ES2714916T3 - Composición formadora de película para la desinfección y conservación de productos alimenticios - Google Patents

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Abstract

Una composición acuosa comestible formadora de película para conservar alimentos, que comprende extracto de Aloe vera en porcentajes en el intervalo de 10 a 50 % en peso, quitosano en porcentajes en el intervalo de 2 a 15% en peso, ácidos orgánicos seleccionados de ácido láctico, salicílico, linoleico, acético, propiónico, oxálico, fórmico, elenólico, oleico, sórbico en porcentajes en el intervalo de 10 a 50 % en peso, extractos de orégano, tomillo, Olea europea, romero, eucalipto, mora, incienso, zumaque en porcentajes en el intervalo de 5 y 20 % en peso y, opcionalmente, extractos de bacteriocina.

Description

DESCRIPCION
Composicion formadora de peKcula para la desinfeccion y conservacion de productos alimenticios.
La presente invencion se refiere a una composicion acuosa que comprende un extracto de Aloe vera, quitosano, acidos organicos y extractos de plantas. La composicion de acuerdo con la invencion forma una membrana protectora antiseptica sobre los productos alimenticios.
Antecedentes Tecnicos
Los alimentos consisten en material organico, un medio adecuado para el desarrollo de microorganismos patogenos. Por lo tanto, pueden contaminarse durante cualquiera de las diversas etapas de produccion, envasado y maduracion en almacenes, venta minorista en lugares al aire libre (mercados callejeros) y almacenamiento en locales inadecuados (armarios de madera o de acero) o refrigeradores contaminados.
La limpieza y desinfeccion de los productos alimenticios, sus equipos de fabricacion y materiales de envase es un factor cntico en la industria alimentaria, que requiere estandares cada vez mas altos para asegurar que el conteo de bacterias en los alimentos se minimice o se elimine para garantizar una vida util adecuada en la cadena alimentaria, desde la produccion hasta la distribucion.
De acuerdo con las directrices de la FAO relacionadas con equipos de produccion de alimentos, el termino "limpieza" significa la eliminacion de suciedad, polvo y sustancias organicas e inorganicas de todas las superficies de las maquinarias y equipos y los edificios en los que estan presentes.
La limpieza elimina la mayona de los microorganismos (mas del 90%), pero no todos, porque muchos microorganismos se adhieren fuertemente a las superficies en forma de capas muy finas de material organico (conocidas como biopelfculas) y pueden sobrevivir incluso repetidas limpiezas profundas. En consecuencia, existe una necesidad de desinfeccion, a saber, el uso de tratamientos con agentes antimicrobianos tal como el agua en ebullicion, el vapor o los compuestos desinfectantes.
Los microorganismos mas presentes en los casos de contaminacion de alimentos, especialmente en los productos lacteos, son microorganismos patogenos tales como Staphylococcus aureus, Escherichia Coli, Pseudomonas Aureus, Bacillus Subtilis, Bacillus Cereus, Salmonella y especialmente Listeria monocytogenes (l.m.). Dicho microorganismo, que esta muy extendido en el medio ambiente, es responsable de enfermedades graves en humanos y animales, y es particularmente peligroso para personas en riesgo, tal como ancianos, mujeres embarazadas y recien nacidos. La infeccion por l.m. se manifiesta por una diarrea que aparece unas pocas horas despues de la ingestion y puede causar formas agudas de sepsis, encefalitis y meningitis. La ruta de transmision es principalmente a traves de los alimentos.
La Listeria monocytogenes puede estar presente en alimentos crudos y, a diferencia de otros germenes patogenos, incluso puede multiplicarse en alimentos enfriados en refrigeradores, ya que sobrevive a temperaturas por debajo de 5 °C. Se encuentra principalmente en la leche cruda no pasteurizada, el queso, especialmente los quesos blandos, elaborados con leche cruda no pasteurizada, frutas y verduras sin lavar, productos carnicos preparados, carne y pescado crudos y alimentos para animales.
Se sabe que la Listeria monocytogenes es diffcil de eliminar debido a su capacidad para sobrevivir en los productos lacteos, incluso a bajas temperaturas (Farber Jm y otros, listeria monocytogenes, a food-borne pathogen, microbiol. rev.55-476.-579-1991). Otra caractenstica es su ubicuidad, lo que dificulta su eliminacion de las fabricas de queso, que contienen numerosos nichos utiles para su supervivencia.
La medida en que los productos de queso estan contaminados depende en parte del tipo de queso, es decir, si se fabrica con leche cruda o pasteurizada y con las caractensticas fisicoqmmicas de la corteza. Las bacterias encuentran un ambiente particularmente favorable en los quesos blandos tal como la gorgonzola.
Actualmente existen varias tecnicas para prevenir la contaminacion de los alimentos por agentes patogenos, especialmente la Listeria monocytogenes. Algunas fabricas de queso usan el acido lactico combinado con nitrogeno lfquido; otros usan alta presion (h.p.p.) (food manufacturing 72.21-25.1997) que, cuando se aplica a la leche cruda, elimina de forma selectiva la l.m., mientras que que protege la actividad enzimatica presente que juega un importante papel en la calidad del queso. El valor del producto final, debido a la formacion de acido lactico, no solo mejora su calidad, sino que tambien reduce la contaminacion por Escherichia coli.
El envasado en una atmosfera inerte (nitrogeno, dioxido de carbono) inhibe el crecimiento de la l.m.
El documento KR 220030074502 describe un jabon para aplicar sobre la piel. La composicion descrita no es comestible y no forma pelfcula, contiene porcentajes muy bajos de aloe vera (hasta 1%) y aceite de quitosano.
El documento CN103655298 describe una locion bacteriostatica topica que contiene aloe vera pero no quitosano. Tal composicion tampoco es comestible y notiene caractensticas de formacion de pelfcula.
Alvarez Maria y otros, lwt-fod science technology. vol 50, no1,21,12,.2013, paginas 78-87, describe una composicion que comprende quitosano e ingredientes antibacterianos naturales (propoleo, romero, aceite de malaleuca, polen) para la conservacion del brocoli.
Marpudi sai lakshmi y otros: "enhancement of storage life and quality maintenance of papaya fruits using aloe vera based antimicrobial coating", xp002743562, obtenido de la biosis, acceso a la base de datos no. prev201100230915 describe una composicion a base de aloe vera para la conservacion de frutas de papaya.
Sin embargo, los metodos que se usan actualmente durante la fabricacion reducen la contaminacion por l.m. al nivel mmimo tolerable sin eliminarlo por completo, en parte debido a la posibilidad de contaminacion durante las etapas posteriores al procesamiento.
Para salvaguardar la salud de la comunidad, existe en consecuencia una gran necesidad de procesos de limpieza y desinfeccion cada vez mas efectivos que eliminen toda posibilidad de contaminacion del producto final.
La invencion que se describe a continuacion se refiere a una composicion formadora de pelfcula que comprende extractos de Aloe vera, quitosano, acidos organicos, extractos de plantas y, opcionalmente, extractos de bacteriocina capaces de formar una membrana que evita la contaminacion por listeria de los alimentos a los que se aplica.
Aloe vera es una planta perenne perteneciente a la familia de las liliaceas, originaria principalmente de Africa, de la cual se extrae un gel y un mudlago transparente, obtenido de la pulpa interna de las hojas. El gel contiene vitaminas, especialmente vitaminas a, B1, B2, B3, B6, B12, C y E; sales minerales, en particular calcio, fosforo, hierro, sodio, magnesio, manganeso, cobre, zinc y cromo; glicoprotemas, aminoacidos, enzimas y hormonas vegetales; esteroides vegetales con una actividad antiinflamatoria natural; y polisacaridos, que reequilibran el sistema inmunologico.
Descripcion de la invencion
Ahora se encontro que el uso de una composicion acuosa que contiene extracto de Aloe vera, quitosano, acidos organicos, extractos de plantas y, opcionalmente, extractos de bacteriocina conducen a la formacion de una membrana protectora comestible que resuelve el problema de la contaminacion por bacterias patogenas, especialmente Listeria monocytogenes, proporcionando asf a los consumidores un producto alimenticio de alta calidad desde el inicio de la produccion hasta el momento del consumo.
Por lo tanto, la invencion se refiere a una composicion acuosa que comprende un extracto de Aloe vera, quitosano, acidos organicos, extractos de plantas y, opcionalmente, extractos de bacteriocina. La composicion de acuerdo con la invencion se define por las reivindicaciones adjuntas.
Las composiciones de acuerdo con la invencion tambien pueden contener polisacaridos tales como goma de xantano y polielectrolitos tales como quitina desacetilada.
Los acidos organicos de acuerdo con la invencion son acidos lactico, salidlico, linoleico, acetico y propionico, oxalico, formico, elenolico, oleico y sorbico y oleuropema. El acido salidlico, el acido lactico, el acido oleico y el acido linoleico, opcionalmente conjugados, son particularmente preferidos.
Los extractos vegetales son extractos de oregano, tomillo, olea europea, romero, eucalipto, mora, incienso o zumaque. Tambien se pueden usar polvos de dichas plantas, derivados del aceite de oliva y agua de la almazara.
Otros ingredientes de las composiciones de acuerdo con la invencion incluyen sal disodica del acido etilendiaminotetraacetico (EDTA), espesantes tales como gelatina, alginato de sodio, carbonato de sodio, carboximetilcelulosa, nisina (un antibacteriano producido a partir de lactobacillus curvatus) y proteinato de plata. Los espesantes, polielectrolitos y polisacaridos aumentan la consistencia de la membrana.
De acuerdo con la invencion, "extracto de Aloe vera" significa el extracto acuoso de Aloe vera. La composicion acuosa usada en el proceso de acuerdo con la invencion contendra extracto de Aloe vera en concentraciones en el intervalo entre 30 y 50% en peso, preferentemente en una concentracion de 40 %.
El extracto deAloe vera ha demostrado ser muy eficaz contra la contaminacion por bacterias patologicas tal como Salmonella, Pseudomonas spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, y especialmente Listeria monocytogenes.
El gel de Aloe vera esta presente en las composiciones de acuerdo con la invencion en porcentajes en el intervalo entre 10 y 50 % en peso, preferentemente entre 20 y 40 %; quitosano en porcentajes en el intervalo entre 1 y 15 % en peso, preferentemente entre 2 y 10 %; acidos o mezclas de acidos en porcentajes en el intervalo entre 10 y 50 % en peso; y extractos o polvos de plantas en porcentajes en el intervalo entre 5 y 20 % en peso.
Las composiciones de la invencion se forman en alimentos y opcionalmente en materiales de envasado, una membrana que es protectora a un pH acido (entre 2,5 y 4) y desinfectante, protege los procesos de maduracion y ayuda al almacenamiento de alimentos en las instalaciones de los consumidores. La membrana de acuerdo con la invencion protege el producto contra las bacterias descritas a temperaturas de hasta 10 grados o mas, lo que garantiza la conservacion de los alimentos y un ahorro considerable de energfa, incluso para productos alimenticios distintos de los productos lacteos. Los alimentos pueden almacenarse durante meses, incluso sin tratamiento previo con conservantes y/o bacteriocinas tal como la nisina.
La composicion de la invencion es particularmente util para los sectores de la industria alimentaria que tradicionalmente estan mas expuestos a la contaminacion bacteriana, especialmente los sectores de productos lacteos, aves y productos carnicos preparados. Las composiciones de la invencion son particularmente adecuadas para quesos tales como gorgonzola y taleggio, para los cuales el problema de la contaminacion por listeria es particularmente critico.
Cuando la corteza del producto terminado se pulveriza con la solucion de acuerdo con la invencion, se forma una membrana delgada. La maquinaria y equipos usados para la produccion de alimentos tambien pueden ser pulverizados. Los productos terminados tratados de esta forma se transportan en una cinta transportadora de acero equipada con un chorro de aire caliente a 40 °C, para eliminar el exceso de mezcla y consolidar la membrana.
El tratamiento con las composiciones formadoras de pelfcula de acuerdo con la invencion puede repetirse despues de la maduracion.
Las composiciones de la invencion tambien pueden anadirse a los materiales de envasado (papel, carton y plastico) usados convencionalmente para el envasado de alimentos.
Un ejemplo de la composicion de la invencion se expone a continuacion.
EJEMPLO
40 % gel de Aloe vera 3 g
quitosano 1 g
acido lactico 1,5 g
acido linoleico 1,5 g
extracto de oregano 0,5 g
extracto de tomillo 0,5 g
extracto de hoja de olivo 0,5 g
eucalipto 0,5 g
nisina 0,5 g
proteinato de plata 0,5 g
agua esteril 10 ml
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Claims (6)

Reivindicaciones
1. Una composicion acuosa comestible formadora de pelfcula para conservar alimentos, que comprende extracto de Aloe vera en porcentajes en el intervalo de 10 a 50 % en peso, quitosano en porcentajes en el intervalo de 2 a 15 % en peso, acidos organicos seleccionados de acido lactico, salidlico, linoleico, acetico, propionico, oxalico, formico, elenolico, oleico, sorbico en porcentajes en el intervalo de 10 a 50 % en peso, extractos de oregano, tomillo, Olea europea, romero, eucalipto, mora, incienso, zumaque en porcentajes en el intervalo de 5 y 20 % en peso y, opcionalmente, extractos de bacteriocina.
2. Una composicion de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde el extracto de Aloe vera esta presente en la concentracion de 40 % en peso.
3. Una composicion de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en donde los acidos organicos son acido salidlico, acido lactico, acido oleico o acido linoleico, opcionalmente conjugados.
4. Una composicion de acuerdo con una o mas de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la composicion acuosa comprende ademas uno o mas polisacaridos, polielectrolitos, nisina, proteinato de plata, agentes espesantes o hidroxitirosol.
5. Una composicion de acuerdo con una o mas de las reivindicaciones 1 a 4 para conservar productos alimenticios, materiales y equipos usados en las industrias de productos lacteos, aves y productos carnicos preparados.
6. Una composicion de acuerdo con la reivindicacion 5 para conservar el queso y protegerlo contra la contaminacion por Listeria monocytogenes.
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