ES2745000T5 - Proceso para la esterilización por calor de un producto alimenticio - Google Patents
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Description
DESCRIPCIÓN
Proceso para la esterilización por calor de un producto alimenticio
La invención se refiere a un proceso para la esterilización por calor de productos alimenticios según las reivindicaciones.
Las instalaciones UHT conocidas para la esterilización de productos alimenticios que se van a envasar de forma aséptica funcionan de forma continua con intercambiadores de calor. Se conoce un proceso de este tipo del documento EP 0624 519 A1. Esto dificulta el tratamiento de productos alimenticios en particular con porciones con grumos, ya que mediante la esterilización se cambia el estado estructural del alimento. Además, la enorme tensión de corte produce, sobre todo en el proceso de enfriamiento, fuertes influencias negativas sobre las propiedades reológicas del producto.
El objeto de la invención es proporcionar un proceso para la esterilización de productos alimenticios, mediante el cual los productos alimenticios se cargan muy poco.
Este objeto se logra con un proceso genérico para la esterilización por calor de productos alimenticios según las reivindicaciones.
Según la invención el producto alimenticio se calienta de 110 a 130°C, y se enfría de 60 a 80°C.
Para evitar una contaminación repetida del producto alimenticio, se envasa en seguida después del enfriamiento. La temperatura de envasado está, por tanto, preferiblemente desde 60 a 80°C.
Según la invención el producto alimenticio se enfría inmediatamente después del envasado a aproximadamente 30°C.
Una variante de realización ventajosa prevé que el producto alimenticio se caliente y se enfríe de forma controlada según un valor F predeterminado.
El proceso es adecuado en particular para recipientes con un volumen de 20 a 400 l.
El producto alimenticio se puede calentar por inducción o con alta frecuencia. El enfriamiento se efectúa preferiblemente por medio de enfriamiento con camisa y/o por medio de enfriamiento al vacío. En el presente documento los procesos de calentamiento y enfriamiento también se pueden combinar.
Después del envasado, el producto alimenticio se enfría preferiblemente en un baño refrigerante. Esto permite llevar los recipientes envasados rápidamente a una temperatura de aproximadamente 30°C.
Mediante la indicación de la temperatura en particular en el recipiente se indica el valor para la temperatura de la mezcla en el recipiente. La temperatura del núcleo es más alta. Después del enfriamiento del recipiente cargado la temperatura del núcleo está en aproximadamente 40°C.
Preferiblemente el producto alimenticio se calienta, se enfría, se envasa y se enfría a aproximadamente 30°C en un periodo de tiempo de menos de una hora.
En un ejemplo de realización preferido, un producto alimenticio se esteriliza por calor por lotes a un valor F de forma controlada y seguidamente se enfría con enfriamiento al vacío y con camisa. Para ello el producto se coloca en un pequeño sistema de cocción a presión con de 20 a 400 l de volumen de trabajo. Posteriormente, el producto se calienta hasta 130°C con vapor u otros procesos de calentamiento alternativos como calentamiento por inducción o calentamiento con alta frecuencia. Este proceso está controlado directamente sobre el valor F que se va a alcanzar. A continuación, el producto en el mismo envase se vuelve a enfriar por medio de enfriamiento con camisa o enfriamiento al vacío, opcionalmente con recuperación de aroma de 60 a 80°C, para seguidamente ser envasado. Después del envasado, el producto alimenticio en el recipiente se enfría en un baño refrigerante hasta aproximadamente 30°C y después se almacena.
Todas las etapas de proceso descritas tienen lugar directamente una tras otra, de modo que el proceso entero para el tratamiento del producto alimenticio en particular debido al calentamiento y enfriamiento en el mismo envase necesita menos de una hora. Un proceso acelerado es factible incluso en 45 minutos y preferiblemente incluso en 30 minutos.
Mediante la conexión en paralelo de varias unidades de cocción y enfriamiento se puede asegurar cualquier rendimiento de envasado.
Claims (9)
1. Proceso para la esterilización por calor de un producto alimenticio, en el que el producto alimenticio se calienta de 110 a 130°C y se enfría de 60 a 80°C, caracterizado en que el producto alimenticio se calienta en un recipiente y se enfría en el mismo recipiente, en donde se esteriliza por lotes en paralelo en varios recipientes y se envasa continuamente, que el producto alimenticio después del enfriamiento se envasa inmediatamente y que el producto alimenticio inmediatamente después del envasado se enfría a aproximadamente 30°C.
2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado en que el producto alimenticio se calienta y enfría de manera controlada según un valor F predeterminado.
3. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el recipiente tiene un volumen de 20 a 400 l.
4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el producto alimenticio se calienta por inducción.
5. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el producto alimenticio se calienta con alta frecuencia.
6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el producto alimenticio antes del envasado se enfría mediante enfriamiento con camisa.
7. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el producto alimenticio antes del envasado se enfría mediante enfriamiento al vacío.
8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el producto alimenticio después del envasado se enfría en un baño refrigerante.
9. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado en que el producto alimenticio se calienta, se enfría, se envasa y se enfría a aproximadamente 30°C en un periodo de tiempo de menos de una hora.
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