ES2875397T3 - Método para la fabricación de galletas de queso - Google Patents

Abstract

Un método para la fabricación de galletas de queso que comprende las etapas de: - Proporcionar una masa de queso cruda; - Proporcionar un horno microondas; - Porcionar la masa de queso cruda en un molde de hornear refractario; - Transferir la masa de queso cruda en porciones al horno de microondas, - Hornear la masa de queso cruda en porciones en el horno de microondas, y - Retirar al menos una galleta de queso horneada en porciones, caracterizado porque la etapa de horneado se lleva a cabo a una potencia de salida del horno de microondas de al menos 2800 vatios, preferentemente de 2800 vatios a 3200 vatios y más preferentemente de al menos 3200 vatios, con lo que la grasa se libera muy rápidamente de la masa de queso cruda por la potencia de salida y la masa de queso cruda se vuelve seca/crujiente muy rápidamente sin que se puedan formar productos intermedios.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para la fabricación de galletas de queso

La presente invención se refiere a un método para la fabricación de galletas de queso que comprende las etapas de: Proporcionar una masa de queso cruda; proporcionar un horno de microondas; porcionar la masa de queso cruda en un molde de hornear refractario; transferir la masa de queso cruda porcionada al horno de microondas, hornear la masa de queso cruda porcionada en el horno de microondas, y retirar al menos una galleta de queso porcionada horneada.

De la patente europea núm. EP 1614355 A1 se conoce un método en el que se producen (hornean) galletas de queso con la ayuda de un microondas. El rango de potencia del microondas está entre 500 vatios y 900 vatios. Un producto de queso con un contenido máximo de humedad de 45 % debe secarse en el microondas durante un periodo de hasta 240 s hasta alcanzar un contenido de humedad inferior al 15 %.

La desventaja de este método es que hay que hacer una cierta preselección de un producto de queso para poder utilizar el método y que el tiempo de permanencia relativamente largo en el horno de microondas da lugar a productos intermedios indeseables que tienen un efecto perjudicial no solo para el sabor sino también para la salud cuando se consumen.

De la patente de los Estados Unidos núm. US 5,795,613 A se conoce un método en el que también se producen (hornean) galletas de queso con la ayuda de un microondas. El microondas funciona con una potencia de 700 vatios. El método solo puede utilizar un queso no fundido hecho para este método. Por lo tanto, el método no es adecuado para todos los quesos crudos.

De la patente de los Estados Unidos núm. US 4,803,090 A se conoce, además, un método para producir aperitivos de queso secos, crujientes e inflados, en el que el aperitivo se hornea en un horno de convección y, simultánea o posteriormente, se cuece y seca mediante microondas.

Del documento XP-002786067 "Silicone Baking Cups Microwave Cheese Crisps, Page 1 and 2, un historial de chat de Internet indica que las galletas de queso se pueden hacer en pequeñas tazas en un horno de microondas. No se hace referencia a los tipos de queso ni a la potencia del microondas.

De la patente alemana núm. DE 102006 032 385 A1 se conoce un método del estado de la técnica, en el que una masa cruda de queso con aditivos como, por ejemplo, maíz, cloruro de sodio y agentes aromatizantes idénticos a los naturales, se calienta/hornea en un horno de microondas. Tras el proceso de horneado, la masa de queso retirada del horno de microondas sigue siendo flexible y a continuación se le da forma de bolsitas de masa de queso o rollos de masa de queso. A continuación, se pueden freír para obtener un producto crujiente.

La fritura de productos intermedios elaborados a partir de queso o de una mezcla de queso y aditivos tiene el inconveniente de que, si la temperatura no se controla de forma muy estricta, por ejemplo, por encima de los 190 °C, se puede formar acrilamida nociva. Además, si el queso se sobrecalienta muy fuertemente a temperaturas superiores a los 200 °C, se puede formar acroleína que es altamente tóxica. Además, al calentar las grasas se forman varios productos de descomposición, como ácidos grasos conjugados, triglicéridos poliméricos y sus productos de descomposición, es decir, ácidos grasos de cadena corta, mono y diglicéridos, aldehídos, cetonas, polímeros, compuestos cíclicos y aromáticos, que pueden reducir el punto de humo, hacer que la grasa sea más viscosa y dar un sabor jabonoso o rasposo.

Además, es una desventaja que haya que disponer tanto de un microondas como de una freidora para elaborar un producto de aperitivo de queso. Esto hace que el método de fabricación sea largo y costoso.

Por lo tanto, el objetivo de la presente invención es mejorar un método de la técnica anterior de tal manera que se pueda fabricar un producto de queso crujiente exclusivamente en un horno de microondas sin la posibilidad de producir productos intermedios que son perjudiciales para la salud.

El objetivo se logra realizando la etapa de horneado a una potencia de salida del horno de microondas de al menos 2800 vatios, preferentemente de 2800 vatios a 3200 vatios y más preferentemente de al menos 3200 vatios, en donde debido a la potencia de salida la grasa se libera muy rápidamente de la masa de queso cruda y la masa de queso cruda se vuelve seca/crujiente muy rápidamente sin que puedan surgir productos intermedios.

Al formar una porción a partir de una masa de queso cruda antes del proceso de horneado, se forma una galleta de queso como producto final a partir de la masa de queso cruda porcionada durante el proceso de horneado. Ya no es necesario un moldeado posterior después del horneado en el horno de microondas ni una fritura posterior para obtener un producto final crujiente y duradero con poca humedad residual.

La etapa de horneado se realiza a una potencia de salida del horno de microondas de al menos 2800 vatios, preferentemente de 2800 vatios a 3200 vatios y más preferentemente de al menos 3200 vatios. La altísima potencia garantiza que la masa de queso cruda en el horno de microondas se calienta a una temperatura muy alta en muy poco tiempo, con lo que se vuelve seca/crispa muy rápidamente, sin posibilidad de que se formen productos químicos intermedios.

Otra ventaja de la presente invención es que la etapa de transferencia de la masa de queso cruda comprende la transferencia de al menos una porción con forma en cada molde de hornear. Esto permite que el molde de hornear determine la forma de la galleta de queso como producto final.

Otra ventaja de la presente invención es que la etapa de retirar al menos una galleta de queso porcionada y horneada comprende reducir el contenido de grasa de la al menos una galleta de queso porcionada y horneada. Esto garantiza que cualquier grasa que se libere durante el proceso de horneado pueda salir de la galleta de queso.

Otra ventaja de la presente invención es que la reducción del contenido de grasa de la al menos una galleta de queso porcionada y horneada comprende el depósito de la al menos una galleta de queso porcionada y horneada sobre una banda absorbente. De este modo, la grasa liberada en la galleta de queso tras el proceso de horneado se puede escurrir de la galleta de queso porcionada y horneada y es absorbida por la banda absorbente.

Otra ventaja de la presente invención es que la etapa de división de la masa de queso cruda comprende al menos una porción con un peso de 3 g a 7 g, preferentemente de 3 g a 6 g y más preferentemente de 4 g. Se ha comprobado que esta cantidad para una porción de masa de queso cruda en un molde de hornear da como resultado un tamaño adecuado de una galleta de queso porcionada y horneada.

Otra ventaja de la presente invención es que la etapa de porcionar la masa de queso cruda comprende proporcionar una pluralidad de moldes de hornear. Para la producción en masa, es conveniente proporcionar una pluralidad de moldes de hornear, cada uno para una porción. A continuación, se pueden hornear juntos en el horno de microondas y sacarlos de este juntos.

Otras ventajas de la presente invención se desprenden de las características adicionales de las reivindicaciones dependientes.

A continuación, describiremos más detalladamente una modalidad de la presente invención.

Para llevar a cabo el método de acuerdo con la invención para fabricar al menos una galleta de queso, preferentemente una pluralidad de galletas de queso, se selecciona el queso como materia prima. Un queso adecuado para llevar a cabo el método de acuerdo con la invención es un queso duro con al menos un 30 % de grasa en materia seca o también un queso semiduro con al menos un 40 % de grasa en materia seca, pero preferentemente un Gouda con al menos un 45 % de grasa en materia seca. Sin embargo, básicamente se puede elegir cualquier tipo de queso semiduro. En el caso del queso crudo entero, se supone que se ha almacenado durante un periodo de 2 meses a unos 3 meses. Por lo tanto, en la modalidad preferida, la masa de queso cruda comprende 100 % de queso sin otros ingredientes, como en la técnica anterior mencionada al principio, aunque en otras modalidades se pueden incluir ingredientes. Sin embargo, es preferible producir galletas de queso puro.

Para la preparación en el método de acuerdo con la invención, el queso debe tener una temperatura de almacenamiento de 4 °C. En el método de acuerdo con la invención, la masa de queso cruda preparada se porciona dividiéndola. La división de la masa de queso cruda se realiza, por ejemplo, cortando en cubos o picando. Se dice que la porción de la masa de queso cruda producida por dicha división tiene un peso de 3 g a 7 g, preferentemente de 3 g a 6 g y más preferentemente de 4 g. Con esta cantidad se obtiene una sola galleta de queso en el molde de hornear correspondiente.

Antes de una operación de horneado, se proporcionan moldes de hornear resistentes al calor, por ejemplo, de silicona platinada. Se coloca una porción de la masa de queso cruda en cada molde de hornear.

Así, cada molde de hornear recibe de 3 g a 7 g de masa de queso cruda, por ejemplo, en cubos o trozos picados.

Un horno de microondas incluye una cámara de horneado dimensionada para recibir una pluralidad de moldes de hornear en ella. En la actualidad, es posible obtener cantidades de 10 a 25 moldes de hornear. Los hornos microondas con cámaras de horneado más grandes también pueden acomodar un mayor número de moldes de hornear.

Cada molde de hornear se transfiere a la cámara de horneado del horno microondas. Si hay una pluralidad de moldes de hornear, se transfieren individualmente o juntas. En dependencia de la elección de la materia prima, el proceso de horneado dura entre al menos 20 y 60 segundos, preferentemente de 30 a 50 segundos y más preferentemente de 36 a 48 segundos. En este caso, el horno microondas proporciona una potencia de al menos 2800 vatios, preferentemente de 2800 a 3000 vatios y más preferentemente de al menos 3200 vatios. En la actualidad, estos hornos microondas disponen de cuatro magnetrones de 800 vatios cada uno, por lo que el proceso de horneado se puede realizar proporcionando 3200 vatios. El horno microondas funciona entonces a plena carga.

Tras el proceso de horneado, las galletas de queso formadas a partir de la masa de queso cruda se sacan del horno microondas en sus moldes de hornear (una galleta de queso en cada molde de hornear). Durante el calentamiento muy rápido, se libera grasa de la masa de queso cruda, que se debe reducir o eliminar después de retirar las respectivas galletas de queso de sus respectivos moldes de hornear para que no se recombine con las galletas de queso. Esta reducción se consigue colocando cada una de las galletas de queso extraídas de sus respectivos moldes de hornear sobre una base absorbente, por ejemplo, sobre un material no tejido absorbente disponible en el mercado.

Una vez enfriada, la galleta de queso terminada se retira de la banda absorbente y se coloca en una bandeja con una gran abertura para que se siga enfriando.

El horno de microondas utilizado para el proceso de horneado es un horno de microondas normal con una sola abertura para introducir y descargar el material para hornear, o un horno de horneado continuo en el que la masa de queso cruda se introduce por un lado y las galletas de queso terminadas salen por el otro.

Las galletas de queso terminadas tienen una vida útil de al menos 2 años en un envase de vidrio a un vacío de 98 %.

Las galletas de queso terminadas de acuerdo con la presente invención tienen una vida útil de 6 a 8 meses sin refrigeración, dependiendo de la situación de almacenamiento. Cada galleta de queso individual tiene un contenido de humedad residual de 3 %.

Para llevar a cabo el método de fabricación de acuerdo con la presente invención, es necesario disponer de:

1. Cuchillo para dividir queso en lonchas o duro, también cortador semiautomático de tocino, divisor semiautomático, eléctrico o neumático;

2. Rebanadora de accionamiento manual o semiautomático con cuchilla giratoria;

3. Placas de corte de plástico o cerámica de calidad alimentaria;

4. Receptáculos para la materia prima cortada;

5. Mesas con base de acero inoxidable para su manipulación;

6. Lavavajillas (lavavasos);

7. Trampa de grasa;

8. Moldes de silicona para el proceso de horneado;

9. Horno microondas - potencia de al menos 4x 800 vatios distribuidos en la gama inferior y superior (calor inferior -calor superior) solo temporización semiautomática ajustable;

10. Banda absorbente para recoger los productos horneados después del proceso de horneado;

11. Recipientes grandes para guardar las galletas de queso;

12. Grandes frigoríficos para almacenar el producto crudo a diferentes temperaturas.

Claims (9)

1. REIVINDICACIONES

   i. Un método para la fabricación de galletas de queso que comprende las etapas de:

   - Proporcionar una masa de queso cruda;

   - Proporcionar un horno microondas;

   - Porcionar la masa de queso cruda en un molde de hornear refractario;

   - Transferir la masa de queso cruda en porciones al horno de microondas,

   - Hornear la masa de queso cruda en porciones en el horno de microondas, y

   - Retirar al menos una galleta de queso horneada en porciones,

   caracterizado porque

   la etapa de horneado se lleva a cabo a una potencia de salida del horno de microondas de al menos 2800 vatios, preferentemente de 2800 vatios a 3200 vatios y más preferentemente de al menos 3200 vatios, con lo que la grasa se libera muy rápidamente de la masa de queso cruda por la potencia de salida y la masa de queso cruda se vuelve seca/crujiente muy rápidamente sin que se puedan formar productos intermedios.
2. 2. Método de acuerdo con la reivindicación 1,

   caracterizado porque

   la etapa de transferencia de la masa de queso cruda comprende la transferencia de al menos una porción con forma en el molde de hornear.
3. 3. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2,

   caracterizado porque

   la etapa de retirar al menos una galleta de queso porcionada y horneada comprende la reducción del contenido de grasa de la al menos una galleta de queso porcionada y horneada.
4. 4. Método de acuerdo con la reivindicación 3,

   caracterizado porque

   la reducción del contenido de grasa de la al menos una galleta de queso porcionada y horneada comprende depositar la al menos una galleta de queso porcionada y horneada en una banda absorbente.
5. 5. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores,

   caracterizado porque

   la etapa de porcionado comprende la división de la masa de queso cruda en al menos una porción con un peso de 3 g a 7 g, preferentemente de 3 g a 6 g, más preferentemente de 4 g.
6. 6. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores,

   caracterizado porque

   la etapa de porcionado de la masa de queso cruda comprende proporcionar una pluralidad de moldes de hornear.
7. 7. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores,

   caracterizado porque

   la etapa de horneado comprende una duración del horneado de la masa de queso cruda en el horno de microondas de 20 a 60 segundos, preferentemente de 30 a 50 segundos y más preferentemente de 36 a 48 segundos.
8. 8. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores,

   caracterizado porque

   la masa de queso cruda comprende al menos un tipo de queso semiduro.
9. 9. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores,

   caracterizado porque

   la masa de queso cruda es queso puro.