ES2912914T3

ES2912914T3 - Productos de masa frita

Info

Publication number: ES2912914T3
Application number: ES17736862T
Authority: ES
Inventors: Prakash Adhikari
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2017-06-27
Publication date: 2022-05-30
Anticipated expiration: 2037-06-27
Also published as: CN107549266A; JP7013397B2; US20190254294A1; JP2019524080A; RU2749428C2; RU2019101516A; EP3478087B1; MX2019000106A; KR102510549B1; KR20190029609A; CA3029406A1; EP3478087A1; RU2019101516A3; WO2018005480A1

Abstract

Una composición de masa adecuada para freír, que comprende fruit-juice powder (polvo de zumo de fruta - FJP), en donde el FJP es un polvo obtenido deshidratando un zumo de fruta extraído de frutas.

Description

DESCRIPCIÓN

Productos de masa frita

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una composición de masa adecuada para freír, un método para producir y freír dicha composición de masa y diversos productos de masa fritos.

Antecedentes de la invención

Los alimentos fritos, denominados alimentos producidos por fritura, son muy populares como alimentos que sustentan la dieta de las personas modernas. Los alimentos fritos se venden ampliamente, por ejemplo, en tiendas de comida rápida, confiterías, panaderías, pastelerías, casas de comidas, tiendas de autoservicio y supermercados, con una gran variedad tal como patatas fritas, pollo frito, tempura (alimento japonés frito en abundante aceite) o KARAAGE (un alimento japonés frito en abundante aceite, tal como pollo o pescado frito), piroshky, croquetas, así como un alimento que se produce amasando ingredientes de masa (composición de masa) tal como harina de trigo, dando forma a la composición de masa y friendo la composición de masa conformada. Los ejemplos de este último alimento incluyen una rosquilla, pan frito (que contiene uno o más ingredientes de relleno, como curry o salchichas), un fideo frito que se obtiene friendo una composición de masa con forma de fideo, y similares.

Últimamente, ha cobrado importancia controlar el contenido de aceite en un intervalo adecuado de los alimentos fritos. Por ejemplo, la estructura de la composición de masa frita se convierte en una estructura esponjosa durante la fritura debido a la expansión de la masa. Como resultado, la composición de masa frita absorbe una gran cantidad de aceite de fritura. Recientemente, se ha revelado que la ingesta de demasiado aceite puede causar obesidad, acumulación de grasa, enfermedades hematológicas y similares, y se ha hecho énfasis en los efectos nocivos de un exceso de ingesta de aceite. En tales circunstancias, ha habido una tendencia creciente a reducir la ingesta de grasas y aceites grasos en los hábitos dietéticos diarios. Además, hay casos en los que un exceso de ingesta de aceite puede deteriorar gravemente la textura del producto alimentario frito.

A este respecto, se ha intentado producir composiciones de masa frita, como rosquillas y fideos fritos con un contenido de aceite lo más reducido posible. En estas circunstancias, se proponen varios métodos para reducir la absorción de aceite de una composición de masa frita.

Por ejemplo, la publicación de solicitud de patente japonesa n.° 2001-333691 propone un método para reducir la absorción de aceite mediante el uso de una levadura en polvo. Mientras tanto, la publicación de solicitud de patente japonesa n.° 2000-236821 propone un inhibidor de la absorción de aceite que contiene retención de textura algínica y capacidad de reducción de la absorción de aceite, y es insatisfactorio desde un punto de vista práctico.

La publicación de solicitud de patente japonesa n.° 11-56217 describe un método en el que se usa un espesante de polisacárido para un producto de harina de trigo, como una rosquilla. Sin embargo, el objeto del método es proporcionar un producto con una textura blanda. Por consiguiente, este documento no sugiere nada acerca de la reducción de la absorción de aceite y no hace referencia a la metilcelulosa o la hidroxipropilmetilcelulosa.

La publicación de solicitud de patente japonesa n.° 2005-218409 describe un método para producir una composición de masa usando metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa. En este método, se mezclan polvo de cereales de cultivo y metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa entre sí en un estado en polvo, y luego se añade agua a la misma. Los documentos JP 2005058082, JP 2002 125579, EP-0431650, kim Yonglook et al. LWT Food Sci. and Tech, v.53 (1), pág.

88-93 y Bajaj et al. Food Chem. 104 (4), pág. 1472-1477 se refieren al uso de fibras para reducir la absorción de grasa en productos fritos.

De manera similar, Journal of Food Science 58(1), págs. 204 a 205 y 222 describe un efecto de supresión de la absorción de aceite logrado añadiendo hidroxipropilmetilcelulosa a masa para una rosquilla. En este método de producción, se mezclan polvo de cereales de cultivo e hidroxipropilmetilcelulosa entre sí en un estado en polvo, y luego se añade agua a la misma, de un modo similar al método anteriormente descrito.

LWT - Food Science and Technology 53 (2013) 88-93, investigaron el efecto del preharvest-dropped apple powder (polvo de manzanas caídas antes de la cosecha - PDAP) en las propiedades funcionales de fideos instantáneos fritos en cuanto a sus propiedades reológicas, de textura y de resistencia al aceite. Se observó que cuando la harina de trigo se sustituyó por PDAP al 10, 20 y 30 % en peso, el índice de absorción de aceite de la harina de trigo se redujo en un 6 ~ 9 %.

En Food Hydrocolloids 22 (2008), págs. 1062 a 1067, se evalúa un método en el que se suprime la absorción de aceite añadiendo metilcelulosa a la pasta para un producto alimentario.

Todos los métodos propuestos anteriormente logran una cierta reducción de la absorción de aceite de un producto de masa frito. Sin embargo, se observó que mientras se reduce la absorción de aceite, otras propiedades del producto de masa frito pueden verse afectadas negativamente, por ejemplo, la textura, la sensación en boca y el aspecto visual, por ejemplo, el color. Por lo tanto, puede ser un objeto de la presente invención proporcionar una composición de masa frita que no solo tenga una absorción reducida de aceite, sino que también proporcione al alimento frito un aspecto visual, textura y/o sensación en boca aceptables. La invención puede ser proporcionar productos de masa fritos con contenidos de aceite reducidos y propiedades óptimas, por ejemplo, aspecto visual, sensación en boca y/o textura.

Sumario de la invención

Los presentes inventores han descubierto que cuando se fríe una composición de masa que comprende polvo de zumo de fruta, la composición de masa frita muestra una capacidad reducida de absorción de aceite, al mismo tiempo que presenta excelentes propiedades, tales como aspecto visual, textura y/o sensación en boca.

Por lo tanto, la invención proporciona una composición de masa para freír que comprende polvo de zumo de fruta. La invención proporciona además una composición de masa frita que comprende polvo de zumo de fruta.

En un aspecto adicional, la presente invención proporciona un método para producir y freír la composición de masa de la invención, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una composición acuosa que comprende agua y un polvo de zumo de fruta;

b) proporcionar una segunda composición que comprende harina;

c) mezclar la composición acuosa con la segunda composición para obtener una composición de masa; y

d) dar forma y freír la composición de masa para obtener una composición de masa frita.

Los presentes inventores observaron que el proceso de fritura puede optimizarse en el método de la presente invención, ya que se pueden freír mayores cantidades de masa en aceite sin cambiar el aceite.

Breve descripción de las figuras

La Figura 1 contiene una comparación entre fideos disponibles comercialmente, fideos conocidos de la bibliografía y fideos preparados según la invención.

La Figura 2 muestra las diversas desventajas de la masa producida con ingredientes que se sabe que reducen la captación de aceite.

Descripción detallada de la invención

La presente invención proporciona una composición de masa adecuada para freír que comprende fruit-juice powder (polvo de zumo de fruta [en lo sucesivo “ FJP” ]). Cuando la composición de masa de la invención está frita (en lo sucesivo denominada la “ composición de masa frita de la invención” ) puede tener una absorción de aceite reducida, a la vez que también muestra propiedades óptimas, concretamente un aspecto visual óptimo, por ejemplo, color. La composición de masa frita de la invención también puede mostrar una sensación en boca y/o una textura apetecible para los consumidores.

Dentro del contexto de la presente invención, por FJP se entiende en la presente descripción un polvo obtenido deshidratando zumos de fruta usando técnicas comunes en la técnica, por ejemplo, secado por pulverización o liofilización. Los FJP están disponibles comercialmente y se pueden adquirir de diversas empresas. Preferiblemente, el FJP tiene un contenido de humedad

de como máximo el 5 % en peso con respecto al peso del polvo, más preferiblemente como máximo del 2 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 1 % en peso.

Preferiblemente, el FJP se produce a partir de frutos que son miembros de la familia Rosaceae, preferiblemente de la subfamilia Pomoideae. Preferiblemente, el FJP se produce a partir de un fruto seleccionado del grupo que consiste en manzanas, peras, membrillos, albaricoques, ciruelas, cerezas, melocotones, frambuesas, nísperos, nashi y fresas. Aún más preferiblemente, el FJP se produce a partir de manzanas o peras. Con máxima preferencia, el FJP se produce a partir de manzanas, en lo sucesivo denominado como Apple-juice poder (polvo de zumo de manzana - AJP). El AJP usado en la presente invención puede originarse a partir de cualquier variedad de manzana o variedad cultivada de manzana (véase Elzebroek, A.T.G.; Wind, K. (2008). Guide to Cultivated Plants. Wallingford: CAB International. pág.

27. ISBN 1-84593-356-7).

El zumo de fruta es el zumo extraído de frutos y puede haberse o no haberse concentrado. Antes de deshidratarlo formando el FJP, pueden añadirse ingredientes adicionales al zumo de fruta como por ejemplo azúcar, miel, aromas, colorantes, polisacáridos, conservantes como sustancias que contienen nitrógeno y similares. Preferiblemente, el zumo de fruta se usa tal cual se ha extraído, es decir, sin añadir ingredientes adicionales al mismo, obteniéndose el FJP.

El FJP y en concreto el AJP es notablemente distinto a cualquier otro polvo de fruta, en particular polvo de manzana, tal como los producidos a partir de orujo, es decir, los residuos obtenidos después de producir el zumo de manzana, o incluso de frutos de manzana completos. La diferencia entre FJP y polvos preparados triturando frutas es que el FJP está enriquecido en fibras dietéticas solubles. Por ejemplo, el FJP contiene soluble dietary fibers (fibras dietéticas solubles - SDF) e insoluble dietary fibers (fibras dietéticas insolubles - IDF) en una proporción de SDF/IDF de al menos 1.

Preferiblemente, el FJP es AJP, que contiene fibras dietéticas, consistiendo dichas fibras dietéticas en SDF e IDF, en donde dicha SDF está en una cantidad de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 70 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 90 % en peso, con máxima preferencia al menos el 95 % en peso con respecto a la cantidad total de fibras dietéticas. El resto, es decir, hasta el 100 % en peso de fibras dietéticas, son IDF. El contenido de dichas fibras puede determinarse según la metodología especificada en LWT - Food Science and Technology 53 (2013), 88-93.

Preferiblemente, el FJP es AJP que contiene SDF en una cantidad de al menos el 50 % en peso con respecto a la cantidad total de fibras dietéticas y que contiene además pectina en una cantidad de al menos el 10 % en peso con respecto al peso del AJP. Preferiblemente, la cantidad de SDF es al menos del 70 % en peso, aún más preferiblemente al menos del 90 % en peso, con máxima preferencia de al menos el 95 % en peso con respecto a la cantidad total de fibras dietéticas. Preferiblemente, la cantidad de pectina es de al menos el 20 % en peso, más preferiblemente de al menos el 30 % en peso. Preferiblemente, la cantidad de pectina contenida por la APJ es como máximo del 90 %, más preferiblemente como máximo del 70 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 50 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad de pectina es entre el 10 y el 90 % en peso, más preferiblemente entre el 20 y el 70 % en peso, con máxima preferencia entre el 30 y el 50 % en peso.

En otra realización, el FJP es un pear juice poder (polvo de zumo de pera - PJP). Preferiblemente, el PJP contiene fibras dietéticas, consistiendo dichas fibras dietéticas en SDF e IDF, en donde dicha SDF está en una cantidad de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 70 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 90 % en peso, con máxima preferencia al menos el 95 % en peso con respecto a la cantidad total de fibras dietéticas. El resto, es decir, hasta el 100 % en peso de fibras dietéticas, son IDF.

Preferiblemente, el FJP se usa en la composición de masa de la invención en una cantidad de al menos el 0,01 % en peso con respecto a la masa total de dicha composición de masa, más preferiblemente, de al menos el 0,05 % en peso, aún más preferiblemente de al menos el 0,10 % en peso, incluso más preferiblemente de al menos el 0,20 % en peso, con máxima preferencia de al menos el 0,30 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad es como máximo del 5,00 % en peso, más preferiblemente, como máximo del 3,00 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 1,00 % en peso.

Preferiblemente, el FJP es AJP y se usa en una cantidad de al menos el 0,01 % en peso con respecto a la masa total de dicha composición de masa, más preferiblemente de al menos el 0,05 % en peso, aún más preferiblemente, de al menos el 0,10 % en peso, incluso más preferiblemente, de al menos el 0,20 % en peso, con máxima preferencia de al menos el 0,30 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad es como máximo del 5,00 % en peso, más preferiblemente, como máximo del 3,00 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 1,00 % en peso.

En una realización, el FJP es PJP y se usa en una cantidad de al menos el 0,01 % en peso con respecto a la masa total de dicha composición de masa, más preferiblemente, de al menos el 0,05 % en peso, aún más preferiblemente de al menos el 0,10 % en peso, incluso más preferiblemente de al menos el 0,20 % en peso, con máxima preferencia de al menos el 0,30 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad es como máximo del 5,00 % en peso, más preferiblemente, como máximo del 3,00 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 1,00 % en peso.

La composición de masa de la invención puede comprender además ingredientes adicionales tales como, por ejemplo, sales de calidad alimentaria tales como sales comunes o sales de ácidos orgánicos, polisacáridos tales como hidrocoloides y almidón, lecitina, emulsionantes, proteínas, azúcar, aceite, grasa, levadura en polvo, saborizantes, productos lácteos y/o combinaciones de los mismos.

Los ejemplos no limitantes de sales de ácidos orgánicos que se pueden usar adecuadamente en la presente invención incluyen citrato de sodio, citrato de potasio, citrato de calcio, acetato de sodio, ascorbato de sodio, lactato de sodio, lactato de calcio, sulfato de sodio, sulfato de potasio, sulfato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, carbonato de calcio y glicerofosfato de calcio.

Preferiblemente, la sal cuando se usa está presente en una cantidad (con respecto al peso total de la masa) entre el 0,5 % en peso y 5,0 % en peso.

Algunos ejemplos no limitantes de proteínas que pueden usarse adecuadamente en la presente invención incluyen albúmina de huevo, gluten de trigo, proteína de soja, proteína de avena, proteína de cebada y similares.

Algunos ejemplos no limitantes de aceites incluyen aceites de origen animal o vegetal. Algunos ejemplos de aceites incluyen los extraídos de palma, salvado de arroz, maíz, girasol, cártamo, oliva, colza, nuez, lino, semillas de uva o cualquier combinación de los mismos.

Algunos ejemplos no limitantes de polisacáridos que pueden usarse adecuadamente en la presente invención incluyen ácido algínico, alginato de sodio, pectina, carboximetilcelulosa, carragenano, goma guar, curdlano, almidón, goma arábiga, goma de cassia, goma xantana, quitosano, goma de semilla de Psyllium, goma gellan, goma de semilla de tamarindo, dextrano, furcellarano, pululano y ácido hialurónico. Los polisacáridos más preferidos son carragenano, goma gellan, almidón y combinaciones de los mismos.

El almidón que puede usarse en la composición de masa de la invención puede ser cualquier almidón adecuado para productos alimentarios, por ejemplo, almidones nativos o modificados y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, el almidón se utiliza en una cantidad de al menos el 3 % en peso con respecto al peso total de la masa, más preferiblemente al menos el 6 % en peso, con máxima preferencia al menos el 9 % en peso. Preferiblemente, el almidón se usa en una cantidad de como máximo el 20 % en peso con respecto al peso total de la masa, más preferiblemente como máximo el 17 % en peso, con máxima preferencia como máximo el 15 % en peso.

Un almidón nativo como se usa en la presente descripción, es uno como se encuentra en la naturaleza. También son adecuados almidones derivados de una planta obtenida mediante cualquier técnica de reproducción conocida. Las fuentes típicas para los almidones son cereales, tubérculos y raíces, legumbres y frutas. La fuente nativa puede ser cualquier variedad, incluidas, sin limitación, maíz, patata, batata, cebada, trigo, arroz, sago, amaranto, tapioca (mandioca), arrurruz, cana, guisante, plátano, avena, centeno, tritical y sorgo, así como variedades con baja amilosa (cerosas) y con alta amilosa. Por variedades con baja amilosa o cerosas se pretende indicar un almidón que contiene como máximo un 10 % en peso de amilosa, preferiblemente como máximo un 5 %, más preferiblemente, como máximo un 2 % y con máxima preferencia, como máximo un 1 % de amilosa en peso del almidón. Por variedades de alta amilosa se pretende indicar un almidón que contiene al menos un 30 % de amilosa, preferiblemente al menos un 50 % de amilosa, más preferiblemente al menos un 70 % de amilosa, incluso más preferiblemente al menos un 80 % de amilosa, y con máxima preferencia al menos un 90 % de amilosa, todo en peso del almidón. El almidón puede tratarse físicamente mediante cualquier método conocido en la técnica para alterar mecánicamente el almidón, tal como por cizallamiento o cambiando la naturaleza granular o cristalina del almidón, y como se usa en la presente descripción pretende incluir conversión y pregelatinización. Los métodos de tratamiento físico conocidos en la técnica incluyen molienda con bolas, homogeneización, mezcla con alto cizallamiento, cocción con alto cizallamiento tal como cocción por chorro o en un homogeneizador, secado en tambor, secado por pulverización, cocción por pulverización, enfriamiento, molienda con rodillos y extrusión, y tratamientos térmicos de almidón con bajo (por ejemplo, como máximo del 2 % en peso) y alto (por encima del 2 % en peso) contenido de humedad. El almidón también puede modificarse químicamente mediante tratamiento con cualquier reactivo o combinación de reactivos conocidos en la técnica. Se pretende que las modificaciones químicas incluyan la reticulación, acetilación, esterificación orgánica, eterificación orgánica, hidroxialquilación (incluidas la hidroxipropilación y la hidroxietilación), fosforilación, esterificación inorgánica, modificación iónica (catiónica, aniónica, no iónica y zwitteriónica), succinación y succinación sustituida de polisacáridos. También se incluyen la oxidación y el blanqueo. Dichas modificaciones son conocidas en la técnica, por ejemplo en Modified starches: Properties and Uses. Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). Preferiblemente, se usa una mezcla de almidones que contienen almidones nativos y modificados, siendo el almidón preferiblemente un almidón de tapioca. Cuando se usan dichas mezclas, preferiblemente, la proporción de almidón nativo a almidón modificado es entre 1:0,1 y 0,1:1, más preferiblemente entre 1:0,5 y 0,5:1, con máxima preferencia, entre 1:0,8 y 0,8:1.

Preferiblemente, el almidón usado en la composición de masa de la invención es un almidón ceroso, preferiblemente un almidón ceroso de tapioca, un almidón ceroso de trigo o un almidón ceroso de maíz.

Preferiblemente, el emulsionante se elige de un grupo que consiste en mono y diglicéridos; monoglicéridos destilados; mono- y diglicéridos de ésteres grasos saturados o insaturados; diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- y diglicéridos - DATEM); lecitina modificada; polisorbato 20, 40, 60 u 80; estearil lactilato de sodio; monoestearato de propilenglicol; mono- y diglicéridos succinilados; mono- y diglicéridos acetilados; mono- y diésteres de propilenglicol de ácidos grasos; ésteres de poliglicerol de ácidos grasos; ésteres cíclicos de ácidos grasos; monoestearato de glicerilo; monopalmitato de propilenglicol; lactoalmitato de glicerol y lactoestearato de glicerol; y mezclas de los mismos. Los emulsionantes pueden usarse independientemente, o dos o más tipos pueden usarse en combinación.

Preferiblemente, la composición de masa de la invención contiene FJP y un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en goma xantana, carragenano, goma de algarrobo, alginato, goma gellan y celulosa microfibrilada.

Preferiblemente, la relación de hidrocoloide a FJP es entre 1:1 y 15:1, más preferiblemente entre 2:1 y 10:1, con máxima preferencia, entre 3:1 y 5:1. Preferiblemente, el hidrocoloide es goma gellan o carragenano, con máxima preferencia goma gellan. Cuando se usa goma gellan, la relación de goma gellan a FJP es preferiblemente entre 1:1 y 15:1, más preferiblemente entre 2:1 y 10:1, con máxima preferencia entre 3:1 y 5:1.

Preferiblemente, la composición de masa de la invención contiene AJP y un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en goma xantana, carragenano, goma de algarrobo, alginato, goma gellan y celulosa microfibrilada. Preferiblemente, la relación de hidrocoloide a AJP es entre 1:1 y 15:1, más preferiblemente entre 2:1 y 10:1, con máxima preferencia, entre 3:1 y 5:1. Preferiblemente, el hidrocoloide es goma gellan o carragenano, con máxima preferencia goma gellan. Cuando se usa goma gellan, la relación de goma gellan a AJP es preferiblemente entre 1:1 y 15:1, más preferiblemente entre 2:1 y 10:1, con máxima preferencia entre 3:1 y 5:1.

Preferiblemente, la composición de masa de la invención contiene AJP, almidón y un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en goma de xantano, carragenano, goma de algarrobo, alginato, goma gellan y celulosa microfibrilada. Preferiblemente, la relación de hidrocoloide a AJP es entre 1:1 y 15:1, más preferiblemente entre 2:1 y 10:1, con máxima preferencia, entre 3:1 y 5:1. Preferiblemente, el almidón se utiliza en una cantidad de al menos el 3 % en peso con respecto al peso total de la masa, más preferiblemente al menos el 6 % en peso, con máxima preferencia al menos el 9 % en peso. Preferiblemente, el almidón se usa en una cantidad de como máximo el 20 % en peso con respecto al peso total de la masa, más preferiblemente como máximo el 17 % en peso, con máxima preferencia como máximo el 15 % en peso. Preferiblemente, el hidrocoloide es goma gellan o carragenano, con máxima preferencia goma gellan. Cuando se usa goma gellan, la relación de goma gellan a AJP es preferiblemente entre 1:1 y 15:1, más preferiblemente entre 2:1 y 10:1, con máxima preferencia entre 3:1 y 5:1.

Estos ingredientes adicionales se pueden añadir independientemente o en una combinación de una pluralidad de ellos. Los ingredientes adicionales se pueden seleccionar adecuadamente en función de la materia objeto a la que se deben aplicar los componentes.

La composición de masa de la invención comprende además harina y agua. La harina puede proceder de cualquier cultivo de cereal, tal como arroz, farina, sorgo, patata, tapioca, trigo sarraceno, centeno, soja, guisantes, ñame, cebada, trigo, avena, mijo de cola de zorro, mijo japonés, mijo proso, maíz y alubias. Preferiblemente, la harina se utiliza en una cantidad de al menos el 65 % en peso con respecto al peso total de la masa, más preferiblemente al menos un 75 % en peso, con máxima preferencia al menos el 85 % en peso.

Las cantidades de la harina y de los ingredientes adicionales pueden no estar particularmente limitadas siempre que el objeto de la presente invención no se vea afectado.

La invención se refiere además a una masa frita que puede obtenerse friendo la composición de masa de la invención.

El FJP puede formularse en una composición retardadora de absorción de aceite que puede utilizarse durante el proceso de fabricación de la masa. Por lo tanto, la presente invención se refiere también a una composición retardadora de la absorción de aceite que comprende FJP, siendo dicho FJP preferiblemente AJP y opcionalmente uno cualquiera de los ingredientes adicionales mencionados anteriormente, por ejemplo, sales de ácidos orgánicos, polisacáridos, emulsionantes, proteínas y/o combinaciones de los mismos.

La presente invención se refiere además a un método para producir y freír la composición de masa de la invención, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una composición acuosa que comprende agua y FJP, siendo dicho FJP preferiblemente AJP o PJP, con máxima preferencia AJP;

b) proporcionar una segunda composición que comprende harina;

La cantidad de FJP en la composición acuosa debe ajustarse para producir la cantidad deseada de FJP en la composición de masa de la invención. Preferiblemente, la composición acuosa en la etapa a) comprende el FJP en una cantidad (con respecto a la cantidad total de dicha composición acuosa) de al menos el 0,3 % en peso, más preferiblemente de al menos el 0,7 % en peso, con máxima preferencia de al menos el 1,0 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad es como máximo del 5,0 % en peso, más preferiblemente al menos del 3,5 % en peso, con máxima preferencia, como máximo del 2,0 % en peso. Preferiblemente, dicho FJP es AJP o PJP, con máxima preferencia AJP.

Dicha composición acuosa comprende preferiblemente además una sal de calidad alimentaria, por ejemplo, NaCl. Dicha composición acuosa comprende preferiblemente además un álcali de calidad alimentaria, incluyéndose entre los ejemplos no limitantes carbonato de potasio, carbonato de sodio, pirofosfato tetrasódico, polifosfato de sodio, fosfato de sodio dibásico y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, dicho álcali se usa en una cantidad seleccionada para proporcionar una cantidad de al menos el 0,05 % en peso con respecto al peso total de la masa, más preferiblemente al menos el 0,10 % en peso, con máxima preferencia, al menos el 0,20 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad de álcali con respecto al peso total de masa es como máximo del 3 % en peso, más preferiblemente como máximo del 1 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 0,50 % en peso. Preferiblemente, el pH de dicha composición acuosa es de al menos 7,5, más preferiblemente al menos 8,5, con máxima preferencia, al menos 9,0. Preferiblemente, dicho pH es como máximo 12,0, más preferiblemente, como máximo 11,0, con máxima preferencia, como máximo 10,5.

La segunda composición comprende harina y opcionalmente ingredientes adicionales y/o componentes adicionales como se ha descrito anteriormente en la presente descripción y que no se repetirán en la presente descripción. Preferiblemente, dicha segunda composición comprende un almidón. Preferiblemente, el almidón se usa en una cantidad de al menos el 5 % en peso con respecto a la cantidad total de harina, más preferiblemente de al menos el 10 % en peso, con máxima preferencia de al menos el 15 % en peso. Preferiblemente, dicha cantidad es como máximo el 50 % en peso, más preferiblemente, como máximo del 35 % en peso, con máxima preferencia, como máximo del 25 % en peso. Preferiblemente, el almidón es un almidón ceroso, preferiblemente un almidón ceroso de tapioca, un almidón ceroso de trigo o un almidón ceroso de maíz.

Preferiblemente, el contenido de humedad de la segunda composición es como máximo del 20 % en peso, más preferiblemente como máximo del 18 % en peso, con máxima preferencia como máximo del 15 % en peso. El contenido de humedad se puede determinar pesando una muestra colocada en un recipiente previamente secado y posteriormente calentando el recipiente que contiene la muestra durante la noche en un horno a 105 °C.

El contenido de humedad (en % en peso) puede calcularse como (A 1-A2)/A1 * 100 donde A 1 es el peso de la muestra antes del secado en el horno y A2 es el peso de la muestra desecada resultante.

Aunque no es necesario, dicha segunda composición también puede comprender un emulsionante, habiéndose proporcionado anteriormente algunos ejemplos no limitantes. Preferiblemente, el emulsionante está presente en la segunda composición en una cantidad como máximo del 0,5 % (con respecto a la cantidad total de dicha segunda composición), más preferiblemente como máximo del 0,3 % en peso, con máxima preferencia, como máximo del 0,1 % en peso.

Según el método de la invención, la composición acuosa se mezcla con la segunda composición para obtener la composición de masa de la invención. Se puede utilizar cualquier dispositivo de mezclado conocido. Preferiblemente, dichas composiciones se mezclan durante un período de tiempo suficiente necesario para producir una composición de masa homogénea. Un período de tiempo adecuado es de al menos 5 minutos, más preferiblemente al menos 10 minutos, con máxima preferencia al menos 15 minutos. Preferiblemente, dicha composición se mezcla en al menos dos etapas de mezclado, una etapa de mezclado que utiliza una alta velocidad de mezclado y la otra baja velocidad de mezclado. Por alta velocidad de mezclado se entiende en la presente descripción una velocidad de mezclado de al menos 30 Hz, más preferiblemente de al menos 35 Hz, con máxima preferencia de al menos 40 Hz. Por baja velocidad de mezclado se entiende en la presente descripción una velocidad de mezclado como máximo de 25 Hz, más preferiblemente entre 10 y 25 Hz.

Una vez producida, la composición de masa de la invención puede conformarse y freírse. Por ejemplo, la composición de masa de la invención puede conformarse como una rosquilla, pan o como fideos mediante, por ejemplo, laminado y corte o extrusión. Algunos ejemplos de métodos para fabricar fideos se describen en los ^{documentos WO 2006/066609, US 5.332.592 y}Us 2015/0086689 incluidos en la presente descripción en su totalidad por referencia.

La invención se refiere además a un producto de masa frito, comprendiendo dicho producto FJP. Preferiblemente, el FJP es AJP. Algunos ejemplos no limitantes de productos de masa frita procedentes de diversas regiones del mundo incluyen akara, achappam, bamiyeh, Bánh chuéi. Bánh géi. Bánh rán, bánh cam, Bánh ré. Bánh tóm (bánh tóm Hó Táy), Bannock, BeaverTails, Beignet, Berliner or Krapfen, Bhatoora, Binangkal, Bolinho de chuva, Bomboloni, Boortsog, Bugnes, Buñuelo, Cakcak, Chakli (Murukku), Chiacchiere, Cenci, Chiburekki, Chrusciki, Churro, Ciambelle, Coxinha, Crostoli, Curry bread, Dutchie, Elephant ears, Falafel, Fartura, Festival, Fraser, Fried bread, Fried Coke, Fritter, Fritule, Frybread, Funnel cake, Gogosi, Haliva, Hirschhorner, Hushpuppies, Jalebi, Jersey wonders, Jin deui, Kachori, Karinto, Khuushuur, Khvorost, Kleina, Klejne, Krafne, Krostule, Kurkure, Lánagos, Laufabrauó, Lokma, Loukoumades, Lortsy, Luchi, Ma Hua, Malasada, Mandazi, Meat doughnut, Mekitzi, Mutzenmandeln, Namak pare, Nonnevotte, Oliebollen / Smoutebollen, Paczki, Pakora, Pampushky, Papadum (Papar), Paraoa Parai, Paratha, Pastel, Peremech, Pestiños, Picarones, Pirozhki, pyrizhki, or belyashi, Ponchiki, Porras, Puff Puff. Puftaloon, Puri, Papri, Rissole, Rosette, Rosquillas, Sarnosa, Sata andagi, Schneeballen, Shakoy, Shuangbaotai, Sopaipilla, Struffoli, Tenkasu, Tulumba, Urradla, Ustipci, Vada, Verhuny, Youtiao, Zeppole y similares.

La presente invención se refiere además a un fideo frito o a una rosquilla frita que comprende FJP, preferiblemente AJP o PJP, con máxima preferencia AJP. Los fideos son uno de los alimentos básicos más importantes en muchos países, concretamente en los países asiáticos, y se preparan haciendo pasar la masa a través de orificios de extrusión conformados o cortando una lámina de masa en tiras de fideos. Posteriormente, las tiras se cocinan al vapor durante un breve período de tiempo, se cortan con la longitud especificada y se fríen, por ejemplo, en aceite de palma o en una combinación de aceites calentada normalmente a entre 100 °C y 200 °C, preferiblemente entre 110 °C y 190 °C, con máxima preferencia entre 125 °C y 180 °C normalmente durante menos de dos minutos, preferiblemente menos de un minuto. La fritura confiere un aspecto y sabor deseable al producto de fideo resultante.

Los fideos absorben una pequeña cantidad del aceite que los tuesta y da a los fideos un sabor frito deseable. Los fideos fritos tienen un bajo contenido de humedad que no necesita reducirse durante un almacenamiento prolongado. El contenido de humedad en el fideo es de aproximadamente el 1 % al 5 %, lo que permite conservarlos a largo plazo sin necesidad de refrigeración. Sin embargo, con el paso del tiempo, los aceites dentro de los fideos tienden a oxidarse. Esta oxidación produce un olor y sabor rancio que, aunque no es necesariamente nocivo, confiere un sabor distinguible al producto y limita su período de validez. Sin embargo, se observó que los fideos de la invención muestran un contenido reducido de aceite y, por lo tanto, pueden ser menos susceptibles a un cambio de color, sabor y otras propiedades con el paso del tiempo.

El fideo de la presente invención puede ser cualquier fideo conocido en la técnica. Dichos fideos pueden tener una variedad de tamaños y formas, incluyendo algunos ejemplos no limitantes de los mismos, fideos crudos chinos, Sashima, fideos udon japoneses, fideos húmedos chinos, fideos hokkien malayos, fideos Chuka-men, fideos fritos instantáneos y fideos bamee tailandeses. Se prefieren los fideos fritos instantáneos.

En lo sucesivo, la presente invención se describirá por referencia a los siguientes ejemplos y experimentos comparativos, aunque no se limita a los mismos.

Ejemplos 1-3 y Experimento comparativo 1: masa preparada con AJP

Se preparó una primera solución acuosa mezclando diversas cantidades de AJP disponible comercialmente que tiene más de un 95 % en peso de SDF, con una sal, un álcali disponible comercialmente (una mezcla de carbonato de potasio, carbonato de sodio, pirofosfato tetrasódico, polifosfato de sodio y fosfato de sodio dibásico) y agua en las cantidades mencionadas en la Tabla 1. El pH de dicha solución acuosa fue de 10,5. La mezcla de dicha solución acuosa se llevó a cabo con un dispositivo de agitación a 800 rpm

Se preparó una segunda composición mezclando una harina de trigo con una mezcla 50/50 comercialmente disponible de almidones de tapioca modificados (C*Cream Ax 75342 de Cargill, Inc) y nativos en las cantidades mencionadas en la Tabla 1. Dicha composición tenía un contenido de humedad de aproximadamente el 13 % en peso. La mezcla de la segunda composición se llevó a cabo a mano o mediante una mezcladora disponible en el mercado

Se preparó una masa mezclando la primera solución acuosa y la segunda composición con un mezclador de masa disponible comercialmente. La mezcla se llevó a cabo en tres etapas, una primera etapa de mezclado de 120 segundos a una velocidad de mezclado de 20 Hz, una segunda etapa de mezclado de 480 segundos a una velocidad de mezclado de 40 Hz y una tercera etapa de mezclado de 420 segundos a una velocidad de mezclado de 25 Hz.

Tabla 1

Las cantidades anteriores se calculan con respecto a la composición de masa total.

Ejemplo 4: Preparación de fideos

Se laminó 6 veces la masa preparada en los Ejemplos 1-4 utilizando un rodillo para fideos, produciéndose una lámina de masa de aproximadamente 1 mm de espesor. Posteriormente se cortó la lámina con un cortador del n.° 20 y se sacudió para producir fideos crudos que tienen aproximadamente 1 mm de diámetro. Los fideos sin procesar se cocinaron al vapor durante 2 minutos a aproximadamente 100 °C y 0,06 MPa después de lo cual se pesaron en porciones.

Las porciones de fideos en bruto al vapor se frieron en aceite de palma a 145 °C durante 90 segundos, mientras se agitaba a aproximadamente 760 rpm para homogeneizar la temperatura del aceite en la freidora. Los fideos fritos se sacudieron 20 veces para eliminar el exceso de aceite y posteriormente se enfriaron y empaquetaron. Para evaluar la reproducibilidad, se prepararon 6 muestras y se analizó cada receta. En la Tabla 2 a continuación se presentan los resultados.

Tabla 2

Los fideos fabricados a partir de la masa que contenía el AJP tenían el mismo color, sensación en boca y textura que los fideos del control.

Ejemplo 5 y Experimento comparativo 2: preparación de masa con AJP y goma gellan

Se fabricó una masa como en los Ejemplos 1-3, salvo por que se mezclaron 1,5 g de goma gellan con 1,0 g de AJP y la mezcla obtenida se añadió a la primera solución acuosa.

En el Experimento comparativo 2, se utilizaron 1,5 g de goma gellan en lugar del AJP.

Ejemplo 6: preparación de fideos

Se prepararon fideos fritos como en el Ejemplo 4. Los resultados se presentan en la Tabla 3A.

Tabla 3A

Los fideos fabricados a partir de la masa del Ejemplo 5 tenían el mismo color, sensación en boca y textura que los fideos del control.

Ejemplo 7-10: preparación de fideos

Se prepararon fideos como en el Ejemplo 4, partiendo de una receta de masa como la descrita en el Ejemplo 2, aunque se usaron AJP que tenían diferentes cantidades de pectina, como se detalla en la Tabla 3B.

Experimentos comparativos 3-5: preparación de masa con polvo de manzana seco

Se preparó una masa utilizando el mismo método e ingredientes que en los Ejemplos 1-3, con la diferencia de que se usó polvo de manzana seco (es decir, un polvo preparado como se describe en LWT - Food Science and Technology 53 (2013), 88-93), en lugar de AJP. Las cantidades se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4

Ejemplo comparativo 6: preparación de fideos

Se prepararon fideos fritos como en el Ejemplo 4. Los resultados se presentan en la Tabla 5.

Todos los fideos preparados utilizando el polvo de manzana seco mostraron un cambio de color durante la fritura hasta un color pardo oscuro no apetecible. También se vieron afectadas la sensación en boca y la textura.

Esto es claramente visible en la Figura 1c, en la que se compara el aspecto visual de una porción de fideo preparada con polvo de manzana seco con el de fideos preparados con y sin AJP (Figuras 1b y 1a, respectivamente).

Además, el aumento de cantidad de polvo de manzana seco hace que la masa tenga muy poca utilidad (véase la Figura 2a) y sea pegajosa (véase la Figura 2b). Los fideos preparados a partir de dicha masa mostraron una elevada falta de uniformidad y muchas irregularidades de forma, además de ser pegajosos.

Ejemplos 11-13

Se produjo una masa como en los Ejemplos 1-3, con la diferencia de que se utilizó PJP en lugar de AJP. Los fideos se fabricaron como en el Ejemplo 4. Los resultados se presentan en la Tabla 6.

Tabla 6

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición de masa adecuada para freír, que comprende fruit-juice powder (polvo de zumo de fruta -FJP), en donde el FJP es un polvo obtenido deshidratando un zumo de fruta extraído de frutas.

2. La masa de la reivindicación 1 en donde el FJP es apple juice powder (polvo de zumo de manzana - AJP) o pear juice powder (polvo de zumo de pera - PJP)

3. La composición de masa de las reivindicaciones 1 o 2, en donde el FJP contiene soluble dietary fibers (fibras dietéticas solubles - SDF) e insoluble dietary fibers (fibras dietéticas insolubles - IDF) en una proporción de SDF/IDF de al menos 1.

4. La composición de masa de las reivindicaciones 1 o 2, en donde el FJP está presente en una cantidad de al menos el 0,01 % en peso con respecto a la masa total de la composición de masa.

5. La composición de masa de las reivindicaciones 1 o 2, que comprende además componentes adicionales tales como por ejemplo sales, polisacáridos, emulsionantes, proteínas y/o combinaciones de los mismos.

6. La composición de masa de las reivindicaciones 1 o 2, que comprende AJP y un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en goma xantana, carragenano, goma de algarrobo, alginato, goma gellan y celulosa microfibrilada.

7. La composición de masa de la reivindicación 6, en donde la relación de hidrocoloide: AJP es entre 1:1 y 15:1.

8. La composición de masa de las reivindicaciones 1 o 2, que comprende además goma gellan.

9. Un método para producir y freír la composición de masa de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo dicho método las etapas de:

a) proporcionar una composición acuosa que comprende agua y FJP;

b) proporcionar una segunda composición que comprende harina;

10. Una masa frita que puede obtenerse friendo la composición de masa de una cualquiera de las reivindicaciones 1-7.

11. Un fideo frito que comprende la masa frita de la reivindicación 10.

12. Una rosquilla frita que comprende la masa frita de la reivindicación 10.