ES2906285T3 - Composición acidulante particulada que comprende ácido málico y ácido láctico - Google Patents

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Abstract

Composición acidulante particulada que comprende un 20-70 % en peso de ácido málico, un 3-40 % en peso de ácido láctico y un 0-40% en peso de ácido alimentario seleccionado de entre ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético y combinaciones de estos, en donde la composición acidulante comprende: - un 40-90 % en peso de partículas M que comprenden cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de estos, donde dichas partículas M contienen al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas; - un 5-60 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de estos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, donde las partículas L se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en estas partículas; y donde la combinación de partículas M y partículas L constituye al menos el 50 % en peso de la composición acidulante.

Description

DESCRIPCIÓN
Composición acidulante particulada que comprende ácido mélico y ácido láctico
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
[0001] La presente invención se refiere a una composición acidulante particulada que comprende ácido mélico, ácido láctico y, opcionalmente, uno o más ácidos alimentarios distintos. La invención también se refiere a la aplicación de esta composición acidulante en ingredientes alimentarios y productos alimentarios.
[0002] La composición acidulante particulada de la presente invención aporta una impresión de sabor ácido única a productos alimentarios gracias a que la composición comprende partículas en las que el ácido málico y/o el ácido láctico están presentes como cocristales de sales de carboxilato.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
[0003] Los ácidos alimentarios se añaden a los productos alimentarios para introducir acidez y para que los sabores sean "más nítidos". Además, los ácidos alimentarios pueden actuar como conservantes y antioxidantes. Entre los ácidos alimentarios comunes se incluyen el ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico y ácido láctico.
[0004] La acidez es el sabor que refleja la acidez química. El sabor ácido lo detecta un pequeño subconjunto de células que están distribuidas por todas las papilas gustativas de la lengua. Existen pruebas de que los protones que abundan en las sustancias ácidas pueden entrar directamente en las células del sabor ácido a través de canales iónicos situados en la punta de la lengua. También se ha propuesto que los ácidos débiles, tal como el ácido acético, que no se disocian por completo a valores de pH fisiológicos, pueden penetrar en las células gustativas y provocar así una respuesta eléctrica.
[0005] Por lo general, a los niños les gustan los sabores ácidos, por lo que no es sorprendente que las golosinas ácidas sean muy populares entre este grupo de edad. Muchas de estas golosinas contienen ácido cítrico.
[0006] Aunque los ácidos alimentarios comparten la capacidad de aportar acidez, la contribución gustativa (sabor aroma) de los ácidos alimentarios puede ser muy diferente, como evidencia, por ejemplo, una comparación de la contribución gustativa del ácido acético (vinagre) con la del ácido cítrico (limón). Debido a esta diferencia en la contribución gustativa, los ácidos alimentarios se pueden mezclar de manera adecuada para crear una contribución gustativa deseada.
[0007] La contribución gustativa de una mezcla de ácidos alimentarios no la determinan solo las concentraciones relativas de los ácidos alimentarios en la mezcla, sino también la liberación en boca de los ácidos individuales. Más en particular, la contribución gustativa de los ácidos alimentarios depende de la velocidad a la que cada uno de estos ácidos se libera en la saliva. La velocidad a la que los ácidos alimentarios se liberan en la saliva se puede manipular, por ejemplo, mediante la encapsulación de los ácidos alimentarios en una matriz que retarde la liberación de los ácidos alimentarios en la saliva.
[0008] El documento EP-A 0 372 695 se refiere a un sistema de administración para ácidos alimentarios diseñado para incorporarse en chicles y en composiciones de confitería para impartir una acritud prolongada, acidez y provocar un aumento de la salivación. El sistema de administración comprende ácido alimentario encapsulado en material de acetato de polivinilo de bajo peso molecular.
[0009] En el documento US 5186965 se describe un complejo metaestable de calcio, citrato, y malato. La sal se prepara mediante la reacción de carbonato cálcico, hidróxido cálcico u óxido de calcio con ácidos cítrico y málico en la solución acuosa, seguida de secado a una temperatura inferior a 100 °C.
[0010] Wheeler et al. (Rediscovering Pasteur's Quasiracemates, Angewandte Chemie V.47; n1, 16, Nov. 2007) describen cristales de tres componentes formados por la recristalización de bitrartrato de amonio bimalato de amonio. Los autores hacen referencia a una publicación de Pasteur en la que este describe la formación de compuestos inusuales a los que denominaba "isómeros de combinación". Los dos ejemplos citados en su publicación de 1853 eran derivados de componentes amonio (+)-bitartrato/(-)-bimalato y (+)-tartramida/(-)-malamida. Estos materiales tenían un comportamiento óptico disminuido y, sobre todo, solubilidades diferentes con respecto a los compuestos de síntesis enantiopuros.
[0011] En el documento US 2007/0269577 se describen composiciones particuladas que incluyen una mezcla de ácidos, con al menos un ingrediente encapsulado. En los ejemplos se describen composiciones de recubrimiento que contienen ácido málico encapsulado en aceite vegetal hidrogenado y una mezcla de ácido láctico y ácido málico encapsulados ambos en isomaltosa.
[0012] En los documentos US 2008/0014312 y WO2008/006878 se describe una partícula apta para uso alimentario que comprende una configuración de recubrimiento de núcleo donde el recubrimiento comprende al menos una capa, donde cada una de dichas capas está hecha de una composición que comprende al menos un 50 % en peso de un ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde dicho ácido policarboxílico parcialmente neutralizado comprende al menos un grupo carboxílico en la forma ácida y al menos un grupo carboxílico en la forma de sal, y donde el núcleo comprende al menos un ácido apto para uso alimentario o una sal derivada. En los ejemplos de la solicitud de patente de EE. UU. se describe la preparación de partículas de ácido recubiertas en un secador de lecho fluidizado por pulverización de una solución acuosa de malato de hidrógeno monosódico sobre un lecho fluidizado de una mezcla 1:1 de ácido málico y malato sódico.
[0013] En un folleto de producto titulado "Unleash the power of sour - PURAC® Powder acid sanding in soft confectionary", publicado por Corbin Purac, se describen diferentes polvos ácidos. PURAC® Powder MA es un polvo de ácido málico que proporciona una estabilidad alta, higroscopicidad baja y un perfil gustativo instantáneo y nítido. PURAC® Powder 55 y PURAC® Powder 60 son polvos de ácido láctico que tienen una gran estabilidad, que proporcionan una intensidad de acidez de larga duración y que mantienen un aspecto apetitoso de los productos de confitería blandos.
[0014] Una hoja de información del producto para PURAC® Powder MA (Rev.No. 8/5172, fecha de impresión 07-Mar-2017) describe PURAC® Powder MA como un polvo de ácido málico recubierto. El polvo contiene un 42­ 50 % (p/p) de malato de hidrógeno de sodio y un 50-58 % (p/p) de ácido málico.
[0015] Una hoja de información del producto para PURAC® Powder 55 (Rev.No.12/5120, Fecha de impresión 02-May-2017) describe PURAC® Powder 55 como consistente en ácido láctico y lactato cálcico. El polvo contiene un 53,0-57,0 % de ácido láctico y un 40,0-45,0 % de lactato cálcico.
[0016] Un cocristal es una estructura cristalina compuesta por al menos dos componentes, donde los componentes pueden ser átomos, iones o moléculas. Normalmente se usa la difracción por rayos X sobre polvo para la caracterización de los cocristales. La ingeniería de cocristales es pertinente para la producción de materiales energéticos, fármacos y otros compuestos. De estos, la aplicación más estudiada y utilizada está en el desarrollo de fármacos y, más específicamente, la formación, diseño, e implementación de ingredientes farmacéuticos activos, o IFA. La ingeniería de cocristales aprovecha las propiedades específicas de cada componente para obtener las condiciones más favorables para la solubilidad que podrían en última instancia mejorar la biodisponibilidad del fármaco.
RESUMEN DE LA INVENCIÓN
[0017] La invención se define en las reivindicaciones adjuntas.
[0018] Los inventores han desarrollado una composición acidulante particulada que comprende una combinación de ácido málico, ácido láctico y, opcionalmente, uno o más ácidos alimentarios distintos, donde dicha composición acidulante proporciona una única contribución gustativa gracias a que comprende partículas en las que el ácido málico está presente como un componente cocristalino en combinación con partículas en las que el ácido láctico está presente como un componente cocristalino.
[0019] Más en particular, la presente invención se refiere a una composición acidulante particulada que comprende un 20-70 % en peso de ácido málico, un 3-40 % en peso de ácido láctico y un 0-40 % en peso de ácido alimentario seleccionado de entre ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético y combinaciones de los mismos, donde la composición acidulante comprende:
• un 40-90 % en peso de partículas M que comprenden cocristal de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico, y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas M contienen al menos un 30 % en peso ácido málico y al menos un 30 % en peso del ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener por pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluidizado, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas;
• un 5-60 % en peso de partículas L que comprenden cocristal de ácido láctico y al menos ácido carboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico, y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso ácido láctico y al menos un 30 % en peso de al menos ácido carboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas L se pueden obtener por pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de al menos ácido carboxílico parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluidizado, y donde el núcleo de las partículas L contiene al menos ácido carboxílico parcialmente neutralizado en una concentración que es al menos un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico neutralizado al menos parcialmente en estas partículas; y donde la combinación de partículas M y partículas L constituye al menos un 50 % en peso de la composición acidulante.
[0020] Aunque los inventores no desean verse limitados por la teoría, se cree que la liberación en boca de ácido málico y ácido láctico a partir de las partículas que contienen estos ácidos en forma de cocristales de sal de carboxilato es muy diferente de la liberación de estos ácidos a partir de partículas en las que están presentes en un estado cristalino puro o como parte de una mezcla amorfa. De este modo, la composición acidulante proporciona una contribución gustativa única a los productos alimentarios, siempre que las partículas permanezcan esencialmente intactas durante la producción de estos productos alimentarios.
[0021] Además, la composición acidulante particulada de la presente invención ofrece la ventaja importante de que su higroscopicidad es baja. De este modo, la composición acidulante conserva propiedades de flujo libre incluso si la composición se almacena en condiciones ambientales.
[0022] La composición acidulante particulada de la presente invención es particularmente adecuada para su aplicación en productos de confitería como golosinas y chicles, y en productos particulados secos tales como sopas instantáneas y salsas, té, bebidas instantáneas, postres instantáneos. Preferiblemente, la composición acidulante se aplica en productos de confitería. La composición acidulante puede aplicarse de manera adecuada a tales productos de confitería como parte de una composición de recubrimiento particulada.
[0023] La invención también proporciona una composición de recubrimiento particulada que comprende un 30­ 98 % en peso de partículas de azúcar, un 2-40 % en peso de las partículas M anteriormente mencionadas y un 0,5-10 % en peso de las partículas L anteriormente mencionadas.
[0024] La invención se refiere además a un método de preparación de un ingrediente alimentario o de un producto alimentario, donde dicho método comprende combinar la composición acidulante anteriormente mencionada de la invención o la composición de recubrimiento particulada anteriormente mencionada de la invención con uno o más ingredientes no acuosos.
[0025] La invención también proporciona un producto de confitería que comprende:
• un 0,3-90 % en peso de las partículas M anteriormente mencionadas; y
• un 0,1-60 % en peso de las partículas L anteriormente mencionadas.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
[0026] En consecuencia, un primer aspecto de la invención se refiere a una composición acidulante particulada que comprende un 20-70 % en peso de ácido málico, un 3-40 % en peso de ácido láctico y un 0-40 % en peso de ácido alimentario seleccionado de entre ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético y combinaciones de los mismos, en donde la composición acidulante comprende:
• un 40-90 % en peso de partículas M que comprenden cocristal de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas M contienen al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso del ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener rociando una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas;
• un 5-60 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, en donde las partículas L se pueden obtener pulverizando una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y en donde el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en estas partículas; y donde la combinación de partículas M y partículas L constituye al menos el 50% en peso de la composición acidulante.
[0027] Siempre que se haga referencia en este documento a un ácido alimentario en particular (por ejemplo, ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico o ácido acético), a menos que se indique lo contrario, a lo que se hace referencia es al ácido libre, ya sea en forma libre o como componente en un cocristal.
[0028] El término "cocristal de ácido mélico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado" como se usa en este documento se refiere a una estructura cristalina que comprende al menos un 25 % en peso de ácido mélico y al menos un 25 % en peso de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado.
[0029] El término "cocristal de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado" como se usa en el presente documento se refiere a una estructura cristalina que comprende al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico parcialmente neutralizado".
[0030] El término "ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado" abarca ácido monocarboxílico completamente neutralizado, ácido policarboxílico parcialmente neutralizado y ácido policarboxílico completamente neutralizado.
[0031] El ácido policarboxílico parcialmente neutralizado y el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado pueden estar presentes en la composición acidulante en forma anhidra o en forma de hidratos.
[0032] La composición acidulante en partículas de la presente invención comprende preferiblemente un 25-60 % en peso de ácido málico, más preferiblemente un 30-50 % en peso de ácido málico y, de la manera más preferible, un 32-45 % en peso de ácido málico.
[0033] El contenido de ácido láctico de la composición acidulante en partículas está preferiblemente en el rango del 4-35 % en peso, más preferiblemente en el rango del 5-30 % en peso y, de la manera más preferible, en el rango del 6-25 % en peso. La composición acidulante en partículas contiene preferiblemente un 0-30 % en peso, más preferiblemente un 0-18 % en peso y, de la manera más preferible, un 2-12 % en peso de ácido alimentario seleccionado de ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético y combinaciones de estos. La inclusión de ácidos alimentarios adicionales además del ácido málico y láctico se suma a la complejidad de la contribución gustativa de la composición acidulante. Sin embargo, la estabilidad ambiental de la composición puede verse afectada negativamente por la incorporación de estos otros ácidos alimentarios en concentraciones superiores al 10 % en peso.
[0034] Además de ácido málico, ácido láctico y otros ácidos libres opcionales, la composición acidulante en partículas contiene típicamente al menos un 20 % en peso, más preferiblemente al menos un 25 % en peso y, de la manera más preferible, un 30-60 % en peso de sales de ácidos carboxílicos.
[0035] Las partículas M que comprenden cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado constituyen preferiblemente el 60-88 % en peso de la composición acidulante. De la manera más preferible, las partículas M constituyen el 70-85 % en peso de la composición acidulante.
[0036] Las partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado constituyen preferiblemente el 6-35 % en peso, más preferiblemente el 8-32 % en peso de la composición acidulante.
[0037] El ácido policarboxílico parcialmente neutralizado de las partículas M se selecciona preferiblemente de entre hidrogenomalato monosódico o monopotásico, dihidrogenocitrato monosódico o monopotásico, hidrogenocitrato disódico o dipotásico y combinaciones de estos. Más preferiblemente, el ácido policarboxílico parcialmente neutralizado de las partículas M se selecciona de entre hidrogenomalato monosódico, hidrogenomalato monopotásico y combinaciones de estos. De la manera más preferible, el ácido policarboxílico parcialmente neutralizado de las partículas M es hidrogenomalato monosódico.
[0038] De acuerdo con una forma de realización particularmente preferida, las partículas M comprenden cocristales de ácido málico y malato de hidrógeno monosódico, y las partículas L comprenden cocristales de ácido láctico y lactato cálcico.
[0039] Las partículas M de la composición acidulante pueden prepararse de manera adecuada en un secador de lecho fluido mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico. En las partículas M preparadas de esta manera, el núcleo contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior, preferiblemente al menos un 20 % en peso superior y, de la manera más preferible, al menos un 30 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas. Se descubrió que la presencia de este tipo de partículas M en la composición acidulante tiene el efecto ventajoso de que se prolonga la percepción de la acidez.
[0040] El término "núcleo", tal como se usa en este documento en relación con una partícula, se refiere al centro de dicha partícula.
[0041] El ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado de las partículas L es preferiblemente ácido láctico neutralizado, más preferiblemente lactato cálcico.
[0042] Las partículas L de la composición acidulante pueden prepararse de manera adecuada en un secador de lecho fluido mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado. En las partículas L preparadas de esta manera, el núcleo contiene ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso mayor, preferiblemente al menos un 20 % en peso mayor y, de la manera más preferible, al menos un 30 % en peso superior a la concentración media de ácido carboxílico parcialmente neutralizado (por ejemplo, lactato cálcico) en estas partículas. Se descubrió que la presencia de este tipo de partículas L en la composición acidulante tiene el efecto ventajoso de que se puede lograr una percepción de acidez casi instantánea.
[0043] Según una forma de realización particularmente preferida, la composición acidulante en partículas comprende una combinación de partículas M que tienen una concentración de ácido málico relativamente alta en el núcleo y partículas L que tienen una concentración de ácido carboxílico neutralizado relativamente alta en el núcleo. Se descubrió que la aplicación de esta combinación particular de partículas M y partículas L produce una impresión de acidez que es casi instantánea y continúa durante mucho tiempo.
[0044] Los cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado y los cocristales de ácido láctico y el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado pueden detectarse con la ayuda de la difracción de rayos X sobre polvo (XRPD). Esta técnica distingue el cocristal comparando las posiciones de los picos y las intensidades observadas en el patrón de polvo con todas las formas de base libre conocidas del material. La cantidad de cocristales de un material se puede cuantificar por medio de XRPD; sin embargo, se pueden preferir otros métodos, como la espectroscopia Raman, para una cuantificación más precisa.
[0045] Según una forma de realización particularmente preferida, al menos el 20 % en peso, más preferiblemente al menos el 23 % en peso y, de la manera más preferible, al menos el 25 % en peso del ácido málico de las partículas M está presente en el cocristal de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado.
[0046] Según otra forma de realización preferida, al menos el 25 % en peso, más preferiblemente al menos el 27 % en peso y, de la manera más preferible, al menos el 30 % en peso del ácido láctico de las partículas L está presente en el cocristal de ácido láctico y el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado.
[0047] Además del ácido málico y el ácido láctico, la composición acidulante puede contener de manera adecuada uno o más ácidos alimentarios seleccionados de entre ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético. Según una forma de realización preferida, estos otros ácidos alimentarios están presentes en la composición acidulante en forma de partículas que consisten en gran parte en ácido libre (partículas A). Por consiguiente, en una forma de realización preferida, la composición acidulante comprende del 2 al 30 % en peso, más preferiblemente del 3 al 20 % en peso de partículas A que contienen al menos el 80 % en peso de ácido alimentario seleccionado de entre ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético y combinaciones de los mismos.
[0048] La composición acidulante particulada de la presente invención es preferiblemente un polvo que comprende al menos un 90 % en peso de partículas que tienen un diámetro en el rango de 120-1200 |_im, más preferiblemente en el rango de 150-1100 |_im, y, de la manera más preferible, en el rango de 200-1000 |_im. La distribución del tamaño de partícula de la composición acidulante puede determinarse de manera adecuada mediante difracción láser.
[0049] Otro aspecto de la invención se refiere a una composición de revestimiento particulada que comprende:
• un 30-98 % en peso de partículas de azúcar;
• un 2-40 % en peso de partículas M que comprenden cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas M contienen al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso del ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener mediante la punverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas;
• un 0,5-10 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, donde las partículas L se pueden obtener pulverizando una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y done el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en estas partículas.
[0050] Las partículas M y las partículas L que pueden emplearse en la composición de revestimiento en partículas son las mismas partículas M y partículas L definidas anteriormente en el presente documento en relación con la composición acidulante en partículas de la presente invención.
[0051] Preferiblemente, la composición de revestimiento en partículas comprende del 40 al 96 % en peso, más preferiblemente del 45 al 92 % en peso y, de la manera más preferible, del 50 al 90 % en peso de partículas de azúcar.
[0052] Las partículas M están contenidas en la composición de revestimiento preferiblemente en una concentración del 3-35 % en peso, más preferiblemente del 4-30 % en peso y, de la manera más preferible, del 5-27 % en peso.
[0053] Las partículas L están contenidas en la composición de revestimiento preferiblemente en una concentración del 0,8 al 9 % en peso, más preferiblemente del 1 al 8,5 % en peso y, de la manera más preferible, del 1,2 al 8 % en peso.
[0054] La composición de revestimiento de la presente invención se puede aplicar de manera adecuada para preparar productos de confitería con recubrimiento ácido. El recubrimiento ácido es el recubrimiento de productos de confitería con una mezcla de azúcar y ácido en polvo.
[0055] Otro aspecto de la invención se refiere a un método para preparar un ingrediente alimentario o un producto alimentario, donde dicho método comprende combinar la composición acidulante en partículas de la invención como se ha definido anteriormente en el presente documento o la composición de recubrimiento en partículas de la invención como se ha definido anteriormente en el presente con uno o más ingredientes no acuosos.
[0056] En el presente método, la composición acidulante en partículas o la composición de revestimiento en partículas preferiblemente no se pone en contacto con líquidos acuosos para asegurar que las partículas M y las partículas L permanezcan prácticamente intactas.
[0057] El presente método para preparar un ingrediente alimentario o un producto alimentario comprende preferiblemente combinar la composición acidulante con uno o más ingredientes seleccionados de entre azúcares; polioles; aromatizantes; colorantes; extractos de plantas, vegetales, frutas o flores; especias; hierbas; fibras cítricas, fibras dietéticas; aceites esenciales; chocolate; cacao; frutos secos; productos lácteos; agentes fortificantes.
[0058] En una forma de realización de la presente invención, la composición acidulante se incorpora en un ingrediente alimentario en una concentración del 0,1-30 % en peso, más preferiblemente del 0,15-25 % en peso y, de la manera más preferible, del 0,2-20 % en peso. Según una forma de realización preferida, la composición acidulante se incorpora en un ingrediente alimentario en partículas junto con azúcar en partículas. El azúcar particulado se incorpora preferiblemente en el ingrediente alimentario en una concentración del 30-98 % en peso, más preferiblemente del 40-95 % en peso y, de la manera más preferible, del 50-90 % en peso.
[0059] Entre los ejemplos de ingredientes alimentarios que pueden prepararse de manera adecuada mediante el presente método se incluyen composiciones de recubrimiento, como la composición de recubrimiento en partículas que se describe en el presente documento.
[0060] En otra forma de realización de la invención, la composición acidulante en partículas o la composición de recubrimiento en partículas se aplica en un producto de confitería, más preferiblemente un producto de confitería seleccionado de entre golosinas y goma de mascar.
[0061] La composición acidulante se aplica preferiblemente en el producto alimentario en una concentración del 0,01-20 % en peso, más preferiblemente del 0,1-15 % en peso y, de la manera más preferible, del 1-10 % en peso.
[0062] La composición de recubrimiento en partículas se aplica preferiblemente en el producto alimentario en una concentración del 1-70 % en peso, más preferiblemente del 2-60 % en peso y, de la manera más preferible, del 5-50 % en peso.
[0063] Según una forma de realización particularmente preferida, la composición de recubrimiento en partículas se aplica como un recubrimiento sobre el producto alimentario.
[0064] Otro aspecto más de la invención se refiere a un producto de confitería que comprende:
• un 0,3-90 % en peso de partículas M que comprenden cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas M contienen al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso del ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas; y
• un 0,1-60 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, donde las partículas L se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado de estas partículas.
[0065] Las partículas M y las partículas L que pueden emplearse en el producto de confitería son las mismas partículas M y partículas L definidas anteriormente en el presente documento en relación con la composición acidulante en partículas de la presente invención.
[0066] Las partículas M están preferiblemente contenidas en el producto de confitería en una concentración del 0,5 al 80 % en peso, más preferiblemente en una concentración del 0,6 al 70 % en peso y, de la manera más preferible, en una concentración del 0,7 al 60 % en peso.
[0067] La concentración de partículas L en el producto de confitería está preferiblemente en el intervalo del 0,2­ 50 % en peso, más preferiblemente de 0,25-40 % en peso y, de la manera más preferible, del 0,3-30 % en peso.
[0068] El producto de confitería contiene preferiblemente un 1-70 % en peso, más preferiblemente un 3-50 % en peso y, de la manera más preferible, un 6-40 % en peso de azúcar.
[0069] El producto de confitería de la presente invención es preferiblemente una golosina, chocolate o goma de mascar. Algunos ejemplos son golosinas blandas (a base de hidrocoloides y/o con capas blandas), golosinas duras (hervidas y endurecidas y/o con capas duras) y golosinas esponjosas. Según una forma de realización particularmente preferida, el producto de confitería es una golosina, de la manera más preferible, una golosina con recubrimiento ácido.
[0070] Según una forma de realización particularmente preferida, las partículas M y las partículas L están contenidas en una capa de recubrimiento que rodea el núcleo del producto de confitería. La capa de revestimiento tiene preferiblemente la misma composición que la composición de revestimiento en partículas descrita en el presente documento.
[0071] La invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos.
EJEMPLOS
Ejemplo 1
[0072] Las composiciones acidulantes particuladas según la presente invención se prepararon mezclando en seco componentes de ácidos alimentarios según las recetas que se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1
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En la figura 1 se muestra el patrón XRPD de las partículas M. De este patrón puede deducirse que una parte sustancial de las partículas M consistía en cocristales de ácido málico e hidrogenomalato de sodio.
En la Figura 2 se muestra el patrón XRPD de las partículas L. De este patrón puede deducirse que una parte sustancial de las partículas L consistía en cocristales de ácido láctico y lactato cálcico.
[0073] Las composiciones acidulantes particuladas 1 a 4 se sometieron a las siguientes pruebas:
• Higroscopicidad de la composición acidulante a 30 °C, 75 % de HR;
• Migración del ácido a la masa de gelatina a 30 °C, 75 % de HR; Se evaluó la migración de ácido esparciendo ±0,5 g de formulación acidulante sobre la superficie de un tubo de gelatina. Cuando el ácido migra al gel, un cambio de pH crea una capa coloreada cuyo espesor (mm) se puede medir y comparar entre las muestras. La observación de la capa de migración y el aspecto se realiza cada 2 días durante al menos 14 días.
• Análisis sensorial de golosinas de gelatina con recubrimiento ácido, preparadas usando una mezcla de recubrimiento que comprende un 30 % en peso de composición acidulante y un 70 % en peso de azúcar. Las golosinas de gelatina con recubrimiento ácido se prepararon aplicando el recubrimiento sobre gominolas disponibles en el mercado (ositos de oro Haribo®) usando vapor. Un panel de expertos evaluó las golosinas recubiertas 4 semanas después de la preparación. La evaluación sensorial se realizó respecto de la intensidad del ácido (puntuación de 1 a 10) y el tiempo transcurrido hasta la primera percepción del ácido (en segundos).
[0074] Los resultados de estas pruebas se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2
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[0075] No se observó licuefacción para ninguna de las composiciones acidulantes en el ensayo de migración de ácido.
Ejemplo Comparativo A
[0076] Se prepararon golosinas de gelatina con recubrimiento ácido de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto en que esta vez la composición acidulante consistía en polvo de ácido málico que comprendía cocristales de ácido málico e hidrogenomalato de sodio (Purac® Powder MA).
[0077] Se observó que, para las golosinas preparadas con este polvo de ácido málico, transcurría un lapso de tiempo hasta la primera percepción de acidez de alrededor de 4 segundos, mostrando un efecto prolongado pero con una liberación lenta de la acidez. Además, se podían percibir notas saladas que reducían la frescura del perfil de sabor.
Ejemplo Comparativo B
[0078] Se preparó una composición acidulante mezclando polvo de ácido málico y polvo de ácido láctico en una proporción en peso de 80:20. Esta composición acidulante se evaluó de la misma forma que las composiciones acidulantes del Ejemplo 1.
[0079] Se observó que la mezcla de polvo de ácido málico y polvo de ácido láctico era altamente higroscópica. Además, se descubrió que esta mezcla ácida producía una masa licuada sobre la superficie de la gelatina en la prueba de migración ácida.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Composición acidulante particulada que comprende un 20-70 % en peso de ácido mélico, un 3-40 % en peso de ácido láctico y un 0-40% en peso de ácido alimentario seleccionado de entre ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido acético y combinaciones de estos, en donde la composición acidulante comprende:
• un 40-90 % en peso de partículas M que comprenden cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de estos, donde dichas partículas M contienen al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas;
• un 5-60 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de estos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, donde las partículas L se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en estas partículas; y
donde la combinación de partículas M y partículas L constituye al menos el 50 % en peso de la composición acidulante.
2. Composición acidulante según la reivindicación 1, en la que la composición acidulante comprende del 60 al 88 % en peso de partículas M.
3. Composición acidulante según la reivindicación 1 o 2, en la que la composición acidulante comprende del 6 al 35 % en peso de partículas L.
4. Composición acidulante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el ácido policarboxílico parcialmente neutralizado de las partículas M se selecciona de entre hidrogenomalato monosódico o monopotásico, dihidrogenocitrato monosódico o monopotásico, hidrogenocitrato disódico o monopotásico y combinaciones de los mismos.
5. Composición acidulante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que al menos el 25 % en peso del ácido málico de las partículas M está presente en el cocristal de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado.
6. Composición acidulante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado de las partículas L es ácido láctico neutralizado.
7. Composición acidulante según la reivindicación 6, en la que el ácido láctico neutralizado es lactato cálcico.
8. Composición acidulante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que al menos el 30 % en peso del ácido láctico de las partículas L está presente en el cocristal de ácido láctico y el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado.
9. Composición acidulante según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición acidulante es un polvo que comprende al menos un 90 % en peso de partículas que tienen un diámetro en el rango de 120-1200 pm.
10. Composición de revestimiento particulada que comprende:
• un 30-98 % en peso de partículas de azúcar;
• un 2-40 % en peso de partículas M que comprenden cocristal de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de estos, donde dichas partículas M contienen al menos al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y en donde el núcleo de las partículas M contiene ácido mélico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas;
• un 0,5-10 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, donde las partículas L se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y en donde el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en estas partículas.
11. Método para preparar un ingrediente alimentario o un producto alimentario, donde dicho método comprende combinar la composición acidulante según cualquiera de las reivindicaciones 1-9 o la composición de revestimiento particulada de la reivindicación 10 con uno o más ingredientes no acuosos.
12. Método para preparar un producto alimentario según la reivindicación 11, en el que el producto alimentario es un producto de confitería.
13. Método según la reivindicación 11 o12, en el que el método comprende incorporar la composición acidulante en el producto alimentario en una concentración del 0,01-20 % en peso.
14. Producto de confitería que comprende:
• un 0,3-90 % en peso de partículas M que comprenden cocristales de ácido málico y ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos, donde dichas partículas M comprenden al menos un 30 % en peso de ácido málico y al menos un 30 % en peso de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde las partículas M se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido policarboxílico parcialmente neutralizado sobre partículas de ácido málico en un secador de lecho fluido, y donde el núcleo de las partículas M contiene ácido málico en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media de ácido málico de estas partículas; y
• un 0,1-60 % en peso de partículas L que comprenden cocristales de ácido láctico y ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado seleccionado de entre ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y combinaciones de los estos, donde dichas partículas L contienen al menos un 30 % en peso de ácido láctico y al menos un 30 % en peso de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado, en donde las partículas L se pueden obtener mediante la pulverización de una solución acuosa de ácido láctico sobre partículas de ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en un secador de lecho fluido, y en donde el núcleo de las partículas L contiene el ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado en una concentración que es un 10 % en peso superior a la concentración media del ácido carboxílico al menos parcialmente neutralizado de estas partículas.
15. Producto de confitería según la reivindicación 14, en el que el producto de confitería es una golosina, un chocolate o un chicle.
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