce cantidades eficaces y/o aumentadas de la enzima glucano sacarasa que es capaz de polimerizar la lactosa y convertirla en un EPS. El EPS formado comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse para fabricar queso con beneficios nutricionales y/o para la salud optimizados.
Tambien se describe un producto de queso fabricado empleando un medio adecuado para fabricar queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp. o Lactobacillus salivarius ssp. viable que produce cantidades eficaces y/o aumentadas de la enzima glucano sacarasa que es capaz de polimerizar la rafinosa, la estaquiosa o la verbascosa y convertirlas en un EPS. El EPS formado comprende al menos un polisacarido de cadena larga o un oligosacarido de cadena corta que pueden emplearse para fabricar queso con beneficios nutricionales y/o para la salud optimizados. La composicion que comprende el Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp. o Lactobacillus salivarius ssp. viable que produce cantidades eficaces y/o aumentadas de la enzima glucano sacarasa y el EPS que se forma a partir de rafinosa, estaquiosa o verbascosa como sustrato puede utilizarse para fabricar queso que se caracteriza por una produccion de gas reducida o una flatulencia reducida.
Un producto de queso que contiene un EPS formado a partir de rafinosa, estaquiosa o verbascosa puede utilizarse para aumentar las bacterias beneficiosas para la salud en el tracto gastrointestinal. En otras palabras, el producto de queso tiene el potencial de desempenar un papel probiotico en el tracto gastrointestinal.
Ademas, se sabe que puede producirse una hinchazon debida a una serie de factores, tales como una fermentacion anomala o un patron de fermentacion irregular, que puede aliviarse hasta cierto punto por el efecto probiotico de las bacterias de acido lactico viables y el EPS producido por las bacterias de acido lactico viables, entre otros factores. La sensacion de hinchazon en el abdomen tambien puede considerarse como uno de los efectos secundarios de la intolerancia a la lactosa.
Cuando se prepara el cultivo de fermentacion de EPS para su uso segun se describe en la presente, tambien es posible ajustar la proporcion de sacarosa/maltosa, lactosa/maltosa o estaquiosa/maltosa en el medio durante la fermentacion, de modo que puede obtenerse una distribucion de peso molecular diana del polisacarido u oligosacarido. De forma ventajosa, la capacidad para controlar el peso molecular del polisacarido u oligosacarido puede emplearse para regular la humedad de la cuajada del queso y/o del producto de queso. Ademas, o como alternativa, mediante la modulacion del peso molecular del polisacarido u oligosacarido, es posible mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso.
El medio que es adecuado para formar queso puede suplementarse opcionalmente con cualquiera de un monosacarido, di-, tri- o tetra-sacarido. En este caso, el producto de queso que es producido por el cultivo de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable contiene uno o mas EPS, en el que al menos algunos (preferiblemente una gran proporcion) de los EPS son moleculas de homopolisacarido.
El medio que es adecuado para formar queso puede suplementarse opcionalmente con dos o mas de monosacaridos, di-, tri- o tetra-sacaridos. En este caso, el producto de queso que es producido por el cultivo de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable contiene uno o mas EPS, en el que al menos algunos (preferiblemente una gran proporcion) de los EPS son moleculas de heteropolisacaridos.
El medio que es adecuado para fabricar queso segun la presente invencion puede suplementarse opcionalmente con un extracto de levadura y/o iones magnesio (Mg2+) para ayudar al crecimiento de los microorganismos de acido lactico, que comprenden el microorganismo del cultivo de acidificacion iniciador y el microorganismo viable del cultivo de fermentacion de EPS.
La capacidad del cultivo de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable para polimerizar la lactosa permite la produccion de productos lacteos sin la adicion del sustrato de sacarosa. Estos productos sin sacarosa tienen un efecto perjudicial reducido sobre los dientes del consumidor.
Ademas, pueden reducirse o limitarse los problemas asociados con la presente de lactosa en un producto de queso, tales como cambios prematuros en el sabor, la textura, la sineresis, la acidificacion y, por tanto, una caducidad mas corta, cuando se emplea la composicion descrita en la presente.
Preparacion de la composicion
La composicion puede prepararse mediante un proceso in situ del tipo mencionado en la presente. En este caso, los microorganismos adecuados estan presentes en un medio comercialmente aceptable que puede apoyar su crecimiento y capacidad de fermentacion.
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Opcionalmente, los componentes de la composicion pueden prepararse aislados y despues combinarse para formar la composicion.
Como ejemplo, el cultivo de acidificacion iniciador puede prepararse in situ cultivando el microorganismo de acido lactico en un medio comercialmente aceptable. El cultivo de acidificacion iniciador producido in situ puede conservarse de tal forma que cuando se anade a la composicion es capaz de alcanzar una densidad celular que permite al cultivo iniciador acidificar el medio hasta un pH en el intervalo de 4,7 a 5,3.
El EPS puede producirse in situ cultivando las bacterias de acido lactico viables del cultivo de fermentacion de EPS en un medio comercialmente aceptable bajo condiciones en las cuales se forma el EPS. El EPS resultante opcionalmente puede aislarse del cultivo de fermentacion de EPS por medio de cualquier tecnica adecuada, por ejemplo, por medio de una precipitacion empleando un disolvente organico en el que el EPS no es soluble o tiene una solubilidad limitada. Otra forma de aislar el EPS es mediante la eliminacion del agua, por ejemplo, mediante evaporacion, filtracion con membrana o secado por pulverizacion.
Segun uno de los aspectos de la presente invencion, el EPS se produce in situ cultivando bacterias de acido lactico viables de Lactobacillus sakei 570 en un medio comercialmente aceptable bajo condiciones en las cuales se forma el EPS y opcionalmente aislando el EPS. Para algunas realizaciones de la presente invencion, el medio comercialmente aceptable puede suplementarse con un sustrato enzimatico adecuado.
Como alternativa, la composicion descrita en la presente puede formarse, por ejemplo, combinando microorganismos recombinantes que estan cultivados en un medio comercialmente aceptable, que no tienen que ser necesariamente microorganismos de acido lactico.
Tal como se indico anteriormente, un microorganismo recombinante puede portar una secuencia de nucleotidos recombinante que codifica una enzima que es capaz de producir EPS, de modo que tanto la enzima como el EPS pueden utilizarse como componentes de la composicion, segun se describe en la presente. Tal como se emplea en la presente, la expresion "nucleotido recombinante" significa que la secuencia de nucleotidos procede de un organismo diferente, es decir, no es una secuencia de nucleotidos propia.
Ademas, el componente de microorganismo de acido lactico del cultivo de fermentacion de EPS que esta incluido en la composicion de la presente invencion tambien puede cultivarse por separado en un medio comercialmente aceptable hasta una densidad celular que no forme el EPS ni la enzima que produce dicho EPS. Es importante que la viabilidad del cultivo resultante se mantenga, lo cual puede lograrse por diferentes metodos conocidos en la tecnica, por ejemplo, mediante secado por pulverizacion o liofilizacion.
Mediante la produccion de la composicion segun se describe en la presente en un medio comercialmente aceptable, no es necesario etiquetar al producto de queso que contenga dicha composicion como que contiene un aditivo.
Preferiblemente, cuando se forma in situ, el cultivo de fermentacion de EPS esta produciendo al menos la enzima que es capaz de formar el EPS.
Segun una realizacion del proceso de la invencion, la produccion in situ de la composicion comprende cultivar el cultivo de acidificacion iniciador y la bacteria de acido lactico viable en un medio comercialmente aceptable, tal como medio lfquido lacteo opcionalmente suplementado con una fuente de carbono extra, que tambien es un sustrato enzimatico adecuado, tales como los disacaridos sacarosa y/o maltosa, bajo condiciones en las que se produce la enzima y se forma el EPS.
Las proporciones de disacaridos pueden variar o ajustarse durante la fermentacion de modo que pueda lograrse la distribucion de peso molecular diana del EPS. Por tanto, alterando las proporciones de sacarosa y/o maltosa es posible regular de modo artificial el proceso de polimerizacion y, por tanto, modular el nivel de humedad. La capacidad para regular el proceso de polimerizacion puede, ademas, impartir a la cuajada del queso una mayor estabilidad y resiliencia a la manipulacion ffsica. Por tanto, la cuajada de queso puede tratarse de modo ventajoso con un equipo de manipulacion de cuajada de queso convencional. Estos equipos de manipulacion de cuajada de queso son muy conocidos por los expertos en la tecnica.
Preferiblemente, el producto de queso obtenido mediante dicho proceso no se somete despues a un tratamiento de cizallamiento intensivo.
La composicion u, opcionalmente, cada componente aislado puede anadirse de modo ventajoso a un medio para fabricar queso adecuado para la produccion de queso y otros productos con una base de queso o relacionados.
Por tanto, tambien se describe que, alterando las proporciones, por ejemplo, de maltosa y sacarosa, es posible modular el grado de polimerizacion de EPS empleando maltosa como molecula aceptora.
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El uso de la composicion descrita en la presente conducina, de modo ventajoso, a la produccion de un producto de queso que presenta mejoras en uno o mas de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, blandura, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, forma, fundicion, desuerado, estructura y/o propiedades organolepticas, menos sensacion arenosa tras la inclusion de protemas del suero, beneficios nutricionales y/o para la salud.
Aplicacion a gran escala
En una realizacion preferida, la composicion de la invencion se emplea para aplicaciones a gran escala.
Preferiblemente, la composicion se produce en una cantidad del 0,1 % por litro a aproximadamente 15 % por litro del volumen de cultivo celular total despues de cultivar el cultivado de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable.
Preferiblemente, la composicion se produce en una cantidad del 0,5 % por litro a aproximadamente 12,5 % por litro del volumen de cultivo celular total despues de cultivar el cultivado de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable.
Preferiblemente, la composicion se produce en una cantidad del 0,5 % por litro a aproximadamente 10 % por litro del volumen de cultivo celular total despues de cultivar el cultivado de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable.
Preferiblemente, la composicion se produce en una cantidad del 2,5 % por litro a aproximadamente 7,5 % por litro del volumen de cultivo celular total despues de cultivar el cultivado de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable.
Preferiblemente, la composicion se produce en una cantidad del 2,5 % por litro a aproximadamente 5 % por litro del volumen de cultivo celular total despues de cultivar el cultivado de acidificacion iniciador y el microorganismo de acido lactico viable.
Combinacion con otros componentes
La composicion de la presente invencion puede utilizarse en combinacion con otros componentes.
La combinacion puede comprender la composicion de la presente invencion y otros componentes que son adecuados para la fabricacion de queso y el consumo animal o humano. Opcionalmente o ademas, la combinacion es capaz de proporcionar un beneficio medico o fisiologico al consumidor.
Otros componentes de la combinacion segun se describe en la presente pueden incluir polidextrosa, tal como Litesse®, y/o una maltodextrina. Estos otros componentes pueden anadirse opcionalmente a la composicion para ayudar a la supervivencia del cultivo de acidificacion iniciador y del cultivo de acido lactico del cultivo de fermentacion de EPS.
Otros ejemplos de componentes adecuados que pueden anadirse a la combinacion en el proceso de fabricacion de queso incluyen uno o mas de: espesantes, agentes gelificantes, emulgentes, ligantes, modificadores de cristales, edulcorante (que incluyen edulcorantes artificiales), modificadores de la reologfa, estabilizantes, antioxidantes, tintes, enzimas, portadores, vehmulos, excipientes, diluyentes, agentes lubricantes, agentes aromatizantes, materia colorante, agentes suspensores, disgregantes, ligantes de la granulacion, etc.
Preferiblemente, los otros componentes incluyen extractos de levadura e iones magnesio (Mg2+). Estos otros componentes pueden prepararse mediante el uso de tecnicas qmmicas y/o enzimaticas y/o aislarse de su entorno natural.
Tal como se emplea en la presente, la expresion "agente espesante o gelificante" se refiere a un agente o una sustancia que evita la separacion frenando o evitando el movimiento de las partmulas, tanto gotas de lfquidos inmiscibles como aire o solidos insolubles. El espesamiento aparece cuando las moleculas hidratadas individuales provocan un aumento en la viscosidad, frenando la separacion en el producto de queso. La gelificacion aparece cuando las moleculas hidratadas se unen para formar una red tridimensional que atrapa a las partmulas, con los que las inmoviliza en el producto de queso.
El termino "estabilizante", tal como se emplea en la presente, se define como un ingrediente o una combinacion de ingredientes que evita que un producto (por ejemplo, un producto de queso) cambie a lo largo del tiempo. La expresion cambiar a lo largo del tiempo puede utilizarse con relacion, por ejemplo, a cambios en el color, acidificacion prematura, maduracion prematura, separacion de protemas, sensacion arenosa, sineresis o reduccion general en la caducidad del producto de queso.
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El termino "emulgente", tal como se emplea en la presente, se define como un ingrediente o una combinacion de ingredientes (por ejemplo, un ingrediente de un producto de queso) que evita la separacion de las emulsiones. Las emulsiones son dos sustancias inmiscibles, estando una presente en forma de gotas, contenidas una dentro de la otra. Las emulsiones pueden consistir de aceite en agua, en las que la gota o fase dispersada es aceite y la fase continua es agua, o de agua en aceite, en la que el agua es la fase dispersada y la fase continua es el aceite.
Las espumas, que son gases en lfquidos, y las suspensiones, que son solidos en lfquidos, tambien pueden ser estabilizadas mediante el uso de emulgentes. Puede producirse una aireacion en sistemas de tres fases, en la que el aire es atrapado por el aceite lfquido y despues se estabiliza por cristales de grasa aglomerados estabilizados con un emulgente. Los emulgentes poseen un grupo polar con afinidad por el agua (hidrofilo) y un grupo no polar que es atrafdo por el aceite (lipofilo). Son absorbidos en las interfases de las dos sustancias, con lo que proporcionan una pelfcula interfacial que actua para estabilizar la emulsion. Las propiedades hidrofilas/lipofilas de los emulgentes se ven afectadas por la estructura de la molecula. Estas propiedades se identifican mediante el valor del equilibrio hidro-lipofilo ("hydrophilic/lipophilic balance", HLB). Unos valores bajos de HLB indican mayores tendencias lipofilas que se emplean para estabilizar las emulsiones de agua en aceite. Se asignan unos valores altos de HLB a los emulgentes hidrofilos que se emplean generalmente en emulsiones de aceite en agua. Estos valores se obtienen de sistemas sencillos. Debido a que los diferentes tipos de quesos que pueden prepararse segun el metodo de fabricacion de queso descrito en la presente a menudo contienen otros ingredientes que afectan a las propiedades de emulsion, los valores de HLB no siempre son una grna fiable para la seleccion del emulgente.
La expresion "modificador de cristales", tal como se emplea en la presente, se refiere a un ingrediente (por ejemplo, un ingrediente del queso) que afecta a la cristalizacion de la grasa o del agua. La estabilizacion de los cristales de hielo es importante por dos razones. La primera esta directamente relacionada con la estabilidad del producto desde el punto de vista de la separacion. A cuantos mas ciclos de congelacion/descongelacion se someta a un producto de queso, mas grandes se hacen los cristales de hielo. Estos cristales grandes pueden descomponer la estructura del producto, tanto la natural, como es el caso de las paredes celulares, como a la creada por "elacion".
Debido a que el agua ya no se mantiene en donde tiene que estar, el producto de queso puede mostrar una sineresis excesiva, o produccion de lagrimas, despues de la descongelacion. Ademas, en el caso de un producto que se consuma helado, estos cristales grandes pueden producir una sensacion en la boca arenosa, no deseada.
Los ejemplos de disgregantes incluyen uno o mas de: almidon (preferiblemente almidon de mafz, patata o tapioca), almidon glicolato de sodio, croscarmelosa sodio y ciertos silicatos complejos.
Los ejemplos de ligantes de la granulacion incluyen uno o mas de: polivinilpirrolidona, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), hidroxipropilcelulosa (HPC), sacarosa, maltosa, gelatina y goma arabiga.
Los ejemplos de agentes lubricantes incluyen uno o mas de: estearato de magnesio, acido estearico, behenato de glicerilo y talco.
Los otros componentes pueden emplearse de modo simultaneo (por ejemplo, cuando estan mezclados entre sf o incluso cuando se administran por vfas diferentes) o secuencial (por ejemplo, puede administrarse por diferentes vfas).
Preferiblemente, cuando la composicion de la presente invencion se mezcla con cualquier otro componente, el microorganismo de acido lactico del cultivo de fermentacion de EPS sigue siendo viable.
Tal como se emplea en la presente, la expresion "componente adecuado para el consumo animal o humano" significa un componente que se anade o puede anadirse a la composicion de la presente invencion como un suplemento que puede tener un beneficio nutricional, ser un sustituto de la fibra o tener un efecto en general beneficioso para el consumidor. Preferiblemente, los ingredientes son capaces de mejorar la caducidad del producto y la estabilidad del cultivo viable.
Los componentes pueden ser prebioticos, tales como alginato, xantano, pectina, goma de algarrobilla ("locust bean gum", LBG), inulina, goma de guar, galacto-oligosacarido (GOS), fructo-oligosacarido (FOS), lactosacarosa, oligosacaridos de soja, palatinosa, isomalto-oligosacaridos, gluco-oligosacaridos y xilo-oligosacaridos.
Tal como se emplea en la presente, el termino "ligante" se refiere a un ingrediente o una combinacion de ingredientes (por ejemplo, un ingrediente de un queso) que se unen al producto de queso a traves de una reaccion ffsica o qrnmica. Como ejemplo, durante la "elacion" se absorbe agua, que proporciona un efecto ligante. Sin embargo, los ligantes tambien pueden absorber lfquidos, tales como aceites, manteniendolos dentro del producto de queso. Para algunas realizaciones, los ligantes se emplean en productos de queso solidos o con bajo contenido en humedad o bajo contenido en agua, por ejemplo, queso duro o queso semiduro.
Se ha sugerido que el EPS puede tener capacidad para actuar como ligante.
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En la presente, las expresiones "bajo contenido en agua" o "bajo contenido en humedad" se emplean de modo intercambiable y significan cualquier producto de queso con menos del 20 % de agua, preferiblemente con menos del 19 %, preferiblemente con menos del 18 %, preferiblemente con menos del 17 %, preferiblemente con menos del 16%, preferiblemente con menos del 15%, preferiblemente con menos del 14%, preferiblemente con menos del 13%, preferiblemente con menos del 12%, preferiblemente con menos del 11 %, preferiblemente con menos del 10 % o menos por peso.
Preferiblemente, los ligantes se emplean generalmente en productos de queso con alto contenido en humedad o alto contenido en agua, por ejemplo, productos de queso blando.
En la presente, las expresiones "alto contenido en agua" o "alto contenido en humedad" se emplean de modo intercambiable y significan cualquier producto de queso con un contenido en agua mayor que 20 %, preferiblemente mayor que 25 %, preferiblemente mayor que 30 %, preferiblemente mayor que 40 %, preferiblemente mayor que 50 %, preferiblemente mayor que 60 %, preferiblemente mayor que 70 % o mas por peso.
La cantidad adecuada de la composicion para ser utilizada en la combinacion dependera del producto de queso y/o del metodo para producir el producto de queso y/o del uso previsto del producto de queso. La cantidad de cultivo de acidificacion iniciador y del cultivo de fermentacion de EPS que comprende el microorganismo viable y/o la enzima producida por dicho microorganismo y/o el EPS producido por dicha enzima, utilizados en las composiciones, debe ser una cantidad suficiente para ser eficaz y para permanecer sustancialmente eficaz para mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, sineresis, viscosidad, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud de los productos alimentarios que contienen dicha composicion. Esta longitud de tiempo para la eficacia debe extenderse hasta al menos el momento de utilizacion del producto.
En un aspecto, la presente invencion se basa, en parte, en la comprension de que los rendimientos de los quesos (tales como el queso blando) pueden aumentar empleando la composicion segun la presente invencion, que puede mejorarse aun mas mediante la adicion de una enzima lfpido aciltransferasa. Ademas, o como alternativa, el queso puede tener un nivel de colesterol reducido o un mayor contenido de esteres de fitosterol/estanol.
El aumento en el rendimiento del producto de queso puede ser del 0,1 %, preferiblemente del 0,5 %, preferiblemente del 1 %, preferiblemente del 2%, preferiblemente del 4%, preferiblemente del 8%, preferiblemente del 10%, preferiblemente del 15 % o mas.
Concentrados
La presente invencion tambien proporciona una composicion, segun se reivindica en la presente, en forma de un concentrado.
Generalmente, el concentrado comprende una concentracion sustancialmente alta de un cultivo de acidificacion iniciador y un microorganismo de acido lactico viable y/o una enzima producida por dicho microorganismo de acido lactico viable y/o un EPS producido por dicha enzima. Opcionalmente, cada componente de la composicion puede prepararse y mantenerse como una entidad concentrada por separado que, a su vez, puede combinarse para formar una composicion cuando se anade por separado, de modo simultaneo o secuencial.
Los polvos, los granulos y las composiciones lfquidas en forma de concentrados pueden diluirse con agua o resuspenderse en agua u otros diluyentes adecuados, por ejemplo, un medio de crecimiento apropiado, tal como leche o aceites minerales o vegetales o un sustrato enzimatico adecuado, para producir composiciones listas para utilizar en un proceso de fabricacion de queso. Preferiblemente, el diluyente es un diluyente comercialmente aceptable.
Las combinaciones de la presente invencion en forma de concentrados pueden prepararse segun metodos conocidos en la tecnica.
En un aspecto, el producto se pone en contacto con una composicion en forma concentrada. Preferiblemente, el producto se pone en contacto mediante una composicion secada por pulverizacion y/o resuspendida.
Tal como se emplea en la presente, la expresion "poner en contacto" se refiere a la aplicacion directa o indirecta de la composicion al medio que es adecuado para formar queso. Los ejemplos de metodos de aplicacion que pueden utilizarse incluyen, pero no se limitan a la aplicacion directa mezclando la composicion con el medio o pulverizando la composicion sobre el medio que es adecuado para formar queso.
Las composiciones de la presente invencion pueden secarse por pulverizacion o liofilizarse mediante metodos conocidos en la tecnica.
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Los procesos tipicos para fabricar partfculas empleando un proceso de secado por pulverizacion implican un material solido que se disuelve en un disolvente apropiado (por ejemplo, un cultivo de un microorganismo en un medio de fermentacion). Como alternativa, el material puede suspenderse o emulsionarse en un no disolvente para formar una suspension o una emulsion. Otros ingredientes (tal como se analizo anteriormente) o componentes, tales como agentes antimicrobianos, agentes estabilizantes, tintes y agentes que ayudan en el proceso de secado pueden anadirse opcionalmente en esta etapa.
La disolucion despues se atomiza para formar una niebla fina de gotas. Las gotas inmediatamente entran en una camara de secado en donde se ponen en contacto con un gas de secado. El disolvente se evapora de las gotas hacia el gas de secado para solidificar las gotas, con lo que se forman las partfculas. Las partfculas despues se separan del gas de secado y se recogen.
Productos
Cualquier producto que pueda beneficiarse de la composicion segun la presente invencion puede emplearse en la presente invencion. Estos incluyen, pero no se limitan a conservas de fruta y alimentos lacteos y productos derivados de alimentos lacteos, productos cosmeticos y farmaceuticos.
Preferiblemente, el producto es un producto de queso.
La expresion "producto de queso", tal como se emplea en la presente, describe un producto fresco o madurado y
puede ser un queso duro (tal como queso ultraduro, queso duro prensado, duro con agujeros, semiblando o
madurado en la superficie), queso azul (tal como madurado con mohos internos) o un queso blando.
Preferiblemente, el producto de queso puede ser un producto de queso blando (tal como queso madurado con moho, queso lactico, requeson, queso de suero o queso procesado).
Preferiblemente, el producto de queso es un producto de queso blando.
Preferiblemente, el producto de queso blando tiene un nivel de humedad adecuado del producto de queso, segun se describe en la presente, en el intervalo de aproximadamente 30 % a aproximadamente 60 % en peso.
Preferiblemente, el producto de queso blando tiene un nivel de humedad adecuado del producto de queso, segun se describe en la presente, en el intervalo de aproximadamente 35 % a aproximadamente 55 % en peso.
Preferiblemente, el producto de queso blando tiene un nivel de humedad adecuado de aproximadamente 40 % a aproximadamente 55 % por peso.
Preferiblemente, el producto de queso blando tiene un nivel de humedad adecuado de aproximadamente 45 % a aproximadamente 50 % por peso.
Los productos de queso blando que pueden ser producidos utilizando la composicion de la presente invencion incluyen, pero no se limitan a Babybel, queso de cerveza, Bel Paese, Bergader (con venas), Bleu d'Avergne (con venas), Boursault, Brie, Brillat Savarin, Brinza (o bryndza, brynza), Caciocavallo, Caciotta, Caerphilly, Camembert, Caprice des Dieux, Carre de l'Est, Chabichou, Chaource chevre = chevre, requeson, Coulommiers, Crema Danica = Crema Dania, Doppelrhamstufe, Excelsior, Explorateur = l'Explorateur, feta, Gorgonzola (con venas), hand = handkase = handkase = harzer kase = harzer kase, Harz, Havarti (con agujeros), Kernhem, Klosterkaese, kochkase = kochkase, Liederkranz, Limburger, Mainz , queso Manouri, Margotin (con pimienta y hierbas), Maroilles, Mascarpone, Mozzarella, Munster Paglietta, Neufchatel, Pannerone (con agujeros), Pont l' Eveque, Prince Jean, Pyramide, queso Reblochon, Ricotta = ricotta salata, robiola = robiola Lombardia = robiola (envejecido), Scamorza, Schloss = Schlosskase = Schlosskase, Selva, St. Andre = Saint Andre, Stracchino = Crescenza, Taleggio, Telemea = Teleme, tetilla (con agujeros), Tilsit (con agujeros), torta del Casar (con agujeros), tupf (producto de queso), Vacherin-Fribourgeois, Weichkaese.
Preferiblemente, el producto de queso blando es un producto de queso Camembert.
Para unas indicaciones generales sobre los diferentes tipos de queso, por ejemplo, un producto fresco o madurado que puede ser un queso duro (tal como queso ultraduro, queso duro prensado, duro con agujeros, semiblando o madurado en la superficie), queso azul (tal como madurado con mohos internos) o un queso blando, y los metodos conocidos para su fabricacion, se remite a Encyclopaedia of Food Science and Food Technology, volumen 2, pp. 802-856, editado por Macrae, Robinson & Sadler, Academic Press.
Metodo de fabricacion de queso
La presente solicitud describe un producto de queso que se ha fabricado empleando una composicion adecuada para formar queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que contiene un microorganismo viable que es capaz de sintetizar una enzima que produce un EPS. La presente invencion proporciona un producto de queso que se ha fabricado empleando una composicion adecuada para formar
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queso que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS segun se reivindica en la presente.
La presente solicitud describe tambien metodos para obtener un producto de queso que comprenden anadir al medio adecuado para fabricar queso una composicion que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion que comprende un microorganismo viable que es capaz de sintetizar una enzima que produce un EPS.
Tambien se describe un medio que es adecuado para el consumo comprende la composicion segun la presente invencion.
Por consiguiente, los expertos en la tecnica conocen los diferentes tipos de productos de queso y los metodos para su fabricacion. Se preve que la composicion de la presente invencion pueda utilizarse en uno cualquiera de los metodos conocidos para formar diferentes tipos de queso para producir un producto de queso.
Como ejemplo no limitante, a continuacion se describe un metodo que puede utilizarse para formar un producto de queso empleando la composicion segun la presente invencion.
Tal como se indico anteriormente, los diferentes componentes de la composicion, concretamente, un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EpS que comprende un microorganismo de acido lactico viable y/o una enzima capaz de formar un EPS y/o el EPS pueden anadirse al medio adecuado para formar queso por separado, de modo simultaneo o secuencial.
Se preve que la composicion segun se describe en la presente, cuando se anade al medio adecuado para formar queso, debe estar a un nivel de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 15 % por peso. Se anticipa que el microorganismo del cultivo acidificacion puede comprender de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 % del total del medio.
La cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio puede ser de aproximadamente 12 % a aproximadamente 2 % del medio total. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de 11 % a aproximadamente 3 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de 10% a aproximadamente 4%. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de 9 % a aproximadamente 5 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de 8 % a aproximadamente 6 %. Preferiblemente, la cantidad de cultivo de fermentacion de EPS anadido al medio es de 7,5% a aproximadamente 6,5%. Tal como se indico anteriormente, variando la cantidad de cultivo de fermentacion de ePs que se anade al medio adecuado para formar queso, es posible mantener el pH del medio acidificado y el contenido en humedad de la cuajada y del queso.
Opcionalmente, el medio adecuado para formar queso puede suplementarse con una cantidad predeterminada, por ejemplo, de una disolucion al 50 % de CaCl2. El medio tambien puede suplementarse opcionalmente con un sustrato enzimatico adecuado, por ejemplo, sacarosa.
Se prefiere que, para algunas realizaciones, por ejemplo, cuando se prepara queso de Camembert, puedan anadirse esporas fungicas (moho) en la etapa de preacidificacion del proceso de fabricacion de queso. Las esporas fungicas puede proceder de P. candidum o P. camemberti.
Por consiguiente, un medio que es adecuado para formar queso es capaz de ser acidificado por el cultivo de acidificacion iniciador.
El cultivo de fermentacion de EPS puede anadirse al medio que es para formar queso antes, despues o durante la acidificacion del medio.
En algunas realizaciones, el cultivo de fermentacion de EPS puede neutralizarse y/o termizarse. Se preve que el cultivo de fermentacion de EPS no afecte de modo adverso al pH del medio acidificado.
Asf, la mezcla acidificada que contiene el cultivo de acidificacion iniciador y el cultivo de fermentacion de EPS tiene un pH de aproximadamente 4,7 a 5,3. Preferiblemente, el pH de la mezcla acidificada es de aproximadamente 4,8 a 5,3. Preferiblemente, el pH de la mezcla acidificada es de aproximadamente 4,9 a 5,2. Preferiblemente, el pH de la mezcla acidificada es de aproximadamente 5,0 a 5,2.
Tal como se indico anteriormente, en esta etapa del metodo, el pH de la mezcla puede dentro del intervalo anterior anadiendo diferentes cantidades del cultivo de fermentacion de EPS y modulando la temperatura de incubacion.
Asf, la mezcla que comprende el medio, el cultivo de acidificacion iniciador y el cultivo de fermentacion de EPS se incuba a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 34 °C a aproximadamente 42 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 34,5 °C a aproximadamente 41,5 °C. Preferiblemente, la
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mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 35 °C a aproximadamente 41 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 35,5 °C a aproximadamente 40,5 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 36 °C a aproximadamente 40 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 36,5 °C a aproximadamente 39,5 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 37 °C a aproximadamente 39 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 37,5 °C a aproximadamente 38,5 °C. Preferiblemente, la mezcla se incuba a una temperatura de aproximadamente 38 °C.
Generalmente, la etapa de acidificacion es de aproximadamente 20 a aproximadamente 60 minutos, preferiblemente de aproximadamente 25 a 55 minutos, preferiblemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 50 minutos, preferiblemente de aproximadamente 35 a 45 minutos, preferiblemente de aproximadamente 40 minutos.
Tal como se indico anteriormente, segun una realizacion, el cultivo de fermentacion de EPS puede anadirse al proceso de fabricacion de queso despues de la etapa de acidificacion. Es decir, el cultivo de fermentacion de EPS puede anadirse al medio acidificado despues de que haya sido acidificado por el medio de acidificacion iniciador. Por consiguiente, cuando el cultivo de fermentacion de EPS se anade al medio despues de la etapa de acidificacion, es posible modular la humedad de la cuajada y/o del queso variando las cantidades del cultivo de fermentacion de EPS.
La mezcla acidificada despues se somete a una coagulacion empleando un agente coagulante. Generalmente, se anade un agente coagulante (por ejemplo, cuajo, tal como quimosina, en general a aproximadamente 1:15 000 o 250 ml de cuajo por cada 1.000 litros de medio). La mezcla resultante se agita durante aproximadamente 5 minutos, tras lo cual se incuba durante aproximadamente 1 a aproximadamente 25 minutos a una temperatura de aproximadamente 34 °C a aproximadamente 42 °C. Preferiblemente, el cuajo se anade a la mezcla durante aproximadamente 5 a aproximadamente 20 minutos a una temperatura de aproximadamente 35 °C a aproximadamente 41 °C. Preferiblemente, el cuajo se anade a la mezcla durante aproximadamente 10 a aproximadamente 15 minutos a 36 °C a aproximadamente 39 °C.
Preferiblemente, el pH del medio durante la etapa de tratamiento con cuajo es de aproximadamente 6,2 a 6,6. Preferiblemente, el pH durante la etapa de coagulacion es de aproximadamente 6,3 a aproximadamente 6,5. Preferiblemente, el pH durante la etapa de coagulacion es de aproximadamente 6,4.
Despues de la coagulacion de la cuajada, el coagulo puede cortarse empleando cualquier dispositivo para cortar cuajada adecuado, por ejemplo, cuchillos Omega" (12,8 mm).
Despues de cortar la cuajada, los granos o fragmentos se agitan en suero durante aproximadamente 30 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 40 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 50 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 60 minutos.
En otro aspecto de la presente invencion, los diferentes tipos y cantidades de EPS pueden modular el contenido en humedad en la cuajada durante el procesamiento de la cuajada. Es decir, la presencia de EPS en la cuajada tiene la capacidad de limitar, disminuir o reducir la liberacion o perdida de humedad de la cuajada durante la manipulacion de la cuajada.
Asf, segun un aspecto preferido de la presente invencion, la presencia de diferentes tipos y cantidades de EPS tiene la capacidad de aumentar o mejorar la resiliencia de la cuajada a las manipulaciones ffsicas, de modo que la cuajada puede ser manipulada con un equipo de manipulacion de cuajada convencional. Los expertos en la tecnica conocen este tipo de equipo.
La presencia de diferentes tipos y cantidades de EPS en la cuajada permite el procesamiento con una perdida de humedad reducida. Por consiguiente, la presencia de diferentes tipos y cantidades de EPS en la cuajada es capaz de reducir la liberacion de humedad durante la etapa de maduracion en 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 %, 6 %, 7 %, 8 % 9 % 10% o mas, cuando se compara con una muestra de cuajada control que no contiene la composicion segun la presente invencion.
Segun un aspecto de la presente invencion, la presencia de diferentes tipos y/o cantidades de EPS en la cuajada tiene la capacidad de mantener la humedad en la cuajada durante la formacion en el molde o el proceso de dar forma al queso.
Se preve que la mayor parte de la perdida de humedad que se observa durante el proceso de fabricacion de queso se produce en la etapa del moldeado.
De forma ventajosa, los diferentes tipos y cantidades de EPS en la cuajada permiten el moldeado con una perdida de humedad reducida. Por consiguiente, la presencia de diferentes tipos y cantidades de EPS en la cuajada es capaz de reducir la liberacion de humedad durante la etapa de moldeado en 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 %, 6 %, 7 %, 8 % 9 % 10 % mas, cuando se compara con una muestra de cuajada control que no contiene la composicion segun la presente invencion.
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Segun un aspecto de la presente invencion, los diferentes tipos y cantidades de EPS presentes en la cuajada son capaces de modular el nivel de humedad en la cuajada durante la etapa de drenaje o escurrido. La capacidad del EPS para retener agua en esta etapa del proceso de fabricacion de queso sena ventajosa para obtener el nivel de agua o humedad diana inmediatamente despues de la etapa de enfriamiento/salazon del proceso.
Tal como se emplean en la presente, los terminos "drenado" o "escurrido" describen la etapa de drenar el suero de la cuajada.
La presencia de diferentes tipos y cantidades de EPS en la cuajada es capaz de modular el nivel de humedad en la cuajada durante la etapa de drenado en al menos 1 %, preferiblemente en al menos 2 %, preferiblemente en al menos 3 %, preferiblemente en al menos 4 %, preferiblemente en al menos 5 %, preferiblemente en al menos 6 %,
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- en al menos 19 %, preferiblemente en al menos 20 %, preferiblemente en al menos 21 %
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- en al menos 22 %, preferiblemente en al menos 23 %, preferiblemente en al menos 24 %
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preferiblemente en al menos 28 %, preferiblemente en al menos 29 %, preferiblemente en al menos 30 % o mas, cuando se compara con una muestra de cuajada control que no se ha formado con la composicion segun la presente invencion.
Preferiblemente, durante la etapa de drenado, la cuajada contendra de aproximadamente 16 % de solidos totales a aproximadamente 60 % de solidos totales. Preferiblemente, durante la etapa de drenado, la cuajada contendra de aproximadamente 20 % de solidos totales a aproximadamente 55 % de solidos totales. Preferiblemente, durante la etapa de drenado, la cuajada contendra de aproximadamente 25 % de solidos totales a aproximadamente 50 % de solidos totales. Preferiblemente, durante la etapa de drenado, la cuajada contendra de aproximadamente 30 % de solidos totales a aproximadamente 40 % de solidos totales.
Preferiblemente, la capacidad del EPS para modular el nivel de humedad en la cuajada sena ventajosa para obtener el nivel de agua diana inmediatamente despues de la etapa de enfriamiento/salazon del proceso, segun se describe a continuacion.
Durante la etapa de drenado, la cuajada en los moldes se incuba a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 21 °C a 26 °C, preferiblemente de aproximadamente 21,5 a aproximadamente 25,5, preferiblemente de aproximadamente 22 °C a 25 °C, preferiblemente a aproximadamente 22,5 a aproximadamente 24,5, preferiblemente de aproximadamente 23 a 24 °C.
Preferiblemente, el pH de la cuajada durante la etapa de drenado se encuentra en el intervalo de aproximadamente 5,6 a aproximadamente 6,5, preferiblemente de aproximadamente 5,7 a aproximadamente 6,4, preferiblemente de aproximadamente 5,8 a aproximadamente 6,2, y preferiblemente el pH de la cuajada es de aproximadamente 5,9 a 6,2. Se prefiere que el pH de la cuajada sea menor que aproximadamente 6,2.
Generalmente, el periodo de incubacion de la cuajada en los moldes es el tiempo que tarda el pH de la cuajada para alcanzar el anterior intervalo de pH.
Despues de la etapa de drenado del proceso para fabricar queso, la cuajada, que esta introducida en los moldes, puede colocarse a un intervalo de temperatura de aproximadamente 21 °C a 26 °C, preferiblemente de aproximadamente 21,5 a aproximadamente 25,5, preferiblemente de aproximadamente 22 °C a 25 °C, preferiblemente de aproximadamente 22,5 a aproximadamente 24,5, preferiblemente de aproximadamente 23 a 24 °C y se voltea de 4 a 6 veces dentro de 4 a 5 horas y despues de vez en cuando hasta que el pH alcance un intervalo de 4,6 a 5,3, preferiblemente hasta que el pH se encuentre en el intervalo de 4,7 a 5,2. Preferiblemente, el pH de la cuajada es de aproximadamente 5,1. Preferiblemente, el pH es de aproximadamente 5,2. Esta etapa del proceso de fabricacion de queso se ha denominado de "volteo" o "etapa de drenado", cuando el suero se retira aun mas de la cuajada.
Despues de la etapa de drenado, los moldes que contienen la cuajada se enfnan a una temperatura de aproximadamente 10 °C a 14 °C, preferiblemente de aproximadamente 11 °C a 13 °C. Preferiblemente, el enfriamiento de la cuajada se realiza a aproximadamente 12 °C.
Durante el proceso de enfriamiento, el pH se mantiene en el intervalo de aproximadamente 5,0 a 5,4, preferiblemente el pH esta en el intervalo de aproximadamente 5,05 a 5,35, preferiblemente el pH esta en el intervalo de aproximadamente 5,1 a 5,3, preferiblemente el pH esta en el intervalo de aproximadamente 5,15 a 5,25, preferiblemente el pH es de aproximadamente 5,2.
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El periodo de tiempo del enfriamiento es de aproximadamente 20 a aproximadamente 26 horas, preferiblemente de aproximadamente 21 a 25 horas, preferiblemente de aproximadamente 22 a 24 horas. Preferiblemente, la cuajada se enfna durante aproximadamente 24 horas.
Despues del enfriamiento se forma un producto de queso bruto. La expresion "queso bruto", tal como se emplea en la presente, significa un producto de queso que no ha sido tratado mediante una salazon con salmuera y no es lo suficientemente maduro como para ser consumido como un producto de queso final.
El queso bruto puede incubarse opcionalmente en salmuera. Esta etapa del proceso se conoce como salazon. El queso bruto puede incubarse en salmuera durante aproximadamente 40 minutos a 120 minutos, preferiblemente de aproximadamente 50 minutos a 100 minutos, preferiblemente durante aproximadamente 75 minutos.
El pH de la etapa de salazon se mantiene dentro de un intervalo de pH de aproximadamente 4,5 a 5,3, preferiblemente de aproximadamente 4,6 a aproximadamente 5,2, preferiblemente de aproximadamente 4,7 a 5,1, preferiblemente de aproximadamente 4,8 a 5,0. Preferiblemente, el pH del queso bruto se mantiene a aproximadamente 5,2.
Opcionalmente, o como alternativa, al queso bruto se le puede aplicar sal sobre su superficie de modo que las esporas fungicas pueden aplicarse opcionalmente en la superficie. Las esporas del moho pueden pulverizarse sobre la superficie del queso bruto salado.
En el contexto de la presente invencion se contempla que la presencia de diferentes tipos y cantidades de EPS es capaz de mantener la humedad en la cuajada del queso en el intervalo de aproximadamente 40 % o 55 %, cuando se compara con una muestra de cuajada de queso control que no se ha formado con la composicion segun la presente invencion.
El nivel de humedad inmediatamente despues de la etapa de enfriamiento/salazon del proceso de fabricacion de queso se denomina nivel de humedad diana.
Preferiblemente, el nivel de humedad diana mantenido en la cuajada del queso es de aproximadamente 50 % justo despues de la etapa de enfriamiento/salazon.
La maduracion de la cuajada de queso para producir queso generalmente se realiza a un intervalo de temperatura de aproximadamente 14 a aproximadamente 18 °C, preferiblemente de aproximadamente 15 a aproximadamente 17 °C, preferiblemente a aproximadamente 16 °C. Se prefiere que la temperatura de maduracion sea de aproximadamente 16 °C.
Segun un aspecto de la presente invencion, los diferentes tipos y cantidades de EPS pueden limitar, minimizar o reducir la perdida del contenido en humedad desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion.
Preferiblemente, el producto presenta menos del 5 % de perdida de humedad desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion.
Preferiblemente, la perdida de humedad del producto de queso desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion es menor que 4 %. Preferiblemente, la perdida de humedad del producto de queso desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion es menor que 3 %. Preferiblemente, la perdida de humedad del producto de queso desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion es menor que 2 %. Preferiblemente, la perdida de humedad del producto de queso desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion es menor que 1 %. Preferiblemente, la perdida de humedad del producto de queso desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion es menor que 0,5 %.
Se preve que puede no haber una perdida de humedad detectable evidente desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion del proceso de fabricacion de queso.
Un producto de queso que se caracteriza por menos del 5 % de perdida de humedad desde la etapa de enfriamiento/salazon hasta la etapa de maduracion del proceso de fabricacion de queso se mantendra dentro de un intervalo de pH de aproximadamente 5,5 a 6,0, preferiblemente de aproximadamente 5,55 a 5,95, preferiblemente de aproximadamente 5,6 a 5,9, preferiblemente de aproximadamente 5,65 a 5,85, preferiblemente de aproximadamente 5,7 a 5,8, preferiblemente de aproximadamente 5,75.
La capacidad de la composicion segun se describe en la presente para mantener el pH del producto de queso dentro del intervalo descrito anteriormente beneficiana potencialmente al queso retrasando o evitando, por ejemplo, el crecimiento de microorganismos aciduricos y patogenos, tales como E. coli 0157 y/o Listeria durante la caducidad del queso.
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Durante la etapa de maduracion, el queso se coloca de aproximadamente 12 °C a aproximadamente 18 °C, preferiblemente de aproximadamente 13 °C a aproximadamente 17 °C, preferiblemente de aproximadamente 14 a aproximadamente 16 °C. Preferiblemente, el queso que se va a madurar se coloca a aproximadamente 16 °C. La maduracion puede realizarse durante aproximadamente 6-12 dfas, con volteos diarios, hasta que resulta evidente un crecimiento abundante de moho blanco. Como alternativa, el queso puede madurarse sobre alfombrillas de plastico en grandes baneras de plastico con las tapas ligeramente abiertas para que entre un poco de oxfgeno para el crecimiento del moho.
Despues de la etapa de maduracion, el producto de queso puede envasarse y dejar que madure aun mas a un intervalo de temperatura de 3 °C a 7 °C, preferiblemente en el intervalo de 4 °C a 6 °C.
Los productos de queso obtenidos empleando la composicion descrita en la presente o segun la presente invencion pueden tener una caducidad mas larga. La caducidad de un producto de queso concreto puede variar dependiente del tipo de queso que se ha producido.
La caducidad de un producto de queso concreto es muy conocida por los expertos en la tecnica. Asf, segun la presente invencion, es posible extender la caducidad del producto de queso en al menos 1 dfa, preferiblemente en 2 dfas, preferiblemente en 3 dfas, preferiblemente en 4 dfas, preferiblemente en 5 dfas, preferiblemente en 6 dfas, preferiblemente en 7 dfas o mas.
El proceso de maduracion a veces se denomina "envejecimiento" o "curacion”. Todos los principales componentes del queso, es decir, los carbohidratos, las protemas y la grasa, son sometidos a cambios durante el envejecimiento. A traves de una diversidad compleja de procesos metabolicos, por ejemplo, lipolisis y proteolisis enzimaticas, estos componentes principales se metabolizan a acido lactico, peptidos, aminoacidos y acidos grasos. Estos pueden contribuir a una movilizacion del agua que puede conducir a sineresis en el producto de queso y, por tanto, afectar de modo adverso al sabor, la acidificacion del producto y la reduccion de la caducidad del producto.
Asf, segun un aspecto, un producto de queso obtenido segun el metodo descrito en la presente comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que consiste en un microorganismo de acido lactico viable, una enzima derivada de dicho microorganismo de acido lactico viable capaz de producir un EPS y un EPS producido por dicha enzima, en el que dicho cultivo de fermentacion de EPS es capaz de mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso que contiene dichos EPS segun se describe en la presente.
Alimentos funcionales
La composicion de la presente invencion tambien puede ser cualquier alimento funcional o puede ser anadida a estos.
Tal como se emplea en la presente, la expresion "alimento funcional" significa un producto que es capaz de proporcionar no solo un efecto nutricional y/o de satisfaccion del gusto, sino que tambien es capaz de suministrar otro efecto beneficioso al consumidor.
Por consiguiente, los alimentos funcionales son alimentos normales en los que se han incorporado componentes o ingredientes (tales como los descritos en la presente) que imparten al alimento una efecto funcional especial, por ejemplo, un beneficio medico o fisiologico, distinto de un efecto puramente nutricional.
Aunque no existe una definicion legal de alimento funcional, la mayona de las partes que tienen interes en esta area estan de acuerdo en que son alimentos comercializados que tienen unos efectos para la salud espedficos.
Algunos alimentos funcionales son nutraceuticos. En la presente, el termino "nutraceutico" significa un alimento que es capaz de proporcionar no solo un efecto nutricional y/o de satisfaccion del gusto, sino que tambien es capaz de suministrar un efecto terapeutico (u otro efecto beneficioso) al consumidor. Los nutraceuticos atraviesan la lmea divisoria tradicional entre alimentos y medicinas.
Las investigaciones han sugerido que a los consumidores les interesan mas las afirmaciones de los alimentos funcionales que se relacionan con enfermedades cardfacas. La prevencion del cancer es otro aspecto de la nutricion que interesa mucho a los consumidores, pero, de forma interesante, esta es el area sobre la cual los consumidores piensan que tienen menos control. De hecho, segun la Organizacion Mundial de la Salud, al menos 35 % de los casos de cancer estan relacionados con la dieta. Ademas, las afirmaciones relacionadas con la osteoporosis, la salud intestinal y los efectos de la obesidad tambien son factores clave que pueden incitar a la compra de alimentos funcionales y dirigir el desarrollo del mercado.
Segun un aspecto, la composicion que comprende un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de EPS que es capaz de sintetizar una enzima que forma un EPS puede anadirse o ser empleada en la preparacion
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de un producto de alimento funcional, en el que dicho producto es capaz de impartir beneficios nutricionales y para la salud al consumidor.
Suplemento de fibra
En otro aspecto, la composicion de la presente invencion puede utilizarse como suplemento de fibra o en la preparacion de un suplemento de fibra.
Al principio, el exito de un producto alimentario se asociada casi por completo a la palabra "fibra" o, posteriormente, "salvado". A pesar de estudios contradictorios sobre los atributos espedficos para la salud de la fibra, el consenso general entre expertos y consumidores es que la mayona de las personas necesitan mas fibra en su dieta. La fibra ademas ha demostrado ser util por sus propiedades funcionales, tales como la absorcion de agua y el aumento de volumen de los alimentos reducidos en grasas.
A la fibra se le han dado varios nombres a lo largo de los anos, que incluyen "fibra alimenticia," "fibra dietetica," "salvado", "fibra", "restos vegetales", "plantix" y "carbohidratos no disponibles". Incluso hoy, desarrollar una definicion concisa, pero completa, para la fibra dietetica no es una tarea facil, porque la fibra dietetica es una matriz compleja de diversos componentes definidos de modo distinto en diversas disciplinas cientificas.
En la presente, el termino fibra se emplea en el contexto de los alimentos y, asf, se denomina material no digerible. De modo espedfico, la fibra consiste en celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mudlagos y lignina.
No todas las fuentes de fibra contienen todos estos componentes. De hecho, el numero tan grande de combinaciones potenciales provoca la amplia diversidad de efectos fisiologicos y funcionales diferentes que se observan en diferentes ingredientes de fibra. Por la misma razon, no toda fuente de fibra es fibra dietetica al 100 %.
Diane Lardiere, directora nacional de marketing y ventas de Canadian Harvest, Cambridge, MN, afirma que la fibra dietetica total ("total dietary fibre", TDF) se define como carbohidratos no digeribles. Tambien indica que el salvado de trigo es solo 40 % de tDf, pero se considera un ingrediente de fibra.
Asf, la composicion de la presente invencion puede anadirse a suplementos de fibra.
La composicion de la invencion puede utilizarse como suplemento a una dieta en combinacion con diferentes fuentes de fibra convencionales, tal como se ha detallado anteriormente.
La dosis recomendada de ingesta de fibra para adultos es de entre 20 y 35 gramos diarios o 10-13 gramos por cada 1000 calonas consumida, y para ninos, en general, la ingesta se basa en su edad o peso, y es de 0,5 gramos de fibra por kilogramo de peso corporal (o 0,23 gramos por libra de peso corporal) con un lfmite superior de 35 gramos de fibra diarios.
Tambien se describe un medio que asegura que puede alcanzarse la ingesta de fibra diaria recomendada (20-35 gramos diarios o 10-13 gramos por cada 1000 calonas consumidas). Estos comprimidos, pfldoras, capsulas, ovulos, disoluciones o suspensiones pueden formularse para que sustituyan a comidas y tentempies, en especial durante el comienzo de un programa de perdida de peso.
Una cuestion importante desde el punto de vista de la salud consiste en que cuando los comprimidos, las pfldoras, las capsulas, los ovulos, las disoluciones o las suspensiones se toman con las comidas, esto ayuda a reducir el consiguiente aumento en la glucosa en sangre despues de comer y potencia la saciedad.
La solicitud tambien incluye en su alcance que la composicion de la presente invencion se incorpore en una bebida con fibra. Las investigaciones han indicado que la fibra soluble puede ayudar a mantener la salud digestiva y que una dieta rica en fibra soluble (al menos 25 gramos diarios) puede ayudar a mantener normales los niveles de colesterol.
Probiotico
Segun un aspecto de la presente invencion, la composicion se emplea para preparar un producto de queso que es capaz de modular el equilibrio microbiano del tracto gastrointestinal despues del consumo del producto de queso. En otras palabras, la composicion segun la presente invencion puede utilizarse para la produccion de productos de queso que se caracterizan por un efecto probiotico.
Para algunas aplicaciones, se cree que los microorganismo de acido lactico viables en la composicion de la presente invencion pueden ejercer un efecto de cultivo probiotico en el tracto gastrointestinal. En la presente, un prebiotico es:
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"un ingrediente alimentario no digerible que afecta de modo beneficioso al hospedante estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una bacteria o de un numero limitado de bacterias en el colon" (Am. Clin. Nutrit., 2001, 73:406S-409S).
Segun un informe de consenso (van Loo et al., 1999, Br. J. Nutr., 81: 121-132), la definicion de prebiotico es un aumento en el numero y/o actividad principalmente de bifidobacterias o bacterias de acido lactico en el tracto gastrointestinal. En la presente, se sabe que las bifidobacterias pueden ayudar a luchar contra una amplia gama de bacterias perjudiciales y que intoxican los alimentos, que incluyen E. coli 0157 y E. coli H88, potencialmente mortales. Ademas se sabe que las bifidobacterias pueden evitar que los ninos pequenos sufran diarrea. El Lactobacillus GG puede ayudar a tratar la diarrea asociada con antibiotico, y tambien ha demostrado ser eficaz para tratar algunos casos de diarrea del turista e infecciones por rotavirus, la causa mas habitual de diarrea en ninos a nivel mundial.
En la presente tambien se describe la adicion de la composicion de la presente invencion a otros cultivos probioticos.
La expresion "cultivo probiotico", tal como se emplea en la presente, define un microorganismo viable que es capaz de afectar, de modo beneficioso, al organismo hospedante mejorando su equilibrio microbiano intestinal. El termino "probiotico", tal como se emplea en la presente, incluye tambien a microorganismos viables que pueden estimular las ramas beneficiosas del sistema inmunologico y, al mismo tiempo, disminuir la mayona de las reacciones inflamatorias en el intestino. A este respecto, tambien se describe el uso de una composicion que contiene dicho ingrediente probiotico para una terapia anticancer y para la prevencion de alergias y de la colitis ulcerosa.
Aunque no existen lfmites inferiores o superiores para la ingesta de probioticos, se ha sugerido que al menos 10.000 celulas viables por ml de producto otorgan al microorganismo una oportunidad competitiva dentro de la flora intestinal.
Ademas, tambien se describe el suministro de prebioticos como otros componentes que pueden incluirse en una combinacion junto con la composicion de la presente invencion. El componente de prebiotico de la combinacion que comprende la composicion de la presente invencion se caracteriza por una fermentacion lenta en el intestino grueso. Estos prebioticos pueden ejercer un efecto positivo sobre la flora intestinal, de modo espedfico en el lado izquierdo de colon, un area del intestino que es especialmente propensa a trastornos, en concreto, cancer de intestino y colitis ulcerosa.
Simbiotico
La presente solicitud tambien describe el uso de pre- y probioticos como ingredientes en una combinacion junto con la composicion de la presente invencion que, cuando se combinan, se transforman en simbioticos.
El objetivo de esto es combinar los efectos de bacterias beneficiosas nuevas y la estimulacion de las bacterias beneficiosas del propio cuerpo. Existe un gran potencial en el desarrollo y el consumo de estas mezclas, puesto que algunas de ellas pueden mostrar efectos nutricionales sinergicos poderosos.
Por tanto, la composicion de la presente invencion puede disenarse espedficamente para que contenga diferentes componentes que pueden proporcionar un efecto simbiotico al consumidor.
Producto farmaceutico
La composicion de la presente invencion puede utilizarse como producto farmaceutico o en la preparacion de un producto farmaceutico. En la presente, la expresion "producto farmaceutico" se emplea en un sentido amplio y abarca los productos farmaceuticos para seres humanos y los productos farmaceuticos para animales (es decir, aplicaciones veterinarias). En un aspecto preferido, el producto farmaceutico es para uso humano y/o para cna de animales.
El producto farmaceutico puede tener fines terapeuticos, que pueden tener una naturaleza curativa, paliativa o preventiva. El producto farmaceutico incluso puede utilizarse para fines de diagnostico.
Cuando se emplea como producto farmaceutico o en la preparacion de un producto farmaceutico, la composicion de la presente invencion puede usarse junto con uno o mas de un vedculo farmaceuticamente aceptable, un diluyente farmaceuticamente aceptable, un excipiente farmaceuticamente aceptable, un adyuvante farmaceuticamente aceptable, un ingrediente activo farmaceuticamente aceptable.
El producto farmaceutico puede estar en forma de una disolucion o como un solido, dependiendo del uso y/o del modo de aplicacion y/o de la via de administracion.
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Ingrediente farmaceutico
La composicion de la presente invencion puede utilizarse como ingrediente farmaceutico. En la presente, la composicion puede ser el unico componente activo o puede ser al menos uno de una serie (es decir, 2 o mas) de componentes activos.
El ingrediente farmaceutico puede estar en forma de una disolucion o como un solido, dependiendo del uso y/o del modo de aplicacion y/o de la via de administracion.
Formas
La composicion de la presente invencion puede utilizarse en cualquier forma adecuada, tanto cuando se emplea por sf sola como cuando esta presente en una combinacion con otros componentes o ingredientes. De modo similar, las combinaciones que comprenden la composicion de la presente invencion y otros componentes y/o ingredientes (concretamente ingredientes tales como ingredientes alimentarios, ingredientes farmaceuticos o ingredientes de alimentos funcionales) pueden emplearse en cualquier forma adecuada.
La composicion de la presente invencion puede utilizarse en forma de preparaciones solidas o lfquidas o sus alternativas. Los ejemplos de preparaciones solidas incluyen, pero no se limitan a comprimidos, capsulas, polvos finos, granulos y polvos que pueden ser humectables, estar secados por pulverizacion o liofilizados. Los ejemplos de preparaciones lfquidas incluyen, pero no se limitan a disoluciones, suspensiones y emulsiones acuosas, organicas o acuosas-organicas.
Los ejemplos adecuados de formas incluyen uno o mas de comprimidos, pfldoras, capsulas, ovulos, disoluciones o suspensiones, que pueden contener agentes aromatizantes o colorantes para aplicaciones de liberacion inmediata, retrasada, modificada, sostenida, pulsada o controlada. Con respecto a la aplicacion de liberacion controlada, es posible regular, por ejemplo, la adicion del componente de fermentacion de EPS de la composicion para permitir, con ello, un mayor control de la humedad en la cuajada del queso y el producto de queso.
Los ejemplos de vefnculos nutricionalmente aceptables para su uso en la preparacion de las formas incluyen, por ejemplo, agua, disoluciones salinas, alcohol, silicona, ceras, gelatina de petroleo, aceites vegetales, polietilenglicoles, propilenglicol, liposomas, azucares, gelatina, lactosa, amilosa, estearato de magnesio, talco, tensioactivos, acido silfcico, parafina viscosa, aceite de perfume, monogliceridos y digliceridos de acidos grasos, esteres de acidos grasos petroetereos, hidroximetilcelulosa, polivinilpirrolidona y similares.
Los excipientes preferidos para las formas incluyen lactosa, sacarosa, maltosa, almidon, una celulosa, azucar de la leche o polietilenglicoles de alto peso molecular.
Las formas tambien pueden incluir capsulas de gelatina, capsulas de fibra, comprimidos de fibra, etc., o incluso bebidas con fibra.
La siguiente muestra se ha depositado segun el tratado de Budapest en la depositana reconocida Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSMZ), el 2 de septiembre de 2003 ():
DSM 15889 (que es Lactobacillus sakei DC 570)
Por tanto, las realizaciones mas preferidas de la presente invencion se refieren al producto, la composicion, el proceso y el metodo mencionados anteriormente que emplean o pueden derivarse de dicho deposito DSM 15889.
Ejemplos
La presente invencion se describira a continuacion con ejemplos y remitiendose a las figuras adjuntas:
Figuras
Figura 1. Una representacion esquematica de un proceso adecuado para fabricar queso.
Figura 2. Una grafica que representa las caractensticas de pH de 10% de Streptococcus thermophilus V3 incubado a 40 °C.
Figura 3. Una grafica que representa las caractensticas de pH de 10 % de Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 incubado a 40 °C.
Figura 4. Una representacion grafica que muestra las caractensticas de pH de la acidificacion del medio en presencia de 10 % de un cultivo de fermentacion de EPS que contiene Lactobacillus sakei 570 incubado a 37 °C. Figura 5. Una representacion grafica que muestra las caractensticas de pH de la acidificacion del medio en presencia de 10 % de un cultivo de fermentacion de EPS que contiene Leuconostoc mesenteroides 808 incubado a 37 °C.
Figura 6: Una representacion esquematica que muestra una separacion del suero relativa.
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Figura 7. Una grafica que representa un estudio de sineresis con Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322.
Figura 8: Una grafica que representa una sineresis con un cultivo de fermentacion de EPS que contiene Lactobacillus sakei 570.
Figura 9. Una grafica que proporciona un resumen de las caractensticas de pH de los experimented de
acidificacion y sineresis empleando 10% de un cultivo de fermentacion de EPS termizado que contiene
Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322.
Figura 10: Una grafica que proporciona un resumen de las caractensticas de pH de los experimented de
acidificacion y sineresis empleando 10% de un cultivo de fermentacion de EPS termizado que contiene
Lactobacillus sakei 570.
Figura 11. Una grafica que representa un resumen de los experimentos de acidificacion y los experimentos de sineresis.
Figura 12. Diagrama de produccion de un queso con bajo contenido en grasas producido con Lb. sakei.
Figura 13. Diagrama esquematico del procedimiento de fabricacion de queso.
Figura 14. Resultados de la evaluacion sensorial de quesos con bajo contenido en grasas.
Tabla 1: Variaciones en ensayos para el estudio del cambio de pH de una cepa formadora de EPS a diferentes temperaturas.
Tabla 2: Muestra las caractensticas de pH de Streptococcus thermophilus V3.
Tabla 3: Muestra las caractensticas de pH de Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322.
Tabla 4: Muestra las caractensticas de pH de Lactobacillus sakei 570.
Tabla 5: Muestra las caractensticas de pH de Leuconostoc mesenteroides 808.
Materiales y metodos
Lista de bacterias empleadas en los experimentos:
- Cepa de acidificacion control: Streptococcus thermophilus TS-H 100 (K) (SC no formadora de EPS, cepa termofila)
- Cepas microbianas productoras de EPS que forman parte del cultivo de fermentacion de EPS: Pueden utilizarse cepas formadoras de hetero-EPS, tales como Streptococcus thermophilus V3 (Sc) (termofila), Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 (Lc) (mesofila) y otras cepas bacterianas de acido lactico que forman hetero-EPS segun se describe en la presente.
Se han empleado cepas formadoras de homo-EPS, tales como: Lactobacillus sakei Lb 570 (Lb) (mesofila) o Leuconostoc mesenteroides Ln 808 (Ln) (mesofila) como cepas bacterianas de acido lactico que forman homo-EPS tfpicas, aunque tambien pueden emplearse otras cepas formadoras de homo-EPS segun se describe en la presente.
Ejemplo 1
Se proporciona una representacion esquematica de un ejemplo de un proceso que puede seguirse para producir un producto de queso blando (vease la figura 1). La acidificacion del medio adecuado para formar queso puede ser acidificado por una bacteria de acido lactico de acidificacion iniciadora, que son conocidas por los expertos en la tecnica.
Ejemplo 2
1. Metodologfa para detectar el cambio del pH en leche
La metodologfa descrita se aplico a todas las cepas estudiadas segun la figura 2, la figura 3, la figura 4 y la figura 5. El objetivo consistio en detectar el cambio en la acidificacion en leche empleada para la fabricacion de queso a unas temperaturas de 34 °C y/o 37 °C y/o 40 °C.
Etapa 1: Produccion de un cultivo de fermentacion de EPS
Todos los medios de fermentacion se inocularon con 1 % del cultivo activado, concretamente, 1 ml de cultivo/100 ml de medio. Las cepas Sc y Lc se cultivaron en VIS-START 10 suministrado por Danisco Germany, Niebull. Las cepas Lb y Ln se cultivaron en VlS-START 10 mas sacarosa al 10 % (en p/v). La concentracion se obtuvo anadiendo 20 ml de disolucion de sacarosa (al 50 %) a 80 ml de VIS-START 10 concentrado. Las cepas mesofilas Lc, Lb y Ln se incubaron a 30 °C y la cepa termofila Sc se incubo a 39 °C. El tiempo de fermentacion fue de 4 h para Sc y de 48 h para Lb y Ln. La cepa Sc se enfrio en agua helada despues de la fermentacion y se conservo en la nevera hasta su uso al dfa siguiente para detener el crecimiento del cultivo. El tiempo de fermentacion puede ser de aproximadamente 9 horas a 16h ± 1h.
Ademas, o como alternativa, parte de los cultivos de fermentacion de EPS se calentaron hasta 65 °C durante 20 segundos despues de la fermentacion (mientras se agita en un bano de agua a 80 °C). Esta etapa se denomina termizar o calentar.
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Ademas, o como alternativa, parte del medio no tratado y parte del medio calentado (termizado) se neutralizo hasta pH 6,7 empleando una disolucion 2 M de Ca(OH)2.
Por tanto, el medio que contiene EPS fermentado esta disponible en forma no tratada, neutralizada, calentada (termizada) y tambien neutralizada y calentada.
En consecuencia, la tabla 1 muestra las variaciones en la temperatura y la cepa que estuvieron disponibles para los ensayos.
Tabla 1
- Ensayo
- + cepa acidificante de referencia Tasa de EPS [%] calentado neutralizado
- 1/2/3
- 10/7,5/5
- 4/5/6
- 10/7,5/5 x
- 7/8/9
- x 10/7,5/5
- 10/11/12
- x 10/7,5/5 x
- 13/14/15
- x 10/7,5/5 x
- 16/17/18
- x 10/7,5/5 x x
- 19/20/21
- 10/7,5/5 x
- 22/23/24
- 10/7,5/5 x x
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Etapa 2: Fermentacion de la leche
Tal y como es normal en la fabricacion de queso, se anadio CaCl2 a la concentracion de 10 g de CaC^/100 l a la leche. La leche se calento hasta la temperatura de ensayo y se peso en: 72 g, 74 g respectivamente 76 g.
Ademas, el cultivo de fermentacion de EPS se peso en 8 g (10 %), 6 g (7,5 %), respectivamente 4 g, (5 %), y se anadio a la leche, de modo que el total siempre era de 80 g.
Como referencia, se emplearon 80 g de leche que justo habfa sido inoculada con una cepa de acidificacion de referencia (SC sin formacion de EPS). Las mezclas se agitaron en un bano de agua precalentada con un agitador integrado a aproximadamente 45 rev./min. El pH se midio en el momento t = 0 y la medicion se repitio cada 20 a 30 min. En cuanto la mezcla alcanzo pH 6,2 (el pH en el rellenado en el proceso de fabricacion de queso simulado), la respectiva muestra se retiro del bano de agua y se sometio a otra fermentacion a temperatura ambiente. A pH 5,1 ± 0,5, las mezclas se trasladaron a una camara de enfriamiento a 12 °C (simulacion del proceso de fabricacion de queso). A la manana siguiente, los valores de pH se volvieron a medir.
Se ensayo el efecto de la cepa termofila Streptococcus thermophilus V3 sobre la acidificacion del medio en presencia o en ausencia del cultivo de acidificacion iniciador de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Tal como se muestra en la figura 2, 10 % del Streptococcus thermophilus V3 no tratado, 10 % del Streptococcus thermophilus V3 termizado, 10 % del Streptococcus thermophilus V3 neutralizado, asf como 10 % del Streptococcus thermophilus V3 termizado y neutralizado fueron capaces de acidificar el medio hasta un pH de entre 5,3 y 4,6, aunque no con tanta rapidez como el cultivo de acidificacion iniciador que comprende solo la cepa de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Los cultivos se incubaron a 40 °C durante hasta 30 horas. La acidez del medio disminuyo hasta aproximadamente pH 5,1 en aproximadamente 2,5 a 3,5 horas despues de la inoculacion (vease la figura 2).
Los datos presentados en la tabla 2 demuestran que Streptococcus thermophilus V3 es incapaz de detener el bloqueo de la inhibicion de la acidificacion por el cultivo iniciador y retrasa la acidificacion en aproximadamente 1,5 horas. Asf, esto indica que la cepa de Streptococcus thermophilus V3 puede ser una bacteria potencialmente adecuada para su uso en el proceso de fabricacion de queso descrito en la presente.
Tabla 2
- Medio que contiene EPS
- Reaccion
- no tratado
- acidificacion muy rapida
- neutralizado
- retraso en la acidificacion de aproximadamente 20-30 min
- termizado
- retraso en la acidificacion de aproximadamente 1 h
- neutralizado + termizado
- retraso en la acidificacion de aproximadamente 1 A h
Se ensayo el efecto de la cepa mesofila de Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 sobre la acidificacion del medio en presencia o en ausencia del cultivo de acidificacion iniciador de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Tal como se muestra en la figura 3, 10 % del Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 no tratado, 10 % del Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 termizado, 10 % del Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 neutralizado, asf como 10 % del Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 termizado y neutralizado fueron capaces de acidificar el medio hasta un pH de entre 5,3 y 4,6, aunque no con tanta rapidez como el cultivo de acidificacion iniciador que comprende solo la cepa de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Los cultivos se incubaron a 40 °C durante hasta 30 horas. La acidez del
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medio disminuyo hasta aproximadamente pH 5,1 en aproximadamente 4,5 a 6 horas despues de la inoculacion (vease la figura 3).
Los datos presentados en la tabla 3 demuestran que Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 es capaz de detener la inhibicion de la acidificacion por el cultivo iniciador. Asf, esto indica que la cepa de Lactococcus lactis ssp. cremoris Lc 322 puede ser una bacteria adecuada para su uso en el proceso de fabricacion de queso modificado descrito en la presente.
Tabla 3
- Medio que contiene EPS
- Reaccion
- no tratado/+K
- acidificacion menor que K en pH 4,31-4,74
- neutralizado/+K
- retraso en la acidificacion
- termizado + K
- no acidificacion, similar a K
- neutralizado y termizado + K
- no acidificacion, como K
Se ensayo el efecto de la cepa mesofila Lactobacillus sakei Lb 570 sobre la acidificacion del medio en presencia o en ausencia del cultivo de acidificacion iniciador de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Tal como se muestra en la figura 4, 10 % de las bacterias de acido lactico viables de Lactobacillus sakei Lb 570 termizadas, asf como 10 % de las bacterias de acido lactico viables de Lactobacillus sakei Lb 570 termizadas y neutralizadas fueron capaces de acidificar el medio hasta un pH de entre 5,5 y 4,6 con tanta rapidez como el cultivo de acidificacion iniciador que comprende solo la cepa de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Los cultivos se incubaron a 37 °C durante hasta 24 horas. La acidez del medio disminuyo hasta aproximadamente pH 5,0 en aproximadamente 4,5 horas despues de la inoculacion (vease la figura 4).
Utilizando las mismas condiciones de incubacion, la cepa de Lactobacillus sakei 570 no tratada se incubo con o sin el cultivo de acidificacion iniciador de Streptococcus thermophilus TS-H 100. La cepa de Lactobacillus sakei 570 no tratada retrasa la acidificacion del medio (vease la figura 4).
Los datos presentados en la tabla 4 demuestran que Lactobacillus sakei 570 neutralizado y termizado es capaz de abolir el bloqueo de la acidificacion y tambien contribuye a una acidificacion mas rapida del medio. Asf, esto indica que la cepa de Lactobacillus sakei 570 es una bacteria adecuada para su uso en la fabricacion de queso. Por tanto, empleando esta cepa es posible reducir el tiempo de acidificacion y, asf, aumentar potencialmente la produccion durante la fabricacion de queso.
Tabla 4
- Medio que contiene EPS
- Reaccion
- no tratado
- mmimo: pH 0,1-0,5 bloquea K ^ acidificacion mas lenta
- neutralizado + K
- pH 0,1-0,7 abole el bloqueo de K, acidificacion mas rapida que K, acidificacion a 13 °C hasta pH 4,6-4,7
- termizado + K
- 34/37 °C: pH 0,3-0,4, 40 °C: - abole un poco el bloqueo de K
- neutralizado + termizado + K
- 34 °C/37 °C: pH 0,4-0,6, 40 °C: - se abole el bloqueo, acidificacion mas rapida
Se ensayo el efecto de la cepa Leuconostoc mesenteroides Ln 808 sobre la acidificacion del medio en presencia o en ausencia del cultivo de acidificacion iniciador de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Tal como se muestra en la figura 5, 10% de las bacterias de acido lactico viables de Leuconostoc mesenteroides Ln 808 termizadas, asf como 10% de las bacterias de acido lactico viables de Leuconostoc mesenteroides Ln 808 termizadas y neutralizadas fueron capaces de acidificar el medio hasta un pH de aproximadamente 5,0 con tanta rapidez como el cultivo de acidificacion iniciador que comprende solo la cepa de Streptococcus thermophilus TS-H 100. Los cultivos se incubaron a 37 °C durante hasta 24 horas. La acidez del medio disminuyo hasta aproximadamente pH 5,0 en aproximadamente 5,5 horas despues de la inoculacion (vease la figura 5).
Utilizando las mismas condiciones de incubacion, la cepa de Leuconostoc mesenteroides Ln 808 mesofila no tratada se incubo con o sin el cultivo de acidificacion iniciador de Streptococcus thermophilus TS-H 100. La cepa de Leuconostoc mesenteroides Ln 808 no tratada retrasa la acidificacion del medio (vease la figura 5).
Los datos presentados en la tabla 5 demuestran que Leuconostoc mesenteroides Ln 808 neutralizado y termizado es capaz de abolir la inhibicion de la acidificacion y tambien contribuye a una acidificacion mas rapida del medio. Asf, esto indica que la cepa de Leuconostoc mesenteroides Ln 808 puede ser una bacteria adecuada para su uso en el proceso de fabricacion de queso segun se describe en la presente. Por tanto, empleando esta cepa es posible reducir el tiempo de acidificacion y, asf, aumentar potencialmente la produccion durante la fabricacion de queso.
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Tabla 5
- Medio que contiene EPS
- Reaccion
- no tratado + K
- acidificacion: 34 °C, pH 0,4; bloquea K, acidificacion mas lenta incompleta
- neutralizado + K
- acidificacion: 34 °C, pH 0,5-0,7; no bloqueo de K, caractenstica de acidificacion mas rapida
- termizado + K
- acidificacion: 34 °C, 0,1- 0,2; mas lenta que la cepa no tratada, reversion parcial del bloqueo de K
- neutralizado + termizado + K
- igual que termizado, mas rapido que K
Ejemplo 2
2. Metodologfa para detectar la sineresis (vease la figura 6)
Esta metodologfa se aplico a los experimentos, cuyos resultados se presentan en la figura 7 y la figura 8.
El objetivo consistio en estudiar el cambio en la sineresis en leche empleada para la fabricacion de queso a unas temperaturas de 34 °C y/o 37 °C. Los ensayos de sineresis se realizaron con las cepas Lb y Lc a 34 °C y 37 °C. Ceps fue de 5 % y 10 %, y el cultivo se anadio sin haberse sometido a un tratamiento preliminar o despues de calentar.
Para los estudios, se aplico el sistema de modelo dinamico segun Huber et al., (2001) (Huber, P., Fertsch, B., Schreiber, R. y Hinrichs, J., 2001, Dynamic model system to study the kinetics of thermally-induced syneresis of cheese curd grains, Milk Science International, 56(10):459-552).
Sin embargo, para simular la produccion de queso blando, el anterior metodo se modifico ligeramente como sigue:
• El suero drenado se coloco en tubos de ensayo que conteman cada uno 25 ml de suero dulce reconstituido. Los tubos se colocaron en un agitador de incubacion precalentado (Modell C 25, New Brunswick Scientific Co., Inc., Edison, Nueva Jersey, EE. UU.).
• La leche (para la fabricacion de queso) se prefermento en una escala de 100 ml y se coagulo. Para este fin, se introdujeron 100 pl de una disolucion de CaCl2 en cada vaso, y se peso y anadio el cultivo de fermentacion que contiene EPS preparado. La leche se precalento hasta la temperatura deseada y tambien se peso y se anadio. Despues de la adicion de 100 pl del cultivo de acidificacion de referencia/100 g de leche, se agito durante 1 min. Despues, se realizo una premaduracion durante 60 min en un bano de agua a la respectiva temperatura. Despues de la premaduracion se anadio el cuajo (1:20, en p/v) a una concentracion de 20 ml/100 l de leche (que se corresponde con 400 pl de cuajo diluido/100 g de leche). Despues de la adicion del cuajo se agita durante 1 min y se vuelve a calentar en el bano de agua hasta el momento del cortado.
• El gel coagulado se corto en cubos de 22 mm (correspondientes al queso blando) con una herramienta especial. Cada cubo se coloco en los vasos con suero dulce precalentado y se agito a 200 rev./min a la respectiva temperatura. Se calculo el peso neto m0 del cubo. Los tiempos de agitacion fueron de 5, 10, 20, 30, 60, 90, 120 y 180 min. Despues del respectivo tiempo de agitacion, el tubo de ensayo se retiro del agitador y el suero se vertio a traves de un tamiz extrafino. Se midio el peso del cubo agitado mt despues de un tiempo de agitacion de t. Se calculo la liberacion de suero relativa ("relative whey release", RWR) en porcentaje por medio de la siguiente formula:
En la figura 6 se muestra una representacion esquematica de la metodologfa empleada para determinar la separacion del suero relativa.
Ejemplo 3
3. Coordinacion del cambio de pH y los experimentos de sineresis
El objetivo fue representar los cambios experimentales en el pH y la sineresis a lo largo del tiempo a medida que son ensayados simultaneamente mientras se fabrica queso, para deducir una tecnologfa apropiada.
Las lmeas A y B en la figura 9 se refieren a un queso a una temperatura de 37 °C. La lmea de pH se refiere al cambio en el pH determinado por medio del metodo descrito en el ejemplo 1 y representado en la figura 3 y la figura
4. La curva de la sineresis se determino segun el metodo descrito en el ejemplo 2 y representado en las figuras 7 y 8.
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El espacio delimitado entre las lmeas A y B en la figura 9 representa un desplazamiento en el tiempo que puede explicarse trasladando los datos de la figura 10.
Asf, en primer lugar, el tiempo de premaduracion es de 60 min. Ademas se produce la formacion de gel hasta el cortado. Se calculo el tiempo de cortado a partir del punto de gelificacion medido (medicion oscilatoria). Calculo del tiempo de cortado = tiemplo hasta el punto de gelificacion x 4.
Como ejemplo ilustrativo: despues de aproximadamente 10 a 12 min despues de la adicion del cuajo, comienza la formacion de gel = punto de gelificacion. Este tiempo multiplicado por 4 es igual a 40 a 48 min. En total, esto significa 60 min de premaduracion mas el tiempo hasta el cortado 40 min = 100 min. Los 100 min se corresponden con el desplazamiento en la curva de RWR en la figura 9 delimitado entre las lmea A y B.
Ejemplo 4
4. Presentacion de los resultados segun la figura 11
Se consideran la RWR y los valores de pH mostrados en la figura 9 en un momento concreto. Esto significa que se obtienen los valores para los datos (t/pH/RWR), por ejemplo, para la figura 9, 37 °C: t = 100 min, pH aproximadamente 6,2, RWR aproximadamente 18%. Se presentan los correspondientes valores de RWR para un momento concreto dependiendo del pH.
Se obtiene la presentacion que aparece en la figura 11. Muestra la representacion del pH y de la sineresis de los granos de cuajada durante el proceso de fabricacion de queso en los experimentos modelo para el proceso modificado. Dependiendo del tiempo, tal como se muestra en la figura 9 o la figura 10, pueden leerse los valores de las coordenadas para RWR y pH.
Para la produccion de queso blando deben respetarse las siguientes instrucciones: cuando se introduce la cuajada, la RWR debe ser de aproximadamente 50 % y el pH debe ser de 6,1 a 6,3.
Ejemplo 5
Queso con bajo contenido en grasas con exopolisacaridos de Lb. sakei.
Se produjo un queso con bajo contenido en grasas con 6 % de queso a una escala piloto de 180 l con un cultivo de Lactobacillus sakei. El prefermento de Lactobacillus sakei se preparo segun el siguiente diagrama de flujo (figura 12). El objetivo del experimento es desarrollar un queso graso al 6 % que tenga una textura/propiedades sensoriales similares al queso 30+ (17 % de grasa) con respecto a las propiedades de gomosidad y solubilidad.
Produccion del queso: El queso con bajo contenido en grasas se produjo segun el diagrama de flujo de la figura 13. El iniciador mesofilo es un cultivo de Aria Foods producido por Danisco A/S.
El grupo del proyecto (9 personas), un panel no entrenado, probo los quesos a ciegas (con un codigo de letras). Los quesos teman una edad de cuatro semanas y se conservaron durante 24 horas a 13 °C antes de servir. El orden de servicio se aleatorizo y todos los quesos se evaluaron empleando 6 descriptores:
Consistencia - dureza y elasticidad
Sensacion en la boca - dureza, pegajoso, soluble y gomoso
El director del panel (presidente) marco los quesos en una escala de lmea si todo el grupo del proyecto estaba de acuerdo con la intensidad de un descriptor percibido. La escala de lmea tiene un criterio de valoracion desde "poco" a "mucho". Se evaluo un queso cada vez con respecto a los 6 descriptores.
Los codigos de las muestras fueron:
• A: Queso comercial "Danbo" 30+ (Hj0rring Dairy, ArlaFoods, Dinamarca)
• D: Queso graso al 6 % con 2,5 % de prefermento de Lb. sakei
• H: Queso graso al 6 % con 1 % de Lb. sakei
• K: Queso graso al 6 % sin adiciones
La figura 14 muestra los resultados de la evaluacion sensorial de quesos con bajo contenido en grasas.
Los quesos se evaluaron mediante un analisis sensorial despues de una conservacion durante 5 semanas. El perfil sensorial demuestra que el queso graso al 6 % con 2,5 % de prefermento de Lb. sakei se parece al queso Danbo 30+ mas de lo que se parece al queso graso al 6 % sin adiciones. Por contraste, el queso con solo 1 % de prefermento de Lb. sakei se parece al queso control graso al 6 % en el perfil sensorial.
En especial, la solubilidad del queso graso al 6 % mejoro significativamente en el que con 2,5 % de prefermento de Lb. sakei anadido, comparado con el queso graso al 6% sin tratar. Por consiguiente, el queso con 2,5% de prefermento de Lb. sakei se percibio como mucho mas soluble (se desmigaba menos) en la boca, comparado con el queso graso al 6 % sin tratar. Ademas, la adicion de 2,5 % del prefermento de Lb. sakei reduce significativamente la 5 gomosidad del queso graso al 6 %. La gomosidad del queso graso al 6 % con 2,5 % de prefermento de Lb. sakei se redujo hasta un nivel comparable al del queso Danbo 30+ comercial.
Segun los anteriores resultados, es evidente que la adicion del prefermento de Lb. sakei mejora considerablemente la textura del queso con bajo contenido en grasas, lo cual produce un queso menos gomoso y mas soluble. Cada 10 una de las solicitudes y patentes mencionadas en este documento y cada documento citado o referido en cada una de las anteriores solicitudes y patentes, incluyendo durante el seguimiento de cada una de las solicitudes y patentes ("documentos citados en la solicitud") y cualquier conjunto de instrucciones o catalogos de los fabricantes de cualquiera de los productos citados o mencionados en cada una de las solicitudes y patentes y en cualquiera de los documentos citados en la solicitud se incorporan en la presente como referencia. Ademas, todos los documentos 15 citados en este texto y todos los documentos citados o referidos en documentos citados en este texto, y cualquier conjunto de instrucciones o catalogos de los fabricantes de cualquiera de los productos citados o mencionados en este texto se incorporan en la presente como referencia.
Claims (28)
- 51015202530354045505560REIVINDICACIONES1. Una composicion adecuada para formar queso, comprendiendo dicha composicion un cultivo de acidificacion iniciador y un cultivo de fermentacion de exopolisacaridos (EPS), en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3, Lactococcus lactis ssp cremoris 332, Lactobacillus Sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikrooraganismen und Zellkulturen GmbH, y Leuconostoc mesenteroides 808, en la que dicho microorganismo es capaz de producir una enzima, y en la que dicha enzima es capaz de producir un EPS.
- 2. La composicion segun la reivindicacion 1, en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Streptococcus thermophilus V3 y Lactococcus lactis ssp cremoris 332, y el EPS es un hetero-EPS.
- 3. La composicion segun la reivindicacion 1, en la que dicho cultivo de fermentacion de EPS contiene un microorganismo viable seleccionado del grupo que consiste en Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikrooraganismen und Zellkulturen GmbH y Leuconostoc mesenteroides 808, y el EPS es un homo-EPS.
- 4. La composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el cultivo de acidificacion iniciador comprende un microorganismo que es capaz de fermentar el acido lactico.
- 5. La composicion segun la reivindicacion 4, en la que dicho cultivo de acidificacion iniciador es un cultivo de una bacteria de acido lactico.
- 6. Uso de una composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 para preparar un producto de queso, en el que el microorganismo viable de dicha composicion ha producido una enzima, y en el que dicha enzima ha producido un EPS.
- 7. Uso segun la reivindicacion 6, en el que dicha produccion de EPS se produce por separado de la acidificacion por dicho cultivo de acidificacion iniciador.
- 8. Uso segun la reivindicacion 7, en el que el EPS se produce in situ.
- 9. Uso segun la reivindicacion 9, en el que dicho EPS se produce en presencia de un sustrato enzimatico adecuado seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa, lactosa, estaquiosa, rafinosa y verbascosa.
- 10. Uso segun una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en el que el producto de queso es un producto de queso blando.
- 11. Uso segun la reivindicacion 10, en el que dicho EPS es capaz de modular el nivel de humedad de dicho producto.
- 12. Uso segun la reivindicacion 10, en el que la humedad diana puede lograrse optimizando la liberacion del suero durante el procesamiento de la cuajada.
- 13. Uso segun la reivindicacion 12, en el que dicho EPS aumenta la estabilidad y/o la elasticidad de dicha cuajada.
- 14. Uso segun la reivindicacion 13, en el que la cuajada muestra mayor resiliencia a las manipulaciones ffsicas.
- 15. Uso segun la reivindicacion 14, en el que dicha cuajada puede ser manipulada con un equipo de manipulacion de cuajada convencional.
- 16. Uso segun una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 15, en el que dicho EPS es capaz de formar una cuajada de queso que contiene un nivel de humedad de aproximadamente 50 %.
- 17. Uso segun la reivindicacion 16, en el que dicha cuajada sufre menos del 5 % de perdida de humedad durante la maduracion para producir un producto de queso.
- 18. Uso segun una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 17, en el que dicho EPS es capaz de mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso.5101520253035
- 19. Uso segun la reivindicacion 6, en el que dicha composicion se mezcla con un medio adecuado para formar queso para formar una cuajada de queso que contiene un nivel de humedad de aproximadamente 50 % y en el que, durante la maduracion del producto de queso, se pierde menos de aproximadamente 5 % de la humedad.
- 20. Un producto de queso que comprende la composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.
- 21. Un producto de queso segun la reivindicacion 20, en el que el producto de queso es un producto de queso blando.
- 22. Uso de una composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 o de un producto de queso segun la reivindicacion 20 o 21, para mejorar el equilibrio microbiano del tracto gastrointestinal despues del consumo, en el que dicho microorganismo de dicha composicion o de dicho producto de queso que comprende dicha composicion ha producido una enzima, y en el que dicha enzima ha producido un EPS.
- 23. Un proceso para la produccion in situ de un EPS que comprende las etapas de:- proporcionar una composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5,- permitir el crecimiento de dicho microorganismo para producir el EPS, y- opcionalmente aislar dicho EPS.
- 24. El proceso segun la reivindicacion 23, en el que dicho EPS es un homo-EPS.
- 25. El proceso segun la reivindicacion 23 o la reivindicacion 24, en el que el microorganismo es Lactobacillus sakei 570 depositado como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH.
- 26. Uso del EPS producido por el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 23 a 25 o de una composicion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en la fabricacion de un producto de queso, en el que dicho EPS o composicion es capaz de mejorar al menos uno de la textura, aroma, sabor, suavidad, consistencia, cuerpo, sensacion en la boca, firmeza, viscosidad, fractura de gel, desuerado, sineresis, estructura y/o propiedades organolepticas, beneficios nutricionales y/o para la salud del producto de queso; o dicho EPS o composicion es capaz de modular el contenido en humedad del producto de queso; o dicho EPS o composicion es capaz de modular la textura de un producto de queso.
- 27. Uso segun la reivindicacion 26, en el que dicho EPS o composicion es capaz de mejorar la textura de un producto de queso con bajo contenido en grasas.
- 28. La cepa de Lactobacillus sakei 570 depositada como DSM 15889 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH.
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