ES2651348T3 - Método para la producción de productos lácteos, productos obtenidos mediante el mismo y uso de los mismos - Google Patents

Método para la producción de productos lácteos, productos obtenidos mediante el mismo y uso de los mismos Download PDF

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Abstract

Un método para extraer calcio de la leche para la producción de leche baja en calcio, caracterizado por que la leche es sometida a un tratamiento de intercambio iónico con una resina catiónica débil en la forma de un ión metálico monovalente, y a un tratamiento enzimático con transglutaminasa.

Description

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25.000 l de leche desnatada. Los resultados muestran que fue posible extraer completamente el calcio de la leche desnatada hasta un volumen de columna de 17,5.
Tabla 1
BV
Ca (% de peso de leche) Ca (% de materia seca de leche) pH
0
0,1323 1,4 6,68
3,5
0 0 8,15
7
0 0 8,07
10,5
0 0 8
14
0 0 7,95
17,5
0 0 7,88
21
0,0024 0,026 7,76
24,5
0,0048 0,052 7,64
5 EJEMPLO COMPARATIVO 2
A partir de leche desnatada con un contenido en calcio de aproximadamente 0,13% se extrajo calcio como se describió en el ejemplo 1, excepto en que la carga fue de 28.000 litros de leche y el pH de la leche con cationes intercambiados obtenida se ajustó cuando la leche salía de la columna. El pH final de la carga entera fue 6,8. Los resultados se muestran en la tabla 2. Los resultados muestran que fue posible extraer completamente el calcio de la
10 leche desnatada hasta un volumen de columna de 34,8.
Tabla 2
BV
Ca (% de peso de leche) Ca (% de materia seca de leche) pH
2,9
0 0 9,28
5,8
0 0 7,08
8,7
0 0 7,37
11,6
0 0 6,7
14,5
0 0 6,82
17,4
0 0 6,83
20,3
0 0 7,11
23,2
0 0 6,82
26,1
0 0 6,67
29
0 0 6,81
31,9
0 0 8,03
34,8
0 0 7,97
37,7
0,0016 0,017 8
40,6
0,0104 0,113 7,84
43,5
0,0216 0,234 7,68
8 5
10
15
20
25
30
35
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EJEMPLO COMPARATIVO 3
Se preparó leche en polvo a partir de la leche desnatada baja en calcio con cationes intercambiados preparada en el ejemplo 1. El pH de la leche, el cual era 7,2, se ajustó primero con ácido cítrico al 2 por ciento hasta 7,0 a 10 ºC. La leche desnatada neutralizada se pasteurizó (80 ºC/30 s) y evaporó hasta un nivel de materia seca de 35 a 36%. Después de esto, el concentrado fue secado con secado por atomización como la leche en polvo normal. El pH del polvo acabado en una solución al 10 por ciento fue 7,1 y su contenido en Ca 0,04% de la materia seca de la leche en polvo.
EJEMPLO COMPARATIVO 4
Se preparó leche en polvo a partir de la leche desnatada baja en calcio con cationes intercambiados preparada en el ejemplo 2 pasteurizando (80 ºC/30 s) la leche y evaporándola hasta un nivel de materia seca de 33%. Después de esto, el concentrado fue secado con secado por atomización como la leche en polvo normal. El pH del polvo acabado en una solución al 10 por ciento fue 6,9 y su contenido en Ca 0,07% de la materia seca de la leche en polvo.
EJEMPLO COMPARATIVO 5
La aptitud de la leche en polvo baja en calcio se ensayó en la preparación de crema para café. Se prepararon cinco cargas de 20 litros de crema para café y se trataron en equipos de proceso a pequeña escala. El contenido en grasa de la crema se ajustó de forma que el contenido en grasa final de cada carga fuera 10%. Caseinato de sodio comercial se añadió en una carga. Diferentes cantidades de leche en polvo baja en calcio recombinada de la invención se añadieron a las otras cargas de tal manera, no obstante, que el contenido en proteína del producto fuera estandarizado con la leche en polvo desnatada normal con un contenido en calcio de 1,3% de la materia seca de la leche en polvo.
Los productos fueron tratado con UHT a 140 ºC/3 s, momento en el cual se realizó una homogeneización en dos fases aséptica 20/5 MPa. Se tomaron muestras asépticas de las cargas en botellas. Las composiciones de los productos fueron como sigue:
Carga A: 1,8% de caseinato de sodio, resto crema (comparativa)
Carga B: 2,6% leche en polvo baja en calcio, 15,4% agua, resto crema.
Carga C: 2,08% leche en polvo baja en calcio y 0,52% leche en polvo desnatada, 15,4% agua, resto crema.
Carga D: 1,56% leche en polvo baja en calcio y 1,04% leche en polvo desnatada, 15,4% agua, resto crema.
Carga E: 1,04% leche en polvo baja en calcio y 1,56% leche en polvo desnatada, 15,4% agua, resto crema.
La leche en polvo baja en calcio usada en las cargas B a E se preparó de acuerdo con el ejemplo comparativo 3 y su contenido en calcio fue 0,04% de la materia seca de la leche en polvo.
En un ensayo de café, 10 ml de bebida de café fresca se calentaron hasta una temperatura deseada. Se añadió 1 ml de crema al café y se mezcló rápidamente. El café crema se examinó visualmente para ver si la crema espesó en el café o no. El resultado del ensayo de café se dio a la temperatura más elevada a la cual la crema aún no había espesado. El ensayo de café se realizó sobre las muestras a 2 días, 1 mes y 3 meses. Los resultados del ensayo de café se muestran en la tabla 3.
Tabla 3
2 días
1 mes 3 meses
Carga A
99 ºC 98 ºC ---*
Carga B
98 ºC 94 ºC 96 ºC
Carga C
94 ºC 90 ºC 94 ºC
Carga D
92 ºC 90 ºC 94 ºC
Carga E
90 ºC 88 ºC 90 ºC
* Muestra estropeada por contaminación microbiológica 9
5
10
15
20
25
30
En producción normal, un resultado suficiente de un ensayo de café es 85 ºC. Cuando se está desarrollando un producto y un proceso, el resultado debe, no obstante, ser mejor que esto, preferiblemente al menos 90 ºC para obtener un resultado aceptable en producción con suficiente probabilidad dentro de las variaciones normales de parámetros del proceso.
La serie de ensayos realizados muestra claramente cómo la leche en polvo baja en calcio puede proporcionar casi la misma resistencia al café que con caseinato de sodio (carga A). También muestra que usando al menos 1,56% de leche en polvo baja en calcio (carga D), se consigue suficiente resistencia al café en la práctica. Además, muestra claramente que la leche en polvo desnatada normal como tal no es suficiente para reemplazar el caseinato de sodio, porque la resistencia al café decrece uniformemente cuando la cantidad de leche en polvo baja en calcio decrece y la cantidad de leche en polvo desnatada aumenta (cargas B a E).
EJEMPLO COMPARATIVO 6
Se preparó crema para café con un aparato de una escala de producción normal y las composiciones de producto de las cargas A (comparativa) y C descritas en el ejemplo comparativo 5. El tamaño de las cargas preparadas fue
2.000 kg. La fórmula y el proceso fueron como en el ejemplo 5 excepto en que el producto fue envasado en envases de Tetra Brik asépticos de 2 ml. La resistencia al café de las cargas se ensayó con el ensayo de café hasta la edad de 17 semanas. Los resultados se muestran en la tabla 4.
Tabla 4
2 días
2 semanas 4 semanas 6 semanas 9 semanas 15 semanas 17 semanas
Carga A (cas. Na)
---* 92 ºC 92 ºC 92 ºC 92 ºC 90 ºC 86 ºC
Carga B (polvo cx)
94 ºC 94 ºC 94 ºC 94 ºC 92 ºC 92 ºC 90ºC
*El resultado se ha perdido
De acuerdo con los resultados, el caseinato de sodio podría reemplazarse por una cantidad casi correspondiente de leche en polvo baja en calcio. Debido a que la cantidad entera de leche en polvo desnatada y parte de la leche en polvo baja en calcio se usó en recombinación con agua, la cantidad añadida real es incluso más pequeña que esto. La resistencia al café fue igualmente buena, incluso mejor que cuando se usa caseinato de sodio.
EJEMPLO COMPARATIVO 7
Se prepararon dos cargas de nata para cocinar (contenido en grasa 15%) con un aparato de una escala de producción normal y se añadió a la carga A 1,5% de caseinato de sodio comercial y se añadió a la carga B 1,5% de leche en polvo baja en calcio hecha de acuerdo con el ejemplo 4 y que tenía un contenido en calcio de 0,05% de la materia seca de la leche en polvo. El tamaño de las cargas preparadas fue 3.000kg. Con la excepción de dichas sustancias, las fórmulas eran idénticas (ingredientes incluidos: nata, citrato de sodio, goma guar, almidón modificado, leche recombinada y agua). Los procesos de preparación fueron también idénticos y comprendieron disolución, tratamiento UHT (140 ºC/3 s) y homogeneización (180/40 bar) de los polvos. Los productos fueron envasados en envases de Tetra Brik asépticos de 2 dl. La cantidad de suero que se separó de las cargas y su resistencia a la cocción se evaluó hasta la edad de 17 semanas.
La cantidad de suero separado se midió pesando. Se obtuvieron los resultados siguientes:
Tabla 5: Cantidad de suero separado en gramos
Carga A (Comparativa)
Carga B
3 semanas
0,8 0,1
4 semanas
1,3 0,1
8 semanas
4,3 0,3
9 semanas
4,5 0,3
10 semanas
4,6 0,2
10
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  1. imagen1
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