ES2806198T3

ES2806198T3 - Material de confitería aireado

Info

Publication number: ES2806198T3
Application number: ES16714311T
Authority: ES
Inventors: Helen Chisholm; Zeynel Deniz Gunes; Cécile Gehin-Delval; Nouzille Corinne Appolonia; Emma Garvey; Mathieu Julien Destribats; Shantha Nalur Chandrasekaran; Josélio Batista Vieira; Jamey German; Bernard Paul Binks
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2016-03-22
Publication date: 2021-02-16
Anticipated expiration: 2036-03-22
Also published as: US20210212336A1; CN107427021A; EP3273790B1; WO2016150977A1; US20180064127A1; US10925295B2; EP3273790A1; US11553722B2

Abstract

Material de confitería a base de grasa aireado que presenta una fase lipídica continua y una porosidad de entre 1% y 80% y que contiene menos de 5% de agua en peso, en el que, a una temperatura a la que la fase lipídica presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%, el material de confitería a base de grasa comprende burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales, comprendiendo los cristales un glicérido seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de ellos, en el que los cristales que comprenden un glicérido que ocupa la superficie de las burbujas de gas forman capas con un grosor medio inferior a 5 μm y en el que el material de confitería a base de grasa aireado contiene más de 95% en peso de lípidos totales de glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22.

Description

DESCRIPCIÓN

Material de confitería aireado

Campo de la invención

La presente invención se refiere de manera general al campo del material de confitería a base de grasa aireada. Un aspecto de la invención proporciona un material de confitería a base de grasa aireada con una fase lipídica continua y una porosidad de entre 1% y 80%, en el que, a una temperatura a la que la fase lipídica presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%, el material de confitería a base de grasa comprende burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupado por cristales, comprendiendo los cristales un glicérido seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de los mismos. Son aspectos adicionales de la invención un producto de confitería que comprende un material de confitería a base de grasa aireado y a un procedimiento para formar un material de confitería a base de grasa aireado.

Antecedentes de la invención

El material de confitería a base de grasa aireado se ha utilizado en productos de confitería desde hace muchos años. La aireación proporciona texturas y apariencia agradables y puede influir positivamente sobre el sabor. Los procedimientos para airear materiales a base de grasa, tales como el chocolate, se patentaron hace mucho, en 1935 (patente n° GB459583). Más recientemente, el material de confitería a base de grasa aireado se ha utilizado para recubrir postres helados, tales como helado (patente n° EP2566354), proporcionando mejores propiedades de aislamiento térmico que un material no aireado y superiores propiedades sensoriales. El material de confitería a base de grasa aireado también satisface la demanda de los consumidores de productos bajos en grasa ya que se requiere la utilización de menos peso de material para crear el mismo volumen. El documento n° EP1166639A1 da a conocer un chocolate espumado que comprende una mezcla de aceites que comprende 90 partes de aceite de colza ligeramente hidrogenado con un bajo contenido de ácido erúcico y 10 partes de aceite de colza totalmente hidrogenado con un contenido elevado de ácido erúcico; de esta manera, el ácido erúcico se hidrogena formando ácido behénico.

La dificultad principal en la generación de estructuras aireadas estables dentro de los materiales a base de grasa en comparación con los sistemas a base de agua radica en la falta de surfactantes adecuados para formar interfaces estables entre aire y lípido. Dichos surfactantes que se han propuesto pueden no resultar adecuados para estabilizar los materiales aireados comestibles debido a toxicidad o un sabor desagradable. En consecuencia, el enfoque más común para obtener espumas estables en una matriz a base de grasa es mediante la formación de una red rígida en la masa de material, por ejemplo mediante la formación de una red rígida de cristales en una fase continua de grasa líquida o mediante enfriamiento rápido de la grasa de manera que se solidifique la masa de material. Además de afectar a la textura de una manera que no en todo caso se desea, ambos enfoques mencionados conducen a restricciones al procesar el material aireado en el estado fluido. Una red rígida en la fase continua de grasa líquida afecta a la capacidad del material aireado de ser bombeado, depositado o mezclado con otros componentes sin destruir la red estabilizadora y conduciendo a la coalescencia de burbujas. Un material a base de grasa aireado estabilizado mediante solidificación de la masa es generalmente inestable antes de la solidificación y por lo tanto sólo puede mantenerse en forma de una espuma fluida durante un periodo corto y no puede someterse a fuerzas de cizalla sustanciales durante el procesamiento.

Por lo tanto, existe una necesidad en la industria de encontrar mejores soluciones para producir material de confitería a base de grasa aireado, en particular materiales de confitería a base de grasa aireados comestibles que posean un buen sabor y estén hechos de ingredientes naturales. Un objetivo de la presente invención es la mejora del estado de la técnica y la provisión de una solución mejorada para superar por lo menos algunos de los inconvenientes indicados anteriormente o por lo menos la provisión de una alternativa útil. Cualquier referencia a documentos de la técnica anterior en la presente especificación no debe considerarse una admisión de que dicha técnica anterior es ampliamente conocida o forma parte del conocimiento general común en el campo. Tal como se utiliza en la presente especificación, los términos “comprende”, “comprendiendo” y términos similares no deben interpretarse en un sentido excluyente o exhaustivo. En otras palabras, pretenden significar “ incluyendo, aunque sin limitación”. El objetivo de la presente invención se consigue mediante la materia objeto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan adicionalmente la idea de la presente invención.

Descripción resumida de la invención

De acuerdo con lo anteriormente expuesto, la presente invención proporciona en un primer aspecto un material de confitería a base de grasa aireado que presenta una fase lipídica continua y una porosidad de entre 1% y 80% y que contiene menos de 5% de agua en peso, en el que, a una temperatura a la que la fase lipídica presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%, el material de confitería a base de grasa comprende burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales, comprendiendo los cristales un glicérido seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de ellos, en el que los cristales que comprenden un glicérido que ocupa la superficie de las burbujas de gas forman capas con un grosor medio inferior a 5 pm y en el que el material de confitería a base de grasa aireado contiene más de 95% en peso de lípidos totales de glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22. En un segundo aspecto, la invención se refiere a un producto de confitería que comprende el material de confitería a base de grasa aireado de la invención, en el que dicho producto de confitería es un producto de confitería helado. Un tercer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento para formar un material de confitería a base de grasa aireado, que contiene menos de 5% de agua en peso y que contiene más de 95% en peso de lípidos totales de glicéridos la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22, comprendiendo el procedimiento las etapas de proporcionar una composición con un contenido de lípidos superior a 20% en peso, controlar la temperatura de la composición de manera que la composición comprende cristales de glicéridos, presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% y forma un gel, y airear el gel, en el que la etapa de aireación comprende agitación mecánica.

Inesperadamente los inventores han encontrado que, mediante el enfriamiento de una composición lipídica líquida a una temperatura a la que se produce una cristalización parcial y se forma un gel, seguido del espumado de la composición, se produce una espuma estable. Dicha espuma estable puede utilizarse ventajosamente como material de confitería a base de grasa aireado. Las burbujas de gas en la espuma se ha encontrado que están recubiertas de cristales de lípido. Mediante la utilización de un procedimiento de espumado prolongado e intensivo, pueden obtenerse conjuntos muy estables de burbujas con una envoltura de cristales. Los cristales se atascan mutuamente en torno a la burbuja, comportando estabilidad mecánica y resistiendo a la contracción de la burbuja. La burbuja se mantiene blanda, p.ej., no hay una red rígida de cristales entre las burbujas. La espuma puede diluirse con aceite (lípido líquido) y no obstante mantenerse estable (a menos que se añada una cantidad excesiva de aceite que disuelva los cristales). La espuma puede enfriarse adicionalmente de manera que la fase continua solidifica, aunque, en el caso de que la espuma se recaliente y la fase continua se funda nuevamente, las burbujas con envoltura de cristales estables se mantienen hasta que la temperatura se eleva hasta el punto en que se funden todos los cristales (o se funde sustancialmente la totalidad de los cristales). El material de confitería a base de grasa aireado según la invención, en un estado fluido no se desestabiliza fácilmente bajo procesamiento mecánico, al contrario que los materiales de confitería a base de grasa aireados que se basan en la solidificación de la masa de material para volverse estables.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 muestra una cristalización en calorimetría diferencial de barrido y la traza de fusión para manteca de cacao al 20% en peso en aceite de girasol alto-oleico.

La figura 2 muestra una manteca de cacao al 20% en peso en espuma de aceite de girasol alto-oleico, preparada tal como se indica en el ejemplo 1, ensayo 1.2, tras 7 días de almacenamiento.

La figura 3 muestra una manteca de cacao al 20% en peso en espuma de aceite de girasol alto-oleico, preparada tal como se indica en el ejemplo 1, ensayo 1.3, tras 7 días de almacenamiento.

La figura 4 muestra una cristalización en calorimetría diferencial de barrido y traza de fusión para monoglicérido al 20% en peso en aceite de girasol alto-oleico.

La figura 5 muestra la reología del gel formado de 10% de Dimodan HR en HOSFO, al enfriar de 90°C a 20°C. La figura 6 muestra estearina de aceite de girasol alto-esteárico batido que se ha almacenado a 20°C durante 1 día (imagen superior) y durante 2 semanas (imagen inferior).

La figura 7 es un gráfico del aire incorporado que se ha obtenido en mezclas de batido de 10% de monoglicéridos en aceite de girasol alto-oleico a 5°C, 15°C, 23°C y 40°C.

La figura 8 (lado derecho) muestra cristales adsorbidos en la superficie de burbujas en una micrografía de una espuma de 10% de monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico, diluido en un factor de 4. El lado izquierdo es una representación esquemática de cómo los cristales crean una forma que no se relaja.

La figura 9 es una micrografía de la espuma de manteca de cacao/aceite de girasol alto-oleico formada en el ensayo 1.5 diluida con aceite.

La figura 10 es una micrografía que muestra los cristales que recubren las interfaces entre burbujas en una espuma de monoglicérido/aceite de girasol alto-oleico diluida con aceite.

La figura 11 muestra una micrografía de dos espumas en un único portaobjetos: la espuma superior (A) es una espuma que resulta de la aireación utilizando un dispensador presurizado y la espuma inferior (B) es el mismo tipo de espuma aireada utilizando un dispensador presurizado seguido de espumado mecánico.

La figura 12 muestra el efecto del almacenamiento sobre una espuma (A) que resulta de la aireación con un dispensador presurizado y una espuma (B) que es el mismo tipo de espuma, aunque aireada utilizando un dispensador presurizado seguido del espumado mecánico.

La figura 13 muestra una espuma de 3% de monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico tras 4 horas, a la que no se habían añadido partículas.

La figura 14 muestra una micrografía de monoglicérido al 3% gelificado en aceite de girasol alto-oleico en presencia de 10% de un intervalo de tamaño pequeño de partículas de sacarosa.

La figura 15 muestra una espuma de 4 días de antigüedad preparada a partir de un gel de 3% de monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico 10% de intervalo de tamaño pequeño de partículas de sacarosa.

La figura 16 muestra una micrografía de una espuma de 4 días de antigüedad preparada a partir de un gel de 3% de monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico 10% de intervalo de tamaño pequeño de partículas de sacarosa tras la dilución en un factor de 3.

La figura 17 es una fotografía de una espuma, de más de 4 días de antigüedad, preparada a partir de un gel de 3% de monoglicéridos en aceite de girasol alto-oleico en presencia de partículas de sacarosa de tamaño intermedio.

La figura 18 es una fotografía de una espuma, de más de 4 días de antigüedad, preparada a partir de un gel de 3% de monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico en presencia de partículas de sacarosa de tamaño elevado. La figura 19 muestra una micrografía de una dispersión de partículas de maltodextrina en aceite.

La figura 20 muestra una espuma de más de 4 días, preparada a partir de un gel de 3% de monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico en presencia de partículas de maltodextrina.

La figura 21 es una micrografía óptica de un recubrimiento aireado, de espuma/premezcla 50/50% en peso. La barra de escala es de 200 micras.

La figura 22 es una fotografía de un helado recubierto preparado mediante el procedimiento del Ejemplo 14. La figura 23 muestra una micrografía óptica de un recubrimiento de helado aireado del Ejemplo 14 inmediatamente después del batido.

La figura 24 muestra una micrografía óptica del recubrimiento de helado aireado que queda en el vaso después del recubrimiento de 10 helados en el Ejemplo 14.

La figura 25 muestra una micrografía óptica de un recubrimiento de helado del Ejemplo 15 inmediatamente después del batido.

La figura 26 muestra una micrografía óptica de un gel de 10% de monoglicérido espumado, diluido en HOSFO, que muestra los “polos” de las burbujas.

La figura 27 es equivalente a la fig. 26 aunque muestra burbujas no esféricas.

La figura 28 es una ampliación de la misma imagen que en la figura 27.

La figura 29 es una imagen de mayor ampliación de la misma muestra que en la figura 26 (barra de escala: 20 pm).

La figura 30 muestra una micrografía óptica de un gel de 10% de Dimodan HR batido, diluido en HOSFO, que muestra el plano “ecuatorial” de las burbujas.

La figura 31 es una ampliación de la misma imagen que en la figura 30.

La figura 32 muestra el sistema de aireación Megatron utilizado en el Ejemplo 17, con (A) depósito de doble camisa, (B) bomba de husillo, (C) unidad de control, (D) cámara de aireación.

La figura 33 muestra una micrografía de un recubrimiento de helado que contiene monoglicéridos y espumado utilizando un sistema de aireación Megatron.

La figura 34 muestra un barrido de calorimetría diferencial de barrido del material de recubrimiento de helado del Ejemplo 17.

La figura 35 es una micrografía de una espuma que consiste en aceite de girasol alto-oleico y mejorador de manteca de cacao.

La figura 36 es una micrografía adicional de la espuma mostrada en la figura 35.

La figura 37 es una micrografía de una espuma que contiene aceite de girasol alto-oleico y cantidad equivalente de manteca de cacao.

La figura 38 muestra espumas generadas mediante alivio de presión (C) y espumas generadas mediante batido (D) inmediatamente después de la formación (T=0) y después de 1 día.

La figura 39 es un gráfico del aire incorporado en la espuma frente al tiempo de batido para una espuma producida inicialmente mediante alivio de presión (E) antes de batirla y una espuma que sólo se había batido mecánicamente (F).

Descripción detallada de la invención

En consecuencia, la presente invención se refiere en parte a un material de confitería a base de grasa aireado con una fase lipídica continua y una porosidad de entre 1% y 80%, por ejemplo de entre 10% y 75%, en la que, a una temperatura a la que la fase lipídica presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%, por ejemplo de entre 0,5% y 60%, por ejemplo de entre 0,5% y 40%, por ejemplo de entre 1% y 20%, por ejemplo de entre 5% y 20%, el material de confitería a base de grasa aireado comprende burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales, comprendiendo los cristales un glicérido seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, los cristales que comprenden un glicérido pueden ser triglicéridos.

En el contexto de la presente invención, el término aireado se refiere a un material que presenta una estructura de espuma, por ejemplo una dispersión de un gas en un medio sólido o líquido. El gas no es necesariamente aire. Los triglicéridos, también denominados triacilgliceroles o triacilglicéridos, son ésteres derivados de glicerol y tres ácidos grasos. Los diglicéridos son ésteres derivados de glicerol y dos ácidos grasos y los monoglicéridos son ésteres derivados de glicerol y un ácido graso.

En el contexto de la invención, los “materiales de confitería a base de grasas” se entiende que son materiales comestibles que comprenden por lo menos un lípido y preferentemente un azúcar. El término “comestible” se refiere a sustancias que pueden ingerirse con seguridad. Aunque la presente invención no se encuentra limitada a sustancias que permiten el consumo en cualquier jurisdicción particular, las composiciones comestibles pueden comprender, por ejemplo, materiales autorizados para el consumo humano por la U.S. Food and Drug Administration. El lípido puede ser aceite de coco, aceite de palmiste, manteca de cacao, manteca, sebo, fracciones de aceite/grasa, tales como fracciones láurica o esteárica, aceites hidrogenados y mezclas de los mismos, así como aceite de girasol, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de pescado, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de alga, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de uva, aceites de nueces, tales como aceite de avellana, aceite de nuez, aceite de salvado de arroz, aceite de sésamo, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco y cultivos emergentes de aceite de semillas, tales como aceite de girasol alto oleico, aceite de colza alto oleico, aceite de palma alto oleico, aceite de soja alto oleico y aceite de girasol alto en estearina o combinaciones de los mismos. La grasa puede ser, por ejemplo, manteca de cacao, sustituto de manteca de cacao, sucedáneos de manteca de cacao, mejoradores de manteca de cacao o equivalentes de manteca de cacao, entre otros. Entre los azúcares pueden incluirse sacarosa, fructosa, sucedáneos de azúcares, tales como polioles (p.ej., maltitol, lactitol, isomalt, eritritol, sorbitol, manitol, xilitol) o agentes de carga como polidextrosa u otros edulcorantes como tagatosa o edulcorantes de alta intensidad como sacarina, aspartamo, acesulfamo-K, ciclamato, neohesperidina, traumatina, sucralosa, alitamo, neotamo o cualquier combinación de los mismos. Los materiales de confitería a base de grasa pueden comprender típicamente azúcar, componentes derivados de la leche, y grasa y sólidos de fuentes vegetales o del cacao en diferentes proporciones. El material de confitería a base de grasa puede comprender chocolate, incluyendo el chocolate negro, con leche o blanco. Alternativamente, el material de confitería a base de grasa puede comprender cualquier producto o sustancia con características reológicas similares o sustancialmente comparables a las del chocolate. Entre dichos productos pueden incluirse sustitutos del chocolate que contienen sustitutivos directos de la manteca de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o cualquier mezcla de los mismos; pastas de nueces, tales como manteca de cacao, praliné; recubrimientos de confitería, también conocidos como recubrimientos de compuesto, habitualmente que comprenden análogos de chocolate con sustitución de la manteca de cacao por una grasa no atemperada, o recubrimientos o inclusiones de postre helado (p.ej., helado), donde las grasas utilizadas en el material pueden presentar un punto de fusión más bajo que las utilizadas en el chocolate para proporcionar una textura adecuada a temperaturas más bajas.

El porcentaje de superficie de las burbujas de gas ocupado por los cristales puede medirse mediante microscopía (por ejemplo, microscopía óptica y/o confocal), acoplada con técnicas adecuadas de análisis de imagen. Con un nivel elevado de cobertura superficial puede resultar inmediatamente evidente después de la inspección mediante microscopía que por lo menos 50% de la superficie de las burbujas de gas está ocupado por cristales.

El material de confitería a base de grasa aireado de la invención presenta un contenido de humedad bajo, inferior a 5% de agua en peso, por ejemplo inferior a 2,5% de agua en peso. Debe indicarse que el material de confitería a base de grasa aireado de la presente invención puede formarse sin humedad, por ejemplo sin utilizar surfactantes en agua o la formación de una emulsión que contiene agua. Los ingredientes de confitería que están completamente libres de humedad son raros, aunque el material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede encontrarse esencialmente libre de agua.

El término porosidad se refiere a la fracción del volumen de huecos llenos de gas respecto al volumen total, como porcentaje entre 0% y 100%. La fase lípido de la espuma puede comprender sólidos, semisólidos o líquidos lipídicos. La fase lípido de la espuma puede comprender glicéridos, tales como ésteres insolubles en agua de glicerol con ácido grasos. La temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% puede medirse mediante cualesquiera métodos bien conocidos de la técnica. Por ejemplo, el contenido de lípidos sólidos a diferentes temperaturas puede medirse mediante RMN pulsada, por ejemplo según el método de IUPAC n° 2.150. El contenido de lípidos sólidos a diferentes temperaturas también puede medirse mediante calorimetría diferencial de barrido. El resultado de una medición del contenido de lípidos sólidos se denomina comúnmente contenido de lípidos sólidos. Aunque resulta posible obtener un contenido de lípidos sólidos intermedio entre 0% y 100% con composiciones de lípidos puros mediante el aprovechamiento de la cinética de cristalización y la transferencia de calor, en general resulta preferente que la fase lípido comprenda una mezcla de diferentes lípidos con diferentes puntos de fusión. En efecto, los lípidos puros son caros y por lo tanto no resultan preferentes.

Los cristales que ocupan por lo menos 50% de la superficie de las burbujas de gas se atascan mutuamente, resistiendo a cualquier contracción de las burbujas y proporcionando una espuma fluida estable en el caso de que la fase continua sea fluida, tal como en el caso de que la fase lípido presente un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%. Los cristales que ocupan por lo menos 50% de la superficie de las burbujas de gas pueden causar que las burbujas presenten una forma que no se relaja al diluir las espumas con aceite. En el contexto de la presente invención, la expresión espuma fluida se refiere a una espuma que puede procesarse en unidades de bombeo o de agitación utilizando equipos típicos de procesamiento de alimentos sin experimentar un engrosamiento o colapso estructural evidente. La espuma fluida puede ser fluida bajo gravedad tras la agitación (por ejemplo, a 20°C).

El material de confitería a base de grasa puede comprender burbujas de gas con su superficie ocupada por glicéridos, por ejemplo cristales de glicérido, de manera que la densidad superficial sea de por lo menos 15 m gm -2, por ejemplo de por lo menos 25 m g irr2 por ejemplo de por lo menos 50 m gm -2; como ejemplo adicional, de por lo menos 200 mg-irr2

• Superficie interfacial (S) desarrollada por una espuma:

V: volumen de espuma (m3)

porosidad

D: diámetro Sauter de burbuja (m) medida mediante microscopía óptica/tomografía

• Concentración de glicéridos adsorbidos en la interfaz:

Cads: concentración de glicérido, respecto a la fase aceite, adsorbido en la interfaz aire-aceite de las burbujas

Ciní. concentración inicial de glicérido en el gel

Cno-ads. concentración de glicérido no adsorbido según titulación del subnadante diluido

X: factor de dilución aplicado a la espuma antes la recolección del subnadante

• Densidad superficial de adsorción:

El material de confitería a base de grasa aireado de la invención presenta varias ventajas. A temperaturas a las que la fase continua es fluida, la estabilidad de las burbujas de gas facilita el procesamiento sin dañar la espuma. La composición del material de confitería a base de grasa aireado puede ajustarse de manera que haya una proporción elevada de lípido líquido a la temperatura a la que se utiliza el material de confitería a base de grasa aireado y ello permite texturas blandas, manteniendo simultáneamente una buena estabilidad. Los inventores inesperadamente han encontrado que la espuma se mantiene estable (en reposo y durante el procesamiento) al combinarla con otros materiales de confitería, tales como proteínas, emulsionantes y partículas.

El material de confitería a base de grasa aireado puede enfriarse de manera que la fase lípido continua ya no sea fluida. Sin embargo, una característica del material de confitería a base de grasa aireado es que, a una temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido de lípido sólido de entre 0,1% y 80%, por ejemplo después del recalentamiento, la espuma todavía comprende burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales que comprenden un glicérido. Lo anterior contraste con los materiales de confitería a base de grasa aireados que se estabilizan simplemente mediante cristalización de la masa. Los cristales que ocupan la superficie de las burbujas de gas pueden comprender un glicérido seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos y combinaciones de los mismos. Los cristales que ocupan la superficie de las burbujas de gas pueden comprender triglicéridos. Los cristales que ocupan la superficie de las burbujas de gas pueden comprender glicéridos con grupos de ácido graso de entre 12 y 22 carbonos. Los cristales que ocupan la superficie de las burbujas de gas pueden comprender monoglicéridos con grupos de ácido graso de entre 12 y 22 carbonos.

Resulta beneficioso poder estabilizar el material de confitería a base de grasa aireado que presenta una fase lípido contina sin necesidad de utilizar glicéridos con ácidos grasos de longitud de cadena elevada. Dichos ácidos grasos de elevada longitud de cadena, especialmente los saturados, afectan a las propiedades organolépticas del material de confitería a base de grasa aireado, proporcionando una sensación en boca pesada y cerosa. Los inventores inesperadamente han encontrado que los materiales de confitería a base de grasa aireados según la invención podrían estabilizarse eficazmente sin utilizar glicéridos con ácidos grasos de longitud de cadena elevada, por ejemplo mediante la utilización del procedimiento de la invención. Las burbujas de gas comprendidas dentro del material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden presentar su superficie ocupada por glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22. Las burbujas de gas comprendidas dentro del material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden presentar su superficie ocupada por glicéridos, la totalidad de los cuales presentan una longitud media de cadena de los ácidos grasos inferior a 20. Por ejemplo, el triglicérido palmítico-oleico-esteárico (POSt) presenta una longitud media de cadena de 17,3, ya que el ácido palmítico es C16, el ácido oleico es C18 y el ácido esteárico es C18.

El material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede contener más de 95% en peso de los lípidos totales (por ejemplo, más de 98%; a título de ejemplo adicional, más de 99%) de glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22. El material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede contener más de 95% en peso de los lípidos totales (por ejemplo, más de 98%; a título de ejemplo adicional, más de 99%) de glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud media de cadena inferior a 20.

Una elevada proporción de los cristales de lípido en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención ocupan la superficie de las burbujas de gas a una temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido sólido de lípidos de entre 0,1 % y 80%. Por ejemplo, por lo menos 50% en volumen de las burbujas puede presentar por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales que comprenden glicéridos. La fase lípido puede comprender grasas seleccionadas del grupo que consiste en manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, aceite de nuez de sal, grasa de semilla de mango, aceite de palma, aceite de coco, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva y productos de hidrogenación, productos de interesterificación, fracciones y combinaciones de los mismos.

Resulta ventajoso que la aireación del material de confitería a base de grasa aireado se estabilice mediante glicéridos seleccionados del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de los mismos, ya que estos resultan seguros en productos de confitería y no proporcionan un sabor desagradable. A una temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%, el material de confitería a base de grasa aireado puede comprender burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales de glicérido. El material de confitería a base de grasa aireado puede comprender entre 20% y 90% en peso de lípido, por ejemplo de entre 25% y 87% en peso de lípido, por ejemplo de entre 35% y 85% en peso de lípido. La fase lípido puede comprender por lo menos 50% en peso de triglicéridos, por ejemplo de por lo menos 70% en peso de triglicéridos, por ejemplo de por lo menos 95% en peso de triglicéridos. El material de confitería a base de grasa puede comprender por lo menos 10% en peso de triglicéridos, por ejemplo por lo menos 20% en peso de triglicéridos.

El comportamiento de cristalización de la fase lípido puede examinarse utilizando la calorimetría diferencial de barrido (CDB), una técnica en la que la diferencia en la cantidad de calor requerido para incrementar la temperatura de una muestra y la referencia se mide como una función de la temperatura. Por ejemplo, una muestra que comprende la fase lípido puede calentarse para fundir por completo todo el lípido, enfriarse para registrar la firma de cristalización y después recalentarse para registrar la firma de fusión. En el caso de que el protocolo de enfriamiento lleve la mezcla a una temperatura tan baja que el sistema solidifique en masa; después, la fase lípido en la espuma de la presente invención puede mostrar por lo menos dos “picos” de fusión endotérmica diferentes durante la etapa de recalentamiento, los dos o más “picos” de fusión endotérmica están separados por como mínimo 10°C, por ejemplo por como mínimo 15°C, por ejemplo por como mínimo 20°C. La superficie bajo cada uno de los dos o más picos puede ser por lo menos 10% de la superficie bajo todos los picos en la traza de fusión. Según los equipos de DSC utilizados, los flujos de calor endotérmico pueden mostrarse como picos positivos o negativos.

Los inventores han encontrado que pueden obtenerse buenos resultados utilizando una grasa o mezcla de grasas con un amplio abanico de temperaturas de cristalización. Dichas grasas o mezclas de grasas presentan amplios abanicos de picos de cristalización al medirlos en un calorímetro de barrido diferencial (DSC). Dichos intervalos amplios de temperatura de cristalización permiten flexibilidad en la selección de una temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 0,1% y 60%; por ejemplo, de entre 0,5% y 40%; por ejemplo, de entre 1% y 20%; por ejemplo, de entre 5% y 20%) antes de airear la composición. Las mediciones de d Sc de las grasas pueden llevarse a cabo convenientemente entre 80°C y -20°C. La fase lípido en la confitería de la invención puede presentar por lo menos 80% de la entalpía total de cristalización entre 80°C y -20°C dentro de un intervalo de temperaturas de por lo menos 20°C, por ejemplo en un intervalo de por lo menos 30°C. La fase lípido en la confitería de la invención puede presentar por lo menos 50% de su entalpía de cristalización total de entre 80°C y -20°C dentro de un intervalo de temperaturas de entre 40°C y 15°C, por ejemplo por lo menos 80% de su entalpía de cristalización total de entre 80°C y -20°C dentro del intervalo de temperaturas de entre 40°C y 15°C. La fase lípido en la confitería de la invención puede presentar por lo menos 50% de su entalpía de cristalización total de entre 80°C y -20°C dentro del intervalo de temperaturas de entre 20°C y -5°C, por ejemplo por lo menos 80% de la entalpía de cristalización total de entre 80°C y -20°C dentro del intervalo de temperaturas de entre 20°C y -5°C. Las mediciones de la entalpía de cristalización pueden medirse, por ejemplo, mediante DSC.

Los cristales que comprenden un glicérido que ocupa la superficie de las burbujas de gas en la espuma según la invención pueden formar capas con un grosor medio inferior a 5 pm, por ejemplo de entre 0,2 y 5 pm. Los cristales lípido que comprenden triglicéridos que ocupan la superficie de las burbujas de gas en la espuma según la invención pueden formar capas con un grosor medio inferior a 2 pm, por ejemplo de entre 0,2 y 2 pm. Los cristales de lípido que comprenden glicéridos que ocupan la superficie de las burbujas de gas en la espuma según la invención pueden formar capas con un grosor medio de entre 0,01 pm y 5 pm, por ejemplo de entre 0,05 pm y 2 pm; a título de ejemplo adicional, entre 0,2 pm y 1 pm. Las capas delgadas de cristales proporcionan una ventaja, ya que se requiere una cantidad más pequeña de cristales para cubrir las burbujas y, por lo tanto, una cantidad más pequeña de componentes de temperatura de fusión más elevada. A medida que el tamaño de burbuja en la espuma se reduce, para el mismo volumen de gas en la espuma globalmente se incrementa la superficie de las burbujas, y por lo tanto se requieren más cristales para recubrir las burbujas. Debido a que la invención proporciona burbujas de gas recubiertas con capas delgadas de cristales, pueden formarse espumas con bajas densidades con un tamaño de burbuja pequeño, proporcionando texturas interesantes y atractivas.

El material de confitería a base de grasa aireado de la invención no se basa en una red rígida en la fase continua para su estabilidad. Lo anterior significa que, a temperaturas a las que una elevada proporción de la fase lípido es líquida, el material de confitería a base de grasa aireado es estable, aunque puede ser blando y fluido. De acuerdo con lo anterior, el material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede no presentar ninguna red rígida en la fase lípido continua a una temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido de lípido sólido de entre 0,1% y 80%. Por ejemplo, el material de confitería a base de grasa aireado, a una temperatura a la que la fase lípido presenta un contenido de lípido sólido de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 0,1% y 60%, por ejemplo de entre 0,5% y 40%, por ejemplo de entre 1% y 20%, por ejemplo de entre 5% y 20%), puede fluir bajo gravedad sin perder más de 10% de su porosidad (por ejemplo, sin perder más de 5% de su porosidad). Una red rígida se encuentra presente en el caso de que el flujo induzca inestabilidad parcial de la estructura. Al aplicar cizalla a una red rígida, se observa un tipo sólido de flujo inicial. Por ejemplo, en el caso de que un sistema que presenta una red rígida se someta a fuerzas de cizalla en un reómetro, se observará una resistencia inicial de tipo elástico (o rígido), seguido de una transición a través de resistencia máxima (rotura de la estructura rígida) antes de que la estructura vuelva a ser fluida (por lo menos en parte). La transición en este caso no es rápidamente reversible (no hay recuperación rápida de la red rígida, p.ej., en unos pocos segundos o minutos). Lo anterior contrasta con el comportamiento de las espumas que no presentan una red rígida.

La mayoría de materiales lipídicos utilizados comercialmente son mezclas de diferentes moléculas. Las grasas vegetales y animales, por ejemplo, contienen un abanico de diferentes glicéridos. En consecuencia, al enfriar dichas grasas, una fracción de la grasa empezará a cristalizar, mientras que el resto de la grasa se mantiene líquido. Los inventores han encontrado que, mediante el enfriamiento de grasas líquidas de manera que parte de los lípidos cristalice y se forme un gel, seguido del aireamiento del gel, puede producirse una espuma estable. La estructura de gel puede continuar desarrollándose durante y después del espumado. Los inventores han encontrado, por ejemplo, que al enfriar un aceite de oliva a -23°C, se forma un gel. El batido del gel crea una espuma estable con burbujas de gas con su superficie ocupada por cristales de glicérido. Para facilitar el procesamiento, la temperatura puede elevarse antes del batido, con la condición de que se retengan algunos cristales y el gel. Por ejemplo, los inventores pudieron espumar el aceite de oliva a 5°C. En dicha espuma, no necesita añadirse ningún material estabilizador adicional a la grasa líquida para permitir la formación de una espuma. De acuerdo con lo anterior, en una realización de la invención, la fase lípido comprende una o más grasas y los cristales que comprenden glicéridos que ocupan la superficie de las burbujas de gas comprenden glicéridos de la totalidad de una o más grasas. Las grasas pueden ser grasas vegetales. Las grasas pueden seleccionarse del grupo que consiste en manteca de cacao, aceite de oliva, aceite de girasol alto esteárico y combinaciones de ellos. La composición de glicéridos que ocupan la superficie de las burbujas de gas puede ser más rica en glicéridos de punto más elevado de fusión que la masa de grasa. En el contexto de la presente invención, los términos aceites y grasas se utilizan intercambiablemente. Convencionalmente en la industria, el término aceite se utiliza para grasas que son líquidas a la temperatura a la que se comercializan tradicionalmente.

En otra realización de la invención, puede incluirse uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión más alto en la fase lípido del material de confitería a base de grasa aireado para estimular la formación de cristales para ocupar la superficie de las burbujas de gas en el caso de que la mayor parte de la fase lípido todavía es líquida. La invención puede proporcionar un material de confitería a base de grasa aireado en el que la fase lípido comprende uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión alto (HMP) y uno o más ingredientes lípido de punto de fusión bajo (LMP), y en el que el punto de fusión del ingrediente lípido de punto de fusión alto de punto de fusión más bajo es por lo menos 10°C, por ejemplo por lo menos 15°C, por ejemplo por lo menos 20°C superior al punto de fusión del ingrediente lípido de punto de fusión bajo de punto de fusión más alto y en el que los ingredientes lípidos de punto de fusión bajo se encuentran presentes a un nivel superior a 50% en peso de los lípidos totales en la fase lípido, por ejemplo más de 60% en peso, por ejemplo más de 70% en peso, por ejemplo más de 90% en peso. Una composición de fase lípido tal como se ha indicado facilita la formación y la estabilidad del material de confitería a base de grasa aireado, con cristales de los ingredientes lípidos de punto de fusión alto que ocupan las superficies de las burbujas de gas, mientras que los ingredientes lípidos de punto de fusión bajo mantienen una fase continua fluida para permitir la aireación, por ejemplo mediante batido.

Considérese una fase lípido que consiste en 6% en peso de Dimodan HR (p. fusión: 72°C), 40% en peso de manteca de cacao (p. fusión: 35°C) y 54% en peso de aceite de girasol alto-oleico (p. fusión: -17°C). La fase líquida presenta dos ingredientes lípido HMP (Dimodan HR y manteca de cacao) y un ingrediente lípido LMP (aceite de girasol altooleico). El punto de fusión del ingrediente lípido HMP de punto fusión más bajo (manteca de cacao) es de 35°C, que es por lo menos 10°C superior al punto de fusión del ingrediente lípido LMP de punto de fusión más alto, es decir, aceite de girasol alto-oleico con un punto de fusión de -17°C. El ingrediente lípido l Mp (HOSFO) se encuentra presente en una proporción de 54% en peso de los lípidos totales.

Para diferentes aplicaciones de producto y temperaturas de uso, los puntos de fusión de los ingredientes lípido en la fase lípido pueden variar. El punto de fusión del ingrediente lípido HMP de punto de fusión más bajo puede ser superior a 10°C, por ejemplo superior a 20°C, por ejemplo superior a 30°C, por ejemplo superior a 40°C. Una combinación de una cantidad pequeña de ingrediente lípido de alto punto de fusión con una gran cantidad de ingrediente lípido de bajo punto de fusión puede proporcionar una espuma estable a temperatura ambiente y bajo la cual resulta particularmente beneficioso para los materiales de confitería a base de grasa aireados, ya que consiguen estabilidad sin causar una cerosidad excesiva en boca, y sin un incremento no deseado del contenido de grasas saturadas. Por ejemplo, el punto de fusión del ingrediente lípido HMP de punto de fusión más bajo puede ser superior a 40°C, por ejemplo de entre 40°C y 90°C, y los ingredientes lípidos de punto de fusión más bajo pueden encontrarse presentes a un nivel superior a 90% en peso. Por ejemplo, el punto de fusión del ingrediente lípido HMP de punto de fusión más bajo puede ser superior a 3o°C, por ejemplo de entre 30°C y 50°C, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo pueden encontrarse presentes a un nivel superior a 75% en peso. Los cristales que ocupan la superficie de las burbujas de gas pueden comprender glicéridos de los ingredientes lípido HMP. Los ingredientes lípidos presentes en cantidades menores con puntos de fusión entre la temperatura del ingrediente lípido HMP de punto de fusión más bajo y los ingredientes lípido LMP de punto de fusión más elevado no afectan significativamente a la eficiencia de la formación de espuma. El punto de fusión del ingrediente lípido de punto de fusión alto con punto de fusión más bajo puede ser por lo menos 10°C, por ejemplo por lo menos 15°C, por ejemplo por lo menos 20°C superior al punto de fusión del ingrediente lípido de punto de fusión bajo de punto de fusión más alto, descontando los ingredientes lípido presentes a niveles inferiores a 1% en peso del contenido de lípidos de la fase lípido. El punto de fusión de una grasa puede ser, por ejemplo, la temperatura a la que presenta un contenido de grasas sólidas de 1% según medición mediante RMN pulsada.

El ingrediente o ingredientes lípido de punto de fusión más alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden seleccionarse del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos, manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, aceite de nuez de sal, grasa de semilla de mango, aceite de palmiste, aceite de palma, aceite de coco, grasa láctea, aceite de girasol alto esteárico y productos de hidrogenación, productos de interesterificación, fracciones y combinaciones de los mismos, y puede seleccionarse uno o más ingredientes lípido de punto de fusión bajo del grupo que comprende aceite de girasol (alto oleico y estándar), aceite de coco, aceite de cártamo, aceite de colza, aceite de oliva y combinaciones y fracciones de ellos. El ingrediente o ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden seleccionarse del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, aceite de nuez de sal, grasa de semilla de mango, aceite de palmiste, aceite de palma, aceite de coco, grasa láctea, aceite de girasol alto esteárico y productos de hidrogenación, productos de interesterificación, fracciones y combinaciones de los mismos, y puede seleccionarse uno o más ingredientes lípido de punto de fusión bajo del grupo que comprende aceite de girasol (alto oleico y estándar), aceite de coco, aceite de cártamo, aceite de colza, aceite de oliva y combinaciones y fracciones de ellos. El ingrediente o ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden seleccionarse del grupo que consiste en manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, aceite de nuez de sal, grasa de semilla de mango, aceite de palmiste, aceite de palma, aceite de coco, grasa láctea, aceite de girasol alto esteárico y productos de hidrogenación, productos de interesterificación, fracciones y combinaciones de ellos, y el ingrediente o ingredientes lípido de bajo punto de fusión pueden seleccionarse del grupo que comprende aceite de girasol (alto oleico y estándar), aceite de coco, aceite de cártamo, aceite de colza, aceite de oliva y combinaciones y fracciones de ellos. El ingrediente o ingredientes de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado pueden presentar un punto de fusión superior a 20°C y uno o más ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden presentar un punto de fusión inferior a 20°C.

Los ingredientes de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender monoglicéridos, por ejemplo monoglicéridos con grupos de ácido graso de 12 a 22 carbonos, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender monoglicéridos, por ejemplo monoglicéridos con grupos de ácido graso de 12 a 22 carbonos, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de coco. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender una mezcla de monoglicéridos y diglicéridos, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender ésteres de monoglicéridos y ésteres de diglicéridos, por ejemplo ésteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos o ésteres de ácido acético de monoglicéridos y diglicéridos, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico.

Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender manteca de cacao, por ejemplo manteca de cacao interesterificada y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender una fracción de punto de fusión alto de aceite de palma y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de coco hidrogenado y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de palmiste hidrogenado y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender manteca de karité, por ejemplo manteca de karité fraccionada o interesterificada, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender manteca de illipe, por ejemplo manteca de illipe fraccionada o interesterificada, y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol, por ejemplo aceite de girasol alto-oleico. Los ingredientes lípido de punto de fusión alto en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol alto esteárico y los ingredientes lípido de punto de fusión bajo en el material de confitería a base de grasa aireado de la invención pueden comprender aceite de girasol alto-oleico.

Los inventores han encontrado que la adición de partículas puede ayudar a la estabilidad de la espuma del material de confitería a base de grasa aireado, reduciendo el engrosamiento con el tiempo y proporcionando una mejor homogeneidad de la espuma. Las partículas sólidas con un tamaño de partícula inferior a 500 pm pueden dispersarse en el material de confitería a base de grasa aireado. El tamaño de partícula puede medirse mediante métodos conocidos de la técnica consistentes con el tamaño que se mide. Por ejemplo, un tamaño de partícula inferior a 500 pm puede confirmarse mediante pase por un tamiz US estándar de malla de n° 35. Las partículas sólidas dispersadas en la espuma pueden presentar un tamaño de partícula inferior a 180 pm (p.ej., medido mediante el paso por una malla US de n° 80). Las partículas sólidas dispersadas en la espuma pueden presentar un tamaño de partícula D90 medido mediante dispersión de luz láser inferior a 100 pm, por ejemplo inferior a 50 pm, por ejemplo inferior a 30 pm. Las partículas sólidas dispersadas en el material de confitería a base de grasa aireado pueden seleccionarse del grupo que consiste en almidón modificado, maltodextrina, sal inorgánica (por ejemplo, sal inorgánica comestible), partículas de proteína, fibras (por ejemplo, carbohidratos lentamente digeribles o resistentes a la digestión), partículas vegetales (por ejemplo, partículas de cacao, partículas de café, especies o hierbas), azúcares (por ejemplo, sacarosa), partículas de hidrogel y combinaciones de ellos. Las partículas sólidas dispersadas en el material de confitería a base de grasa aireado pueden ser de maltodextrina. Las partículas sólidas pueden estar presentes a un nivel de entre 1% y 500% del peso total de lípido en la espuma, por ejemplo entre 1% y 200% del peso total de lípido en la espuma, por ejemplo entre 1% y 100% del peso total de lípido en la espuma, por ejemplo entre 1% y 20% del peso total de lípido en la espuma, a título de ejemplo adicional, entre 5% y 20% del peso total de lípido en la espuma.

El material de confitería a base de grasa aireado puede ser un untable, un recubrimiento, una inclusión, un relleno o una cobertura. Los untables típicamente se aplican en pan, y pueden contener, por ejemplo, chocolate y avellanas tostadas molidas. Los recubrimientos pueden aplicarse mediante cualquiera de los métodos bien conocidos de la industria de la confitería, por ejemplo mediante encapsulado, inmersión, moldeo, en batea (p.ej., en una batea de recubrimiento giratoria) o pulverización. En la presente invención, el término inclusión se refiere a un trozo de material de confitería por lo menos parcialmente envuelto en otro componente de confitería. Por ejemplo, pepitas de chocolate en una galleta o un núcleo de material de confitería a base de grasa en el centro de un helado. Los rellenos pueden ser, por ejemplo, un centro blando en un chocolate moldeado en un molde, un relleno en una galleta de tipo sándwich, un relleno de oblea o un relleno coextruido en un tubo de cereal. Los rellenos según la invención se ha encontrado que son más firmes al preparar los mismos ingredientes sin aireación. Las coberturas pueden ser, por ejemplo, una espuma blanda sobre un postre o bebida, una capa aplicada en una tarta a modo de glaseado o trozos de material de confitería a base de grasa espolvoreados sobre un helado como decoración.

Típicamente, los ingredientes lípido de punto de fusión bajo presentan niveles más bajos de ácidos grasos saturados que los ingredientes lípidos de punto de fusión alto. El consumo de ácidos grasos saturados se ha relacionado con niveles incrementados de colesterol-LDL en sangre y enfermedades cardiacas. Resulta ventajoso poder proporcionar materiales de confitería a base de grasa con niveles más bajos de ácidos grasos saturados. Al permitir la creación de una espuma a partir de una fase lípido con un porcentaje elevado de ingredientes lípido de punto de fusión bajo, la invención proporciona un medio para reducir el contenido de ácidos grasos saturados de los materiales de confitería a base de grasa. El material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede presentar un contenido bajo de ácidos grasos saturados, por ejemplo el material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede presentar un contenido de ácidos grasos saturados inferior a 45% en peso del contenido total de ácidos grasos, por ejemplo inferior a 35% en peso del contenido total de ácidos grasos. Debido a que el material de confitería a base de grasa de la invención está aireado, proporciona un volumen equivalente para menor peso de material y, por lo tanto, reduce las grasas totales y por lo tanto el contenido de ácidos grasos saturados de cualquier producto de confitería que lo comprende. El material de confitería a base de grasa aireado puede comprender además sacarosa, sólidos lácteos y sólidos de cacao.

El material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede ser un material de confitería de helado. Por ejemplo, el material de confitería a base de grasa aireado puede ser un recubrimiento o una inclusión en un helado, mellorina (alternativa no láctea al helado), yogur helado, mousse helado, caramelo de dulce de lecho helado, crema helada, sorbete de frutas o helado de frutas.

El material de confitería a base de grasa aireado de la invención puede presentar un contenido de lípido de entre 30% y 90% en peso, por ejemplo de entre 50% y 87% en peso, por ejemplo de entre 60% y 85% en peso. El material de confitería a base de grasa aireado puede ser un material de postre helado en el que los monoglicéridos saturados con longitudes de cadena de ácido graso de C16 a C20 pueden ser de entre 0,1% y 10% en peso de los lípidos totales, por ejemplo de entre 2% y 8% en peso de los lípidos totales.

En un aspecto adicional, la invención proporciona un producto de confitería que comprende el material de confitería a base de grasa aireado de la invención. El producto de confitería es un producto de postre helado, por ejemplo un helado, mellorina, yogur helado, mousse helado, caramelo de dulce de leche helado, crema helada, sorbete de frutas 0 helado de frutas.

En un aspecto adicional, la invención proporciona un procedimiento para formar un material de confitería a base de grasa aireado que contiene menos de 5% en peso de agua y que contiene no más de 95% en peso de lípidos totales de glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22, comprendiendo el procedimiento las etapas de proporcionar una composición con un contenido de lípidos superior a 20% en peso, por ejemplo superior a 30% en peso, por ejemplo superior a 50% en peso, por ejemplo superior a 60% en peso, controlar la temperatura de la composición, de manera que la composición comprende cristales de glicéridos, presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 0,5% y 60%, por ejemplo de entre 0,5% y 40%, por ejemplo de entre 1% y 20%, por ejemplo de entre 5% y 20%) y forma un gel, y airear el gel, por ejemplo para formar una espuma. El material de confitería a base de grasa aireado puede comprender burbujas de gas con su superficie ocupada por cristales que comprenden glicéridos. En el contexto de la presente invención, el término airear se refiere a espumado mediante la incorporación de burbujas de gases, en las que el gas no es necesariamente aire. La aireación puede conseguirse mediante cualquiera de las técnicas conocidas de la industria, por ejemplo agitación mecánica, la mezcla pasiva (p.ej., pasarla por una ranura o boquilla), la caída de presión (p.ej., el vacío, o de presión elevada a presión atmosférica) o el lavado (al burbujear un gas químicamente inerte a través de un líquido).

Un gel es una red no fluida caracterizada por un líquido continuo a través de todo el volumen de la misma. El gel del procedimiento de la invención puede presentar una fase líquida continua. El gel del procedimiento de la invención puede presentar propiedades de gel que surgen de una red cristalina, por ejemplo una red de cristales de tamaño medio inferior a 100 micras en toda la matriz. El gel del procedimiento de la invención puede presentar entre 3% y 30% de los lípidos totales en peso en forma de cristales, por ejemplo entre 5% y 20%. Un gel puede definirse a partir de su reología. Por ejemplo, a una frecuencia de 1 Hz, el módulo elástico de cizalla lineal G' de un gel puede ser superior a 10 Pa y el módulo viscoso G'' puede ser inferior a G'. Los geles más adecuados para la generación de espuma presentan un módulo elástico de cizalla lineal G' inicialmente comprendido en el intervalo de 102 a 107 Pa a 1 Hz, a título de ejemplo adicional, un módulo elástico de cizalla lineal G' inicialmente en el intervalo de 103 a 106 Pa a 1 Hz.

La composición puede comprender un abanico de diferentes ingredientes lipídicos con diferentes puntos de fusión. El comportamiento de cristalización de la composición puede examinarse utilizando calorimetría diferencial de barrido (DSC). Puede llevarse a cabo la aireación a una temperatura inferior al máximo del pico de fusión más alto, siendo la temperatura suficiente para que el contenido de lípidos sólidos sea de entre 0,1% y 80%, preferentemente a una temperatura inferior a la superficie total del pico del pico de fusión endotérmica más alto. Por ejemplo, en una mezcla de 20% de manteca de cacao en aceite de girasol alto-oleico, el pico de fusión más alto se encontró que presentaba un máximo en 23°C. Se obtuvieron buenos resultados mediante la aireación de la mezcla que se había enfriado recientemente a una temperatura de 17°C, siendo el contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%.

La composición en el procedimiento de la invención puede comprender uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión alto (HMP) y uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión bajo (LMP), en el que el punto de fusión de los ingredientes de punto de fusión alto con el punto de fusión más bajo es por lo menos 10°C, por ejemplo por lo menos 15°C, por ejemplo por lo menos 20°C superior al punto de fusión de los ingredientes lípidos de punto de fusión bajo de punto de fusión más alto y en el que las grasas de punto de fusión bajo se encuentran presentes a un nivel superior a 50% en peso de los lípidos totales en la fase lipídica, por ejemplo superior a 60% en peso, por ejemplo superior a 70% en peso, por ejemplo superior a 90% en peso.

La fase lipídica de la composición en el procedimiento de la invención puede presentar por lo menos 80% de su entalpía de cristalización total de entre 80°C y -20°C en el intervalo de temperaturas de por lo menos 20°C, por ejemplo en un intervalo de por lo menos 30°C. La fase lipídica de la composición en el procedimiento de la invención puede presentar por lo menos 50% de su entalpía total de cristalización de entre 80°C y -20°C en el intervalo de temperaturas de 40°C a 15°C, por ejemplo por lo menos 80% de su entalpía total de cristalización de entre 80°C y -20°C se encuentra en el intervalo de temperaturas de entre 40°C y 15°C. La fase lipídica de la composición en el procedimiento de la invención puede presentar por lo menos 50% de su entalpía total de cristalización entre 80°C y -20°C dentro de un intervalo de temperaturas de entre 20°C y -5°C, por ejemplo por lo menos 80% de su entalpía total de cristalización entre 80°C y -20°C se encuentra en un intervalo de temperaturas de entre 20°C y -5°C.

Las partículas sólidas con un tamaño de partícula inferior a 500 pm, por ejemplo inferior a 180 pm, pueden añadirse a la composición en el procedimiento de la invención. Las partículas sólidas pueden presentar un tamaño de partícula D90 inferior a 100 pm, por ejemplo inferior a 50 pm, por ejemplo inferior a 30 pm. Las partículas sólidas pueden añadirse antes de que la composición forme un gel. La composición puede no contener partículas sólidas antes de añadir las partículas sólidas a la composición en el procedimiento de la invención. Las partículas sólidas añadidas a la composición pueden seleccionarse del grupo que consiste en almidón modificado, maltodextrina, sal inorgánica, partículas de proteína, fibras, partículas vegetales, azúcares, partículas de hidrogel y combinaciones de los mismos. Las partículas sólidas pueden haberse molido o agregado. Las partículas sólidas añadidas a la composición pueden ser de maltodextrina. Las partículas sólidas pueden estar presentes a un nivel de entre 1% y 20% del peso de lípidos totales en el material de confitería a base de grasa aireado.

El enfriamiento de la composición estimulará la formación de cristales. Lo anterior puede potenciarse mediante la adición de cristales pequeños de glicérido, por ejemplo cristales de glicérido de un ingrediente lípido de punto de fusión más alto. Los cristales de glicérido añadidos pueden ocupar ellos mismos la superficie de las burbujas de gas al airear el gel, o pueden estimular el crecimiento de cristales de glicérido que ocuparán la superficie de las burbujas de gas, o una mezcla de ambos. De acuerdo con lo anterior, los cristales de glicérido pueden añadirse a la composición en el procedimiento de la invención, por ejemplo pueden añadirse controlando simultáneamente la temperatura de la composición lipídica de manera que la composición presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% y la composición forma un gel. Los cristales de glicérido pueden seleccionarse del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de ellos.

La composición puede encontrarse inicialmente a una temperatura a la que contiene menos de 0,1% de lípidos sólidos en el procedimiento de la invención. Por ejemplo, puede encontrarse a una temperatura a la que no contenga lípidos sólidos. Partiendo de menos de 0,1% de lípidos sólidos o nada de lípidos sólidos, resulta más fácil controlar las condiciones de manera que cristalice una proporción de la composición, proporcionando cristales de glicérido adecuados para ocupar la superficie de burbujas de gas en la espuma generada mediante el procedimiento de la invención.

Los inventores han encontrado que pueden obtenerse resultados mejorados (p.ej., espumas de densidad más baja y mayor estabilidad) en el caso de que se deje madurar el gel antes de airearlo. Puede haber un intervalo de tiempo de por lo menos 5 minutos entre la formación del gel y el inicio de la aireación en el procedimiento de la invención. El intervalo de tiempo entre la formación del gel y el inicio de la aireación en el procedimiento de la invención puede ser de por lo menos 30 minutos, por ejemplo de por lo menos 1 hora, por ejemplo de por lo menos 24 horas, por ejemplo de por lo menos 4 semanas. El gel puede mantenerse a cualquier temperatura durante el tiempo entre la formación del gel y el inicio de la aireación, con la condición de que la composición mantenga un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%. Los inventores han encontrado que, a mayor temperatura del gel al espumarlo, menor es la densidad de la espuma obtenida, con la condición de que la temperatura no se eleve hasta el punto en que todos los cristales de lípido se fundan y se destruya el gel. Por ejemplo, la composición puede enfriarse rápidamente, tal como en un congelador a -18°C, para formar un gel y después se deja que se caliente hasta una temperatura a la que sólo se retiene un pequeño porcentaje de lípido sólido antes de la aireación.

La etapa de aireación en el procedimiento de la invención puede comprender la agitación mecánica, por ejemplo el batido. Los inventores han encontrado que, aunque pudieron obtenerse espumas mediante métodos de agitación no mecánica, tal como la disolución o dispersión de gas a presión y después el alivio de la misma, para obtener las espumas más estables resultó preferente aplicar agitación mecánica. Sin respaldo teórico, los inventores creen que la agitación mecánica incrementa la envoltura de las burbujas de gas con cristales de lípido. La agitación mecánica puede aplicarse, por ejemplo, utilizando equipos de tipo rotor-estator, tales como un sistema de aireación de Haas-Mondomix. Tras la formación, y maduración (en caso de realizarla), el gel puede someterse a cizalla suave para permitir una fácil transferencia al sistema de aireación. La agitación mecánica, por ejemplo el batido, puede aplicarse durante por lo menos 5 s (tal como los tiempos de residencia en un sistema continuo de rotor-estator), por ejemplo durante por lo menos 1 minuto, por ejemplo durante por lo menos 5 minutos (tal como en una batidora por lotes), por ejemplo durante por lo menos 10 minutos. La estabilidad de la espuma generalmente se incrementa con el incremento del tiempo de agitación mecánica. En contraste con muchas espumas, la espuma generada según el procedimiento de la invención no es particularmente sensible al batido excesivo. La etapa de aireación en el procedimiento de la invención puede comprender la despresurización de gas, seguido del batido mecánico. Dicha combinación de generación inicial de burbujas utilizando gas disuelto/dispersado y una caída de presión seguido de agitación mecánica puede utilizarse útilmente; sin embargo, todas las etapas del procedimiento pueden llevarse a cabo a la presión atmosférica o presión próxima, por ejemplo entre 800 hPa y 2100 hPa, por ejemplo entre 850 hPa y 1100 hPa.

El procedimiento de la invención puede comprender además la adición de materiales adicionales. El material de confitería a base de grasa aireado puede incorporarse en un producto de confitería. Por ejemplo, el procedimiento puede incluir la adición de ingredientes de confitería adicionales y la formación de un producto de confitería. El procedimiento puede incluir la adición de materiales adicionales antes de la formación del gel, después de formar un gel o a la composición aireada generada mediante la aireación del gel. El procedimiento de la invención puede comprender la etapa de añadir un material de confitería a base de grasa aireado a la composición. El procedimiento puede comprender la etapa de añadir un material de confitería a base de grasa no aireado a la composición después de la formación del gel. La composición aireada resultante del procedimiento de la invención puede mezclarse con material de confitería a base de grasa no aireado. El procedimiento puede comprender las etapas de proporcionar una composición que consiste en lípidos y que comprende glicéridos seleccionados del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de ellos, controlar la temperatura de la composición, de manera que la composición comprende cristales de glicérido, presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% y forma un gel, añadir un material de confitería a base de grasa no aireado y después airear el gel.

El material de confitería a base de grasa aireado obtenido en el procedimiento de la invención mediante aireación del gel puede mezclarlo con una composición no aireada, por ejemplo el material de confitería a base de grasa aireado puede mezclarse con una composición no aireada con una fase continua lipídica. Dicho procedimiento “de dos etapas” resulta particularmente eficaz en la creación de un material de confitería a base de grasa aireado con un contenido bajo de lípidos en el caso de que el material de confitería a base de grasa aireado inicial obtenido en el procedimiento de la invención presente un contenido de lípidos superior al de la composición no aireada con la que está mezclado. Las composiciones continuas lipídicas con un bajo contenido de lípidos resultan difíciles de airear, ya que la estructura de la espuma tiende a romperse durante el batido. Los inventores inesperadamente han encontrado que, mediante la creación de un material de confitería a base de grasa aireado inicial según el procedimiento de la invención, utilizando una composición con un contenido elevado de lípidos y después mezclando cuidadosamente el material de confitería a base de grasa aireado con un material no aireado que presenta un contenido de grasas más bajo, podían obtener una porosidad mucho más elevada que la que podían obtener mediante batido de la composición final directamente. Sin respaldo teórico, los inventores creen que la formación de burbujas envueltas en cristales en el material aireado inicial proporciona una espuma con buena estabilidad durante la mezcla, permitiendo mezclarla en un material no aireado con muy poca pérdida de porosidad. El procedimiento de la invención puede comprender las etapas de proporcionar una composición con un contenido de lípidos superior a 40% en peso, controlar la temperatura de la composición de manera que la composición comprenda cristales de glicérido, que presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 0,1% y 60%, por ejemplo de entre 0,5% y 40%, por ejemplo de entre 1% y 20%, por ejemplo de entre 5% y 20%) y forma un gel, airear el gel para formar un material de confitería a base de grasa aireado inicial y mezclar el material de confitería a base de grasa aireado inicial con una composición continua lipídica no aireada con un contenido de lípidos inferior a 40% en peso para formar un material de confitería a base de grasa aireado adicional. El material de confitería a base de grasa aireado adicional formado mediante la mezcla del material de confitería a base de grasa aireado inicial con una composición continua lipídica no aireada puede presentar un contenido de lípidos inferior a 40% en peso, por ejemplo inferior a 35% en peso; a título de ejemplo adicional, inferior a 30% en peso. Los materiales de confitería a base de grasa aireados pueden comprender burbujas de gas con su superficie ocupada por cristales que comprenden glicéridos. En el contexto de la presente invención, la expresión “no aireado” se refiere a una composición con una porosidad inferior a 1%, por ejemplo la composición continua lipídica no aireada puede presentar una porosidad en la fase lipídica inferior a 1%.

La temperatura de la composición puede controlarse para formar un gel, por ejemplo mediante enfriamiento rápido, y después se mezclan ingredientes adicionales, actuando para incrementar la temperatura del gel en preparación para una aireación eficiente, aunque sin fundir la totalidad del contenido de lípidos sólidos. Es una ventaja del procedimiento de la invención que proporciona una espuma con buena estabilidad, de manera que pueden mezclarse ingredientes adicionales en la composición aireada sin conducir a un incremento excesivo de la densidad. La composición aireada generada mediante el procedimiento de la invención puede dejarse madurar antes de añadir ingredientes adicionales. Por ejemplo, el intervalo de tiempo entre la formación de la espuma y la adición de ingredientes adicionales, puede ser de por lo menos 30 minutos, por ejemplo de por lo menos 1 hora, por ejemplo de por lo menos 24 horas, por ejemplo de por lo menos 4 semanas.

En una realización del procedimiento de la invención, el procedimiento puede comprender las etapas de proporcionar una composición con un contenido de manteca de cacao de entre 10% y 50% en peso (por ejemplo, de entre 15% y 25% en peso) y un contenido de grasas de bajo punto de fusión de entre 50% y 90% en peso (por ejemplo, de entre 85% y 50% en peso), en el que la grasa de bajo punto de fusión presenta un punto de fusión inferior a 0°C (por ejemplo, inferior a -10°C), enfriar la composición hasta una temperatura de entre 0°C y 15°C, de manera que la composición comprenda cristales de glicérido, presente un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 5% y 20%) y forme un gel, y airear el gel (por ejemplo, mediante batido mecánico) para formar una espuma. La composición puede encontrarse libre de cristales de lípido antes de enfriarla. La espuma resultante puede opcionalmente mezclarse con una composición continua lipídica no aireada.

En una realización adicional del procedimiento de la invención, el procedimiento puede comprender las etapas de proporcionar una composición con un contenido de grasas de punto de fusión alto de entre 10% y 50% en peso (por ejemplo, de entre 15% y 25% en peso) y un contenido de grasas de punto de fusión bajo de entre 50% y 90% en peso (por ejemplo, de entre 85% y 50% en peso), en el que la grasa de punto de fusión alta presenta un punto de fusión de entre 35°C y 65°C (por ejemplo, de entre 40°C y 50°C) y la grasa de punto de fusión bajo presenta un punto de fusión inferior a 0°C (por ejemplo, inferior a -10°C), enfriar la composición hasta una temperatura de entre 0°C y 25°C (por ejemplo, entre 0°C y 20°C), de manera que la composición comprenda cristales de glicérido, presente un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 5% y 20%) y forma un gel, y airear el gel (por ejemplo, mediante batido mecánico) para formar una espuma. La composición puede encontrarse libre de cristales de lípido antes de enfriarla. La espuma resultante puede opcionalmente mezclarse con una composición continua lipídica no aireada.

En una realización adicional del procedimiento de la invención, el procedimiento puede comprender las etapas de proporcionar una composición que presenta entre 15% y 25% en peso de monoglicéridos y un contenido de grasas de punto de fusión bajo de entre 75% y 85% en peso, en el que los monoglicéridos presentan un punto de fusión de entre 65°C y 85°C (por ejemplo, de entre 70°C y 8o°C) y la grasa de punto de fusión bajo presenta un punto de fusión inferior a -15°C, enfriar la composición hasta una temperatura de entre -15°C y 0°C, de manera que la composición comprenda cristales de glicérido, presente un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 5% y 20%) y forme un gel, y airear el gel (por ejemplo, mediante batido mecánico), formando una espuma. La composición puede encontrarse libre de cristales de lípido antes de enfriarla. La espuma resultante puede opcionalmente mezclarse con una composición continua lipídica no aireada.

En una realización todavía adicional del procedimiento de la invención, el procedimiento puede comprender las etapas de proporcionar una composición que presenta entre 15% y 25% en peso de monoglicéridos y un contenido de grasa de punto de fusión bajo de entre 75% y 85% en peso, en el que los monoglicéridos presentan un punto de fusión de entre 65°C y 85°C (por ejemplo, de entre 70°C y 8o°C) y la grasa de punto de fusión bajo presenta un punto de fusión inferior a 0°C (por ejemplo, inferior a -10°C), enfriar la composición hasta una temperatura de entre 10°C y 30°C, de manera que la composición comprenda cristales de glicérido, presente un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% (por ejemplo, de entre 5% y 20%) y forme un gel, y airear el gel (por ejemplo, mediante batido mecánico), formando una espuma. La composición puede encontrarse libre de cristales de lípido antes de enfriarla. La espuma resultante puede opcionalmente mezclarse con una composición continua lipídica no aireada.

El experto en la materia entenderá que pueden combinar libremente todas las características de la presente invención dadas a conocer en la presente memoria. En particular, las características indicadas para el producto de la presente invención pueden combinarse con el procedimiento de la presente invención, y viceversa. Además, pueden combinarse características indicadas para diferentes realizaciones de la presente invención. Resultarán evidentes ventajas y características adicionales de la presente invención a partir de las figuras y ejemplos no limitativos.

Ejemplos

Ejemplo 1: formación de espumas estables con manteca de cacao en aceite de girasol alto-oleico.

El aceite de girasol alto-oleico (HOSFO) con un punto de fusión de -17°C (±3)°C se obtuvo de (SABO Nestrade). Se obtuvo manteca de cacao (Pure Prime Pressed) con un punto de fusión de 35°C (±3)°C de Cargill.

El perfil de fusión y cristalización de manteca de cacao al 20% en peso en HOSFO se midió mediante DSC utilizando un SDT Q600 de Ta Instruments. Se calentó una muestra de aproximadamente 10 a 20 mg de manteca de cacao en HOSFO a 70°C antes de registrar la firma de cristalización. Tras enfriar a -20°C, se recalentó a 70°C para registrar la firma de fusión. La traza de DSC se muestra en la figura 1. Puede observarse que el pico de fusión más alto presenta un máximo del pico en aproximadamente 23°C y el pico se inicia en aproximadamente 17°C. Aunque diferentes lípidos y formas cristalinas pueden presentar entalpías de fusión específicas ligeramente diferentes, la superficie bajo los picos de fusión en la traza de recalentamiento proporciona una correlación razonable con la cantidad de fusión de lípido. A partir de la traza de recalentamiento de d Es C puede observarse que en 5°C, se retiene menos de 60% del lípido en estado sólido.

1.1 Gelificación a 4°C, batido a 20°C

Preparación de mezcla: Se calentó manteca de cacao al 20% (p/p) en HOSFO a 70°C hasta la disolución completa. Se introdujeron 250 g de la solución caliente en un recipiente de vidrio de doble camisa. La mezcla se enfrió durante 20 horas mediante la aplicación de a 4°C en la camisa. El gel obtenido se introdujo a 20°C en un mezclador de cocina planetario N50 Hobart dotado de un batidor de balón a velocidad 2 durante 15, 30, 45 min. Se obtuvo una espuma con un aire incorporado de 240%. (Aire incorporado es el volumen de gas incorporado en el material/volumen batido del material no batido, expresado en %) La distribución de las burbujas era amplia, con un tamaño medio estimado en el intervalo de 0,02 a 0,05 mm, aunque con sólo una fracción muy pequeña (inferior a 5%) de burbujas mayores de 0,1 mm. La espuma presentaba una buena estabilidad a baja temperatura, aunque si se mantenía a temperatura ambiente, colapsaba durante la primera hora.

1.2 Gelificación a 4°C, batido a 5 °C

El protocolo era igual al de 1.1, anteriormente, excepto en que el batido se llevó a cabo a 5°C introduciendo el mezclador de cocina en una sala fría. Se consiguió una espuma con una cantidad elevada de aire incorporada (200% tras 15 minutos de batido). La distribución de tamaños de burbujas era amplia, con un tamaño medio estimado en el intervalo de 0,03 a 0,05 mm, aunque con sólo una fracción muy pequeña (menos de 5%) de burbujas mayores de 0,1 mm. La espuma presentaba una buena estabilidad a bajas temperaturas, aunque si se mantenía a temperatura ambiente después del batido, la espuma mostraba aproximadamente 1 cm de drenaje tras 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente (ver la figura 2). La textura de la espuma era mucho más firme y con menor tendencia a fluir que la del gel antes del batido.

1.3 Gel mantenido a 5°C durante 1 semana - Batido a 5°C

El protocolo era el mismo que en 1.1, anteriormente, excepto en que se almacenaron 250 g de la mezcla a 5°C durante 1 semana, lo que permitió la recristalización. A continuación, el gel se batió a 5°C durante 15 min, 30 min y 45 min. Se consiguió una espuma de elevada cantidad de aire incorporado (180% tras 15 minutos de batido y de 235% tras 30 minutos de batido). El tamaño medio de burbuja era menor que en ensayos anteriores, estimado a 0,03 a 0,05 mm, conduciendo a una apariencia muy blanca de la espuma. La espuma mostró una mejor estabilidad a temperatura ambiente, es decir, pudo almacenarse durante semanas sin colapso macroscópico aparente, y con un drenaje muy limitado (drenaje inferior a 1 mm tras 7 días de almacenamiento) (ver la figura 3).

1.4 Gel mantenido a 5°C durante 1 semana - Batido a 20°C

El protocolo fue el mismo que en 1.3, anteriormente, excepto en que el batido se llevó a cabo a 20°C. Se consiguió una espuma de elevada cantidad de aire incorporado (225°C tras 15 minutos). La estabilidad y tamaño de burbuja fueron similares a 1.3.

1.5. Gel mantenido a 5°C durante 2 semanas - Batido a 5°C

El protocolo fue el mismo que en 1.3, excepto en que la duración del almacenamiento del gel fue de 2 semanas. La estabilidad y tamaño de burbuja fueron similares a 1.3.

Resumen de resultados del batido de manteca de cacao al 20% en aceite de girasol alto-oleico:

Ejemplo 2: espumas con manteca de cacao en aceite de girasol alto-oleico con adición de partículas de maltodextrina. Preparación de la mezcla: Manteca de cacao al 20% en peso, partículas de maltodextrina al 10% en peso (DE11-14) en HOSFO se calentó a 70°C hasta la disolución completa de la manteca de cacao. Se introdujeron 250 g de la mezcla en un vial cerrado. El vial se introdujo en agua, se enfrió dentro de un recipiente de doble camisa (agua de enfriamiento a 4°C) durante 20 horas. El gel obtenido se almacenó a 5°C durante 1 semana antes de introducirlo en un mezclador de cocina Hobart a 5°C dotado de un batidor de balón y se batió a velocidad 2 durante 15 min, 30 min y 45 min. La espuma resultante se comparó con el ensayo 1.3, anteriormente, que presentaba las mismas condiciones aparte de no presentar partículas de maltodextrina. La espuma con partículas de maltodextrina presentaba una cantidad máxima de aire incorporado de 214% (en comparación con 235% para la muestra sin partículas)- Sin embargo, el ensayo con maltodextrina presentaba una estabilidad mejorada frente al engrosamiento con el tiempo y mostró una mejor homogeneidad de la espuma.

Ejemplo 3: espumado de otros glicéridos en aceite de girasol alto-oleico

Se preparó una serie de otros glicéridos a una concentración de 20% en peso (excepto en donde se indica) en aceite de girasol alto-oleico, fundiéndolo por completo y después enfriándolo hasta formar un gel a 4°C. Las muestras se batieron tal como en el Ejemplo 1.

(continuación)

Ejemplo 4: ejemplos comparativos

El mismo procedimiento utilizado para las composiciones de espuma que comprendían glicéridos se aplicó a molécula de no glicérido: trans-resveratrol (3,5,4'-trihidroxi-trans-estilbeno), un estilbenoide natural, ésteres de esterol (ácidos grasos esterificados en un esterol y no en un esqueleto de glicerol) y ésteres de azúcar (ácidos grasos esterificados en azúcares y no en un esqueleto de glicerol).

Se mezcló trans-resveratrol (Evolva™) de punto de fusión 260°C con aceite de girasol alto-oleico al 10% y se calentó a 90°C. La mezcla se enfrió a 4°C y se formó un gel. Tras 20 horas de almacenamiento a 5°C, la mezcla se batió a 5°C. No se observó formación de espuma, ni siquiera tras 45 minutos de batido.

Se mezclaron ésteres de esterol (Vitasterol s-80, de VitaeNaturals), punto de fusión de 45°C, con aceite de girasol alto-oleico al 10% y se calentaron a 60°C para la fusión completa. La mezcla se enfrió a 4°C y se formó un gel. Tras 20 horas de almacenamiento a 5°C, la mezcla se batió a 20°C. No se observó formación de espuma (aire incorporado inferior a 7%), ni siquiera tras 45 minutos de batido.

Se mezclaron ésteres de azúcar (Ryoto Sugar Ester S-570 de Mitsubishi Chemical), punto de fusión de 65°C, con aceite de girasol alto-oleico al 10% y se calentaron a 85°C para la fusión completa. La mezcla se enfrió durante 15 horas a 15°C, seguido de 1 hora a 5°C y se formó un gel. Tras 1 hora de almacenamiento a 40°C, la mezcla se batió a 40°C. No se observó formación de espuma, ni siquiera tras 45 minutos de batido. La bajada a temperaturas inferiores incrementó la heterogeneidad de la muestra.

Ejemplo 5: espumado de aceite individual

El aceite de girasol alto-esteárico estearina (Nutrisun9 es una fracción de alto punto de fusión del aceite de girasol. Punto de fusión: 32°C (± 3°C).

El aceite de girasol alto-esteárico estearina se calentó a 90°C para garantizar la disolución completa de los cristales. Se introdujeron 250 g de la solución caliente en un recipiente de vidrio de doble camisa. La mezcla se enfrió durante 20 horas mediante la aplicación de agua a 20°C en la camisa. El gel obtenido se introdujo en un mezclador de cocina Hobart dotado de un batidor de balón a velocidad 2 durante 15 min. Se produjo una espuma con una cantidad elevada de aire incorporado (aire incorporado max.=277% tras 45 min de batido). Dicha espuma presentaba una buena estabilidad térmica sin desestabilización macroscópica aparente y sin drenaje aparente tras 7 días de almacenamiento. La distribución de tamaños de burbuja era muy amplia, con un tamaño medio estimado en el intervalo de 0,06 a 0,08 nm, aunque con una fracción muy pequeña (inferior a 5%) de burbujas mayores de 0,1 mm. Lo anterior demuestra que las espumas pueden producirse a partir de lípidos individuales, ocupando los cristales la superficie de las burbujas de gas necesariamente procedentes del mismo lípido.

Ejemplo 6: formación de espumas estables con monoglicérido en aceite de girasol alto-oleico.

Se obtuvo aceite de girasol alto-oleico (HOSFO) con un punto de fusión de -17°C (±3)°C de SABO Nestrade. Se obtuvo monoglicérido (Dimodan HR) de Danisco.

El perfil de fusión y cristalización de 20% en peso de monoglicérido en HOSFO se midió mediante DSC utilizando un SDT Q600 de TA Instruments. La muestra se recristalizó a temperatura ambiente durante un periodo prolongado antes de enfriarla a -30°C, se recalentó a 90°C para registrar la firma de fusión. La traza de DSC se muestra en la figura 4. Puede observarse que el pico de fusión más alto presenta un máximo de pico en aproximadamente 73°C y el pico se inicia en aproximadamente 60°C. A partir de la traza de DSC de recalentamiento puede observarse que a 5°C menos de 60% del lípido permanece en estado sólido.

La figura 5 muestra la reología del gel en formación. Evolución de G' (A ) y G" (■) durante el tiempo (s), registrado a 1 Hz, para un gel de Dimodan HR al 10% en HOSFO, enfriamiento de 90°C a 2o°C y estabilización en 20°C con una tasa de enfriamiento de 2°C/min. The strain amplitude was kept at 0.005% to ensure to be in the linear deformation regime. La amplitud del esfuerzo se mantuvo en 0,005% para garantizar el régimen de deformación lineal. La geometría utilizada fueron cilindros concéntricos. Se muestran dos repeticiones. Puede observarse que, tras 103 minutos al formarse el gel, G' es superior a G'' y G' es superior a 10 Pa.

Preparación de la mezcla: mezclas al 10%, 5% y 3% (p/p) de monoglicérido en HOSFO se calentaron a 90°C hasta completar la disolución. Se introdujeron 250 g de la solución caliente en un recipiente de vidrio de doble camisa. La mezcla se enfrió durante 20 horas mediante la aplicación de a 4°C en la camisa. El gel obtenido se batió a 4°C en un mezclador de cocina Hobart dotado de un batidor de balón a velocidad 15 min. Las espumas generadas se almacenaron a 20°C y se representan en la figura 6. La imagen superior muestra las espumas tras 1 día y la imagen inferior es tras 2 semanas. Puede observarse que, aunque las muestras con 5% y 10% de monoglicérido presentaban una buena estabilidad frente al drenaje, la espuma de 3% de monoglicérido mostró algo de drenaje.

Ejemplo 7: influencia de la temperatura de aireación.

Preparación de la mezcla: Cuatro mezclas de 10% de monoglicérido (Dimodan HR) en HOSFO se calentaron a 90°C hasta completar la disolución. Cada mezcla se transfirió a una taza de mezcla de acero inoxidable y se introdujo en un congelador a -20°C durante 4 horas. Se formó un gel de tipo pasta que no fluía por gravedad. A continuación, las cuatro mezclas se calentaron a cuatro temperaturas diferentes: 5°C, 15°C, 23°C y 40°C, y se dividieron en tres muestras antes de batirlas en un mezclador de cocina Hobart N50. Se midió el aire incorporado en cada muestra tras tres duraciones de batido diferentes. Se muestran los resultados en la figura 7. Puede observarse que el incremento de la temperatura a la que se bate el gel incrementa el aire incorporado hasta una temperatura determinada; para la presente mezcla, aproximadamente 20°C, más allá de los cuales se reduce el aire incorporado.

Ejemplo 8: burbujas recubiertas con cristales

La figura 8 (lado derecho) muestra la capa densa de cristales adsorbidos en la superficie de burbujas en una micrografía de una espuma de 10% de monoglicérido en HOSFO, diluido en un factor de 4 con HOSFO adicional. La imagen ilustra el tipo de formas no esféricas que se observan bajo el microscopio, en el que la estabilización interfacial mediante adsorción superficial de una capa densa de cristales crea la propiedad de la forma que no se relaja (mostrada esquemáticamente en el lado izquierdo de la figura 8). La fig. 9 muestra la espuma de manteca de cacao/aceite de girasol alto-oleico formada en el ensayo 1.5, anteriormente, diluida con HOSFO. Mediante la dilución de la espuma con el aceite líquido (p.ej., el mismo aceite líquido utilizado para el espumado), se suprimen los efectos reológicos en masa normalmente actuantes sobre la forma de la burbuja, aunque la estabilización interfacial de los cristales que envuelven las burbujas puede observarse en el hecho de que las formas de burbuja no se relajan. A partir de observaciones microscópicas de dichas espumas, se encontró que aproximadamente 50% de las burbujas presentaba una cobertura superficial de por lo menos 50% de la cobertura superficial máxima. La cobertura superficial máxima corresponde a una estructura de cristales atascados, adsorbidos en la interfaz de la burbuja, o en la interfaz entre dos burbujas. El empaquetamiento denso de cristales en las interfaces de burbuja proporciona una buena estabilidad. La figura 10 muestra cristales que recubren las interfaces entre burbujas en una espuma de monoglicérido/HOSFO diluida con HOSFO.

Ejemplo 9: impacto del método de aireación

El impacto de airear un gel utilizando gas disuelto bajo presión y después liberado (espumado por gas a presión) se comparó con la aplicación en primer lugar de espuma de gas a presión seguido de batido. La figura 11 muestra dos espumas en un único portaobjetos de microscopía: la espuma gruesa que es el resultado de espumado con gas a presión (parte superior) y una espuma fina (parte inferior) que es el resultado de un posterior espumado con gas a presión seguido de batido.

Se formaron 250 g de un gel Dimodan HR al 3% en HOSFO mediante la fusión completa de la mezcla mediante calentamiento a 90°C; introducción en un dispensador de crema batida presurizado de 0,5 l (“Pattisier” Migros), dejando el gel enfriarse hasta la temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 30-35°C. El dispensador se presurizó con N2O y se formó una espuma en la boquilla de salida al abrir la válvula del dispensador. A continuación, se recogió el gel y se introdujo en la taza del mezclador Hobart, y se batió a temperatura ambiente a velocidad 2 durante 15 minutos. La espuma resultante (B) se comparó con una espuma (A) que se había formado de la misma manera, aunque sin el batido mecánico posterior. La figura 12 muestra que el batido posterior de la espuma mejora la calidad y estabilidad de la espuma.

Ejemplo 10: adición de partículas

La presente sección muestra ejemplos que demuestran el efecto positivo de las partículas sobre la estabilidad de espumas que de otra manera muestran un mayor grado de drenaje y engrosamiento. La figura 13 muestra una espuma de 3% de monoglicéridos (Dimodan HR) en HOSFO tras 4 horas, en donde no se añadieron partículas.

Protocolo de trituración - tamizado para partículas de sacarosa: Se molió polvo de sacarosa (Sigma S-0389) y se tamizó, obteniendo 3 fracciones de tamaño diferentes: un intervalo de tamaños pequeños inferiores a 100 |jm, un intervalo de tamaños intermedios de 100 jm a 200 jm y un intervalo de tamaños grandes, de 200 jm a 500 jm . 10.1 Resultado con el intervalo de tamaños pequeños

La figura 14 muestra una micrografía de 3% de monoglicéridos gelificados en HOSFO en presencia de 10% de intervalo de tamaños pequeños de partículas de sacarosa (S-0389 de Sigma) obtenido utilizando el protocolo indicado anteriormente.

La figura 15 muestra una espuma de 4 días de edad preparada a partir de un gel de 3% de monoglicéridos en HOSFO 10% de intervalo de tamaños pequeños de partículas de sacarosa (S-0389 de Sigma). Las partículas de sacarosa se obtuvieron utilizando el protocolo indicado anteriormente. Se preparó el gel y la espuma de la manera habitual, en ausencia de partículas de sacarosa. El gel se recubrió a 20°C antes del batido. La figura 16 muestra una micrografía de la espuma tras la dilución en un factor de 3. La espuma obtenida proporcionó un aire incorporado máximo (101%) tras el batido durante 45 min a temperatura ambiente.

10.2 Resultados con los demás intervalos de tamaño

Las figuras 17 y 18 muestran espumas, de edad superior a 4 días, preparadas a partir de geles de 3% de monoglicéridos en HOSFO en presencia de partículas de sacarosa. La figura 17 presenta partículas de intervalos intermedios de sacarosa y la figura 18, partículas de sacarosa de tamaños grandes.

Puede observarse que la presencia de partículas de sacarosa en todos los casos presentó un efecto positivo sobre la estabilidad de la espuma. Diversos intervalos de tamaños de partícula aparentemente presentan un efecto claramente positivo. El origen del efecto se cree que son las interacciones de atracción entre las partículas polares y los grupos polares de los glicéridos.

10.3 Resultado con partículas de maltodextrina

Se utilizó el tipo hidrofílico de partículas aparte de la sacarosa, p.ej., unos polvos de maltodextrina de 6 equivalentes de dextrosa (DE6). La distribución de los tamaños de partícula era grande; la mayor parte de las partículas presentaban un volumen en el intervalo de 0,05 a 0,4 mm. Nuevamente, los resultados sobre la estabilidad de la espuma fueron pronunciados, tal como se muestra en las figuras 19 y 20. La figura 19 muestra una micrografía de una dispersión en aceite de partículas DE6 de maltodextrina. La figura 10 muestra una espuma de edad superior a 4 días, producida a partir de geles de 3% de monoglicéridos en HOSFO en presencia de partículas de maltodextrina DE6.

La espuma resultante presentaba aproximadamente 100% de aire incorporado y mostraba una mayor estabilidad que la espuma equivalente sin partículas añadidas.

Ejemplo 11: relleno de chocolate aireado

A continuación, se prepararon dos rellenos de chocolate: uno con aceite de girasol alto-oleico (HOSFO), monoglicéridos y chocolate, y el segundo con aceite de avellana, monoglicéridos y chocolate.

Se calentaron 440 g de monoglicérido al 10% en peso (Dimodan HR - Danisco) en aceite de girasol alto-oleico (EULIP) a 85°C; después se enfriaron a 10°C en un congelador (temperatura interior: -18°C). Una vez se alcanzaron 10°C, la mezcla se sacó del congelador. A continuación, se añadieron 880 g de chocolate con leche comercial (a 25°C). Seguidamente, la mezcla se calentó a 35°C para crear un líquido viscoso homogéneo; después, se introdujo en el congelador una segunda vez y se enfrió a 19,6°C). A continuación, la mezcla se batió con un mezclador Hobart en una configuración de velocidad de 2 a 20±1°C durante 20 minutos. Tras 20 minutos de batido, se encontró que el aire incorporado era de aproximadamente 26%.

Para el segundo relleno, se calentaron 200 g de monoglicérido al 10% en peso en aceite de avellana (AAK) a 85°C; después se enfriaron a 10°C utilizando un congelador. Una vez la mezcla había alcanzado 10°C, se secó del congelador. A continuación, se añadieron 400 g de chocolate (a 25°C). Seguidamente, la mezcla se calentó a 35°C para crear un líquido viscoso homogéneo. A continuación, la mezcla se introdujo en el congelador una segunda vez y se enfrió a 20,3°C. La mezcla, a 20°C, seguidamente se batió con un mezclador Hobart en una configuración de velocidad de 2 a 20±1°C durante 20 minutos. Tras batir durante 20 minutos, la muestra presentaba un aire incorporado de aproximadamente 26%. Este valor era aproximadamente igual al obtenido utilizando HOSFO, indicando que el tipo de aceite no afecta al aire incorporado que se obtiene.

El material de confitería a base de grasa aireado producido con ambos aceites a continuación se utilizó para el relleno de cáscaras de chocolate y se completó con una capa final de chocolate para completar el producto de confitería con relleno de chocolate.

Ejemplo 12: producto de cereal extruido con relleno aireado

Se calentaron 200 g de monoglicérido al 10% en peso en aceite de cacahuete (IFF) a 90°C. A continuación, se añadieron al aceite y monoglicérido 25 g de cacao en polvo, 200 g de azúcar blanco (tamaño de partícula: 0,01 a 0,015 mm), 25 g de harina de cacahuete de tueste oscuro (Golden Peanut Company) y 25 g de polvo de leche caramelizada (Dr. Suwelack). Tras la adición de los materiales adicionales, la mezcla no era homogénea; por lo tanto, la muestra se recalentó a 60°C (desde 50°C) para homogeneizarla y después se introdujo en el congelador. La mezcla se sacó del congelador una vez había alcanzado 19,8°C y se bató con un mezclador Hobart en una configuración de velocidad de 2 a 20°C durante 60 minutos. Tras 60 minutos de batido, el aire incorporado había alcanzado aproximadamente 47%. A continuación, el material de confitería a base de grasa aireado se utilizó para rellenar tubos de cereal extruido saborizado con chocolate utilizando una manga pastelera. El peso medio de los tubos de cereal era de 1 ± 0,1 g. La cantidad media de relleno a base de aceite de cacahuete añadido a los tubos de cereal era de 0,7 ± 0,05 g.

Ejemplo 13: relleno de galleta

Se produjo un relleno de galleta aireada con sabor a vainilla. Se calentaron a 90°C 200 g de monoglicérido al 10% en peso en HOSO y después se añadieron 200 g de azúcar blanco, 150 g de lecho en polvo desnatada y 0,5 g de vainilla cristalizada. La muestra formó una pasta homogénea a 45°C (al añadir el azúcar, leche en polvo y vainilla). Por lo tanto, la mezcla se introdujo en el congelador sin ningún calentamiento adicional. A continuación, se sacó la muestra del congelador a 18,7°C y se batió con un mezclador Hobart en una configuración de velocidad de 2 a 20 ±1°C durante 20 minutos. El aire incorporado de la mezcla era de 32% tras 15 minutos. El material de confitería a base de grasa aireado a continuación se aplicó entre dos galletas de tipo sándwich. Se encontró que, mientras que el relleno estándar para ese tamaño de galleta presentaba un relleno de 3 g, el relleno de vainilla batido conseguía la misma apariencia y tamaño con sólo 2,5 ± 0,2 g.

Ejemplo 14: recubrimiento de helado espumado con monoglicéridos

Se pesaron 450 g de aceite de girasol alto-oleico y 50 g de Dimodan HR (Danisco) en una botella de 1 l y se calentaron a 90°C bajo agitación hasta la disolución completa. La mezcla se transfirió a una taza de mezcla de acero inoxidable y se introdujo en un congelador (-20°C a -25°C), hasta formarse un gel de tipo pasta que no fluía por gravedad (aproximadamente 4 horas). La taza que contenía el gel se sacó del congelador y se dejó que se calentase hasta 20°C. A continuación, el gel se batió utilizando un mezclador Hobart con el accesorio batidor de balón a una velocidad de 2 hasta formarse una espuma (hasta 40 min). El aire incorporado era de aproximadamente 200%.

Se preparó una premezcla de recubrimiento de helado con un contenido de grasas de 37,7%, con la composición siguiente:

La premezcla de recubrimiento se fundió en un horno a 40°C durante 2 a 3 horas y después se agitó para homogeneizarla. A 20°C, la premezcla y la espuma se agruparon para formar recubrimientos de helado aireados en diferentes proporciones: 10% en peso de espuma 90% en peso de premezcla, 30% en peso de espuma 70% en peso de premezcla y 50% en peso de espuma 50% en peso de premezcla. Las mezclas se agruparon lentamente con una espátula de goma a fin de obtener una mezcla de recubrimiento aireada uniforme similar en apariencia a un “mousse de chocolate”.

Los centros de helado moldeados soportados en un palo se fabricaron y mantuvieron a -25°C. Los diferentes recubrimientos de helado se introdujeron en vasos y se calentaron a 35°C. Los centros de helado se sumergieron en cada recubrimiento de manera que recubriesen la superficie del helado. A continuación, el helado recubierto se transfirió a un congelador a -25°C, suspendido por su palo y se dejó que se endureciese. Un helado preparado mediante dicho procedimiento se muestra en la figura 22.

Las proporciones de aire incorporado obtenidas fueron las siguientes:

Puede observarse que la espuma era muy estable durante el procedimiento de recubrimiento (inmersión).

El recubrimiento de helado puede prepararse alternativamente mediante combinación de la premezcla con mezcla de aceite de girasol alto-oleico y monoglicérido antes del batido.

Se pesaron 450 g de aceite de girasol alto-oleico y 50 g de Dimodan HR (Danisco) en una botella de 1 l y se calentaron a 80°C bajo agitación hasta la disolución completa. La mezcla se transfirió a una taza de mezcla de acero inoxidable y dejó en reposo para enfriarla hasta formarse un gel similar a una pasta que no fluía por gravedad (aproximadamente 10 horas/durante la noche).

Se fundieron 350 g de la premezcla de recubrimiento de helado con un contenido de grasas de 37,7% en un horno a 40°C durante 2 a 3 horas y después se agitó para homogeneizarlos.

A continuación, se añadieron 150 g del gel a la premezcla y la mezcla se homogeneizó lentamente.

La mezcla se batió con un mezclador Hobart con accesorio batidor de balón a una velocidad de 2 hasta formarse una espuma (hasta 20 min). El aire incorporado era de aproximadamente 51%.

Los centros de helado moldeados soportados en un palo se fabricaron y se mantuvieron a -25°C. El recubrimiento de helado se introdujo en un vaso de 600 ml lleno hasta el nivel de 500 ml. Se sumergieron 10 centros de helado en el recubrimiento de manera que se recubriese la superficie del helado. A continuación, el helado recubierto se transfirió a un congelador a -25°C, suspendido por su palo y se dejó que se endureciese.

El aire incorporado del recubrimiento aireado que permanecía en el vaso era de aproximadamente 49%.

La figura 23 muestra una micrografía óptica del recubrimiento de helado aireado obtenido inmediatamente después del batido.

La figura 24 muestra una micrografía óptica del recubrimiento de helado aireado que quedaba en el vaso después del recubrimiento de 10 helados, mostrando que la espuma presentaba una buena estabilidad.

Ejemplo 15: recubrimiento de helado espumado con triglicéridos

Se pesaron 400 g de aceite de girasol alto-oleico y 100 g de manteca de cacao interesterificada (Cargill) en una botella de 1 l y se calentaron a 80°C bajo agitación hasta la disolución completa. La mezcla se transfirió a una taza de mezcla de acero inoxidable y se dejó en reposo durante 6 días a temperatura ambiente y después se sometió a 5°C durante 3 horas hasta la formación de un gel similar a una pasta que no fluía por gravedad. A continuación, se batió el gel con un mezclador Hobart con accesorio batidor de balón a una velocidad de 2 a 5°C hasta formarse una espuma blanca suave (hasta 30 min).

Se prepararon 350 g de la premezcla de helado con contenido de grasas de 37,7% y se fundieron en un horno a 35°C durante 2 a 3 horas y después se agitaron para homogeneizarlos.

A 20°C, la premezcla y 150 g de espuma se agruparon para formar un recubrimiento de helado aireado. La mezcla se agrupó suavemente con una espátula de goma para obtener una mezcla de recubrimiento aireada uniforme de apariencia similar a un “mousse de chocolate”.

Se aplicó el mismo protocolo para el equivalente de manteca de cacao (Loders Croklaan) y manteca de karité (AAK). Las proporciones de aire incorporado obtenidas fueron las siguientes:

La figura 25 muestra una micrografía óptica del recubrimiento de helado aireado obtenido con manteca de cacao interesterificado inmediatamente después del batido.

Ejemplo 15: espumas estabilizadas con cristales de monoglicérido - Estimación de la densidad superficial de adsorción Formación de gel:

Se mezcló aceite de girasol alto-oleico (HOSFO) y monoglicéridos de Dimodan HR a 80°C hasta la disolución completa de los monoglicéridos. A continuación, se retiró la mezcla de la placa caliente y se dejó que se enfriase durante la noche hasta la temperatura ambiente. Seguidamente, la mezcla resultante era un gel de aceite con una consistencia similar a una pasta debido a la formación de una red de cristales de monoglicérido.

Generación de espuma:

En un mezclador Hobart con batidor de balón, velocidad 2, durante 20 min a temperatura ambiente. Durante el batido, se incorporó aire en la matriz de gel y se formaron burbujas recubiertas con cristales de monoglicérido que garantizaban una estabilidad mecánica a largo plazo de la espuma.

Caracterización de la espuma:

- OR/porosidad: los niveles de aireación se estimaron a partir de mediciones del aire incorporado (OR) o la porosidad (y) en vasos de plástico de 3 cl estandarizados.

- Tamaño de las burbujas: tras la dilución en HOSFO, se aplicaron unas cuantas gotas de cada muestra aireada sobre un portaobjetos de vidrio y después se obtuvo una imagen utilizando una ampliación apropiada e iluminación de campo brillante con un microscopio óptico Zeiss. A continuación, se midieron los diámetros de más de 100 burbujas para estimar el diámetro medio de Sauter D[3;2].

Dilución de espuma y muestreo de subnadante:

Las espumas se diluyeron 5 veces mediante adición de HOSFO y agitación manual suave hasta la homogeneización total. Las muestras se dejaron en reposo para formar una crema durante 4 horas, hasta producirse la separación de fases entre la capa superior formada por acumulación de burbujas, debido a la diferencia de flotabilidad de aire y la fase aceite continua, y una fase inferior formada por HOSFO y el resto de cristales de monoglicérido no adsorbido. A continuación, se retiraron las capas de espuma superiores con una cuchara y se recogieron los subnadantes para el análisis.

Titulación de MAG:

las titulaciones de monoglicéridos se llevaron a cabo mediante cromatografía de gases Límite de cuantificación: 0,05 g/100g

Caracterización de la espuma y resultados analíticos:

Se prepararon 3 espumas basadas en geles a diferentes concentraciones de monoglicérido. Los valores de aire incorporado, porosidad y tamaño de burbuja se resumen en la tabla, a continuación.

Tras la dilución de las espumas, se prepararon 3 muestras de subnadante más 1 muestra de HOSFO puro y se analizaron mediante titulación. Los resultados de la titulación de monoglicéridos (MAG) se muestran a continuación.

Información de cálculo:

- Superficie interfacial (S) desarrollada por una espuma:

V: volumen de espuma (m3)

y: porosidad

- Concentración de monoglicérido adsorbido en la interfaz:

ads ~ Cíní ~ ^ no ads ^ %

Cads. concentración de monoglicérido, respecto a la fase aceite, adsorbido en la interfaz aire-aceite de las burbujas

Ciní. concentración inicial de monoglicérido en el gel

Cnon-ads : concentración de cristales no adsorbidos según titulación del subnadante diluido

- Densidad superficial de adsorción:

Estimaciones de densidad de superficie de adsorción

Conclusión:

La densidad superficial de adsorción necesaria para estabilizar una espuma con monoglicéridos es bastante constante, con independencia de la concentración de monoglicérido inicial en el gel.

A partir de dichos valores, acoplados con la estructura de monoglicérido y tamaño/forma, los presentes inventores pudieron estimar teóricamente el % de cobertura superficial. Asumiendo que los cristales de monoglicéridos son puros y forman una capa uniformemente continua y completa que envuelve las burbujas (que es consistente con las micrografías) y si se aproxima la densidad de cristales de monoglicérido a 0,9 g/cm3, el grosor de capa mínima será de aproximadamente 300 nm.

Ejemplo 16: espumas estabilizadas por cristales de monoglicérido - visualización de los cristales de monoglicérido adsorbidos en la interfaz mediante microscopía óptica

Se preparó una espuma con 10% de monoglicérido y se obtuvo una imagen utilizando un microscopio óptico tal como se indica en el Ejemplo 15. Las imágenes de los “polos” de burbuja (figuras 26 a 29) muestran claramente una capa completa de cristales adsorbidos en la interfaz de aire/aceite y formando una corteza que envuelve las burbujas. Con un nivel tan elevado de cobertura superficial, resulta inmediatamente evidente tras la inspección mediante microscopía que por lo menos 50% de la superficie de las burbujas de gas está ocupada por cristales. Las burbujas no esféricas, tal como puede observarse en las figuras 27 y 28, son típicas de una cobertura completa de la superficie de las burbujas por cristales atascados impidiendo la relajación espontánea de la forma que debería conducir a una forma esférica. Las imágenes que muestran el “plano ecuatorial” de la burbuja (figuras 30 y 31) muestran una capa delgada de cristales adsorbidos en torno a las burbujas, indicando una cobertura superficial total y homogénea.

Ejemplo 17: espumado de recubrimientos de helado - formación de cristales de glicérido requeridos para la formación de espuma.

Recetas de recubrimiento de helado:

Se prepararon dos recetas. Para la receta 2, se disolvieron monoglicéridos (Dimodan HR) en la receta de recubrimiento calentada a 80°C bajo agitación y después la receta completa se dejó que se enfriase hasta la temperatura ambiente durante la noche. Antes de los experimentos de aireación, los recubrimientos se habían fundido a 35°C durante 4 horas. La composición de las dos recetas se indica en la tabla, a continuación.

Aireación:

• por lote: los recubrimientos de helado (RH) se airearon utilizando un mezclador Hobart con un batidor de balón durante 20 minutos a velocidad 2 a 25°C.

• En línea: unidad de aireación Megatron MT-FM30 (Kinematica AG) acoplada con una bomba de husillo IKA (ver la figura 32) utilizada para imitar un sistema industrial de aireación. Las configuraciones típicas son las siguientes:

• Depósito de doble camisa (A) con la temperatura configurada a 25°C.

• Bomba de husillo (B) con una salida de flujo configurada en 20 a 25 ml/min.

• Inyección de gas: presión de N2=5 bar.

• Flujo de N2 durante la aireación: 20 ml/min.

• Velocidad del rotor en la cámara de aireación (D): 1500 RPM.

• Temperatura de la cámara de aireación controlada por baño termostático: 16 C o 20°C.

Caracterización de la espuma:

OR/porosidad: Los niveles de aireación se estimaron a partir de mediciones del aire incorporado (OR) o la porosidad (y) en vasos de plástico de 3 cl estandarizados.

• Microscopía óptica: Tras la dilución en HOSFO, se aplicaron unas cuantas gotas de cada muestra aireada sobre un portaobjetos de vidrio y después se obtuvo una imagen utilizando una ampliación apropiada e iluminación de campo brillante con un microscopio óptico Zeiss. Se anotó la presencia o ausencia de burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales. Se muestra una imagen típica de Exp.

4 Receta 2 en la figura 33.

Experimentos:

Las dos recetas habían sido aireadas con un Hobart o con un Megatron. En este último caso, la temperatura en la cámara de aireación se había modificado (20°C o 16°C). Se resumen los resultados en la tabla, a continuación.

Conclusión:

El material de recubrimiento de helado requería la adición de monoglicéridos a fin de formar lípido sólido (cristales de glicérido) al enfriarlo a 20°C o 25°C. En presencia de lípido sólido, el material era capaz de espumarse mediante un procedimiento por lotes o en línea, y se observaron burbujas recubiertas con cristales en la interfaz aire/aceite en la espuma resultante mediante microscopía. Sin la presencia de monoglicéridos, todavía resultaba posible generar una espuma, aunque la temperatura de la unidad de aireación necesitó reducirse a 16°C. A esta temperatura, se encontrará lípido sólido (cristales de glicérido), tal como puede observarse a partir de una traza de calorimetría diferencial de barrido del material de recubrimiento de helado (figura 34). También pudieron observarse burbujas recubiertas con cristales en la interfaz aire/aceite en la espuma resultante mediante microscopía.

Se midieron las temperaturas de cristalización y fusión mediante calorimetría diferencial de barrido (TA Instrument Q2000). Se prepararon muestras en tazas de DSC y tapas de aluminio herméticamente selladas. La tasa de barrido desde la temperatura ambiente era de 2°C/min hasta 70°C con una isoterma durante 3 min a 70°C. A continuación, se enfrió el sistema a razón de 2°C/min hasta -20°C para provocar la cristalización. Tras una isoterma durante 3 min a -20°C, se llevó a cabo un segundo barrido de calentamiento con la misma tasa de barrido hasta 70°C para registrar el comportamiento de fusión.

Ejemplo 18: espumas estabilizadas por cristales de triglicérido - visualización de los cristales de triglicérido adsorbido en la interfaz mediante microscopía óptica

Se mezcló HOSFO y mejorador de manteca de cacao (MMC) al 10% en peso a 60°C hasta la disolución completa. El MMC (Illexao HS90 - AAK) está basado en manteca de karité fraccionada y posee un punto de fusión de 43°C ± 3°C. La mezcla de HOSFO/CBI se retiró de la placa caliente y se dejó enfriar durante la noche a 5°C. La mezcla formó un gel con una consistencia de pasta. Se generó espuma en un mezclador Hobart con un batidor de balón, velocidad 2, durante 20 min a 5°C. Durante el batido, se incorporó aire en la matriz de gel y formó burbujas recubiertas con cristales que garantizaron la estabilidad mecánica a largo plazo de la espuma.

Las muestras se examinaron mediante microscopía óptica. Se introdujeron unas cuantas gotas del material aireado sobre un portaobjetos de vidrio y después se obtuvieron imágenes utilizando una ampliación apropiada e iluminación de campo brillante utilizando un microscopio óptico Zeiss. Las imágenes (figuras 35 y 36) muestran claramente una capa completa de cristales adsorbidos en la interfaz aire/aceite y forman una corteza que envuelve las burbujas. Ejemplo 19: formación de una espuma a base de chocolate con leche - procedimiento de 1 etapa frente al de 2 etapas Se formó un chocolate con leche aireado utilizando tres materiales de glicérido diferentes para estabilizar la espuma de aceite: un MMC tal como en el Ejemplo 18, un CBE tal como en el Ejemplo 3 y monoglicéridos tal como en el Ejemplo 6. Para el MNC y los monoglicéridos, se comparó un procedimiento de 1 etapa con un procedimiento de 2 etapas.

Espumado en 1 etapa:

Se mezcló 10% de material de glicérido (MMC o monoglicéridos) con 90% de aceite (aceite de girasol alto-oleico, HOSFO) y se calentó hasta que no quedaban sólidos. Dicha mezcla de aceite se enfrió a 20°C en un baño de agua y se mantuvo a esta temperatura. La mezcla de aceite formó un gel.

Un chocolate con leche con 34% de grasa se fundió por completo y después se enfrió a 30°C. El chocolate se atemperó mediante siembra: se añadió lentamente 0,2% de Chocoseed A (Fuji), garantizando que no se incorporaba aire. La mezcla de aceite (20%) se agrupó con el chocolate (80%) y se batió en un mezclador Hobart, manteniendo la temperatura a 30°C. El aire incorporado se incrementó hasta un tiempo de batido de 1 hora.

Espumado en 2 etapas:

Se mezcló 10% de material de glicérido (MMC, CBE o monoglicéridos) con 90% de aceite (HOSFO) y se calentó hasta que no quedaban sólidos. Dicha mezcla de aceite se enfrió a 20°C en un baño de agua y se mantuvo a esta temperatura. La mezcla de aceite formó un gel.

Un chocolate con leche con 34% de grasa se fundió por completo y después se enfrió a 30°C. El chocolate se atemperó mediante siembra: se añadió lentamente 0,2% de Chocoseed A (Fuji), garantizando que no se incorporaba aire. La mezcla de aceite se batió a 20°C en un mezclador Hobart para formar una espuma blanca. A continuación, la espuma blanca se mezcló suavemente en el chocolate con una espátula.

Las porosidades obtenidas se muestran a continuación.

El procedimiento de 2 etapas, en el que se mezcló un gel aireado con una composición no aireada, resultó en porosidades más altas. Pudieron observarse los cristales que circundaban a las burbujas de aire en todas las muestras mediante microscopía; por ejemplo, en la figura 37, que muestra la espuma de aceite CBE.

Las espumas obtenidas utilizando monoglicéridos se examinaron tras 20 días de almacenamiento. La espuma de 1 etapa se encontró que era de color más oscuro (indicando un menor contenido de aire) y, al perturbarla, la espuma de 1 etapa se colapsaba con mayor facilidad. La observación microscópica de las dos espumas mostró que sólo quedaban unas cuantas burbujas de aire en la espuma de 1 etapa y que estas eran principalmente burbujas grandes. La espuma de 2 etapas, encontraste, presentaba un número mucho mayor de burbujas, siendo éstas de menor tamaño.

Ejemplo 20: comparación de métodos de aireación - alivio de presión y espumado mecánico

El resultado del espumado mediante batido prolongado utilizando el mezclador de cocina se comparó con el espumado utilizando una etapa de despresurización de gas (N2O). Se utilizó un gel de 5% de Dimodan HR en HOSFO para estos experimentos y se consiguió la despresurización de gas utilizando un dispensador de crema batida presurizada, tal como en el Ejemplo 9. La espuma creada mediante despresurización de gas (denominada en la presente memoria “espuma AP”) se preparó a partir de un gel inicialmente a 30°C. La espuma creada mediante batido prolongado de un gel se denomina en la presente memoria “espuma batida”.

La primera y más notable diferencia es la estabilidad muy baja de la “espuma AP” (C) en comparación con la “espuma batida” (D). La “espuma AP” demostró ser muy inestable en reposo únicamente bajo la gravedad, ya que se observaron evidentes signos de colapso ya en la primera hora, conduciendo a una fuerte pérdida de volumen de aire durante un día de almacenamiento a temperatura ambiente (figura 38). Lo anterior contrasta con las espumas preparadas mediante batido, y a fin de garantizar una demostración convincente del efecto del batido únicamente, los presentes inventores sometieron la “espuma AP” a batido, durante diferentes periodos comprendidos entre 5 y 40 min. La diferencia de estabilidad entre las espumas sometidas a batido o no, era notable, tanto en términos de estructura de la espuma y de estabilidad de la misma. La figura 38 muestra que la estabilidad de la espuma mejoraba mucho tras sólo 15 minutos de batido.

En la figura 39, se midió la evolución de la fracción de aire en la espuma obtenida inicialmente mediante despresurización (9=74%, es decir, aire incorporado: 280%) y se sometió a posterior batido (E), como función de la duración del batido. El aire incorporado de una espuma similar que sólo se había sometido a batido mecánico (F) también se representó. Las burbujas de la “espuma AP” inicial eran de mayor tamaño en un factor de 3 a 10, y de tamaño más polidisperso en comparación con la espuma obtenida tras el batido posterior. No sólo las burbujas presentaban un tamaño reducido, sino que además una fracción importante de los cristales que residían en la masa presentaba un tamaño reducido y mayoritariamente envueltos en torno a burbujas. Tras unos cuantos minutos de batido, una gran parte del gas atrapado fue liberado a la atmósfera por sucesos de coalescencia, cayendo 9 a 53% tras 5 min de batido, antes de elevarse nuevamente de manera gradual hasta saturarse a un nivel de aproximadamente 62-63%. Tras 15 minutos de batido, 9 se encontraba próximo al nivel de saturación y se produjo una espuma muy estable, que no colapsaba bajo la gravedad. Significa además que en la práctica se reduce el tiempo de batido requerido al insertar una etapa de AP antes del batido. Sin embargo, el nivel final es prácticamente idéntico al nivel de aireación que resulta del batido solo, sin una etapa de despresurización. Lo anterior podría interpretarse como que el efecto del batido de reducción de las distribuciones de tamaño (tanto de cristales como de burbujas) no resulta significativamente influido por la etapa previa de despresurización.

Ejemplo 21: receta de galleta

Se preparó una galleta utilizando una espuma de aceite para sustituir parcialmente la grasa en la masa de galleta. Se preparó una galleta de referencia a partir de 140 g de mantequilla fundida, 140 g de azúcar blanco, 110 g de azúcar moreno, 1 huevo, 1 cucharada de extracto de vainilla, 240 g de harina, 6 g de levadura química, 6 g de Na2CO3, 80 g de nueces, 200 g de chocolate (en trozos pequeños). Todos los ingredientes se mezclaron formando una masa, añadiendo al final la mantequilla fundida. La masa se dividió en bolas de 5 a 10 cm de diámetro y se horneó durante 15 min a 75°C.

La galleta de espuma de aceite se preparó de una manera similar, aunque se sustituyó 50% de la mantequilla en volumen por una espuma de aceite. Lo anterior condujo a la sustitución de aproximadamente 70 g de mantequilla por 20 g de espuma de aceite. La espuma se preparó de la manera siguiente: Se mezcló mejorador de manteca de cacao al 10% en peso (Illexao HS90 - AAK) con HOSFO y se calentó hasta que no quedaban sólidos. La mezcla se sometió a 4°C hasta formar un gel (aprox. 5 horas) y seguidamente el gel se batió (también a 4°C) durante 1 hora utilizando un mezclador de cocina (Hobart, Suiza) dotado de un batidor de balón. La espuma era muy estable a 4°C, sin observar drenaje. El aire incorporado era de 240% a 260% en vol.; por lo tanto, la porosidad era de entre 70 y 72. La espuma de aceite se mezcló suavemente con los demás ingredientes de la masa antes de la mantequilla fundida.

Se prepararon galletas de espuma de aceite adicionales de la misma manera, aunque con un equivalente de manteca de cacao (Coberine® - IOI Loders Croklaan) en lugar del mejorador de manteca de cacao.

Las recetas de referencia y de espuma de aceite produjeron galletas aceptables, conteniendo las galletas de espuma de aceite menos grasa en volumen y una textura más firme.

Ejemplo 22: receta de tarta

Se preparó un bizcocho utilizando una espuma de aceite para sustituir parcialmente la grasa en la masa de la tarta. La tarta de referencia se preparó a partir de 500 g de claras de huevo, 350 g de azúcar glacé, 350 g de harina, la cáscara y jugo de un limón y 100 g de mantequilla. Se batieron las claras de huevo con el azúcar para obtener una espuma firme. A continuación, se tamizó la harina sobre la mezcla de huevo y se mezcló suavemente antes de añadir el limón. Finalmente, se mezcló la mantequilla fundida en la mezcla para formar una masa de tarta. La masa de introdujo en un molde para horno y se horneó a 180°C durante 45 minutos. Para la versión con espuma de aceite, se preparó una espuma de aceite tal como en el Ejemplo 21. Se sustituyó 50% de la mantequilla en volumen por la espuma de aceite en la receta. Lo anterior condujo a la sustitución de 50 g de la mantequilla por aproximadamente 29 g de la espuma de aceite. La espuma de aceite se mezcló suavemente en los demás ingredientes de tarta antes de la mantequilla fundida.

Se prepararon tartas con espuma de aceite adicionales de la misma manera, aunque con un equivalente de manteca de cacao (Coberine® - IOI Loders Croklaan) en lugar del mejorador de manteca de cacao.

Las recetas de referencia y de espuma de aceite produjeron tartas aceptables. En la degustación técnica, la tarta de referencia y las versiones con espuma de aceite se encontró que eran muy similares.

Claims

REIVINDICACIONES

i. Material de confitería a base de grasa aireado que presenta una fase lipídica continua y una porosidad de entre 1% y 80% y que contiene menos de 5% de agua en peso, en el que, a una temperatura a la que la fase lipídica presenta un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80%, el material de confitería a base de grasa comprende burbujas de gas con por lo menos 50% de su superficie ocupada por cristales, comprendiendo los cristales un glicérido seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos y combinaciones de ellos, en el que los cristales que comprenden un glicérido que ocupa la superficie de las burbujas de gas forman capas con un grosor medio inferior a 5 pm y en el que el material de confitería a base de grasa aireado contiene más de 95% en peso de lípidos totales de glicéridos, la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presentan una longitud de cadena de carbonos inferior a 22.
2. Material de confitería a base de grasa aireado según la reivindicación 1, en el que la fase lípido comprende una o más grasas y los cristales que comprenden glicéridos que ocupan la superficie de las burbujas de gas comprenden glicéridos de una o más grasas.
3. Material de confitería a base de grasa aireado según la reivindicación 1, en el que la fase lípido comprende uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión elevado y uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión bajo, y en el que el punto de fusión de los ingredientes lípidos de punto de fusión alto de punto de fusión más bajo es por lo menos 10°C superior al punto de fusión del ingrediente lípido de punto de fusión bajo de punto de fusión más alto y en el que los ingredientes de punto de fusión bajo se encuentran presentes a un nivel superior a 50% en peso de los lípidos totales en la fase lípido.
4. Material de confitería a base de grasa aireado según la reivindicación 3, en el que uno o más ingredientes lípidos de punto de fusión elevado en el material de confitería a base de grasa aireado se selecciona del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de monoglicéridos, ésteres de diglicéridos, manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, aceite de nuez de sal, grasa de semilla de mango, aceite de palmiste, aceite de palma, aceite de coco, grasa láctea, aceite de girasol alto esteárico y productos de hidrogenación, productos de interesterificación y combinaciones de los mismos, y el ingrediente o ingredientes lípidos de punto de fusión bajo pueden seleccionarse del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de coco, aceite de cártamo, aceite de colza, aceite de oliva y combinaciones y fracciones de los mismos.
5. Material de confitería a base de grasa aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que las partículas sólidas con un tamaño de partícula inferior a 500 pm se dispersan en el material de confitería a base de grasa aireado.
6. Material de confitería a base de grasa aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el material de confitería a base de grasa aireado es un untable, un recubrimiento, una inclusión, un relleno o una decoración.
7. Material de confitería a base de grasa aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el material de confitería a base de grasa presenta un contenido de ácidos grasos saturados inferior a 45% en peso del contenido de ácidos grasos totales.
8. Material de confitería a base de grasa aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el material de confitería a base de grasa aireado es un material de postre lácteo.
9. Producto de confitería que comprende el material de confitería a base de grasa aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicho producto de confitería es un producto de postre helado.
10. Procedimiento para formar un material de confitería a base de grasa aireado que contiene menos de 5% en peso de agua y que contiene más de 95% en peso de lípidos totales de glicéridos la totalidad de los ácidos grasos de los cuales presenta una longitud de cadena de carbonos inferior a 22, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

- proporcionar una composición con un contenido de lípidos superior a 20% en peso,

- controlar la temperatura de la composición de manera que la composición comprenda cristales de glicérido, presente un contenido de lípidos sólidos de entre 0,1% y 80% y forme un gel, y

- airear el gel, en el que la etapa de aireación comprende agitación mecánica.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que las partículas sólidas que presentan un tamaño de partícula inferior a 500 pm se añaden a la composición.
12. Procedimiento según la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en el que la composición se encuentra inicialmente a una temperatura a la que contiene menos de 0,1% de lípidos sólidos.
13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, en el que hay un intervalo de tiempo de por lo menos 5 minutos entre la formación del gel y el inicio de la aireación.
14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, en el que la composición se mezcla con un material de confitería a base de grasa no aireado después de la formación del gel.