ES2839455T3 - Método de producción de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido concentrados o secos, y composiciones y productos alimenticios afines - Google Patents

Abstract

Un método para preparar una composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido, comprendiendo dicho método las etapas de: a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9, b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C, d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), e) secar la suspensión concentrada, en donde: - la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e), y - la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es como máximo de 48 horas.

Description

DESCRIPCIÓN

Método de producción de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido concentrados o secos, y composiciones y productos alimenticios afines

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un método novedoso para preparar agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en forma de suspensiones concentradas o polvos.

Antecedentes

Se sabe que la proteína de suero de leche es una fuente de proteína de alta calidad para la nutrición humana y es útil como un suplemento nutricional para personas que necesitan proteínas adicionales.

Se sabe que las proteínas de suero de leche se desnaturalizan cuando se someten a un tratamiento térmico suficiente y también se sabe que algunas proteínas de suero de leche desnaturalizadas poseen propiedades gelificantes y que la gelificación de una disolución que comprende proteínas de suero de leche desnaturalizadas puede inducirse por acidificación, por adición de sal y/o calentando la disolución.

El documento US 5.217.741 describe una disolución que contiene proteína de suero de leche desnaturalizada que se gelifica mediante la adición de sal.

El documento US 5.902.630 describe un polvo de proteína de suero de leche procesada soluble en agua que se produce mediante la combinación de una proteína de suero de leche parcialmente desnaturalizada por calor con una proteína de suero de leche no desnaturalizada.

El documento WO 2006/034856 describe preparaciones de proteínas globulares activadas que pueden usarse como un agente gelificante, un agente espesante, un agente emulsionante, un agente estabilizante, un agente batidor, un suplemento proteico y/o un sustituto de gelatina. Las propiedades de gelificación de las preparaciones de proteína de suero de leche globular activadas pueden inducirse mediante la adición de ácido.

El documento US 2008/0305235 describe un concentrado de proteína de suero de leche modificado que comprende proteínas de suero de leche desnaturalizadas y es capaz de gelificación en frío tras la adición de sales. Una enseñanza importante del documento US 2008/0305235 es que la concentración de proteína de suero de leche debería mantenerse baja durante la desnaturalización y que la temperatura de las suspensiones concentradas de concentrado de proteína de suero de leche modificada debería mantenerse por encima de los 40 grados C.

El documento WO 2008/032039 A2 describe un método para monitorizar el grado de desnaturalización y agregación de proteínas durante el tratamiento térmico con el fin de controlar el grado de desnaturalización y el tamaño de partícula de las partículas de proteínas de suero de leche desnaturalizadas obtenidas. Los ejemplos del documento WO 2008/032039 A2 se refieren a la medición y control de la microparticulación de proteína de suero de leche y proteína de huevo y ni discuten ni caracterizan la presencia de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido. La concentración de proteína de los alimentos de proteína de suero de leche de los ejemplos es típicamente de aprox.

20% y por lo tanto favorecen la formación de micropartículas en lugar de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido. No se menciona la desmineralización y eliminación de cationes divalentes y esto indica además que la cantidad de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido es muy baja, si es que está presente.

El documento WO 2015/059248 A1 describe un producto lácteo acidificado con alto contenido de proteínas que comprende una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada y la propia composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada contiene una cantidad total de proteína de al menos 60% (p/p), una cantidad total de grasa de como máximo 3% (p/p) y partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micrómetros, donde la cantidad de partículas de proteína de suero de leche insolubles está en el intervalo de 50-100% en relación con la cantidad total de proteína. Las proteínas de suero de leche desnaturalizadas se preparan mediante el tratamiento térmico de una disolución que comprende al menos 1% (p/p) de proteínas de suero de leche y que tiene un pH de 5-7 a 70-160 grados C durante el tiempo suficiente para formar las partículas de proteína de suero de leche insolubles (típicamente de 1 segundo a 30 minutos).

Sin embargo, las partículas insolubles de proteína de suero de leche del documento WO 2015/059248 A1 no son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, y el documento WO 2015/059248 A1 ni contiene enseñanzas relacionadas con los desafíos de preparar composiciones de proteína de suero de leche que contengan unos agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido a alta concentración ni discusiones de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido como tales.

Compendio de la invención

Los presentes inventores han descubierto que sorprendentemente es posible manipular suspensiones concentradas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido a baja temperatura sin una agregación excesiva.

Esto se abre a un procesamiento más simple con menos riesgo de contaminación microbiana en la composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido obtenida del proceso.

Por tanto, un aspecto de la invención se refiere a un método para preparar una composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c),

e) secar la suspensión concentrada,

en donde:

^o la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e), y

^o la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es como máximo de 48 horas.

Otro aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de un producto alimenticio, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), y

posteriormente utilizar la suspensión concentrada de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la etapa d) como un ingrediente en la producción del producto alimenticio,

en donde:

^o la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta el uso posterior de la suspensión concentrada, y

^o la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 48 horas.

También se describe una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido, que se puede obtener mediante dicho método novedoso. En particular, se describe una composición de proteína de suero de leche en polvo gelificable con ácido que tiene una cantidad total de proteína de al menos 60% (p/p) en relación con el peso seco de la composición en polvo y que comprende 40-100% (p/p) de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 50% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

También se describe una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido, que se puede obtener mediante dicho nuevo método. En particular, se describe una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido que tiene una cantidad total de proteína de al menos 5% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión y que comprende 40-100% (p/p) de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas en relación con a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 50% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

También se describe un ingrediente alimenticio, que comprende dicha composición de proteína de suero de leche en polvo gelificable con ácido o dicha suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

También se describe un producto alimenticio, que comprende dicha composición de proteína de suero de leche en polvo gelificable con ácido o dicha suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

También se describe un método para producir un producto alimenticio. El método comprende las etapas de:

1) proporcionar una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido como se describe en la presente memoria, 2) combinar la proteína de suero de leche gelificable con ácido con uno o más ingredientes adicionales, y 3) opcionalmente procesar la combinación.

Breve descripción de las figuras

La figura 1 muestra un diagrama de flujo de una realización del método según la presente invención.

La figura 2 muestra un diagrama de flujo del método de la técnica anterior descrito en el documento US 2008/0305235.

Descripción detallada de la invención

Como se ha dicho, un aspecto de la invención se refiere a un método para preparar una composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c),

e) secar la suspensión concentrada,

en donde:

^o la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e) u otro uso, y

^o la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo 48 horas.

Otro aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de un producto alimenticio, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), y

posteriormente utilizando la suspensión concentrada de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la etapa d) como ingrediente en la producción del producto alimenticio,

en donde:

^o la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta el uso posterior de la suspensión concentrada, y

^o la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 48 horas.

En el contexto de la presente invención, el término "agregado de proteína de suero de leche gelificable con ácido" se refiere a agregados de proteínas de suero de leche desnaturalizadas, cuyos agregados son capaces de formar geles fuertes (mucho más fuertes que la proteína de suero de leche nativa) durante la acidificación y cuyos agregados pueden, p.ej. tener formas lineales, en forma de gusano, ramificadas o en forma de cadena. El agregado de proteína de suero de leche gelificable con ácido como tal es bien conocido en la técnica y, p. ej. discutido en los documentos US 5.902.630, WO 2006/034856 y US 2008/0305235. Los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido se pueden obtener mediante la desnaturalización térmica de una disolución de proteína de suero de leche desmineralizada que tiene un pH en el intervalo de 6-9 a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas con o sin fuerzas de cizallamiento que actúan sobre la proteína de suero de leche durante la desnaturalización. Los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido se cuantifican como se describe en el Ejemplo 1.1.

En el contexto de la presente invención, el término "duración" se refiere a la duración media que un agregado de proteína de suero de leche gelificable con ácido está en la suspensión concentrada. En un sistema continuo, la duración se calcula como el caudal volumétrico promedio de la suspensión concentrada dividido por el volumen interno de los conductos que conectan la unidad de concentración con la unidad de secado. Cuando las etapas d) y e) se operan en modo discontinuo, la duración media se refiere al tiempo medio de residencia de un agregado de proteína de suero de leche gelificable con ácido entre el lado del concentrado de la unidad de concentración y la unidad de secado. El tiempo medio de residencia puede, por ejemplo, proporcionarse por el proveedor del sistema o determinarse experimentalmente inyectando trazadores en la corriente del proceso en el lado del concentrado de la unidad de concentración.

En la etapa a, se proporciona una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteínas de suero de leche desnaturalizables nativas y que tiene un pH de 6-9.

En el contexto de la presente invención, el término "proteína de suero de leche" se refiere a las proteínas que están presentes en la fase de suero de la leche o de la leche coagulada. Las proteínas de la fase sérica de la leche también se denominan a veces proteínas del suero de la leche o suero de leche ideal. Cuando se usa en la presente memoria, el término "proteína de suero de leche" abarca tanto las proteínas de suero de leche nativas como la proteína de suero de leche en forma desnaturalizada y/o agregada.

En el contexto de la presente invención, el término "suero de leche" se refiere a la composición líquida que queda cuando se ha eliminado la caseína de la leche. La caseína puede, p.ej. eliminarse mediante microfiltración proporcionando un permeado líquido que está libre o esencialmente libre de caseína micelar pero que contiene las proteínas del suero de leche nativas. Este permeado líquido a veces se denomina suero de leche ideal, suero o suero lácteo.

Alternativamente, la caseína puede eliminarse de la leche poniendo en contacto una composición de leche con la enzima de cuajo, que escinde la kappa-caseína en para-kappa-caseína y el péptido caseinomacropéptido (CMP), desestabilizando así las micelas de caseína y provocando la precipitación de la caseína. El líquido que rodea la caseína precipitada en cuajo se denomina a menudo suero de leche dulce y contiene CMP además de las proteínas del suero que normalmente se encuentran en la leche.

La caseína también se puede eliminar de la leche por precipitación ácida, es decir, reduciendo el pH de la leche por debajo de 4,6, que es el punto isoeléctrico de la caseína y que provoca que las micelas de caseína se desintegren y precipiten. El líquido que rodea la caseína precipitada con ácido a menudo se denomina suero de leche ácido o suero de leche de caseína y no contiene CMP.

En el contexto de la presente invención, el término "proteína de suero de leche nativa" se refiere a alfa-lactoalbúmina nativa, beta-lactoglobulina nativa y/o CMP nativa como se define en la presente memoria. La cantidad total de proteína de suero de leche nativa se refiere a la suma de alfa-lactoalbúmina nativa, beta-lactoglobulina nativa y CMP nativa. La cantidad total de proteína de suero de leche nativa se determina según el ejemplo 1.2. La proteína de suero de leche nativa se puede encontrar, por ejemplo, en suero de leche dulce nativo, suero de leche ácido nativo o suero de leche nativo o en concentrados de proteína de estas fuentes de suero de leche.

El término "proteína de suero de leche nativa desnaturalizable" se refiere a la alfa-lactoalbúmina nativa y la betalactoglobulina nativa, pero no a la CMP nativa.

La proteína de suero de leche nativa puede tener, por ejemplo, una proporción entre alfa-lactoalbúmina nativa, betalactoglobulina nativa y CMP nativa que es sustancialmente la misma que la proporción encontrada en la fuente de proteína de suero de leche original.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la proteína de suero de leche desnaturalizable nativa de la disolución desmineralizada comprende al menos 25% (p/p) de beta-lactoglobulina con respecto a la cantidad total de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, preferiblemente al menos 40% (p/p) de beta-lactoglobulina, e incluso más preferiblemente al menos 60% (p/p) de beta-lactoglobulina con respecto a la cantidad total de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa. Por ejemplo, la proteína de suero de leche desnaturalizable nativa de la disolución desmineralizada comprende al menos 70% (p/p) de beta-lactoglobulina en relación con la cantidad total de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable, preferiblemente al menos 80% (p/p) de beta- lactoglobulina, e incluso más preferiblemente al menos 90% (p/p) de beta-lactoglobulina en relación con la cantidad total de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa.

La proteína de suero de leche nativa desnaturalizable de la disolución desmineralizada puede, p.ej. comprender en el intervalo de 25-100% (p/p) de beta-lactoglobulina y en el intervalo de 0-75% (p/p) de alfa-lactoalbúmina con respecto a la cantidad total de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable. Preferiblemente, la proteína de suero de leche nativa desnaturalizable de la disolución desmineralizada puede comprender en el intervalo de 40-98% (p/p) de beta-lactoglobulina y en el intervalo de 2-60% (p/p) de alfa-lactoalbúmina con respecto a la cantidad total de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable. Incluso más preferiblemente, la proteína de suero de leche nativa desnaturalizable de la disolución desmineralizada puede comprender en el intervalo de 70-95% (p/p) de betalactoglobulina y en el intervalo de 5-30% (p/p) de alfa-lactoalbúmina relativa a la cantidad total de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable.

La proteína de suero de leche nativa se puede proporcionar usando un número de fuentes de proteína de suero de leche diferentes conocidas en la técnica. En una realización, la proteína de suero de leche nativa se proporciona por una fuente de proteína seleccionada del grupo que consiste en un concentrado de proteína de suero de leche nativa, un aislado de proteína de suero de leche nativa, un aislado de alfa-lactoalbúmina nativa, un aislado de betalactoglobulina nativa y mezclas de los mismos. Se prefiere que el contenido de materia seca de la fuente de proteína de suero de leche nativa sea alto, especialmente en los casos en donde la suspensión mezclada enfriada se somete además a una etapa de secado porque entonces se requiere menos energía para eliminar el agua durante el proceso de secado.

En el contexto de la presente invención, los términos "alfa-lactoalbúmina nativa", "beta-lactoglobulina nativa" y "CMP nativa" se refieren a alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y CMP que tienen aproximadamente el mismo tiempo de retención que los patrones de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y CMP, respectivamente, cuando se ensayaron según el ejemplo 1.2. Las especies de proteínas de suero de leche nativas no se han sometido a un tratamiento térmico que les ha provocado la formación de agregados de proteínas de suero de leche, por ejemplo, por medio de enlaces covalentes no nativos.

Cabe señalar que los términos "alfa-lactoalbúmina nativa", "beta-lactoglobulina nativa" y "CMP nativa" también pueden incluir variantes glicosiladas y/o fosforiladas de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y CMP, respectivamente.

Las proteínas de suero de leche utilizadas en la presente invención son preferiblemente proteínas de suero de leche de leche de mamífero, e incluso preferiblemente de leche de rumiantes, como p.ej. leche de vaca, oveja, cabra, búfalo, camello, llama, caballo y/o venado. En algunas realizaciones preferidas de la invención, las proteínas de suero de leche son proteínas de suero de leche bovina.

En algunas realizaciones, la disolución desmineralizada comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, como por ejemplo 2-12% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, preferiblemente 3-10% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, tal como, por ejemplo, 4-8% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, preferiblemente 5-6% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa.

Preferiblemente, la disolución desmineralizada comprende en el intervalo de 3-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, como p.ej. en el intervalo de 3-12% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa o en el intervalo de 3-10% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa. Incluso más preferiblemente, la disolución desmineralizada comprende en el intervalo de 5-15% (p/p) de proteína de suero de leche natural desnaturalizable.

En algunas realizaciones, la disolución desmineralizada comprende como máximo 15% (p/p) de proteína de suero de leche natural desnaturalizable, como por ejemplo como máximo 12% (p/p) de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable, como por ejemplo como máximo 10% (p/p) proteína de suero de leche nativa desnaturalizable, tal como por ejemplo como máximo 8% (p/p) de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable, tal como por ejemplo como máximo 6% (p/p) de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la disolución desmineralizada comprende en el intervalo de 1-5% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa, tal como p.ej. en el intervalo de 1-4% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa o en el intervalo de 2-5% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa.

En algunas realizaciones, la proteína de suero de leche puede proporcionarse por una fuente de proteína seleccionada del grupo que consiste en un concentrado de proteína de suero de leche nativa, un aislado de proteína de suero de leche nativa, un aislado de alfa-lactoalbúmina nativa, un aislado de beta-lactoglobulina nativa y mezclas de los mismos.

En algunas realizaciones, la disolución desmineralizada comprende como máximo 10% (p/p) de caseína con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente como máximo 8% (p/p) de caseína, más preferiblemente como máximo 6% (p/p) de caseína, e incluso más preferido como máximo 4% (p/p) de caseína con respecto a la cantidad total de proteína.

Se pueden preferir cantidades incluso menores de caseína en la disolución desmineralizada. Por tanto, la disolución desmineralizada puede p.ej. comprender como máximo 3% (p/p) de caseína en relación con la cantidad total de proteína, preferiblemente como máximo 2% (p/p) de caseína, más preferiblemente como máximo 1% (p/p) de caseína, e incluso más preferido como máximo 0,2% (p/p) de caseína con respecto a la cantidad total de proteína.

La presencia de iones de sal libre influye en las propiedades de plegamiento y agregación de las proteínas y se ha observado que la presencia de iones promueve la agregación y formación de gel de la proteína de suero de leche al calentarla. Por lo tanto, el proceso se lleva a cabo utilizando una disolución de proteína de suero de leche desmineralizada como disolución de alimentación.

En el contexto de la presente invención, el término "disolución desmineralizada" se refiere a una disolución que tiene una cantidad total de Ca libre y Mg libre de como máximo 120 mmol/kg de peso seco.

La disolución de proteína de suero de leche desmineralizada se puede obtener usando cualquier tratamiento de desalación conocido. Por tanto, en algunas realizaciones, la disolución desmineralizada se proporciona sometiendo una disolución de proteína de suero de leche a ultrafiltración, nanofiltración, precipitación y/o intercambio iónico. En los casos en donde se emplea ultrafiltración y/o nanofiltración, estos procesos de filtración se llevan a cabo preferiblemente usando el modo de diafiltración.

Alternativamente, la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada puede obtenerse disolviendo un polvo de proteína de suero de leche desmineralizada en agua que tiene un bajo contenido de iones de calcio y magnesio, como por ejemplo agua desmineralizada.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio y magnesio combinados en la disolución desmineralizada es como máximo 120 mmol/kg de peso seco, como como máximo 100 mmol/kg de peso seco, como máximo 80 mmol/kg de peso seco, como máximo 50 mmol/kg de peso seco, tal como máximo 30 mmol/kg de peso seco, tal como máximo 20 mmol/kg de peso seco, tal como máximo 10 mmol/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de calcio y magnesio combinados en la disolución desmineralizada está en el intervalo de 0,1-120 mmol/kg de peso seco, como 0,1-100 mmol/kg de peso seco, como 0,1-50 mmol/kg de peso seco, como 0,1-20 mmol/kg de peso seco, como 0,1-10 mmol/kg de peso seco, como 0,1-5 mmol/kg de peso seco.

En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio y magnesio combinados en la disolución desmineralizada puede ser marcadamente mayor sin afectar negativamente las propiedades de agregación de las proteínas del suero de leche porque el calcio y el magnesio están presentes en forma no libre, como por ejemplo, unidos en complejos, por ejemplo en complejos de quelación, o unidos en sales insolubles, por ejemplo como fosfato de calcio. En tales realizaciones, la cantidad total de calcio y magnesio combinados en la disolución desmineralizada puede ser muy alta, e incluso mayor que la cantidad total en la disolución de proteína de suero de leche de partida antes de que se desmineralice la disolución de proteína de suero de leche de partida, tal como, por ejemplo, 5 veces mayor que en comparación con la disolución de proteína de suero de leche de partida antes de que se desmineralice la disolución de proteína de suero de leche de partida.

En el contexto de la presente invención, el término "cantidad total de calcio y magnesio combinados" se refiere a la suma de la cantidad total de calcio y la cantidad total de magnesio.

En el contexto de la presente invención, el término "cantidad total de calcio" se refiere a la cantidad total de calcio que incluye iones de calcio tanto unidos como libres presentes en el producto o composición en cuestión. La cantidad total de calcio se puede determinar como se describe en el Ejemplo 1.11.2.

En el contexto de la presente invención, el término "cantidad total de magnesio" se refiere a la cantidad total de magnesio que incluye iones de magnesio tanto unidos como libres presentes en el producto o composición en cuestión. La cantidad total de magnesio se puede determinar como se describe en el Ejemplo 1.11.2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es como máximo 4000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 1000 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo como máximo 500 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 250 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 100 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 50 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es como máximo 30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 25 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 20 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo como máximo 15 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 10 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 5 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es 10-4000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-500 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-200 mg/kg de peso seco.

En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es 50-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 100-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 250-1000 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 500-1000 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 750 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es 20-400 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-300 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 50-250 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 50­ 200 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 75-150 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 75-125 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 100 mg/kg de peso seco.

En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es de 5-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo de 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo de 20-30 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio en la disolución desmineralizada es 10-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 15-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-20 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 15 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es como máximo 2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 500 mg/kg de peso seco, tal como como por ejemplo como máximo 250 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 100 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 50 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es como máximo 30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 25 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 20 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 15 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 10 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 5 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es 20-2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-500 mg/kg de peso seco, como como por ejemplo 20-200 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es 50-1000 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 100-1000 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 250-1000 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 500-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 750 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es 20-400 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-300 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 50-250 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 50­ 200 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 75-150 mg/kg de peso seco, tal como por ejemplo 75-125 mg/kg de peso seco, tal como como por ejemplo 100 mg/kg de peso seco.

En aún otras realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es de 5-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo de 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo de 20-30 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de magnesio en la disolución desmineralizada es 10-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 15-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-20 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 15 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio libre en la disolución desmineralizada es como máximo 2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 500 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 250 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 100 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 50 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de calcio libre en la disolución desmineralizada es como máximo 30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 25 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 20 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 15 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 10 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 5 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio libre en la disolución desmineralizada es de 1 -2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 1 -1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 1 -500 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 1 -200 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio libre en la disolución desmineralizada es 5-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 50-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 500-1000 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de calcio libre en la disolución desmineralizada es de 1-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo de 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo de 20-30 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de calcio libre en la disolución desmineralizada es 10-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 15-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-20 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de magnesio libre en la disolución desmineralizada es como máximo 2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 500 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 250 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 100 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 50 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de magnesio libre en la disolución desmineralizada es como máximo 30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 25 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 20 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 15 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 10 mg/kg de peso seco, como por ejemplo como máximo 5 mg/kg de peso seco.

En algunas realizaciones, la cantidad total de magnesio libre en la disolución desmineralizada es 1-2000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 1-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 1-500 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 1-200 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de magnesio libre en la disolución desmineralizada es 5-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 50-1000 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 500-1000 mg/kg de peso seco.

En otras realizaciones, la cantidad total de magnesio libre en la disolución desmineralizada es 1-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-30 mg/kg de peso seco. En aún otras realizaciones, la cantidad total de magnesio libre en la disolución desmineralizada es 10-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 15-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 20-50 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-40 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-30 mg/kg de peso seco, como por ejemplo 10-20 mg/kg de peso seco.

En el contexto de la presente invención, el término "cantidad total de calcio libre" se refiere al contenido de iones de calcio libres y se puede determinar como se describe en el Ejemplo 1.9.1.

En el contexto de la presente invención, el término "cantidad total de magnesio libre" se refiere al contenido de iones de magnesio libres y puede determinarse como se describe en el Ejemplo 1.9.2.

Durante la desmineralización de la disolución de proteína de suero de leche, el pH puede cambiar debido a la eliminación de iones. Por tanto, puede ser necesario un ajuste del pH de la disolución desmineralizada. El ajuste del pH de la solución se lleva a cabo típicamente usando un ácido o base de grado alimenticio como p.ej. KOH, NaOH, HCl, ácido cítrico u otros ácidos o bases que solo contengan cationes monovalentes por lo que se evita la adición de cationes divalentes.

En algunas realizaciones, el pH de la disolución desmineralizada se ajusta a 6-9, tal como por ejemplo 6,0-9,0, tal como por ejemplo 6,0-8,0, tal como por ejemplo 6,0-7,5, tal como por ejemplo 6,5-7,5, tal como por ejemplo 6,7-7,3.

En otras realizaciones, el pH de la disolución desmineralizada se ajusta a 6,0-7,8, como por ejemplo 6,0-7,6, como por ejemplo 6,0-7,4, como por ejemplo 6,0-7,2, como por ejemplo 6,0-7,0, como por ejemplo 6,0-6,8, como por ejemplo 6,0-6,6, como por ejemplo 6,0-6,4, como por ejemplo 6,0-6,2.

En algunas otras realizaciones, el pH de la disolución desmineralizada se ajusta a 6,2-8,0, tal como por ejemplo 6,4­ 8,0, tal como por ejemplo 6,6-8,0, tal como por ejemplo 6,8-8,0, tal como por ejemplo 7,0-8,0, tal como como por ejemplo 7,2-8,0, como por ejemplo 7,4-8,0, como por ejemplo 7,6-8,0, como por ejemplo 7,8-8,0.

En aún otras realizaciones, el pH de la disolución desmineralizada se ajusta a 6,0-6,2, como por ejemplo 6,2-6,4, como por ejemplo 6,4-6,6, como por ejemplo 6,6-6,8, como por ejemplo 6,8-7,0, como como por ejemplo 7,0-7,2, como por ejemplo 7,2-7,4, como por ejemplo 7,4-7,6, como por ejemplo 7,6-7,8, como por ejemplo 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,0-8,5.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-4000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,5-9,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,0-8,5.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-2000 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,5-9,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-500 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,0-8,5.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-250 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,5-9,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 50-150 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,0-8,5.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 10-40 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,5-9,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,0-6,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,2-6,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,4-6,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,6-6,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 6,8-7,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,0-7,2.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,2-7,4.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,4-7,6.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,6-7,8.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 7,8-8,0.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,0-8,5.

En algunas realizaciones, la cantidad total de calcio total en la disolución desmineralizada es de 20-30 mg/kg de peso seco y el pH se ajusta a 8,5-9,0.

En la etapa b), se obtiene una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido mediante el tratamiento térmico de la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada a una temperatura de al menos 68 grados C durante como máximo 2 horas.

En algunas realizaciones, la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada se calienta a una temperatura de al menos 68 grados, como al menos 70 grados, como al menos 72 grados, como al menos 74 grados, como al menos 76 grados, como al menos 78 grados, como al menos 80 grados, como al menos 82 grados, como al menos 84 grados, como al menos 86 grados, como al menos 88 grados, como al menos 90 grados C.

En algunas realizaciones, la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada se calienta a una temperatura en el intervalo de 68-110 grados C, preferiblemente 70-105 grados C, como 72-100 grados C, como 75-95 grados C.

En algunas realizaciones, la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada se calienta durante un período de como máximo 2 horas, como como máximo 1,5 horas, como como máximo 1 hora, como como máximo 50 minutos, como como máximo 40 minutos, como como máximo 35 minutos, como como máximo 30 minutos, como como máximo 25 minutos, como como máximo 20 minutos, como como máximo 15 minutos, como como máximo 10 minutos, como como máximo 5 minutos.

En algunas realizaciones, la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada se calienta durante un período de 5-60 minutos, como 5-50 minutos, como 5-40 minutos, como 5-30 minutos, como 5-20 minutos, como 5-10 minutos. En otras realizaciones, la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada se calienta durante un período de 10-60 minutos, por ejemplo, de 10-50 minutos, de 10-40 minutos, de 10-30 minutos, como de 10-20 minutos.

La concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión obtenida en la etapa b) es en algunas realizaciones preferidas al menos 0,5% (p/p), preferiblemente al menos 1,0% (p/p), más preferiblemente al menos 2% (p/p), e incluso más preferiblemente al menos 4% (p/p), tal como por ejemplo al menos 6% (p/p).

En algunas realizaciones preferidas, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la suspensión obtenida de la etapa b) está en el intervalo de 0,5-10% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 1,0-9% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 2-8% (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo de 3-7% (p/p).

En otras realizaciones preferidas, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la suspensión obtenida de la etapa b) está en el intervalo de 1-10% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 1-8% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 1-6% (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo de 2-6% (p/p), tal como preferiblemente en el intervalo de 2-4% (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión obtenida de la etapa b) comprende al menos 10% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 20% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 30% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 40% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína.

Se pueden preferir concentraciones incluso más altas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, por lo que la suspensión obtenida de la etapa b) preferiblemente comprende al menos 50% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 60% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión obtenida de la etapa b) comprende en el intervalo de 10-100% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente en el intervalo de 20-90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente en el intervalo de 30-80% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente en el intervalo de 40-70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

En la etapa c) la suspensión tratada térmicamente se enfría a una temperatura de como máximo 30 grados C para detener el proceso de desnaturalización.

En algunas realizaciones, la suspensión tratada térmicamente se enfría a una temperatura de como máximo 25 grados C. Preferiblemente, la suspensión tratada térmicamente se enfría a una temperatura de como máximo 20 grados C, tal como como máximo 15 grados C. Incluso más preferiblemente, la suspensión tratada térmicamente se enfría a una temperatura de como máximo 10 grados C, tal como como máximo 5 grados C.

En algunas realizaciones, la suspensión tratada térmicamente se enfría a una temperatura de 0-30 grados C, preferiblemente 0-20 grados C, y aún más preferiblemente 0-10 grados C. En otras realizaciones, la suspensión tratada térmicamente se enfría a una temperatura de 5-30 grados C, tal como 5-25 grados C, tal como 5-20 grados C, tal como 5-15 grados C, tal como 5-10 grados C.

La concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada obtenida de la etapa c) es en algunas realizaciones preferidas al menos 0,5% (p/p), preferiblemente al menos 1,0% (p/p), más preferiblemente al menos 2% (p/p), e incluso más preferiblemente al menos 4% (p/p), tal como por ejemplo al menos 6% (p/p).

En algunas realizaciones preferidas, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la suspensión enfriada obtenida de la etapa c) está en el intervalo de 0,5-10% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 1,0-9% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 2-8% (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo de 3-7% (p/p).

En otras realizaciones preferidas, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la suspensión enfriada obtenida de la etapa c) está en el intervalo de 1-10% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 1-8% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 1-6% (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo de 2-6% (p/p), tal como preferiblemente en el intervalo de 2-4% (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión enfriada obtenida de la etapa c) comprende al menos 10% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 20% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 30% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 40% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína.

Se pueden preferir concentraciones incluso más altas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, por lo que la suspensión enfriada obtenida de la etapa c) preferiblemente comprende al menos 50% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 60% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteínas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión enfriada obtenida de la etapa c) comprende en el intervalo de 10-100% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente en el intervalo de 20-90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente en el intervalo de 30-80% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente en el intervalo de 40-70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

En la etapa d) la suspensión enfriada se concentra hasta que se obtiene una concentración de al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido. La suspensión obtenida en la etapa d) se denomina como la suspensión concentrada.

Si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c). Preferiblemente, la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 20% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), más preferiblemente al menos un 30%, e incluso más preferiblemente al menos 50%. Puede ser preferible, por ejemplo, que la etapa d) aumente la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 80% con respecto a la concentración de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), preferiblemente al menos 100%, más preferiblemente al menos 150%, e incluso más preferiblemente al menos 200%. El procedimiento de concentración puede ser cualquier procedimiento de concentración conocido en la técnica. Por tanto, en algunas realizaciones, la suspensión enfriada se concentra sometiendo a la suspensión enfriada a filtración y/o evaporación. Por ejemplo, se pueden emplear para la concentración técnicas de filtración tales como ultrafiltración, nanofiltración u ósmosis inversa.

La concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión concentrada es en algunas realizaciones preferidas al menos 6% (p/p), preferiblemente al menos 7% (p/p), más preferiblemente al menos 8% (p/p) e incluso más preferiblemente al menos 9% (p/p), tal como por ejemplo al menos 10% (p/p).

En algunas realizaciones, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión concentrada está en el intervalo de 4-15% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 6-12% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 7-11% (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo de 8-10% (p/p).

En otras realizaciones preferibles, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión concentrada está en el intervalo de 4-14% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 6-14% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 8-14% (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo de 10-14% (p/p), tal como por ejemplo en el intervalo de 12-14% (p/p).

En aún otras realizaciones preferidas, la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión concentrada está en el intervalo de 6-15% (p/p), preferiblemente en el intervalo de 6-13% (p/p), más preferiblemente en el intervalo de 6-12% (p/p), incluso más preferiblemente en el intervalo de 6-11% (p/p), y lo más preferiblemente en el intervalo de 6-10% (p/p).

Durante la concentración de la suspensión en la etapa d), el pH puede cambiar debido a la eliminación de iones. Por tanto, puede ser necesario un ajuste del pH de la suspensión concentrada. En algunas realizaciones, el pH de la suspensión concentrada se ajusta a 6-9, como por ejemplo 6,0-8,0, como por ejemplo 6,0-7,5, como por ejemplo 6,5­ 7,5.

En algunas realizaciones, el pH de la suspensión concentrada se ajusta a 6,0-9, como por ejemplo 6,0-8,0, como por ejemplo 6,0-7,8, como por ejemplo 6,0-7,6, como por ejemplo 6,0-7,4, como por ejemplo 6,0-7,2, como por ejemplo 6,0-7,0, como por ejemplo 6,0-6,8, como por ejemplo 6,0-6,6, como por ejemplo 6,0-6,4, como por ejemplo 6,0-6,2.

En algunas realizaciones distintas, el pH de la suspensión concentrada se ajusta a 6,2-9,0, tal como por ejemplo 6,4­ 9,0, tal como por ejemplo 6,6-9,0, tal como por ejemplo 6,8-9,0, tal como por ejemplo 7,0-9,0, tal como como por ejemplo 7,2-9,0, como por ejemplo 7,4-9,0, como por ejemplo 7,6-9,0, como por ejemplo 7,8-9,0.

En realizaciones adicionales, el pH de la suspensión concentrada se ajusta a 6,0-8,0, como por ejemplo 6,4-8,0, como por ejemplo 6,6-8,0, como por ejemplo 6,8-8,0, como por ejemplo 7,0-8,0, como por ejemplo 7,2-8,0, como por ejemplo 7,4-8,0, como por ejemplo 7,6-8,0, como por ejemplo 7,8-8,0.

La suspensión que comprende los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido se mezcla con proteína de suero de leche nativa. La mezcla se realiza mezclando la suspensión enfriada obtenida en la etapa c) y/o la suspensión concentrada obtenida en la etapa d) con proteína de suero de leche nativa de modo que se obtiene una composición que tenga una relación en peso de proteína de suero de leche nativa a agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido que oscilan de 0,05:1 a 4:1.

En una realización, la suspensión enfriada de la etapa c) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes de concentrar la suspensión en la etapa d).

En otra realización, la suspensión concentrada de la etapa d) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes de secar la suspensión concentrada en la etapa e).

En algunas realizaciones, se añade proteína de suero de leche nativa a la suspensión obtenida en la etapa c) y/o la suspensión concentrada obtenida en la etapa d). La proteína de suero de leche nativa se añade preferiblemente en una cantidad suficiente para obtener una relación en peso de proteína de suero de leche nativa a agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido que varía de 0,05:1 a 4:1, como por ejemplo de 0,05:1 a 3:1, como por ejemplo de 0,05:1 a 2:1, como por ejemplo de 0,05:1 a 1:1. En otras realizaciones, la relación en peso de proteína de suero de leche nativa a agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión obtenida por el método de la reivindicación 1 se varía de 0,25:1 a 4:1, como por ejemplo de 0,50:1 a 4:1, como por ejemplo de 0,75:1 a 4:1, como por ejemplo de 1:1 a 4:1.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada obtenida de la etapa d) comprende al menos 10% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 20% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 30% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 40% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína.

Se pueden preferir concentraciones incluso más altas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, por lo que la suspensión concentrada obtenida de la etapa d) preferiblemente comprende al menos 50% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 60% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 90% (p/p) de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteínas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada obtenida de la etapa d) comprende en el intervalo de 10-100% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente en el intervalo de 20-90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente en el intervalo de 30-80% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente en el intervalo de 40-70% (p/p) agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones preferidas, el método comprende la etapa e) de secar la suspensión concentrada obtenida en la etapa d). La suspensión se puede secar mediante el uso de cualquier proceso de secado conocido dentro del área técnica. Ejemplos de procesos de secado incluyen secado por aspersión, liofilización, secado continuo al vacío y secado en tambor.

La temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e) u otro uso. Por ejemplo, la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e). Alternativamente, la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se usa para otro propósito que no sea el secado.

Se considera que el secado de la etapa e) comienza tan pronto como la suspensión a secar entra en el equipo de secado, incluidos los precalentadores y cualquier otro equipo utilizado en la etapa e).

La etapa e) implica preferiblemente secar por pulverización la suspensión concentrada.

La temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo en 30 grados C, preferiblemente como máximo 25 grados C, e incluso más preferiblemente como máximo 15 grados C. En algunas realizaciones preferidas de la invención, la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene a una temperatura en el intervalo de 0-30 grados C, preferiblemente a una temperatura en el intervalo de 4-25 grados C, e incluso más preferiblemente a una temperatura en el intervalo de 4-15 grados C.

Alternativamente, la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) puede mantenerse a una temperatura en el intervalo de 0-20 grados C, y aún más preferiblemente en el intervalo de 0-15 grados C.

El límite inferior de temperatura está determinado en principio por la temperatura a la que comienza la congelación de la suspensión enfriada.

Como se dijo, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 48 horas.

En realizaciones preferidas de la invención, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 36 horas. Preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 30 horas. Incluso más preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 25 horas.

Por ejemplo, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada puede ser como máximo de 20 horas. Preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 15 horas. Incluso más preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 10 horas. Incluso más preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo de 5 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo 48 horas, preferiblemente como máximo 36 horas e incluso más preferido como máximo 25 horas.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 4-6,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada puede ser como máximo 48 horas, preferiblemente como máximo 36 horas e incluso más preferido como máximo 25 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 6% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo 36 horas, preferiblemente como máximo 25 horas e incluso más preferido como máximo 15 horas.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 6,0-7,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada puede ser como máximo 36 horas, preferiblemente como máximo 25 horas e incluso más preferido como máximo 15 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 7% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo 15 horas, preferiblemente como máximo 10 horas e incluso más preferido como máximo 5 horas.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 7,0-8,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada puede ser como máximo 15 horas, preferiblemente como máximo 10 horas e incluso más preferiblemente como máximo 5 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 8% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada es como máximo 5 horas, preferiblemente como máximo 2 horas e incluso más preferido como máximo 1 hora.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 8,0-12% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) u otro uso de la suspensión concentrada puede ser como máximo 5 horas, preferiblemente como máximo 2 horas e incluso más preferido como máximo 1 hora.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada se convierte en un polvo por secado en la etapa e).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) se envía directamente a la etapa e) sin ningún almacenamiento intermedio. En tales casos, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es como máximo 1 hora, preferiblemente como máximo 0,5 horas e incluso más preferiblemente como máximo 0,2 horas. Por ejemplo, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) puede ser como máximo de 0,1 horas.

Se prefiere particularmente que la suspensión concentrada se envíe directamente a la etapa e) cuando la suspensión concentrada comprende al menos un 8% (p/p).

En otras realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada obtenida en la etapa d) se almacena en un tanque de almacenamiento o equipo similar antes del secado u otro uso. En tales casos, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es de al menos 0,1 h, preferiblemente durante al menos 0,5 h, e incluso más preferiblemente durante al menos 1 h. Puede emplearse un almacenamiento incluso más prolongado, por tanto, la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) al menos 2 h, preferiblemente durante al menos 10 h, e incluso más preferiblemente durante al menos 15 h. Cuando la suspensión concentrada se almacena antes del secado de la etapa e) u otros usos, a veces es útil remover o agitar la suspensión, lo que puede prevenir o al menos reducir el riesgo de que los agregados de proteína de suero de leche se aglomeren en partículas más grandes. Si se emplea, el removido o agitación se realiza preferiblemente sin crear burbujas de aire en la suspensión.

En lugar de secar la suspensión concentrada, se puede aplicar para otros usos, como el uso como un ingrediente en la producción de un producto alimenticio. En este caso, la composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido es un líquido que proporciona tanto agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido como agua al proceso en donde se utiliza.

Otro aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de un producto alimenticio, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), y

posteriormente usar la suspensión concentrada de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido de la etapa d) como un ingrediente en la producción del producto alimenticio,

en donde:

^o la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta el uso posterior de la suspensión concentrada, y

^o la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 48 horas.

Las etapas a)-d) del método de producción del producto alimenticio son los mismos que las etapas a)-d) del método de preparación de la composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido y las características mencionadas en el contexto de las etapas a)-d) de uno de los métodos se aplica igualmente al otro método.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior es como máximo de 36 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la disolución desmineralizada comprende 3-15% (p/p) de proteína de suero de leche nativa desnaturalizable.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la disolución desmineralizada tiene un pH en el intervalo de 6-8.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión se concentra hasta que se obtiene una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 6% (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada obtenida en la etapa d) se produce sometiendo la suspensión a ultrafiltración, nanofiltración y/u ósmosis inversa.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión enfriada de la etapa c) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes de concentrar la suspensión en la etapa d) o la suspensión concentrada de la etapa d) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes del uso posterior de la suspensión concentrada.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de calcio y magnesio combinados en la disolución desmineralizada de la etapa a) es como máximo 120 mmol/kg de peso seco.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 20 grados C hasta que se usa la suspensión concentrada.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) es inmediatamente después del final de la etapa d) sin ningún almacenamiento intermedio.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior es como máximo de 1 hora.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior es como máximo de 0,5 horas.

Como se dijo, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 48 horas. Esto significa que el tiempo de almacenamiento de la suspensión concentrada a partir de ella se ha producido en la etapa d) y hasta que se utiliza en la producción de un producto alimenticio es como máximo de 48 horas.

En realizaciones preferidas de la invención, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 36 horas. Preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 30 horas. Incluso más preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 25 horas.

Por ejemplo, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada puede ser como máximo de 20 horas. Preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 15 horas. Incluso más preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 10 horas. Incluso más preferiblemente, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 5 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo 48 horas, preferiblemente como máximo 36 horas e incluso más preferiblemente como máximo 25 horas.

Preferiblemente, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 4-6,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada puede ser de 48 horas como máximo, preferiblemente como máximo 36 horas e incluso más preferido como máximo 25 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 6% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo 36 horas, preferiblemente como máximo 25 horas e incluso más preferido como máximo 15 horas.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 6,0-7,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada puede ser como máximo 36 horas, preferiblemente como máximo 25 horas e incluso más preferido como máximo 15 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 7% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo 15 horas, preferiblemente como máximo 10 horas e incluso más preferido como máximo 5 horas.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 7,0-8,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada puede ser como máximo 15 horas, preferiblemente como máximo 10 horas e incluso más preferido como máximo 5 horas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) comprende al menos 8% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo 5 horas, preferiblemente como máximo 2 horas e incluso más preferido como máximo 1 hora.

Por ejemplo, la suspensión concentrada de la etapa d) puede comprender 8,0-12% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido y la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada puede ser como máximo 5 horas, preferiblemente como máximo 2 horas e incluso más preferido como máximo 1 hora.

El método normalmente no incluye la etapa e), es decir, la etapa de secar la suspensión concentrada, cuando la preparación del producto alimenticio usa la suspensión concentrada como tal como un ingrediente.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada de la etapa d) se somete directamente al uso posterior sin ningún almacenamiento intermedio. En tales casos, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior es como máximo 1 hora, preferiblemente como máximo 0,5 horas e incluso más preferiblemente como máximo 0,2 horas. Por ejemplo, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior puede ser como máximo de 0,1 horas.

Se prefiere particularmente que la suspensión concentrada se envíe directamente al uso posterior cuando la suspensión concentrada comprenda al menos un 8% (p/p).

En otras realizaciones preferidas de la invención, la suspensión concentrada obtenida en la etapa d) se almacena en un tanque de almacenamiento o equipo similar antes del secado u otro uso. En tales casos, la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior es de al menos 0,1 h, preferiblemente durante al menos 0,5 h, e incluso más preferiblemente durante al menos 1 h. Se puede preferir un almacenamiento incluso más prolongado, por lo que la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior puede ser preferiblemente de al menos 2 h, más preferiblemente de al menos 10 h, e incluso más preferiblemente de al menos 15 h.

También se describe una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido, y preferiblemente una composición que se puede obtener mediante el nuevo método descrito en la presente memoria.

En particular, se describe una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido que tiene una cantidad total de proteína de al menos 60% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo y que comprende al menos 40% (p/p) de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 50% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En una realización, la composición en polvo es una composición en polvo seco. En el contexto de la presente invención, el término "polvo seco" se refiere a un polvo que contiene como máximo 10% (p/p) de agua y preferiblemente como máximo 6% (p/p) de agua. En el Ejemplo 1.10 se describe un método de como determinar el contenido de agua en el polvo seco.

En el contexto de la presente invención, los términos "proteína total" y "cantidad total de proteína" se usan indistintamente y se refieren a la cantidad total de proteína verdadera de una composición o producto y no tienen en cuenta el nitrógeno no proteico (NPN). En el ejemplo 1.4 se describe un método de como determinar la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones, la composición en polvo tiene una cantidad total de proteína de al menos el 60% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo al menos el 65% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo al menos 70% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo al menos 75% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, tal como por ejemplo al menos 80% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, tal como por ejemplo al menos 85% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, tal como por ejemplo, al menos el 90% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo.

En algunas realizaciones, la composición en polvo tiene una cantidad total de proteína del 60-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 65-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 70-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 75-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 80-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 85-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo, 90-99% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo.

En otras realizaciones, la composición en polvo tiene una cantidad total de proteína del 60-95% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 60-90% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 60-85% (p/p) en relación con el peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 60-80% (p/p) en relación con el peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 60-75% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo 60-70% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo, 60-65% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo.

En el contexto de la presente invención, el término "partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas" se refiere a moléculas de proteína de suero de leche que se han desnaturalizado de forma irreversible y han formado agregados unidos entre sí por interacciones covalentes y/o no covalentes. Tales partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas son típicamente más grandes que el tamaño normal de la proteína de suero de leche nativa.

El grado de desnaturalización de la proteína de suero de leche se puede determinar como se describe en el Ejemplo 1.3.

En algunas realizaciones, la cantidad de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas en la composición en polvo es al menos el 40% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo, 50-95% (p/p) con respecto al cantidad total de proteína, como por ejemplo 60-95% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo 70-95% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo 80-95% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo 85-95% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo 90% (p/p) en relación a la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones, la cantidad de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la composición en polvo es al menos el 50% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 60% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 70% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo al menos 90% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas. En algunas realizaciones, la cantidad de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la composición en polvo es 50-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo 60-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero desnaturalizadas, tales como por ejemplo 70-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, tales como por ejemplo 80-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas.

La composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido también puede contener en algunas realizaciones proteína de suero de leche nativa.

En algunas realizaciones, la cantidad de proteína de suero de leche nativa en la composición en polvo es al menos el 10% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos el 20% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos 30% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos 40% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo en al menos 50% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como por ejemplo al menos 60% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.

La composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido también puede contener en algunas realizaciones materia insoluble. En el contexto de la presente invención, el término "materia insoluble" se refiere al volumen de sedimentos que queda después de la disolución y centrifugación de una solución en polvo y es una medida de la capacidad de un polvo para disolverse en agua. El contenido de materia insoluble se puede determinar como se describe en el Ejemplo 1.7.

En algunas realizaciones, la cantidad de materia insoluble en la composición en polvo es como máximo 1% (v/v) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo como máximo 0,5% (v/v) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo como máximo 0,3% (v/v) con respecto al peso seco de la composición en polvo, como por ejemplo como máximo 0,2% (v/v) con respecto al peso seco de la composición polvo, como por ejemplo como máximo 0,1% (v/v) con respecto al peso seco de la composición en polvo.

La composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido puede caracterizarse por su densidad aparente.

En el contexto de la presente invención, el término "densidad aparente" de un polvo se refiere a la densidad, es decir, la relación entre peso y volumen, de una población de partículas de polvo cuando se golpea de manera controlada 625 veces. La densidad aparente se determina como se describe en el Ejemplo 1.6.

En algunas realizaciones, la densidad aparente de la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido es al menos 0,20 g/ml, como por ejemplo al menos 0,25 g/ml, como por ejemplo al menos 0,30 g/ml, como por ejemplo al menos 0,35 g/ml, como por ejemplo al menos 0,40 g/ml.

En otras realizaciones, la densidad aparente de la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido es 0,10-0,50 g/ml, como por ejemplo 0,20-0,40 g/ml, como por ejemplo 0,25-0,35 g/ml.

En algunas realizaciones, la densidad aparente de la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido es de 0,20-0,50 g/ml, como por ejemplo 0,25-0,50 g/ml, como por ejemplo 0,30-0,50 g/ml, como por ejemplo 0,35-0,50 g/ml, como por ejemplo 0,40-0,50 g/ml. En aún otras realizaciones, la densidad aparente de la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido es 0,20-0,45 g/ml, como por ejemplo 0,20-0,40 g/ml, como por ejemplo 0,20-0,35 g/ml, como para ejemplo 0,20-0,30 g/ml, como por ejemplo 0,20-0,25 g/ml.

La composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido puede caracterizarse por su fuerza de gel ácido.

En el contexto de la presente invención, el término "resistencia de gel ácido" se refiere al módulo de almacenamiento del gel obtenido cuando se somete una muestra de una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido a un procedimiento estandarizado de gelificación con ácido. La fuerza del gel ácido se determina usando el método descrito en el Ejemplo 1.5.

En algunas realizaciones, la fuerza del gel ácido es de al menos 10 Pa, tal como al menos 50 Pa, tal como al menos 100 Pa, tal como al menos 150 Pa, tal como al menos 250 Pa, tal como al menos 500 Pa, tal como al menos 750 Pa, tal como al menos 1000 Pa.

En algunas realizaciones, la fuerza del gel ácido es 10-1000 Pa, como por ejemplo 50-1000 Pa, como por ejemplo 100-1000 Pa, como por ejemplo 150-1000 Pa, como por ejemplo 250-1000 Pa , como por ejemplo 500-1000 Pa.

También se describe una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido y una suspensión que se puede obtener mediante el nuevo método descrito en la presente memoria.

En un aspecto adicional particular, se describe una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido que tiene una cantidad total de proteína de al menos 5% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión y que comprende 40-95% (p/p) partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 50% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En algunas realizaciones, la suspensión tiene una cantidad total de proteína de al menos 5% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo al menos 6% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo al menos 8% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo al menos 10% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo al menos 12% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo al menos el 15% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión.

En algunas realizaciones, la suspensión tiene una cantidad total de proteína de 5-20% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo 6-20% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo 8-20% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo 10-20% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo 12-20% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, tal como por ejemplo 15-20% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión. En otras realizaciones, la suspensión tiene una cantidad total de proteína de 5-15% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo, 5-12% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo 5-10% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión, como por ejemplo 5-8% (p/p) con respecto a la cantidad total de suspensión.

En algunas realizaciones, la cantidad de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas es 40-95% (p/p) con relación a la cantidad total de proteína, como por ejemplo 50-95% (p/p) con relación a la cantidad total de proteína, como por ejemplo 60-95% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo 70-95% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo 80-95% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo 85-95% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo 90% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones, la cantidad de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido es al menos el 50% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 60% (p/p) de las partículas de proteína de suero desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 70% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero desnaturalizadas, como por ejemplo al menos el 90% (p/p) de las partículas de proteína de suero desnaturalizadas.

En algunas realizaciones, la cantidad de agregados de proteína de suero gelificable con ácido es 50-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, como por ejemplo 60-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero desnaturalizadas, tales como, por ejemplo, 70-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero desnaturalizadas, tales como por ejemplo 80-100% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas.

La suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido también puede contener en algunas realizaciones proteína de suero de leche nativa.

En algunas realizaciones, la cantidad de proteína de suero de leche nativa en la suspensión es al menos el 10% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína en la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido, como por ejemplo al menos el 20% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos 30% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos 40% (p/p) en relación con la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos 50% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, como por ejemplo al menos 60% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.

En una realización, el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 70% (p/p) en relación con el peso seco de la composición en polvo, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 45-80% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 70% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

Los términos "polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido" y "composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido" se usan indistintamente.

En otra realización, el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 70% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 50-90% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En una realización adicional, el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 70% (p/p) con respecto al peso seco de la composición en polvo, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 50-99% (p/p) con relación a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En aún otra realización, el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 80% (p/p) en relación con el peso seco de la composición en polvo, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 60-90% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 90% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En aún una realización más, el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 80% (p/p) en relación con el peso seco de la composición en polvo, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 50-99% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En una realización, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos el 8% (p/p) en relación con el peso de la suspensión, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 45-80% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 70% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En otra realización, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 10% (p/p) en relación con el peso de la suspensión, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 50-90% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En aún otra realización, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 12% (p/p) en relación con el peso de la suspensión, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 60-90% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 90% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En una realización, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 8% (p/p) en relación con el peso de la suspensión, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 45-99% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 70% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En otra realización, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 10% (p/p) en relación con el peso de la suspensión, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 50-99% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 80% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En aún otra realización, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende una cantidad total de proteína de al menos 12% (p/p) en relación con el peso de la suspensión, en donde el contenido de partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada es 60-99% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, en donde al menos el 90% (p/p) de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada son agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

En algunas realizaciones preferidas, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende como máximo 10% (p/p) de caseína con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente como máximo 8% (p/p) de caseína, más preferiblemente caseína como máximo al 6% (p/p), e incluso más preferido caseína como máximo al 4% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.

Pueden preferirse cantidades incluso menores de caseína en la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido. Por tanto, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido pueden p.ej. comprender como máximo 3% (p/p) de caseína en relación con la cantidad total de proteína, preferiblemente como máximo 2% (p/p) de caseína, más preferiblemente como máximo 1% (p/p) de caseína, e incluso más preferido como máximo 0,2% (p/p) de caseína con respecto a la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones preferidas, la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido comprende al menos 10% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 20% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 30% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 40% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

Se pueden preferir concentraciones incluso más altas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, por lo que la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o el polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido preferiblemente comprende al menos 50% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína, preferiblemente al menos 60% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente al menos 70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente al menos 90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

En algunas realizaciones preferidas, la suspensión obtenida de la etapa b) comprende en el intervalo de 10-100% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente en el intervalo de 20-90% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, más preferiblemente en el intervalo de 30-80% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, e incluso más preferiblemente en el intervalo de 40-70% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con la cantidad total de proteína.

Otro aspecto más se refiere a un ingrediente alimenticio, que comprende la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido descrita en el presente memoria. El ingrediente alimenticio es preferiblemente un polvo seco.

En algunas realizaciones, el ingrediente alimenticio comprende además uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en micropartículas de proteína de suero de leche, micelas de proteína de suero de leche, caseína micelar, caseinato y proteína de leche.

En el contexto de la presente invención, el término "micropartículas de proteína de suero de leche" se refiere a partículas insolubles de proteína de suero de leche desnaturalizada que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micrómetros. Las partículas de proteína de suero de leche insoluble se producen típicamente calentando una disolución de proteína de suero de leche a un pH apropiado (por ejemplo, pH 5-8) mientras se somete la disolución a un alto grado de cizallamiento interno. El cizallamiento puede proporcionarse mediante cizallamiento mecánico, usando p.ej. intercambiadores de calor u homogeneizadores de superficie raspada o sometiendo la disolución a altos caudales lineales que promueven la turbulencia.

Se pueden encontrar ejemplos de micelas de proteína de suero de leche útiles en los documentos WO 2006/034.857, WO 2007/110.411, WO 2007/110.421 o US 5.882.705A.

En el contexto de la presente invención, el término "caseína micelar" se refiere a la caseína presente en las micelas de caseína de la leche o en los aislados de tales micelas de caseína.

La preparación de caseinato puede p.ej. ser un caseinato de sodio, caseinato de potasio, caseinato de calcio o una combinación de los mismos. Actualmente se prefiere el caseinato de sodio y/o el caseinato de potasio.

En el contexto de la presente invención, el término "proteína de la leche" se refiere a la fracción de proteína que se encuentra en la leche e incluye tanto las caseínas como las proteínas del suero de leche. La proteína de la leche puede p.ej. proporcionarse por leche líquida o leche en polvo o por un concentrado de proteína de leche que contenga al menos 10% (p/p) de proteína de leche con respecto a los sólidos totales del concentrado. El concentrado de proteína de leche puede estar en forma líquida o en polvo.

En algunas realizaciones preferidas, el ingrediente alimenticio comprende una cantidad total de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 0,1% (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína del ingrediente alimenticio, preferiblemente al menos 1% (p/p) e incluso más preferiblemente al menos un 5% en relación con la cantidad total de proteína del ingrediente alimenticio.

Por ejemplo, el ingrediente alimenticio puede p.ej. comprender una cantidad total de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en el intervalo de 0,1%-60% (p/p) con relación a la cantidad total de proteína del ingrediente alimenticio, preferiblemente en el intervalo de 1-40% (p/p) e incluso más preferiblemente en el intervalo del 5-20% con respecto a la cantidad total de proteína del ingrediente alimenticio.

En algunas realizaciones, el ingrediente alimenticio comprende además carbohidratos, ya que los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido a menudo se producen a partir de alimentos que contienen carbohidratos. Pueden incluirse carbohidratos adicionales en el ingrediente alimenticio para proporcionar dulzor adicional o para modificar el contenido nutricional del ingrediente.

El ingrediente alimenticio puede, por ejemplo, comprender una cantidad total de carbohidratos de como máximo 75% (p/p) en relación con el peso total del ingrediente alimenticio, por ejemplo como máximo 50% (p/p), p. como máximo 30% (p/p).

En algunas realizaciones preferidas, el ingrediente alimenticio contiene una cantidad total de carbohidratos de como máximo 20% (p/p), preferiblemente como máximo 10% (p/p), e incluso más preferiblemente como máximo 5% (p/p).

El carbohidrato normalmente comprende, o incluso consiste en, lactosa, galactosa y/o glucosa. La galactosa y la glucosa están presentes típicamente cuando el nivel de lactosa se ha reducido por hidrólisis enzimática.

El ingrediente alimenticio puede contener además estabilizadores a base de carbohidratos, como p.ej. goma de algarrobo, goma guar, alginatos, celulosa, goma de xantano, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, carragenanos, pectinas, inulina y mezclas de los mismos. Sin embargo, en realizaciones preferidas se prefiere que el ingrediente alimenticio contenga como máximo 5% (p/p) de estabilizadores basados en carbohidratos, y preferiblemente la mayoría de estabilizadores basados en carbohidratos al 1% (p/p), tales como estabilizadores sino basados en carbohidratos.

Además, el ingrediente alimenticio normalmente contiene grasa, p.ej. grasa de leche o grasa de suero de leche. Por ejemplo, el ingrediente alimenticio puede comprender además grasa en una cantidad de como máximo un 8% (p/p) en una base de peso seco. En otras realizaciones, el ingrediente alimenticio normalmente contiene grasa en una cantidad en el intervalo de 0,1-20% (p/p), tal como 0,5-15% (p/p) o 1-10% (p/p). La grasa puede estar presente, por ejemplo, en una cantidad en el intervalo de 0,1-6% (p/p).

En el presente contexto, el término "grasa" se refiere a la cantidad total de grasa en el producto alimenticio, que puede extraerse según el principio de Rose-Gottlieb en donde una disolución etanólica amoniacal de la muestra de prueba se extrae con éter dietílico y petróleo ligero, donde luego se eliminan los disolventes por destilación o evaporación y finalmente se determina la masa de sustancias extraídas. Por tanto, el término "grasa" incluye, pero no se limita a, tri-, di- y monoglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos, colesteroles y ésteres de colesterol.

El ingrediente alimenticio puede, por ejemplo, comprender uno o más aceite(s) vegetal(es) seleccionados del grupo que consiste en aceite de maíz, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de judías de soja, aceite de linaza, aceite de semilla de uva, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite de cártamo y una combinación de los mismos. Alternativamente, cuando el ingrediente alimenticio puede comprender una o más grasa(s) vegetal(es), la(s) grasa(s) se puede(n) seleccionar del grupo que consiste en grasa de palma, grasa de palmiste y grasa de cacao y una combinación de las mismas.

Adicionalmente, o alternativamente, el ingrediente alimenticio puede comprender una o más grasas animales, como la grasa de la leche. La grasa de la leche puede derivarse de la nata, la mantequilla o sólidos de suero de leche dulce. Además es normal que el ingrediente alimenticio contenga al menos trazas de grasa de suero de leche.

El ingrediente alimenticio puede comprender además una o más vitamina(s) y otros ingredientes similares como vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, inositol, sus sales, sus derivados y combinaciones de los mismos.

El ingrediente alimenticio puede contener además sales y minerales que normalmente están presentes en el suero de leche o en los productos derivados de la leche. El contenido mineral de los ingredientes y productos alimenticios se representa típicamente como el contenido de cenizas del ingrediente o producto alimenticio.

La ceniza es el residuo inorgánico que queda después de que el agua y la materia orgánica se han eliminado mediante calentamiento en presencia de agentes oxidantes, y debe tenerse en cuenta que el producto al que se refiere el contenido de cenizas no contiene las partículas de ceniza como tales. El contenido de cenizas se determina preferiblemente mediante la técnica de incineración en seco (véase el ejemplo 1.11.1).

En aún un aspecto más, la presente invención se refiere a un producto alimenticio, que comprende la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido descrita en la presente memoria.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio comprende la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido como se describe en la presente memoria y en tales realizaciones el polvo puede estar presente en forma seca, hidratada o gelificada.

Si la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido está presente en el producto alimenticio en forma seca, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido aún no se ha hidratado o resuspendido y está presente en las mismas partículas de polvo como se produjo.

Si la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido está presente en el producto alimenticio en forma hidratada, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido se ha puesto en contacto con agua y al menos se ha hidratado. Además se prefiere que la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido hidratada se haya desintegrado sustancialmente en los mismos componentes que estaban presentes en la suspensión que se convirtió en el polvo.

Si la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido está presente en el producto alimenticio en forma gelificada, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido se ha hidratado y además se ha sometido a condiciones que hacen que las partículas de proteína de suero de leche gelificable con ácido generen un gel. Tales condiciones pueden ser acidificación y/o contacto con sales (por ejemplo, NaCl o KCl).

En algunas realizaciones, el producto alimenticio puede ser un producto lácteo. Por ejemplo, el producto alimenticio puede ser un producto lácteo acidificado como, por ejemplo, un producto similar al yogur. En estos casos, la gelificación se induce durante la acidificación del producto acidificado. Ejemplos de productos similares al yogur incluyen un producto similar al yogur para beber, un producto similar al yogur de tipo batido y un producto similar al yogur de tipo cuajada.

En el contexto de la presente invención, el término "producto similar al yogur" se refiere a un producto de yogur o un producto que tiene al menos la apariencia visual y el perfil sensorial similar al de un yogur, ya sea yogur para beber, yogur de tipo cuajada. o yogur batido. El término productos similares al yogur también abarca los productos similares al yogur que no contienen caseína. Además, debe tenerse en cuenta que el producto similar al yogur puede haber sido producido por acidificación bacteriana y/o química.

En otras realizaciones, el producto alimenticio tiene la consistencia de un yogur de tipo cuajada. Los yogures de tipo cuajada se caracterizan típicamente por una textura similar a una gelatina y, a menudo, se dejan incubar y enfriar en el paquete final. Normalmente, los yogures de tipo cuajada normalmente no se pueden verter, pero sí se pueden servir con una cuchara, y a menudo se comen fuera del envase con una cuchara.

En aún otras realizaciones, el producto alimenticio tiene la consistencia de un yogur de tipo batido. En relación con un yogur de tipo cuajada, un yogur de tipo batido es vertible pero a menudo es todavía bastante viscoso. El término "batido" se basa muy probablemente en el hecho de que las leches de yogur acidificadas originalmente se agitaron para romper el coágulo/gel formado y hacer que el producto sea más líquido y bombeable. Sin embargo, en el contexto de la presente invención, el término "yogur batido" también incluye yogures que no han sido sometidos a agitación, pero que han obtenido una textura viscosa similar a un líquido por otras formas.

Un producto alimenticio que tiene una consistencia de un yogur de tipo batido puede tener, por ejemplo, una viscosidad de como máximo 2500 cP, y típicamente en el intervalo de 350-2500 cP. Por ejemplo, la viscosidad del producto alimenticio puede estar en el intervalo de 400-2000 cP. La viscosidad del producto alimenticio puede, por ejemplo, estar en el intervalo de 500-1500 cP. Alternativamente, la viscosidad del producto alimenticio puede estar en el intervalo de 600-1250 cP. Las viscosidades de los productos alimenticios se miden como se describe en el ejemplo 1.13.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio tiene la consistencia de un yogur para beber e incluso puede ser un yogur para beber. Un yogur para beber o un producto similar al yogur para beber normalmente tiene una viscosidad relativamente baja y es fácil de beber. Un yogur para beber o un producto similar al yogur para beber puede tener por ejemplo una viscosidad de como máximo 400 cP, y típicamente en el intervalo de 4-400 cP. Por ejemplo, la viscosidad del yogur para beber puede estar en el intervalo de 10-300 cP. La viscosidad del yogur para beber puede, por ejemplo, estar en el intervalo de 15-200 cP. Alternativamente, la viscosidad del yogur para beber puede estar en el intervalo de 20-150 cP o en el intervalo de 100-400 cP, tal como por ejemplo 200-300 cP.

En otras realizaciones, el producto alimenticio puede ser un producto alimenticio no acidificado, como p.ej. un producto lácteo no acidificado. Ejemplos útiles de productos alimenticios no acidificados incluyen p.ej. bebidas que contienen caseína o leche y productos de tipo gelatina que contienen leche.

En estos casos, la gelificación puede ser la denominada gelificación en frío inducida por la adición de sal como NaCI, KCI o sales de calcio como p.ej. CaCl². Alternativamente, pueden estar presentes inherentemente cantidades significativas de sal en uno o más de los otros ingredientes del producto alimenticio.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio comprende además carbohidratos además del polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido.

Por tanto, en algunas realizaciones de la invención, el producto alimenticio comprende uno o más edulcorantes, tales como edulcorantes de carbohidratos, polioles y/o edulcorantes de alta intensidad.

El producto alimenticio puede, por ejemplo, comprender una cantidad total de edulcorante de carbohidratos en el intervalo del 1-20% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio. Alternativamente, el producto alimenticio puede comprender una cantidad total de edulcorante de carbohidratos en el intervalo de 4-15% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio. Dado que otros ingredientes del producto alimenticio pueden comprender inherentemente algún edulcorante de carbohidratos, como lactosa, a menudo será suficiente agregar un edulcorante de carbohidratos en una cantidad de aproximadamente 2-10% con respecto al peso total del producto alimenticio para alcanzar el dulzor deseado del gusto. Alternativamente, el producto alimenticio puede comprender una cantidad total de edulcorante de carbohidrato añadido en el intervalo de 4-8% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio.

En otras realizaciones, la cantidad de carbohidratos en el producto alimenticio es como máximo 1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,9% (p/p) con respecto al peso total de producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,8% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,7% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como para ejemplo como máximo 0,6% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,5% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio. En otras realizaciones, la cantidad de carbohidratos en el producto alimenticio es 0,1-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo 0,3-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo 0,5-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio.

En algunas realizaciones, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido se usa en productos alimenticios bajos en carbohidratos. En otras realizaciones la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido se usa en productos alimenticios con bajo contenido de lactosa, como por ejemplo en productos alimenticios sin lactosa. En otras realizaciones más, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido se usa en productos alimenticios bajos en grasa.

En algunas realizaciones, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido se usa en yogures bajos en carbohidratos. En otras realizaciones la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido se usa en yogures bajos en lactosa, tales como, por ejemplo, en yogures sin lactosa. En otras realizaciones más, la composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido se usa en yogures bajos en grasa.

El producto alimenticio puede contener además uno o más edulcorantes naturales o artificiales sin carbohidratos.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio contiene uno o más agente(s) edulcorante(s) natural(es) que no es/son azúcares. Este(os) agente(s) edulcorante(s) natural(es) puede(n) proporcionarse como un componente de un segundo agente edulcorante, ya sea solo o en combinación con un edulcorante de carbohidratos, como se describe. El agente(s) edulcorante(s) natural(es) no azucarado(s) puede(n), por ejemplo, seleccionarse del grupo que consiste en extractos de Momordica Grosvenorii (Mogrosides IV o V), extractos de Rooibos, extractos de Honeybush, extracto de Estevia, rebaudiósido A, taumatina, brazzeína, ácido glicirrícico y sus sales, curculina, monelina, filoducina, rubusósidos, mabinlina, dulcósido A, dulcósido B, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, ciclocariósido I, eritritol, isomaltulosa y/o polioles naturales como maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol y combinaciones de los mismos.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio contiene uno o más agente(s) edulcorante(s) artificial(es). Este(os) agente(s) edulcorante(s) artificial(es) se puede(n) proporcionar como un componente del primer edulcorante, ya sea solo o en combinación con otro de los edulcorantes como se definen anteriormente. El/los agente(s) edulcorante(s) artificial(es) que no es/son azúcar pueden seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en aspartama, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, neohesperidina dihidrochalcona, extracto de estevia, rebaudiósido A, taumatina, brazzeína, ácido glicirrícico y su sales, curculina, monelina, filoducina, rubusósidos, mabinlina, dulcósido A, dulcósido B, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR) y combinaciones de los mismos.

En algunas realizaciones, se prefiere particularmente que el edulcorante comprenda o incluso consista en uno o más edulcorantes de alta intensidad (HIS). Los HIS se encuentran tanto entre los edulcorantes naturales como artificiales y, tienen típicamente una intensidad edulcorante de al menos 10 veces la de la sacarosa. Los ejemplos no limitantes de HIS útiles son aspartama, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, neohesperidina dihidrochalcona y combinaciones de los mismos.

Si se usa, la cantidad total de HIS está típicamente en el intervalo de 0,01 -2% (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de HIS puede estar en el intervalo de 0,05-1,5% (p/p). Alternativamente, la cantidad total de HIS puede estar en el intervalo de 0,1 -1,0% (p/p).

Además se puede preferir que el edulcorante comprenda o incluso consista en uno o más edulcorante(s) de poliol. Ejemplos no limitantes de edulcorante de poliol útil son maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol o combinaciones de los mismos.

Si se usa, la cantidad total de edulcorante de poliol está típicamente en el intervalo de 1-20% (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de edulcorante de poliol puede estar en el intervalo de 2-15% (p/p). Alternativamente, la cantidad total de edulcorante de poliol puede estar en el intervalo del 4-10% (p/p).

El producto alimenticio puede contener además estabilizadores basados en carbohidratos, como p.ej. goma de algarrobo, goma guar, alginatos, celulosa, goma xantano, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, carragenanos, pectinas, inulina y mezclas de los mismos.

Sin embargo, una ventaja de la presente invención es que el nivel de estabilizadores a base de carbohidratos se puede reducir o incluso evitar, por lo que en las realizaciones preferidas de la invención el producto alimenticio comprende como máximo un 1% (p/p) de estabilizadores a base de carbohidratos, y preferiblemente la mayoría de estabilizadores basados en carbohidratos al 0,1% (p/p), e incluso más preferiblemente estabilizadores basados en compuestos no carbohidrato.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio comprende además grasa además del polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido. La grasa puede p.ej. estar presente en una cantidad en el intervalo de 0,1-10% (p/p), tal como 0,5-5% (p/p) o 1-3% (p/p). La grasa puede estar presente, por ejemplo, en una cantidad en el intervalo de 0,1-3% (p/p). En otra realización la cantidad de grasa en el producto alimenticio es como máximo 1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,9% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,8% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,7% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,6% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,5% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio. En otras realizaciones, la cantidad de grasa en el producto alimenticio es 0,1-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo 0,3-1 % (p/p) con relación al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo 0,5-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio.

En algunas realizaciones, el producto alimenticio comprende además lactosa además del polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido y/o la suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido. En algunas realizaciones, el producto alimenticio contiene lactosa como el único tipo de carbohidrato. Por lo tanto, en algunas realizaciones, la cantidad de lactosa en el producto alimenticio es como máximo 1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,9% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,8% (p/p) en relación con el peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,7% (p/p) en relación con el peso total del producto alimenticio, como por ejemplo como máximo 0,6% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, tal como por ejemplo como máximo 0,5% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio. En otras realizaciones, la cantidad de lactosa en el producto alimenticio es 0,1-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo 0,3-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio, como por ejemplo 0,5-1% (p/p) con respecto al peso total del producto alimenticio.

El producto alimenticio puede comprender además una o más vitamina(s) y otros ingredientes similares tales como vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, inositol, sus sales, sus derivados y combinaciones de los mismos.

El producto alimenticio puede contener además sales y minerales que normalmente están presentes en el suero de leche o en los productos derivados de la leche.

En una realización particular, el producto alimenticio comprende

• una cantidad total de proteína de 4,5-5,0% (p/p) en relación con el peso total del producto alimenticio,

• 1,0-1,5% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con el peso total del producto alimenticio,

• como máximo 0,2% (p/p) de grasa en relación con el peso total del producto alimenticio, y

• 5-7% (p/p) de lactosa con respecto al peso total del producto alimenticio.

En otra realización particular, el producto alimenticio comprende

• una cantidad total de proteína del 3-7% (p/p) en relación con el peso total del producto alimenticio,

• 0,2-2,0% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con el peso total del producto alimenticio,

• como máximo 8% (p/p) de grasa en relación con el peso total del producto alimenticio, y

• 4-7% (p/p) de lactosa con respecto al peso total del producto alimenticio.

En aún otra realización particular, el producto alimenticio comprende

• una cantidad total de proteína de como máximo el 18% (p/p) en relación con el peso total del producto alimenticio,

• 1 -4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con el peso total del producto alimenticio,

• como máximo el 4% (p/p) de grasa en relación con el peso total del producto alimenticio, y

• opcionalmente, 4-8% (p/p) de lactosa con respecto al peso total del producto alimenticio.

En aún otro aspecto, la presente invención se refiere a un método para producir un producto alimenticio. El método comprende las etapas de:

1) proporcionar una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido como se describe en la presente memoria, 2) combinar la proteína de suero de leche gelificable con ácido con uno o más ingredientes adicionales, y 3) opcionalmente procesar la combinación.

Por tanto, algunas realizaciones están dirigidas a un método para producir un producto similar al yogur. Dicho método puede comprender las etapas de:

1) proporcionar una composición en polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido o una suspensión de proteína de suero de leche gelificable con ácido como se describe en la presente memoria, 2) combinar dicha composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido con lactosa y opcionalmente más carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, y opcionalmente homogeneizar la mezcla y luego pasteurizarla a una temperatura de al menos 72 grados C durante un período de al menos 15 segundos y posteriormente enfriar la mezcla. mezcla a una temperatura inferior a 50 grados C,

3) poner en contacto la mezcla enfriada con un agente acidificante y dejar que el agente acidificante acidifique la mezcla a un pH de como máximo 5,0, y opcionalmente envasar el producto similar al yogur derivado de la mezcla acidificada.

El método contiene preferiblemente una etapa de homogeneización de la mezcla. La homogeneización es un proceso bien conocido en la técnica de la tecnología láctea y puede, por ejemplo realizarse como un proceso de una o dos etapas. La homogeneización de la mezcla se puede implementar, por ejemplo, en un proceso de dos etapas, en donde la primera etapa usa una presión de 100-300 bar y la segunda etapa usa una presión en el intervalo de 30-80 bar. La etapa 2) también implica el tratamiento térmico de la mezcla calentándola a una temperatura de al menos 72 grados C, por ejemplo en el intervalo de 72-150 grados C, y manteniendo la temperatura de la mezcla en ese intervalo durante un tiempo suficiente para matar un número sustancial de microorganismos viables de la base láctea. Normalmente, al menos el 99% de los microorganismos mueren durante la pasteurización.

La duración del tratamiento térmico depende de la(s) temperatura(s) a la que se calienta la mezcla y típicamente está entre 1 segundo y 30 minutos.

Sin embargo es preferible que el tratamiento térmico tenga un efecto de destrucción de bacterias que sea al menos equivalente al de 72 grados C durante 15 segundos.

Por ejemplo, la mezcla se puede calentar a una o más temperaturas en el intervalo de 72-85 grados C durante 0,2-30 minutos. La mezcla puede p.ej. calentarse a una o más temperaturas en el intervalo de 80-95 grados C durante 0,1­ 15 minutos. Alternativamente, la mezcla se puede calentar a una o más temperaturas en el intervalo de 90 110 grados C durante 2 segundos-10 minutos. Por ejemplo, la mezcla se puede calentar a una o más temperaturas en el intervalo de 100-150 grados C durante 1 segundo-2 minutos.

Después del tratamiento térmico la mezcla se enfría, p.ej. a una temperatura de como máximo 50 grados C, preferiblemente incluso más baja, tal como como máximo 45 grados C o como máximo 40 grados C.

Después la mezcla enfriada se pone en contacto con el agente acidificante en la etapa 3).

El agente acidificante puede ser, por ejemplo, un cultivo bacteriano, normalmente denominado como un cultivo iniciador, en cuyo caso la adición del agente acidificante puede percibirse como una inoculación de la mezcla enfriada, en cuyo caso se obtiene una mezcla inoculada.

Por tanto, en algunas realizaciones de la invención, el agente acidificante comprende un agente acidificante químico.

En el contexto de la presente invención, el término "agente acidificante químico" se refiere a un compuesto químico capaz de una reducción gradual o instantánea del pH de la mezcla.

El agente acidificante químico puede ser, por ejemplo, un ácido aceptable para alimentos (también denominado como un ácido alimentario) y/o una lactona. Ejemplos de ácidos útiles son ácidos carboxílicos tales como ácido cítrico, ácido tartárico y/o ácido acético. Un ejemplo de lactona útil es la glucono delta-lactona (GDL).

En algunas realizaciones de la invención, el agente acidificante químico comprende uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fosfórico o glucono delta-lactona.

La concentración real del agente acidificante químico depende de la formulación específica de la mezcla proporcionada en la etapa 2). Generalmente se prefiere que el agente acidificante químico se use en una cantidad suficiente para reducir el pH de la mezcla a un máximo de pH 5,0, y preferiblemente a un máximo de pH 4,8, tal como p.ej. como máximo pH 4,6.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el agente acidificante comprende, o incluso es, un cultivo iniciador.

En principio, se puede utilizar cualquier tipo de cultivo iniciador tradicionalmente utilizado en la elaboración de productos lácteos acidificados de tipo yogur. Los cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea son normalmente mezclas de cepas bacterianas del ácido láctico, pero un cultivo iniciador de una única cepa también puede ser útil en la presente invención. Por tanto, en realizaciones preferidas, el uno o más organismos de cultivo iniciador del presente proceso es una especie bacteriana de ácido láctico seleccionada del grupo que consiste en Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Streptococcus. El cultivo iniciador comercial que comprende una o más de estas especies bacterianas de ácido láctico puede ser útil en la presente invención.

Pueden añadirse agentes saborizantes y/o aromatizantes a la mezcla para obtener un producto lácteo acidificado saborizado. Los saborizantes se pueden agregar como sólidos, pero preferiblemente se añaden en forma de líquidos. Sin embargo, a menudo se prefiere que los sabores se agreguen después de la acidificación.

Durante la etapa 3) se deja que el agente acidificante reduzca el pH de la mezcla de la etapa 2).

Si la mezcla es una mezcla inoculada, se incuba en condiciones que permitan que el cultivo iniciador se vuelva metabólicamente activo para producir la mezcla acidificada. En algunas realizaciones preferidas, la mezcla inoculada se incuba a una temperatura entre 32°C y 43°C hasta que se alcanza el pH deseado. La fermentación se puede detener disminuyendo la temperatura a alrededor de 10°C.

Si la mezcla contiene un agente acidificante químico, el agente acidificante químico normalmente comenzará a reducir el pH de la mezcla tan pronto como el agente acidificante químico forme parte de la mezcla. Algunos agentes acidificantes químicos, como las lactonas y los ácidos de disolución lenta, proporcionarán una reducción gradual del pH a medida que reaccionan con el agua o se disuelvan.

La temperatura de la base láctea durante la etapa 3) está típicamente en el intervalo de 20-50 grados C, y preferiblemente en el intervalo de 32-45 grados C.

La etapa 3) del método también puede implicar el envasado de un producto similar al yogur derivado de la mezcla acidificada.

El envasado de la etapa 3) puede implicar cualquier técnica de envasado adecuada, y se puede utilizar cualquier recipiente adecuado para envasar el producto similar al yogur a base de proteína de suero de leche.

El envasado de la etapa 3) puede implicar, por ejemplo, envasado aséptico, es decir, el producto se envasa en condiciones asépticas. Por ejemplo, el envasado aséptico se puede realizar utilizando un sistema de llenado aséptico, y preferiblemente implica llenar el producto en uno o más recipiente(s) aséptico(s).

Ejemplos de contenedores útiles son, por ejemplo, botellas, cartones, briks, bolsitas y/o bolsas.

Ejemplos

Ejemplo 1: métodos de análisis

Ejemplo 1.1: Cuantificación de agregados de proteínas de suero de leche gelificable con ácido:

La cantidad de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido se determina usando el siguiente procedimiento.

Procedimiento:

1. Disolver una muestra de aprox. 1,00 g de polvo en tampón fosfato para obtener 1000 ml. Si la muestra está en forma de un líquido, entonces una muestra líquida que contiene aprox. 1,00 g de materia seca se diluye a 1000 ml con tampón fosfato (0,02 M de NaH2PO4 pH 7,5). Anotar el factor de dilución preciso (normalmente cerca de 1000). Dejar reposar la muestra disuelta (o diluida) durante 24 horas antes de continuar con la etapa 2.

2. Determinar la cantidad de proteína total (proteína verdadera) de la muestra disuelta como se describe en el ejemplo 1.4. La cantidad de proteína total de la muestra disuelta se denomina como "X" (% (p/p) de proteína total con respecto al peso total de la muestra disuelta).

3. Centrifugar 100 ml de la muestra disuelta a 62000 g durante 30 minutos. La centrifugación se realiza a aprox.

15 grados C utilizando una centrífuga refrigerada 3-30K de SIGMA Laborzentrifugen GmbH y tubos de 85 ml (N° de pedido 15076) o equipo similar.

4. Recoger el sobrenadante resultante y filtrarlo a través de un filtro de 0,22 micrómetros para eliminar las trazas de micropartículas que podrían dañar la columna de HPLC del siguiente análisis de HLPC.

5. Determinar la proteína total (proteína verdadera) del sobrenadante filtrado usando el procedimiento descrito en el Ejemplo 1.4. La cantidad de proteína total del sobrenadante filtrado se denomina como "Y" (% (p/p) de proteína total con respecto al peso total del sobrenadante filtrado).

6. Cuantificar la cantidad (% (p/p) en relación con el peso total del sobrenadante filtrado) de alfa-lactoalbúmina nativa, beta-lactoglobulina y caseinomacropéptido usando el procedimiento descrito en el Ejemplo 1.2.

7. Calcular la cantidad relativa de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido (% (p/p) de agregados gelificables con ácido en relación con la cantidad total de proteína de la muestra original). Esto se puede hacer usando la fórmula:

V p/p de proteina total déla muestra oriflinalf

La cantidad absoluta de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la muestra original se calcula multiplicando la cantidad relativa de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido con el factor de dilución X* (pasando de 1 g de muestra a muestra disuelta en 1000 ml (= aproximadamente 1000 g) da un factor de dilución de 1000). La fórmula se ve así:

Cantidad absoluta de agregados de protema de suero de leche gelificable ton ácido de la muestra -

fa Cttl T d i d ¡ I Ll CÍÓ n

Ejemplo 1.2: Determinación de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y CMP nativas

El contenido de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y CMP nativas se analizó mediante análisis de HPLC a 0,4 ml/min. Se inyectan 25 pl de muestra filtrada en 2 columnas TSKgel3000PWxl (7,8 mm 30 cm, Tosohass, Japón) conectadas en serie con la precolumna PWxl adjunta (6 mm x 4 cm, Tosohass, Japón) equilibrada en el eluyente (que consiste en 465 g de agua MilliQ, 417,3 g de acetonitrilo y 1 ml de ácido trifluoroacético) y usando un detector UV a 210 nm.

La determinación cuantitativa de los contenidos de alfa-lactoalbúmina (C^alfa), beta-lactoglobulina (C^beta) y caseinomacropéptido (C^CMP) nativas se realizó comparando las áreas de los picos obtenidas para las proteínas patrón correspondientes con las de las muestras.

Ejemplo 1.3: Determinación del grado de desnaturalización

El análisis cuantitativo del contenido de proteína de suero de leche nativo, es decir, el contenido de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y caseinomacropéptido nativas, se realizó usando el procedimiento descrito en el Ejemplo 1.2 y el contenido de proteína total se cuantificó usando el procedimiento descrito en el Ejemplo 1.4.

El grado de desnaturalización se calculó como (C ^{proteína total} - C^{proteína nativa})/C^{proteína total} * 100%, donde C^{proteína total} es el peso de la proteína total y C^{proteína nativa} es el peso de la proteína nativa.

Ejemplo 1.4: Determinación de proteína total

El contenido de proteína total (proteína verdadera) de una muestra se determina mediante:

1) Determinación del nitrógeno total de la muestra según la norma ISO 8968-1 /2|IDF 020-1/2-Leche-Determinación del contenido de nitrógeno- Parte 1/2: Determinación del contenido de nitrógeno usando el método Kjeldahl.

2) Determinación del nitrógeno no proteico de la muestra según la norma ISO 8968-4|IDF 020-4-Leche-Determinación del contenido de nitrógeno- Parte 4: Determinación del contenido de nitrógeno no proteico. 3) Cálculo de la cantidad total de proteína como (m^{nitrógeno total}- m^{nitrógeno no proteico})*6,38.

Ejemplo 1.5. Determinación de la fuerza del gel ácido

La fuerza del gel ácido se determina mediante el siguiente procedimiento:

1. Disolver el polvo de proteína en agua y preparar 400 ml de suspensión que contenía 3% de proteína en p/p en agua.

2. Agitar la suspensión durante 1 hora usando un agitador de barra magnética.

3. Dejar la suspensión durante la noche en el refrigerador.

4. Homogeneizar la suspensión refrigerada a 200 bares.

5. Almacenar 100 ml de la suspensión a 42 grados C durante 30 minutos.

6. Añadir GDL (glucono-delta-lactona) para obtener una concentración de GDL al 0,6% (p/p) y agitar durante 5 minutos usando un agitador de barra magnética.

7. Agregar muestras a

a) tubo para registrador de pH y

b) Reómetro (MCR301 de Anton Paar con sistema de medición CC27).

Programa de reómetro:

• Frecuencia de oscilación:1 Hz

• Perfil de temperatura:

^o 42 grados C durante 330 minutos

^o Enfriamiento de 42 a 20 grados C en 20 minutos

^o Enfriamiento de 20 a 5 grados C en 120 minutos

• es decir, el tiempo total en reómetro es de 470 minutos

El módulo de almacenamiento (Pa) se mide automáticamente cada minuto y el pH de la muestra (del registrador de pH) se mide cada 5 minutos.

La fuerza del gel ácido se lee como el módulo de almacenamiento (Pa) después de enfriar a 5 grados, es decir, el módulo de almacenamiento (Pa) después de 470 minutos.

Ejemplo 1.6. Determinación de densidad suelta y densidad aparente

La densidad de un polvo seco se define como la relación entre el peso y el volumen del polvo que se analiza utilizando un volúmetro Stampf especial (es decir, una probeta) en condiciones específicas. La densidad se expresa típicamente en g/ml o kg/l.

En este método se apisona una muestra de polvo seco en una probeta. Después de un número específico de tomas, se lee el volumen del producto y se calcula la densidad.

Este método puede definir tres tipos de densidades:

■ Densidad vertida, que es la masa dividida con el volumen de polvo después de que se ha transferido a la probeta especificada.

■ Densidad suelta, que es la masa dividida con el volumen de polvo después de 100 golpes según las condiciones especificadas en esta norma.

■ Densidad aparente, que es la masa dividida con el volumen de polvo después de 625 golpes según las condiciones especificadas en esta norma.

El método utiliza una probeta especial, 250 ml, graduada 0-250 ml, peso 190 ± 15 g (J. Engelsmann A. G. 67059 Ludwigshafen/Rh) y un volúmetro Stampf, p.ej. J. Engelsmann A. G.

La densidad suelta y la densidad aparente del producto seco se determinan mediante el siguiente procedimiento. Pretratamiento:

La muestra a medir se almacena a temperatura ambiente.

Luego la muestra se mezcla completamente girando y girando repetidamente el recipiente (evitar aplastar las partículas). El recipiente no se llena más de 2/3.

Procedimiento:

Pesar 100,0 ± 0,1 gramos de polvo y transferirlo a la probeta. El volumen V⁰ se lee en ml.

Si no caben 100 g de polvo en el cilindro, la cantidad debe reducirse a 50 o 25 gramos.

Fijar la probeta al volúmetro Stampf y dejarla dar 100 golpes. Nivelar la superficie con la espátula y leer el volumen V¹⁰⁰ en ml.

Cambiar el número de pestañas a 625 (incluidos los 100 golpes). Después de golpear, nivelar la superficie y leer el volumen V⁶²⁵ en ml.

Cálculo de densidades:

Calcular las densidades aparente y suelta expresadas en g/ml según la siguiente fórmula:

M/V

donde M designa la muestra pesada en gramos y V designa el volumen después de 100 golpes (V¹⁰⁰) o 625 golpes (V⁶²⁵), respectivamente, en ml.

Ejemplo 1.7. Determinación del índice de insolubilidad.

El índice de insolubilidad es una medida de la capacidad de un polvo para disolverse en agua.

El método se utiliza normalmente para productos lácteos secos, como polvo de leche desnatada, leche entera y suero de leche dulce, pero también se puede aplicar a otros productos lácteos secos solubles.

El índice de insolubilidad se define como el volumen de sedimentos en ml que queda después de la disolución y centrifugación del polvo y es una medida de la capacidad de la leche en polvo para disolverse en agua (reconstituir). Normalmente, el polvo secado por atomización tiene un índice de solubilidad de <1,25 ml, mientras que el polvo secado con rodillo que es menos soluble que el polvo secado por atomización puede tener un índice de 15-18 ml.

En el método el polvo se disuelve en agua a una determinada temperatura y se centrifuga. El sobrenadante se retira y se reemplaza por agua y se centrifuga nuevamente antes de leer el volumen de residuo insoluble.

Procedimiento

Pesar 10,0 gramos de polvo.

Pesar 100 ml de agua desmineralizada (24 grados C) en una probeta graduada y verterla en un recipiente mezclador cuya temperatura se ajusta en baño de agua.

Añadir el polvo al recipiente de mezcla junto con 3 gotas de agente antiespumante.

Colocar la jarra mezcladora en una batidora Waring y mezclar durante exactamente 90 segundos a una velocidad de 3000-3500 rpm.

Dejar la muestra durante al menos 5 minutos pero no más de 15 minutos.

Mezclar durante 5 segundos con una espátula (sin demasiada fuerza) y llenar el tubo de centrífuga hasta la marca de 50 ml.

Centrifugar la muestra durante 5 minutos a 900 rpm utilizando una cabeza de rotor que tenga un diámetro de rotor de 14,2".

Inmediatamente después de la centrifugación, se debe aspirar el sobrenadante de modo que solo queden 5 ml por encima del sedimento. El sedimento no debe agitarse.

Llenar el tubo con agua desmineralizada (24 grados C) hasta la marca de 30 ml, agitar el tubo de centrífuga con cuidado para que el sedimento se suelte, utilizar un hilo metálico si es necesario. Mezclar bien de ahora en adelante. Volver a llenar con agua desmineralizada (24 grados C) hasta la marca de 50 ml con cuidado.

Centrifugar de nuevo durante 5 minutos a 900 rpm utilizando una cabeza de rotor que tiene un diámetro de rotor de 14,2".

Determinación del índice de insolubilidad:

El índice de insolubilidad se determina usando la fórmula:

índice de insolubilidad = ml de sedimento

Sostener el tubo de centrífuga verticalmente al nivel de los ojos y leer el volumen del sedimento en ml. Leer la marca más cercana. Para facilitar la lectura, se puede hacer frente a una fuente de luz fuerte y se puede usar una lupa si es necesario.

Ejemplo 1.8. Cuantificación de la cantidad de micropartículas de proteína de suero de leche insoluble

La cantidad de partículas de proteína de suero de leche insoluble que tienen un tamaño de partículas en el intervalo de 1-10 micrómetros de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se determina usando el siguiente procedimiento:

1. Hacer una suspensión al 5% (p/p en agua) de la muestra a analizar.

2. Dejar que la suspensión resultante se rehidrate durante una hora con agitación suave (agitado).

3. Homogeneizar la suspensión a 200 bar.

4. Centrifugar una primera porción de la suspensión a 15000 g durante 5 minutos.

5. Recoger el sobrenadante resultante y analizar la proteína total (proteína verdadera). La cantidad de proteína total del sobrenadante se denomina como "A".

6. Analizar una segunda porción de la suspensión (no sometida a centrifugación) para la proteína total (proteína verdadera). La cantidad de proteína total de la suspensión se denomina como "B".

7. Someter una tercera porción de la suspensión a análisis de distribución del tamaño de partícula por dispersión de luz estática y determinar el porcentaje en volumen de las partículas que tiene un tamaño de partícula > 10 micrómetros, este porcentaje se denomina como "C".

8. Determinar la cantidad (% en p/p en relación con la proteína total) de partículas insolubles de proteína de suero de leche que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micrómetros como:

Pⁱ-^id= C((B - A)/B)*100%)-C

9. Repetir las etapas 4-5, pero centrifugando a 3000 g durante 5 minutos en lugar de 15000 g. (solo se eliminará la mayor parte de las partículas). La proteína total del sobrenadante de la etapa 9 se denomina como "D". 10. Determinar la cantidad (% de p/p en relación con la proteína total) de partículas de proteína de suero de leche insoluble que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 0,5-1,5 micrómetros como:

P1= ((D-A)/B)*100%

El procedimiento se realiza a aprox. 15 grados C utilizando una centrífuga refrigerada a 3-30K de SIGMA Laborzentrifugen GmbH y tubos de 85 ml (N° de pedido 15076), en donde se llena la suspensión al 5% de modo que el peso total del tubo y la muestra asciende a 96 g.

El análisis de la distribución del tamaño de partículas se realiza usando un Malvern Mastersizer (Micro Particle Sizer, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, Reino Unido).

Parámetros: Se utilizaron el índice de refracción de partículas 1,52 (parte real), 0,1 (parte imaginaria) e índice de refracción dispersante 1,33.

Análisis de datos: Los datos se ajustaron utilizando el modelo de dispersión de Mie (residuos <2%).

Ejemplo 1.9.1. Determinación de la cantidad de calcio libre

La concentración de calcio libre se puede determinar mediante el uso de un electrodo selectivo de iones de calcio como, por ejemplo, una combinación IS de calcio ionplus de Thermo Fisher Scientific Inc., Beverly, EE. UU. o un electrodo selectivo de iones de calcio ISE25Ca-9 de Radiometer Analytical de Radiometer Analytical SAS, Villeurbanne Cedex, Francia.

El equipo necesario para determinar la concentración de calcio libre usando un electrodo selectivo de iones de calcio incluye:

1. Medidor de electrodo selectivo de iones, por ejemplo, del medidor Thermo Scientific Orion ISE o del analizador de iones PHM250 de Radiometer analytical.

2. Electrodo selectivo de iones de calcio (como se menciona anteriormente).

3. Agitador magnético.

4. Matraces aforados, probetas graduadas y vasos de precipitados. Se requiere material de laboratorio de plástico para el análisis de calcio de bajo nivel.

5. Agua destilada o desionizada.

6. Disolución de llenado del electrodo de calcio.

7. Estándar de calibración del calcio CaCl20,1 M.

8. Ajustador de fuerza iónica de calcio (ISA). ISA proporciona una fuerza iónica de fondo constante para muestras y patrones.

Técnica de calibración directa

Se recomienda utilizar la técnica de calibración directa al determinar el contenido de calcio libre en la disolución de proteína de suero de leche desmineralizada.

La técnica de calibración directa es un procedimiento sencillo. Solo se requiere una lectura de medidor para cada muestra. La calibración se realiza utilizando una serie de patrones. La concentración de las muestras se determina por comparación con los patrones. Se agrega ISA a todas las disoluciones para garantizar que las muestras y los patrones tengan una fuerza iónica similar.

En el procedimiento de calibración directa, se construye una curva de calibración en la memoria del medidor o en papel semi-logarítmico. Los potenciales de electrodos de las disoluciones patrón se miden y se representan en el eje lineal frente a sus concentraciones en el eje logarítmico. En las regiones lineales de las curvas, solo se necesitan dos patrones para determinar una curva de calibración. En regiones no lineales, se deben tomar más puntos. El procedimiento de calibración directa se da para concentraciones en la región de la respuesta lineal del electrodo. El intervalo lineal del electrodo se encuentra típicamente para concentraciones superiores a 0,4 ppm correspondientes a calcio 10-5 M.

Una calibración de dos puntos es suficiente, aunque se pueden utilizar más puntos. Cuando se utiliza un medidor ISE, las concentraciones de muestra se pueden leer directamente desde el medidor. Cuando se usa un medidor de mV, se puede preparar una curva de calibración en papel cuadriculado semi-logarítmico o se puede realizar una regresión lineal (frente a valores de concentración logarítmica) usando una hoja de cálculo o un programa gráfico.

Sugerencias de calibración:

La concentración de los patrones utilizados para hacer la curva de calibración debe llevar entre paréntesis las concentraciones de muestra esperadas.

Si la fuerza iónica en las muestras es alta, es decir, 0,1 M o más, entonces los patrones deben prepararse con un fondo similar al de las muestras, o las muestras deben medirse utilizando el método de adición estándar.

Durante la calibración, el patrón menos concentrado debe medirse como el primer patrón y luego trabajar hasta el patrón más concentrado.

Configuración de calibración directa

Preparar el electrodo como lo describe el fabricante y conectar el electrodo al medidor. Entonces se preparan al menos dos patrones. Los patrones deben llevar entre paréntesis el intervalo de muestra esperado y diferir en concentración por un factor de diez. Los patrones se pueden preparar en cualquier unidad de concentración para adaptarse a los requisitos de análisis particulares. Sin embargo, es importante que todos los patrones estén a la misma temperatura que las muestras. En la presente solicitud todos los patrones y muestras se miden a 25 grados C.

Procedimiento de calibración directa usando un medidor con un modo ISE

1. Añadir 100 ml del patrón menos concentrado y 2 ml de ISA a un vaso de precipitados de 150 ml y agitar bien la disolución.

2. Enjuagar el electrodo con agua destilada, secarlo y colocarlo en el vaso de precipitados con el patrón menos concentrado. Esperar una lectura estable y ajustar el medidor para mostrar el valor del patrón.

3. Añadir 100 ml del patrón más concentrado y 2 ml de ISA a un segundo vaso de precipitados de 150 ml y agitar bien la disolución.

4. Enjuagar el electrodo con agua destilada, secarlo y colocarlo en el vaso de precipitados con el patrón más concentrado. Esperar una lectura estable y ajustar el medidor para mostrar el valor del segundo patrón.

5. Registrar el valor de la pendiente resultante. La pendiente debe estar entre 25 y 30 mV cuando los patrones están entre 20 y 25 grados C.

6. Añadir 100 ml de muestra y 2 ml de ISA a un vaso de precipitados limpio de 150 ml y agitar bien la disolución.

7. Enjuagar el electrodo con agua destilada, secarlo y colocarlo en la muestra. La concentración de la muestra se mostrará en el medidor.

Nota: Se pueden usar otros volúmenes de disolución, siempre que la proporción de disolución a ISA permanezca en 50:1.

Procedimiento de calibración directa usando un medidor con modo mV

1. Configurar el medidor en el modo mV.

2. Añadir 100 ml del patrón menos concentrado y 2 ml de ISA a un vaso de precipitados de 150 ml y agitar bien la disolución.

3. Enjuagar el electrodo con agua destilada, secarlo y colocarlo en el vaso de precipitados con el patrón menos concentrado. Cuando se muestre una lectura estable, registrar el valor de mV y la correspondiente concentración del patrón.

4. Añadir 100 ml del patrón más concentrado y 2 ml de ISA a un segundo vaso de precipitados de 150 ml y agitar bien la disolución.

5. Enjuagar el electrodo con agua destilada, secarlo y colocarlo en el vaso de precipitados con el patrón más concentrado. Cuando se muestre una lectura estable, registrar el valor de mV y la correspondiente concentración del patrón.

6. Usando papel cuadriculado semi-logarítmico, preparar una curva de calibración trazando los valores de milivoltios en el eje lineal y los valores de concentración del patrón en el eje logarítmico.

7. Añadir 100 ml de muestra y 2 ml de ISA a un vaso de precipitados limpio de 150 ml y agitar bien la disolución.

8. Enjuagar el electrodo con agua destilada, secarlo y colocarlo en la muestra. Cuando se muestre una lectura estable, registrar el valor de mV.

9. Utilizando la curva de calibración preparada en la etapa 6, determinar la concentración desconocida de la muestra.

Nota: Se pueden usar otros volúmenes de disolución, siempre que la proporción de disolución a ISA permanezca en 50:1.

Ejemplo 1.9.2. Determinación de la cantidad de magnesio libre

La concentración de magnesio libre puede determinarse usando el procedimiento descrito en el Ejemplo 1.9.1 excepto que debe emplearse un electrodo selectivo de iones magnesio y un patrón de calibración de magnesio en lugar de un electrodo y patrón selectivo de iones calcio. Como ejemplo de un electrodo selectivo de magnesio adecuado es la semicelda de magnesio DX224-Mg de Mettler, Toledo.

Ejemplo 1.10: Determinación del contenido de agua de un polvo

El contenido de agua de un producto alimenticio se determina según la norma ISO 5537:2004 (Leche en polvo-Determinación del contenido de humedad (Método de referencia)). NMKL es una abreviatura de "Nordisk Metodikkomité for N^ringsmidler".

Ejemplo 1.11.1 .: Determinación del contenido de cenizas

El contenido de cenizas de un producto alimenticio se determina según la norma NMKL 173:2005 "Cenizas, determinación gravimétrica en alimentos".

Ejemplo 1.11.2 .: Determinación de la cantidad total de calcio y la cantidad total de magnesio, respectivamente La cantidad total de calcio y la cantidad total de magnesio se pueden determinar usando un procedimiento en donde las muestras se descomponen primero usando digestión por microondas y luego se determina la cantidad total de mineral(es) usando un aparato ICP.

Aparato:

El microondas es de Anton Paar y el ICP es un Optima 2000DV de PerkinElmer Inc.

Materiales:

HNO31 M

Itrio en HNO3al 2%

Patrón de calcio: 1000 microgramos/ml en HNO3 al 5%

Patrón de magnesio: 100 microgramos/ml en HNO3 al 5%

Pretratamiento:

Pesar una cierta cantidad de polvo y transferir el polvo a un tubo de digestión por microondas. Agregar 5 ml de HNO3 1M. Digerir las muestras en el microondas según las instrucciones del microondas. Colocar los tubos digeridos en una campana de humos, retirar la tapa y dejar que los vapores volátiles se evaporen.

Procedimiento de medición:

Transferir la muestra pretratada al tubo digital con una cantidad conocida de agua Milli-Q. Agregar una disolución de itrio en HNO3 al 2% al tubo digital (aproximadamente 0,25 ml por 50 ml de muestra diluida) y diluir hasta un volumen conocido usando agua Milli-Q. Analizar las muestras en el ICP utilizando el procedimiento descrito por el fabricante. Se prepara una muestra ciega diluyendo una mezcla de 10 ml de HNO3 1 M y 0,5 ml de disolución de itrio en HNO3 al 2% hasta un volumen final de 100 ml usando agua Milli-Q.

Se preparan al menos 3 muestras patrón que tienen concentraciones que abarcan las concentraciones de muestra esperadas.

Ejemplo 1.12: Determinación de la cantidad total de lactosa

La cantidad total de lactosa se determina según la norma ISO 5765-2:2002 (IDF 79-2:2002) "Leche en polvo, mezclas de hielo seco y queso procesado. Determinación del contenido de lactosa. Parte 2: Método enzimático que utiliza la fracción galactosa de la lactosa ".

Ejemplo 1.13: Determinación de la viscosidad en productos alimenticios

La viscosidad de los productos líquidos se midió en un reómetro (Haake rheostress) con un sistema bob/cup.

La medición se realizó a 5 grados C (tanto la temperatura de la muestra líquida como las partes relevantes del reómetro tenían una temperatura de 5 grados C).

Procedimiento:

1. preparación de la muestra

Cada muestra se llena en botellas durante el procesamiento y se coloca en el enfriador de laboratorio (5°C) para templar durante 1 día.

2. Preparación

Configurar el programa para la medición del producto en el Haake rheostress , consulte la configuración del método. Instalar el sistema bob/cup. Comprobar que la temperatura del baño de agua para HAAKE rheostress esté ajustada a 1°C, si no ajustar la temperatura.

3. Medición

Solo la muestra que se va a analizar se saca del almacenamiento en frío, la botella de muestra se voltea suavemente 3 veces para homogeneizar la muestra si se separa en fases durante el almacenamiento. Agregar 40 ml de muestra al vaso e iniciar el programa de muestreo de datos. Se hace una doble repetición.

4. Limpieza

Una vez finalizado el análisis, desmontar el sistema bob/cup y limpiarlo con agua y jabón y luego con agua fría para templar el sistema antes de la siguiente medición. Limpiar el sistema bob/cup e instalarlo nuevamente para la siguiente muestra.

Resultados:

La viscosidad se presenta en la unidad centipoise (cP). Basado en el valor de cP leído después de 90 segundos. (t (s)), se calcula un promedio de la doble repetición. Cuanto más altos sean los valores de cP medidos, mayor será la viscosidad.

Materiales:

Para este procedimiento se requiere lo siguiente:

• Reómetro Haake rheostress 1

• Bob: serie Z34 DIN 53019

• Copa: sondas de la serie Z34 DIN53018

• Baño de agua Haake K20/Haake DC50

Configuración del método:

Los parámetros del programa fueron como sigue:

Etapa 1: posición de medición

Etapa 2: Estrés controlado de 1,00 Pa durante 30 segundos. a 5,00°C. Frecuencia de 1.000 Hz. Se recopilan 2 puntos de datos

Etapa 3: Velocidad controlada de 50,00 I/s durante 120 s a 5,00°C. Se recopilan 30 puntos de datos

Etapa 4: separar

Ejemplo 1.14: Determinación de la viscosidad en suspensiones concentradas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido

La viscosidad de los productos líquidos se midió en un reómetro (Anton Paar MCR 301) con un sistema de medición coaxial de doble hueco (DG26.7).

La medición se realizó a 10 grados C (tanto la temperatura de la muestra líquida como las partes relevantes del reómetro tenían una temperatura de 10 grados C).

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra

Cada muestra se llena en botellas durante el procesamiento, se transfiere al reómetro y se equilibra la temperatura durante 5 minutos antes de medir.

2. Configuración

Configurar el programa para la medición del producto en el Anton Paar Physica MCR 301, consulte la configuración del método.

Instalar el sistema de doble hueco DG26.7. Comprobar que la temperatura del baño de agua del reómetro esté ajustada a 5°C, si no, ajustar la temperatura.

3. Medición

3,8 ml de muestra se transfieren de la botella a la taza con una pipeta. Iniciar el programa de muestreo de datos. 4. Limpieza

Una vez finalizado el análisis, desmontar el sistema de medición y limpiar con agua y jabón y luego con agua fría para templar el sistema antes de la siguiente medición. Limpiar el sistema de medición e instalarlo nuevamente para la siguiente muestra.

Resultados:

La viscosidad se presenta en la unidad centipoise (cP). Basado en el valor cP leído a 300 s-1. Cuanto más altos sean los valores de cP medidos, mayor será la viscosidad.

Materiales:

Para este procedimiento se necesita lo siguiente:

• Reómetro Anton Paar Physica MCR301

• Sistema de doble hueco DG26,7

• Baño María con temperatura controlada Julaba F12

Configuración del método:

Los parámetros del programa fueron los siguientes:

Etapa 1: Ir a la posición de medición (0,5 mm)

Etapa 2: Barrido de corte lineal de 0,2 a 300 s-1 (60 pts)

Etapa 3: Separar

Ejemplo 2. Preparación de polvo de proteína de suero de leche gelificable con ácido

Se produjeron dos muestras de polvos de proteína de suero de leche gelificable con ácido y se compararon con una muestra de referencia que comprendía muy poca o ninguna proteína de suero de leche gelificable con ácido.

La alimentación era un retenido de UF de suero de leche dulce (23% (p/p) de proteína y 28% (p/p) de materia seca).

37,500 kg de alimentación se diluyó hasta un contenido total de materia seca del 8% (p/p) usando agua del grifo y luego se sometió a intercambio iónico usando un material de intercambio catiónico débil (IMAC HP336 de Rohm and Haas Company) para desmineralizar la alimentación. La alimentación desmineralizada se recogió y se dividió en 2 porciones.

Una porción de alimentación desmineralizada se diluyó a una concentración de proteína de aproximadamente el 5% y luego se ajustó el pH a aprox. 7 usando HCl al 5%. A continuación, la disolución se calentó a 80 grados C durante 15 minutos. La alimentación desmineralizada tratada térmicamente se enfrió luego a 10 grados C y se dividió en dos muestras. Una muestra se mezcló con la alimentación (23% (p/p) de proteína y 28% (p/p) de materia seca) en una proporción de peso de proteína de 1:1 (es decir, se mezclaron 12,500 kg de alimentación intercambiada de forma iónica tratada térmicamente se mezcló con 2,700 kg de alimentación), y la otra muestra se mezcló con alimentación en una proporción de peso de proteína de 4:1 (es decir, se mezclaron 12,500 kg de alimentación intercambiada de forma iónica tratada térmicamente con 650 kg de alimentación). Las dos muestras se sometieron a concentración de RO/NF y luego se almacenaron en un tanque durante la noche a 10 grados C. Al día siguiente, las muestras se secaron por pulverización. En el texto siguiente estas muestras se denominan como Muestra A (proporción de peso de proteína de 1:1) y Muestra B (proporción de peso de proteína de 4:1).

El tanque de almacenamiento en donde se almacenaron las muestras durante la noche era un tanque de 25000 L que tenía un diámetro interior de 2,865 m y equipado con 3 impulsores con un diámetro en el intervalo de 0,6-0,8 m. El modo de agitación suave se realizó como sigue: 5 minutos de agitación a 38 revoluciones por minuto y luego 30 segundos sin agitación.

La otra porción de alimentación desmineralizada no se trató térmicamente sino que solo se sometió a RO/NF, se almacenó en un tanque con agitación suave durante la noche a 10 grados C y luego se secó por atomización. El polvo seco se denomina en el texto siguiente como Muestra C.

Las muestras fueron analizadas y los resultados se muestran en la siguiente tabla.

La fuerza del gel ácido (medida como se describe en el Ejemplo 1.5) de los polvos se puede caracterizar como:

Fuerza de gel ácido:

Conclusión

Los resultados de la fuerza de gel ácido revelan que la muestra que casi no contiene agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido (Muestra C) posee una fuerza de gel ácido muy baja, es decir, casi ninguna. Los resultados también revelan que la Muestra B, que contiene 50% de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con el contenido total de proteína, muestran una fuerza de gel ácido mucho más alta (403 Pa) que la Muestra A (128 Pa), que contiene 38% de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en relación con el contenido total de proteína. Por lo tanto, se concluye que cuanto mayor es el contenido de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en una muestra, se puede obtener una mayor fuerza de gel ácido.

Además, no se observó formación de estructura o aglomeración de agregados de proteína de suero de leche durante el almacenamiento en el tanque de almacenamiento.

Ejemplo 3

Preparación de la m uestra 1

Se desmineralizó un concentrado de proteína de suero de leche que contenía 9% de materia seca (7% de proteína de la cual 70% es proteína desnaturalizable, 0,4% de lactosa, 0,6% de grasa, 0,03% de calcio total (analizado como se indica en el Ejemplo 1.11.2) de la producción de queso mediante un intercambiador catiónico de ácido débil (IMAC HP336) a 10 grados C. Luego el concentrado de proteína de suero de leche desmineralizado se diluyó al 6% de proteína (de la cual el 70% es desnaturalizable analizado como se indica en el Ejemplo 1.2) mediante el uso de agua desmineralizada y se ajustó a pH 7. Luego la materia prima se trató térmicamente en un intercambiador de calor de placas a 90 grados C durante 10 minutos y luego se mantuvo a 50 grados C.

El retenido tratado térmicamente se concentró mediante ultrafiltración (KOCH HFK-328) a 50 grados C al 14% de materia seca (12% de proteína de la cual el 62% era agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido que proporcionan una cantidad total de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de 7,2% -analizado como se describe en el Ejemplo 1.1).

El retenido de UF se mantuvo a 50 grados C antes del proceso de secado por pulverización. La viscosidad del concentrado ya era muy alta inmediatamente después de la ultrafiltración y aumentó notablemente durante el almacenamiento, y por lo tanto se aplicó cizallamiento en el tanque de compensación. Después de 2 horas, se gelificó la suspensión de concentrado almacenada, a pesar de un cizallamiento máximo en el tanque. No fue posible secar el concentrado debido a la gelificación.

Preparación de la m uestra 2

Un concentrado de proteína de suero de leche desmineralizada que tenía un pH y una composición comparables a los usados para la Muestra 1 se trató térmicamente a 90 grados C durante 10 minutos y luego se mantuvo a 10 grados C. El retenido tratado térmicamente se concentró por ultrafiltración (KOCH HFK-328) a 10 grados C a aproximadamente la misma concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido como en la Muestra 1. El retenido de UF mantenido a 10 grados C se usó como una alimentación para el proceso de secado por pulverización. La viscosidad del concentrado aumentó en menor medida que la de la Muestra 1 durante 2 horas de almacenamiento a 10 grados C. Después de 2 horas, el concentrado almacenado era todavía líquido y adecuado para el secado.

Resultados

Las muestras 1 y 2 se evaluaron durante las primeras 2 horas después de la concentración y los resultados se proporcionan en la Tabla 1.

Tabla 1 E fecto de la duración y la tem peratura de m antenim iento después de la concentración. Las observaciones están hechas después de una duración de 0 y 2 horas. 0 hora corresponde a inm ediatam ente después de la concentración. La producción de la m uestra 1 im plicó la concentración de U F a 50 g rados C y, posteriorm ente, e l alm acenam iento de l retenido de U F a 50 g rados C . La producción de la m uestra 2 im plicó la concentración de U F a 10 g rados C y e l a lm acenam iento pos te rio r de l retenido de U F a 10 g rados C.

Conclusión

Los resultados muestran que una concentración a 50 grados C no es adecuada para el procesamiento de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido producidos en las condiciones dadas. Sin embargo, se encontró sorprendentemente que una concentración y almacenamiento a 10 grados C eran adecuados.

Estos hallazgos, tanto los problemas observados a 50 grados C como la disolución de usar bajas temperaturas durante el almacenamiento, son contrarios a las enseñanzas del documento US 2008/0305235.

Ejemplo 4

Un concentrado de proteína de suero de leche desmineralizada (7% de materia seca, 6% de proteína de la cual el 64% era desnaturalizable, 0,4% de lactosa, 0,5% de grasa, pH 7) se trató térmicamente a 82 grados C durante 21 min en un intercambiador de calor de placas y posteriormente mantenido a 10 grados C. El 62% de la proteína en el retenido tratado térmicamente era agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido analizados como se indica en el Ejemplo 1.1. El retenido tratado térmicamente se concentró por UF a 10 grados C hasta contenidos variables de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido para proporcionar las muestras 1-5. Las muestras se almacenaron a 20 grados C y se midió la viscosidad después de 0, 2 y 21 horas después de la concentración de UF usando el método descrito en el Ejemplo 1.14. Los resultados se muestran en la Tabla 2 a continuación.

Tabla 2 Efecto de la concentración de los agregados ge lificab les con ácido en e l concentrado en la v iscosidad de la suspensión concentrada. Los resu ltados de v iscosidad son e l p rom edio de 3 m ediciones (la desviación estándar se m uestra entre paréntesis). agW PA = agregados de proteína de suero de leche gelificab le con ácido.

Además los inventores han visto indicios de que se pueden mantener líquidas a baja temperatura concentraciones significativamente más altas de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido. En estos casos, se ha encontrado ventajoso acortar la duración entre la etapa de concentración y el uso posterior de la suspensión concentrada, p.ej. para secar o utilizar en una aplicación específica.

C onclusión

Los resultados demuestran claramente que es posible producir productos concentrado de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido utilizando una temperatura de como máximo 30 grados C.

Claims (16)

REIVINDICACIONES

1. Un método para preparar una composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), e) secar la suspensión concentrada,

en donde:

- la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e), y

- la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es como máximo de 48 horas.

2. El método según la reivindicación 1, en donde la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es como máximo de 36 horas.

3. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la disolución desmineralizada comprende 3-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la disolución desmineralizada tiene un pH en el intervalo de 6-8.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la suspensión se concentra hasta que se obtiene una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 6% (p/p).

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la suspensión concentrada obtenida en la etapa d) se produce sometiendo la suspensión a ultrafiltración, nanofiltración y/u ósmosis inversa.

7. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la suspensión enfriada de la etapa c) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes de concentrar la suspensión en la etapa d) o la suspensión concentrada de la etapa d) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes de secar la suspensión concentrada en la etapa e).

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la cantidad total de calcio y magnesio combinados en la disolución desmineralizada de la etapa a) es como máximo 120 mmol/kg de peso seco.

9. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 20 grados C hasta que la suspensión concentrada se somete al secado de la etapa e).

10. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en donde la suspensión concentrada de la etapa d) se envía directamente a la etapa e) sin ningún almacenamiento intermedio.

11. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en donde la duración entre la concentración de la etapa d) y el secado de la etapa e) es como máximo 1 hora, y preferiblemente como máximo 0,5 horas.

12. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la composición de proteína de suero de leche gelificable con ácido es un polvo seco.

13. Un método para preparar un producto alimenticio, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una disolución desmineralizada que comprende 1-15% (p/p) de proteína de suero de leche desnaturalizable nativa y que tiene un pH en el intervalo de 6-9,

b) tratar térmicamente la disolución desmineralizada de la etapa a) a una temperatura de al menos 68 grados C durante un máximo de 2 horas, obteniendo así una suspensión que comprende agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido,

c) enfriar la suspensión de la etapa b) a una temperatura máxima de 30 grados C,

d) concentrar la suspensión obtenida en la etapa c) a una concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de al menos 4% (p/p), y si la suspensión enfriada de la etapa c) ya contiene al menos 4% (p/p) de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido, entonces la etapa d) aumenta la concentración de los agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en al menos un 10% con respecto a la concentración de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido en la suspensión enfriada de la etapa c), y

posteriormente utilizando la suspensión concentrada de agregados de proteína de suero de leche gelificable con ácido de la etapa d) como un ingrediente en la producción del producto alimenticio,

en donde:

- la temperatura de la suspensión concentrada de la etapa d) se mantiene como máximo a 30 grados C hasta el uso posterior de la suspensión concentrada, y

- la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior de la suspensión concentrada es como máximo de 48 horas, y preferiblemente como máximo de 36 horas.

14. El método según la reivindicación 13, en donde la suspensión enfriada de la etapa c) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes de concentrar la suspensión en la etapa d) o la suspensión concentrada de la etapa d) se mezcla con proteína de suero de leche nativa antes del uso posterior de la suspensión concentrada.

15. El método según cualquiera de las reivindicaciones 13-14, en donde la suspensión concentrada de la etapa d) es inmediatamente después del final de la etapa d) sin ningún almacenamiento intermedio.

16. El método según cualquiera de las reivindicaciones 13-15, en donde la duración entre la concentración de la etapa d) y el uso posterior es como máximo 1 hora, y preferiblemente como máximo 0,5 horas.