ES2657508B2

ES2657508B2 - Proceso de fabricacion de productos lacteos de origen vegetal

Info

Publication number: ES2657508B2
Application number: ES201730882A
Authority: ES
Inventors: Rodriguez David Chamorro
Original assignee: Tranto Restauracion S L
Current assignee: Tranto Restauracion S L
Priority date: 2017-07-04
Filing date: 2017-07-04
Publication date: 2019-05-16
Anticipated expiration: 2037-07-04
Also published as: ES2657508A1

Description

DESCRIPCION

PROCESO DE FABRICACION DE PRODUCTOS LACTEOS DE ORIGEN VEGETAL

El objeto de la presente invencion es un proceso de fabricacion de productos lacteos, tal como quesos o yogures con leche de origen vegetal, en vez de la tradicional leche de origen animal.

Estado de la tecnica anterior

Las enzimas son moleculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qufmicas, siempre que sean posibles termodinamicamente: una enzima hace que una reaccion qufmica que es energeticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cineticamente favorable. Es decir, las enzimas hacen que la reaccion qufmica transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.

En estas reacciones, las enzimas actuan sobre unas moleculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moleculas diferentes, denominadas productos. Casi todos los procesos en las celulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimaticas.

En el estado de la tecnica se describen varias formas de preparar agua enzimatica que posteriormente se puede utilizar en la fermentacion de lacteos. Originalmente, para preparar agua enzimatica se utilizan granos o brotes de trigo. Posteriormente, se utilizaron otros granos, como centeno, cebada o mijo. En la preparacion es muy importante asegurar la higiene de los recipientes y la calidad del agua, evitando la presencia de hongos indeseables en la fermentacion. El principal problema del agua enzimatica conocida en el estado de la tecnica es que no se obtiene un cultivo bacteriano estable para realizar fermentaciones futuras.

En el estado de la tecnica existen productos lacteos de origen vegetal, aunque ninguno de ellos es un queso. Desde el punto de vista de los procesos de fabricacion, son conocidas pastas gelificadas o texturizadas a las que se aportan aromas y acidulantes para tratar de imitar a un queso lo mas posible desde el punto de vista aromatico, pero no organoleptico ni nutricional, ya que nunca esta presente la fermentacion ni el curado real.

Ante la falta de un producto sustitutivo del queso de origen animal con las mismas propiedades organolepticas, principalmente probioticas y de caracter gustativo, resulta necesario adaptar los mismos procesos de un queso animal a una materia prima de origen vegetal.

Explicacion de la invencion

El objeto de la presente invencion es obtener productos lacteos con las mismas propiedades organolepticas que los productos lacteos basados en leche de origen animal. Para ello, la presente invencion implementa distintos metodos y procesos de acuerdo con la reivindicacion primera de la presente invencion. Las realizaciones particulares de los distintos metodos y procesos empleados se muestran en las reivindicaciones dependientes.

Mas concretamente, la presente invencion describe un proceso de fabricacion de productos lacteos de origen vegetal que, partiendo de una leche de origen vegetal, se caracteriza porque comprende las etapas de: (a) preparar un agua enzimatica, que a su vez comprende: (a.1) colocar una pluralidad de brotes de germinados en un frasco de vidrio cubiertos por agua en proporcion de litro de agua por 200 gramos de germinados, tapandolos con tul y banda elastica y manteniendolos 48 horas a temperatura de 22°C las primeras 24 horas y a temperatura de 28°C las siguientes 24 horas; (a.2) retirar los germinados; (a.3) fermentar el agua enzimatica 12 horas mas; y (a.4) donde los germinados son unos seleccionados entre: germinados de fenogreco (Trigonella foenum-graecum), y/o lenteja (Lens culinaris), y/o quinoa (Chenopodium quinoa) y/o amaranto (Amaranthus caudatus); (b) cuajar la leche de origen vegetal mediante una reaccion enzimatica con savia de higuera, cloruro de magnesio o acidos naturales; y (c) fermentar y curar la leche vegetal cuajada mediante el agua enzimatica preparada en la etapa (a).

En una realizacion particular, la leche vegetal se cuaja segun uno de los siguientes metodos: (a) cortado por acidos naturales que comprende, a su vez: (a.1) cortar la emulsion a una temperatura superior a 65°C anadiendo una proporcion de acido aproximada de 0,3 g/l; y (a.2) filtrar el suero para obtener un producto lacteo con textura de requeson vegetal sin sabores ni aromas lacteos, que se aportaran con el agua enzimatica; o (b) cuajado mediante savia de higuera, que comprende, a su vez: (b.1) diluir la savia en la leche vegetal en caliente; y (b.2) cuajar en reposo o cuajar con movimiento, donde: (b.2.1) el cuajado en reposo comprende dejar reposar la savia de la higuera en la leche vegetal durante 24 horas hasta conseguir un cuajado uniforme; y (b.2.2) el cuajado con movimiento comprende mover la savia de la higuera en la leche vegetal hasta que se enfrfe; o (c) cuajado con cloruro de magnesio que comprende, a su vez: (c.1) disolver el cloruro de magnesio en agua de tal forma que se lleve a ebullicion la leche vegetal y se diluye el cloruro de magnesio con agua hasta su saturacion, vertiendo la leche en caliente, y dejando reposar hasta que cuaje; o (c.2) anadir cloruro de magnesio a la leche vegetal y llevar a ebullicion moviendo constantemente.

En otra realizacion particular, la etapa de fermentacion y curado de la leche vegetal cuajada se realiza segun uno de los siguientes: (a) fermentacion de cuajada ligera destinada a la obtencion de una cuajada ligera de origen vegetal con caracterfsticas organolepticas similares a un yogur obtenido con leche de origen animal; (b) fermentacion para la obtencion de quesos blandos de origen vegetal con caracterfsticas organolepticas similares a las de los quesos blandos de origen animal; y (c) fermentacion y curado de quesos vegetales para la obtencion de quesos vegetales con caracterfsticas organolepticas similares a los quesos grasos manchegos.

A lo largo de la descripcion y las reivindicaciones la palabra «comprende» y sus variantes no pretenden excluir otras caracterfsticas tecnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y caracterfsticas de la invencion se desprenderan en parte de la descripcion y en parte de la practica de la invencion. Los siguientes ejemplos y dibujos se proporcionan a modo de ilustracion, y no se pretende que restrinjan la presente invencion. Ademas, la presente invencion cubre todas las posibles combinaciones de realizaciones particulares y preferidas aquf indicadas.

Exposicion de un modo detallado de realizacion de la invencion

En una primera etapa del proceso de fabricacion de productos lacteos, objeto de la presente invencion, se realiza el agua enzimatica que sera utilizada posteriormente, en otras etapas del proceso de fabricacion de los productos lacteos. Para ello, en una realizacion particular, se utilizaran germinados de fenogreco (Trigonella foenumgraecum), y/o lenteja (Lens culinaris), y/o qufnoa (Chenopodium quinoa) y/o amaranto (Amaranthus caudatus). Para el cultivo, se colocan los brotes en un frasco de vidrio y se cubren con agua, en proporcion de litro de agua por 200g de germinados. Se tapa el frasco con tul y banda elastica, manteniendolo 48 horas a temperatura de 22°C las primeras 24h y a temperatura de 28°C las siguientes 24h, retiraremos los granos y fermentaremos 12h mas. Dado que se parte se semillas germinadas durante 48 horas, debemos cuidar que hayan sido correctamente enjuagadas durante el brotado, a fin de evitar la presencia de hongos indeseables en la fermentacion. A diferencia de un agua enzimatica usual, aqui se consigue un cultivo bacteriano estable para realizar fermentaciones futuras.

En una segunda etapa del metodo se produce el cuajado vegetal del producto lacteo. Por cuajado vegetal, en esta memoria descriptiva, se entiende cualquier cuajado que parte de una fuente vegetal, como son las leches vegetales y que se cuajan mediante una reaccion enzimatica de origen natural (leche de higuera, magnesio o acidos naturales). En la presente invencion se describen tres metodos para la realizacion de quesos y lacteos vegetales:

a) Cortado por acidos naturales, que es la forma mas sencilla de conseguir una textura de tipo «requeson», en donde el proceso serfa similar al que se ejecuta con una leche de origen animal:

a. Cortar la emulsion en caliente (i.e. una temperatura superior a 65°C) anadiendo una pequena proporcion de acido (aproximadamente 0,3 g/l), preferentemente zumo de limon o vinagre.

b. Filtrar el suero para obtener un producto lacteo con textura de requeson vegetal sin sabores ni aromas lacteos, que se aportaran con el agua enzimatica.

b) Cuajado mediante «leche» de higuera, que es la forma popular de llamar a la savia de esta, debido a su gran porcentaje de latex sirve para realizar cuajados de leches animales y vegetales, este latex fomenta una reaccion enzimatica que consigue texturas cremosas y sin cortar. Mediante este cuajado se realiza quesos vegetales a partir de leches de cereales. El metodo es sencillo, aportando temperatura (en una realizacion particular 65°C) se diluye la savia en la leche vegetal y a partir de aquf se puede seguir dos tecnicas:

a. Cuajado completo en reposo, donde una vez integrada la savia de la higuera en la leche (preferentemente 2 g/litro de leche) se deja reposar durante 24 horas hasta conseguir un cuajado uniforme, que luego mediante tecnicas de prensado y secado dara un queso compacto, muy parecido a los quesos de vaca.

b. Cuajado con movimiento, donde una vez integrada la savia de la higuera en una proporcion inferior a la de la tecnica anterior (preferentemente 3 g/litro de leche) moviendola cada dos minutos hasta que enfrfe, de esta forma se consigue una textura de queso cremoso y sin grano, ya que el suero se integra con la mezcla, no se disocia.

c) Cuajado con cloruro de magnesio. El cloruro de magnesio se utiliza en el estado de la tecnica para cuajar el tofu, proviene tradicionalmente de agua de mar, y se puede hacer reduciendo esta de la misma forma que con el cloruro de magnesio puro, sabiendo que el resultado sera un compuesto yodado, a diferencia de usar el compuesto limpio. Para cuajar por este metodo tenemos dos opciones:

a. Disolver el cloruro de magnesio en agua, de tal forma que se lleve a ebullicion la leche vegetal, y se diluye el cloruro de magnesio con agua hasta su saturacion, anadiendo unas gotas en el propio recipiente donde se realiza la cuajada (aproximadamente 5g/100ml). Se vierte la leche en caliente (preferentemente 70°C) sobre este y dejamos reposar hasta que cuaje perfectamente, dependiendo del resultado que queramos, pasaremos a colar directamente esta cuajada, prensarla o fermentarla. b. Anadir el cloruro de magnesio a la elaboracion que comprende anadir el cloruro de magnesio a la elaboracion y llevar a ebullicion moviendo constantemente, de esta forma conseguimos una textura de grano medio - fino, mas parecida a los quesos manchegos de origen animal una vez filtrado el suero.

Una vez controladas las tecnicas anteriormente descritas se planteo la necesidad de aportar la fermentacion o la maduracion necesaria para potenciar estos quesos. Para esto nos ayudamos del agua enzimatica que tiene las propiedades de fomentar una fermentacion y reaccion enzimatica en las cuajadas obtenidas en la etapa anterior, dependiendo de la elaboracion y del resultado final la utilizaremos de una forma u otra.

a) Fermentacion de cuajada ligera tipo «yogur» para conseguir la misma sensacion gustativa que en un yogur de leche animal, pero sin el sabor a leche, de tal forma que se consiga la misma acidez y el mismo efecto prebiotico, pero con propiedades organolepticas diferentes. Para ello, se utilizan dos metodos:

a. Para un yogur tipo crema o lfquido, se realiza una leche vegetal partiendo del agua enzimatica de la primera etapa y que, una vez colada, dependiendo del caracter fermentativo necesario, se deja a temperatura ambiente fermentar de 1 hora a 5 horas, controlando que este en una zona no muy calida (aproximadamente 22°C), de lo contrario no sera posible ralentizar despues con frio la fermentacion. Una vez realizada la fermentacion tenemos dos opciones, enfriarla rapidamente en un banco inverso o pasteurizarla, siendo esta ultima poco aconsejable porque perdemos gran parte del efecto prebiotico.

b. Para un yogur clasico se realiza una leche vegetal partiendo del fruto o semilla y agua enzimatica, una vez colada realizaremos un cuajado de los anteriormente descritos en la etapa segunda del metodo y que, dependiendo de la textura que queramos obtener (higuera para una textura cremosa, cloruro de magnesio para una textura mas solida) una vez cuajado, se deja fermentar con el suero que le rodea durante al menos 2 horas y hasta 5 horas dependiendo del resultado que se desee.

b) Fermentacion para quesos blandos, donde en este caso la fermentacion es mas delicada, ya que al realizarla la cuajada no debe perder su estructura. Para este tipo de quesos se realiza una cuajada no excesivamente rota, grano muy grueso o cuajada sin romper, una vez la cuajada esta seca, se bana con el agua enzimatica y dejamos reposar dentro dependiendo del tamano, para un queso pequeno (aproximadamente 1 kg) unas 3 horas para un queso mas grande unas 8 horas. Una vez transcurrido este proceso se deja a temperatura ambiente que arranque la fermentacion y a continuacion se vuelve a pasar por la prensa de quesos para retirar la humedad sobrante. Se realiza este proceso una vez tenemos la cuajada, ya que, sino el proceso enzimatico hace que la cuajada absorba demasiado suero, perdiendo la consistencia del queso y complicando mucho su prensado. Una vez seco por fuera se puede optar por darle una fermentacion corta, o por darle una fermentacion larga, de ello dependera totalmente la textura y sabor del queso.

c) Fermentacion y curado de quesos vegetales de tipo «manchego», donde debido al aporte graso inferior de la mayona de las leches vegetales, el curado y secado se vuelve mucho mas delicado, ademas de que la protema no responde de la misma manera, aqu las maduraciones y curados se hacen siempre a temperatura de refrigeracion (i.e. 6°C-8°C). Dependiendo del paso inicial de fermentacion se podran realizar dos tipos de curado, secado y maduracion. a. Secado y curado en arcilla blanca, de tal forma que cuando le anadimos el agua enzimatica a la leche en el proceso inicial la fermentacion se vuelve muy agresiva, entonces lo que se hace es secarlo y curarlo en una solucion de 90% arcilla blanca al 10% sal en peso, de esta forma conseguimos que la absorcion de la humedad sea mas rapida, creando una costra o corteza rapidamente que permite que la fermentacion en el interior sea mas fuerte que en el exterior y mantiene la estructura. Dentro de esta solucion el queso podra estar un par de dfas para conseguir un queso de pasta blanda o se podra tenerlo hasta que practicamente seque, consiguiendo asf una textura de queso semicurado. b. Secado y curado al aire anadiendo sal donde se realiza un curado tradicional, para ello una vez realizado el queso en fresco, se da un bano de agua enzimatica durante varias horas (preferentemente 2 horas queso 1 kg y se frota diariamente durante 3 dfas), se seca, se seca y se frota con sal la pieza de queso periodicamente, en este caso se mantiene a temperatura de refrigeracion (i.e. 6°C-8°C) la pieza durante los primeros 6 dfas hasta que la sal cura totalmente el queso, en este momento le anadimos si se quiere los aromaticos como el romero o manteca, y se podra dejar curando el tiempo que se considere necesario, presionando el centro de la pieza o introduciendo una pequena varilla se podra ver la evolucion del curado de este, cuando el interior ya sea de un color mas pardo lo tendremos curado, dependiendo del tamano de la pieza podran pasar entre 15 dfas y 2 meses.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un proceso de fabricacion de productos lacteos de origen vegetal que, partiendo de una leche de origen vegetal, que se caracteriza porque comprende:

a) Preparar un agua enzimatica

colocar una pluralidad de brotes de germinados en un frasco de vidrio cubiertos por agua en proporcion de litro de agua por 200 gramos de germinados, tapandolos con tul y banda elastica y manteniendolos 48 horas a temperatura de 22°C las primeras 24 horas y a temperatura de 28°C las siguientes 24 horas;

retirar los germinados;

fermentar el agua enzimatica 12 horas mas; y donde los germinados son unos seleccionados entre: germinados de fenogreco (Trigonella foenum-graecum), y/o lenteja (Lens culinaris), y/o quinoa (Chenopodium quinoa) y/o amaranto (Amaranthus caudatus). b) Cuajar la leche de origen vegetal mediante una reaccion enzimatica con savia de higuera o cloruro de magnesio o acidos naturales; y c) Fermentar y curar la leche vegetal cuajada mediante el agua enzimatica preparada en la etapa (a).

2. El proceso segun la reivindicacion 1, donde la leche vegetal se cuaja segun uno de los siguientes metodos:

a) Cortado por acidos naturales que comprende:

i. Cortar la emulsion a una temperatura superior a 65°C anadiendo una proporcion de acido aproximada de 0,3 g/l ii. Filtrar el suero para obtener un producto lacteo con textura de requeson vegetal sin sabores ni aromas lacteos, que se aportaran con el agua enzimatica;

b) Cuajado mediante savia de higuera, que comprende:

i. Diluir la savia en la leche vegetal en caliente;

ii. Cuajar en reposo o cuajar con movimiento, donde:

- El cuajado en reposo comprende dejar reposar la savia de la higuera en la leche vegetal durante 24 horas hasta conseguir un cuajado uniforme; y

- El cuajado con movimiento comprende mover la savia de la higuera en la leche vegetal hasta que se enfrfe.

c) Cuajado con cloruro de magnesio que comprende:

i. Disolver el cloruro de magnesio en agua de tal forma que se lleve a ebullicion la leche vegetal y se diluye el cloruro de magnesio con agua hasta su saturacion, vertiendo la leche en caliente, y dejando reposar hasta que cuaje; o

ii. Anadir cloruro de magnesio a la leche vegetal y llevar a ebullicion moviendo constantemente.

3. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la etapa de fermentacion y curado de la leche vegetal cuajada se realiza segun uno de los siguientes:

a) Fermentacion destinada a la obtencion de una cuajada ligera de origen vegetal con caracterfsticas organolepticas similares a un yogur obtenido con leche de origen animal;

b) Fermentacion para la obtencion de quesos blandos de origen vegetal con caracterfsticas organolepticas similares a las de los quesos blandos de origen animal;

c) Fermentacion y curado de quesos vegetales para la obtencion de quesos vegetales con caracterfsticas organolepticas similares a los quesos grasos.

4. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 3 donde la fermentacion destinada a la obtencion de una cuajada ligera de origen vegetal con caracterfsticas organolepticas similares a un yogur obtenido con leche de origen animal comprende: (a) para un yogur tipo crema o lfquido, se realiza una leche vegetal partiendo del agua enzimatica de la primera etapa y que, una vez colada, dependiendo del caracter fermentativo necesario, se deja a temperatura ambiente fermentar de 1 hora a 5 horas, controlando que este a una temperatura aproximada de 22°C; y donde una vez realizada la fermentacion: (a.1) se enfrfa rapidamente en un banco inverso o (a.2) se pasteuriza; o (b) para un yogur clasico se realiza una leche vegetal partiendo del fruto o semilla y agua enzimatica, una vez colada se realiza un cuajado de los anteriormente descritos en la etapa (b) de la reivindicacion 1 y que, una vez cuajado, se deja fermentar con el suero que le rodea durante al menos 2 horas y hasta 5 horas.

5. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 3 donde la fermentacion para la obtencion de quesos blandos comprende realizar una cuajada no excesivamente rota, grano muy grueso o cuajada sin romper; una vez esta seca se bana con el agua enzimatica y se deja reposar entre 3 y 8 horas en funcion del tamano; y donde una vez transcurrido este proceso se deja a temperatura ambiente que arranque la fermentacion y a continuacion se vuelve a pasar por la prensa de quesos para retirar la humedad sobrante.

6. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 3 donde la fermentacion y curado para la obtencion de quesos vegetales con caracterfsticas organolepticas similares a los quesos grasos que comprende la maduracion y curado a una temperatura comprendida entre 6°C y 8°C y donde dependiendo del paso inicial de fermentacion se podran realizar dos tipos de curado, secado y maduracion: (a) secado y curado en arcilla blanca, de tal forma que cuando le anadimos el agua enzimatica a la leche se procede al secado y lo que se hace es secarlo y curado en una solucion de 90% arcilla blanca al 10% sal en peso, durante un periodo de tiempo mfnimo de dos dfas; o (b) secado y curado al aire anadiendo sal donde se realiza un curado tradicional, para ello una vez realizado el queso en fresco, se da un bano de agua enzimatica durante un mfnimo de 2 horas para un queso de 1 kg y se frota diariamente durante 3 dfas, se seca y se frota con sal la pieza de queso periodicamente, en este caso se mantiene a temperatura de refrigeracion comprendida entre 6°C y 8°C la pieza durante los primeros 6 dfas hasta que la sal cura totalmente el queso, en este momento opcionalmente se puede incorporar aromaticos como el romero o manteca, y se deja curando un periodo comprendido entre 15 dfas y 2 meses.