ES2942664T3

ES2942664T3 - Sustituto de carne a base de proteína de leche

Info

Publication number: ES2942664T3
Application number: ES21158351T
Authority: ES
Inventors: Bas Willem Maarten Lavrijsen
Original assignee: Dairy Protein Cooperation Food BV
Current assignee: Dairy Protein Cooperation Food BV
Priority date: 2021-02-22
Filing date: 2021-02-22
Publication date: 2023-06-05
Anticipated expiration: 2041-02-22
Also published as: FI4046496T3; ES3027363T3; HUE061935T2; AU2022222446A1; DK4046496T3; EP4046496A1; US20240081367A1; PL4046496T3; PT4046496T; EP4294195B1; MX2023009794A; EP4046496B1; WO2022177439A1; CA3209200A1; EP4294195C0; CN117136007A; EP4294195A1; HRP20230367T1

Abstract

Se describe un proceso para la preparación de una estructura fibrosa, adecuada como sustituto de la carne. La estructura fibrosa se forma a partir de un líquido a base de leche por precipitación de un hidrocoloide con una sal divalente como el cloruro de calcio. El fluido a base de leche es un retenido de la microfiltración. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Sustituto de carne a base de proteína de leche

Campo

La invención se refiere a la producción de productos sustitutivos de la carne a partir de la formación de una composición fibrosa a partir de proteínas de la leche con alginato.

Antecedentes

Un proceso del tipo antes mencionado se describe en el documento WO 03/061400. Aquí, la proteína de la leche se separa del suero de la leche (suero) sometiendo inicialmente la leche a un proceso de elaboración de queso, lo que da como resultado la formación de cuajada. La cuajada se convierte en una forma finamente distribuida y se mezcla con un agente complejante de calcio (típicamente sales de fosfato, tales como las que se usan típicamente como sales emulsionantes en la fabricación de queso procesado), lo que da como resultado la formación de una masa homogénea. A esta masa se le añade un hidrocoloide capaz de precipitar con cationes metálicos, típicamente un alginato. Luego se forma un producto fibroso agregando una solución de al menos iones metálicos divalentes (típicamente iones de calcio). Esto hace que el hidrocoloide comience a precipitar con dichos iones, lo que da como resultado la formación de un producto fibroso, que tiene una estructura sustituta de la carne. Se han descrito variantes de este proceso en EP1588626, EP1643850, EP1643851, y EP1771085.

Aunque da como resultado un sustituto de la carne adecuado, el proceso conocido tiene varios inconvenientes. Uno de tales inconvenientes es la cantidad relativamente alta de sales, tales como sales emulsionantes y calcio añadido para la fabricación de queso, que se necesitan. Esto va en contra de la tendencia actual, generalmente estimulada por las autoridades sanitarias de muchos países, de reducir la cantidad de sal en los productos alimenticios.

En el proceso anterior, las sales emulsionantes son necesarias para eliminar el calcio de la matriz de queso que forma la cuajada, para convertir la cuajada en una masa líquida homogénea a partir de la cual se pueden formar fibras. Esto se refiere no solo al calcio que está naturalmente presente en la leche, sino también al calcio que se agrega antes de la formación de la cuajada. Estas sales también son necesarias para unir calcio antes de la adición del hidrocoloide. De lo contrario, el hidrocoloide precipitará prematuramente con los iones de calcio presentes. Esto no da como resultado la formación de una estructura fibrosa, o al menos no la formación de fibras que tengan una longitud adecuada para ser percibidas como similares a la carne. Más bien, el proceso debería permitir que se produzca la precipitación del hidrocoloide con cationes de tal manera que dicha precipitación dé como resultado la formación de un producto fibroso. En los documentos EP1588626 y EP1643851 anteriormente mencionados se describen algunos materiales de partida alternativos, a saber, caseinato de sodio, concentrado de proteína de suero y leche desnatada en polvo. Con todas estas realizaciones, se añade una sal emulsionante de polifosfato de sodio. Otra referencia de antecedentes a este respecto es el documento AU 2008200828. Esta referencia reivindica que, con leche en polvo, suero o caseinato, sería posible formar un producto fibroso sin agregar polifosfato (sal emulsionante). No obstante, esto se ejemplifica con polifosfato añadido.

Otra referencia antecedente es el documento EP0174192. Esto se refiere a un proceso para preparar proteína de leche resistente al calor. El proceso comprende someter una solución o dispersión acuosa que contiene caseína y un polisacárido ácido a un tratamiento térmico a pH alcalino. La referencia describe que de este modo se obtiene una caseína que es resistente tanto a ácidos como a bases, así como buena resistencia al calor. Preferiblemente, el tratamiento térmico se realiza en presencia de iones de calcio o magnesio, para mejorar la actividad espesante de la caseína. El documento EP1759593 divulga un método para hacer un análogo de carne picada que es muy similar en estructura, textura y apariencia a la carne picada recién preparada mediante la preparación de una mezcla homogénea que contiene 5-20 % en peso de proteína; 0.1-10 % en peso de polisacárido soluble en agua seleccionado de alginato, pectina y mezclas de los mismos; y al menos 60 % en peso de agua; combinar la mezcla homogénea con una solución acuosa que contiene 0.1-6 % en peso de cationes metálicos multivalentes 1.1 para reticular el polisacárido soluble en agua y producir fibras proteicas; aislar dichas fibras proteicas; 1.2 mezclar dichas fibras proteicas con materiales de cobertura en una proporción en peso de 50:1 a 3:1 para formar un material compuesto, incluyendo dichos materiales de cobertura, en peso de la cantidad total de materiales de cobertura: 5-50 % en peso de grasa; 0.01-12 % en peso de sustancias colorantes rojas; y opcionalmente hasta 60 % en peso de agua; y picar dicho material compuesto para producir un análogo de carne picada. Las fuentes adecuadas de proteína incluyen concentrado de proteína de suero, caseinato, caseína de cuajo, leche en polvo (es decir, selección) (es decir, cuando se disuelve en agua se obtiene un "líquido a base de leche que contiene caseína"), cuajada y queso.

Resumen

La invención busca proporcionar, Entre otros, un proceso como el anterior, pero en el que se puede prescindir de al menos parte de las sales emulsionantes.

Con este fin, la invención proporciona, en un aspecto, un proceso para la preparación de una composición fibrosa al proporcionar un líquido a base de leche que contiene caseína seleccionado del grupo que consiste en polvo de caseína disuelta obtenido al someter la leche a microfiltración, un retenido obtenido por someter la leche a microfiltración, y mezclas de los mismos, someter dicho líquido a una etapa de tratamiento que comprende aumentar su temperatura de 60 °C a 95 °C, y aumentar su pH a un valor de 7 a antes de agregar alginato, agregar un alginato para formar una masa líquida y poner en contacto la masa líquida con una solución acuosa que comprende iones de calcio para formar fibras.

Descripción detallada

El proceso de la invención sirve para producir una composición que tiene una estructura fibrosa, en la que las fibras comprenden un alginato precipitado que encierra los componentes de la leche disponibles, incluida la caseína. En lo sucesivo, esta composición se denominará brevemente composición fibrosa.

El proceso conocido para hacer un sustituto de la carne fibrosa a partir de la proteína de la leche procede a través de un proceso de fabricación de queso, hasta la formación de la cuajada. Sin desear limitarse a la teoría, los inventores creen que el proceso conocido da como resultado primero hacer una matriz de queso con sales de calcio aglutinantes (es decir, cuajada) y luego romper la misma matriz de queso agregando sales emulsionantes. La invención se basa en la percepción sensata para evitar la producción innecesaria de cuajada y, por lo tanto, ya no es necesaria la adición de sales emulsionantes a, que en el proceso de la técnica anterior es indispensable.

Esto se logra, según la invención, proporcionando una ruta diferente a la mezcla líquida que finalmente se somete a la formación de una masa fibrosa. Dicha mezcla líquida comprende caseína y un alginato como hidrocoloide capaz de precipitar con cationes metálicos. En el proceso de la invención, esta mezcla líquida se puede obtener en un proceso de dos etapas relativamente simple.

La primera etapa es someter la leche a microfiltración (MF), para obtener un filtrado que comprende proteínas de suero y otros componentes solubles en agua, y un retenido (retenido MF) que comprende la fracción de caseína de la leche.

El retenido normalmente tiene un contenido de sólidos de materia seca de 10-40 % en peso, tal como 15-25 % en peso, normalmente 18-22 % en peso, tal como 20 % en peso, y es una masa líquida relativamente espesa.

Antes de iniciar la microfiltración, la leche se somete a descremado para obtener leche desnatada. Tal leche descremada generalmente tiene un contenido de grasa por debajo del 0.1 % en peso, tal como del 0.04 % en peso al 0.08 % en peso, típicamente alrededor del 0.06 % en peso. Después del proceso de microfiltración de la leche desnatada, el retenido se puede llevar al contenido de grasa deseado. Este contenido de grasa puede oscilar entre el 0 % o, por ejemplo, hasta el 2.5 % en peso, en el caso de que se desee un sustituto dietético de la carne (sin grasa o bajo en grasa). El contenido de grasa también puede ser alto, tal como 10 en peso al 15 % en peso en el caso de que se desee un sustituto de la carne con alto contenido de grasa (por ejemplo, cerdo). En una realización interesante, el contenido de grasa se lleva dentro de un rango de 2.5 % en peso a 7.5 % en peso, tal como 4-6 % en peso, típicamente alrededor de 5 % en peso. En tales realizaciones, el producto suele ser adecuado como sustituto de la carne similar al pollo. Se puede añadir cualquier tipo de grasa, grasa vegetal o nata. Se entenderá que en el caso de que el producto esté destinado a vegetarianos, como sustituto de la carne, normalmente no se utilizará grasa animal. Preferiblemente, se usa grasa láctea (crema).

El retenido de FM se puede usar como tal, o tras la reconstitución de un polvo obtenido secando dicho retenido de MF, típicamente por medio de evaporación. En consecuencia, el líquido a base de leche que contiene caseína a partir del cual, según la presente invención, se produce una composición fibrosa, se selecciona del grupo que consiste en polvo de caseína disuelta obtenido al someter la leche a microfiltración, un retenido obtenido al someter la leche a microfiltración, y mezclas de los mismos. A menos que se indique lo contrario, las diversas realizaciones y ventajas del retenido de MF descritas anteriormente y más adelante son igualmente aplicables a la forma reconstituida del retenido.

La aplicación del retenido MF también tiene importantes ventajas en el proceso. Así, al presentar al proceso de formación de fibra un líquido del que se ha eliminado previamente la proteína de suero soluble y otros componentes solubles en agua, se produce una pérdida mucho menor de estos componentes en el proceso de formación de fibra.

En consecuencia, se obtiene un producto que se distingue de los productos fibrosos a base de proteína de leche conocidos en la técnica, por tener un menor contenido en sal. Este último es proporcionado por la menor cantidad de calcio en comparación con los procesos particularmente a base de cuajada (que implican la adición de calcio) y por la ausencia de sales emulsionantes. También en comparación con los productos fibrosos obtenidos a partir de leche en polvo, el contenido de calcio es menor, ya que parte del calcio de la leche se elimina con el filtrado tras la microfiltración.

Como tal, se conoce el método de separación del suero de la caseína por microfiltración. Esto a veces se conoce como el craqueo de la leche. El craqueo de la leche como técnica es familiar para el experto en la materia. Las membranas de microfiltración aplicables generalmente tienen un tamaño de poro en el rango de 0.05 pm a 0.25 pm, preferiblemente de 0.1 pm a 0.2 pm, preferiblemente de 0.1 pm.

Para llevar a cabo la microfiltración, se pueden aplicar equipos con los que el experto en la materia está bien familiarizado. Los equipos de microfiltración pueden, por ejemplo, basarse en membranas cerámicas (Pall, Tami, Atech), o. por ejemplo, membranas poliméricas, típicamente membranas poliméricas enrolladas en espiral, con alojamiento de membrana y bombas convencionales en la técnica. Los procesos de microfiltración se pueden llevar a cabo en un rango de temperaturas, preferiblemente como máximo 60 °C, como de 10 °C a 60 °C, p. ej. 50 °C a 55 °C. Opcionalmente, además de la microfiltración, se puede realizar una etapa de diafiltración para lavar más el concentrado obtenido y disminuir el contenido de proteína de suero de la fracción de caseína.

El líquido a base de leche que contiene caseína se puede obtener de la leche producida por cualquier animal lechero. Se trata principalmente de ganado vacuno, y en particular de vacas (ganado vacuno de hembras adultas), pero además del ganado vacuno, los siguientes animales proporcionan la leche utilizada por los humanos para producir productos lácteos: camellos, burros, cabras, caballos, renos, ovejas, búfalos de agua, yaks y alce. Lo más preferiblemente, la leche usada para proporcionar un líquido a base de leche que contiene caseína como se usa en el proceso de la invención es leche de vaca o leche de cabra.

La segunda etapa es mezclar el retenido de MF con un alginato, que es un hidrocoloide capaz de precipitar con iones de calcio. Un tipo preferido de alginato reactivo con calcio es el obtenido a partir de "algas pardas". La cantidad de alginato puede variar, dependiendo de la longitud deseada de fibras en la composición fibrosa y la dureza deseada de las fibras. Generalmente se aplicará un rango de 0.5% en peso a 5% en peso, tal como 1-4% en peso, preferiblemente 2-3 % en peso. Preferiblemente, se utiliza un denominado liquiverter para mezclar el polvo de alginato con agua hasta obtener una masa líquida, es decir, un equipo de mezcla en el que la mezcla tiene lugar en condiciones de alto cizallamiento, lo que da como resultado la mezcla de hidrocoloide y agua mediante la creación de un fuerte vórtice.

Típicamente, la mezcla de la masa que contiene caseína y el alginato líquido se lleva a cabo para obtener una mezcla homogénea. Si se desea, se puede realizar una etapa de homogeneización adicional. La masa homogénea líquida resultante comprende los dos componentes indispensables para, posteriormente, llevar a cabo una etapa de precipitación y formación de una masa fibrosa. Estos componentes son la caseína y el hidrocoloide. Se pueden usar diversos equipos de mezcla u homogeneización, tales como mezcladores de paletas o un tambor.

Si se añade una solución de iones de calcio a la mezcla homogénea en la que sustancialmente ya no hay iones de calcio libres y que contiene complejos de material de proteína de leche y un hidrocoloide, es decir, el alginato, que precipita con cationes metálicos de este tipo, se obtendrá un producto fibroso de manera controlada mediante la agitación suave de la masa (por ejemplo, en una mezcladora de paletas) y, opcionalmente, después del lavado y eliminación del exceso de humedad, tendrá una estructura sustitutiva de la carne. La precipitación de las fibras que contienen alginato y proteína de leche se efectúa mediante una solución acuosa que comprende iones de calcio. Por lo general, la solución comprende de 1 a 10 % en peso de CaCl²., tal como 2.5 a 7.5 % en peso, preferiblemente 3 a 5 % en peso, tal como aproximadamente 4 % en peso. En una realización preferida, por gramo de alginato, una cantidad de CaC^seco de 0.2 a 0.4 g de seco, como 0.3 g de CaCl²por gramo de alginato.

Se entenderá que, en esta etapa, el hidrocoloide no debe exhibir una precipitación intempestiva sustancial con los cationes divalentes o polivalentes que puedan estar presentes. Tal precipitación debería ocurrir, de manera controlada, en la etapa final de formar un producto fibroso, que se discutirá más adelante.

Con este fin, en el proceso de la técnica anterior, la masa homogénea líquida que comprende caseína e hidrocoloide, también comprende sales emulsionantes. En dicho proceso, las cantidades de emulsificante utilizadas, reflejan su doble finalidad. Uno de tales propósitos es, como se discutió anteriormente, evitar la precipitación inoportuna del hidrocoloide. Sin embargo, el otro propósito, que en el proceso de la técnica anterior es la razón fundamental para añadir sales emulsionantes, es modificar la cuajada en una masa líquida, eliminando los iones de calcio de la matriz de la cuajada. El proceso de la invención no implica la elaboración y posterior fragmentación de una matriz de queso.

En el presente proceso, se puede evitar por completo la adición de tales sales emulsionantes. Esto presenta otra desviación importante del proceso de la técnica anterior. Una ventaja clave es que se puede obtener una composición fibrosa a partir de proteína de leche sin sales emulsionantes. Esto tiene beneficios para la salud, a saber. una cantidad naturalmente menor de sales, así como beneficios regulatorios, ya que no es necesario declarar sales emulsionantes.

Para ello, el retenido de MF se somete a una etapa de tratamiento que comprende aumentar la temperatura y el pH del retenido de MF.

Sin desear limitarse a la teoría, los inventores creen que esto pone en práctica un fenómeno que, durante el calentamiento de la leche, el calcio y el fosfato disueltos se sobresaturan y se asocian en parte con las micelas de caseína. El fosfato coloidal adicional así formado tiene una relación molar Ca/P “ 1. Se cree que la reacción es: ^{C a 2+} H ¿ ,PO i; -4 CaHPO 4, ⁺ H+

Dicha etapa de tratamiento comprende aumentar la temperatura del líquido a 65 °C a 95 °C, y el pH a un valor de 7 9. El aumento del pH permite que el equilibrio anterior se desplace hacia el lado derecho, al capturar protones. Como resultado, se capturarán más iones de calcio libres como fosfato de calcio.

Preferiblemente, dicha etapa de tratamiento comprende aumentar la temperatura de 80 °C a 90 °C.

Como se indicó anteriormente, se cree que la etapa de tratamiento descrita da como resultado que el calcio y el fosfato disueltos se sobresaturen y se asocien parcialmente con las micelas de caseína. Se entenderá que esto se basa en un proceso reversible. Es decir, si se permite que la temperatura caiga por debajo de los 60 °C, en particular por debajo de los 50 °C, los iones de calcio capturados pueden volver a liberarse parcialmente con el tiempo. Por consiguiente, con el fin de retener un líquido de caseína empobrecido en iones de calcio, la temperatura se mantiene preferentemente a 60 °C o por encima de ella cuando se añade el alginato. Además, la masa líquida homogénea de generación de fibras resultante se mantiene a dicha temperatura al menos hasta la etapa de poner en contacto dicha masa con una solución acuosa que comprende cationes metálicos divalentes o polivalentes. Otra opción es enfriar hasta un máximo de 30 °C y precipitar la masa en una estructura fibrosa lo suficientemente rápido, preferiblemente de inmediato, para adelantarse al proceso inverso de liberación de iones de calcio.

El aumento de pH se puede realizar en cualquier etapa antes de agregar el alginato. Sin embargo, se cree que se consigue un mejor efecto del aumento del pH efectuando esto durante, o antes, de la etapa de aumento de la temperatura. Preferiblemente, la etapa de aumento del pH se lleva a cabo durante la etapa de aumento de la temperatura, preferiblemente a una temperatura que oscila entre 7 °C y 85 °C, más preferiblemente a una temperatura que oscila entre 20 °C y 40 °C, tal como aproximadamente 30 °C.

Generalmente, el pH no se incrementará a un valor superior a 9. Preferiblemente, la etapa de aumento del pH comprende aumentar el pH a un valor en un rango de 7.0 a 8.0, tal como 7.2 a 7.4.

El aumento del pH generalmente se logra agregando una base. Se entenderá que no es aconsejable utilizar ninguna base que por sí misma introduzca iones de calcio, tal como el Ca(OH)², u otros iones metálicos divalentes capaces de formar complejos con el alginato a añadir. Las bases preferidas incluyen hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH), amoníaco, carbonato de sodio (Na²CO³), urea, guanina, óxidos de metales monovalentes y aminas orgánicas tales como hexametilentetramina.

El proceso de la invención proporciona una composición fibrosa que comprende caseína y un alginato. Dicha composición puede describirse en general como que comprende fibras de alginato que incluyen caseína, y cualquier otro componente que incluye desde el líquido a base de leche que contiene caseína. La composición se desvía de las composiciones conocidas al no contener sales emulsionantes añadidas. Por consiguiente, la composición se distingue de las composiciones conocidas que comprenden fibras a base de alginato y caseína como proteína. Por ejemplo, las composiciones hechas a partir de cuajada, tal como se proporciona de acuerdo con el documento WO 03/061400, mencionado anteriormente, generalmente comprenden del 0.6 % en peso al 1 % en peso de sales emulsionantes. El experto en la materia conoce los tipos de sales emulsionantes. Estos típicamente incluyen fosfatos y citratos, tal como el hexametafosfato de sodio.

La composición se caracteriza por no contener sales emulsionantes.

La composición fibrosa resultante del proceso de la invención, es adecuada como sustituto de la carne. Por lo general, no es en sí mismo un producto final. Más bien, sirve adecuadamente como un producto intermedio alimentario al que, según se desee, se pueden añadir otros ingredientes alimentarios.

Si se desea, se pueden añadir componentes comestibles antes de la composición antes de la formación del producto fibroso. Dichos componentes pueden ser, por ejemplo, un agente espesante, un relleno o una fuente adicional de fibras. En una realización interesante, se añaden fibras de cereales tales como fibras de avena, fibras de trigo, fibras de maíz y similares.

Además, si se desea, se pueden añadir ingredientes alimentarios adicionales que no afecten a la capacidad de formación de fibras de la masa homogénea en cualquier etapa antes de la etapa de formación de fibras. Esto se refiere particularmente al condimento, por ejemplo, añadiendo sal y/o especias y/o hierbas.

La composición fibrosa es adecuada para servir como agente estructurante rico en proteínas en los alimentos. Las fibras se pueden proporcionar con especias, aromas y otros ingredientes comestibles y/o nutricionales. La composición fibrosa, con cualquier ingrediente añadido, se formará en una masa, generalmente junto con un aglutinante tal como metilcelulosa, clara de huevo de gallina, goma de algarroba, carragenina u otros espesantes comestibles familiares para el experto en la materia. La masa resultante se puede moldear como se desee, p. ej. reconocible como una hamburguesa, un escalope, piezas más pequeñas como nuggets o dedos, y otras variedades. Antes de su uso, la masa moldeada generalmente necesita calentarse a una temperatura en un rango de 60 °C a 80 °C, preferiblemente al menos 70 °C (ya que esto tiene un efecto pasteurizante). El producto resultante es adecuado para ser preparado mediante técnicas de calentamiento tales como freído, horneado o freído profundo.

Además, puede ser deseable dotar a la composición fibrosa, antes, durante o después de cualquier etapa de corte y/o conformación, de una o más capas exteriores. Tales capas exteriores pueden servir típicamente para formar una costra después de freír la composición resultante. Esto puede ser, por ejemplo, un batido o un empanado. El empanado (también conocido como desmoronado) es un recubrimiento de alimentos derivado de granos secos para un trozo de comida, generalmente hecho de migajas de pan o una mezcla de empanado con condimentos. Se pueden hacer mezclas para empanar, por ejemplo, con pan rallado, harina, sémola de maíz y condimentos en los que se espolvorea el artículo que se va a empanar antes de cocinarlo. En una realización, la composición fibrosa se humedece primero, como con suero de leche, huevo crudo, huevo batido u otro líquido, antes de empanar.

En resumen, se divulga un proceso para la preparación de una estructura fibrosa, adecuada como sustituto de la carne. La estructura fibrosa se forma a partir de un líquido a base de leche por precipitación de un hidrocoloide con una sal divalente tal como el cloruro de calcio. El fluido a base de leche es un retenido de la microfiltración.

A continuación, la invención se ilustrará adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplo 1 (ejemplo de referencia no según la invención)

La leche desnatada de cabra se somete a microfiltración (utilizando una membrana cerámica de tamaño de poro de 0.1 pm). El retenido así obtenido se usa en este ejemplo.

A 300 ml de dicho retenido se le añade una cantidad de 2g de una solución acuosa al 10% en peso de sal emulsionante [hexametafosfato de sodio]. El retenido de MF se calienta a 80 °C. Posteriormente, se añaden 200 ml de una solución acuosa de alginato al 4 % en peso (Vivapur® FD 175 ex Rettenmaier), con agitación.

A la composición resultante se añaden lentamente 180 ml de una solución acuosa de cloruro de calcio al 4 % en peso, seguido de agitación suave. Esto da como resultado la formación de una estructura fibrosa similar a la carne, que comprende alginato precipitado que encapsula los componentes no solubles de la composición.

Las fibras se evalúan con referencia a la longitud, el peso y la calidad. Se entenderá que, en general, las fibras se forman de diferentes longitudes. La longitud de fibra en los presentes Ejemplos se da como un número de longitud de fibra, determinado por inspección visual, que va de 1 a 10. Un número de longitud de fibra de 1 indica fibras muy cortas (máximo 2-3 mm), un número de longitud de fibra de 10 indica una gran mayoría de fibras largas, de hasta unos 10 cm de longitud.

La calidad se determina mediante inspección visual y manual y se califica en una escala de 0 a 10. Así, 0 indica una mala calidad (corto, suave, blando) y 10 indica una calidad excelente (largo, firme, jugoso).

La calidad del proceso se comprueba con referencia a la pérdida de suero después de la formación del producto fibroso. Esto está determinado por la cantidad de sólidos de materia seca, como porcentaje del total de sólidos de materia seca, que se pierde con el agua de proceso. Una pérdida más baja generalmente indica un mejor proceso, particularmente con un mejor rendimiento de los componentes de la leche de caseína incorporados en las fibras. Los resultados son los siguientes:

peso de fibra 378 g;

Número de longitud de fibra: 8

Calidad de fibra: 9

Pérdida de suero: 13 % en peso

Esto refleja la producción de una composición fibrosa muy adecuada. Este producto se puede procesar directamente en productos alimenticios, o se puede congelar y almacenar para su uso posterior.

Ejemplo 2 (ejemplo de referencia no según la invención)

Se repite el experimento del Ejemplo 1 con diferentes cantidades de sales emulsionantes. A modo de comparación, se sigue el mismo proceso a partir de la cuajada. La cuajada se obtiene sometiendo la leche semidesnatada de bovino a la coagulación mediante la adición de cuajo en un proceso estándar de elaboración de queso Gouda, que implica la adición de 0.5 mg de solución de CaCl²al 33 % por litro de leche. Al igual que con el retenido de MF, se emplean 300 ml de cuajada en cada ejecución experimental.

Los resultados se representan en la Tabla 1 a continuación. Como se puede observar, al utilizar MF retenido se obtienen fibras de buen peso, longitud y calidad, al aplicar una cantidad limitada de sales emulsionantes. También sin sales emulsionantes, el uso de retenido de MF permite la formación de una composición fibrosa. En el caso de emplear cuajada como material de partida, las cantidades requeridas de sal emulsionante son mucho mayores, y no se logra la calidad de fibra global de las composiciones basadas en retenido de MF.

T l 1

Ejemplo 3

Ingredientes:

leche de caseína obtenida sometiendo leche desnatada de cabra a microfiltración (utilizando una membrana cerámica de tamaño de poro 0.1 pm). La leche de caseína contiene 0.2 % en peso de grasa, 12.25 % en peso de proteína y 4.1 % en peso de lactosa. El contenido de sólidos de materia seca de la leche de caseína es 17.7 % en peso;

Alginato: Vivapur® FD175 de Rettenmaier;

Solución acuosa de cloruro de calcio al 4 % en peso;

Solución acuosa de hidróxido de sodio al 10 % en peso.

A 300 g de leche de caseína, se añade gota a gota hidróxido de sodio hasta que el pH de la leche de caseína sea de 7.5. La leche de caseína resultante de pH 7.5 se calienta durante 10 minutos hasta que la temperatura de la leche de caseína es de 80 °C. A la leche calentada se añade con agitación una cantidad de 200 g de una solución acuosa del alginato al 4 % en peso para obtener una pasta viscosa.

A la pasta viscosa se agregan 120 ml de la solución de cloruro de calcio. Al agitar suavemente, el alginato forma una sustancia fibrosa con las sustancias no solubles de la leche de caseína. La sustancia fibrosa se aísla y se lava con agua. Opcionalmente, se añade una pequeña cantidad de ácido cítrico al agua de lavado. Para tener una solución de ácido cítrico al 1 % en peso como líquido de lavado.

El producto resultante se puede procesar directamente en productos alimenticios, o se puede congelar y almacenar para su uso posterior.

Ejemplo 4 (ejemplo de referencia no según la invención)

Ingredientes:

Polvo de leche de caseína desnatada de bovino (obtenida sometiendo leche desnatada de bovino a microfiltración seguida de evaporación). El polvo de leche de caseína contiene 1 % en peso de grasa, 67 % en peso de proteína y 22 % en peso de lactosa. El contenido de sólidos de materia seca del polvo de leche de caseína 99.6 % en peso; Nata obtenida a partir de leche bovina, con un contenido de grasa del 40 % en peso, 2.15 % en peso de proteína y que tiene un contenido de sólidos en materia seca del 44.5 % en peso;

alginato: Vivapur® FD175 de ex Rettenmaier;

solución acuosa de cloruro de calcio al 4 % en peso;

Solución acuosa de hidróxido de sodio al 10 % en peso.

4 g de fibra de avena Vitacel® HF 600 de ex Rettenmaier.

A 300 g de agua tibia (45 °C), se agregan 60 g de leche en polvo de caseína. Posteriormente, se añaden 50 g de nata y 6 g de fibra de avena. La leche de caseína reconstituida resultante se calienta durante 10 minutos hasta que la temperatura de la leche de caseína es de 80 °C. A la leche calentada, se añaden 200 g de una solución acuosa del alginato al 4 % en peso con agitación, para obtener una pasta viscosa.

A la pasta viscosa se agregan 120 ml de la solución de cloruro de calcio. Al agitar suavemente, el alginato forma una sustancia fibrosa con las sustancias no solubles de la leche de caseína. La sustancia fibrosa se aísla y se lava como en el Ejemplo 1.

Ejemplo 5

Los ingredientes y el procedimiento son como en el Ejemplo 2, excepto que la leche de caseína reconstituida se calienta hasta alcanzar una temperatura de 85 °C y que en tres ejecuciones se varía el pH. Los resultados se evalúan con referencia al peso, longitud y calidad de la fibra, en función del pH. El valor de pH más bajo de la tabla es sin adición de hidróxido de sodio.

Los resultados se representan en la Tabla 2 a continuación.

T l 2

Como puede verse, sin aumento del pH, en todas las ejecuciones se forman fibras, pero las fibras sin aumento del pH son cortas y de calidad subóptima. A pH >7 se obtienen longitudes y pesos de fibra óptimos. En términos tanto en peso de fibra como en calidad de proceso, los resultados son superados por los obtenidos con leche de caseína obtenida a partir de un proceso de microfiltración.

Ejemplo 6 (ejemplo de referencia no según la invención)

Ingredientes:

leche de caseína como en el Ejemplo 1;

4 g de fibra de avena;

9 g de alginato: DMB (alginato ex FMC Biopolímer) o Rettenmaier Vivapur® RD175).

200 ml de agua para disolver el alginato;

180 g de solución acuosa de cloruro de calcio al 4 % en peso;

2 de solución acuosa de hidróxido de sodio al 8 % en peso;

10 g de solución al 10 % de sal emulsionante (hexametafosfato de sodio).

Los ensayos se realizan con la elaboración de composiciones fibrosas generalmente como en el Ejemplo 1. El pH no se modifica (sin adición de base, pH aproximadamente 6.75), no se añaden sales emulsionantes. Los siguientes parámetros son variados:

(A) Alginato DMB:

(B) Alginato Vivapur®FD 175;

(1) calentamiento a 60 °C (calentamiento a 1000 W durante 1 minuto y 20 segundos);

(2) calentamiento a 85 °C (calentamiento a 1000 W durante 2 minutos y 10 segundos);

Los lotes de la leche de caseína se calientan a 60 °C u 85 °C. A 300 ml de leche de caseína calentada, se añade con agitación una cantidad variable de una solución acuosa al 4 % en peso de cualquiera de los alginatos para obtener una pasta viscosa. A la pasta viscosa se agregan 180 ml de la solución de cloruro de calcio. Al agitar suavemente, el alginato forma una sustancia fibrosa con las sustancias no solubles de la leche de caseína. Los resultados se representan en la Tabla 4 a continuación.

T l 4

Como puede verse, en el caso de que la leche de caseína se caliente a 60 °C, se pueden formar fibras sin aumentar el pH y sin añadir sales emulsionantes. La pérdida de suero es relativamente alta y las fibras son relativamente cortas. Se obtienen fibras mejoradas, y con una pérdida de suero mucho menor, en el caso de calentar la leche de caseína a 85 °C.

Ejemplo 7 (ejemplo de referencia no según la invención)

Ingredientes:

- Producto fibroso obtenido de acuerdo con el Ejemplo 1;

- Aroma de pollo

- clara de huevo de gallina

- Metilcelulosa

- Lactato de potasio Purasal® HiPure P

- Batido (obtenido a partir de harina de trigo)

- Migas de pan

A 1000 g de producto fibroso se le añaden 25 g de aroma de pollo. Como aglutinante se añaden 25 g de clara de huevo de gallina y 10 g de metilcelulosa. La composición resultante se amasa a una temperatura de entre -2 °C y 4 °C, para formar una masa. Se añade una cantidad de 20 g de lactato de potasio como conservante.

La masa se moldea para formar escalopes de unos 100 g cada uno. El escalope conformado se proporciona con una capa de batido y luego se incrusta en una capa de pan rallado. El producto resultante se fríe de manera profunda durante 1 minuto a 180 °C. El producto final resultante, que es un sustituto de la carne parecido al escalope de pollo, se puede congelar y almacenar, o se puede preparar directamente para el consumo friéndolo.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la preparación de una composición fibrosa proporcionando un líquido a base de leche que contiene caseína seleccionado del grupo que consiste en polvo de caseína disuelta obtenido al someter la leche a microfiltración, un retenido obtenido al someter la leche a microfiltración, y mezclas de los mismos, sometiendo dicho líquido a una etapa de tratamiento que comprende aumentar su temperatura de 60 °C a 95 °C y aumentar su pH a un valor de 7 a 9, antes de agregar un alginato, agregar un alginato para formar una masa líquida y poner en contacto la masa líquida con una solución acuosa que comprende iones de calcio para formar fibras.

2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende aumentar la temperatura de 80 °C a 90 °C.

3. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que el aumento del pH es de 7.0 a 8.0, tal como de 7.2 a 7.4.

4. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura se mantiene a 60 °C o por encima de ella cuando se añade el alginato.

5. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la leche es leche de vaca o leche de cabra.