ES2954750T3

ES2954750T3 - Procedimiento de fabricación de un queso y queso obtenido

Info

Publication number: ES2954750T3
Application number: ES14734859T
Authority: ES
Inventors: Céline Lesur; Franck David; Jean Jacques Snappe
Original assignee: Ingredia SA
Current assignee: Ingredia SA
Priority date: 2013-05-21
Filing date: 2014-05-21
Publication date: 2023-11-24
Anticipated expiration: 2034-05-21
Also published as: BR112015029159B1; PL2999349T3; BR112015029159A2; FR3005831B1; MA38605B1; MX2015016051A; RU2015154556A; MX383457B; US10765124B2; FR3005831A1; EP2999349A1; RU2689549C2; US20160100600A1; CA2912655A1; CA2912655C; KR102091506B1; JP2016518857A; DK2999349T3; MA38605A1; EP2999349B1

Abstract

La invención se refiere a un método para producir un queso untable y/o fibroso cuando se cocina, produciéndose dicho queso a partir de concentrados de proteínas lácteas en polvo. Especialmente la relación entre el peso del calcio y el peso total del material nitrogenado (Ca/MAT) en dichos concentrados de proteína láctea es superior o igual al 0,10 %, e inferior o igual al 2,80 %. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento de fabricación de un queso y queso obtenido

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un queso que tiene propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, en particular, un procedimiento de fabricación que implementa concentrados proteínicos lácteos en polvo.

Estado de la técnica

Es muy conocida la fabricación de queso a partir de leche en polvo. Esta manera de fabricar quesos es particularmente ventajosa porque permite disociar en tiempo y lugar la fabricación de quesos del aprovisionamiento de leche fresca. Especialmente, esto hace posible la producción de queso en función de la demanda y/o en regiones que no se benefician de recursos lácteos propios.

Los procedimientos conocidos de fabricación de queso a partir de leche en polvo son procedimientos rápidos que permiten la obtención de queso en solamente algunas etapas: mezcla de la leche en polvo con agua, soluciones de ácidos o materia grasa, adición eventual de enzimas, calentamiento de la mezcla resultante, adición de aditivos diversos. Generalmente, los quesos así obtenidos son quesos frescos o fundidos.

Sin embargo, el documento EP 1.788.884 B1 describe la fabricación de un queso de tipo tradicional o madurado que implementa concentrados proteínicos lácteos empobrecidos en lactosa, evitando así una etapa de separación del lactosuero formado.

Se conoce igualmente el documento WO 2009/150183 A1, que describe la fabricación de concentrados proteínicos lácteos empobrecidos en calcio utilizando un secuestrante del calcio añadido a la leche desnatada o al permeado resultante de la microfiltración de la leche desnatada, tal como el ácido cítrico o el citrato de sodio. Los concentrados proteínicos en polvo tienen así contenidos de calcio y fosfatos determinados para la preparación de un prequeso líquido, que permiten que el fosfato de calcio y, por lo tanto, el pH y la capacidad reguladora del queso se controlen a niveles que no conducen a un desarrollo importante de los cultivos y, por lo tanto, a la formación de un queso amargo. Los concentrados proteínicos lácteos empobrecidos en calcio pueden tener un contenido de calcio respecto a la materia nitrogenada total (MAT) comprendido entre el 0,1 % y el 4 %. Este último valor del 4 % es muy elevado y correspondería a un concentrado proteínico lácteo cuyo valor en calcio no se ha modificado. En efecto, la relación en peso del calcio respecto a la MAT en un concentrado proteínico lácteo, que no ha experimentado ninguna etapa de acidificación para liberar el calcio, está normalmente cerca del 3 % y más.

El documento WO 2009/150183 describe igualmente la fabricación de quesos que se obtendrían a partir de concentrados proteínicos lácteos que han experimentado la adición de secuestrante(s) del calcio durante su síntesis. No obstante, los dos quesos ensayados, NCTP1 y NCTP2, tienen relaciones de peso del calcio respecto a la MAT del 3,36 % y el 3,26 % finales elevados, lo que correspondería al empleo de concentrados proteínicos lácteos cuya proporción en peso de calcio no se habría disminuido. Además, el valor de extensibilidad obtenido en la Tabla 4 para un queso que tiene un extracto seco del 51 % es del 116 %. Este valor es reducido, incluso no significativo, puesto que la desviación típica de este valor es generalmente del orden del /- 15 %. Por lo tanto, los quesos obtenidos no presentan propiedades de extensibilidad satisfactorias con extracto seco elevado.

El documento WO 02/082917 A1 describe la fabricación de concentrados proteínicos lácteos cuyo contenido de calcio se ha modificado y su utilización en la fabricación de geles. El ejemplo 10 no se refiere a la fabricación de un queso, puesto que no se añade a la pasta ninguna enzima coagulante. Solamente se añade a la pasta el ácido láctico, como agente acidificante, lo que parece equivalente a un aumento de masa tal como el obtenido para un yogur. Además, la velocidad de agitación es de 120 vueltas/minuto, lo que no permite obtener una buena hidratación y una buena emulsión de las proteínas de la leche. El ejemplo 10 hace referencia así a la consistencia del producto obtenido y no a sus propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción.

El documento US 4.460.609 describe la fabricación de un queso de tipo mozzarella a partir de concentrados proteínicos lácteos cuyo contenido de calcio no se ha modificado y que necesita una etapa de separación del lactosuero. Ahora bien, la presente invención tiene por objetivo evitar cualquier etapa de separación. El documento US 4.419.943 describe la fabricación de un queso de tipo mozzarella a partir de concentrados proteínicos que experimentan una etapa de acidificación para ajustar la proporción de calcio ligada a la caseína a fin de efectuar operaciones distintas posteriores en la caseína y las proteínas del lactosuero, en particular, concentrar estas últimas y modificar por proteólisis las proteínas del lactosuero.

El documento US 4.419.943 describe la fabricación de un queso a partir de concentrados proteínicos lácteos, cuya proporción de calcio respecto a la MAT, es decir, comprendiendo el calcio soluble y el calcio insoluble, no se ha modificado.

Objeto de la invención

La presente invención tiene por objetivo proponer un procedimiento de fabricación de un queso que tiene propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, que pueden adaptarse según la composición del queso en extracto seco, en graso/seco y materia nitrogenada total. La presente invención busca así proponer un procedimiento que permite obtener toda una gama de valores de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, algunas de las cuales son similares a las obtenidas para los quesos tradicionales.

En particular, la presente invención tiene por objetivo la obtención de un queso de tipo mozzarella con bajo contenido de humedad, que es un queso homogéneo de pasta compacta/semidura sin agujeros, apto para ser rallado.

Según las normas del CODEX, la denominación estricta de mozzarella se reserva a los quesos que tienen un contenido de materia grasa en el extracto seco superior o igual al 45 % y que comprenden un contenido mínimo de materia seca del 45 %. En general, la relación en peso de la materia nitrogenada total en una mozzarella tradicional es superior o igual al 23 %.

La mozzarella con bajo contenido de humedad no debe confundirse con la mozzarella con alto contenido de humedad, que es un queso de pasta blanda de capas superpuestas que pueden formar bolsas conteniendo un líquido de apariencia lechosa. Esta mozzarella se puede acondicionar con o sin líquido. Este queso tiene un color blanco debilitado.

Las definiciones precedentes se han sacado de la norma Codex para la mozzarella (Codex Stan 262-2006, enmendado en el 2006).

La presente invención tiene por objetivo un procedimiento de fabricación de un queso sin etapa de separación del lactosuero.

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de fabricación de un queso que tiene propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, que comprende las etapas sucesivas siguientes:

i) introducir, en una mezcladora de sólido-líquido, una composición de base que comprende agua, la o las materias grasas y los concentrados proteínicos lácteos, comprendiendo la composición de base al menos el 15 % en peso de su peso total de concentrados proteínicos lácteos, al menos el 40 % en peso de su peso total de agua y al menos el 15 % en peso de su peso total de materia(s) grasa(s) correspondiente a la cantidad de materia(s) grasa(s) añadida en la etapa i) y, eventualmente, después de la etapa ii) o después de la etapa iii); ii) hacer funcionar la mezcladora con una velocidad de agitación superior o igual a 1500 vueltas/minuto y a una temperatura T1 comprendida entre 35 °C y 60 °C, de modo que se emulsiona y se homogeneiza dicha composición, luego, desairearla al vacío, hasta la obtención de una pasta homogénea, emulsionada y desaireada, o mezcla de prequeso;

iii) una etapa de enfriamiento de la pasta a una temperatura T2 inferior a la temperatura T1, comprendida preferiblemente entre 35 °C y 55 °C;

iv) una etapa de coagulación, en cuyo transcurso, se añaden a la pasta enfriada una o unas enzimas coagulantes y, eventualmente, uno o unos fermentos de acidificación y/o una o unas enzimas aromáticas y de modificación de las propiedades reológicas y/o uno o unos fermentos productores de aromas y/o uno o unos agentes acidificantes;

v) una etapa de texturación de la pasta, que comprende la adición a dicha pasta de vapor de agua o agua caliente a una temperatura T3 superior o igual a 45 °C y unas etapas de hilado y estirado, especialmente, después de la adición de vapor de agua o agua caliente a la pasta obtenida al final de la etapa de coagulación iv), y que comprende eventualmente una etapa de trituración de la pasta, efectuada previamente a la etapa v); vi) una etapa de moldeo/desmoldeo, y porque dicho procedimiento no comprende una etapa de separación del lactosuero formado después de la etapa de coagulación iv), y porque la relación entre el peso del calcio y el peso de materia nitrogenada total (Ca/MAT) en dichos concentrados proteínicos lácteos es superior o igual al 1,20 % o inferior o igual al 2,80 %.

Preferiblemente, según la definición del CODEX Alimentarius, las proteínas de la leche se definen como productos lácteos que contienen un mínimo del 50 % de proteínas de la leche calculado en función de la materia seca (Nitrógeno x 6,38). La materia nitrogenada total (MAT) comprende así las proteínas de la leche y la materia nitrogenada no proteínica.

Los concentrados proteínicos lácteos utilizados en el alcance de la presente invención pueden ser en forma de polvo y/o en forma líquida.

Preferiblemente, los concentrados proteínicos lácteos son en forma de polvo cuando se desea disociar la síntesis de dichos concentrados proteínicos del lugar de su utilización, en particular, para facilitar su almacenamiento.

En el alcance de la presente invención, el calcio que se toma en cuenta en el cálculo de la relación de Ca/MAT es el calcio total, es decir, que comprende el calcio soluble y el calcio insoluble ligado a las proteínas, en particular, a la caseína.

El contenido de calcio de un producto lácteo, especialmente, en un concentrado proteínico lácteo, se puede determinar por espectrometría de absorción atómica según el método FIL 119 (Fédération Internationale de Laiterie) - ISO 8070 (International Organization for Standardization) que data del 2007.

Ventajosamente, la implementación de las diferentes etapas anteriormente citadas respetando los criterios de temperatura, velocidad de agitación y puesta al vacío, combinada con la utilización de concentrados proteínicos lácteos que tienen una relación de calcio Ca/MAT en un intervalo determinado, permite fabricar quesos que tienen propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad mejoradas, próximos a los quesos tradicionales, tales como, por ejemplo, la mozzarella.

Uno de los méritos de la invención es que se puede fabricar un queso que tiene propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, a partir de concentrados proteínicos lácteos gracias al ajuste de la relación en peso de Ca/MAT para toda una gama de quesos según sus extractos secos, graso/seco y la MAT.

Preferiblemente, se entiende por la expresión «en la cocción», cualquier operación que consiste en transformar el queso de modo que se extiende y/o tiene fibrosidad si se estira al exponerlo a una fuente de calor; preferiblemente, dicha fuente de calor es superior o igual a 60 °C, más preferiblemente, superior o igual a 100 °C, especialmente, superior o igual a 150 °C, más particularmente, superior o igual a 250 °C.

Preferiblemente, se entiende por propiedad de extensibilidad en la cocción, cualquier queso que tiene una extensibilidad superior al 0 %, en particular, superior o igual al 20 %, preferiblemente, superior o igual al 60 %, más preferiblemente, superior o igual al 120 %, bajo la aplicación de calor del orden de 270 °C durante 6 minutos y treinta segundos, en particular, según el método descrito en el párrafo II que sigue.

Preferiblemente, se entiende por propiedad de fibrosidad en la cocción, cualquier queso que tiene una fibrosidad superior o igual a 20 cm, más preferiblemente, superior o igual a 40 cm, medida según el método descrito en el párrafo 1a) o bajo la exposición a una temperatura de 270 °C durante 6 minutos y treinta segundos, especialmente, tal como se describe en el párrafo 1 b).

La composición de base comprende al menos el 15 % en peso de su peso total (incluyendo el agua), preferiblemente, al menos el 20 % en peso de su peso total y, más preferiblemente, al menos el 25 % en peso de su peso total y al menos el 40 % en peso de su peso total, de concentrados proteínicos lácteos, especialmente, en polvo.

La composición de base comprende al menos el 40 % de agua, más preferiblemente, al menos el 45 % de agua, expresado en % del peso total de dicha composición de base y, más preferiblemente, como máximo, el 60 % de agua, más preferiblemente, como máximo, el 50 % de agua, expresado en % del peso total de dicha composición de base.

La cantidad de materia(s) grasa(s) total añadida a la composición de base y, eventualmente, después de la etapa ii) o después de la etapa de enfriamiento iii), representa al menos el 15 % en peso del peso total de la composición de base (incluyendo el agua), más preferiblemente, al menos el 20 % en peso del peso total de la composición de base y, más preferiblemente, al menos el 35 % en peso del peso total de la composición de base.

Uno de los méritos de la invención es proponer un procedimiento de fabricación sin etapa de separación del lactosuero, formado después de la etapa de coagulación iv), independientemente de la relación en peso de la MAT en los concentrados proteínicos lácteos. En efecto, según la invención, no es necesaria ninguna etapa de separación del lactosuero, incluso si los concentrados proteínicos lácteos comprenden más del 10 % en peso de lactosa con relación a su peso total. En este último caso, es posible ajustar el extracto seco del queso final según las proporciones en peso de agua, materias grasas y concentrados proteínicos lácteos en polvo en la composición de base.

Preferiblemente, durante la etapa de texturación, se efectúan en la pasta unas etapas de hilado y estirado. En particular, se confunden las etapas de hilado y estirado. En efecto, cuando la pasta está estirada, está igualmente hilada.

Preferiblemente, el vapor de agua se inyecta en la pasta. Se observa así que las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción mejoran en comparación con la inyección de agua caliente.

Se entiende por etapa de trituración, en el presente texto, cualquier etapa que consiste en recortar en pequeños trozos la pasta con vistas a su texturación posterior.

El procedimiento según la invención comprende eventualmente una etapa de salazón (por ejemplo, la salazón en salmuera) y/o una etapa de maduración a continuación de la etapa de moldeo (vi)/desmoldeo. Esta etapa de maduración no corresponde a una etapa de maduración en el sentido clásico en la fabricación de quesos de tipo tradicional/madurado. En efecto, la maduración en el alcance de la presente invención dura generalmente como máximo un mes. Además, al haber sido destruidos los fermentos en la etapa de texturación v), esta etapa no tiene como objetivo desarrollar aromas particulares en el queso, tal como es el caso para los quesos tradicionales/madurados, sino que permite mejorar las funcionalidades físicas del queso, en particular, la extensibilidad y la fibrosidad en la cocción.

La velocidad de agitación de 1500 vueltas/minuto indicada en la etapa ii) es la velocidad de agitación que se debe impartir a la mezcla hasta la obtención de una pasta homogénea y desaireada, preferiblemente, durante al menos 5 minutos, más preferiblemente, durante al menos 10 minutos y, más preferiblemente, durante al menos 15 minutos. En una variante de realización, el procedimiento según la invención comprende, después de la etapa ii), especialmente, antes de la etapa de tratamiento térmico y/o después de la etapa de enfriamiento iii), la adición de materia grasa, preferiblemente, al vacío.

De manera sorprendente, la adición de materia grasa después de las etapas ii) y/o iii), preferiblemente, después de la etapa ii), en particular, después de la etapa iii), permite mejorar muy significativamente el valor de extensibilidad del queso en comparación con un queso que comprende la misma cantidad de materia grasa, pero añadida de una sola vez en la composición de base en la etapa i).

La adición de materia grasa después de la etapa ii) y/o después de la etapa iii) se debe efectuar de modo que se obtiene una pasta homogénea, emulsionada y desaireada.

La materia grasa se añade preferiblemente al estado fundido, particularmente, a una temperatura superior o igual a 45 °C, especialmente, del orden de 45 °C.

La materia grasa se añade preferiblemente bajo agitación, en particular, a una velocidad de agitación superior o igual a 300 vueltas/minuto, más preferiblemente, superior o igual a 500 vueltas/minuto y, más preferiblemente, superior o igual a 750 vueltas/minuto.

En una variante de realización, la cantidad en peso de materia grasa añadida después de la etapa ii) y/o después de la etapa iii) es superior o igual a la cantidad en peso de la materia grasa total añadida a la composición de base en la etapa i), preferiblemente, superior o igual a dos veces la cantidad en peso de materia grasa total añadida a la composición de base en la etapa i).

La etapa de texturación v) comprende unas etapas de hilado y estirado, especialmente, después de la adición de vapor de agua o agua caliente a la pasta obtenida al final de la etapa de coagulación iv).

En una variante, el procedimiento comprende una etapa de amasado, en cuyo transcurso, la pasta se mezcla con la ayuda de un sistema de agitación, por ejemplo, con la ayuda de un tornillo sin fin. Dicha etapa de amasado tiene lugar preferiblemente antes de la etapa de texturación v), y antes o después de la etapa de trituración.

En una variante, la relación del peso del calcio respecto al peso de la MAT en los concentrados proteínicos lácteos está comprendida entre el 1,70 % y el 2,70 %.

Ventajosamente, las relaciones en peso de Ca/MAT permiten fabricar quesos que tienen propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, y son muy próximas, incluso similares, a las de los quesos tradicionales, pero permitiendo también obtener características de extensibilidad y fibrosidad según las exigencias de los consumidores.

Preferiblemente, la relación de Ca/MAT está comprendida entre el 1,70 % y el 2,50 %, más preferiblemente, entre el 1,70 % y el 2,30 %.

En una variante, la etapa de coagulación iv) comprende la acidificación de dicha pasta enfriada a un pH superior o igual a 5,10 e inferior o igual a 5,40.

La acidificación se puede efectuar con la ayuda de uno o unos agentes ácidos tales como los descritos a continuación.

En una variante, los concentrados proteínicos lácteos en polvo compreden menos del 10 % en peso de lactosa con relación a su peso total.

El contenido reducido de lactosa tiene como ventaja evitar cualquier ennegrecimiento en la cocción del queso.

En una variante, la MAT representa al menos el 50 % en peso y, como máximo, el 85 % en peso del peso total de los concentrados proteínicos lácteos en polvo.

Preferiblemente, la MAT representa al menos el 60 % en peso del peso total de los concentrados proteínicos lácteos en polvo.

En una variante, la mezcla de prequeso presenta una tasa de materia seca del 40 % al 65 %, preferiblemente, del 45 % al 55 %.

Uno de los méritos de la invención es que se puede hacer variar la tasa de materias secas, al mismo tiempo que se obtienen propiedades de fibrosidad y extensibilidad satisfactorias en la cocción.

Preferiblemente, la tasa de materia seca está comprendida entre el 47 % y el 53 %.

En una variante, el procedimiento según la invención comprende la adición de sal durante la etapa (i), y/o la etapa (ii) y/o la etapa (iii) y/o la etapa de trituración y/o la etapa de texturación (v) y, eventualmente, durante una etapa de salazón en salmuera.

En una variante, los concentrados proteínicos lácteos presentan una relación de caseína/MAT en peso superior a 0,50, preferiblemente, superior a 0,70, más preferiblemente, superior a 0,80 e inferior a 0,95 y, más preferiblemente, entre 0,85 y 0,95.

En una variante, la relación de MAT/agua en peso de la composición de base está comprendida entre 0,20 y 0,90, preferiblemente, entre 0,30 y 0,90, más preferiblemente, entre 0,30 y 0,70, más particularmente, entre 0,40 y 0,60. En una variante, el o los agentes ácidos se eligen entre los ácidos siguientes: los ácidos químicos, tales como el ácido clorhídrico, el ácido sulfúrico, el ácido fosfórico, el ácido láctico, el ácido cítrico, el ácido acético; los ácidos biológicos, tales como la gluconodeltalactona.

En una variante, el o los fermentos de acidificación se eligen entre los fermentos lácticos homofermentativos y/o heterofermentativos, los fermentos termófilos y/o mesófilos.

En una variante, la o las enzimas coagulantes se eligen entre la quimosina y/o la pepsina.

En una variante, la o las enzimas aromáticas y de modificación de las propiedades reológicas se eligen entre una proteasa y/o una lipasa.

En una variante, la composición de base comprende agentes de textura, especialmente, hidrocoloides, tales como las proteínas, en particular, la gelatina y/o uno o varios polisacáridos, y el almidón.

En una variante, la materia grasa es una materia grasa butírica y/o vegetal, preferiblemente, la materia grasa butírica se elige sola o en combinación entre la crema, la mantequilla, el aceite de mantequilla o la materia grasa láctea anhidra.

Opcionalmente, la materia grasa vegetal se elige sola o en combinación entre el aceite de palma, el aceite de coco, el aceite de copra, el aceite de soja, el aceite de girasol, en forma líquida o parcial o totalmente hidrogenada. En este último caso, conviene señalar que el producto resultante del procedimiento según la invención no se puede comercializar bajo la denominación de queso.

En una variante, el procedimiento según la invención comprende una etapa de enfriamiento, al final de la etapa de texturación, con la ayuda de agua fría y/o agua helada.

Preferiblemente, esta etapa de enfriamiento se efectúa después de la etapa de moldeo (vi) y/o desmoldeo.

Preferiblemente, el enfriamiento se efectúa con la ayuda de agua fría que tiene una temperatura comprendida entre 2 °C y 6 °C, más preferiblemente, del orden de 4 °C. Preferiblemente, el enfriamiento con la ayuda de agua fría va seguido de un enfriamiento con la ayuda de agua helada (es decir, del orden de 0 °C).

En una variante, el procedimiento según la invención comprende una etapa de tratamiento térmico, al final de la etapa ii) y antes de la etapa iii), en cuyo transcurso, la pasta se somete a una temperatura superior o igual a 65 °C. Esta última etapa consiste en una termización o una pasteurización de la pasta según las temperaturas alcanzadas. Igualmente, la invención tiene por objeto un queso de tipo mozzarella, tal como la mozzarella, obtenido especialmente por la implementación del procedimiento de fabricación según la invención y descrito según una cualquiera de las variantes de realización precedentes, que tiene propiedades fibrosas y/o de extensibilidad en la cocción y que tiene una relación del peso de la MAT respecto al peso total de dicho queso inferior o igual al 21 %, una relación del peso de la materia seca respecto al peso total de dicho queso superior o igual al 40 %, una relación del peso del calcio respecto al peso de dicha MAT comprendida entre el 1,20 % y el 2,80 % y una relación en peso de la materia grasa respecto al peso en seco del queso comprendida entre el 44 % y el 59 %.

El contenido de MAT del queso se calcula con relación al peso total del queso (incluyendo el agua).

Preferiblemente, el contenido de materia seca es superior o igual al 45 %, más preferiblemente, superior o igual al 47 % e inferior o igual al 60 %, más preferiblemente, inferior o igual al 55 % y, más preferiblemente, inferior o igual al 53 %. Se entiende por queso de tipo mozzarella cualquier queso que tiene propiedades de fibrosidad y/o extensibilidad en la cocción, que tiene un bajo contenido de humedad, que es homogéneo con pasta compacta/semidura sin agujeros y apto para ser rallado.

Uno de los méritos de la invención es permitir la obtención de un queso que tiene a la vez contenidos de materia nitrogenada total más reducidos que los quesos que salen de la tecnología clásica con separación de suero y propiedades de fibrosidad y/o extensibilidad en la cocción y, en particular, de fibrosidad, a partir de concentrados proteínicos lácteos, especialmente, en polvo.

En una variante, el pH de dicho queso es superior o igual a 5,10 e inferior o igual a 5,40.

En una variante, la relación del peso de la MAT respecto al peso total del queso está comprendida entre el 15 % y el 21 %, más preferiblemente, entre el 17 % y el 21 %.

Este contenido reducido de MAT representa una ganancia económica importante para el queso en comparación con una MAT superior o igual al 23 %.

La relación en peso de la materia grasa respecto al peso en seco del queso (graso/seco) está comprendida entre el 44 % y el 60 %, preferiblemente, entre el 44 % y el 59 %.

Descripción de las figuras

La presente invención se comprenderá mejor con la lectura de los ejemplos de realización descritos a continuación, citados a título no limitativo e ilustrados por las figuras siguientes, adjuntas a la presente y en las que:

- la figura 1 representa de manera esquemática las diferentes etapas implementadas en un primer ejemplo de procedimiento de fabricación según la invención;

- la figura 2 es un gráfico que representa las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción, medidas en los quesos obtenidos por la implementación del primer ejemplo de procedimiento según la invención. En ordenadas, están representados los valores de fibrosidad en centímetros y de extensibilidad en % de aumento con relación a las dimensiones de la muestra inicial y, en abscisas, están representadas las relaciones del peso de la MAT en un queso ensayado respecto al peso total de dicho queso;

- la figura 3 es un gráfico que representa las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción, medidas en los quesos obtenidos por la implementación del primer ejemplo de procedimiento según la invención. En ordenadas, están representados los valores de fibrosidad en centímetros y de extensibilidad en % de aumento con relación a las dimensiones de la muestra inicial y, en abscisas, están representados los diferentes extractos secos de los quesos ensayados (relación del peso de la materia seca respecto al peso total del queso);

- la figura 4 es un gráfico que representa las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción, medidas en los quesos obtenidos por la implementación de un segundo ejemplo de procedimiento según la invención. En ordenadas, están representados los valores de fibrosidad en centímetros y de extensibilidad en % de aumento con relación a las dimensiones de la muestra inicial y, en abscisas, están representadas las relaciones del peso de calcio respecto al peso de la MAT en los concentrados proteínicos en polvo implementados;

- la figura 5 es un gráfico que representa las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción, medidas en los quesos obtenidos por la implementación del segundo ejemplo de procedimiento según la invención. En ordenadas, están representados los valores de fibrosidad en centímetros y de extensibilidad en % de aumento con relación a las dimensiones de la muestra inicial y, en abscisas, están representadas las relaciones del peso de calcio respecto al peso de la MAT en los concentrados proteínicos en polvo implementados;

- la figura 6 es un gráfico que representa las propiedades de extensibilidad en la cocción, medidas en los quesos obtenidos por la implementación de los ejemplos tercero y cuarto de procedimiento según la invención. En ordenadas, están representados los valores de extensibilidad en % de aumento con relación a las dimensiones de la muestra inicial y, en abscisas, están representados un queso I, para el que todas las materias grasas se han añadido durante la etapa i), y un queso J, para el que las materias grasas se han añadido en dos veces, a saber, durante la etapa i) y después de la etapa iii).

En las figuras 2 a 6, los histogramas en gris que comprenden puntos corresponden a la extensibilidad medida en % de aumento y los histogramas que comprenden rayados cruzados corresponden a la fibrosidad medida en cm.

En la figura 4 se representan los valores de extensibilidad y fibrosidad obtenidos en una mozzarella tradicional, indicada bajo la denominación de Testigo tradicional, que tiene el 50,6 % de extracto seco, el 22,2 % de materia grasa con relación a su peso total, el 23 % de MAT con relación a su peso total y el 40-45 % de graso/seco.

Descripción detallada de la invención

I a) Ejemplo de descripción de la medición de la fibrosidad (cm)

Principio: medir la longitud antes de la rotura del último hilo de queso fundido (principio de medición inspirado en la máquina de ensayo universal Instron). Medición por tracción vertical de un arpón móvil colocado en el queso.

Materiales: máquina de ensayo «Filómetro», dotada de un tanque termostatizado; arpón móvil compuesto por seis brazos, provisto de un disco de plástico destinado a mantener el arpón y a limitar la evaporación; vasos de precipitados de acero inoxidable (50 ml-70 ml) con forma alta; baño María a 90 °C (+/- 0,2 °C); balanza de precisión. Modo operativo

1- Pesar en un vaso de precipitados 17 g (+/- 0,01 g) de queso a ensayar molido de manera fresca;

2- Introducir el arpón en el vaso de precipitados sin aplastar el queso, donde la altura del arpón (disco-brazos) se define y se fija durante el diseño.

3- Colocar el vaso de precipitados en un baño María a 90 °C durante 10 minutos.

4- A continuación, colocar el vaso de precipitados en el tanque del filómetro, termostatizado a 60 °C, durante 5 minutos.

5- Leer manual o automáticamente la altura del móvil durante la rotura del último hilo de queso fundido.

6- Proceder a tres medidas por cada queso ensayado.

Especificación de los resultados

La fibrosidad corresponde a la longitud del último hilo de queso durante su rotura (comprendida entre 0 mm y 1200 mm).

La desviación típica de repetibilidad es inferior a 30 mm, es decir, un coeficiente de variación inferior al 15 %. Este ejemplo de medición de la fibrosidad se ha empleado para ensayar los quesos G1 a G4 descritos con referencia a la figura 4 y los quesos H1 a H3 descritos con referencia a la figura 5.

Los quesos A F, I y J descritos a continuación se han ensayado a partir de un método de medición diferente del método descrito anteriormente en la cantidad de queso introducido en cada vaso de precipitados, que es de 30 g. El queso ensayado se ralla manualmente y no se muele. Un vaso de precipitados, que contiene cada muestra de queso a ensayar, se sumerge en un baño María durante 4 minutos, luego, se acciona la varilla ya presituada en el fondo del vaso de precipitados, para mezclar el queso fundido. Se efectúan a continuación las etapas 5 y 6 del modo operativo anterior.

I b) La propiedad de fibrosidad se puede medir igualmente al reproducir las diferentes etapas del método descrito en I a), pero calentando a 270 °C el vaso de precipitados en la etapa 3) durante 6 minutos y treinta segundos.

II- Descripción de la medición de la extensibilidad (%)

Principio: evaluar comparativamente la capacidad para extenderse de los quesos ensayados cuando se funden. Este método consiste en medir la extensibilidad para una muestra de queso cilíndrico sobre una rejilla después del calentamiento a una temperatura y durante un tiempo determinados (270 °C durante 6 minutos y treinta segundos). Materiales: aparato recortador de redondo de acero inoxidable (diámetro de 30 mm); horno a 270 °C; placas de vidrio; pinzas; lámina de medición que comprende un emplazamiento con forma circular destinado a recibir la muestra de queso recortada antes de que funda, y del que sobresalen seis ejes graduados; cronómetro y cuchilla. Preparación de muestras

1- Cortar una loncha de queso fundido de 30 mm de espesor.

2- Recortar unos cilindros con la ayuda del aparato recortador de acero inoxidable; tres cilindros por cada queso a ensayar. Asegurarse de la homogeneidad de las muestras de queso (dimensiones, forma, etc.).

Modo operativo

1- Poner el horno a calentar a 270 °C.

2- Coger dos placas de vidrio y hacer deslizar la lámina de medición entre estas últimas y bloquear las placas con la ayuda de las pinzas.

3- Colocar la muestra sobre el círculo central de la lámina de medición y ponerlo al horno.

4- Calentar seis minutos y treinta segundos a 270 °C.

5- Sacar la muestra y dejarla enfriar diez minutos antes de la lectura.

6- Anotar la distancia alcanzada por la muestra sobre los seis puntos señalados en los seis ejes graduados de la lámina de medición.

7- Repetir la medición tres veces.

Resultados: se efectúa la media de los seis puntos medidos en los seis ejes graduados, siendo el resultado la media de las tres repeticiones.

III- Descripción de varios ejemplos de procedimiento de fabricación según la invención

1. Variación de la tasa de Materia nitrogenada total (MAT) respecto a un queso de tipo mozzarella al 50 % de extracto seco y el 44 % de graso/seco, con una relación en peso de calcio/MAT del 2,00 %

Tabla 1

Las tres composiciones de base descritas en la Tabla 1 anterior y correspondientes a los quesos A, B y C se implementan de acuerdo con un primer ejemplo de procedimiento según la invención, descrito a continuación y con referencia a la figura 1. El agua se introduce en una mezcladora al vacío, por ejemplo, una mezcladora de marca Almix (STM 100 Scanima turbo mixer Tetra Pak), luego, se pone en marcha el calentamiento de doble cuerpo envolvente a una temperatura del orden de 50 °C, con una velocidad de agitación de 710 rpm. Una parte de la materia grasa láctea anhidra extra blanca fundida, es decir, aproximadamente un tercio de la cantidad de materia grasa total añadida a dicho queso, se añade al vacío en la mezcladora a una temperatura del orden de 50 °C con una velocidad de agitación de 710 rpm, luego, la mezcla de concentrados proteínicos lácteos en polvo se inyecta en la mezcladora al vacío con una velocidad de agitación de 1500 rpm, durante 15 minutos, para la formación de una pasta homogénea, desaireada y emulsionada, denominada igualmente mezcla de prequeso. La temperatura de la mezcla T1 se mantiene comprendida entre 50 °C y 55 °C durante esta etapa ii). La pasta obtenida experimenta entonces un tratamiento térmico a una temperatura T4 de 65 °C en dicha mezcladora Almix de doble cuerpo envolvente, con una velocidad de agitación de 1500 rpm, luego, se realiza una etapa de enfriamiento iii) a una temperatura T2 del orden de 45 °C y una velocidad de agitación de 1000 rpm. La segunda parte de la materia grasa láctea anhidra extra blanca fundida, es decir, aproximadamente dos tercios de la materia grasa total añadida al queso, se añade al vacío a la pasta a una temperatura T5 de 45 °C y una velocidad de agitación de 1000 vueltas/min. Los fermentos Chr HANSEN, STEM 05 (12 g), LHB01 (6 g) y del cuajo Chymax (6,6 g) se añaden a continuación a la pasta en la etapa de coagulación iv). La pasta así añadida se mezcla con una velocidad de agitación de 1000 rpm durante 1 minuto, luego, se acondicionan en un lote 30 kg de esta pasta. Se efectúa entonces una acidificación a 47 °C en la pasta acondicionada para la formación de una cuajada hasta la obtención de un pH de 5,20, luego, los 30 kg de cuajada se introducen en una mezcladora-picadora al vacío de laboratorio, tal como la Karl Schnell 30 kg, tipo 770, para experimentar una etapa de hilado. La cuajada se amasa durante 1 minuto, coadyuvada con 450 g de sal, a una velocidad de rotación de 100 rpm. La cuajada experimenta a continuación una etapa de texturación v), en cuyo transcurso, es calentada a 64 °C con inyección directa de vapor, luego, amasada durante 4 min con la ayuda de un tornillo sin fin que gira a 100 rpm. La pasta se estira/hila a continuación durante 1 minuto. Se observa entonces una masa blanca homogénea y brillante. La pasta se moldea entonces, etapa (vi), en moldes con forma cilíndrica de 80 mm de diámetro y 240 mm de altura, luego, es enfriada durante 30 minutos en agua helada, luego, a 4 °C en agua fría. Después de 30 días de almacenamiento a 4 °C, se obtienen los resultados ilustrados en el gráfico de la figura 2.

No existe etapa de separación del lactosuero.

La figura 1 representa con trazos gruesos las diferentes etapas del primer ejemplo de procedimiento según la invención. Los trazos con líneas de puntos representan variantes de dicho primer ejemplo de procedimiento, pudiéndose así añadir la sal en la etapa i) y/o la etapa iii) y/o en la etapa v) y/o después de la etapa de desmoldeo.

La segunda parte de la materia grasa se puede añadir al final de la etapa ii), preferiblemente, antes de la etapa de tratamiento térmico.

Con la lectura de este gráfico, se observan propiedades de fibrosidad próximas a 20 cm, como mínimo, para el queso A y que llegan hasta 140 cm para el queso C. Las propiedades de extensibilidad son satisfactorias en todos los casos, pero están optimizadas para un contenido de materia nitrogenada total del 17,90 %. Estos resultados ventajosos se han obtenido para los quesos A, B y C con relaciones en peso de calcio/MAT comprendidas entre el 2,01 % y el 2,09 %.

2. Variación del extracto seco total en un queso de tipo mozzarella que tiene el 19 % en peso de su peso total de MAT y el 45 % de materia(s) grasa(s) (g)/queso seco (g), con una relación en peso de calcio/MAT del 2,00 %

Tabla 2

Las tres composiciones de base descritas en la Tabla 2 anterior, y correspondientes a los quesos D, E y F, se implementan de acuerdo con el primer ejemplo de procedimiento según la invención (ventajosamente, sin etapa de separación del lactosuero), descrito anteriormente con referencia a los quesos A, B y C. Después de 30 días de almacenamiento a 4 °C, se obtienen los resultados representados en el gráfico de la figura 3.

Se observa así que el queso D, que tiene un extracto seco del 47 %, presenta las mejores propiedades de extensibilidad (140 %) y fibrosidad (aproximadamente 130 cm). El valor de fibrosidad disminuye con el aumento del extracto seco.

3. Descripción de un segundo ejemplo de procedimiento de fabricación según la invención para la preparación de un queso de tipo mozzarella

El segundo ejemplo de procedimiento de fabricación difiere del primer ejemplo de procedimiento de fabricación descrito anteriormente por la relación en peso del calcio respecto a la MAT en los concentrados proteínicos lácteos y las cantidades de agua, de materia grasa y de concentrados proteínicos lácteos en la composición de base en la etapa i). La composición de base comprende así 29,22 kg de agua, 16,50 kg de concentrados proteínicos lácteos en polvo que tienen una relación en peso del 78,5 % de materia nitrogenada total y un contenido de lactosa inferior o igual al 10 %. La materia grasa láctea anhidra (MGLA) extra blanca se añade fundida en dos veces, tal como se describe en el primer ejemplo de procedimiento de fabricación, se añaden 4,50 kg de MGLA en la etapa i) y se añaden al vacío 9,0 kg de MGLA después de la etapa de enfriamiento iii) a una temperatura T5 de 45 °C, en este ejemplo preciso, igual a la temperatura T4 de enfriamiento.

Después de 30 días de almacenamiento a 4 °C, se obtienen los resultados ilustrados en el gráfico de la figura 4 y el gráfico de la figura 5. La composición de base para los quesos H1, H₂y H3 representados en la figura 5 difiere de la composición de base descrita anteriormente y destinada a los quesos G1 a G4 en que comprende además agua y materia grasa.

No existe etapa de separación del lactosuero.

El gráfico de la figura 4 representa las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción, obtenidas para los quesos G1, G2, G3 y G4 fabricados con concentrados proteínicos que tienen, respectivamente, relaciones en peso de calcio respecto a la MAT del 1,7 %; el 2,1 %; el 2,3 % y el 2,5 % para un extracto seco del 50 % y una relación de graso/seco del 45 %.

Se señala que la extensibilidad se favorece con relaciones de calcio/MAT del 2,10 % y menos, en particular, del orden del 1,70 %, para la que el valor de extensibilidad obtenido está próximo al obtenido para la mozzarella tradicional (es decir, fabricada a partir de productos lácteos frescos usuales y no de concentrados proteínicos lácteos, en particular, empobrecidos en lactosa y en calcio), para quesos al 50 % de extracto seco, el 45 % de graso/seco y el 21 % de MAT.

El gráfico de la figura 5 representa las propiedades de extensibilidad y fibrosidad en la cocción, obtenidas para los quesos H1, H₂, H3 fabricados con concentrados proteínicos que tienen, respectivamente, relaciones en peso de calcio/MAT del 2,22 %; el 2,49 % y el 2,71 % para un extracto seco del 46 %, una MAT del 19,5 % y una relación de graso/seco del 48 %. Se señala que la extensibilidad obtenida al 2,22 % de Ca/MAT está próxima al valor de la mozzarella tradicional, es decir, más del 180 %. Además, la fibrosidad obtenida para el queso H₂, que tiene un contenido de Ca/MAT del 2,49 %, alcanza un valor de fibrosidad de 120 cm, que está muy próximo al de más de 120 cm aproximadamente obtenido para la mozzarella tradicional ensayada y que hace la función de testigo.

4. Tercer ejemplo de procedimiento de fabricación según la invención para la preparación de un queso de tipo mozzarella I que tiene un extracto seco del 48 %, una relación de graso/seco del 50 %, una relación en peso de calcio/MAT del 2,00 % y una relación del peso de la MAT respecto al peso total del queso del 19 %

Este tercer ejemplo de procedimiento se describirá a continuación por sus diferencias con el primer ejemplo de procedimiento descrito anteriormente.

Este tercer ejemplo de procedimiento difiere del primer ejemplo de procedimiento por la relación en peso del calcio respecto a la MAT en los concentrados proteínicos lácteos y las cantidades de agua, de materia grasa y de concentrados proteínicos lácteos en la composición de base en la etapa i). La composición de base comprende así 31.02 kg de agua, 14,60 kg de concentrados proteínicos lácteos en polvo, que tiene una relación en peso de caseína respecto a MAT del 90 %, una relación en peso de MAT del 81 % y un contenido de lactosa inferior al 10 %. La materia grasa láctea anhidra (MGLA) extra blanca (9,0 kg) se añade fundida de una sola vez en la etapa i) a una temperatura T5 de 50 °C.

Después de 30 días de almacenamiento a 4 °C, se obtienen los resultados ilustrados en el gráfico de la figura 6. No existe etapa de separación del lactosuero.

5. Cuarto ejemplo de procedimiento de fabricación según la invención para la preparación de un queso de tipo mozzarella J que tiene un extracto seco del 48 %, una relación de graso/seco del 50 %, una relación en peso de calcio/MAT del 2,00 % y una relación del peso de la MAT respecto al peso total del queso del 19 %

Este cuarto ejemplo de procedimiento se describirá a continuación por sus diferencias con el primer ejemplo de procedimiento descrito anteriormente.

Este cuarto ejemplo de procedimiento difiere del primer ejemplo de procedimiento por la relación en peso del calcio respecto a la MAT en los concentrados proteínicos lácteos y las cantidades de agua, de materia grasa y de concentrados proteínicos lácteos en la composición de base en la etapa i). La composición de base comprende así 31.02 kg de agua, 14,60 kg de concentrados proteínicos lácteos en polvo, que tiene una relación en peso de caseína respecto a MAT del 90 %, una relación en peso de MAT del 81 % y un contenido de lactosa inferior al 10 %. La materia grasa láctea anhidra (MGLA) extra blanca se añade fundida en dos veces, tal como se describe en el primer ejemplo de procedimiento de fabricación, se añaden 4,80 kg de MGLA en la etapa i) y se añaden al vacío 9,60 kg de MGLA después de la etapa de enfriamiento iii) a una temperatura T5 de 45 °C, en este ejemplo preciso, igual a la temperatura T4 de enfriamiento. MAT/QUESO acabado (agua) del 19 %.

Después de 30 días de almacenamiento a 4 °C, se obtienen los resultados ilustrados en el gráfico de la figura 6. Ventajosamente, no existe etapa de separación del lactosuero.

Se observa así que la adición de la materia grasa en dos veces, en particular, la adición de materia grasa después de la etapa de enfriamiento, al vacío y fundida, permite mejorar la extensibilidad más del 75 %.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de fabricación de un queso que tiene propiedades de extensibilidad y/o fibrosidad en la cocción, caracterizado por que comprende las etapas sucesivas siguientes:

i) introducir, en una mezcladora de sólido-líquido, una composición de base que comprende agua, la o las materias grasas y los concentrados proteínicos lácteos, comprendiendo la composición de base al menos el 15 % en peso de su peso total de concentrados proteínicos lácteos, al menos el 40 % en peso de su peso total de agua y al menos el 15 % en peso de su peso total de materia(s) grasa(s) correspondiente a la cantidad de materia(s) grasa(s) añadida en la etapa i) y, eventualmente, después de la etapa ii) o después de la etapa iii);

ii) hacer funcionar la mezcladora con una velocidad de agitación superior o igual a 1500 vueltas/minuto y a una temperatura T1 comprendida entre 35 °C y 60 °C, de modo que se emulsiona y se homogeneiza dicha composición, luego, desairearla al vacío, hasta la obtención de una pasta homogénea, emulsionada y desaireada, o mezcla de prequeso;

iii) una etapa de enfriamiento de la pasta a una temperatura T2 inferior a la temperatura T1, comprendida preferiblemente entre 35 °C y 55 °C,

iv) una etapa de coagulación, en cuyo transcurso, se añaden a la pasta enfriada una o unas enzimas coagulantes y, eventualmente, uno o unos fermentos de acidificación y/o una o unas enzimas aromáticas y de modificación de propiedades reológicas y/o uno o unos fermentos productores de aromas y/o uno o unos agentes acidificantes,

v) una etapa de texturación de la pasta, que comprende la adición a dicha pasta de vapor de agua o agua caliente a una temperatura T3 superior o igual a 45 °C y unas etapas de hilado y estirado, especialmente, después de la adición de vapor de agua o agua caliente a la pasta obtenida al final de la etapa de coagulación iv), eventualmente, una etapa de trituración de la pasta, efectuada previamente a la etapa v), vi) una etapa de moldeo/desmoldeo,

y por que dicho procedimiento no comprende una etapa de separación del lactosuero formado después de la etapa de coagulación iv), y por que la relación entre el peso del calcio y el peso de materia nitrogenada total (Ca/MAT) en dichos concentrados proteínicos lácteos es superior o igual al 1,20 % e inferior o igual al 2,80 %.

2. Procedimiento de fabricación según la reivindicación 1, caracterizado por que comprende, después de la etapa ii), especialmente, antes de la etapa de tratamiento térmico y/o después de la etapa de enfriamiento iii), la adición de materia grasa, preferiblemente al vacío.

3. Procedimiento de fabricación según la reivindicación 2, caracterizado por que la cantidad en peso de materia grasa añadida después de la etapa ii) y/o la etapa iii) es superior o igual a la cantidad en peso de la materia grasa total añadida a la composición de base en la etapa i).

4. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que la relación entre el peso del calcio y el peso de la MAT en los concentrados proteínicos lácteos está comprendida entre el 1,70 % y el 2,70 %.

5. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que la etapa de coagulación iv) comprende la acidificación de dicha pasta enfriada a un pH superior o igual a 5,10 e inferior o igual a 5,40.

6. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que los concentrados proteínicos lácteos en polvo comprenden menos del 10 % en peso de lactosa con relación a su peso total.

7. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que la mezcla de prequeso presenta una tasa de materia seca del 40 % al 65 %, preferiblemente, del 45 % al 55 %.

8. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que los concentrados proteínicos lácteos presentan una relación de caseína/MAT en peso superior a 0,50, preferiblemente, superior a 0,60 y, más preferiblemente, superior a 0,70.

9. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que comprende una etapa de enfriamiento, al final de la etapa de texturación (v), con la ayuda de agua fría y/o agua helada.

10. Procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que comprende una etapa de tratamiento térmico, al final de la etapa ii) y antes de la etapa iii), en cuyo transcurso, la pasta se somete a una temperatura superior o igual a 65 °C.

11. Queso de tipo mozzarella, tal como la mozzarella, obtenido por la implementación del procedimiento de fabricación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que tiene propiedades de fibrosidad y/o extensibilidad en la cocción, caracterizado por que presenta una relación del peso de la MAT respecto al peso total de dicho queso inferior o igual al 21 %, una relación del peso de la materia seca respecto al peso total de dicho queso superior o igual al 40 %, una relación entre el peso del calcio respecto al peso de la MAT en dicho queso comprendida entre el 1,20 % y el 2,80 % y una relación en peso de la materia grasa respecto al peso en seco del queso comprendida entre el 44 % y el 59 %.

12. Queso de tipo mozzarella según la reivindicación 11, caracterizado por que tiene un pH superior o igual a 5,10 e inferior o igual a 5,40.