ES2876450T3 - Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido - Google Patents
Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido Download PDFInfo
- Publication number
- ES2876450T3 ES2876450T3 ES16738221T ES16738221T ES2876450T3 ES 2876450 T3 ES2876450 T3 ES 2876450T3 ES 16738221 T ES16738221 T ES 16738221T ES 16738221 T ES16738221 T ES 16738221T ES 2876450 T3 ES2876450 T3 ES 2876450T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- carried out
- fermentation
- wine
- yeast
- saccharomyces
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 85
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 71
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 title description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 3
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 claims abstract description 15
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 12
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims abstract description 8
- 230000012010 growth Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 43
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 40
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 37
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 28
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 13
- 241000235088 Saccharomyces sp. Species 0.000 claims description 10
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 7
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 7
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 5
- 238000006213 oxygenation reaction Methods 0.000 claims description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 28
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 25
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 10
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 10
- 230000002547 anomalous effect Effects 0.000 description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 8
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 7
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 5
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 239000013641 positive control Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 4
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 3
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 3
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 3
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 2
- ZSLZBFCDCINBPY-ZSJPKINUSA-N acetyl-CoA Chemical compound O[C@@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(=O)NCCSC(=O)C)O[C@H]1N1C2=NC=NC(N)=C2N=C1 ZSLZBFCDCINBPY-ZSJPKINUSA-N 0.000 description 2
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 2
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 2
- 239000013642 negative control Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 2
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 2
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3,4-dinitrobenzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C([N+]([O-])=O)=C1O WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 102000007698 Alcohol dehydrogenase Human genes 0.000 description 1
- 108010021809 Alcohol dehydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 102000005575 Cellulases Human genes 0.000 description 1
- 108010084185 Cellulases Proteins 0.000 description 1
- 101710088194 Dehydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 241000275449 Diplectrum formosum Species 0.000 description 1
- 108090000371 Esterases Proteins 0.000 description 1
- 102000004366 Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 108010056771 Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 241001149669 Hanseniaspora Species 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 241001123624 Metschnikowiaceae Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M Pyruvate Chemical compound CC(=O)C([O-])=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010011939 Pyruvate Decarboxylase Proteins 0.000 description 1
- 241000235017 Zygosaccharomyces Species 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000003429 antifungal agent Substances 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical compound CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- 230000010534 mechanism of action Effects 0.000 description 1
- 230000037353 metabolic pathway Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000011328 necessary treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000013587 production medium Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013518 transcription Methods 0.000 description 1
- 230000035897 transcription Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000004102 tricarboxylic acid cycle Effects 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
- 239000007218 ym medium Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G2200/00—Special features
- C12G2200/05—Use of particular microorganisms in the preparation of wine
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Un método para preparar bebidas alcohólicas con contenido de alcohol reducido, caracterizado porque: a) se inocula el mosto con una cepa de levadura Pichia anomala; b) se lleva a cabo una primera etapa oxidativa de crecimiento de la biomasa a una temperatura de 12 °C a 19 °C, c) se elimina la cepa de levadura de la etapa b), y d) se lleva a cabo una segunda etapa fermentativa mediante la inoculación con levaduras Saccharomyces, a una temperatura de 10 °C a 17 °C.
Description
DESCRIPCIÓN
Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido
Campo de aplicación
La presente invención está comprendida en el campo de la tecnología alimentaria, en particular, en el campo de la industria del vino y de las bebidas fermentadas.
En particular, se proporciona una metodología para preparar bebidas fermentadas, donde dicha metodología comprende el uso de un grupo de levaduras, con el fin de producir bebidas dulces, secas o semisecas con contenido de etanol reducido. En una modalidad preferida de la invención se proporciona un método y un proceso para producir vino con contenido de alcohol reducido.
Antecedentes de la invención
Debido a la tendencia de la población de elegir una vida saludable, y otras razones como la ley de control de alcohol, se ha ido generando reticencia en los consumidores, principalmente causada por el alto nivel de alcohol de los vinos actualmente presentes en el mercado, que bordean entre los 14° y 16° v/v de etanol. Chile ocupa el octavo lugar en el escalafón mundial como productor de vino y el quinto como exportador, y sus productos se pueden encontrar en 150 países, generando ingresos superiores a 1420 millones USD en vino embotellado y 327 millones USD en vino a granel anualmente (OIV, 2013).
En los últimos años se han invertido importantes recursos privados y gubernamentales para la generación de vinos con bajos porcentajes de alcohol final. Sin embargo, la gran mayoría de estos proyectos están dirigidos a desalcoholizar el vino mediante la aplicación de tecnologías, una vez que ya está elaborado, y poco antes de ser embotellado. Aunque estas técnicas sean eficaces, son de alto costo y modifican las propiedades organolépticas del vino, lo que altera su calidad y no alcanza las expectativas del consumidor, y por este motivo el mercado respectivo aún enfrenta un crecimiento limitado.
Por otro lado, hasta ahora se han descrito muchos microorganismos utilizados en la vinificación; cada uno de ellos tiene características específicas que proporcionan diferentes propiedades sensoriales al vino, que son distintivas de cada género o incluso de cada tipo de levadura. Las levaduras silvestres más utilizadas en la elaboración del vino incluyen microorganismos de los géneros Candida, Klockera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Sin embargo, la mayoría de las levaduras cultivadas que se utilizan actualmente en este proceso de fermentación pertenecen a la especie Saccharomyces, concretamente a S. cervesiae.
A diferencia de las levaduras Saccharomyces, las no Saccharomyces segregan una mayor concentración de enzimas al ambiente (esterasas, glucosidasas, lipasas, proteasas y celulasas principalmente) que degradan paulatinamente ciertos componentes del mosto, lo que mejora algunos procesos tecnológicos como la extracción de color de los orujos, la clarificación y el cuerpo del vino, de este modo se favorecen sus características organolépticas, como la calidad aromática del mismo. Algunas de estas levaduras no Saccharomyces parecen tener un efecto interesante sobre el aroma y el sabor de las bebidas alcohólicas; además, generan una baja cantidad de compuestos indeseables en el vino, como acetaldehído, acetoína, ácido acético y acetato de etilo.
Estado de la técnica
El consumo mundial de vino ha sufrido variaciones a lo largo de la historia; sin embargo, tras los constantes aumentos del consumo, el aumento de la producción ha sido posible gracias a la innovación, que ha proporcionado mejoras agrícolas e industriales para la obtención de diferentes tipos de vinos. De este modo, ha sido posible mantener un mercado estable durante décadas. La producción de vinos de bajo contenido de alcohol ha sido un tema marcado por un desarrollo tecnológico diverso, el que se inició a partir de 1980 con el estudio de diferentes métodos de fabricación de vino de bajo contenido de alcohol (1 a 2 % de etanol).
Los dos aspectos tecnológicos, muy bien diferenciados hasta hoy, están claramente marcados: la eliminación posfermentativa del alcohol y la reducción de la cantidad de alcohol generada durante la fermentación. Así, en el año 1985 se introdujo uno de los primeros métodos de desalcoholización, que consiste en aumentar la temperatura del vino terminado a muy baja presión para permitir la evaporación del etanol existente (documento US19850746075). Por otro lado, se introdujo una invención que, mediante pasos previos de oxidación enzimática del contenido de glucosa, convierte la misma en ácido glucónico que de este modo reduce la cantidad de azúcar fermentable en el mosto y produce indirectamente menos alcohol (documento US19860826923). Estos métodos que se encontraban en los primeros pasos del desarrollo tecnológico podían ser eficaces para disminuir el grado alcohólico del vino; sin embargo, afectaban al aroma del mismo y a sus diferentes características organolépticas, que son muy importantes en un vino determinado. Posteriormente, en el contexto de Chile y su consolidación en el mercado del vino, se presentó una solicitud de patente que se refiere a un método de desalcoholización mediante una técnica avanzada que utiliza altas presiones para invertir el potencial osmótico de una solución y así transferir los solventes al otro espacio separado
de una membrana semipermeable (RO). Sin embargo, esta solicitud fue declarada abandonada por la ausencia de participación de los inventores (solicitud de patente CL N° 1301-1991). Existen pruebas de invenciones posteriores que incluyen un proceso de ósmosis inversa que actualmente se presenta como un proceso de desalcoholización del vino (documento CN203754697). Posteriormente, se presentaron nuevos métodos que ejecutaban fermentaciones incompletas y añadían diferentes cantidades de zumo de uva crudo (conocido como mosto por los expertos en la materia) en las etapas finales, de manera que el azúcar presente no se metaboliza ni se convierte en moléculas de etanol (documentos US6203826, CN101717707). La limitación de esta tecnología es que el producto resultante consiste en un vino "dulce" y tiene una marcada ausencia de compuestos volátiles y metabolitos secundarios producidos en la fermentación alcohólica; por lo tanto, el vino no tuvo buenas calificaciones en los concursos internacionales.
En la década siguiente al año 2010, se reiniciaron y mejoraron algunos procesos desarrollados anteriormente, para generar así la invención presentada (documento CN20131249432) en 2013, donde se utiliza la misma enzima glucosa oxidasa comentada anteriormente (documento US19860826923), pero mejora el proceso con el control atmosférico inerte y la aireación de la temperatura durante el proceso de fermentación, lo que da como resultado vinos de fermentación completa, pero que tienen altos contenidos de ácido glucónico, lo que proporciona un sabor desagradable en el paladar de los catadores. El método de desalcoholización ha evolucionado de manera tan eficaz que se pueden encontrar invenciones con las que se pueden conseguir vinos con 0 % de alcohol (documento CN203653519) por destilación en serie y tratamiento a bajas presiones con temperatura moderadamente alta; sin embargo, la opinión enológica coincide en que este tipo de fermentación debe contener una cantidad mínima de etanol en su composición para completar el espectro de sabores y notas necesarias.
Por otro lado, la industria comenzó a buscar cepas de levadura con las que se pudieran obtener menores rendimientos de producción de etanol en un proceso de fermentación completa. Es así como la invención CN103627646 presenta una cepa fúngica capaz de generar menos etanol, en comparación con sus pares vinícolas.
Smith, P.M. ("Biological processes for the reduction of alcohol in wines" [Procesos biológicos para la reducción de alcohol en vinos] M. Appl. Sci., tesis, Nueva Zelanda) divulga un método de fermentación secuencial para preparar vino con contenido de alcohol reducido. En un primer paso, se inocula Pichia stipitis o Canadida tropicalis en el zumo. El crecimiento de la biomasa se realiza en condiciones aeróbicas a 30 °C; después de la eliminación de Pichia stipites o Canadida tropicalis, se utiliza Saccharomyces cerevisiae en una segunda etapa fermentativa hasta completar la fermentación.
Contreras, A. et al. (“Evaluation of Non-Saccharomyces Yeast for the Reduction of Alcohol Content in Wine” [Evaluación de levaduras no Saccharomyces para la reducción del contenido de alcohol en el vino] (2014), AEM, Vol.
80, No. 5, 1670-1678) también divulgan un método de fermentación secuencial para preparar vino con contenido de alcohol reducido que comprende los pasos de inocular una levadura no Saccharomyces en el zumo; hacer crecer la biomasa en condiciones aeróbicas a 22 °C; eliminar la cepa de levadura no Saccharomyces; y llevar a cabo una segunda etapa fermentativa a 28 °C mediante la inoculación con Saccharomyces cerevisiae.
Erten Huseyin et al. ("The production of low-alcohol wines by aerobic yeasts" [La producción de vinos con bajo contenido de alcohol a través de levaduras aeróbicas] (2001)) divulga el uso de cepas de Pichia anomala en procedimientos de vinificación.
Breve descripción de las figuras
La Figura 1 es una demostración gráfica de la cinética de la fermentación obtenida a partir de mosto de uva moscatel de Alejandría. (•), consumo de glucosa. (■), aumento de la biomasa en el interior del reactor.
La Figura 2 representa una comparación del contenido de alcohol (en % v/v de etanol) obtenido al final del proceso para tres fermentaciones diferentes. El control negativo corresponde al mosto de uva moscatel de Alejandría con aireación constante. El control positivo corresponde a la uva moscatel sin aireación. El ensayo corresponde a una fermentación llevada a cabo mediante la metodología aquí descrita partiendo del mismo mosto utilizado en los procesos anteriormente descritos.
La Figura 3 muestra la cinética de la fermentación utilizando mosto concentrado de uva roja. (■), azúcares reductores (▲), biomasa celular (□), el pH a lo largo del proceso (A), concentración de etanol comprendida en el fermento.
La Figura 4 representa una comparación del contenido de alcohol (en % v/v de etanol) obtenido al final del proceso para tres fermentaciones diferentes. El control negativo corresponde al mosto de uva concentrado con aireación constante. El control positivo corresponde a un mosto de uva concentrado sin aireación. El ensayo corresponde a una fermentación llevada a cabo mediante la metodología aquí descrita partiendo del mismo mosto utilizado en los procesos anteriormente descritos.
Resumen de la invención
La presente invención representa una metodología genérica para la preparación de vinos y otras bebidas con contenido de etanol reducido, donde dichos vinos o bebidas pueden ser dulces, secos o semisecos. La metodología comprende diferentes etapas de fermentación, en las que se utilizan las levaduras vínicas Pichia anómala y Saccharomyces sp.
La presente invención enseña una metodología, en la que se utilizan grupos de levaduras, y dichos grupos son capaces de generar varios rendimientos de producción de etanol mediante el control de variables críticas en la producción de un vino organolépticamente aceptable a través de una menor intervención en los compuestos aromáticos y en el producto final, lo que da como resultado un vino de características similares a los disponibles en el mercado, que tiene las propiedades antioxidantes y la calidad de los vinos tradicionales, con menor contenido alcohólico.
Descripción detallada de la invención
Como es sabido, de acuerdo con los antecedentes anteriormente indicados, uno de los principales problemas a los que se enfrenta actualmente la industria del vino es el cambio de preferencias de los consumidores, que priorizan cada vez más la ingesta de bebidas de bajo o nulo contenido alcohólico.
Considerando la importancia de que los beneficios para la salud deben estar estrictamente ligados a la satisfacción de la degustación, se redacta la presente invención, que considera ambos factores clave para el éxito en la venta del producto. Esta innovación se basa en la implementación de una fermentación llevada a cabo en dos etapas diferenciales. La primera etapa consiste en un proceso de microoxigenación, que promueve el crecimiento de la biomasa de P. anómala, que metaboliza la glucosa por vías oxidativas con una mínima producción de alcohol. Esta primera etapa oxidativa de crecimiento de la biomasa se realiza a una temperatura de entre 12 °C y 19 °C. En la segunda etapa de la fermentación se realiza una sustitución de la cepa de levadura mediante la eliminación del fermento de Pichia e inoculación con Saccharomyces sp., microorganismo que proporciona el acabado característico al vino. Esta segunda etapa fermentativa se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 °C y 17 °C. Como se ha mencionado anteriormente, las levaduras no Saccharomyces segregan una mayor concentración de enzimas al medio que mejoran las características organolépticas de las bebidas fermentadas, por lo que durante el desarrollo de la presente invención se utilizó una cepa de levadura Pichia anomala como microorganismo responsable de la etapa primaria de esta metodología. Así, la metodología aquí sugerida utiliza Pichia anomala, que es un microorganismo que tiene un comportamiento fuertemente influenciado por la limitación de oxígeno, y no por la concentración de glucosa presente en el medio de producción de etanol, lo que disminuye fuertemente la expresión de la enzima alcohol deshidrogenasa (EC. 1.1.1.1) en condiciones aeróbicas.
Sin embargo, a pesar de que P. anomala se ha utilizado en procesos de vinificación con buenos resultados, estos han sido en su mayoría vinos tintos que carecen del acabado característico del vino a la luz de la opinión de los enólogos.
Al tratarse de una metodología aplicable a todo tipo de vinos, incluyendo blancos, rosados y tintos, es de gran importancia utilizar en el proceso de elaboración levaduras adecuadas para este objetivo. Por esta razón, para implementar la etapa final de la fermentación, se ha elegido una cepa de Saccharomyces sp. como la más adecuada para este fin, de manera que en la etapa final de la metodología se involucra un tiempo de fermentación con Saccharomyces sp., microorganismo capaz de producir notas florales intensas que aumentan la complejidad aromática del vino.
Ventajas
A diferencia de los procesos existentes, la presente invención proporciona una bebida fermentada que no requiere desalcoholización, lo que permite obtener una bebida con bajo contenido de alcohol a menor costo, manteniendo sus propiedades organolépticas, sin reducir la calidad de la misma.
Mecanismo de acción
La presente invención comprende etapas diferenciales de fermentación para ser capaz de manejar el metabolismo de los microorganismos involucrados mediante el control de las variables externas.
La glucosa puede metabolizarse en las levaduras por dos vías diferentes: la vía oxidativa o la fermentativa. El objetivo de la metodología de la presente invención es promover la vía de respiración oxidativa, para de este modo favorecer el metabolismo, lo que conduce a la generación de biomasa, un aumento del crecimiento celular con una mínima producción de etanol y la generación de otros compuestos de interés vitivinícola. Para llevar a cabo el proceso mencionado anteriormente, se requiere la aplicación de oxígeno en la etapa I de la fermentación; así, Pichia anomala, que es una levadura Crabtree negativa cultivada en condiciones aeróbicas, metaboliza la glucosa a acetil-CoA preferentemente a través de la piruvato deshidrogenasa. Posteriormente, esta molécula entra en el ciclo de Krebs para su oxidación completa y la consiguiente generación de energía necesaria para los procesos que conducen a su duplicación (Van Dijken et al., 1993; Gancedo & Serrano 1989). Esto se debe a que en estas condiciones, esta
molécula presenta niveles mínimos de transcripción de la enzima piruvato descarboxilasa (EC. 4.1.1.1), por lo que la vía metabólica que conduce a la formación de etanol a partir de acetaldehído está limitada (Postma et al., 1989).
Otra característica importante que influye en la selección de esta cepa para la fermentación aeróbica es que en estas condiciones de crecimiento, P. anómala genera un alto rendimiento de biomasa y, además, es capaz de generar otros compuestos importantes para las propiedades organolépticas del vino, como glicerol y acetato, con una síntesis marginal de etanol.
Una de las últimas etapas de la metodología de preparación del vino con contenido de etanol reducido consiste en una fermentación anaerobia llevada a cabo por la levadura Saccharomyces sp. Esta etapa es de gran importancia enológica, ya que este microorganismo proporciona altas concentraciones de glicerol, sin aumentar el ácido acético, y un aumento en la producción de ciertos aromas secundarios, mejorando así el cuerpo y sabor del vino.
Metodología
1. Procesamiento del mosto
Tras la obtención del mosto por despalillado y estrujado de la fruta -ya sea si corresponde a zumo de uva para producir vino blanco, rosado o tinto-, este se almacenará en un recipiente, por ejemplo, un recipiente metálico, de acero inoxidable, de plástico o de madera a una temperatura entre -5°C a 4°C hasta su utilización.
Si el mosto no está en condiciones asépticas, se deberá ejecutar el tratamiento necesario para disminuir la carga de levaduras nativas que pudieran estar comprendidas en la suspensión mediante procesos químicos, como la adición de agentes antifúngicos y antibacterianos o mediante procesos físicos como la microfiltración, centrifugación o decantación.
2. Activación de la cepa de Pichia anómala
En caso de que Pichia anomala provenga directamente de un cultivo adecuado para su crecimiento como el medio líquido o sólido YM (Yeast extract-Malt extract Medium [Medio de extracto de levadura - extracto de malta]), YPD (Yeast Extract Peptone Dextrose Medium [Medio de extracto de levadura peptona dextrosa]) u otro medio para levaduras suplementado con glicerol 1-10 %, debe recogerse por cualquier método de decantación, por ejemplo, centrifugación, resuspenderse y lavarse con agua destilada estéril tantas veces como sea necesario. El sedimento obtenido del último lavado debe hidratarse suavemente en una solución de alginato de sodio de 3 mM a 7 mM, a un rango de 20-30 °C y pH 4-7. Luego debe reposar durante unos 10 a 25 minutos hasta su utilización.
3. Fermentación - Etapa I
Esta primera etapa consiste en la fermentación aeróbica. Para ello, se monta un sistema de aireación que consiste en un suministro de aire externo y un difusor. Durante todo el proceso, el oxígeno disuelto debe permanecer a una concentración de entre 0,1-1 vvm. Para ello, el flujo de entrada de aire al recipiente de fermentación debe regularse a medida que el cultivo se hace más denso.
El mosto se inoculará con Pichia anómala. La concentración de levadura en el mosto deberás ser superior a 0,1 g/l e inferior a 0,4 g/l, preferiblemente 0,25 gramos de levadura seca por litro de agua. Añadir suavemente el volumen requerido en el mosto, tratando de homogeneizar bien mediante algún método mecánico. La fermentación se llevará a cabo durante todo el proceso a una temperatura oscilen el rango de 12 °C a 19 °C. La concentración de azúcar en el mosto se registrará periódicamente (se recomienda entre 6, 16 o 24 horas) por métodos físicos como la refractometría o por métodos químicos y espectrofotométricos como el DNS (método del ácido 3,5 dinitrosalicílico). La aireación debe detenerse cuando la levadura alcance entre 25-40 g/l de azúcar residual, preferiblemente 30 g/l.
4. Activación de la cepa Saccharomyces sp.
En el caso de que Saccharomyces sp. provenga directamente de un cultivo adecuado para su crecimiento como medio YM líquido o sólido, YPD u otro medio para el cultivo de levaduras, debe recogerse por cualquier método de decantación como la centrifugación, resuspenderse y lavarse con una solución estéril libre de solutos tantas veces como sea necesario. El sedimento obtenido del último lavado debe humedecerse suavemente en agua estéril, desmineralizada y destilada, a una temperatura en el rango de 30 °C a 40 °C, y luego se deja reposar durante unos 10 a 20 minutos hasta su utilización.
5. Fermentación - Etapa II
El mosto deberá reposar el tiempo suficiente para decantar los microorganismos contenidos en él y el período de tiempo recomendado está en el rango de unas 18 a 24 horas. Alternativamente, se puede añadir un agente que acelere el proceso de decantación, como la bentonita, de acuerdo con las proporciones indicadas por el fabricante. El precipitado formado se eliminará por succión, filtración o cualquier método físico adecuado para eliminar los
microorganismos existentes (P. anómala) y los residuos originados por el mosto. En caso de que dichos procesos no sean suficientes se deberá llevar a cabo una microfiltración. Una vez finalizado, se detiene la aireación y se inocula con Saccharomyces sp. La concentración de levadura en el mosto será superior a 0,2 g/l e inferior a 0,7 g/l, preferiblemente 0,25 gramos de levadura seca por litro de agua. Añadir suavemente el volumen requerido en el mosto, tratando de homogeneizar bien a través de algún método mecánico.
6. Descube y prensado
En el caso del vino, en el que la fermentación se realiza en presencia de orujo de uva (principalmente en las variedades de vinos rosados y tintos) se requiere la etapa de descube, en la que mediante tratamiento u operaciones mecánicas (se recomienda el uso de máquina de prensado para disminuir la presencia de microorganismos exógenos) se elimina el orujo de uva de los depósitos del líquido útil y fermentado.
7. Decantación
El vino debe microfiltrarse para eliminar todos los microorganismos contenidos en el fermento. Se recomienda el uso de filtros de membrana, donde el ejecutor debe elegir el más adecuado de acuerdo con sus condiciones y volúmenes de producto.
Ejemplos de uso
Ejemplo 1
El mosto elaborado a partir de uvas moscatel de Alejandría mediante el despalillado y posterior estrujado de las uvas se deposita en un recipiente de fermentación de acero inoxidable, previamente esterilizado por calor húmedo.
Dependiendo de la concentración de levadura que se pretenda obtener, horas antes de la inoculación con Pichia anómala, es necesario iniciar un cultivo de la misma en medio líquido YM (3 g/l de extracto de levadura, 3 g/l de extracto de malta, soya, 5 g/l de peptona de soya, 10 g/l de glucosa) para la producción de biomasa. Justo antes de utilizarlo, el cultivo debe recogerse por centrifugación a 5.000 RPM, resuspenderse en agua estéril y destilada, y lavarse tres veces. Posteriormente, se hidrata suavemente con una solución algínica 4,5 mM, ya que al tratarse de un cultivo líquido, no se requiere una activación adecuada, sino la incubación en presencia de alginato. Se deja reposar durante 20 minutos a 28 °C.
La primera etapa de la fermentación consiste en la aireación del medio, que se aumenta a lo largo del proceso para mantener una concentración de oxígeno disuelto constante en 10 mg/l. Al principio, y después de 72 horas de iniciada la fermentación, el proceso debe controlarse cada 10 horas para cuantificar la concentración de azúcar consumida y la biomasa generada (Figura 1). La aireación se detiene cuando la levadura alcanza 45 g/l de azúcar residual.
Una vez alcanzado el pico de azúcares, se detiene la aireación y el fermento se decanta durante 20 horas. Mientras tanto, se activa una cepa de Saccharomyces sp. así como P. anómala, pero a una temperatura de 38 °C. Una vez transcurrido el tiempo especificado anteriormente, es necesario eliminar el fondo lodoso del fondo del recipiente de fermentación mediante la apertura de la válvula del fondo del mismo. Se inocula con Saccharomyces y el proceso se completa en 50 horas adicionales en un ambiente anaerobio.
Como la fermentación se lleva a cabo sin la presencia de orujo de uva, el descube consiste en una centrifugación a 5.000 RPM, durante 12 minutos, y luego se microfiltra utilizando filtros de 0,22 |_im.
La concentración de etanol producida al final de la fermentación fue considerablemente menor en comparación con el control positivo, logrando una disminución del 53 % (Figura 2).
Ejemplo 2
La fermentación se llevó a cabo a partir de mosto concentrado de uva roja. Se hizo crecer Pichia anómala durante 96 horas en un medio YM-glicerol (3 g/l de extracto de levadura, 3 g/l de extracto de malta, 5 g/l de peptona de soya, 10 g/l de glucosa, 5 % de glicerol) para la producción de biomasa. Justo antes de su utilización, el cultivo debe recogerse por centrifugación a 5.000 RPM, resuspenderse en agua estéril y destilada, y lavarse tres veces. Posteriormente, se hidrata suavemente con una solución de alginato 4,5 mM. Se deja reposar durante 20 minutos a 28 °C.
La primera etapa de la fermentación consiste en la aireación del medio, que se aumenta a lo largo del proceso para mantener una concentración de oxígeno disuelto constante a 10 mg/l. Al principio, y después de 72 horas de iniciada la fermentación, el proceso debe controlarse cada 10 horas para cuantificar la concentración de azúcar consumida y la biomasa generada (Figura 3). La aireación se detiene cuando la levadura alcanza 32 g/l de azúcar residual.
Una vez alcanzado el pico de azúcares, se detiene la aireación y el fermento se decanta durante 20 horas. Entretanto, se activa una cepa de Saccharomyces sp. así como de P. anómala, pero a una temperatura de 38 °C suplementada
con 1 % de glicerol. Una vez transcurrido el tiempo especificado anteriormente, es necesario eliminar el fondo lodoso del fondo del recipiente de fermentación mediante la apertura de la válvula del fondo del mismo. Se inocula con Saccharomyces y el proceso se completa en 50 horas adicionales en un ambiente anaerobio.
El descube consiste en una centrifugación a 5.000 RPM, durante 12 minutos, y luego se microfiltra utilizando filtros de 0,22 |jm.
Al igual que en el Ejemplo 1, la concentración de etanol producida al final de la fermentación fue considerablemente menor en comparación con el control positivo, que en este caso alcanzó una disminución del 40 % (Figura 4).
Claims (14)
1. Un método para preparar bebidas alcohólicas con contenido de alcohol reducido, caracterizado porque: a) se inocula el mosto con una cepa de levadura Pichia anomala;
b) se lleva a cabo una primera etapa oxidativa de crecimiento de la biomasa a una temperatura de 12 °C a 19 °C,
c) se elimina la cepa de levadura de la etapa b), y
d) se lleva a cabo una segunda etapa fermentativa mediante la inoculación con levaduras Saccharomyces, a una temperatura de 10 °C a 17 °C.
2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración del inóculo de Pichia anomala está en el rango de 0,1 g/l a 0,4 g/l.
3. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado porque el inóculo debe activarse previamente con una solución algínica.
4. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa descrita en b) corresponde a un cultivo con microoxigenación.
5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado porque en la microoxigenación descrita en b) el oxígeno disuelto se mantiene durante todo el proceso en una concentración de 0,1 a 1 vvm.
6. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la eliminación de la levadura en la etapa (c) se lleva a cabo por decantación.
7. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa descrita en d), la concentración del inóculo de levadura Saccharomyces está en el rango de 0,1 g/l a 0,4 g/l.
8. Un método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa descrita en (d) corresponde a un cultivo anaerobio.
9. Un método de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado porque el cultivo debe mantenerse por debajo de 4 mg/l de oxígeno disuelto.
10. Un método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa descrita en (d) corresponde a una fermentación de una cepa de Saccharomyces sp.
11. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque opcionalmente, si el mosto contiene orujo de uva se lleva a cabo una etapa de descube y prensado para eliminar los hollejos.
12. Un método de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado porque la etapa de descube y prensado se lleva a cabo mediante una máquina de prensado por acción mecánica.
13. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el producto resultante se microfiltra para eliminar todos los microorganismos contenidos en el fermento.
14. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la bebida alcohólica con contenido de alcohol reducido es un vino con contenido de etanol reducido.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CL2015003744A CL2015003744A1 (es) | 2015-12-28 | 2015-12-28 | Metodología para la elaboración de bebidas fermentadas reducidas en etanol |
| PCT/IB2016/053633 WO2017115156A1 (en) | 2015-12-28 | 2016-06-17 | Methodology for preparing ethanol-reduced fermented beverages |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2876450T3 true ES2876450T3 (es) | 2021-11-12 |
Family
ID=56409125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES16738221T Active ES2876450T3 (es) | 2015-12-28 | 2016-06-17 | Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20190017004A1 (es) |
| EP (1) | EP3397743B1 (es) |
| CN (1) | CN108603153A (es) |
| CL (1) | CL2015003744A1 (es) |
| ES (1) | ES2876450T3 (es) |
| WO (1) | WO2017115156A1 (es) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3550007B1 (de) * | 2018-04-03 | 2021-10-27 | Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin e.V. | Verfahren zur entfernung von ethanol aus einem alkoholhaltigen gärprodukt |
| CN109370929B (zh) * | 2018-12-05 | 2022-06-17 | 北京工商大学 | 一种酿酒酵母菌在酿酒中的应用 |
| IT201900005276A1 (it) * | 2019-04-05 | 2020-10-05 | Mongioia Di Riccardo Bianco | Procedimento per la produzione di vino da uve moscato |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6203826B1 (en) | 1992-10-19 | 2001-03-20 | Constellation Brands, Inc. | Process for making a low-alcohol wine |
| EP0690124A3 (en) * | 1994-06-02 | 2000-04-26 | Bodegas Y Vinedos Santa Ana S.A. | Alcohol removal procedure for alcoholic beverages and low alcoholic grading beverages obtained thereby |
| JP2006197840A (ja) * | 2005-01-20 | 2006-08-03 | Mie Prefecture | サッカロミセス・セレビシェ及びピキア・アノマラを用いたアルコール飲料の製造 |
| CN101717707A (zh) * | 2009-12-21 | 2010-06-02 | 屈慧鸽 | 一种低醇甜型白葡萄酒的生产技术 |
| CN101812389B (zh) * | 2010-04-22 | 2013-04-03 | 食品行业生产力促进中心 | 一种低醇冰葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN103525711A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-22 | 西华大学 | 川藏高原冰葡萄酒三级复合发酵菌剂及其制备方法 |
| CN103627646B (zh) | 2013-12-02 | 2015-05-13 | 山东农业大学 | 一株低产高级醇的葡萄酒酵母 |
| CN203653519U (zh) | 2013-12-19 | 2014-06-18 | 浙江乡情山泉有限公司 | 零度葡萄酒生产装置 |
| CN203754697U (zh) | 2014-01-15 | 2014-08-06 | 翁桔枝 | 葡萄酒反渗透脱醇装置 |
-
2015
- 2015-12-28 CL CL2015003744A patent/CL2015003744A1/es unknown
-
2016
- 2016-06-17 CN CN201680080540.2A patent/CN108603153A/zh active Pending
- 2016-06-17 EP EP16738221.7A patent/EP3397743B1/en active Active
- 2016-06-17 US US16/066,579 patent/US20190017004A1/en not_active Abandoned
- 2016-06-17 WO PCT/IB2016/053633 patent/WO2017115156A1/en not_active Ceased
- 2016-06-17 ES ES16738221T patent/ES2876450T3/es active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2017115156A1 (en) | 2017-07-06 |
| EP3397743A1 (en) | 2018-11-07 |
| CL2015003744A1 (es) | 2016-07-29 |
| EP3397743B1 (en) | 2021-03-24 |
| US20190017004A1 (en) | 2019-01-17 |
| CN108603153A (zh) | 2018-09-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zhao et al. | Flavor impacts of glycerol in the processing of yeast fermented beverages: a review | |
| ES2713650T3 (es) | Método para preparar una bebida fermentada y bebida producida de esta forma | |
| ES2382843B1 (es) | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. | |
| CN108559713B (zh) | 一种酿酒酵母及其应用 | |
| CA2767254A1 (en) | A method for production of an alcoholic beverage with reduced content of alcohol | |
| AU2008349716B2 (en) | A method for production of a wine with lower content of alcohol | |
| ES2876450T3 (es) | Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido | |
| ES2330709B1 (es) | Microorganismo fermentador productor de altas concentraciones de glicerol y sus aplicaciones en la produccion de bebidas alcoholicas/vino. | |
| JP3798689B2 (ja) | 発泡性清酒及びその製造方法 | |
| ES2356011B1 (es) | Microorganismo fermentador productor de altas concentraciones de glicerol y sus aplicaciones en la producción de bebidas alcohólicas/vino. | |
| CN108949399A (zh) | 一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法 | |
| JP2005210939A (ja) | アルコール飲料の製造方法 | |
| JP5864098B2 (ja) | ビール様飲料の製造方法 | |
| Maicas | Advances in Wine Fermentation. Fermentation 2021, 7, 187 | |
| Panda | Handbook on Small & Medium Scale Industries (Biotechnology Products): how to start a small scale industry, manufacturing business ideas for small scale industry, small scale manufacturing business ideas, how to start wine and beer processing industry in india, how to start a small business in india, beer processing industry in india, small business manufacturing ideas, most profitable wine and beer manufacturing business ideas, profitable small scale industries, tea processing projects | |
| CN112592841A (zh) | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加空心李果酒香味的发酵方法 | |
| Vanderhaegen et al. | Yeasts as postfermentation agents in beer | |
| RU2345131C1 (ru) | Способ производства вина | |
| JP2006067812A (ja) | 新規な醸造用酵母 | |
| CN121592448A (zh) | 一种多菌种与拉格酵母复合低温发酵麦汁的精酿酸啤酒制备工艺 | |
| WO2017198881A1 (es) | Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada | |
| OH | 11.4 Lactic acid production and pH control during fermentation | |
| KR20240004041A (ko) | 맥주제조 공정에서 발생된 이산화탄소를 이용한 클로렐라 배양장치 | |
| CN113789272A (zh) | 一株适于酿造花红果酒的酿酒酵母及其应用 | |
| ES2376206B1 (es) | Mejora de la calidad de vinos de la variedad albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica saccharomyces cerevisae dsm 21378. |