ES2714155T3 - Método para producir un producto alimenticio envasado - Google Patents

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Abstract

Método para producir un producto alimenticio envasado, que comprende: - cocer un producto alimenticio a una temperatura de cocción de al menos 100°C, - introducir el producto alimenticio cocido en una atmósfera de vapor sobrecalentado, conteniendo la atmósfera de vapor sobrecalentado menos de un 3% de oxígeno y teniendo una temperatura de al menos 120°C, - secar el producto alimenticio hasta un valor de aw en el intervalo de desde 0,70 hasta 0,92, - en la atmósfera de vapor sobrecalentado, envasar el producto alimenticio en un contenedor de envasado y sellar herméticamente el contenedor de envasado, en el que se introduce un gas protector en el contenedor de envasado.

Description

DESCRIPCION
Metodo para producir un producto alimenticio envasado
La invencion se refiere a un metodo para producir un producto alimenticio envasado, en el que un producto alimenticio se cuece, se seca y se envasa en una atmosfera de vapor sobrecalentado, y tambien a un producto alimenticio envasado producido usando el metodo.
Un metodo de este tipo se conoce desde, por ejemplo, el documento DE 102007037606 A1, siendo el producto alimenticio convencionalmente secado como regla hasta un valor de aw (contenido de agua activa) de aproximadamente 0,60 o 0,65. La razon para tal secado relativamente exhaustivo es que hasta ahora siempre se ha supuesto que si los valores de aw fuesen mayores, el crecimiento descontrolado de cualquier microorganismo que permanece en el producto, tal como bacterias, hongos, levaduras etc., serfa inevitable si no se esterilizase el producto posteriormente.
Mas estudios sistematicos recientes sobre el crecimiento de diferentes categorfas de microorganismos han mostrado, sin embargo, que el secado sustancialmente menos exhaustivo de productos de partida humedos puede ser todavfa suficiente, bajo ciertas circunstancias, para obtener productos envasados con estabilidad de almacenamiento a largo plazo satisfactoria. Cuando se seca un producto alimenticio en una atmosfera de vapor sobrecalentado que contiene menos de un 3% de O2 y a una temperatura de al menos 120°C hasta un valor de aw de solo 0,92 como maximo, preferiblemente no mas de 0,90, ya se destruyen en gran medida los microorganismos y se ha observado que mientras que algunas esporas pueden sobrevivir al proceso de secado, son incapaces de, sin embargo, crecer mas a valores de aw de no mas de 0,94, especialmente menos de 0,92, 0,90 o 0,86, siempre y cuando el producto este envasado de manera hermetica mientras que todavfa esta en la atmosfera de vapor sobrecalentado con un contenido de oxfgeno de no mas del 3% en volumen.
Por otro lado, mientras que ciertos microorganismos tales como mohos y levaduras pueden mostrar todavfa crecimiento a valores de aw de 0,80 y mas, en algunos casos incluso 0,60 y mas, se destruyen durante el secado del producto en la atmosfera de vapor sobrecalentado y, por tanto, no son relevantes asimismo en el producto envasado finalizado.
Por tanto, el objeto de la invencion se logra mediante un metodo para producir un producto alimenticio envasado segun la reivindicacion 1.
Las realizaciones ventajosas de la invencion se describen en las reivindicaciones dependientes.
La invencion tambien se refiere a un producto alimenticio que esta envasado en un envase que es impermeable al oxfgeno segun la reivindicacion 15. Desarrollos adicionales ventajosos de la invencion se describen en las otras reivindicaciones dependientes.
La invencion se explicara ahora describiendo realizaciones elaboradas, haciendo referencia a un dibujo, en el que la figura 1 muestra esquematicamente un aparato para llevar a cabo el metodo de la invencion segun una primera realizacion, y
la figura 2 muestra una variante del aparato segun la figura 1.
Los parametros clave del metodo de produccion de la invencion son cocer a al menos 100°C, introducir el producto alimenticio cocido en una atmosfera de vapor sobrecalentado o una atmosfera de vapor sobrecalentado que consiste en vapor de agua y aire residual y que contiene menos de un 3% oxfgeno y que tiene una temperatura de al menos 120°C, y secar el producto en la atmosfera de vapor sobrecalentado hasta un valor de aw que oscila entre 0,70 y 0,92, siendo el valor de aw preferiblemente al menos 0,86, y envasar el producto dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado.
La figura 1 muestra un aparato que es adecuado para llevar a cabo un metodo de ese tipo, donde el aparato consiste en un aparato de coccion 2 y un aparato de secado y envasado 4, que se comunican entre sf por medio de un dispositivo de bloqueo 6.
En el ejemplo ilustrado, el aparato de coccion 2 toma la forma de un tubo de coccion, dentro del cual se crea una atmosfera de vapor saturado a presion atmosferica o a una sobrepresion. En el tubo de coccion, hay un suministro de agua 8 con una superficie libre 10, que se calienta mediante un aparato de calentamiento 12, en este caso una tuberfa de vapor. Por encima de la superficie libre 10 del suministro de agua 8, hay una cinta transportadora 16 que puede accionarse en una direccion de transporte 14, con un extremo de recepcion 18 por encima del que estan dispuestos medios de entrega 20 para un producto alimenticio que va a cocerse, y un extremo de descarga 22 ubicado por encima del dispositivo de bloqueo 6 y por encima del que puede estar un aparato de procesamiento 24 para un producto alimenticio cocido, tal como un aparato de corte, por ejemplo.
En el funcionamiento, el aparato de coccion 2 puede controlarse de tal forma que dentro del aparato de coccion 2 puede generarse una atmosfera que esta en gran medida o casi completamente libre de aire y oxfgeno, a una temperatura de al menos 100°C. Una velocidad de transporte de la cinta transportadora 16 puede ajustarse de tal forma que el producto alimenticio requiera un tiempo de permanencia predeterminado en la cinta transportadora para su transporte desde el extremo de recepcion 18 hasta el extremo de descarga 22, durante el que se cuece en la atmosfera de vapor. Dependiendo de la naturaleza y la mayor area en seccion transversal del producto que va a cocerse, el tiempo de permanencia puede ser de al menos 10 segundos, 30 segundos, 1 minuto o 2 minutos, y puede ser de hasta 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos o 5 minutos.
El aparato de secado y envasado 4 tiene un alojamiento 30 que se cierra en todos los lados y en el lado superior 32 en el que se proporciona una abertura 34 para conectar el dispositivo de bloqueo 6.
En un lado inferior 36 del alojamiento 30 hay un puerto de entrada 38 y un puerto de salida 40 para la entrada y salida de medios de transporte de contenedores 42. Los medios de transporte de contenedores 42 transportan una serie continua de contenedores 44 (bolsas, frascos, latas...) hacia y fuera del alojamiento 30.
Por encima de los medios de transporte de contenedores 42 hay una cinta de entrega 46, con un extremo de recepcion 48 bajo el dispositivo de bloqueo 6 y un extremo de descarga 50 por encima de un aparato de llenado 52. La cinta de entrega 46 sirve para secar y actuar como un elemento intermedio y ubicacion de almacenamiento para el producto cocido entregado a traves del dispositivo de bloqueo 6 antes de que llegue al aparato de llenado 52. Ademas, puede proporcionarse un elemento intermedio con forma de embudo 54 por encima del aparato de llenado 52.
La cinta de entrega 46 se controla de tal forma que se garantiza un tiempo de permanencia particular (tiempo de permanencia mfnimo y/o tiempo de permanencia maximo) de los productos cocidos en la atmosfera de vapor sobrecalentado dentro del alojamiento 30, tal como al menos de 10 segundos, 20 segundos, 30 segundos, 40 segundos, 50 segundos, 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 5 minutos o incluso 10 minutos. Tambien puede contemplarse que el producto alimenticio cocido se pasteurice durante un tiempo de permanencia predeterminado, tal como a lo largo de al menos 3 minutos, 5 minutos o 10 minutos.
El aparato de llenado 52 tiene un llenador con medios de dosificacion 56 y un sellador de tapa 58 con el fin de llenar contenedores individuales 44 uno tras otro con cantidades dosificadas y despues sellarlos. El sellado se realiza de manera hermetica, es decir para que los contenedores sellados 44 se sellen para ser impermeables al oxfgeno. Aguas arriba o aguas abajo del aparato de llenado 52, puede haber al menos un medio de entrega adicional, por ejemplo para ingredientes fluidos tales como salsa, ilustrandose un contenedor 60 y medios de dosificacion 62 para la salsa, o para ingredientes con trozos o granulares.
Ademas, puede proporcionarse un aparato para introducir un gas protector inerte tal como CO2 o N2 en el contenedor 44 aguas arriba del sellador de tapa 58, con el fin de llenar con un gas protector cualquier parte del volumen dentro de un contenedor 44 que no se ocupe por el producto alimenticio antes de que se selle el contenedor 44.
Despues de entrar en el alojamiento 30, los contenedores 44 pasan por una region de transporte 70, en la que adoptan una posicion invertida, en la que una abertura de contenedor 44a se orienta hacia abajo verticalmente o al menos a un angulo, de tal forma que cualquier aire ambiente en los contenedores 44 puede reemplazarse automaticamente por la atmosfera de vapor sobrecalentado dentro del alojamiento 30. Para este fin, se proporcionan unos primeros medios de redireccionamiento 72 para redireccionar los medios de transporte de contenedores 42, especialmente sobre un eje horizontal que se extiende transversalmente con respecto a la direccion de transporte, despues de que las aberturas de contenedor 44a se orienten hacia abajo a un angulo o verticalmente. Despues de la region de transporte 70, los contenedores se mueven a una posicion de llenado, en la que las aberturas de contenedor 44a se orientan hacia arriba a un angulo o verticalmente, por ejemplo por medio de unos segundos medios de redireccionamiento 74.
Despues de haberse llenado y sellado, los contenedores 44 permanecen preferiblemente en su posicion de llenado, tal como se ilustra en la figura 1. Para este fin, puede contemplarse que los contenedores 44 se mantengan de manera que pueden ajustarse con respecto a los medios de transporte de contenedores 42 o pivotarse sobre un eje horizontal que se extiende transversalmente con respecto a la direccion de transporte de los medios de transporte de contenedores 42, con el fin de garantizar que los contenedores 44 continuan adoptando su posicion de llenado aguas abajo de un redireccionamiento correspondiente de los medios de transporte de contenedores 42, que no se muestran en la figura 1.
Dentro del alojamiento 30, se proporciona una atmosfera de vapor sobrecalentado que contiene vapor de agua y menos de un 3% de oxfgeno y tiene una temperatura de al menos 120°C. Con el fin de mantener estas condiciones, se proporcionan un intercambiador de calor 80 y un ventilador 82, que estan conectados al alojamiento 30 a traves de una tuberfa de vapor 84. Un extremo de salida 86 de la tuberfa de vapor 84 esta ubicado preferiblemente en el lado superior 32 del alojamiento, mientras que un extremo de entrada 88 esta ubicado en una region cerca del lado inferior 36 del alojamiento. El extremo de entrada 88 esta ubicado preferiblemente bajo la mitad de la altura de alojamiento H (distancia vertical entre la abertura 34 y un puerto de entrada o salida 38, 40), aproximadamente entre un 10 y 30% de H.
Ademas, puede haber presente una linea de suministro de vapor (no mostrada), con el fin de garantizar que hay un contenido de vapor adecuado a una temperatura suficiente dentro del alojamiento 30 durante la fase inicial, o tambien durante el funcionamiento del aparato, y con el fin de evitar que demasiado aire ambiente y por consiguiente oxfgeno entren en el alojamiento 30 a medida que se transportan hacia dentro los contenedores vacfos 44.
En el funcionamiento, el producto alimenticio cocido entregado a traves del dispositivo de bloqueo 6 cae en la cinta de entrega 46 y en el elemento intermedio 54, desde donde pasa al llenador y unidad de dosificacion 56 y a un contenedor 44 que va a llenarse. Despues de llenarse, el sellador de tapa 58 sella el contenedor 44 y se transporta fuera del alojamiento 30.
El metodo de la invencion contempla que el producto alimenticio se seque en la atmosfera de vapor sobrecalentado hasta un valor de aw de no mas de 0,92, preferiblemente alcanzando un valor de aw de al menos 0,86, por ejemplo 0,87, 0,88, 0,89 o 0,90.
En lugar de que el producto alimenticio se entregue a traves del aparato de coccion 2, puede contemplarse que el producto alimenticio se extruya directamente a la cinta de entrega 46 por medio de un extrusor (no mostrado), que conduce al interior del alojamiento 30 por encima del extremo de recepcion 48 de la cinta de entrega 46 y en el que el producto alimenticio se cuece a al menos 100°C.
La figura 2 muestra una variante del aparato segun la figura 1, en la que se incluyen dos modificaciones. El aparato de coccion 2 tiene un bano de agua 90, una cinta transportadora 92 que se extiende por debajo de una superficie libre 94 del bano de agua 90, y cociendose en el bano de agua 90 el producto alimenticio suministrado a traves de unos medios de entrega 20 No se muestran medios de calentamiento para calentar el bano de agua 90.
Dentro del aparato de coccion 2, puede haber presion atmosferica o una sobrepresion, de manera que la temperatura del bano de agua 90 es de al menos 100°C, tal como de 110°C o 120°C.
Los medios de transporte 92 tienen una porcion 96 que conduce hacia arriba y fuera de la superficie libre 94 del bano de agua 90, con un extremo de descarga 98, desde el que los productos alimenticios cocidos entran en una linea de transporte neumatica 100. La linea de transporte 100 conduce a un separador 102, por ejemplo un separador ciclonico, que introduce los productos en el dispositivo de bloqueo 6. Una linea de retorno 104, en la que se disponen un ventilador 106 y un intercambiador de calor 108, se extiende desde el separador 102 hacia el aparato de coccion 2 de nuevo. En el funcionamiento, la porcion dentro del aparato de coccion 2 por encima de la superficie libre 94, la linea de transporte 100, el separador 102 y la linea de retorno 104 se llenan con vapor, preferiblemente con vapor sobrecalentado o vapor saturado a una temperatura de al menos 100°C y con un contenido de oxfgeno de menos de un 3%.
El excedente de vapor puede descargarse a traves de una linea de derivacion 110 y una valvula de derivacion 112. En cantidad, el excedente de vapor corresponde a la cantidad de agua retirada del producto que se va a secarse. La valvula de derivacion 112 puede controlarse mediante un sensor de presion 114. Cuando el sensor de presion 114 detecta una presion por encima de un valor predeterminado dentro del sistema que comprende el aparato de coccion 2 y las lfneas de transporte 100, 104, la valvula de derivacion 112 se abre.
En ambas realizaciones segun las figuras 1 y 2, el aparato de coccion 2 se conecta al aparato de secado y envasado 4 o su alojamiento 30 de manera estanca a los gases a traves del dispositivo de bloqueo 6, para que el aire ambiente no pueda penetrar en el interior del alojamiento.
Dentro del aparato de secado y envasado 4, el producto alimenticio cocido se seca despacio en una atmosfera de vapor sobrecalentado y con oxfgeno sustancialmente excluido, y se llena en un contenedor inmediatamente despues del secado, todavfa dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado, contenedor que se sella hermeticamente, asimismo dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado, ya sea inmediatamente despues de llenarse o despues de la adicion de un gas protector, esencialmente tal como se describio con referencia a la figura 1.
Dentro de la atmosfera de vapor sobrecalentado, se destruyen completamente microorganismos vegetativos, incluyendo bacterias, hongos y levaduras vegetativos Se destruyen de manera fiable todos los organismos de deterioro microbiano y microorganismos patogenos tales como salmonelas.
Ciertas esporas bacterianas resistentes al calor, por ejemplo las de Geobacillus thermophilus, no se eliminan completamente. Sin embargo, se previene la germinacion de cualquier espora que puede sobrevivir mediante los valores de aw de no mas de 0,92 en el producto, tales como 0,90 o 0,86. Si el producto se seca hasta un valor de aw de 0,86, se impide tambien el crecimiento de Staphylococcus aureus.
Lista de numeros de referencia
2 Aparato de coccion
4 Aparato de secado y envasado
6 Dispositivo de bloqueo
8 Suministro de agua
10 Superficie libre
12 Aparato de calentamiento (tuberfa de vapor) 14 Direccion de transporte
16 Cinta transportadora
18 Extremo de recepcion
20 Medios de entrega
22 Extremo de descarga
24 Aparato de procesamiento (aparato de corte) 30 Alojamiento
32 Lado superior
34 Abertura
36 Lado inferior
38 Puerto de entrada
40 Puerto de salida
42 Medios de transporte de contenedores
44 Contenedor
44a Abertura de contenedor
46 Cinta de entrega
48 Extremo de recepcion
50 Extremo de descarga
52 Aparato de llenado
54 Elemento intermedio
56 Llenador/unidad de dosificacion
58 Sellador de tapa
60 Contenedor
62 Medios de dosificacion
70 Region de transporte
72 Primeros medios de redireccionamiento 74 Segundos medios de redireccionamiento 80 Intercambiador de calor
82 Ventilador
84 Tuberfa de vapor
86 Extremo de salida
88 Extremo de entrada
90 Bano de agua
92 Medios de transporte (cinta transportadora) 94 Superficie libre
96 Porcion que conduce hacia fuera
98 Extremo de descarga
100 Lfnea de transporte neumatica
102 Separador
104 Lfnea de retorno
106 Ventilador
108 Intercambiador de calor
110 Lfnea de derivacion
112 Valvula de derivacion
114 Sensor de presion

Claims (16)

REIVINDICACIONES
1. Metodo para producir un producto alimenticio envasado, que comprende:
- cocer un producto alimenticio a una temperatura de coccion de al menos 100°C,
- introducir el producto alimenticio cocido en una atmosfera de vapor sobrecalentado, conteniendo la atmosfera de vapor sobrecalentado menos de un 3% de oxfgeno y teniendo una temperatura de al menos 120°C,
- secar el producto alimenticio hasta un valor de aw en el intervalo de desde 0,70 hasta 0,92,
- en la atmosfera de vapor sobrecalentado, envasar el producto alimenticio en un contenedor de envasado y sellar hermeticamente el contenedor de envasado,
en el que se introduce un gas protector en el contenedor de envasado.
2. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que la atmosfera de vapor sobrecalentado durante el secado se mantiene a una temperatura de al menos 130°C.
3. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2, en el que el producto alimenticio se cuece en agua, vapor saturado o vapor sobrecalentado.
4. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2, en el que el producto alimenticio se cuece en un extrusor y se extruye directamente a la atmosfera de vapor sobrecalentado.
5. Metodo segun la reivindicacion 4, en el que el producto alimenticio se seca durante un tiempo de secado de al menos 20 segundos, 30 segundos, 40 segundos, 1 minuto, 2 minutos, 5 minutos o 10 minutos.
6. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio se pasteuriza mediante secado durante al menos 2, 3, 4, 5 o 10 minutos, a una temperatura de al menos 60°C, 70°C, 75°C, 80°C, 85°C, 90°C o 95°C.
7. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio se seca hasta un valor de aw en el que aw s 0,86.
8. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio cocido y secado se envasa sin la adicion de ningun conservante.
9. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se cocina un producto alimenticio humedo, teniendo el producto alimenticio un contenido de humedad inicial en el intervalo del 25% al 35% en peso.
10. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que una temperatura del producto alimenticio se mantiene a 100°C o mas entre la coccion del producto alimenticio y el sellado del contenedor de envasado.
11. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio se cuece mientras se extruye.
12. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la atmosfera de vapor sobrecalentado se mantiene a presion atmosferica.
13. Producto alimenticio envasado en un envase impermeable al O2, obtenible mediante un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio tiene un valor de aw en el intervalo de desde 0,70 hasta 0,92 y el envase contiene un gas protector.
14. Producto alimenticio segun la reivindicacion 13, en el que el valor de aw es 0,86 o mayor.
15. Producto alimenticio segun las reivindicaciones 13 o 14, en el que el envase contiene CO2 o N2 como gas protector.
16. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, en el que un contenido de oxfgeno en un espacio para gas dentro del contenedor de envasado es de un 3% en volumen o menos.
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