ES2700848T3 - Bebidas de leche listas para beber con textura/sensación en boca mejoradas mediante la agregación controlada de proteínas y el método para hacerlas - Google Patents

Bebidas de leche listas para beber con textura/sensación en boca mejoradas mediante la agregación controlada de proteínas y el método para hacerlas Download PDF

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Abstract

Un producto de bebida listo para beber (RTD) que comprende: un componente de leche que comprende proteínas de caseína y suero en donde la relación entre proteínas de caseína y suero varía de 75:25 a 60:40; un componente de sabor seleccionado del grupo que consiste en un componente de cacao, un componente de sabor de fruta y una combinación de los mismos; un azúcar un acidificante un sistema estabilizador que comprende una celulosa microcristalina coprocesada (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) en el rango de 0,05 a 0,18% p/p, y carragenina en el rango de 0,01 a 0,10 p/p%; en donde la bebida comprende agregados de proteína de caseína-suero que tienen un valor de diámetro medio basado en volumen D(4,3) de al menos 3 μm medido por difracción láser.

Description

DESCRIPCIÓN
Bebidas de leche listas para beber con textura/sensación en boca mejoradas mediante la agregación controlada de proteínas y el método para hacerlas
Campo de la invención
La presente divulgación se refiere en general a bebidas que contienen leche.
Más específicamente, la presente divulgación se refiere a bebidas reducidas en grasa y/o azúcares listas para beber ("RTD") que contienen un componente de leche, un componente de sabor y un sistema estabilizador y también se relaciona con métodos para prepararlas.
La presente invención se refiere a la bebida de leche RTD. Más específicamente, la presente divulgación está dirigida a una bebida de leche RTD con textura/sensación en la boca mejoradas.
Antecedentes de la invención
Las bebidas listas para beber que comprenden un sistema de estabilización que comprende una mezcla de celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa se describen en el documento WO2011/076572 A1. La tendencia actual es que los consumidores son más conscientes de la salud y buscan bebidas más saludables con menos azúcar y menos grasas y calorías, pero sin comprometer el sabor y la textura del producto. Además, los consumidores exigen una bebida más saludable, pero no están dispuestos a renunciar a la sensación original e indulgente con la que crecieron y recordar, también denotada como riqueza, textura o cremosidad, de las bebidas. Por lo tanto, muchas bebidas RTD están pasando de versiones con alto contenido de azúcar y/o grasa a versiones con menos azúcar y/o grasa para limitar las calorías de la bebida. Sin embargo, la reducción de azúcar y/o grasa da como resultado una sensación en la boca débil y menos placentera de las bebidas. Por lo tanto, existe la necesidad de una solución que mejore y compense la pérdida de la sensación en la boca en las bebidas de leches reducidas en azúcar/grasa RTD para mantener la preferencia del consumidor.
Es fundamental no solo mejorar la textura/sensación en la boca de la bebida de leche RTD, sino también tener bebidas líquidas estables tal como están sin comprometer la estabilidad del producto durante su vida útil (al menos 6 meses en refrigeración para productos con vida útil prolongada (ESL); y 7 meses en refrigeración, 6 meses a 20 °C, 4 meses a 30 °C y 2 meses a 38 °C para productos asépticos).
La presente invención se refiere a sistemas de estabilización y a la composición de bebidas de leches de RTD líquidas envasadas asépticamente y no estables en el almacenamiento de leche, y al proceso de fabricación de las mismas.
Resumen de la invención
La presente divulgación proporciona bebidas de leches listas para tomar y también proporciona métodos para preparar tales bebidas. Las bebidas de leches listas para beber pueden tener azúcar y/o grasa reducidas, pueden ser ESL o asépticas, y pueden tener una agradable sensación en la boca. Las bebidas de leches listas para tomar pueden tener una estabilidad físicoquímica mejorada durante el almacenamiento, por ejemplo, estables durante al menos 6 meses en refrigeración para productos con vida útil prolongada (ESL); y 7 meses en refrigeración, 6 meses a 20 °C, 4 meses a temperaturas ambiente a 30 °C y 2 meses a 38 °C para productos asépticos. Las bebidas de leches muestran una reducción de la gelificación y superan los problemas con otros problemas de separación de fase/inestabilidad durante diferentes condiciones de almacenamiento durante toda la vida útil de las bebidas de leches.
Por lo tanto, la presente invención ahora resuelve los problemas anteriores proporcionando una composición de bebida estable que tiene propiedades organolépticas potenciadas o mejoradas.
Se proporciona una composición de la bebida de leche RTD líquida estable al almacenamiento aséptica, formada por la interacción de aceites/grasas, proteínas, carbohidratos y, opcionalmente, endulzantes, sabores, y estabilizada por el uso de sistemas complejos que contienen las combinaciones de hidrocoloides.
En un primer aspecto, la invención se refiere a una bebida de leche lista para RTD que comprende:
un componente lácteo que comprende proteínas de caseína y suero en donde la relación entre proteínas de caseína y suero varía de 75:25 a 60:40;
un componente de sabor seleccionado del grupo que consiste en un componente de cacao, un componente de sabor de fruta y una combinación de los mismos;
un azúcar
un acidificante
Un sistema estabilizador que comprende una mezcla de celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y carragenina.
en el que la bebida después de la reconstitución en un medio acuoso comprende agregados de proteína de caseínasuero que tienen un valor de diámetro medio basado en el volumen D[4,3] de al menos 3 |jm, medido por difracción láser.
Las bebidas de leches asépticas RTD son estables al almacenamiento a 4 °C durante al menos 7 meses, a 20 °C durante al menos 6 meses, durante al menos 4 meses a 30 °C y durante al menos 2 meses a 38 °C. Las bebidas de leches ESL RTD son estables al almacenamiento a 4 °C durante al menos 6 meses.
Los productos de la invención presentan excelentes propiedades organolépticas, en particular en términos de textura y sensación en la boca incluso cuando se usan niveles muy bajos de grasa o azúcar. Además, los productos de la invención muestran una buena estabilidad a lo largo de la vida útil del producto. Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para producir una bebida de leche RTD que comprende las etapas de:
- Mezclar ingredientes
- ajustar para alcanzar el rango de pH de 5,9 a 6,2;
- Homogeneizar la composición de la bebida antes de la etapa de precalentamiento;
- ajustar el pH a 5,9 a 6,2 y calentar a una temperatura que oscila entre 75 y 99 °C y mantener durante 15 segundos a 400 segundos para obtener un producto base de bebida;
- Enfriar el producto base de bebida obtenido a 65 °C o menos;
- Agregar regulador para lograr un pH de 6,7 a 7,0;
- Esterilizar en condiciones UHT a 136-150 °C durante 3-15 segundos
- Enfriar el producto base de bebida obtenido hasta 25 °C o menos; y
- Relleno aséptico para bebidas UHT en recipientes asépticos.
Breve descripción de las figuras.
La Figura 1 representa la evaluación de la textura sensorial de bebidas preparadas con y sin agregación de proteínas controlada.
La Figura 2 representa el efecto de la relación de caseína a proteínas de suero en la textura/sensación en la boca de las bebidas preparadas utilizando la agregación de proteínas controlada.
Figura 3. Puntaje sensorial de textura de 1% de la bebida de chocolate con de RTD de grasa de leche al 1% con y sin agregación de proteínas controlada
Descripción detallada de el invento
En la siguiente descripción, los valores de % están en % p/p a menos que se especifique otra cosa.
La presente invención se refiere a una bebida que contiene proteínas, más particularmente a una bebida RTD. La presente invención aborda los siguientes problemas:
- Textura/sensación en la boca del producto significativamente mejorada de bebidas de leches RTD con contenido de grasa reducida/azúcar reducida RTD
- Bebida desarrollada sin problemas de inestabilidad física debido a las las bebidas de leches RTD con contenidode grasa reducida /azúcares reducidos
- Proporcionar bebidas de leches RTD estables con textura y sabor únicos durante la vida útil del producto
No hay soluciones actuales que utilicen la agregación de proteínas controlada para bebidas de leches RTD estables en almacenamiento con bajo contenido de azúcar/grasa que tengan una sensación en la boca similar a las bebidas llenas de azúcar y que sean estables en almacenamiento durante la vida de la bebida.
Ventajosa e inesperadamente, se encontró que una combinación única de los ingredientes del sistema estabilizador hidrocoloide, la relación específica de proteínas de caseína a suero, la combinación específica de pH, calor y tiempo de retención mejoran la textura/sensación en la boca de la bebida y proporcionan un sabor cremoso y agradable a la bebida de leche RTD. Además, la mejora de textura deseada y la estabilidad de vida útil del producto deseada se encontraron solo cuando se realizó la homogeneización antes de aplicar la combinación específica de pH, calor y tiempo de retención para la agregación controlada de proteínas.
Como resultado, la bebida de leche RTD de grasa reducida/azúcar reducida tiene una textura mejorada y una buena estabilidad físicoquímica durante la vida útil. El nuevo sistema de texturización/estabilización hidrocoloide incluye un sistema estabilizador que comprende una mezcla de celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) en el rango de aproximadamente 0,05 - 0,18% p/p, y carragenina en el rango de aproximadamente 0,01 - 0,10 w/w%. Si utilizamos los hidrocoloides fuera de los rangos anteriores, se producirán problemas de separación de fase o de gelificación (por ejemplo, suero, sedimentación) (a continuación, se proporcionan ejemplos dentro y fuera de los rangos).
En un primer aspecto, la invención se refiere a una bebida de leche RTD que comprende:
In a first aspect, the invention relates to a RTD milk beverage comprising:
un componente de leche que comprende proteínas de caseína y suero en donde la relación entre la proteína de caseína y suero es de 75:25 a 60:40;
un componente de sabor seleccionado del grupo que consiste en un componente de cacao, un componente de sabor de fruta y una combinación de los mismos;
un azúcar
un acidificante
un sistema estabilizador que comprende una celulosa microcristalina coprocesada (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) en el rango de aproximadamente 0,05 - 0,18% p/p, y carragenina en el rango de aproximadamente 0,01 - 0,10% p/p. La bebida comprende agregados de proteína de caseína-suero que tienen un valor de diámetro medio basado en volumen D[4,3] de al menos 3 pm medido por difracción láser.
En una realización de la presente invención, el carragenano está presente desde aproximadamente el 0,01% hasta aproximadamente el 0,10% p/p de la bebida.
En una realización de la presente invención, el acidificante comprende, pero sin limitación, ácido láctico, glucono deltalactona (GdL), ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido clorhídrico o una combinación de los mismos.
El término "GdL" es una lactona (éster cíclico) del ácido D-glucónico. Al agregarse al agua, GdL se hidroliza parcialmente a ácido glucónico, con el balance entre la forma de lactona y la forma de ácido establecida en el equilibrio químico.
En una realización de la presente invención, la bebida de leche RTD comprende además sales de calcio para la fortificación con calcio.
En una realización de la presente invención, la sal de calcio comprende, pero no se limita a, carbonato de calcio, fosfato de calcio, lactato de calcio citrato, citrato de calcio, o una combinación de los mismos.
En una realización, el producto incluye un agente regulador. El agente regulador puede ser, por ejemplo, monofosfatos, difosfatos, mono- y bicarbonatos de sodio, mono- y bicarbonatos de potasio o una combinación de los mismos. Más específicamente, los ejemplos no limitantes de reguladores adecuados son sales tales como fosfato de potasio, fosfato de potasio, bicarbonato de potasio, citrato de potasio, bicarbonato de sodio, citrato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de disodio. El regulador puede estar presente en una cantidad de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,3% del peso total del producto.
En una realización, el producto incluye la adición de azúcar, en donde el azúcar es sacarosa hasta aproximadamente 4,5% p/p.
En una realización, el producto incluye la adición de endulzantes naturales y/o artificiales.
En una realización, el producto incluye la adición de polvo de cacao, sabores tales como chocolate, vainilla, plátano, fresa, frambuesa, leche o una combinación de los mismos.
Composición y producto de bebida liquida.
Una composición de bebida de acuerdo con la invención comprende la bebida de leche RTD como se describe en la presente invención y puede ser cualquier composición de bebida, destinada a ser consumida por un humano o animal, tal como, por ejemplo, una bebida, por ejemplo una bebida de café, una bebida de cacao o chocolate, una bebida malteada, una bebida de fruta o zumo o una bebida a base de leche; un producto de nutrición para el rendimiento, un producto de nutrición médica; un producto lácteo, por ejemplo una bebida de leche, un producto para mejorar el rendimiento mental o prevenir el deterioro mental, o un producto para mejorar la piel.
Bebida o composición de la bebida.
Una bebida de acuerdo con la invención comprende la bebida de leche RTD como se describe en la presente invención y puede estar por ejemplo en la forma de una bebida lista para beber. Por bebida lista para beber se entiende una bebida en forma líquida lista para ser consumida sin adición adicional de líquido. Una bebida de acuerdo con la invención puede comprender cualquier otro ingrediente adecuado conocido en la técnica para producir una bebida, tal como, por ejemplo, endulzantes, por ejemplo azúcar, tal como azúcar invertido, sacarosa, fructosa, glucosa o cualquier mezcla de los mismos, endulzante natural o artificial; aromas y sabores, por ejemplo aroma y/o sabor a frutas, cola, café o té; zumo o puré de frutas o verduras; leche; estabilizadores, color natural o artificial; conservantes, antioxidantes, o combinación de los mismos.
Una bebida lista para beber puede someterse a un tratamiento térmico para aumentar la vida útil o el producto, el tratamiento UHT (temperatura ultra alta), la pasteurización HTST (tiempo corto de alta temperatura), la pasteurización por lotes o el llenado en caliente.
Las bebidas líquidas que contienen proteínas de la leche son bebidas o concentrados de bebidas que contienen leche (por ejemplo, líquida, con grasa eliminada, con lactosa eliminada, en polvo, concentrada, fraccionada) o las proteínas obtenidas, ya sean nativas o modificadas, de la leche, o una mezcla de ellas. De acuerdo con una realización particular, el pH de la etapa de tratamiento de precalentamiento se controla por la presencia de un componente ácido. El componente ácido se selecciona preferiblemente pero no se limita del grupo que consiste en ácido láctico, glucono glucono delta-lactona (GdL), ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido clorhídrico, melaza, ácidos derivados de frutas. y derivados de la fermentación.
De acuerdo con una realización particular, el producto de acuerdo con la invención comprende de aproximadamente 0 a aproximadamente 2% en peso de grasa, hasta aproximadamente 3,5% en peso de proteína y agente endulzante, por ejemplo azúcar de aproximadamente 0 a 4,5% p/p.
Por "agente endulzante" se debe entender un ingrediente o mezcla de ingredientes que imparten dulzor al producto final. Estos incluyen azúcares naturales tal como azúcar de caña, azúcar de remolacha, melaza, otros endulzantes nutritivos y no nutritivos derivados de plantas, y endulzantes de alta intensidad no nutritivos sintetizados químicamente.
La reducción de la grasa en las bebidas sin comprometer la calidad indulgente del producto es uno de los principales desafíos que enfrenta la industria. La presente invención está superando este problema al proporcionar productos bajos en grasa o incluso sin grasa con textura y atributos sensoriales similares a los de los que tienen mayor contenido de grasa en términos de textura/sensación en la boca.
Los productos incluyen un sistema estabilizador.
Un "sistema estabilizador" debe entenderse como un ingrediente o una mezcla de ingredientes que contribuye a la estabilidad del producto de bebida con respecto a la vida útil. Por lo tanto, el sistema estabilizador puede comprender cualquier ingrediente que proporcione estabilidad física a la bebida.
El sistema estabilizador que se puede usar en los presentes productos comprende una celulosa microcristalina coprocesada (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) en el rango de aproximadamente 0,05 - 0,18% p/p, y carragenina en el rango de aproximadamente 0,01 - 0,10 % en p/p
El producto puede comprender además sabores o colorantes. Estos se utilizan en cantidades convencionales que pueden optimizarse mediante pruebas de rutina para cualquier formulación de producto en particular. Se ha descubierto sorprendentemente que la presencia de este sistema de agregación de proteínas controlado en una bebida de acuerdo con la invención mejora el perfil sensorial del producto y, en particular, que mejora considerablemente la textura suave y cremosa de dicha bebida que contiene este sistema.
Es de conocimiento general que la adición de proteínas a la bebida (por ejemplo, suero de leche) dará lugar a una mayor sensación en la boca. Se encontró sorprendentemente que cuando se crea una agregación de proteínas controlada, la adición de proteínas de suero de leche mejora significativamente (mucho más en comparación con aquella sin agregación de proteínas) la sensación en la boca del producto solo en la relación específica de caseína a suero, es decir, en la que la relación entre las proteínas de caseína y suero es de aproximadamente 75:25 a aproximadamente 60:40, probablemente debido a la sinergia en la formación de nuevas estructuras. La adición de proteínas de suero a una proporción de 60:40 dio como resultado una disminución de la sensación en la boca de la bebida.
La presente invención es un sistema de agregación de proteínas controlado dirigido producido por un componente ácido y condiciones específicas de tratamiento de precalentamiento, es decir, una combinación específica de pH, temperatura y tiempo de retención en proteínas como las proteínas de la leche, que ha demostrado mejorar considerablemente la sensación en boca y la cremosidad de la bebida de la invención. Adicionalmente, el producto de la invención ha demostrado ser particularmente estable, tanto cuando se refrigera como cuando se mantiene a temperatura ambiente para el consumo.
La invención se refiere en un aspecto adicional al uso de un sistema de agregación de proteínas controlado que incluye proteínas de caseína y suero para fabricar una bebida con un pH de tratamiento de precalentamiento comprendido entre 5,6 y 6,3, preferiblemente entre 5,9 y 6,2.
La invención se refiere en un aspecto adicional del precalentamiento a una temperatura que varía de 75 a 99°C y se mantiene durante 15 segundos a 400 segundos.
Tal sistema ofrece la ventaja inesperada que puede conferir al producto de la bebida atributos sensoriales excepcionales con una buena estabilidad al tiempo mientras que minimiza el contenido de grasa y azúcar.
En un aspecto, la invención se refiere a un método para producir una bebida que comprende las etapas de:
- Mezclar ingredientes
- ajustar para lograr un rango de pH de 5,9 a 6,2
- Homogeneizar la composición de la bebida antes de la etapa de precalentamiento;
- ajustar el pH de 5,9 a 6,2 y calentar a una temperatura que oscila entre 75 y 99 °C y mantener durante 15 segundos a 400 segundos para obtener un producto base de bebida;
- Enfriar el producto base de bebida obtenido hasta 65 °C o menos; y
- Agregar regulador para lograr un pH de 6,7 a 7,0
- Esterilizar en condiciones UHT a 136-150 °C durante 3-15 segundos
- Enfriar el producto base de bebida obtenido hasta 25 °C o menos
- relleno aséptico para bebidas UHT en recipientes asépticos.
El proceso de la invención ha demostrado sorprendentemente que mejora la experiencia de textura de las bebidas de acuerdo con la invención incluso con contenidos más bajos de grasa y/o azúcar. El Solicitante ha descubierto que la combinación de los cuatro parámetros, es decir, el pH, el tratamiento de precalentamiento específico y el tiempo de retención de la composición y la relación de proteínas de caseína y suero específica antes de la esterilización, da como resultado un producto con una textura suave y cremosa y una estabilidad de vida útil superior cuando se comparan con los productos típicos de bebidas. Además, es crítico tener un paso de homogeneización antes del tratamiento térmico específico.
De acuerdo con una realización particular, la bebida de acuerdo con la invención comprende un componente ácido. El componente ácido se selecciona preferiblemente pero no se limita del grupo que consiste en ácido láctico, glucono delta-lactona (GdL), ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido clorhídrico, melaza, ácidos derivados de la fruta y ácidos derivados de la fermentación, o combinación de los mismos.
El método de la invención se presta para la fabricación de bebidas de acuerdo con la invención que son de vida útil en almacenamiento a las temperaturas de almacenamiento necesarias y tienen propiedades organolépticas y texturales superiores.
Ejemplos
La presente invención se ilustra adicionalmente en el presente documento mediante los siguientes ejemplos no limitativos. En este y en todos los otros ejemplos de la invención, las concentraciones de ingredientes se dan como % en p/p basado en la formulación del producto completo.
Se usó leche con grasa de leche al 1% en la preparación de todas las muestras descritas en los siguientes ejemplos. Ejemplo 1 (No hay agregación de proteínas controlada)
Las bebidas RTD se pueden hacer mediante el siguiente proceso:
- Hidratar (por ejemplo, humectar) el polvo de cacao durante 45 minutos a 90 °C para formar la suspensión de cacao. - Una celulosa microcristalina coprocesada (MCC) y carboximetilcelulosa (CMC) se mezclaron en seco con carragenina y sacarosa y luego se agregaron bajo alta agitación a un tanque separado que contiene leche líquida - Adicionar bajo agitación de la suspensión de cacao al tanque de leche líquida que contiene hidrocoloides
- Adicionar bajo agitación del resto de ingredientes tales como endulzante, regulador, otros sabores y minerales. - Someter la bebida al tratamiento térmico de temperatura ultraalta (" UHT ") a aproximadamente 143 °C durante aproximadamente 3 segundos.
- Homogeneización aséptica a 150/50 bares a 70 °C.
- La homogeneización aséptica es seguida por enfriamiento y llenado aséptico de la bebida RTD en un recipiente aséptico adecuado, por ejemplo, Tetra Paks, frascos, jarras o bolsas.
Ejemplo 2 (Con agregación de proteínas controlada)
Las bebidas RTD se pueden hacer mediante el siguiente proceso
- Hidratar (por ejemplo, humectar) el polvo de cacao durante 45 minutos a 90 °C para formar la suspensión de cacao. - Una celulosa microcristalina coprocesada (MCC) y carboximetilcelulosa (CMC) se mezclaron en seco con carragenina y sacarosa y luego se agregaron bajo alta agitación al tanque separado que contenía leche líquida. - Adiciar bajo agitación de la suspensión de cacao al tanque de leche líquida que contiene hidrocoloides
- Ajustar para obtener el pH deseado de aproximadamente 6,2 (medido a 4 °C)
- Homogeneizar a 150/50 bares a 70 °C.
- Calentar a temperatura de 85 °C y mantener durante 120 segundos para obtener un producto base de bebida; - Enfriar el producto base de bebida obtenido a 65 °C o menos
- Agregar el resto de ingredientes tales como reguladores, minerales y sabores.
- Esterilizar en condiciones UHT a 143 °C durante 3 segundos
- Enfriar la temperatura obtenida del producto de 25 °C o inferior.
- Llenar asépticamente de bebidas UHT en un recipiente aséptico adecuado, por ejemplo, Tetra Paks, frascos, jarras o bolsas.
Ejemplo 3 (Comparación de bebidas preparadas con y sin agregación de proteínas controlada)
La bebida sin agregación de proteínas controlada se preparó como en el Ejemplo 1, y la bebida con agregación de proteínas controlada se preparó como en el Ejemplo 2.
Las propiedades fisicoquímicas de las bebidas fueron evaluadas y las características sensoriales fueron evaluadas por panelistas sensoriales.
No se encontró separación de fases, incluyendo sinéresis, gelificación, veteado y la sedimentación en la muestra preparada como en el Ejemplo 2 durante la vida útil.
Se encontró que la bebida de chocolate preparada como en el Ejemplo 2 tiene una apariencia homogénea durante el período de vida útil y una textura/sensación en la boca mejoradas. Los resultados de la evaluación de la textura sensorial se muestran en la Fig. 1.
Ejemplo 4 (Efecto de la relación de caseína a proteínas de suero en la textura/sensación en la boca de la bebida) La bebida con una agregación de proteínas controlada con caseína a la relación de proteínas de suero de leche de 75:25 se preparó como en el Ejemplo 2.
Las propiedades físicoquímicas de las bebidas fueron evaluadas y las características sensoriales fueron evaluadas por panelistas sensoriales.
No se encontró separación de fases, incluyendo sinéresis, gelificación, veteado y prácticamente ninguna sedimentación en la muestra preparada como en el Ejemplo 2 durante la vida útil.
Se encontró que la bebida de chocolate preparada como en el Ejemplo 2 tiene una apariencia homogénea durante la vida útil y una textura/sensación en la boca mejoradas.
Ejemplo 5 (Efecto de la relación de caseína a proteínas de suero en la textura/sensación en la boca de la bebida) La bebida con agregación de proteína controlada con la relación de proteínas de caseína y suero de 70:30 se preparó como en el Ejemplo 2.
Las propiedades físicoquímicas de las bebidas fueron evaluadas y las características sensoriales fueron evaluadas por panelistas sensoriales.
No se encontró separación de fases, incluyendo sinéresis, gelificación, veteado y prácticamente ninguna sedimentación en la muestra preparada como en el Ejemplo 2 durantela vida útil.
Se encontró que la bebida de chocolate preparada como en el Ejemplo 2 tiene una apariencia homogénea durante la vida útil y una textura/sensación en la boca mejoradas.
Ejemplo 6 (Efecto de la relación de caseína a proteínas de suero en la textura/sensación en la boca de la bebida) La bebida con una agregación de proteínas controlada con la relación de caseína a proteínas de suero de leche de 60:40 se preparó como en el Ejemplo 2.
Las propiedades fisicoquímicas de las bebidas fueron evaluadas y las características sensoriales fueron evaluadas por panelistas sensoriales.
No se encontró separación de fases, incluyendo sinéresis, gelificación, veteado y prácticamente ninguna sedimentación en la muestra preparada como en el Ejemplo 2 durante la vida útil.
Se encontró que la bebida de chocolate preparada como en el Ejemplo 2 tiene una apariencia homogénea durante la vida útil y una textura/sensación en la boca mejoradas.
Ejemplo 7 (Comparación de las relaciones de caseína a proteínas de suero en la textura/sensación en la boca de la bebida)
Se encontró una mejora significativa en el atributo sensorial de la textura en muestras con una relación de caseína a proteínas de suero de leche de aproximadamente 75 a 25 a aproximadamente 60 a 40. En la Fig. 2 se muestra un ejemplo de la evaluación de la textura sensorial de bebidas con cierta rfelación de caseína a proteínas de suero. Ejemplo 8 (Comparación de las relaciones de caseína a proteínas de suero en la textura/sensación en la boca de la bebida con y sin agregación de proteínas controlada)
Se encontró una mejora significativa en el atributo sensorial de la textura en muestras con agregación de proteínas controlada que tiene una relación de caseína a proteínas de suero de aproximadamente 75 a 25 a aproximadamente 60 a 40 preparadas como se describe en el Ejemplo 2. El cambio de la relación de proteínas de caseína y suero en muestras sin agregación de proteínas controlada preparada como se describe en el Ejemplo 1 mostró solo un ligero aumento en la textura de la bebida en comparación con aquellas con agregación de proteínas controlada preparada como se describe en el Ejemplo 2. Como se esperaba, con un mayor nivel de suero, la textura de las bebidas sin agregación de proteínas mostró un aumento en la calificación de textura sensorial, mientras que se encontró inesperadamente que una mayor evaluación de la textura sensorial se encontró solamente en la relación específica de proteínas de caseína y suero.
En la Figura 3 se muestra un ejemplo de la evaluación de la textura sensorial de bebidas con y sin agregación de proteínas controlada en alguna relación de caseína a proteínas de suero.

Claims (8)

REIVINDICACIONES
1. Un producto de bebida listo para beber (RTD) que comprende:
un componente de leche que comprende proteínas de caseína y suero en donde la relación entre proteínas de caseína y suero varía de 75:25 a 60:40;
un componente de sabor seleccionado del grupo que consiste en un componente de cacao, un componente de sabor de fruta y una combinación de los mismos;
un azúcar
un acidificante
un sistema estabilizador que comprende una celulosa microcristalina coprocesada (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) en el rango de 0,05 a 0,18% p/p, y carragenina en el rango de 0,01 a 0,10 p/p%;
en donde la bebida comprende agregados de proteína de caseína-suero que tienen un valor de diámetro medio basado en volumen D(4,3) de al menos 3 pm medido por difracción láser.
2. La bebida de leche RTD de la reivindicación 1, en donde la carragenina está presente desde el 0,01% hasta el 0,10% p/p de la bebida.
3. La bebida de leche RTD de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, comprende además grasa.
4. La bebida de leche RTD de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el acidificante comprende ácido láctico, glucono delta-lactona GdL, ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico o una combinación de los mismos.
5. La bebida de leche RTD de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 comprende además sales de calcio.
6. La bebida de leche RTD de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la sal de calcio comprende carbonato de calcio, fosfato de calcio, lactato-citrato de calcio, citrato de calcio o una combinación de los mismos.
7. La bebida de leche RTD de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el azúcar es sacarosa hasta 4,5% p/p.
8. Un método para producir una bebida de leche RTD de una de las reivindicaciones 1 a 7 que comprende las etapas de:
- Mezclar los ingredientes;
- ajustar el pH entre 5,9 y 6,2;
- Homogeneizar la composición de la bebida antes de la etapa de precalentamiento;
- calentar a una temperatura que varía de 75 a 99 °C y mantener durante 15 segundos hasta 400 segundos;
- Enfriar el producto base de bebida obtenido a 65 °C o menos;
- Añadir regulador para lograr un pH de 6,7 a 7,0.
- Esterilizar en condiciones UHT a 136-150 °C durante 3-15 segundos
- Enfriar el producto base de bebida obtenido a 25 °C o menos; y
- Relleno aséptico para bebidas UHT en envases asépticos.
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